2010-06-30

手羽先の変わり照り焼き:下茹でに秘密あり:えっ、Panasonicのマルチグリラーだって!

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 手羽先の照り焼きは、これからの季節には人気のある料理だと思います。私も大好き。塩、胡椒の味付けが多い私ですが、甘辛醤油味は、やはり外せない味付けです。今日の照り焼きは、焼き上がった後に、割り下を刷毛で塗るだけですが、それでも香ばしい醤油の匂いに誘われて、くーっとお腹がなってしまいます。この料理も難易1で、超簡単ですが、皮から余分な油をすっかり抜いて、カリカリとした透き通るくらいの仕上がりにするのが特徴です。そのための作り方の要領として少し書いておきます。

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 わりと誤解されていることに、皮をカリカリにするのは延々と長く焼くという認識です。確かに弱火の遠火と言って、炭火などの遠赤効果にはかなわないものがあるせよ、だからといって家庭ではなかなかその用意はできません。また、家庭用のグリルで焼くと、部分的に焼けて、焦がしたりします。火加減は、肉がどのような状態でも難しいと言えばそうですが、皮をカリカリにするために長時間弱火で焼くと、まず、肉から肉汁がなくなってパサついてしまいます。そこで、今日のレシピがお役に立つと嬉しいです。
 中華料理の下ゆで方法で、茹でるお湯に味醂と砂糖を少し加えます(この方法は、こちらでも紹介していました☛)。このお湯で下ゆでした鶏肉を焼いたり揚げたりすると、皮は透き通ってカリカリになるのです。だからといって、長時間焼いたりするわけでもないので、肉汁を損なうことなく、余分な油は焼け落ちるという方法です。

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 ただし、グリルの性格もまちまちなので、火加減に関して言及できません。では、どうするかというと、弱めの火加減で焼き始め、様子を見ながら火力を上げたり下げたり調節する、原始的な方法です。オーブンで一気に焼くという方法もありますが、グリルの方が一般的なので、今日のレシピはグリルということにしました。
 焼き上がった鶏肉は、取り出したら熱いうちに刷毛で割り下を満遍なく塗ります。冷めると弾いてしまうので要注意。

➠お弁当に

材料

  • 鶏手羽先・・10本
  • 水・・1リットル
  • 砂糖・・小さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 割り下・・大さじ1
  • 付け合せの野菜・・レタス
  • 切り胡麻・・少々

作り方

  1. 水を沸かし、沸騰したら味醂と砂糖を加えて手羽先の色が白っぽくなるまで茹で、笊に上げる(約3分)。
  2. グリルを温め、手羽先の皮の薄い方を先に焼いて裏返し、焼き色が付くまで焼く。
  3. 焼けて取り出したら、刷毛で割り下を満遍なく塗り、切り胡麻を振り掛ける♪

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cover
Panasonic マルチグリラー
シルバー NF-MG1-S
パナソニック
 あろうことか、マルチグリラーなるアイテムがあるというのを昨日知った。今日のレシピは意味がないの?もすかすて。って思った。簡単に焼けちゃうというのでしょうか?というショックとも疑問とも言えるような複雑な気持を抱いた。今日の手羽中の皮のカリカリエントリーが徒労に終わるような嫌な予感。下茹で無しでもすかすてできちゃうって言うのでしょうか、ね?これは使ってみないとわからない事ですが、鮎の塩焼きが存外に旨かったらしい。きーっ、欲しい!って、すっかり思っちゃいました。魚の皮がカリカリで・・・。

 さて、魚を焼くかと魚屋に突っ走る。銀ダラの切り身を買って、塩して焼いてみる。うまー! ありえないうまさ。泣けてきそうなのは、皮がうまいのよ。子供のころ、鮭の切り身でいちばんうまいのは皮だよなというのを、ふっと思い出した。当時は七輪で焼いていたもんな。
 翌日も魚屋に突っ走る。鮎を焼いてみる。うまー! もともと鮎はガスレンジで焼いてもそれなりにうまいのだけど、これも皮もうまい。熱は上下からくるのでひっくり返す必要もない。

 だって。
 買う前の検討ぶりを読めば、かなりテンションがヒートアップした状態だったと窺えます。あの弁ちゃんが、魚屋へ走ったとな。いえ、会ったことはないのでどのような方か実際は知りませんが、今度会ってみたい。ブログの書き方も、料理系のことになると人柄がガラッと変わる感じなのです。そう言えば、彼がそう言うのだからというノリで買ったスロークッカーは当たり商品でした。息子にも買ってあげたほどです。あの時、「調理器具は最後」と、心に固く誓った契りがブレ出した。ヤヴァイ、この物欲。
 実は、手羽先のカリカリ焼きのエントリーの下書きをどうしても午前中に終わらせておきたくて、過密なスケジュールを繰って取り組み、予定通りに下書きが終わったとホッとしたと同時くらいに、極東ブログでPanasonicマルチグリラーの焼き心地エントリーがあがったのです(参照)。はっきり言って、ショック。
 仕様の詳細を見ると、200~280℃。ということはかなり高温です。手持ちの温度調節機能つきオーブントースターは、80~250℃で、温度的には魚は焼けるのですが、冷たい魚を投入すると、がっくり温度が下がってしまうのです。セットした温度に復活させるまでに時間掛かるため、魚から水が出てしまうのです。つまり容量が足りないというわけです。しかも23cm四方なので狭い。このような点を検討し始めると、物欲を正当化するための理由が整然としてきて、気持がブレてくる。ちょっと試してみたくなる。
 うーむ。オーブントースター、早く壊れないかなぁ。

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コメント

簡単安い、だけど手抜き料理じゃない、味も保証付きの最近のレシピかなり毎日の献立につかえます。

砂糖とみりん入りのお湯で茹でるんですね~
はじめて知りましたー。

今晩は大根とこんにゃくと厚揚げと牛スジのおでん風に煮ました。
大根はここで習った包丁入れてバキッと割る方法で。

だしのうんときいたあまり甘くない煮汁が私はお気に入りです。

話ズレまくりましたが、手羽先くん、いってみます。

投稿: みみこ | 2010-06-30 17:04

みみこさん、エントリーにも書いているけど、息子がかなり「いい加減」料理に自ら飽きてきたらしく、困窮と目先を変えないと「こりゃいかん」的な事を言っているので、難易度1を私も取り組んでいます。実際、これからの季節、料理は過酷ですよね。

投稿: ゴッドマー | 2010-06-30 18:44

さすがお師匠。
下湯で、勉強になりました。

しかしおっしゃるグリルとオーブンの違いが分かりません。

投稿: ふ゛り | 2010-06-30 22:23

ぶりさん、見たな!最近お姿見かけないと思っていましたよ。

グリルはぶりさんが試金石ということで、一台いかがですか?私は、手持ちが壊れるのを待ちますが、どうもあっちのエントリーに追記があって、トーストは焼けないらしい。遠赤外線なので、加熱方法がトースターとは全く違います。で、?って感じなんですぅ

投稿: ゴッドマー | 2010-07-01 03:57

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