2010-05-18

グリーンピースのレブエルット風(スペインのかき卵):オムレツのことにも触れて:外国の単語を記憶しやすくする私の方法

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 日曜にちょっと食べたいものがあって(➠こちら)、下伊那郡の松川町へドライブがてら出かけた帰りの道中のことです。野菜の直売店を見つけ、吸い込まれるように入って真っ先に買ったのがグリーンピースでした。今年は、少し早めにピースご飯(➠レシピ)にして初物はいただいたのですが、直売所とあっては買わないわけにはいきません。理由は、美味しい豆を食べるのなら、収穫して直ぐの状態がベストだからです。豆類に限ったことではありませんが、莢ものは特に鮮度が勝負で、時間が経つと甘みは抜け青臭い感じになってしまいます。そういうわけで大いに期待して買ってきたのです。グリーンピースご飯は勿論ですが、豆の甘味をより引き立ててくれる料理はないかと考え、スペインのスクランブルエッグ(かき卵)「レブエルト」風にちょっとカッコよく作ってみようかと思った次第です。

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 簡単ですが失敗しやすいのが卵料理です。火加減が圧倒的にその理由で、レブエルトは、とろとろ卵以上、炒り卵以下なのです。画像の出来栄えは、われながら上出来です。セルクル型を抜いても流れ出さない硬さで、フォークで切り込むことなく掬える程度の硬さです。今日は、レシピというよりも、この卵の焼き方に挑戦するための秘訣ということで紹介します。
 この料理では、卵に味付けはしません。理由は、卵に不純物が入ると、タンパク質が破壊されて粘度が無くなってしまい、固まりにくくなってしまうからです。スクランブルエッグに拘る人にはすぐに分かることですが、卵に予め味付けをしてスクランブルエッグにすると、コシのないサラッとした水ような感じになってしまいます。余談ですが、お菓子を作るときなどに卵を泡立てるボールに、少しでも水がついていたりすると泡立たなくなるのもそのせいです。では、味付けはどうするかというと、この場合は、グリーンピースを茹でる時に多めに塩を加え、ここで塩味をつけてしまいます。また、グリーンピースは薄いわりに硬い皮に覆われていますから、塩茹でしても中に塩味がつくわけではありません。したがって、茹で上がったら直ぐに半つぶしにして味を均一にします。豆の準備が整ったら次は、卵のレブエルトの作り方です。

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 先にも話ました通り、卵料理のコツは、温度調節に尽きます。理由は、卵の凝固する温度にあり、卵白と卵黄はそれぞれ違った温度で固まることにも関係があります。卵白は58度から凝固し始めますが、完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。卵黄は固まり始めの温度は65度前後で、65~70度を維持するだけで完全に固めることができると言われています。また余談ですが、温泉卵の秘密はこの関係を上手く利用した料理方法です。
 さて、この事がレブエルトにどう関係するかですが、卵を急激な高温で料理し始めると、卵白は直ぐに白濁して徐々に固まり、卵黄は直ぐに固体化するという事です。卵白が固まるまで炒めると、卵黄はころころの状態に硬くなります。スクランブルエッグの失敗で硬い固まりになってしまうのは、最初から温度が高すぎるというわけです。この卵の性質を逆手にとってみれば成功するはずです。つまり、卵白が固まる80度より温度を上げないようにすれば、慌てることなくゆったりとスクランブルエッグが出来上がるというわけです。次にその方法です。

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 ▶まず鍋を強火にかけ、直ぐにバターを落とします。バターが溶けて鍋底に広がると、鍋底の温度が均一になることを意味します。バターの泡が静まって、小さな泡になったら、そばに用意した濡れ布巾に底を当て、均一に冷まします(80度が理想)。予め溶きほぐした卵を流し入れて、4本箸で勢い良くかき混ぜながら中火でかき卵にします。卵が固くなりかけたら濡れ布巾に底を当てて冷まし、一気に固まらないよう、かき混ぜるスピードと固まり具合を測りながら半熟状にします。チェック方法は、画像のように鍋の周囲に卵黄が水のような状態では柔らか過ぎです。もう少し鍋を火にかけてほんの僅か固くします。卵がゆっくり流れながらセルクルに移る程度でおっけです。半つぶしにしたグリーンピースを混ぜてセルクルに詰め、しばらく置く間に予熱でゆっくり固まります。
 簡単な料理とはいえ、蘊蓄を並べないと卵料理のことは語れないという意気込みだけで書いてしまいました。ここを読んで、レブエルト作りが楽しみになってもらえるとよいのですが・・・。2~3回失敗すれば必ず成功の光が見えるはずですっ。
 卵のコシを残しつつ卵白をほぐす方法は、ボールの底に箸を押し付けた、まま直線的に左右に20秒ほど忙しく往復させます。

***

☆➠「簡単チーズオムレツの作り方」作る気満々になる楽しい画像つき!

➠お弁当に

【面白い卵料理の紹介】
➠ 発展途上のオムレツ
➠ とろーりオムレツ&野菜ピラフ
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➠ 中坊の特訓:三日目のオムレツ

材料

  • グリーンピース(むき身)・・60g
  • 生卵・・2個
  • バター・・5g
  • グリーンピースの茹で汁・・水+3%の食塩
  • セルクル型(なければプラスティック容器などの底を切り取って代用)

作り方

  1. グリーンピースは3%の塩の入った沸騰しているお湯で5分茹でたのち、水気を切ってスプーンの腹で半つぶしする。
  2. レブエルトは上記の「▶」印の部分の通りに作り、1のグリーンピースを混ぜ合わせる。
  3. 皿にセルクルを置き、2の卵を上から詰め、5分ほど置いて卵が固まったらセルクルを抜いてでき上がり♪


 

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 ところで、“レブエルト”という単語(意味=かき混ぜる)、はちょっと覚えにくいと思いませんか。英語単語でもカタカナで書くと読みの発音がフラットになるためか、文字の配列を記憶するしかないので忘れやすく、覚えておくための良い方法はないかと探す事はありませんか?まぁ、寄る年波ということも原因にあるとしても、このような外来語を覚えやすくする方法として、私が良く使う方法を書いておくことにします。何かでお役に立てばと思います。
 覚えるためのテクニックとして、印象付けが大切です。そのために、その単語の発音も一緒に覚えるという方法です。昔は、わざわざその単語の発音記号を辞書で探し、我流の発音によって覚えておくようにしていました。最近は、発音記号を調べて発音するよりも、もっとよい方法があります。インターネットの辞書で単語を調べ、その発音機能でネイティブの発音で覚える方法です。例えばGoogle の辞書機能で“レブエルト”を調べてみます。➠こちら実際の発音は

レブエルット

をクリックするとおねえさんが綺麗な発音をしてくれます。希望なら何回でも!“レブエ(ル)トン”と聞こえて、“レ”と“エ”にやや強いアクセとがあり、「タタタッタン」というリズムがあることに気づきます。発音を知らない時にカタカナで書いて読んだ単語のイメージがガラッと変わったと思います。このように、リズムと強弱、カタカナ表記で覚えるという方法は、印象付けの意味で効果的だと思います。
 もう一つ“interesting”という単語は、昔は習った途端、直ぐになにかと試験に出てきました。強弱の引っ掛け問題とスペルの問題によく出ていましたが、この単語も実際の発音で覚えると、単語をイメージ化して覚えやすくなると思います➠こんな感じに

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コメント

グリーンピースのレブエルット風(スペインのかき卵)
素敵なレシピ有り難うございます。

美味しそうです

投稿: ryuji_s1 | 2010-05-18 08:15

ryuji_s1さん、ありがとうございます。

投稿: ゴッドマー | 2010-05-18 08:20

おはようございます。ピースです!

ちょっとした大仕事を前に真面目に準備を続けており、結果ゴッドマー先生を悲しませるようなおっちょこレポート(^_^;)をアップせずに済んでいたわけですが、黄色と緑のキュートな画像に、思わず出てきました。

グリンピースのレブエルト、きれいです!・・・作りたい・・・。でも、多分私が買い物に行く半径1km内にあるお店では新しいグリンピースを手に入れることはできないでしょうね、残念。
スクランブルエッグの温度に関して、すごく参考になりました。今、娘がハマっているのがスクランブルエッグと、例の焼きガンモなんです。ガンモ焼きはかなり慣れましたのでそちらでエラそうにご報告します!

投稿: ピース | 2010-05-18 09:59

ピースさん、豆類を食べさせたいと思ったらやはり新鮮なのじゃないといけませんね。今からなら空豆が盛になるので、代用もできますよ。空豆の方がほっこりして食べ応えもあるし、いかがかと思います。

年齢はともかく、「やりたい」という、自分から欲する気持ちで取り組むのが一番身につくと思います。娘さん頼もしいですね。蛇足ですが、やりたい事を充分にやって何かを会得する楽しみを覚えてしまうと、それまで躊躇していた事にも積極的になったりすることってあると思います。幅が広がる良いチャンスですね。

投稿: ゴッドマー | 2010-05-18 11:39

空豆が美味しい季節になりましたね。私は鶏肉と炒めて食べるのがすきです。
グリーンピースや空豆って本当油を少し入れて茹でると宝石の様に美しいです。
私はスクランブルエッグは卵液にわりとしっかり味付けしてから大きいフライパンに湯を沸かし、その上に小さいフライパンを乗せてその中でスクランブルエッグを木べら湯煎で作っています。ちと面倒ですが(でも鍋は結局1つしか汚れない)なんかこう作るとカフェのスクランブルエッグっぽくなりました。

投稿: ヨシヨシ | 2010-05-19 17:47

ヨシヨシさん、イタリアでも空豆は今が旬ですか?もっとも、あちらにはいろいろな種類の野菜が豊富なので、気候的にも旬という言い方は可笑しいかもしれませんが。

湯煎のレブエルットなら間違いなくふわふわのができますね。しかも味付けなら、さらさらの卵液に変身するので、少し気長に火の番をしてるとうだけで美味しいでしょうね。

昔は焼き物で、直火でできる片手付きの小さなココットを持っていて、そこにバターを溶かしていきなり卵を炒るのが美味しかったですが、今は器が見つかりません。ヨーロッパにもあったと思いましたが、アレはどうなったか。とか、ちょっといろいろ思い出しました。

投稿: ゴッドマー | 2010-05-19 18:04

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