鶏胸肉の肉天をにんにく醤油で食す：大竹まことの天ぷら道？：「鳩山由紀夫首相の嘘」のからくり

　いかにヘルシーかと言わんばかりの料理が続いているので、ここらでちょっと趣向を変えた料理にしました。このところの重たいニュースで心もパサつく感があるしということで、今日は揚げ物です♪フライパンで焼いても揚げてもどちらでも良いので、手軽にできる料理なので、男性の揚げ物チャレンジとして、女性のメンドクサイ症候群吹っ飛ばす的料理です。タイトルの「肉天」の出典は「こんな料理で男はまいる。（大竹まこと）」からで、彼はこう語っています。

「肉天ができないのなら天ぷら禁止！」
天ぷらは素人がやってプロに勝てるようなものじゃない。長年の経験と技はダテじゃない。だが、肉天だけは別である。肉は水分があまりないので天ぷらの中では一番簡単なのだ。肉の天ぷらで自信をつけてから他の天ぷらへチャレンジしてみるべし。

　これ、確かに肉の水分の件はそうだと思いますし、天ぷらなら衣が肉の水分をある程度守るので然りですが、いきなりの揚げ物はちょっとドキドキするかもしれません。私が言いたいのは、唐揚げから入ってはどうかな、というのが今日の料理のお薦めする点です。私もそうでしたが、最初に油を鍋で熱した時の、その恐る恐るな感覚は覚えています。油が勢い良く音を出すと、怒られているような感覚さえ持ちました。段々に慣らすということで、ハードルを低くします。手始めは、フライパンで多めの油で揚げ焼きをし、これに慣れたら肉天の段階へ進むとよいです（☛レシピ）。話を戻して。

　まず、鶏胸肉の皮を剥ぎ取り、ヌードの胸肉にします。繊維に対して斜めに削ぎ切り、薄いスライスにします。おっと、最近、ここを独身男性（推定）が見てお手本にしている節がありますので細かい料理はご法度ですね。えと、仮に薄く切れなくてもおっけです。後で肉叩きでガツンと薄くすることができるのが鶏肉の扱いやすい点です。肉叩きがなければコップなどの裏で潰します。このスライスに片栗粉をまぶしてポンポンして余分な粉を落とします。刷毛があるとなおよろしい。この時、沢山片栗粉がついいると油を招く元になるので、くれぐれもよく「叩く」事です。次に、油でさっと揚げるのですが、油の出し入れやストックなどをしていないそこの独身若者のために、少し多めの油で、フライパンで揚げ焼きします。弱中火位でゆっくり焼くとよいです。
　さて、ここで少し料理っぽいことをします。肉の食感をどうするかによって手順が変ります。カリカリとした食感にしたい場合は、肉を冷ましてついでに蒸気を飛ばします。それからにんにく醤油を絡めます。逆にしっとりしたかんじを好むのであれば、揚げたそばからタレを絡めて片栗粉に染み込ませます。熱い片栗粉の衣が水分を含むことでふやけ、肉の水分蒸発分を補うのでしっとりします。以上です。

　この肉天風を美味しく食べるためのにんにく醤油は、少なくとも半日はスライスにんにくを浸け込んだものがベストです。この醤油は、調味料として野菜炒めの味つけなどに重宝します。また、剥ぎ取った皮は、その都度冷凍庫に保存しておいて、適当な量になったら下茹でして串焼などにすると自宅で焼き鳥やさんができます。

☆⇒お弁当に

材料

• 鶏胸肉・・1枚（約３００ｇ）
• 片栗粉・・大さじ２
• にんにく醤油・・大さじ２
• 揚げ油
• 付け合せの野菜・・玉葱・大葉・茗荷など

作り方

1. 胸肉の皮を剥いで繊維の切り替わりの部分で二枚に切る。
2. 包丁を斜めに倒して端から薄く（５～６ｍｍ）スライスする。
3. ２を肉たたきで叩いて厚みを均一に伸ばす。
4. ３に片栗粉をまぶして余分な粉を払う。
5. にんにく醤油をバット（なければ皿など）に用意し、揚げ物の油きりを用意する。
6. 付け合せの玉葱をスライスし、水にさらし皿に盛り付けて大葉を並べ、トッピングの茗荷を千切りにする。
7. 揚げ油を１８０度まで余熱し、４の肉を鍋の面積の２/３が最大にとして数枚ずつ揚げ（１～２分）、油を切る。
8. 柔らかい食感にする場合は直ぐにタレを絡め、カリカリの場合はしばらく冷ましてから絡める。
9. ６の皿に盛り付け、茗荷を乗せてでき上がり♪

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焼き茄子に完熟トマトをのせるだけのチーズグラタン：「反自民に告ぐ」は戦後の鳩山幽霊の象徴

　茄子とチーズの組み合わせは、オーブン料理としてよく作ります。そして、チーズがとても合うので、これから旬を迎える夏野菜を堪能できる楽しみな季節の到来です。中でもグラタンが一番多い料理で、いまだに作り方をいろいろ試してはどの方法が美味しく素材が生きて、しかも簡単かと考え込んだりしています。今日は、またしても、何故こんな簡単なことに気づかなかったのかと思ったレシピです。グラタンというと主菜級のボリュームになりますが、今日のグラタンは、サラダ感覚で副菜としてのおかずにお勧めです。
　トマトに火が通ると果汁が沢山出るので、この果汁を茄子に吸わせるのが味のベースです。チーズを蓋代わりに散らしてオーブンで焼くと、それだけで充分な水分となり、特にグラタンソースを使うわけでもないのにグラタンになってしまうのが嬉しいです。
　茄子は、一緒に並べる前に下ごしらえしないと生の感じが残ります。そうそう、昨年、生のナスの輪切りに挽肉の塊をのせて、トマトと並べたグラタンは下ごしらえ無しでも大成功でした（☛レシピ）。この理由は、肉の脂で温度が高温になるため、茄子にもよく火が通るためです。

　今日のグラタンは肉の脂の助けもなく、事前にオイルで焼く工程もなしで作ろうというものです。茄子のスライスをオリーブオイルなどで一度焼くのは、これはこれで茄子に甘みが出て美味しいのですが、私は、オイルで焼くのが気にいらないのです。それで、改良策として、少量の油で蒸し焼きのように下ごしらえをしていましたが（☛ レシピ）、それも省きたいのです。そこで今回考えついたのが、皮を剥かずに皮が焦げる位に丸焼きにし、焼きあがって粗熱が取れたら皮を剥き、適当な大きさに切るという方法にしてみました。これが非常に良い結果となって、なんとも香ばしく甘い茄子の入ったグラタンに出来上がったのです。この方法は、メタボ対策中の方に特に強くお勧めです。

材料

• 茄子・・4個
• 完熟トマト・・中１
• ミックスチーズ・・１００ｇ
• 耐熱の皿

作り方

1. 茄子はヘタをつけたまま皮を剥かずに、魚焼きグリルかオーブントースターで皮に焦げ目が突くほど周囲を焼く。
2. その間にトマトのヘタを取って縦に半分に切り、切り口を下にして３ｍｍ程のスライスにする。
3. 茄子が焼けたら水に浸して冷まし、粗熱が取れたら皮を剥き、縦方向に細長く切って長いものは短く切る。
4. 耐熱の器に茄子を並べ、その上にトマト、チーズの順に乗せ、230度のオーブンで１０分～１２分焼いてでき上がり♪

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空豆とエリンギのチーズパスタ：「鳩山由起夫首相の尖閣諸島帰属問題意識について」言わせてください

　一作日、女性がTwitterで「そらまめいつもスーパーで気になるんだけど、」のTweetから推測して、まだ買って食べたことがないのかな、とすぐに思いました。というのは、私の若い頃を連想させたのです。私も最初に買う時に凄く躊躇して、まあ、結婚してから数年眺めているだけでした。どう考えても、例えば枝豆と比較した場合、同じ目方があっても枝豆の方がずっとオトク感がありますし、第一、お値段が違います。空豆は、あの大きな分厚い莢に入っていても4個ぐらいで、しかもさらに厚い皮に覆われいますから、実はほんの小さな粒です。若い頃は、こういう物の価値観だったのです。それが、今では、どんなにお値段が高くても、旬のものはその時に少しだけ一回食べるようになったのです。これは、ちょうど、ゲゲゲの女房で水木さんに原稿料が入った時の僅かなコーヒー豆みたいな感じです。

　一回だけにとどまることなく今シーズンはこれで何度か目に当たりますが、私もその日は空豆のパスタを計画中だったのです。もう大好き。ただ、空豆が好きなのです。莢ごと焼いたり、厚皮を少し剥いて塩茹でしたりするのがシンプルで一番豆の味を満喫できますが、その豆の味を妨害しないような組み合わせを、パスタでどのように表現するか考えてみました。空豆を茹でる前に画像のように皮を剥いてから塩茹でします（☛空豆のお浸し）。

　バター炒めしたエリンギに、茹で上がったパスタと下茹でした空豆を炒め合わせ、茹で汁でモッツァレラチーズをのばしながら絡めたパスタです。とても簡単。素材の味を生かすことを真っ先に考えると、結果としてシンプルに料理するに限るのです。最近、この日記が「シンプル」「簡単」が多いので路線を乗り換えたかと誤解されてもいけませんが、素材を生かすと考えると、結果として段々料理がこのように移行してきたのだと思います。もうしばらく空豆のシーズンですから、献立の参考になれば嬉しいです。

材料（二人分）

• パスタ（１．２ｍｍ６分）・・１８０ｇ
• 空豆（剥き身）・・８０ｇ
• モッツァレラチーズ・・５０ｇ※クリームチーズ代用も可
• エリンギ・・８０ｇ
• バター・・１０ｇ
• 茹で汁・・２００ｃｃ

作り方

1. 空豆を莢さから取り出し、豆の付け根の丸く膨らんだ部分を親指の先に引っ掛けるようにして部分的に皮を剥く。
2. 鍋に少量のお湯を沸かし、２％の食塩を加えて煮立ったら１の豆を茹で、沸騰後１～２分したら引き上げて皮を剥く。
3. お湯を沸かして沸騰したらパスタを茹で始め、３分後（茹で時間の半分）に１％の塩を加えて、やや硬めに茹で上げる。
4. パスタを茹でている間にエリンギを適当な太さに手で割き、バターでソテーし、軽く塩胡椒（分量外）して味付けする。
5. 茹で上がったパスタを２に加え、茹で汁とモッツァレラチーズを加えて馴染ませ、２の空豆を加えてでき上がり♪

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人参と大根の梅酢和え：梅酢を使った簡単な副菜：「北朝鮮によるソウル急襲シナリオ」こんなものがあったなんて

　最近のNHK料理番組で、二度ほど聞いた「梅酢」の料理が印象的で、どの先生も梅酢の再利用を奨めています。これを聞いて少し元気が出たのですが、やはり年配のお料理の先生だけのことはありますね、勿体無い文化の伝承のような感じです。で、今日紹介するのは、切って和えて冷蔵庫に置いておくだけなのです。ですが、野菜の味は引き立ち、人参の甘さはなんとも言えないほどインパクが強く感じられるのです。梅酢があればすぐに出来る料理なので、これから出始める梅をまず漬けて、この梅酢を調味料として試してみませんか（☛梅の甘酢漬けレシピ）（もう一つ）。
　私が梅漬けを作ったのは去年が始めてで、秋田の湯沢の友人から教えてもらった「杏梅漬け」が正確な呼び名です。新米の私にも、失敗なく簡単にできるのです。洗った梅を容器にれて、塩、酢、ザラメを入れておくだけで、面倒な工程は一切ありません。そして、砂糖のせいで普通の梅漬けよりもマイルドな味にでき上がります。

　副産物の梅酢は琥珀色の綺麗な液で、梅のエキスがたっぷりしみでているため殺菌作用もあり、この液自体は痛まないものですから、例えば酢飯や煮物などの味付けに酢を使う要領と同様の使い方ができます。今日の分量は目安ということで参考にどうぞ。
　今日は人参と大根を千切りにしましたが、他の野菜でもとても美味しくできます。
【料理例】
☛きゅうりと新わかめの和え物
☛秋刀魚の梅酢煮

☆⇒お弁当に

材料

大根・・６０ｇ（３ｃｍ）
人参・・６０ｇ
梅酢・・大さじ２

作り方
千切りにした大根と人参をボールに移し、梅酢でよく和えて容器に移して冷蔵庫で保存する。 ※すぐにでも食べられますが、半日ほど置いた方が味がなじみます。

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新じゃがと新玉葱の鶏そぼろ餡（速煮）：これで鳩山さんが妥協したら爆笑

　今日は、鶏胸の挽肉餡で新じゃがと新玉ねぎだけの煮物を絡めた、簡単で素早くできる料理の紹介です。

　先日、鶏の皮なし胸肉と豆腐を使ったハンバーグ（☛レシピ）の紹介をしたときにいただいたコメントで、カロリーコントロールをしてダイエット中だというお話があったのを思い出すのですが、鶏の挽肉というのはかなり使い勝手の良い食材です。肉の脂は確かに旨みですが、それ自体をメインにせずに、今日の煮物のように、じゃが芋と玉ねぎがメインと考えると、肉類は少し入っているだけで満足できるものです。この煮物と一緒に何が主菜に良いかと考えると、同じ肉料理は避けて魚介類を考えるのが順当です。また、じゃが芋は澱粉質なのでご飯と同じ感覚のものですから、じゃが芋を取って白米を避けるなどの工夫で、かなりカロリーが稼げます。GI値の低い食品をできるだけ選び、低インシュリンダイエットを心がけると、ある程度食べながらゆっくりダイエットができるという理屈です。
　さて、この料理のポイントは、新じゃがは皮を剥かずに食べられるので、半分に切ってラップに包んで電子レンジに茹でてもらいます。その間に、玉ねぎと挽肉を出汁で蒸し煮にして火を通しておきます。この時、鶏肉に砂糖を加えてかき混ぜておきます。これが下味の役割りとなって、鰹出汁で煮ても最終的な味付けの段階ではしっかりとした味が実現できます。また、新玉葱は直ぐに火が通って透き通りますので、調理時間の短縮に貢献してくれます。

　味付けは、玉ねぎが透き通ったら電子レンジで蒸し上がったじゃが芋を一口大に切り、一緒に混ぜて馴染んでから味付けます。タマネギの甘さと鶏肉に混ぜた砂糖がすでに下地についていますから、酒と薄口醤油と白醤油だけで充分です。最初に肉に下味がつけているのがポイントで、この煮物の味付けの決め手になっています。

☆⇒お弁当に

材料

• 新じゃが芋・・大2個（３５０ｇ）
• 新玉葱・・小2個（１８０ｇ）
• 鶏胸皮なし挽肉・・１６０ｇ
• 砂糖・・大さじ１
• 鰹出汁・・３５０ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１
• 薄口醤油・・大さじ１．５
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ１（同量の水）

作り方

1. じゃが芋は洗って真ん中で二つに切り、ラップで包んで電子レンジの強で８分加熱する。
2. 鳥のひき肉に分量の砂糖を混ぜてよくかき混ぜて馴染ませる。
3. タマネギの皮を剥いてくし形に（縦に）１．５ｃｍ幅に切る。
4. 鍋で出汁と鶏肉混ぜながら火を通し、肉の色が変わったら３の玉葱を加えて蓋をし透き通るまで蒸し煮する。
5. １のじゃが芋に竹串を通し、スッと通ることを確認してから一口大に切って４に加え、馴染むまで加熱する。
6. 酒と醤油を加えて調味し５～６分煮たら水溶き片栗粉でとろみをつけてでき上がり♪

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コーレの豚肉巻きコレ如何に：沖縄基地移転問題にもう一つの目シーラ・スミスと鳩山不渡手形の後始末

　「コーレのお浸し、これいかに」ってTwitterでつぶやいても、誰からも反応されなかったおばさんギャグにシンミリ。あとで思ったのが、コーレを知らなかったら通じるわけがないので、まあ、ボツられても仕方ないかと慰めた次第。ということで、コーレが何であるか、今日はお知らせを兼ねたレシピです。
　コーレと言うのは、実は、ユリ科のギボウシ属オオバギボウシで、ウルイと普通は呼ばれていると思います。多年草なので、なんとなく毎年同じ場所に固まって生えます。緑の葉が大変美しく涼し気で、あまり目立たずにひっそりと咲いています。この新芽が５～６月に出てくると、この土地の方は一斉に取って、味噌汁やお浸し、甘味噌で和えたぬたなどでひとしきり楽しみます。今日は、温泉お風呂で毎朝会うお婆様から届いたので、新鮮なうちにあれやコレやと料理しました。地元の方の料理とは違って、一風変わった趣だと思いますが、コーレの茎はよく火を通すと滑りのような感じが出て食べやすくなる上、シャキシャキした食感も楽しめます。癖のない甘さだけなので、味付けの工夫が楽しめる食材です。

　２％の塩を加えた70度のお湯で、4分ほどゆっくり下茹でしコーレを水にさらして色よくします（☛Hint＆Skill参照）。水気をよく絞てラップにぴったり句るんでおくと、このまま数日冷蔵庫で保存できます。この下処理は特にしんなりしやすい葉物にはお勧めで、冷蔵庫保存すると、手軽に直ぐに料理に使える状態なので重宝します。

　さて、きょうの料理のレシピはあるようでないくらいなものです。豚のもも肉を広げて、コーレの上下を交互に重ねて幅に合わせた長さに切ったら丸めます。肉の巻き終わりの接着剤などは必要ありません。焼く時に、その綴じ目を下にして焼くと、肉のタンパク質が接着剤代わりになって剥がれなくなります。また、今日の巻物の味付けは、私の配合で作り置きしている「割り下」（☛レシピ）と、半量の酒だけです。そして、この割り下が肉によく絡むように少し片栗粉をまぶして焼くだけです。焼き終わった肉を斜めにスライスし、フライパンに残ったタレを回しかければ申し分のない味付けになります。

☆⇒お弁当に

材料

• 豚ももスライス・・4枚
• コーレ・・３００ｇ
• 片栗粉・・小さじ１
• 割り下・・大さじ３
• 酒・・大さじ１．５

作り方

1. コーレの葉を切り落とし、たっぷりのお湯を７０度まで沸かして２％の食塩を加えて４～５分温度を保って下茹でする。
2. １を冷水に取って冷まし、水気をよく絞る。
3. 豚肉を広げ、２を上下交互に合わせ、豚肉の幅に切ったら１/４を端から巻くき、片栗粉を軽くまぶす。
4. フライパンを中火で熱して薄く油を引き、豚肉の巻き終わりを下に並べて焼き付ける。
5. 時々転がして肉に火が通ったら取り出し、フラパンに酒と割り下を加え、煮詰まってきたら肉を戻して味付けする。
6. 斜めにスライスし、煮汁をかけてでき上がり♪

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アドボー炒飯（アドボーの煮凝りリメイクレシピ）：郵政改革法案にWTOから物言いがついた

　とうとうアドボーがお弁当のご飯になってしまいました。このアドボーを知っている方なら、きっと納得するはずのご飯のレシピです。しかも非常に簡単でシンプルなのです。使用した調味料は、アドボーを食べた後に残しておいた煮汁だけです。アドボーを作った鶏肉の部位にもよりますが、骨付きを使うと、翌日はプルンプルンの煮凝りとなるコラーゲンたっぷりの煮汁です。
　この煮凝りの材料になっている調味料は、タイ産のナンプラーと酢に少々の水です。にんにくの香りをオリーブオイルに移し、このオイルで焼き色がつくまで焼いた鶏肉に、火が通るまで煮た料理です。このアドボーの最新レシピがあまりに手軽にできることから割と頻繁に作るので、その都度、煮汁をご飯にかけて「猫まんま」にするのがフルコースになっています。そのことからヒントを得て、アドボーに合うピーマンだけを一緒に炒めた炒飯にしてみたのです。アドボー好きならたまらない炒飯です。
　アドボーを作るときには、煮汁を多めに作ることを心がけているのですが、ご飯にかけるのが楽しみな人が家族に多いので、完食してしまうため残ることは少なったのです。今回は、最初から炒飯を目論んでいたので、最初に５０ｃｃ程取り置いておきました。

　さて、アドボーの作り方の最新版は手羽先で作っています（☛レシピ）。手羽先は、余分な油の少ない部位なので、先端の関節から先を切り取り、二本の骨の間で二つに切り分けて料理しています。もし、手羽元を使用するのなら、７０度のお湯で４０分ほど茹でて、アクと余分な脂をアク取りシートに吸わせます。これで手羽元の肉の身離れが良くなり、パサつきのない下茹でができ、その上茹で汁はスープのストックになります。時間があれば手羽元がお勧めです（☛手羽元の下茹で方法）。
　▶段取りは、残しておいた煮凝りとみじん切りのピーマン、冷ご飯（お櫃で冷めたご飯がベスト）を用意したら直ぐに取り掛かります。 ▶オリーブを少量フライパンに落とし、ピーマンの色が変わるまで炒めたら冷ご飯を加えてほぐれるまで炒め、最後に煮凝りを加えて全体に混ざったらでき上がりです。

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材料

• 冷ご飯・・茶碗に３杯
• ピーマン・・１個
• アドボーの煮凝り・・５０ｃｃ
• オリーブオイル・・小さじ１

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自生三つ葉の炒り卵：「料理がイマイチな7つの理由」で卵料理のイマイチ度チェック

　雨が降ると晴れが２～３日やってくるような天候の繰り返しは初夏の野山にはありがたく、何でもすくすくと育っています。私の畑の虎豆も、難しいと言われて心配でしたが、たくましい芽が、あちらからもこちらかも、硬い殻を帽子のように乗せて地面から顔を出しています。その姿は、ちょっと滑稽です。そして、畑の脇のこの時期の三つ葉は、採っても採っても伸びてくるので嬉しい悲鳴です。今日は、この三つ葉をたっぷり使って炒り卵にしました。

　昨年知ったのですが、三つ葉は枝分かれはせずに根元で増えるので、摘む時は、根元から切り取ると後でその場所から新しい芽が出てきて増えます。このようにすると、秋の終り頃まで三つ葉が楽しめます。今年も上手に摘み取って、長く楽しめるようにしたいと思っています。
　自生の三つ葉を食べて最初に驚いたのが、とても味が濃いことです。そして、茎などがかなり太く育っていても、茹でたり炒めたりして火が通ると、非常に柔らかくなるのです。畑の脇の柿の木の下では、落ち葉が腐葉土化しているせいか、栄養がとても良いようでかなり立派に育ちます。また、アクが強そうでいてそうでもなく、むしろ三つ葉の独特の香りが際立っていると言った味わいです。
　さて、今日の炒り卵の硬さは、半熟以上硬炒め以下で、箸で掴めるぎりぎりくらいの程度に柔らかくします。勿論、ころころしている方が好きな方はそれでもよいのですが、今日は腕の見せ所です。

　半熟の炒り卵を最初に作って一度取り出します。同じフライパンで三つ葉を油炒めし、しんなりしたら最初に焼いた炒り卵を戻して大きくダイナミックに混ぜあわせて仕上げます。注意点は、三つ葉をソテーしている間に、待たせている炒り卵に予熱で火が通ってしまう点です。料理の難易度がここでぐっと高くなるので、チャレンジ性に擽られるあなたならきっと楽しめる料理です。

材料

• 生卵・・３個
• 三つ葉・・１００ｇ
• 炒め油・・小さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 三つ葉は洗って水気をよく切り、５cmの長さに切りそろえる。
2. 卵はボールに割り入れ、ボールの底に菜箸を押し付けたまま１０回ほど左右に往復させて大まかに解く。
3. フライパンを熱して油小さじ１をひき、２の卵を流し入れ、大きく５～６回かき混ぜて半熟状態でボールに戻す。
4. 同じフライパンを火にかけ、熱くなったら油の残りを溶かして三つ葉をしんなり炒め、塩・胡椒で味付けする。
5. ３の待機中の半熟炒り卵を戻して大きくダイナミックに数回で混ぜ合わせてでき上がり♪

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浅蜊と空豆の炊き込みご飯：「北朝鮮への安保理制裁決議に先頭を切って走りたい鳩山首相」はあ？何それ？

　今が真っ盛りの、空豆と浅蜊の炊き込みご飯を作ってみました。小振りの浅蜊なので、炊き込みご飯では蜆（しじみ）程になってしまうのかと思いきや、今の浅蜊はよく肥えているようです。それでも、茹でて剥き身にした上ご飯に加えて焚き込むので、二度火を通す事になります。加熱し過ぎると水分が出て、痩せ細ってしまうので扱いには少し注意が必要です。浅蜊から出る美味しい出汁をご飯に生かし、空豆の甘みと食感がご飯ととてもよく合います。この空豆にもタイミングがあって、崩れるほど炊き込まないように加えます。特に難しくはありませんが、そのタイミングに注意してレシピを参考にしてください。
　使用したのは蓋付きの厚手の鍋で、炊飯器ではありません。炊き方は、最初の加熱で吹きこぼれる寸前になったら火を弱めますが、この時に具をのせ、蓋をして火を弱めて１０分炊き、火を止めて１０分蒸らします。炊飯器の場合は、仕様に「炊き込みご飯」というのがあると思いますが、大概、最初から米と一緒に焚き込むようになっていると思います。それを無視して、吹き出す蒸気の勢いが静まってから具を平らに均すようにのせ、蓋を閉めてそのまま継続して炊きます。

　さて、下準備です。浅蜊は、ボールに作った食塩水に放って、広告の紙などを軽く乗せて２～３時間砂を吐かせます。このあと、両手の平で、数珠で拝むようにして表面を擦り合わせて洗い流します。フライパンで少量の酒で酒蒸しし、貝が開いたら火を止めます。スプーンなどで身を取り出し、残った汁は米の水分量に加えて一緒に炊き込むんで捨てずに取ってきます。
　空豆は、莢から取り出し、表面の厚い皮から身を取り出し、浅蜊と一緒に炊飯途中で加えます。
私は、鍋で炊くとおこげができたりするのが楽しみの一つで、最後に１分ほど火を強めてわざわざおこげ作りをします。調味料が入っているといとも簡単にできるので、一度作ってみてはどうでしょう。

☆⇒お弁当に

材料

• 米・・２．５カップ
• 浅蜊・・３０ｇ
• 空豆（剥き身で）・・７０ｇ
• 酒・・大さじ１
• 白醤油・・大さじ１
• 濃口醤油・・大さじ１
• 水・・浅蜊の蒸し汁と合わせて２．５カップ

作り方

1. 浅蜊は３％の食塩水で浸して蓋をし、２～３時間砂を吐かせる。
2. 米を洗って３０分置く。
3. その間に、数珠で拝むような手つきで１の浅蜊を水で洗う。
4. 平鍋に３の浅蜊と酒を加えて中火で蒸し、殻が開いたら火を止めて身をスプーンで救い出す。蒸し汁は取っておく。
5. 空豆は莢から取り出し、厚い皮から取り出す。
6. 厚手の鍋に２の米と、４で残した蒸し汁に調味料、水を足して米の水分量にして強中火で炊き始める。
7. 勢い良く水蒸気が噴き出し始めたら浅蜊の剥き身と空豆を米の上に平らに均すようにのせ、蓋をして火を極小にし、１０分いて火を止める。※ここで鍋底からプチプチ音がするまで（約１分）強火にしておこげを作る。
8. １０分蒸らしてからお櫃に移してでき上がり♪

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紫アスパラガスのこと：六カ国協議は破綻なのか、気になるクリントン発言と日本のスタンス

　旬が過ぎてしまわないうちに慌てて書くことにしたのが、これ、「紫アスパラガス」のことです。このアスパラガスを、長野県の伊那の片田舎で見つけるとは予想だにしなかったことです。シャキシャキとした食感と甘みもさることながら、一般のアスパラガスとは違う仲間でアブラナ科だと知ったのは、ずいぶん前のことです。今日は、このような野菜があるのだということのお知らせになってしまうのですが、今後の栽培に大いに期待するものとして記しておきたいと思います。
　畑を始めた一昨年、白アスパラを育てたいと思ったときのことでした。昔、他所の国で食べた紫アスパラガスのことを思い出して、ついでに種を買って育ててみたくなったのです。が、しかし、ただでさえ難しいと知ったグリーンアスパラでさえも育てた経験はなく、その上、ど素人ときていますか、ここは一拍おいたのでした。因みに、最初の種は発芽はしたのですが、越冬ができずに朽ちてしまい、翌年は、苗を買って植えましたが、越冬できずに朽ちました。そのような経緯もあって、今後は、アスパラガスには二度を手を出すまいと思ったところなのです。今年は、念願の白アスパラガスにありつくことができましたし（☛レシピ）、その上、紫アスパラにも出会えるとはラッキーなことです。 紫アスパラガスのことを調べると、何だか大変な物らしいということがわかりました。

⇒まだあまり認知度が高くない紫色のアスパラガス（参照）。
南ヨーロッパの地方では一般的に流通し、食材として知られていますが、全国で一番アスパラガスを生産している北海道でも「幻」と言われる程紫アスパラを栽培している農家はまだまだ少なく、栽培されるようになってからの年数も浅い、収穫量と収穫時期が限られてしまう為、貴重なアスパラです。

で、栄養は、

糖度、グルタチオン、ポリフェノール(アントシアニン)、ビタミンCなどがグリーンアスパラより豊富に含まれています。
特に、ポリフェノールには抗酸化作用という効果があり、体内の活性酸素を取り除く働きがあります。活性酸素が関わっている病気は主にガン、糖尿病、動脈硬化、心筋梗塞、腎炎、肝炎などがあり、これらの病気の原因となっています。
ポリフェノールを摂取してその原因となっている活性酸素を取り除くことによって、予防することが出来ると言えるでしょう。

　ほう、すごいものです。特にポリフェノールという言葉に引きつけられてしまいます。この後に「栽培方法」が続くのですが、そこはもうパスです。種から栽培するそうですが、育てるのが難しく、収量もあまり望めないそうで私には無理無理。

　味の濃さが信条の紫アスパラガスは生でも食べられるほどらしいですが、私は軽く塩茹でしてからそのままで齧ることにしました。湯引きをして霜降りにした鶏のささ身のお刺身（鶏わさ⇒レシピ）に添えて頂きました。
　太くて長いアスパラガスですが、切って湯でると断面から味が流出するので、できるだけ切らずに丸のまま大きなフライパンなどで茹でます。湯は８０度よりも高くならないようにキープしながら、２％の塩を加えて茹でます。根元の部分を親指の爪を立てて硬さを見て、芯の部分が硬くなかったら笊に上げて冷まします。

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豆腐と豚挽肉の和風ティラミス：子ども手当は「ナンセンスな庶民生活圧迫」になってしまうのか

　お豆腐と挽肉の組み合わせで作るヘルシーなハンバーグにはまり、最近は頻繁に作っていますが、今日は、少し目先を変えてみようかと考えついた料理です。私としては、ハンバーグ以上に簡単で手間なしの料理だと自負します。そして、大和芋の滑らかさだとはとても想像の付かない食感に出会うことができます。
　包丁を使うのは、大葉と茗荷をみじん切りにするのみで、大和芋は卸して肉と一緒に混ぜるだけです。しっかりとした硬めの木綿豆腐を４枚に切り、具を等分して塗っては重ね、オーブンペーパーで包んで１５分蒸します。出来上がった豆腐のティラミスに鰹出汁の餡をたっぷりかけて頂きます。

　ところで、この場合の豆腐と挽肉の具の間の接着剤は必要ないのか？と言う疑問を持つ方がいるとしたら、その方はきっとかなり料理をしてきていると思います。水っぽい豆腐と、赤身とは言え豚肉ですから油です。この間に、接着剤として片栗粉や小麦粉などを振りかけるという発想があっても然るべきです。試してみると分かりますが、大和芋は粘性が強いので、挽肉に混ざっているというだけで充分接着できます。そのおかげで、あれやこれやと挽肉のつなぎを加えて練るような下準備が省かれるので料理全体が短時間になります。また、蒸している間の１５分は貴重です。この空き時間に、野菜サラダ位はゆうに作れますので、お助け料理としてお勧めです。

【その他の料理例】

☆➠和風鶏肉ハンバーグステーキ

☆➠牛赤身スライスで豆腐入り和風ハンバーグ

材料

• 豚赤身の挽肉・・１５０ｇ
• 木綿豆腐・・１丁（４００ｇ）
• 茗荷・・２個
• 大葉・・１０枚
• 大和芋・・１００ｇ
• 塩・・小さじ１/２
• 柚子の皮（冷凍保存の）・・適宜
• オーブンペーパー・・３３ｃｍｘ３３ｃｍ

とろみ餡

• 鰹出汁・・１５０ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１/２
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１（＋同量の水）

作り方

1. 豆腐は平笊に乗せて１５分ほど置き、包丁を横にして豆腐の厚みを４等分する。
2. 大葉と茗荷はみじん切りにする。
3. 大和芋は卸す。
4. 挽肉をボールで混ぜて、３の大和芋を最初によく混ぜ合せ、２の大葉と茗荷、塩を順番に混ぜ合せる。
5. オーブンペーパーの中央に豆腐を置き、４の具の１/４を平らに塗り豆腐を重ねる。
6. ５を繰り返して豆腐を4段に重ねたらおーぶんぺーぱーで包み込み、紙の端を豆腐のそこに仕舞い込んで紙から豆腐がはみ出さないようにする。
7. 蒸気が勢い良く吹き出している蒸し器で15分蒸す。
8. 蒸している間に、鰹出汁に調味料を加えて調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
9. 人数分に切り分け、柚子の皮を散らして８の餡をかけてでき上がり♪

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コゴミのお浸し：追い鰹の「浸け地」で：極東ブログ書評「日本の大問題が面白いほど解ける本（高橋洋一）」まず知らせたくて

　最近時々見かけるようになったコゴミを使って、お浸しを作りました。通常なら６月位まで食べられるのですが、気候が不安定なので今年はどうなることかと思っています。
　コゴミというのは草蘇鉄（クサソテツ）という多年草のシダの仲間で、葉が広がる前の丸まっている芽の時に山菜として食べます。実は、打ち明けてしまうと、私は、野山でこのコゴミ取りをしたことがないのです。これじゃないかな？と思って見たことはあるのですが、シダの仲間は種類も多く、小さな芽の時は特に見分けが難しいと思っています。ついでの話で、ゼンマイとワラビもよくわかっていないのですよ。但し、はっきりとしていることもあります。それは、コゴミとワラビなどは全う仲間で、茎が丸いか半月か、産毛のような毛があるかないかなどの違いです。その昔は、それすらも知らなかった私ですが。コゴミは蕾を広げてみると、見たことのあるような葉が出てきますが、我が家の庭先に観賞用として義母が植たらしい葉が毎年出てきます。そういうわけで、コゴミは、身近な山菜なのだということです。癖もなくアクもないので、火が通ればどのような料理方法でも食べられるのが嬉しいコゴミです。
　さて、お浸しにする場合は、出汁が命のような料理なので、美味しく上等な「追い鰹」という方法で取った濃い出汁で作りました。因みに、この方法で麺類の出汁を取ると、プロ並みの美味しいつゆになります。

　作り方は、▶水から昆布を浸けて一晩くらい水出しをし、▶昆布を取り出してから火にかけ、８０度まで温度が上がったら花かつおを加えて５分同じ温度で出汁を取り、そのまま冷まします。この鰹出汁は「一番出汁」と言って、すでに上等の出汁です。※ここで取り出した鰹と昆布でもう一度水から煮出してもお味噌汁などに使える出汁になります。▶さて、この出汁をもう一度煮立てて、花かつおを一掴み加えることを「追い鰹」と言います。▶すぐに火を止めてそのまま冷まします。この出汁を漉して「浸け地」にします。

材料

• コゴミ・・１５０ｇ
• 鰹出汁（追い鰹）・・１５０ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/３

　本格的に出汁を取るのは面倒くさいと言うのをよく聞きますが、時間はかかっても分業なので、実際に関わる時間は短いものです。また、時間がある時にまとめ て出汁を取るとよいです。大量では使いきれないという場合は、小分けにして冷凍もできます。今日はコゴミですが、これからの季節は山菜や葉物が出まわるの で、是非この「浸け地」で一度お浸しを自作してみてください。

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もやしのお浸し（アレンジ集）：「民主党三拍子：先送り・ぶれまくり・八つ当たり」and内輪揉め

　ヘルシーであり、不景気でもあるから？陳列台に山のようにあったもやしが最近少なくなっていることが多いです。ラジオの情報番組で言っていた通り、よく売れているようです。私もほぼ毎日何かしらの料理にもやしを使っていますが、今日はもやしだけのもやしのためのレシピです。いつものように、もやしのひげ根と芽を摘み取ったら準備はおっけ。あとは、お湯沸かしてボールに入れたもやしに回しかけ、15秒数えて笊に上げ、良く水気を切ったら味付けします。最終的に、これだけになりました。
　ついこの間、炒めるレシピを紹介したばかりですが（➠レシピ）、油で炒めたもやしは、すぐに食べる時にはその触感もシャキシャキと新鮮ですが、冷めた時の味の染み込み具合は今ひとつな感じがします。私の中にナムルのイメージがあって、冷めた時は、しっかり味が染み込んでいるのを好みます。そこで、よくよく考えてみると、味が染み込むのは冷め始める時ですから、油でわざわざ炒めて表面にコーティングするよりも、茹でてから直後に味付けした方がもやしにとっては素直な方法ではないかと、この茹でる方法でナムルを作るのがこちら（➠レシピ）ですが、もやしならもっと短時間の加熱でできるのではないかと思い、今日のレシピに至りました。予熱でどれほどもやしの独特の臭いが抜けるのか、という実験のような段階を踏んでやっとここまできた感じですが、道具も汚さずに一番短距離でおいしさが追求できるのであればそれに越したことはないと思いました。

　とういわけで、素早い動作が必須条件です。調味料は、中華風、和風、洋風、韓国風と、作り分けも簡単なので、それぞれ私のつくるパターンを挙げておきます。今回の画像は、中華風です。いずれの場合も甘味は入れていませんが、もし甘酢のような味付けが好みというのであれば、酢飯用のシャリ酢だけでも味付けの助けになると思います。

材料

• もやし・・1袋
• 熱湯・・1リットル

調味例

• 中華風：酢大さじ１＋白醤油大さじ１＋胡麻油小さじ１＋胡椒適宜（画像）
• 和風：鰹出汁大さじ１＋白醤油大さじ１＋鷹の爪
• イタリアン：ワインビネガー大さじ１＋オリーブオイル小さじ１＋塩小さじ１/２＋胡椒適宜＋にんにくのスライス少々
• 韓国風：桃屋のキムチの素小さじ１/２＋酢大さじ１＋胡麻油小さじ１
• タイ風：にんにくスライス＋オリーブオイル＋ナンプラー

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グリーンピースのレブエルット風（スペインのかき卵）：オムレツのことにも触れて：外国の単語を記憶しやすくする私の方法

　日曜にちょっと食べたいものがあって（➠こちら）、下伊那郡の松川町へドライブがてら出かけた帰りの道中のことです。野菜の直売店を見つけ、吸い込まれるように入って真っ先に買ったのがグリーンピースでした。今年は、少し早めにピースご飯（➠レシピ）にして初物はいただいたのですが、直売所とあっては買わないわけにはいきません。理由は、美味しい豆を食べるのなら、収穫して直ぐの状態がベストだからです。豆類に限ったことではありませんが、莢ものは特に鮮度が勝負で、時間が経つと甘みは抜け青臭い感じになってしまいます。そういうわけで大いに期待して買ってきたのです。グリーンピースご飯は勿論ですが、豆の甘味をより引き立ててくれる料理はないかと考え、スペインのスクランブルエッグ（かき卵）「レブエルト」風にちょっとカッコよく作ってみようかと思った次第です。

　簡単ですが失敗しやすいのが卵料理です。火加減が圧倒的にその理由で、レブエルトは、とろとろ卵以上、炒り卵以下なのです。画像の出来栄えは、われながら上出来です。セルクル型を抜いても流れ出さない硬さで、フォークで切り込むことなく掬える程度の硬さです。今日は、レシピというよりも、この卵の焼き方に挑戦するための秘訣ということで紹介します。
　この料理では、卵に味付けはしません。理由は、卵に不純物が入ると、タンパク質が破壊されて粘度が無くなってしまい、固まりにくくなってしまうからです。スクランブルエッグに拘る人にはすぐに分かることですが、卵に予め味付けをしてスクランブルエッグにすると、コシのないサラッとした水ような感じになってしまいます。余談ですが、お菓子を作るときなどに卵を泡立てるボールに、少しでも水がついていたりすると泡立たなくなるのもそのせいです。では、味付けはどうするかというと、この場合は、グリーンピースを茹でる時に多めに塩を加え、ここで塩味をつけてしまいます。また、グリーンピースは薄いわりに硬い皮に覆われていますから、塩茹でしても中に塩味がつくわけではありません。したがって、茹で上がったら直ぐに半つぶしにして味を均一にします。豆の準備が整ったら次は、卵のレブエルトの作り方です。

　先にも話ました通り、卵料理のコツは、温度調節に尽きます。理由は、卵の凝固する温度にあり、卵白と卵黄はそれぞれ違った温度で固まることにも関係があります。卵白は58度から凝固し始めますが、完全に固めるためには80度まで温度を上げる必要があります。卵黄は固まり始めの温度は65度前後で、65～70度を維持するだけで完全に固めることができると言われています。また余談ですが、温泉卵の秘密はこの関係を上手く利用した料理方法です。
　さて、この事がレブエルトにどう関係するかですが、卵を急激な高温で料理し始めると、卵白は直ぐに白濁して徐々に固まり、卵黄は直ぐに固体化するという事です。卵白が固まるまで炒めると、卵黄はころころの状態に硬くなります。スクランブルエッグの失敗で硬い固まりになってしまうのは、最初から温度が高すぎるというわけです。この卵の性質を逆手にとってみれば成功するはずです。つまり、卵白が固まる８０度より温度を上げないようにすれば、慌てることなくゆったりとスクランブルエッグが出来上がるというわけです。次にその方法です。

　▶まず鍋を強火にかけ、直ぐにバターを落とします。バターが溶けて鍋底に広がると、鍋底の温度が均一になることを意味します。▶バターの泡が静まって、小さな泡になったら、そばに用意した濡れ布巾に底を当て、均一に冷まします（８０度が理想）。▶予め溶きほぐした卵を流し入れて、４本箸で勢い良くかき混ぜながら中火でかき卵にします。卵が固くなりかけたら濡れ布巾に底を当てて冷まし、一気に固まらないよう、かき混ぜるスピードと固まり具合を測りながら半熟状にします。チェック方法は、画像のように鍋の周囲に卵黄が水のような状態では柔らか過ぎです。もう少し鍋を火にかけてほんの僅か固くします。▶卵がゆっくり流れながらセルクルに移る程度でおっけです。▶半つぶしにしたグリーンピースを混ぜてセルクルに詰め、しばらく置く間に予熱でゆっくり固まります。
　簡単な料理とはいえ、蘊蓄を並べないと卵料理のことは語れないという意気込みだけで書いてしまいました。ここを読んで、レブエルト作りが楽しみになってもらえるとよいのですが・・・。２～３回失敗すれば必ず成功の光が見えるはずですっ。
　※卵のコシを残しつつ卵白をほぐす方法は、ボールの底に箸を押し付けた、まま直線的に左右に２０秒ほど忙しく往復させます。

***

☆➠「簡単チーズオムレツの作り方」：作る気満々になる楽しい画像つき！

☆➠お弁当に

【面白い卵料理の紹介】
➠ 発展途上のオムレツ
➠ とろーりオムレツ＆野菜ピラフ
➠ 世界一おいしいチーズオムレツ
➠ 中坊の特訓：三日目のオムレツ

材料

• グリーンピース（むき身）・・６０ｇ
• 生卵・・２個
• バター・・５ｇ
• グリーンピースの茹で汁・・水＋３％の食塩
• セルクル型（なければプラスティック容器などの底を切り取って代用）

作り方

1. グリーンピースは３％の塩の入った沸騰しているお湯で５分茹でたのち、水気を切ってスプーンの腹で半つぶしする。
2. レブエルトは上記の「▶」印の部分の通りに作り、１のグリーンピースを混ぜ合わせる。
3. 皿にセルクルを置き、２の卵を上から詰め、５分ほど置いて卵が固まったらセルクルを抜いてでき上がり♪

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自生の蕗（ふき）と油揚げの含め煮：韓国海軍哨戒艦の沈没問題は「同盟国問題」であるということ

　先週はひどい寒さで、畑に蒔いた種から芽が出ていたら危なく全滅するところでした。恐る恐る畑の様子を見に行ったついでに蕗が３０cm程の丈に伸びているのに気付いて、少し採ってきました。また、蕗の葉の下に隠れるように、１５ｃｍ程の三つ葉も出揃って、連れて行ってと言わんばかりです。こちらもついでい少し切り取ってきました。蕗も三つ葉も、根本で切り取ると直ぐ様良い香りが漂い、この何とも言えない香りが初夏を思わせます。近くでカッコウでも鳴かないかとキョロキョロしたほどです。

　自宅に持ち帰った蕗は直ぐに下処理を始めます。根を切ると同時に老化が始まるのでアクが回ります。▶まず水に浸けてから台の上で粗塩をまぶし、手の平でころころ転がして「板ずり」をします。塩揉みと同じような意味合いですが、こうすると茹でた後に鮮やかな色が残り、アクを誘い出します。▶鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩のついたままの蕗を沸騰後、１０分ほど茹でて直ぐに水に浸して色止めをします。▶ここで一本ずつ表面の皮むきをします。延々と単純な作業が続くのですが、この時は、そうですね、好きなことでも考えながらか、どうしたら早く作業が進むか作業性の合理化でも思案すると良いです。あっという間に終わってしまうでしょう。
　さて、一般的な水蕗は、ここから味付けができます。勿論野生の蕗も大丈夫ですが、かなり苦みが残りますので、▶私は、もう一度塩茹でします。その後、同じように水で直ぐに色止めをしてから味付けにかかります。山でいい気になって沢山蕗を摘んでくると、この作業が長くかかり、二度と蕗の料理は御免となるので、一回分位の量を採ってくるのが懸命です。そして、食べた後に「もう少し食べたいなぁ」という気持ちが残っているのがまたよいのです。

　山の蕗は比較的短くて細いので、皮剥きするとかなり細くなってしまうため、伽羅蕗（きゃらぶり）と呼ばれる佃煮にすることもあります（➠レシピ）。どちらにしても自然の蕗は味が濃いので、きっと初めての人はびっくりするでしょう。都会でも、ちょっとした山に入ると直ぐに蕗の葉が見つかるので、散策がてら摘みに行ってはどうでしょう。仮に何も見つからなくても、山の空気をおかずに、おにぎり弁当も楽しいものです。

材料

• 山蕗・・５００ｇ
• 油揚げ・・１枚
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かしている間に、蕗を水で洗い、数回に分けて粗塩で板ずりし、沸騰しているお湯で１０分茹でる。
2. 洗い桶などに水をたっぷり溜めて、１の蕗が十分冷めるまで浸す。
3. ２の蕗の太い方から包丁などで皮を摘まんで剥く。
4. お湯を沸かして３の蕗を１％の塩を加えて熱湯で１０分茹で、溜まり水に浸して冷ます。
5. ４の蕗を４cm程の長さに切り揃え、油揚げは熱湯をかけて油抜きした後、１cm幅の短冊に切りそろえる。
6. 鍋で５の蕗を鰹出汁で５分ほど煮た後、油揚げを加え、酒、白醤油を加えて１０分ほど煮る。
7. そのまま冷ましからいただく♪※直ぐに食べる場合は、少し濃いめに味付けすると良いです。

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和風鶏肉ハンバーグステーキ（薬味が沢山）：極東ブログの指摘で知る民主党強行採決の問題点

　肉も具も、予想だにしないものにアレンジできるのが挽肉です。昨日のゲゲゲの女房の貸本屋の女将さんも言ってましたし、秋山千代さんもそう言って、昔から節約料理には挽肉だったようです。私もミートボールの作り置きレシピでは同じ意見でした（牛ミンチボールの多用方：カレーライス➠レシピ）。また、挽肉が経済的な理由に、精肉時に出る切れ端などの肉の寄せ集めを挽いているので、肉を使い切るということに貢献している部分なのです。脂の比率は様々で、多い方が旨味があると言いますが、私は、健康面を考えて脂のない部分を限定的に買ってくるのです。少し前になりますが、牛赤身の挽肉で作るハンバーグは、もう改良の余地がないほど脂を抜いた上、ふっくらとした食感を追求したレシピです（➠レシピ参照）。今日は、もっとカロリー控えめな、鶏胸肉の皮なしミンチを使ったハンバーグです。

　ほとんど脂がないので、このままだとパサつきますから、料理方法で工夫します。ふっくらとジューシーなハンバーグステーキを鶏の胸肉ミンチで作るのですから、節約だけではちと寂しさ侘しさが漂うので、できるだけ豪華な味わい方ができるように考えました。挽肉マジックと言ってもよさそうなくらい、相性の良いものを混ぜあわせているうちに、とんでもなくおいしい組み合わせができるものです。
　癖のない鶏の胸肉に和の風味を感じられるように、香りの強い茗荷（みょうが）と大葉をきざんで沢山混ぜました。洋風には玉ねぎといったところですから、かなり沢山加えてみました。つなぎは卵とパン粉で、食感の柔らかさは肉と同化するほどよく混ぜた木綿豆腐です。肉の1.5倍の豆腐量ですが、豆腐の味とは気がつかないほど薬味と鶏肉がとても馴染んでいます。

　適当な大きさで丸く整形した後、焼き色をつけて香ばしくし、裏返して完全に仲間で火を通します。ハンバーグの中央がこんもりと盛り上がってきたらほぼ完全に火が通った合図です。器に盛り付け、大根おろしに山葵とポン酢（手製の昆布酢醤油➠レシピ）をかけて頂きます。

材料

• 鶏ぬね肉の皮なしミンチ・・１８０ｇ
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 茗荷（みょうが）・・３個
• 大葉・・１０枚
• 卵・・１個
• パン粉・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２
• 砂糖・・小さじ１
• 大根卸し・・適宜
• 酢昆布醤油・・適宜
• 山葵（わさび）・・適宜

作り方

1. 材料を全て整える。
2. 木綿豆腐は適当な大きさに千切り、笊で水気を切る。
3. 茗荷と大葉をみじん切りにする。
4. ボールで鶏挽肉をつぶつぶ感が無くなるまで良く混ぜる。
5. ２の木綿豆腐を潰しながら４の肉とよく混ぜ合せ、パン粉、卵の順に混ぜながら練りこむ。
6. 塩と隠し味のさとうで味付けし、最後に３の茗荷と大葉のみじん入りを混ぜ合せ、適当な大きさに丸く整形する。
7. フライパンに油をひき、６の肉の中央をややくぼませて並べる。
8. 最初はやや強めの火加減で色付し、裏返して弱火にして蓋をし、中まで火を通す。
9. 焼いている間に大根を卸し、焼きあがったハンバーグの添え、酢昆布醤油でいただく♪

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新筍（恵那産）の土佐煮と筍ご飯：紙芝居屋さんの話-「ゲゲゲの女房」をみて

　ここ数年、知人友人から届く茹でた筍でお腹を満たしてきてしまっているせいで、なんと、筍の茹で方レシピがすっ飛んでしまっていました。最後は、三年前に近所の八百屋さんで勧められた小さな筍でした。皮を剥いて米糠で茹でた、という簡単な方法は紹介していますが（若竹煮➠レシピ）、それから思うともう少しきれいに茹でる方法もあるので再度レシピを紹介します。
　お向かいから頂いたのは、岐阜県の恵那というところからの筍で、朝採りのが昼過ぎに届いたのだと言う、正に土から生まれてきたばかりの筍です。このような新鮮なものばかりいただける田舎暮らしは、本当に悪くないなぁ。と、食べ物に満足できれば他の嫌なことは取りあえずそっちにおいといて、と。
　では、早速です。
　筍を茹でる前に、少し勘を働かせることが必要です。ハズレても失敗になるわけではないのですが、食べられない皮の厚みがどれくらいなのかというのを目測します。そして、食べられる部分に深く傷をつけないように頂点の部分から斜めに先端だけ切り落とします。目測がぴったりだと、先端の柔らかい部分が満喫できると言うわけです。落としてしまったのはすっきり諦めます。次に、斜めに落とした部分の中心を見て、今度は付け根の方に向かって浅く包丁を入れます。芯の部分が見えないだけに、筍の形や直径、長さを目測して包丁目を入れるのでワクワクします。この切り込みの意味は、中の筍のアク抜きをするための米糠（こめぬか）汁が行き渡るようにするためで、多少筍に切込みが入ってしまっても別に間違ではありません。ご心配なく。

 

　ここまでできたら、筍がすっぽり入り切る大きな鍋に筍を置いて、筍がかぶる位の水を満たして米糠を一掴み入れます。水が濁って筍が見えない位の量です。加熱し、沸騰したら小さく沸騰する程度に火を加減します。茹で上がったかどうかを確かめる方法は、竹串を一番太い部分に、斜めに突き刺して、スッと通ればおっけ。そのまま火を止めて冷まします。目安ですが、沸騰後２０分ほどで柔らかく煮えます。

　すっかり冷めたら取り出し、切り込みを入れた部分を左右に開くと綺麗に皮が剥け、筍の芯だけが残ります。保存する場合は、このまま袋やタッパーに、筍がかぶるくらい水をたっぷり入れて冷蔵庫で保存します、長く保存するときは、２～３日おきに水を換えます。

　さて、土佐煮の作り方ですが、筍が柔らかくて旬には必ず作る料理としてポピュラーです。それというのも、筍の食感や香りの醍醐味を味わえるシンプルさだと思います。
　冷え切った食材に味付けする場合は必ず加熱して、温めてから調味に移ります。冷め始めに味が入るので、直ぐに食べる時には、少し濃いと感じる程度の味付けにすると良いです。翌日冷めてみると、味が染み込んで丁度良くなります。レシピの分量はそういう意味で、目安としてください。 切り方は自由ですが、筍らしさを残す切り方は、縦半分に切り分け、横に置いて均一の長さに等分します（６～７ｃｍ位）。次に切った断面を底にして立てて櫛（くし）切りにすると、断面に筍の筋が並んで、どこから見ても筍らしく見えます。
【参考料理】
筍づくしの食卓のことですから、勿論筍ご飯も作りました。レ シピはこちら➠
材料

• 茹で筍・・４５０ｇ（２個）
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ２
• 濃口醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ３
• 塩・・小さじ１/２
• 花かつお・・一掴み

作り方

1. 鰹の出汁を取る。
2. 茹で筍と鰹出汁を一緒に鍋で加熱する。
3. ２が煮立ったら、酒をくわえ、一煮立ちしてから白醤油、濃口醤油を加えて１０分ほど中火で煮込む。
4. 味見をして塩で加減し、花かつおを一度に入れて火を止める。
5. 花鰹が馴染んだら器によそって木の芽をあしらう。※山椒の芽は手の平に置いて叩いて香りを出してから乗せる。

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蕪を丸ごと使った美味しい浅漬：首相官邸では毎日何が起きているのか？極東ブログの趣向をパクリッ！

　野菜のレシピが続きますが、取りあえず旬の野菜の事が先決だと思い、急ぎ足で書いています。
　今日は、葉つきの蕪の浅漬のレシピです。蕪は年間を通して割と多く食べる機会がありますが、葉が青々としている時期は短く、しかも蕪に葉がついていなかったら価値がないと言っても良いくらい美味しいです。浅漬は、塩もみした野菜をそのまま漬け、水が出た後に塩を吸い込んで、なじめば直ぐに食べられます。原理の通りに作るだけですが、より簡単にしっかりとした味に漬ける方法としての紹介です。

　市販の味に慣れている方にとっては、少し物足りなさを感じるかもしれませんが、昆布や柚子の皮などが塩の味をまろやかに香り豊かにしますので気に入ることでしょう。また、この浅漬けは、酢を加えますので、思ったほど塩を使わない割に、酢のコクと旨味が深みが加わり、しっかりとした味を感じます。酸っぱいとはほとんど感じないので、酢が苦手な人でも抵抗なく食べられます。
　もう一つ、柚子の皮は、当然今頃は存在しません。が、旬の時に皮だけ剥いて、ラップに句るんで冷凍保存しているのを使っています。手持ちに無い場合は、レモンの皮を代用すると趣も変わって美味しいです。

　漬け方ですが、画像のような圧力をかけて漬ける方法が一番早く水が上がるのでお勧めですが、浅漬の道具らしきものを一切持っていなくても大丈夫。ZIPロックつきの袋か、なければ大きめのビニール袋を使って、空気をすっかり抜くことで圧力がかかります。少し長く時間がかかりますが、１～２日も待てば、美味しい浅漬ができ上がります（➠水菜の浅漬参照）。

材料（野菜の合計が５００ｇ）

• 蕪・・中２個
• 蕪の葉・・４個分
• 人参・・３０
• 柚子の皮・・適宜
• 酢・・６０ｃｃ
• 塩・・２５ｇ
• 昆布・・５ｃｍ

作り方

1. 蕪はよく洗って付け根から３ｃｍ程のところで葉を切り落とす。
2. 葉は、３ｃｍのざく切りに、蕪は皮を剥かずに８～９当分の櫛切りにする。
3. 人参はマッチ棒くらいの千切りにし、昆布は水で湿らせてからはさみで細い短冊に切る。
4. １と２を大きめのオールに移し、分量の酢、塩、を加えてよく馴染ませる。
5. 続けて昆布と千切りの柚子の皮も混ぜて、漬け込み容器に移して圧力をかける。
6. 半日ほどして水が上がったら圧力を抜き、そのまま１～２日置いてでき上がり♪

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山葵のお浸し：山葵の下ごしらえ：クルクミンサプリと肝炎キャリアー歴の話

　諏訪では山葵（わさび）栽培は聞きませんが、長野県の安曇野地方では水栽培が盛んで、身近に山葵を感じるところです。前にも書きましたが、「安曇野」という地名が私は気に入っていて、安曇野ナンバーがあったら取得するのになぁとさえ思うほどです。さて、そういう地域性からか、この辺りでは花わさびが手に入ります。凄く普通に束で売っているのです。アブラナ科で白い可憐な花が咲き、山や川で自生しているのが見つかることもあります。東京からこちらに来て、始めて花わさびを食べた時は感動的でした。これなら、山葵を擂らなくても、花山葵と一緒にお刺身を食べれば、そのままカルパッチョじゃん、と思ったほどでした。それが手軽に家庭でできるのですから、これだけでもここに住む価値があるというものです。

　今日は、この花わさびに魔法をかけて、ピリっと辛いあのおろし山葵のような風合いに変身させます。そして、出来上がったピリ辛の花わさびは、出汁醤油でお浸しにしたり、刺身と一緒に簡単なカルパッチョを作ったり、応用は様々です。
　因みに、山葵の根も葉も、そのままで辛さはありません。洒落た蕎麦屋さんで、よく山葵の根がそのまま出て来ることがありますが、あれは、待っている間に擂って置いておくのですよ。
　では、下ごしらえです。

用意するもの：

・花わさび３００ｇ・ボール・密閉できる容器か袋・塩と砂糖各小さじ１

1. お湯を沸かす。
2. 花わさびを洗って３ｃｍ位に切り、ボールに入れる。
3. 塩と砂糖をふりかけ、手でよく揉み込んでひたひた位に熱湯をかけ、２～３分密閉してから軽く絞る。
4. 茎の青い色が変わらないうちに冷水に容器ごと浸して冷やす。
5. ３を密閉容器に移し、５～６時間冷蔵庫でおくと辛味が出る。
6. 出来上がった「花わさび」を軽く絞って、鰹節をかけて出汁醤油をかけてでき上がり♪

☆➠お弁当に

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葱の揚げ玉うどん：シンプルスープ続編：「「世の中を変える人」の4条件」によせて

　うふふ、どこかで見たことのある葱の揚げ玉でしょ。ここを毎日チェックしている人なら一目瞭然で、ともするとこんなレシピを挙げたらもう来てくれなくなるかもしれない。なーんちゃって、葱のかき揚げの時、最後にボールに残った中途半端な種を菜箸でパラパラと揚げ油に振り入れ、それで出来上がった揚げ玉なのです。
　ところで揚げ玉は、関西地域では天かすと呼ぶらしいのですが、決まっていません。大阪の友人は揚げ玉と呼んでたこ焼きに入れていたのを覚えています。高速道路のカウンターやぶっ掛けうどんのチェーン店（名前は忘れた）や、駅の立ち食いでは、小口ネギと揚げ玉、七味は「ご自由にどうぞ」と、無言のセルフサービスおっけ的な地位を確立しています。自由にと言っても、揚げ玉を山盛りにするのは大学生風のお兄ちゃん達で、秋田のうどんチェーン店で遭遇したことがあります。それくらいで、普通は油っこくなるので、パラっとのっている程度にしておきます。すると、揚げ油の風味が出汁と一緒になって、かき揚げうどんを食べているような錯覚を起こします。これが、揚げ玉の存在価値としての８０％以上の狙いではないかと思います。

　さて、そういうわけで、少しあるとうどんや蕎麦が一味も二味もよくなることがわかっているのに、これだけ揚げて作るという気にならないのも事実です。ですから、天ぷらなどの揚げ物をする時に少し作りおいて、冷凍保存します。冷凍庫に長く置くとどういう事になるか知っての通り、かなり臭いがつきやすいので、せいぜい１０日のうちに消費するというものでしょう。ですから、大量に作るものでもないわけです。 これで、話は終りですが、これだとレシピにならないので、簡単で美味しいうどんのつゆの作り方も合わせて参考にどうぞ。
　美味しい鰹出汁に、白醤油と濃口醤油を半々加えてるだけです。これも何かに似ていると思ったら、先日秋田の友人から仕入れた「和風のあっさりラーメン」のスープの配合にちょっこし似ています。用意するのはレトルトのうどんか、茹でうどん、または乾麺など好みの麺か、自分で手打ちにするのもたまには良いです（➠レシピ）。

うどんの材料（二人分）

• 茹でうどん・・２玉
• 揚げ玉・・大さじ４
• 葱・・適宜
• 蒲鉾・・適宜
• 茹で筍・・適宜

出汁

• 水・・７００ｃｃ
• 花かつお・・一掴み
• 白醤油・・大さじ２
• 濃口醤油・・大さじ１
• 塩・・小さじ１/２

作り方

1. 鍋で水を沸かし、８０度位になったら鰹節を一掴み加え、温度を８０度までに保ちながら５分加熱して火を止め、そのまま鰹節が沈むまで置く。
2. 鰹節が沈んだら笊で上澄みを漉して、鰹も絞ってすっかり出汁と分ける。
3. 鍋で２の出汁を沸騰させ、分量の調味料を加え、最後に味見をしてから塩の分量で加減する。※うどんが入ると薄まるので様子をみる。
4. 茹でうどんを加え、うどんがほぐれて煮立ったら器に盛り付け、揚げ玉、蒲鉾、小口葱を散らしてでき上がり♪

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新わかめと蛇腹きゅうりの酢の物：梅漬けすすめ：極東ブログの「ツイッターのこと」は、ちとキツイなあ

　４月の下旬から出回る新わかめのお里は三陸沖らしいのですが、先月の津波の影響で、牡蠣の養殖場がひどい被害を受けたと聞きます。若芽には影響しなかったのでしょうか、気になりながらも、こうしていつもの旬にありつけるので嬉しく思います。火が通って真っ青に色が変わる瞬間は、その変色ぶりが見事で気持ちが良いもので、今日は蛇腹に切ったきゅうりと一緒に、若芽の梅酢和えにしました。
　きゅうりを蛇腹に切るのは何故か？目先を変えるというはありで、まず見た瞬間にはっとするものがあります。切り口がスライスのようの見えて、実はつながっています。一口大に千切っていますので、存在感を感じながらシャキシャキと噛んで味わるのが特徴です。たまにはこのような切り方もどうでしょうか。※以前の画像ですが、わかりやすいのでこちらもどうぞ➠

　また、塩水にしばらく浸してしんなりさせるだけでしっかり下味がつきますので、全体を和えるのは薄味にします。昨年塩漬けした紫蘇の実（➠レシピ）をアクセントに、梅を漬けた酢で味付けしてあります。この酢漬けのエキスは、梅４ｋｇに対して酢を５００ｃｃ、ざらめ１ｋｇ、塩３合の割合で漬け込んで、梅からしみ出してきたエキスと酢が水分の成分です。全く腐るようなこともなく、綺麗ないろのまま年を越しています。この梅酢が和え物や、魚の煮物などの調味料として使える上、梅の香りがとてもよく、大変重宝しています。もう少しすると梅の季節になるので、計画に加えてはどうかと思います。参考までに、こちらがそのレシピです➠

　さて、蛇腹の切り方ですが、切るのに慣れている人は、同じ角度で同じ深さに斜め４５度をとりながら、細かいく切込みを入れ、１８０度ひっくり返して、同じように切込みを両面に入れたら１％の塩水に２０分ほどおきます。これできゅうりがしんなりしたら硬く絞って一口大に千切ります。ここで、良質のオリーブオイルを軽くまぶし、後はさっと熱湯を通した生ワカメをざく切りにして梅酢で和えます。
　アレンジとして、にんにくとワインビネガーを梅酢と紫蘇の実の代わりに使用すると、イタリアンの和え物にもなります。オレガノの香りを効かせるとよいと思います。
□　参考料理➠「秋刀魚の梅酢煮」

材料

• きゅうり・・２本
• 戻しわかめ・・７０ｇ
• 紫蘇の実の塩漬け・・大さじ１
• 梅酢・・大さじ２
• オリーブオイル・・小さじ１
• １％の塩水・・５００ｃｃ

作り方

1. きゅうりを横に置き、斜め４５度の角度できゅうりの中心よりも浅めに１ｍｍ幅の切込みを入れ、裏返して、反対側も同じように切る。※割り箸をきゅうりの両脇に置いて、きゅうりを挟むようにして切ると、切り過ぎを防げます。
2. 二本とも同じように切ったら、塩水に浸す。
3. その間にお湯を沸かし、沸騰したらわかめに回しかけ、わかめを絞らずにまな板に置いて、立てかけて冷ます。
4. ３のわかめを適当な大きさにざく切りし、２のきゅうりを一口大に千切ってオリーブオイルで和える。
5. 最後に梅酢と紫蘇の実を加えて一緒に混ぜ合せてでき上がり♪

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春葱のかき揚げ（葱坊主が出てしまった）：「2000年と2010年の口蹄疫」について思うこと

　昨年の春先に種を蒔いた長葱が、雨の多かった夏に育ちにくく畑に残っていました。今年の春先に、その姿が葱苗のようだったので、私の浅知恵で、それを移植して育ててみたのでした。ところが、葱坊主が出てきてしまったのです。葱は、ゆっくり育って、一年かかって花を咲かせるのですが、ここで一生を終わるのだと学びました。つまり、食べごろではないという事です。これもなんとなく季節の味わいがあります。

　葱坊主というのは、種がしっかりついてくるとかなり重たくなります。その重たい頭を支えるために、軸をしっかりと作る必要があります。いつも食べている葱の白い部分が幹のようになるのはそのためです。逆に、夏葱は、昨年のお盆頃蒔いた種から育った苗ですから、今からどんどん大きくなって行きます。この入れ替わりの微妙な時期で、八百屋さんでもネギが品薄になるのです。っそこで、水耕葱という細葱が一年中あるので、夏の薬味に大変助かります。困らないようにうまく出来ていますよね。 

　さて、葱が柔らかいうちに、早速、かき揚げにしました。そう、ねぎだけです。釜上げのシラスが冷凍庫にいい感じに残っていたので一緒にまぜて、軽く揚げてみました。かき揚げのレシピは、色々な食材で作ってきたので、私の作り方もほぼ固定的になってきています。いつもの方法で作ってみて、一番近い感じが人参の間引き菜の天ぷらです（➠レシピ）。但し、葱の場合は、枝のようにつながっていません。これが、シラスを入れる理由で、シラスのあのわずかな体長が、葱同士をつなげてくれます。

　また、普通のネギと違って細いので、コロコロしています（➠レシピ）。若干粉を多くしてつなぎを強化すれば揚げやすく、バラバラに崩れることもありません。木べらの上に乗せてそっと鍋肌から流し込むように油に入れます。これがうまくできない時は、大葉や行者にんにくの葉に乗せて滑り込ませるとよいと思います。

材料

• 葱（青い細めの葱）・・１５０ｇ
• 釜揚げの桜海老・・３０ｇ
• まぶす粉・・大さじ３

つなぎ卵液

• 溶き卵・・大さじ２
• 水・・大さじ１
• 小麦粉・・大さじ２弱

作り方

1. 衣液を書いてある順にボールに入れて小麦粉が馴染ませるため、そのまま揚げる時まで寝かす。
2. ボールで小口切りの葱とシラスを合わせる。※衣を混ぜるのは揚げる直前にしたいので、頃合を見て揚げ油を中火にかける。
3. 油の温度を１８０度（菜箸を入れて、先から直ぐに気泡が上がる程度）に上げる。
4. ２のボールに分量の「まぶし用」の小麦粉を振り入れ、両手で上下に返しながら数回でサックリ混ぜ合わせる。
5. ４につなぎ卵液を回し掛け、菜箸で（ここもサックリ大きく）上下を返すように大きなアクションで混ぜる。(腕の付け根から大きく）
6. 油が１８０度になったら、鍋の側面から菜箸でつかめる分量（この場合は１/６）を滑らせるように入れて揚げる。

※油の温度を変えないように、鍋の面積の半分位の量を揚げます。

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人参だけのきんぴら：Twitterに釣られてGingerAle＆Adeのあいまいな話。ついでに作り方も

　ちょっとテンションが落ちるようなシンプルな単品です。人参だけで作ったきんぴらが、これはこれで美味しいよ、というレシピです。
　先日秋田に向かう前夜、東京の息子達マンションに寄った時のこと、翌朝の朝ごはんにどうかと、冷蔵庫にある野菜で作った一品です。他の野菜の残こりは僅かな数で少しずつなのに対し、人参だけは２ｋｇ程あるのが不思議でした。どなたかに頂いたそうで、人参だけ沢山あっても料理に困ると言うので、使い切れずに残っていました。そこで、ひたすら大量の千切りを作り、ピリ辛で甘辛い醤油味のキンピラにしたらこれが一気に食べてしまったのです。そうならそうで早々に作り方とレシピを挙げようと思っていたのです。
　とにかく、人参を千切りにするのが最初の作業です。楕円形のスライスにして、横に倒して切りそろえる方法（なます切り）と、繊維に平行に四角いスライスを切って重ね、倒して千切りにする方法があります。違いは、前者は食感がソフトで、後者はシャキシャキ感が残ります。切りやすいのは前者ですが、キンピラの醍醐味は食感ということもあるので、後者の方法で細く切る練習をすると良いです。人参の選び方も、できるだけ太さが均一な種類を選ぶと良いです。切り方の練習課題というわけではありませんが、でも、日々の料理で挑戦し続けることは練習を繰り返しているということでもあります。

　キンピラ系の炒め方はすべて同じ考え方から成り立ち、方法も同じです。▶油を使って炒めるのが基本ですが、これは温度を高く保つ意味と、野菜のシャキシャキした食感を残すために手早く火を通すためです。▶人参がしんなりしたら砂糖を加えます。濃度の関係で、野菜から水分がしみ出します。この水分と砂糖が混ざって野菜に戻って行きますので、砂糖の味が最初につきます。▶そこに醤油で味付けするとしっかりした締まった味付けになります。▶コクをつけるための酒も少々よいでしょう。▶また、照りをつけるのに味醂を最後に少し垂らし、香り付けに胡麻油を使います。鷹の爪は、ヘタを取って種を取り出し、輪切りにして最後に炒め合わせます。※長く炒めると辛味が増すので、加えるタイミングは好みで早く入れても可。

材料

• 人参・・４００ｇ
• 砂糖・・大さじ１・５
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ４
• 胡麻油・・小さじ２
• 鷹の爪・・１個

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初カツオのたたき（園芸用バーナー使用）：「フィナンシャル・タイズムズ曰く、鳩山首相は普天間飛行場問題に歯を食いしばってチバリヨー」で思うこと

　今の時期から夏に向かって、九州から三陸沖に北上するのが初鰹です。秋に南下する鰹を戻り鰹と呼んでいます。回遊魚ならではのおいしい旬をいただける日本の環境は素晴らしいものです。Twitterで、「目には青葉　山ホトトギス　初カツオ」山口素堂（やまぐちそどう）の初夏を詠んだ俳句を投げかけられて、一雨降った空気が一層美味しく感じられました。

　今日は、身が締まってあっさりした初鰹のたたきです。わら焼きにすると藁（わら）の煙で燻されるので、鰹の生臭さみを消すと言われていますが、残念なことに、家には藁はありません。で、園芸用のバーナーを使って、両面を焼き付ける方法を使います。因みに、牛肉のたたきも同様です（➠レシピ）。ついでですが、料理用のバーナーは何故かお高いです。園芸用なら格好はゴツイ感じですが安価で、携帯ボンベのガスを使って簡単に焼き付けができます（新富士バーナー➠サイト（ホームセンターではもっと安価でした））。
　鰹のたたきを作るときに買ってくる鰹のサイズの話ですが、体長は４０～５０ｃｍで、普通たたき用に細長い柵（３cmくらい）で売っています。鰹を三枚に卸し、腹側と背側に、二等分した状態が「柵」と呼ばれています。数え方はひと柵、ふた柵です。この状態で買うと、丁度血合いのところで９０度の角度に切り口ができます。この血合いも、たたきにする時には焼き付けますので、殆ど血生臭い感じは残りません。また、腹側の方が脂がついていますので、選ぶときには、好みで見分けます。

　さて、バットの上に鰹の柵をのせ、玄関先でイザ。焼付け開始後１～２分で裏返し、全面を焼くのに４～５分で完了します。この後、氷水などで〆たりせずに生暖かいままで切って頂きます。これが、より漁師料理らしいと言うものです。焼いた鰹に少量の塩を軽く振って、手の平で叩きます。これが「叩き」の由来です。こうして味を染み込ませます。ここにレモン汁などをかけて薬味で頂きますが、今日は、手製の酢昆布醤油（➠レシピ）を鰹の出汁で薄めてタレを作りました。鰹のたたきの場合は、生姜の擂り卸しをタレに混ぜておきます。好みで、にんにくのスライスなどもよいです。
　そうそう、切り方はちょっと注意してください。マグロの刺身と同じで、厚すぎず薄すぎずの丁度よい厚さは８～９ｍｍです。８ｍｍはぎりぎりの薄さです。何故って？長年食べてくると、それくらいが丁度美味しい厚さだとわかってくるのです。

材料

• 初鰹・・１柵（１/４尾）
• 薬味・・細ねぎ（季節の茗荷、大葉、好みでにんにくなども）
• 塩・・小さじ１
• 園芸用のバーナー

タレ

• 昆布酢醤油・・大さじ２（➠ レシピ）　
• 鰹出汁・・大さじ１
• 生姜の擂り卸し・・大さじ１

作り方
鰹の皮の部分を上にバットに置いてバーナーで焼付け、適度に焦げ目をつけたら裏返して血合いの部分も焼き、全体の色が変わるくらいに焼く。
塩をまぶして手の平で叩いて塩を馴染ませる。
薬味の細ねぎを切り、生姜を摺ってタレを作る。
鰹を厚め（８ｍｍ）に均一に切って皿に盛り付け、タレをかけ、薬味ネギを散らしてでき上がり♪

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冷たいピータン豆腐：風味豆鼓の威力：「麦茶を沸かす」という話

　すごーく前に買っておいたピータンのことをすっかり忘れていて、思い出した途端に、冷たい豆腐に乗せて「奴ピータン」で頂きました。夏の日中の暑さを思わせる日で、こういう日には何か喉越しの良い冷たいものを食べたくなるものです。サラダの感覚で、レタスと冷たいトマトも添えてみたので、一品でかなり栄養バランスがよいと思います。
　ピータンと言うのは説明するまでもないとは思いますが、中国の長期保存法である土の中で発酵させて作った卵です。白身の部分は、透明な黒色に変化し、黄身は、発酵によって年輪のようなおもしろい模様になっています。茹で卵よりも弾力があって、透明な部分は、硬いゼリーを食べているような食感です。主に食感を楽しむのですが、味も濃厚で、一緒に食べるものによってはまろやかな感じにもなります。特に、この食感が豆腐と対照的なので、その効果がはっきりします。

　味付けは、野菜の吸収を助ける油分を加えて少し辛味を効かせ、醤油系の味と酸味があればよいと思います。私が好きなのは、「風味豆鼓」と胡麻油を少量ずつ混ぜて酢でさっぱりさせたものです。「風味豆鼓」は、中華街に行くと売っていますが、豆鼓と鷹の爪、その他の香辛料を脂に漬け込んだもので、非常に辛いです。使う量を加減しますが、どうしてもこの風味豆鼓を使いたい理由に、豆鼓の香りと味が、他の調味料では出せないのです。手持ちになければ、ラー油と胡麻油を組み合わせてみるのも一つですが、機会があったら一瓶あると重宝します。他の料理では、ラー油と同じような使い方ができます。

　今回使用したザーサイも、水に浸して塩抜きしますが、あまり抜かずに濃い目に残して、全体の味付けにします。その加減で、醤油の量もバランスよく使います。途中味見が肝心です。

材料　

• 木綿豆腐・・３００ｇ
• ピータン・・１個
• トマト・・２個
• レタス・・適宜
• ザーサイ・・１５ｇ
• 玉葱・・２０ｇ
• 醤油・・小さじ１
• 酢・・大さじ１
• 風味豆鼓・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 豆腐を適当な大きさに切って笊の上で水を切っておく。
2. ザーサイをスライスし水に浸して好みの塩加減に塩抜きする。
3. ２のザーサイをみじん切りにし、みじん切りの玉葱と一緒にボールで、醤油、酢、風味豆鼓、胡麻油で和えておく。
4. ピータンの殻を剥き、荒みじん切りにする。
5. レタスとトマトのスライスを皿に並べ、１の豆腐を盛りつけ、４のピータンをのせて３をトッピングし、オリーブオイルを回しかけて出来上がり♪

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醤油焼きそば（蒸し生麺使用）：「鳩山さんが首相であり続けることが国家安全保障上の問題」おかしな行動をするお隣さん

　昨日に続いて、秋田の友人が作ってくれた「醤油焼きそば」の紹介です。彼が麺に拘るわけが後でわかったのですが、製麺所で、あるレストラン専用に加工している特注の麺がこの焼きそばには必須なのです。友人のご主人曰く「この焼きそばを作るときは、製麺所に前日に頼まないと売ってもらえない」と、何だか凄く珍しいか、稀少価値の高い麺なのかと、ｗｋｔｋ（ワクワクテカテカ）でした。それを前の日から聞いていたものですから、その焼きそばを作る段では、張り付いて見ていました。そして、その麺が自分で作れると思った瞬間、飛び上がる思いでした。

　結論から言いますと、以前ここで私が紹介した（蒸しソバの餡かけ➠レシピ）が酷似しています。その強いコシの食感と太さと共に、秋田で作ってもらった焼きそばが身近なスーパーで買った生麺で、しかも、同じ扱いで出作れると思ったのです。
　この醤油焼きそばの特徴は、麺の食感と味付けです。一緒に炒める野菜は、シンプルに１～２種類で、少し豚肉を加える程度です。昨日作った縮れ麺の残りで、早速作ってみたのが今日のレシピです。偶然にも同じ麺で出来るというのが嬉しかったです。実は私は、味噌ラーメンには太め、醤油ラーメンには細めの麺が好みです。あまり関係ないですね。
　また、この味付けが和風と言いながら、実はフィリピンの鶏肉のビネガー煮（アドボー）と似た材料なのです。そう、醤油と酢とにんにくです。分量が違うのと、フライパンで麺と一緒に炒めてしまうので、実際の出来上がった味は、同じだとは気づきません。しかしながら、絶品です。この麺が手に入らなければ作れないと思うとがっかりですが、私の方法で生麺を蒸せば、そっくり同じものができるのでレシピを起こしました。

　では、早速、その作り方です。
　▶まず、細い縮れ麺を見つけて買ってきます。これを新聞紙などの上でほぐし、打ち粉をできるだけ落します。▶湯気の立った蒸し器で２～３分強火で、麺が透き通るまで蒸します。▶蒸しあがった麺はくっつきやすいので、直ぐにボールに移して、少量の油をまぶしながら混ぜ、空気に当てます。▶多めに蒸してこのまま袋に詰め、冷蔵・冷凍保存用にもできます。▶小ボールに擂り卸したにんにくと醤油、酢を混ぜ合せ、合わせ調味料を作っておきます。▶野菜を切って、豚肉と一緒に少量の塩と胡椒で炒め合わせ、別の皿に移します。▶空いたフライパンに油を少量熱し、蒸した麺をほぐしながら炒め、野菜炒めを戻し入れて一緒に炒め合わせます。▶合わせ調味料を２~３回に分けて加え、麺に味付けしたらでき上がりです。

　これだけなのですが、大変香ばしく、醤油と酢とにんにくのコラボが何とも食欲をそそります。友人が作ったのはキャベツと豚肉でしたが、私は買い置きの白菜で作りました。白い部分を繊維に沿って短冊に切り、シャキシャキした食感を楽しめるように切りました。繊維に対して直角に切ると、全く違う食感になってしまうので、ここは拘ってください。

☆➠お弁当に

材料

• 生縮れ麺（極細）・・2.5玉
• 白菜の葉・・４枚（２００ｇ）
• 豚肉（こま肉）・・８０ｇ

合わせ調味料

• 擂り卸しにんにく・・１片
• 醤油・・４０ｃｃ
• 酢・・２５ｃｃ

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和風のあっさりラーメン 先生できました！：鳩山さん早く辞任してください。「finalventの日記」をすっかりお借りしました。

　ただいま戻りました。秋田の友人に会いに、この連休を利用して行ってまいました。アレですね、やっぱり、連休の醍醐味は、「渋滞」の一言につきますね、変な意味ではなく。何処へ行っても、何をするにも長蛇の列に参加しないと、何もできないということがよく分かりました。東北は、今が桜の満開を迎えているというのも手伝って、人が一斉に外に繰り出したということもあるとは思いますが、美しい桜の花。日本海の青い海。冷たい風。ここの和む東北弁。何もかもが一年前と同じで、こんなにゆっくりしたことはなかったように思います。大渋滞にはまって昼食もろくに取れず、夜遅くに帰宅したのですが、２４時間営業のスーパーマーケットに立ち寄り、ラーメンの材料だけ買って、帰宅後に作った夜中向きラーメンの紹介です。

　実は、このラーメンは、友人のご主人が「飲んだり食ったりした後にさっぱりとしていいよ」と、作ってくれたのです。それが、お茶漬けのような感覚で食べられる和風のラーメンで、美味しかったので自分で作ってみたいと思い、材料を聞いてきたのです（分量は独自です）。また、聞いて驚いたのが、美味しい上にスープがシンプルな事です。それが理由で家で作ろうと思ったのも確かですが、選りによって、こんな時間に疲れて帰宅した時に作らなくてもよさそうなものです。それをものともしないほど、それくらい簡単で短時間にできるのです。これは、直ぐにレシピを起こすつもりだったので丁度良いと思いました。

　では、早速始めます。用意するのは、市販の生麺で、醤油ラーメンに合う「縮れ麺」が良いでしょう。出汁は鰹出汁なので、粉末のアレもありますが、このラーメンには是非「花鰹」で出汁をとってください。これが、このラーメンの美味しさですから、手抜きは禁物です。味付けは「白醤油」だけです。透明でやや薄い茶色掛かったものです。友人が使っている小玉醸造の「ヤマキュウ白醤油」を買って来たので、同じものを使いました。他は、ラーメンにのせる具だけです。今回は、全て出来合いのものですが、時間がある時に手製のチャーシュウ（➠本格レシピ）なども作り置くと、このような時に嬉しい一品になります。

　さて、作り方です。▶まず鰹の出汁を取ります。色々な手順でできますが、私が今お勧めする方法は、８０度以下の低温で５分程煮出した花鰹の出汁が上品で美味しいと思います。お湯を沸かし、適温になったら一掴みの削り節を入れて５分加熱後（80度まで）、火を止めて、そのまま鰹が沈むまで置きます。▶出汁をとっている間に、具の準備を整えます。また、麺を茹でるお湯を同時に沸かしておきます。▶出汁が取れたら一人分４００ｃｃを基準に、白醤油大さじ１．５で味付けし、一煮立ちさせます。▶熱湯で温めた器にスープを注ぎ、笊で水気を切った麺をスープにそっと落して具を乗せたら完成です。白醤油は、メーカーによって味が違いますが、普段好んで使っているものがあれば、それでよいと思います。

　最後に一言、１００人が食べて１００人に美味しいと頷かせ、難易度は最低線をキープし、コストは必要最低限。このようなラーメンを生み出すのは、試行錯誤のあとです。きっと、道のりは長かったのだろうと思います。多謝。

　☆➠スロークッカーで作るチャーシュウ

材料（一人分）

• 生麺・・１玉
• 鰹出汁・・４００ｃｃ
• 白醤油・・大さじ１．５

トッピング

• 細ねぎ
• 蒲鉾（なると巻き）
• 味付けメンマ
• 焼き海苔
• チャーシュウ

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ポン酢でいただく蒸し野菜：５月１日の読売新聞社説「何かの冗談だろうか」まったく

　天気はとても良く、この季節らしく風邪が爽やかで、日中はぽかぽか陽気。夕方少し肌寒さを感じるという、空気が美味しい。ああ、いい季節。日本の各地は、いずこもこんな感じですね。そして、夕方には、なんとなく温かいものが食べたくなるのもそろそろこの時期が最後になるのです。

　今日は、冷蔵庫の野菜を一掃するような献立で、野菜を中華蒸篭（せいろ）で蒸して、ポン酢でいただくレシピです。これ以上あまり書くことがないので、今日は簡単で良いかと思いますが、それでもちょっと気を置いた方が良いこともあるので書いておこうかと思います。火の通り方が違う野菜をそれぞれどのように切るかと、配置の仕方くらいが気を置くところです。
　根菜は、葉物よりも時間がかかるので、その事を考慮して薄めに切ります。また、白菜の白い部分は、じっくり火を通すと甘みがのるので蒸気が当たりやすい場所に立って置きます。切り方は、斜めに包丁を寝かし、筋に対して直角に切ります。こうすることで、厚みが薄くなった部分から火が通りやすくなります。隙間を作れるようなもやしは底の部分に敷いて、その上には火の通りやすい玉葱や葉物を置くと良いです。
　そして栄養面のことで特に、野菜のβカロチン（ビタミンA）は、脂に溶ける性質があるので、一緒に油分を取ると吸収を助けると言われています。つまり、ポン酢に胡麻油やオリーブオイルなどを数滴垂らして食べると良いです。または、この蒸し野菜の他のおかずに例えば、豚肉の生姜焼きや鶏の唐揚げなどを組み合わせると良いと思います。 もっと踏み込むと、野菜を袋に入れてオリーブオイルなどでコーティングする、というのも絶妙な味わいがあります。その場合は、塩と胡椒や酢などをつけて食べます。

　野菜のつけダレは、酢１：醤油２に昆布を漬け込んだ作り置き調味量をポン酢として、ここに柚子胡椒、韓国の甜麺醤（てんめんじゃん）、中国の風味豆鼓、桃屋のキムチの素、タバスコなど、好みの辛味を加えます。

材料

• 白菜・・6枚
• エリンギ・・2本（４０ｇ）
• もやし・・１/２袋
• 人参・・１/２（７０ｇ）
• 新じゃが芋・・１個（８０ｇ）
• 新玉葱・・１個
• スナップえんどう・・６本

• ポン酢・・手製の酢昆布醤油➠レシピ
• オリーブオイル・・適宜
• 柚子胡椒・・適宜

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焼き茄子と豆腐の煮物（麻婆豆腐未満の煮物）：八十八夜の別れ霜

　先日、水茄子の話が出たというだけで無性に食べたくなり、焼き茄子を和風にしようか洋風にしようかと決め兼ねていたところに、麻婆豆腐との連想が重なって、豆腐と一緒に煮るというのを思いついた次第です。麻婆茄子に豆腐が沢山入ったような料理を考えていたのですが、もっと簡単に早くできて、ご飯にかけて食べても良いような料理法はないものかと考えて作りました。
　茄子の香ばしさが生きるように、和風の濃い鰹出汁でシンプルな味付けにしました。使用した豆腐は木綿豆腐で、手で千切って加えましたが、喉越しの良い絹ごしにしてもよいと思います。
　焼き茄子は、ヘタを取ったりせずにそのままグリルで、時々場所を変えながら、表面の皮が焼き焦げるいくらいに蒸し焼きにします。触ってみて、全体がしわしわになったら溜まり水で冷却し、皮を剥いて適当な大きさに切ります。

　作り方は、▶時間のかかる茄子をグリルで焼きながら、▶同時に鰹出汁でちぎった豆腐を煮て、火が通ったら調味料で味付けします。▶茄子が焼けたら皮を剥いて一口大に切り、豆腐と一緒に煮込みます。▶表面に片栗粉をパラパラとまぶした豚肉を散らすように加え、肉の色が変わったら水溶き片栗粉を加えます。▶とろみがしっかり付くまで、２～３分煮込みます。これで出来上がりです。

材料

• 木綿豆腐・・２５０ｇ
• 茄子・・２本
• 豚肉スライス・・８０ｇ
• 鰹出汁・・１５０ｃｃ
• 醤油・・大さじ１．５
• 味醂・・大さじ１．５
• 酒・・大さじ１．５
• 片栗粉・・大さじ１（＋同量の水）

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