シャキシャキ新じゃが芋の中華和え ：「昨年五月の鳩山さん曰く・・・」という考えの一貫性

　新じゃが芋ならではの食感と甘みは今しかないものなので、その醍醐味を味わえるような和え物にしました。この時期にはよく作るのですが、酢を使った中華風が多かったため、じゃが芋自体の甘さを相殺してしまっていたような気がします。ですから、今日はあっさりとした味付けにしました。簡単ですぐに出来ますが、一つだけ取り組むことがあります。
　料理に慣れると分かるのですが、切る太さがバラバラだと火の通りにも差が出ます。幅はこの際、あまり関係ないです。この料理では、その差が歴然としますので、今日は均一の大きさに切る練習も兼ねてということで、チャレンジャーとして頑張ってください。また、火を通すと言っても、湯通しするだけなので、材料を切ったら熱湯に３０秒ほど浸して出来上がるスピード料理でもあります。お湯を沸かしている間にじゃが芋の千切りが出来るとスムーズに事が運びます。

　実は、このシャキシャキとした食感の秘密に切り方が大きく関係しています。主婦の味方に千切りやスライスが出来るカッターがありますが、この道具で千切りをしたじゃが芋の断面はシャープではないので、湯通しすると食感がソフトになるのです。生で食べる場合はあまり感じませんが、切っている最中に汁が沢山出るのがその証拠です。強引に押し切りするので繊維を破壊してしまうのです。ですから、今日の料理では包丁で切るのが必須です。

☆➠お弁当に

材料

• 新じゃが芋・・３個（２３０ｇ）
• きくらげ・・適宜
• 切り胡麻・・大さじ２
• 醤油・・大さじ１．５
• 胡麻油・・小さじ１
• お湯・・３リットル
• 塩・・６０ｇ（２％）

作り方

1. 木耳（きくらげ）をたっぷりの水で３０分程戻す。
2. お湯をかわし始める。
3. 新じゃが芋は強く擦ると皮は剥けてしまうので、洗いながら薄皮を剥く。
4. １～２枚薄くスライスしたらその面を底にして安定を保ち、同じ幅でスライスする。
5. ４を少しずらして重ねたまま横にして端からスライスの幅と同じ幅に切って千切りにし、水に５分ほど浸してえぐみを取って笊に上げる。
6. １の木耳は、じゃが芋と同じくらいの幅に千切りにする。
7. ２のお湯がたぎったら塩を加え、じゃが芋と木耳を浸して、じゃが芋が透き通ったら笊に引き上げて水気をよく切る。
8. ７が温かいうちに調味料を順に加えてよく混ぜ合せる。
9. 最後に切り胡麻で和える♪

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牛蒡とこんにゃくの炒め物：お弁当の詰め方・作り方：「小沢一郎氏を起訴相当とした検察審査会の議決」について

　今日は、急場しのぎによく作るお弁当のおかずの紹介です。最近のお弁当作りは、前の晩のおかずを多めに作っておき、翌朝、温め直したりアレンジして作り替え、新しい一品にします。我が子らが家から学校に通っている頃は、前夜の夕食を残すほど大量に作れなかったこともあり、お弁当は新たな献立を考えて慌ただしく朝作っていました。その頃よく作っていたのが今日のおかずです。おかずのレシピの前に、お弁当の詰め方についても、話のついでに少し触れておきたいと思います。
　息子達が東京で二人で共同生活をしていますが、聞くところによると、お弁当を作って持って行っているそうです。聞いた話をつなげると、どうも私が普段作っていたものとは全く違う物を想像してしまうのですが、急いでいるときは、ラップにご飯やおかずを包んでそのまま持って行くのだとか（弟）。お弁当箱やタッパーにそこで入れない手間と、ラップで包む手間の違いが分かりません。なんだかね。この話を聞いたということも手伝って、お弁当の詰め方とおかずのバランスを書いておきます。主食、主菜、副菜をどれくらいの割合で入れるかをおさえておくと、慣れてくると献立も自然に決まってきます。

　主食というのはご飯やパンなどのことで、主菜は、その日のおかずのメインに当たるものです。肉や魚、卵などのカロリー的にも割合が多いものです。副菜というのは、野菜類、海藻類、果物、芋類などのことで、ビタミンやカルシウムなどを含むおかずのことです。お弁当に詰める割合は、主食３：主菜１：副菜２と言われていて、驚くなかれ、この割合でお弁当を詰めた場合、そのお弁当箱の容量がそのお弁当のカロリーとほぼ同じと考えて良いと言われています。例えば、６００ｍｌ入りのお弁当箱なら、３００ｍｌがご飯：１００ｍｌが肉類：２００ｍｌが野菜で、６００kcalということです。
　栄養のバランスは、カルシウムなどが不足しがちなので、牛乳、ヨーグルト、チーズなどを組み合わせるのも良いです。また、野菜の量を確保する問題ですが、生野菜は嵩があっても実際の量は少ないので、茹でたり炒めたりすると良いです。お弁当に入れやすいのが、ブロッコリーやアスパラガス、ほうれん草などの茹でたものです。

　ということで、今日の牛蒡の炒め物ですが、味付けは見ての通りのすき焼きのような味付けです。一緒に入れる他のおかずの味付けが薄いときは、このおかずを濃い目に味付けすると、お弁当全体が締まります。牛蒡のアクは旨味でもあるので、泥を洗い流したら直ぐに切って炒めます。肉に分量の調味料を混ぜて生から下味をつけるのがコツで、作ってから何時間も後に食べるお弁当の味がぼやけないために、肉にはしっかり下味を染み込ませます。▶半生状態に肉を軽く炒めて取り出したら、直ぐにこんにゃくを乾炒りし、こんにゃくが白っぽくなるまで炒めます。こうして、こんにゃくの水分を抜いてから味付けすると、味が染み込みやすくなります。▶ここに牛蒡を加えて炒め、牛蒡が透き通るまで炒めたら肉を戻して調味します。▶出来上がったら蒸気をとばして、冷ましてからお弁当箱に詰めます。

　これからの季節で特に気をつけることは、食べ物が傷みやすくなるので、必ず温め直し、よく冷ましてからお弁当箱に詰めるという事です。前夜に作ったおかずを冷蔵庫で保存したものでも、温め直す方が安心です。

☆➠お弁当に（日々のお弁当を紹介しているページですgodmotherのLunchBox）

材料

• 牛蒡・・１００ｇ
• こんにゃく・・１５０ｇ
• 豚肉スライス・・６０ｇ
• 砂糖・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１．５

肉の下味

• 砂糖・・小さじ２
• 醤油・・小さじ１

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あっさりしたビビンバ（ごまかしナムル？）：小沢さんの「起訴相当」は民主党のここ一番になるのか

　胡麻油の香りとピリ辛の甜麺醤の甘味噌が、卵と野菜に絡んでご飯が美味しい韓国のビビンバは、とてもヘルシーな料理です。気になるのは、野菜の高騰ですね。ニュースから毎日聞こえてきますが、食べないわけにもいかず、家族の健康を担っている主婦にとってはやりがいのある事で、むしろここをチャンスとして食事作りに励むというものです。そういう中で、昨日は良いことも聞きました。ニュースの話ですと、すべての野菜が高騰するわけではなく、例えば、温度が上昇さえすれば育つ葉物は、それほど高騰しないそうです。高騰するとされる果菜類の茄子やきゅうりのような、花を咲かせた後に実をつける野菜は寒さで花が落ちてしまったりするため、収獲が減るのだそうです。　葉物が豊富なだけでも感謝ですね。そういう意味で今日のビビンバは、どんな野菜を何種類使ってもよい、自由な発想で作れる丼物だと思います。そして、なんとなく献立を考えていた時に、何故、ビビンバの野菜はそれぞれに味付けして別々に乗せるのだろうかという疑問が湧いたのです。

　ビビンバというのは、最後にのせた牛肉のそぼろの中央に生卵をのせ、その後直ぐに混ぜ込んで食べるじゃないですか。で、レストランで見ていると、ネタは別々に厨房に用意してあるのですよね。仕込みの時は一種類ずつ作るのでしょう。ここで、家庭料理では、そういうことをわざわざしなくても良いのじゃないかと思ったのです。食べ方に決まりがあるのではなく、推測ですが、ネタの仕込み時の問題かなと。但し、食材によっては下準備が違うので、一緒に味付けできるものとそうでないものはあると思います。そういう訳で、今日のビビンバは短時間で品数の多い豪華な一品となりました。
　ビビンバの野菜は、そうですねぇ、全部で５種類くらいの具がのっていると賑やかで気持ちも楽しくなりますから、今日は、冷蔵庫の野菜と相談しながらできるだけ取り入れてみました。因みに今日の具材は、全て塩茹でした後に軽く味付けしています。しかも、茹でるお湯が汚ごれない物から順番に、同じお湯で湯通ししたのです。その後、ずべて一緒に混ぜ合せて味付けしたので、手間も時間もすごく短縮できました。今まで、すごく手間のかかる作り方をしていた訳です。私は、外食のビビンバをお手本にしていたので、ちょっと頭が硬かったかもしれませんね。

　こんな訳で、入手しやすい旬のじゃが芋や葉物、一年中お値段が安定しているもやしなどをふんだんに取り入れて、豪華なビビンバができ上がりました。忘れいましたが、辛味のもとになる甜麺醤は、好みの量を銘々にご飯に混ぜて食べると良いと思い、野菜などの下味には使用していません。これなら、苦手な人も辛味を抜くことができます。

☆➠お弁当に

材料（３～４人分）

• 茹でた野菜・・４５０ｇ （総量）
• 醤油・・大さじ１
• 切りごま・・大さじ２
• にんにくの擂り卸し・・適宜
• 生卵・・人数分

生野菜

• ほうれん草・・１００ｇ
• 人参・・３０ｇ
• じゃが芋・・１５０ｇ
• 茸（椎茸＋エノキ茸）・・５０ｇ
• もやし・・５０ｇ
• 韮・・３０ｇ

牛肉のそぼろの材料

• 牛肉・・１７０ｇ
• 醤油・・大さじ１．５
• 砂糖・・大さじ１．５
• 胡麻油・・小さじ１

作り方

1. 牛挽肉と分量の調味料を小鍋に入れて混ぜて、下味をつけておく。
2. もやしのヒゲ根と芽を摘み取る。
3. 人参とじゃが芋はマッチ棒くらいの千切りにし、じゃが芋は３分ほど水にさらして笊にあげておく。
4. 椎茸は２～３ｍｍの幅のスライスに、エノキ茸は３cm程のぶつ切りにする。
5. 鍋に２リットルのお湯を沸かし、沸騰したら４０ｇ（２％）の塩を加えて、まずもやしを１０秒ほどお湯に浸して笊に上げる。
6. 椎茸とエノキ茸も同様に１０秒ほど浸してから上げる。
7. じゃが芋と人参は、再沸騰してから３０秒ほど加熱してから笊で引き上げる。
8. 最後にほうれん草と韮の色変わる程度に下茹でし、水に軽く通してよく絞る。
9. 野菜が冷めたら両手で軽く絞ってボールに取り、分量の醤油、切り胡麻、にんにくの擂り卸しを加えてよく和える。
10. １の鍋を弱中火にかけ、よくかき混ぜながら肉に火を通し、出て北水分が全て蒸発するまで煮詰める。
11. 温かいご飯を器に盛り付け、９の野菜を上敷いて１０の牛肉のそぼろをかけて生卵を落としたらでき上がり♪

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手羽先のアドボー（早煮）：「民主党鳩山政権はなぜ失敗したのか」から何を模索するのか

　我が家ではよく作るチキンアドボー（adobo＝フィリピンの漁醤煮）の味付けは、本来ならパティス(漁醤)を使いますが、入手できないので タイ産のナンプラー（漁醤）を使います。鶏肉ならどの部位でも美味しくできるので、買い置きの鶏肉があれば短時間できる手軽な煮込み料理です。また、酢が苦手だという人も、この料理なら食べられるという人が少なくないです。肉の部位は問わないと言っても、やはり骨付きは骨から美味しい旨味が出ますので、コクのあるアドボーができ上がります。ご飯が美味しく食べられるので、これからの季節、食欲不振の助けになるので覚えておくとよいと思います。
　今日は手羽先なので、真ん中には二本の細い骨があります。丸ごと使うよりも、アドボーのような短時間の煮込みの場合は、皮から身が出ていた方が味がつきやすく、時間短縮できますので半分に切ります。方法は、骨の中央に包丁を差し込んで肉を手で支えて立て、骨に沿って包丁を引き下ろすと関節の部分できれいに二つに切り分けることができます。こうすると骨からの身離れが良くなって食べやすくなります。潰したにんにくから香りを油に移すために、冷たいフライパンににんにくと油を注ぎ、弱火にかけて、じっくり時間をかけて揚げます（放置状態でも可）。この油で二つ割りにした手羽先を揚げ焼きようにしますが、フライパンによっては、ある程度肉の表面が焼けないと底にくっつく場合があるので、肉が剥がれるまでしばらく触らずに焼きます。

　調味料は酢とナンプラーだけなので、味見しながらでも簡単にできますが、平均的な味付けとして参考にどうぞ。煮汁が好みの濃さに煮詰まったら抵当なところででき上がりとします。この煮汁を御飯にかけて猫マンマにすると、超美味しです！

材料

• 鶏手羽先・・１０本
• にんにく・・２片
• ナンプラー・・大さじ１．５
• 酢・・大さじ１．５
• 水・・大さじ３
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 手羽先をまな板の上に立てて手で固定し、包丁を骨の間に差し込んで引き下ろして関節を二つに分け、反対側関節も同じように切り分けて２本の骨付き肉にする。
2. にんにくを潰し、鍋でオリーブオイルと一緒に弱火で炒め（揚げるような感じで放置）、焦がさないようににんにくが透き通るまで香りを油に移す。
3. ２に１の手羽先を並べて肉の色が変わるまでしばらく焼く（途中肉を動かさない）。
4. 肉が簡単に鍋から剥がれるまで焼いたら、分量の水、酢、ナンプラーを加えて蓋をし、煮汁が半分になるまで煮込んででき上がり♪

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イトヨ（糸魚）の南蛮漬け：「ワシントン・ポスト紙の普天間基地問題リーク報道、雑感」から何を読み取るのか

　笊売りの魚が続きますが、今日は小魚のイトヨ（糸魚）で南蛮漬けを作りました。初めて見るこの不思議な魚に引かれたというだけの動機でしたが、帰宅して改めてよく見ると、この魚がとても面白い姿をしていたのです。なんとなく甲冑（かっちゅう＝よろい）でもまとっているような金属的な表皮に、棘のように進化した背びれが３本、胸びれが２本あって非常に痛いのです。魚独特の粘りもなく、鱗のような物は見当たりません。早速、ネットで調べてみました。
　Twitterにこの魚の事を投稿すると、このようなレスを頂きました。「@godmother 糸魚川という地名があるのですが関係あるんですかね（SHIN12345)」ええ、そうなんです。「糸魚」と書いて「イトヨ」と読むのがこの魚の名前になっていますが、新潟県の上越市生まれの彼は、直ぐにこの「糸魚＝イトヨ）と言う名前で地名の「糸魚川」を思い浮かべたそうです。調べてみると、鮭などと同じように、川で生まれた稚魚は海へ下って成長し、産卵前に川をさかのぼるのだそうです（遡河回遊）。糸魚川という地名の由来は、糸魚（イトヨ）が住んでいた城之川が地下を流れていたので、このあたりの土地を糸魚川と名付けたそうです（参照）。私は随分長いこと、糸魚川というのは川の名前だとばかり思い込んでいたのですが、たまたま買ってきた魚のお里がわかって嬉しかったです。でも、イトヨの名前の由来はわかっていません。

　さて、この鎧（よろい）をつけたような小魚は小さいくせに針を5本も持っていますので、油でじっくり揚げてかりかりにしないと怪我の元になります。また、丸ごと魚を揚げるときは、軽く洗ったらキッチンペーパーの上に広げて、表面が乾燥するまで広げて放置します。そこに片栗粉をまぶすとカラッと揚がる上、油ハネも少なくてすみます。

　作り方は、▶魚の下準備を済ませたら、小鍋でタレの調味料を合わせて一煮立ちさせ、鷹の爪を細く切って辛味をつけます。▶準備が整ったら鍋に油を注いで１７０度まで油の温度を上げじっくり気長に揚げます。▶表面が薄茶色くなってきたら一旦火を強め、油を切って南蛮ダレに浸します。直ぐに食べてもよいですが、冷めて味が良く染み込んでからでも美味しいです。

☆➠簡単な下処理で作る鯵の南蛮漬け

材料

• 糸魚・・２００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１
• 油

南蛮ダレ

• 米酢・・３/４カップ
• 砂糖・・大さじ５～６
• 塩・・小さじ１
• 醤油・・大さじ１
• 鰹出汁・・大さじ４
• 鷹の爪・・１個

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ウルメイワシのカルパッチョ風とポワレ（魚の笊買いの時の技）：「鳩-現行案受け入れは事実ではない」「岡-極めて遺憾だ」って、何これ

　相変わらずの天候不順で、野菜の高騰が目立ってきました。私は日ごろ、買い物の店先でいろいろ時間をかけないで済ませる方なので、今まではあまり金額をじっくりみるというようなことはなかったのですが、大根が半分で２００円ともなるとうっかり買い物かごに突っ込む訳にも行かなくなった今日この頃です。魚はというと、まあ、希少価値の高さや漁の加減でお値段は上下しますが、小さな鯖が一尾６００円ともなると、鯨が増えて鯖が不漁なのかな位には思います。

　昨日、久しぶりに娘から電話で、家計のやりくりの話ですっかり盛り上がりました。いえ、下降気味な話で盛り上がっただけです。その娘との会話で、笊で売っている魚はお買い得ではあるけれど、これがあまり沢山だと使い切れないのもあって、なかなか手が出せないというのです。たまたま鰯の笊売りで作ったばかりでしたので、早速エントリーする次第です。ウルメイワシ（潤目鰯）の２０ｃｍが５尾で３００円と言う代物ですが、かなり豪華な量です。今、我が家は二人分ですからフライなら一人１尾で充分な大きさなのですが、佃煮のようにしてもよいかと思い、迷わず一皿購入しました。
　鰯は足が早い（傷みやすい）ので、家に帰って早速捌く作業に取り掛かったのですが、あまりに新鮮で、身が透き通っているので、一部は刺身用にすぐに決定しました。残りをポワレにし、結局全部食べきることに決定しました。捌き方は手開きなので、手順さえわかれば誰にでもできます。

　まず、▶頭を落として、肛門までを斜めに切り落とし、腹の中を洗い流します。次に、親指を中骨の上部に差し込んで指の腹で中骨の上を滑らせて身を骨から剥がし、完全に開きます。尻尾の方で中骨を折って頭の方へ向かって引き、骨を取ります。これが手開ですが、刺身にする時は、ここで頭の方から薄皮を剥がします。今回は、３尾はポワレ用に２尾は刺身用に下ごしらえしました。

　鰯のサラダと呼ぶのが正解なのですが、作り方は、昨日のノンドレッシングサラダのアレンジで、美生柑と潰したトマトがドレッシングの代わりで、青物には菜の花と水菜、新玉葱のスライスにオリーブオイルをまぶしただけのカルパッチョ風のサラダです。娘は、味付けはこれだけなのかと驚いていましたが、私のこれまで紹介してきたサラダを一度でも食べた方なら、きっと納得の行く味だと思います。菜の花の苦味と美生柑の苦味は消し合うような気がします。もしかしたら酸味のせいかもしれません。作日のサラダのクリームチーズとイワシが入れ違っただけなのですが、全く別物として新鮮な和え物になりました。特に、塩分を全く使用しないサラダがこのように存在すると分かることですが、魚がとても甘く感じられて、本来の美味しさが味わえると思います。

　ポワレは、以前も作っている通りで、レシピはこちらです➠。フライは一尾はフライ丼として、みじん切りの紫蘇をご飯に混ぜて、甘いトンカツソースをかけて翌日、お弁当にしました➠

材料：カルパッチョ

• 潤目鰯（２０ｃｍ）・・２尾
• 菜の花・・４０ｇ
• 水菜・・４０ｇ
• 新玉葱・・１/４
• 美生柑・・１/２個
• トマト・・中１個（９０ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１

ポワレ

• 潤目鰯・・３尾
• パン粉・・カップ１/２
• 小麦粉・・大さじ１．５
• 溶き卵・・大さじ２（＋同量の水）
• 油・・適宜

作り方

1. 上記の「▶」の通りに鰯を手開きする。
2. パン粉は袋にとってできるだけ細かく砕いて細挽きにする。
3. ポワレ用の鰯に小麦粉をまぶし、溶き卵に同量の水を加えた液に通して、パン粉をまぶし、ラップをして冷蔵庫で３０分ほど休ませ、衣を落ち着かせる。
4. 菜の花を軽く塩茹でして４ｃｍの長さに切る。
5. 水菜は５～６ｃｍの長さに切りそろえる。
6. 玉葱は繊維に沿って薄くスライスする。
7. 手開きした２枚のイワシは、頭の方から薄皮を剥がして身を４枚にし、４等分にぶつ切りする。（一口大）
8. フライパンの底が見えないくらいの揚げ油（菜種油使用）を注ぎ、鰯の表になる方を先に揚げ（内側）、色よく揚がったら裏返して全体に火を通し。油を切って上げる。
9. 菜の花、水菜、玉葱のスライスをボールに移し、オリーブオイルで全体を和える。
10. ７の鰯を加えて美生柑の身を加え、最後に湯むきのトマト（または火あぶり）を潰してまぶし、一緒に和えてでき上がり♪※柑 橘類の画期的な剥き方はこちらです➠

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フルーツの酸味とトマトの甘みだけのノンドレッシングサラダ：「モートンの熊の手」の比喩が意味するもの

　季節的には柑橘類が一番多いシーズンの今だからこそ、美味しい組み合わせのサラダの紹介です。また、生野菜を手軽に食べて欲しいと思うので、ドレッシングを必要としない組み合わせにしています。野菜や果物の味を生かし合うだけなので、出来上がってみると、その意外性も楽しめます。今日は、ルッコラ（イタリア野菜・ハーブ）とクリームチーズを和えるための組み合わせとして、酸味は美生柑、酸味を和らげて甘味を加えるのにトマトを使いました。オイルは、オリーブオイルを最初にルッコラにまぶすだけで、他に塩などは一切使っていません。
　まずルッコラですが、若い葉はやや苦味のあるシャキシャキした食感の野菜で、代用するとしたら水菜がかなり近い感じです。ドレッシングの酸味として美生柑を選んだ理由に、グレーブフルーツのような苦味がよく似ていて、ルッコラの苦味と相乗効果があり、逆に和らぐのです。実が柔らかいので、食べながらその軽い酸味が混ざり合って、野菜を食べていることを忘れてしまうような感覚が楽しいのです。クリームチーズとも相性がよく、性質の違う物どうしが味を引き出し合うのがとても新鮮です。ここにトマトが加わると、不思議に甘さを強く感じます。特別に完熟を使用した訳ではありませんが、トマトの味が一層強く感じられて、これもまた美生柑に助けられているような気がします。

　表現するのが大変難しいのですが、野菜の味のフレームが掴める一品です。ドレッシングをかけてしまうと、野菜の個性がわかりにくくなり、どちらかと言うとドレッシングで味を誤魔化してしまうような気がします。シンプルなサラダから野菜や果物を味を知って、その特徴を味わって欲しいと願うものです。
　因みに、柑橘類の画期的な剥き方はこちらです➠

材料

• ルッコラ・・４０ｇ
• クリームチーズ・・３０ｇ
• 美生柑・・１/２個
• トマト・・８０ｇ
• オリーブオイル・・小さじ２

作り方

1. ルッコラを洗って水気を切り、適当な長さに切ってオリーブオイルで和える。
2. クリームチーズを千切って１に加える。
3. 美生柑の皮を剥いたら、袋を潰さないように二つに分け、房の外側に当たる部分の中心に包丁を入れて開き、実だけ取り出して１に加える。
4. 湯剥きしたトマトを一口大に切って手で握って潰しながら１に回しかけ、最後に潰れたトマトも和えたら出来上がり♪

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牛すじの洋風煮込み（スロークッカー編）：その心配は御無用です－誰も責めないオバマの「日本冷遇」NEWSWEEK

　今日は牛すじ（国産）が手に入ったので、朝から下茹でして、まずはスロークッカーで柔らかくすることから始めました。スロークッカーで下茹でするという方法は、これが二度目ですが、前回の収獲でもある肉が縮むことなく柔らかくなるのが魅力です。ここが圧力釜との違いです。Twitterで発した私のこの方法に興味を持った方が、ダッチオーブンではどうかと模索しているようでしたが、ダッチオーブンなら丸ごとオーブンに放り込むことで、釜全体から中の肉に加熱でる性質を生かして、沸騰させない低温（80度～９０度）を保てば、スロークッカーと同じ間接加熱の実現が可能になります。時間はかかりますが、合理化は後で考えるにしても、スローフードの風情もなかなかよいものです。せっかくですから試してみてはいかがでしょうか。
　また、肉の臭みの件ですが、牛肉には牛、豚には豚、鶏には鶏肉の臭みと言うのはつき物です。なんなら牛舎や豚舎へ行くとわかりますが、家畜を飼われている場所の匂いが（餌なども）肉の匂いとして同じなのです。その匂いは、人間が香水をつけるのとは訳が違って、誤魔化せません。強いて言えば、山椒や生姜、ニンニクなどの香りの強い野菜を使って煮るという方法でならできなくもありません。今日は、洋風なのでその点を考慮して、玉葱を使ってレシピをつくりました。齋藤直人さんちのお婆ちゃんが臭みが苦手なので改善策をと、Twitterでリクエストされました（Twitterって便利！） 。

　スロークッカーで仕込んで、6時間後には肉は大変柔らかくなっています。ここで、肉を炒めるのは無理なので、コクと味付けの意味で予め作ったルーを加えました。それも、こっくりとした旨味が、齋藤直人さんちのお婆ちゃんが納得するような、牛肉の美味しい味わいにならないと食べてもらえません。ブーケガルニのように凝らなくても、今が旬の玉葱だけなどはどうだろうかと思い、大量に玉葱をバター炒めして飴のようなルーを作りました。焦がすところまでいく直前という感じですが、これが甘くてコクがあって、このままトーストに乗せて食べるのもグーです。これに小麦粉を最後に加えて炒めると、小学校の家庭科でやったブラウンシチューの元ができますね。おっと、年代が違うか。このような手順で作った牛すじの洋風煮込みは、スロークッカーレシピとして「保存版」に早速昇格です。

　ところで、玉葱を飴色になるまで炒めるというと、1時間から1時間半近くかかるのはご存知？これを半分の45分に短縮する裏技を公開します。玉葱が飴色になると言う理屈は、焼き色が付いた状態を作ると言うことなので、焦がさないように火加減をしながら気長に炒めるのですが、色が付き始めるのは、玉葱の水分がすっかりなくなって、最初に吸い込んだバターが鍋肌に戻ってきてからです。つまり、玉葱から水分を早く抜く工程を短縮するのが裏技の部分です。

　まず、玉葱から早く水分が抜けるように温度を均一に上げるため、玉葱全部が沸点の高い油で覆われる必要があります。そのため、バターはケチらずに玉葱の５％は使用します（それほど多くはありません）。強火でバターで玉葱を炒めたら蓋をして、蒸し焼きの状態にします。約10分ほどで玉葱全体が透き通って、水が沢山出ます。ここで蓋を取ってしばらくそのままの状態で水分が蒸発するまで過熱します。焦げそうになる前に火を弱めます。ここまでで大体１５分ほどです。水分が殆どなくなったらヘラで混ぜながら焦がさないように炒めます。玉葱から油が戻ってきたら焦げやすくなるので、ひたすらヘラで混ぜながら約３０分炒めます。
　申し分なく美味しくできました。是非お試しを！

材料

• 牛すじ・・５００ｇ
• 水・・４リットル（茹でこぼし用）
• 水・・１０００ｃｃ（スロークッカーの下茹で用）
• 玉葱･･中3個（５５０ｇ）
• 小麦粉・・大さじ３
• バター・・２５ｇ（玉葱の約５％）
• 塩・・大さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 牛すじは水でよく洗ってからアク取りのため、茹でこぼし用の水で加熱を始める。
2. 沸騰直前からかなり大量のアク（泡）が出るので、すかさず掬って5分ほど茹でたら火から下ろしてすじを水でよく洗い流す。
3. 一口大に切ってスロークッカーの内鍋に分量の水と一緒にし、アク取りシートを被せて6時間「弱」のセットする。
4. 時間を見計らって玉葱をみじん切りにし、最初は強火でバターを玉葱全体に絡ませるように炒め合わせ、蓋をして玉葱が透き通るまで蒸し煮にする。（約１０分)
5. ここから混ぜながら玉葱に空気が当たって水分が蒸発するように炒める。　　※玉葱の水分が抜けて嵩が減ってくると、バターの油が戻ってきて玉葱が焦げやすくなるのでここからは目を離さないで狐色になるまで炒める（約１０分）。
6. 玉葱全体が狐色になったら小麦粉を加えていため合わせ、粉っぽさがなくなったらスロークッカーに加え、2時間「強」のセットする。

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揚げ高野豆腐の豆鼓炒め（一品豆腐：イーピントウフ）：火山灰による冷却が何故忘れた頃にやってくるの？

　「一品」の名の由来は、昔の中国の一品官から七品官まであった位からで、一品は最上、最高の形容につかう言葉だとウー・ウェン先生に教えてもらいました。日本料理にも、少ない品数や食材で素材の旨味を引き出す方法や、旬の味をそのまま生かした食べ方などを通して食を楽しむという考え方はあります。 このことにあやかって、高野豆腐だけを使って、最高に美味しい一品を目指しました。
　高野豆腐は中国から伝わったという聞きますので、中国でもこのような料理があるのではないかと思いますが、食べた経験はありません。中華料理店で今日のようなメニューがもしあるとしたら、かなり人気が出るのではないかと思うくらい、味は保証します。

　というわけで、今日は一品で勝負しました。片栗粉をまぶして揚げた後に味付けする揚げ出し煮は、和風ではこれまでにかなり作ってきましたが、中華風もお薦めです。味付けは、醤油に豆鼓の旨味をプラスして深みのある醤油味です。
　この豆鼓ですが、市販ではは豆鼓醤という練り味噌のような状態になっているものが多く、豆の形で売っているのは少ないかもしれませんが、未加工のものがお勧めです。私も今まで随分色々な豆鼓を試してきましたが、塩分の量や豆の発酵状態もまちまちで、安定的ではありません。その上、練り状の瓶詰めは、加工業者のテイストになっていて、甘い味付けのものが多く、豆鼓本来の発酵の旨味が薄れてしまっていると感じます。厳選するのが難しいので、豆状のものを使用しました。

　作り方は、▶高野豆腐の戻し方の説明のとおりに戻し、硬く水気を絞って片栗粉を軽くまぶします。▶フライパンの底がかぶるくらいの油を１８０度に予熱してから揚げます。すっかり冷めてしまっても影響はないので、暇なときにここまで作って分業にするとよいです。▶このあと、味付けをする調味料を全て一緒に沸騰させ、揚げた高野豆腐を加えて２～３分煮込むだけです。

材料

• 高野豆腐・・１００ｇ
• 片栗粉・・大さじ２
• 水・・１５０ｃｃ
• 醤油・・大さじ３
• 酒・・大さじ２
• 豆鼓・・大さじ１
• 胡麻油・・小さじ１

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もやしのナンプラー炒め：インタゲと財政再建の同時進行が無理だとする理由

　ニュースでもやしのことが話題に挙がっていると、不景気や家計の背景を思わせますが、この折、もやし工場では増産に次ぐ増産で朝から晩まで忙しいそうです。景気の動向に関係なく、需給関係が常にバランスよく保たれている背景には、企業努力があるという話を聞きました。本当にありがたい事ですね。私はもやし好きで、かなり昔から当たり前のように頻繁に食事に取り入れていますのが、この1年間は、特にレシピが多く生まれたように思います。冬は鍋物や蒸し物で沢山食べましたが、夏に向けては炒め物が主になると思います。そこで、早速炒め物のレシピです。

　もやしに関しては、冷めても美味しい味付けというのが意識に働きます。ナムルなどの影響からか、ピリ辛のアクセントも御飯のおかずにうってつけですね。もやしの食感を大切にし独特の臭みを取り除けば、いつものもやしとはまったく別物のように変身します。（しつこく言い続けていますが、ほんとうです。）
　早速作り方です。
　もやし料理の基本はひげ根と芽ををつむことからですが、ここにはそれなりに時間はかかるのものです。これがもやし料理というものなので、きちんと下処理をすることが美味しい料理に直結します。頑張って摘みとります。
　独特の臭みを取るには、炒める前にもやしを笊に置いて熱湯をかけます。直ぐに水気を切って炒めます。熱湯を掛けた後、時間を置いて蒸らしてしまった場合は、そのもやしはラーメンにでも乗せるとよいです。兎に角スピードが一番なので、手早くキメます。

　にんにくはどれくらいかと表現するのはちょっと難しいのですが、「1片」と言っても大小様々ですし、にんにく自体を食べたいのか、油に香りを移すことで満足するかによります。私は油に香りを移した上、にんにくがクリーム色になって炒め物に入っているのを食べるのも好きなので、たくさん入れます。にんにくの分量に関しては、そういう観点で使う料を決めたらよいと思います。
　鷹の爪は、種を抜いてしまえばそれほど辛くありませんので、種の個数で辛さを調節するとよいです。長く炒めれば、辛さが引き出されます。
　いつもは入れなのですが、今日は韮を少し加えました。畑の土手に生えていた細長いひらひらした草は何かと思っていたら韮だと判明し、少し摘んできたのです。市販と違って大変細く、丸みを帯びた感じの葉です。これはオプションでしたが、基本的にもやしの炒め物はシンプルがよいです。

材料

• もやし・・1袋（２５０ｇ）
• 韮・・４０ｇ
• 鷹の爪・・１個
• にんにく・・適宜
• オリーブオイル・・大さじ１
• ナンプラー・・大さじ1.5

作り方

1. もやしのヒゲ根と目を摘み取る。
2. 鍋にたっぷりお湯を沸かし始める。
3. フライパンに潰したにんにくを置いてオリーブオイルを垂らし、弱火にかけて２～３分香りを油に移す。
4. にんにくを食べない人はここで取り出し、鷹の爪を加える。
5. 笊にもやしをとって２の熱湯を回し掛け、４のフライパンを強火にしてもやしを一気に炒める。
6. ナンプラーをまわしかけ２～３回フライパンを煽ったら器に移してでき上がり♪

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手羽先の油淋油（酵素によって身離れが良くなる）：「事態を冷静に見れば、鳩山政権はまだ詰んでいない」Loopy以外なら可能かも

　中国で作られている紹興酒は、米麹によって醸造されますが、酒を搾り取った後の糟は調味料として二次的に料理に生かされています。この「紅糟」の魅力は、今までここでも色々な料理で紹介してきました。紅糟は、日本酒の酒粕と同じで、原料が紅色の紅麹なのでこのような赤い色になっているだけです。もろみの中で溶けきれなかった米麹、酵母が残っているので栄養価も高いそうです。実際に赤糟に漬けた肉や魚からは旨味が引き出されて大変美味しくなります。また、各種の酵素のせいか、肉や魚の食感が柔らかくなります。
　今日は、実験という程でもないのですが、骨付きの手羽先などの肉は柔らかい食感となるだけでなく、骨から外れやすくなるのかどうかという点に興味が湧いたので、鶏の手羽先で試してみました。

　結果は言うまでもなく、少量の油で軽く転がしながら揚げただけですが、骨から簡単に身が離れるので食べやすくなります。また、タレをかけてまぶしておくと、味が染み込んでしっかりした味付けになりますので、お弁当用にも作り置くと良いです。
　買ってくる肉は、普通の手羽先を買うのが多少ですが節約になります。切り分けた加工済みのものもありますが、グラム当たり割高です。自分で切り分けるのは難しいことではないので、是非試してみてください。
　▶切り方は、中央部分の骨の間に包丁を入れて関節部分まで引き下ろし、同時に関節で二つに分けます。▶赤糟を揉み込んで１時間ほど冷蔵庫に置きます。▶浮き粉を軽くまぶし、１８０度に予熱した油で揚げます。▶揚げたてに中華風のタレを回し掛ける。▶また、キャベツはタレがかかると嵩が減りますので、多めに千切りで用意します。
☆➠お弁当に

材料

• 手羽先・・５本
• キャベツの葉・・４～５枚
• 揚げ油・・適宜
• 紅糟・・小さじ２
• 浮き粉・・大さじ２

タレ

• 醤油・・大さじ１
• 酢・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ２
• 長葱・・５ｃｍ

作り方

1. 下ごしらえした肉に紅糟をよくも見込み、冷蔵庫で１時間ねかす。
2. キャベツを千切りにし、水に軽く通して水気を切って皿に盛りつけておく。
3. １の肉に浮き粉をまぶす。
4. 小ボールでタレを合わせる。
5. フライパンの底が隠れる位に油を注いで１８０度に予熱したら、３の肉を揚げる。時々転がして音が静かになってきたら引き上げて油を切る。
6. ５の肉を２のキャベツの上に置いて４のタレを回しかけて出来上がり♪

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ヤリイカと大根の早煮：「米政府、「普天間継続使用」を日本に伝達」なぜ産経しか取り上げないのか

　冬烏賊とされているヤリイカが春先にお目見えです。天候の不順もこのところひどく、それが原因で収獲できる魚介類にも変化が出ているのでしょうか。ヤリイカ自体が高級と言われ、少ない収量だということもあるそうですが、スルメイカが一年中あるせいか影が薄いと思います。また、烏賊は、焼いたり煮たりすればそれなりに縮みますが、ヤリイカの身は硬くならないのが特徴で、ご飯粒のように透き通ったｔ卵は、その食感が何とも美味です。

　大小混ざって笊でグラム単位の量り売りになっていましたので大きさは不揃いですが、一番大きくて全長２０cmくらいですから、そのまま丸ごと煮つけます。
　大根は、この季節に収穫されているのはおそらく夏大根だと思います。どちらかと言うとガリガリした食感ですが、それでも、米の研ぎ汁で下茹でしてから味付けすると大変早く味が染み込みます。今日の調理時間は非常に早く、大根の下茹で後15分くらいです。コツは、最初に烏賊に濃い目の味付けで下煮をして、米の研ぎ汁で下茹でした大根に充分火が通ったら味付けし、最後に烏賊を戻してさっと煮付けます。烏賊の形を崩すことなく、また、味はしっかり大根に移ります。煮物が美しく出来上がると、食卓ではつい箸の手が伸びてご飯が進みます。

☆➠お弁当に

材料

• 大根・・４００ｇ
• 槍烏賊・・４００ｇ
• 割り下・・４０ｇ
• 酒・・大さじ３
• 水・・大さじ３

作り方

1. 大根は５ｃｍの長さに乱切りして、米の研ぎ汁に入れ、沸騰後５分茹でたら火を止めて蓋をして蒸らしながら冷ます。
2. 分量の酒と水にヤリイカを浸け込み、そのまま蒸し器で３分蒸し、そのまま冷まして茹で汁だけは別に取っておく。
3. 割り下で１の烏賊を2分煮て一度取り出し、１で下茹でした大根に２の茹で汁を加え、蓋をして１０分蒸し煮する。
4. ３で残っている煮汁を３の大根に加え、大根に味が染み込むまで煮る。
5. 最後に３で下味のついた烏賊を加えて全体に味を整えたらでき上がり♪

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新じゃがの蒸かしたの：芋の話もちょっと：最近の新聞が面白くない件

　このブログ始まって以来の超簡単料理です。
　新じゃがの蒸かしたのにバターを乗せ、ぱらっと美味しい塩をかけて口にほうばるだけだけです。新じゃがが出回ったら、まずこの「蒸し芋」。これと同時に美味しいのが「子じゃが」です。じゃが芋を畑で育てればわかることですが、じゃが芋を掘り出すと大きさは大小様々です。この中で一際小さい直径が２～３ｃｍ程のじゃが芋が格別です。毎年何度か作る小じゃがの煮っころがしをどうぞ➠。で、これだけで終わってしまうのも何なので、芋につして少し書いておきますので以下もどうぞ。どうしてもじゃないけど。
　まずじゃがいもの品種のことから。じゃが芋の王様と言われている「男爵」という種類ですが、この芋の新物を蒸かして食べると最高なのは誰でも知っていることだと思いますが、密かに私が好んでいる品種があります。身の白い系統だと「オオジロ」です。男爵に良く似ていますが、寒さに強い品種で、蒸かして食べるのならもしかしたら男爵よりも芋臭くて、こちらの方が旨いという人もいます。
　蒸かし方ですが、まず、新じゃがの皮は剥きません。剥いて料理する人がいますが、新じゃがの皮は皮ではなく、身だと思ってください。美味しい皮と身の微妙な部分を剥いて捨ててしまわないように！綺麗に束子（たわし）で土を洗い流し、蒸して皮ごと食べるのが流儀です。

　蒸し方は、蒸し器があれば一番よいですが、ない人は、①大きな鍋を使って、底に耐熱の器などを下駄のように置いて、その上でじゃが芋を蒸す。②蓋つきの厚手鍋にじゃが芋が１ｃｍ浸かる位の水を張った鍋で蒸し茹でにします。たっぷりの水で茹でてしまうとじゃが芋の旨味が逃げてしまう上、お湯が沸騰するまでの時間がかかります。③電子レンジ。じゃが芋を半分に切って、切り口を合わせてラップに包んでから蒸します。ただし、この方法だとむらになることもあるので、途中取り出してじゃが芋の位置を変えると良いです。
　竹串を刺してスッと通ったらできあがり。スプーンでえぐってクボミを作り、塩を振ってバターを落し、バターが解けて染み込んでから熱いうちにほふほふしながら食べる。

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カシューナッツと野菜の中華炒め：「与党委員長が高速新上限料金に前代未聞の反対」と普天間基地問題について思うこと

　今日は、カシューナッツとカラフルな野菜を5品ほど使って鶏胸肉と炒め合わせた、とてもヘルシーな中華料理です。野菜は限定しませんので、買い置きの材料で気軽にできることと、安価で栄養価の高い鶏の胸肉を使用するので経済的な料理です。

　また、胸肉は、炒めると硬くなると不評ですが、この場合は小さなサイズに切るので、軽く炒めるのがポイントです。火の通りも速い上、炒め直す間に余熱で火が通りますから、肉の表面の色が変わる程度で充分です。炒めている間にどんどん色が変わって行く鶏肉を見ていると、普段、火加減でわかりにくい加熱の状態が肉眼で確認できます。実験のようなつもりで鶏肉を見ていると面白いです。
　作り方のポイントは、火の通り方が早いもの遅いものを見極め、遅い材料は下茹でしたり油通し（➠Hint＆Skill）をして、予め八割方火を通しておくことで最後の仕上げで生焼けを防ぎます。油通しは、一度に全ての材料に予熱できますが、今日の方法は、にんじんの下湯でと、肉を軽く炒めるだけで、他の材料は生から炒めます。

　作り方は、▶カシューナッツは生でもローストしてあるものでも、調理する前に弱火でフライパンで炒るか、オーブントースターなどで１４０度で１０分ローストしてから料理に使います。こうすることで甘味が増し、香ばしくなります。▶野菜は全て１～２ｃｍのサイコロに切り、にんじんは2分ほど塩茹でしておきます。▶肉は１ｃｍのサイコロに切って下味の調味料に漬け込み、薄く油を引いたフライパンにのせてから弱中火にかけます。▶肉の色が変わり始めてから菜箸で肉の場所を変えて転がし、全体に色が変わった程度で火から下ろします。▶同じフライパンで生野菜のピーマンと玉葱を先に炒め、玉葱が透き通ったら筍とにんじん、肉の順に炒め合せます。▶最後に合わせ調味料加えて炒め合せ、胡麻油で香りをつけます。
☆➠お弁当に

材料

• 玉葱・・中１個（１８０ｇ）
• ピーマン・・３個
• 茹で筍・・１００ｇ
• 人参・・７０ｇ
• 鶏胸肉・・２５０ｇ（１枚皮なし）
• 胡麻油・・小さじ１

合わせ調味料

• 醤油・・小さじ１
• 酒・・小さじ１
• 塩・・小さじ1.5
• 胡椒・・適宜
• 片栗粉・・大さじ１

肉の下味調味料

• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・大さじ１/２
• 塩・・一摘み

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叩き蓮根の中華炒め：「ワシントン・ポスト、コラム曰く「あのさ、日本人、ユキオ」」えっ、私も？

　昨日は朝から雪が散らつき、牡丹の蕾に雪が積っている風景を不思議に思いました。初夏を思わせる日が訪れたり真冬になったリと、大変体にこたえます。野菜の高騰も激しく、いつもの年なら九州や四国、群馬、茨城などの温かい地方の農産物が八百屋に賑わいを添えているというのに、不景気も手伝ってか、買い物客は少なく皆ため息をついています。早く何とかならないものかと思います。
　さて、蓮根の旬はそろそろ終わりなのですが、どういうわけか店先には蓮根がやたらと目につきます。久しぶりに叩いて中華風のピリ辛蓮根炒めを作りました。

　蓮根には穴があるし、それゆえに表面積は広いので、味の染み込み方自体にあまり問題はないのですが、叩いて繊維を破壊することでシャキシャキする食感を残しながらも食べ応えが変わります。また、味の染み込み方がぐっと良くなるので、長く煮込む方法ではなく、手短かに炒め煮するという感覚で料理ができます。ですから、割と濃い目のはっきりした味がよいです。また、冷め始めると表面の味がゆっくり中に染み込むので、味わいが変化するのも特徴です。

　作り方は、▶蓮根の皮を剥いたらすりこ木などで表面をとんとん軽く叩きます。細かく軽やかに全体を叩くのがコツで、強い力で叩くと、繊維が裂けて崩れてしまいます。▶全体にふにゃふにゃとした柔らかい状態になったら、まな板の上に置いて手の平で軽く潰し、大小の破片にします。芯の部分が硬く残るようであれば手で折ります。包丁を使わずに適当な大きさに分けるのがコツです。
　▶鍋を予熱して油を引いたら蓮根と、種を取り出した鷹の爪を一緒に炒めます。▶蓮根が透き通ってきたら砂糖を振りかけ、しばらくすると蓮根から水が出てきます。砂糖の方が濃度が高いのでこういう現象が起こりますが、この意味が大切。蓮根から水が染み出したら次には味が入って行くという意味なのです。この蓮根の水分と溶けた砂糖が逆に蓮根に戻り、しっかりとした甘味をつけますので、焦がさないように炒めます。▶水分が無くなって来たらここで酒を足し、コクをつけます。これで、蓮根にしっかりとした下味がつきます。▶最後の仕上げに醤油と酢で表面に味付けし、胡麻油で香りをつけたらでき上がりです。

材料

• 蓮根・・２５０ｇ
• 鷹の爪・・１個
• 砂糖・・小さじ２
• 酒・・大さじ１
• 醤油・・大さじ1.5
• 酢・・大さじ1.5
• 胡麻油・・小さじ１

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鰹節たっぷりの豚スライスの土佐焼き：日本が変わるための火種は作るしかないんじゃない

　今日は、超美味しくてシンプルな焼肉です。それも醤油と肉の旨味を鰹節にしっかりとつかませて、正真正銘の土佐焼きです。「土佐焼き」というネーミングは、鰹節をたっぷり使った筍や蓮根の煮物などのことをそう呼びますので、同様の方法だからそう名付けただけなのです。でも、このような料理はもしかしたら世間に存在するかもしれないと思い、念のためネットで調べてみましたら案の定、「鶏の皮と韮を味噌で炒めたもの」を土佐焼きと呼ぶそうです。紛らわしい名前は止めようかと思ったのですが、他にどう表現したら良いのか分からず、紛らわしいですが「豚肉の土佐焼き」で行きます。
　豚肩ロースのしゃぶしゃぶ用の肉が最近のマイブームで、この間も好評を得た「豚肉スライスと湯通し野菜の中華風サラダ」で肩ロースを頂いたばかりですが、あの薄いスライスが何とも食べやすくて、野菜も沢山食べられるので気に入っていました。今度は、味付を和風に変えてみたというのがレシピの誕生に繋がったのです。

　とは言え、和風の味付けは、割り下と鰹出汁を半々で足した下地が主で、これも鰹出汁が効いていると申し分なく美味しくできるのですが、今日の料理では、出汁を加えると下地が薄まってしまいまい、味がぼやけてしまうのです。そこで、もっとインパクトが欲しかったので、鰹節をのまま採用したというわけです。
　作り方は、▶できればフッ素加工のフライパンを使います。▶油を薄く塗ったフライパンに、肉を最初に並べてから火にかけます。▶肉の色が変わって、軽く肉が菜箸で持ち上がるくらいに焼けたら裏返し、脂身が透き通ってきたら割り下をかけて削り節を一掴みのせ、火を消します。▶これだけです。あまりの速さに、付け合せの野菜を忘れないように先に用意しておきます。割り下は、私が長年使っている分量で簡単にできるので、多めに作りり置くと何にでも使えて重宝します。

　　見た目にも豪華で、来客に軽い食事としてやお酒のお供にもおそらく喜ばれると思います。お醤油と鰹節の濃厚な味がそのまま肉と一緒に食べられるので、ご 飯も美味しく、話題も途切れませんよ。 

☆➠お弁当に

材料

• 豚肩ロース・・１５０ｇ
• 割り下・・大さじ２
• 花鰹・・一掴み
• 割り下・・大さじ２➠レシピ

付け合せ野菜

• プチベール
• トマト

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マコガレイのポワレ（衣なし）：八方ふさがりな沖縄基地問題は、勿論、流血騒ぎにもならない

　マコガレイの旬はもう少し先の初夏ですが、最近の海水温度の変化なのか、旬の期間が長くなったとも聞きます。あまり大きくないので、二つに切った切り身がひとり分としては丁度良い分量です。勿論卵などは抱いていませんから、キメの細かな身がはちきれんばかりに詰まっています。

　カレイ料理の醍醐味は、煮付け、塩焼き、唐揚げでしょうか。この中で一番人気があるといえば唐揚げだと思うのですが、一番嫌がられる料理法でしょう。油の出し入れや、後の掃除の手間などがネックになっている人が多いと思います。それはそれで、解決方法はあるのですが、そういうことをしなくても唐揚げに匹敵する料理法があるので、今日はあえてその方法で唐揚げ風にしました。
　「揚げ焼き」と言ったらよいと思いますが、フライパン料理なので総じて「ポワレ」でよいと思います。ポワレには、パン粉の衣をつけて揚げるフライや小麦粉をつけてソテーする方法があります。衣の役割は、材料から旨味が出ないように閉じ込め、蒸し焼き状態にする目的と、表面の食感の変化を楽しむというメリットがあります。今日は、中骨もありますので、食べやすいソテーにしました。

　小麦粉を薄く叩いて、表にする方から最初に焼き始めます（黒い方）。そして、ソテーで気を置きたいのが、蓋をしないで最後まで焼くということです。蓋をしてしまうと中に水蒸気が充満し、蓋に溜まった水滴が衣を濡らしてしまうのでベッタリとしてしまうのです。
　また、火加減は、ジューシーライン（➠HintとSKILL）を意識して、片面ずつゆっくり焼きながら水分と旨味を中心に集めるように仕上げます。強火で最初から焼くと、中に火が通る前に焦がしてしまいますので、火加減がポイントです。また、フライパンの面積に対して２/３までが底面の温度に影響なく焼けるようです。この量を超えてしまうとせっかくの魚から水分が出て、煮物のようになってしまうので注意が必要です。また、水が出てしまったら二度とやり直しが効かないので、最後の焼き方はとても重要です。

材料

• マコガレイの切り身・・２切れ
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・大さじ１
• トマト・・小２個
• オリーブオイル・・大さじ３

付け合せ

• アスパラガス
• エノキ茸＋パプリカ

作り方

1. 軽く両面に塩と胡椒をして、水がにじみ出てきたらキッチンペーパーで吸い取る。これで生臭みを取り除き、軽く下味がつく。
2. 続けて小麦粉を軽く叩いて余分な粉を落とす。
3. 魚に粉が落ちつくまでの間（約１０分）、付け合せの野菜を用意する。
4. オリーブオイルを使って弱中火で魚を動かさないで半分まで火を通し（約７～８分）裏返して７～８分焼く。
5. 魚が焼き上がったら取り出し、残った油でトマトを両面軽くソテーし、カレイの下に敷く。
6. さらに残った油でえのき茸とパプリカを軽く炒めて魚に添える。

　

※トマトをソテーすると強い酸味が和ぐので、魚の身をほぐしながらトマトと一緒に頂きます。さっぱりとしたトマトの酸味と甘味が丁度良いソースになります。

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五色中華サラダ：ポーランド政府機墜落への「鳩山追悼発言のオチ」通じない時、さてどうするか

　「五色」というのは、特別なものを五種類という意味ではないです。これが日本語の面白さですが、「いろいろ」という意味があります。今日の鮮やかなサラダは、冷蔵庫の野菜を見繕って色の鮮やかさを意識して作ったので、「五色（ごしき）サラダ」としました。偶然、五種類の具の寄せ集めになりましたが、「いろいろ」という意味です。
　ところでカラーピーマンだけ、少し取り上げてみたいと思います。野菜の買い置きを意識している君達、我が息子が実例なのですが、玉葱や人参、じゃが芋が冷蔵庫によく転がっています。根菜のビッグTHREEかもしれませんね。特に、カレーの面子ですし。これに何が足りないかというと、葉物です。が、葉物は長く置けないし、料理にしても使いこなしはまだ難しさがあるらしいです。

　簡単に保存法を言うと、直ぐに軽く茹でて（➠godmotherのHint＆Skill）ラップに包んで冷蔵庫に置くか、水で洗って新聞紙に包んで野菜保存袋に入れて立てて冷蔵庫に置くかがよいと思います。たとえこのような方法を知っていたとしても、あまり買わないでしょうね。で、保存が効いて栄養の点で優れているというのが、ピーマンです。ピーマンを追熟させたカラーピーマン（パプリカ）もさらにビタミンを多く含むと聞いています。色のついた野菜はビタミンAと教わったでしょうが、ピーマンにはビタミンCがレモンに匹敵するほど含まれているそうです。しかも加熱に強く、むしろ加熱した方が吸収されやすいのです、と。だから、是非ピーマンを買い置きしましょう。今日の料理にも少し加えましたが、カラーピーマンは丸ごと使い切らなくても、切り口にしっかりラップを当てて包めば相当長く日持します。
　さて、今日のサラダのメインでもある春雨は、緑豆春雨を是非使ってください。野菜と合わせて食感が良く、麺にコシがある上、時間が経ってもくったりしません。春雨にコシを残すように熱湯で戻し、春雨と同じくらい細く切った野菜と錦糸卵に味つけして和えます。多めに作ればお弁当のおかずにもなります。そのためにも、時間が経っても味が薄まらないように上手に作ります。

　春雨の戻し方は、袋に書いてある通りがよいと思いますが、私は、長年使い続けているせいか、いつの間にか自分のやり方が身につしています。ボールで春雨の１０倍の熱湯を注いで木の蓋（落し蓋など）をして５分蒸らし、水で洗い流します。水気をここでよく切って、下味のついた野菜と和えます。
　水が出て味が薄まらないポイントは、和える順番と野菜の水止めです。和える順番は、胡麻油を先に和えてコーティングします。次に酢や醤油、塩で表面に味付けします。これと並行して行う「水止め」が、この場合は下味の役目もします。

材料

• 緑豆春雨・・５０ｇ
• きゅうり・・１本
• 卵・・１個
• 片栗粉・・小さじ１/２（＋同量の水）
• パプリカ赤・・１/４個
• 竹輪・・１本
• 胡麻油・・小さじ１

合わせ調味料

• 米酢・・大さじ１．５
• 砂糖・・小さじ１
• 塩・・小さじ１/２
• 薄口醤油・・大さじ１

作り方

1. 熱湯を沸かし、春雨をボールに置いてお湯を注ぎ、蓋をして５分蒸らしたらざるに取って流水でもみ洗いし、笊に揚げて水を切る。
2. 卵を解きほぐし片栗粉小さじ１/２を同量の水で溶いて卵に混ぜる。
3. 大きめのフライパンか中華鍋を温めて（弱火で）油を薄く引き、２の卵を中央に流し入れて鍋を大きく回して卵を薄く広げる。
4. ３の卵の周囲が剥がれてきたら両手で静かに剥がしとって冷ます。
5. きゅうりは斜め２ｍｍに薄切りし、横に倒してさらに千切りする。
6. カラーピーマンは繊維に平行に２ｍｍ幅に千切りにする。
7. 竹輪は、縦にに等分して斜めに薄くスライスする。
8. きゅうりとカラーピーマンを小ボールに取り、塩をひとつまみ（三本指でつまんだ量）入れて塩和えし、水気を絞る。
9. 続けて酢を大さじ１（分量外）を回しかけて軽く揉み、もう一度絞る（水止め）。
10. ３の薄焼き卵を適当な幅に切って重ね、１～２ｍｍの千切りにする（錦糸卵）。
11. １の春雨も食べやすい長さに切ってボールで錦糸卵、きゅうりとカラーピーマン、竹輪に胡麻油で和える。
12. 合わせ調味料を加えてさらによく混ぜ合せてでき上がり♪

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畑の日の夕食はピザに決まっている！体調が最悪なことに：小麦粉に拘る私の理由

　暑い寒いが何度か繰り返されるうちに、平均的に気温も上がってきました。ベテランのお婆様は、今年の天気を「まだ早い」と見て、一番最初のえんどう豆でさえ蒔かないと決め込んでいますが、私の畑にはほうれん草と春菊の芽が２ｃｍほど出ています。えんどう豆もほんの少し土を持ち上げています。早いと判断するのは、芽が出た後に霜が降りたりするのを皆懸念しているのですが、半とでるか丁とでるか、先が楽しみです。
　耕運機、動かしてしまいました。というか、説明の通りにやればエンジンはかかるものですね。問題は運転です。理屈はわかっていますが、何回やっても土に対応しながら腕の力の抜き方押し方が上手く行きません。今日は、両腕と手首が未だかつて経験したことのない筋肉痛と、指は浮腫んで何だか上半身は自分のものじゃないみたいな感覚です。蒔いた種は、長葱、人参、ほうれん草、ブロッコリー、キャベツ、トマト、ミニトマトで、種じゃが芋４種類、種里芋でした。くたくたで帰宅したので、どうしても夕食がぱっと作って並べてポン、みたいな献立になります。考えてみると、農業をされている方は偉いですね。戸外で働くというだけでも疲れるというのに、家事をこなすというのには脱帽です。そこへ行くと、やれやれな私です。まったく。

　こういう時の料理は、一品に限ります。栄養バランスが良く、材料を放り込んだらハイでき上がり！みたいに直ぐにできるものです。準備は万端整えてからということで、前日に小麦粉をこねて生地を仕込み、出かける前に生地を焼いて半分以上終わらせておくのです。帰宅後、夕食間近に材料をのせてオーブンで焼くだけにします。今日は「分業で全て手作りする」ピザレシピの紹介です。

　この方法が功を奏したようで、生地がどこもかしこもカリカリで、厚めに焼いたにしてはよい焼き加減にできました。以前友人が、先に生地を焼いてから具を載せて焼いた方がカリカリとして美味しくできると話ていたとおりです。この方法はとてもお勧めです。おそらく、もっと小さなサイズで例えば一人分の２０cmサイズ位で焼いて冷凍しておくとよいです。市販のそういうのを以前買ってみたことがありますが、大した手間ではないので、美味しい小麦粉を厳選して、そこは最高の贅沢をするのです。

　生地はこれまた分業で、▶前日（作る１２時間以上前にこねる）に１５分ほどこねてレジ袋に密閉し、冷蔵庫でゆっくり発酵させておきます（➠低温圧力長時間発酵生地レシピ）。▶ピザ生地は、パンのように膨らませる必要はないので、袋から取り出したら天板に直ぐに広げます。▶フォークで穴をあけて１８０度で１５分焼いて冷ましておきます。▶食べる時間から３０分くらい前に材料を用意します。▶ピザ生地の上にトマトけチャプ（HEINZ製に限っています）を塗り、オレガノを振りかけてチーズをのせ、好みの具を載せます。▶最後にチーズをもう一度薄く散らして１８０度に予熱したオーブンで２０分ほど焼きます。
　具は好みですが、私のピザで人がいつも驚くのが「イワシのトマト煮缶」です。缶詰なら鯖や秋刀魚の蒲焼も美味しいです。これがトマトやチーズとバッチリなのです。強くお薦めします。

　因みに、ほうれん草をオーブンで空焼きしたものは、ポテトチップスに似て非なるものになります。ビールのおつまみにカロリーの高いポテトチップは止めて、ほうれん草のオーブン焼きをお薦めします（１８０度で４～５分）。オリーブオイルを少し垂らすとほうれん草のビタミンが良く吸収されますよ。「野菜と一緒に油脂を摂取するとビタミン吸収を補う」と言うのを常識化するとよいです。

材料（生地）

• 国産強力粉・・４００ｇ
• ホシノ天然酵母・・３０ｇ
• ドライイースト・・４ｇ
• 塩・・４ｇ
• 水・・２１０ｃ

材料（具）

• 玉葱のスライス・・１/２個
• えのき茸・・１/２株
• ほうれん草・・１/３束
• トマトの輪切り・・中２個
• 鰯の水煮缶・・１４０ｇ
• ミックスチーズ・・２００ｇ

【我が家のピザ】
☆➠手製のクリスピーピザ四種
☆➠蕎麦ピザ
☆➠オーバー発酵の生地で和風ピザ

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秋子の干し椎茸ご飯：旬を頂く贅沢：新聞社はブレ始めたのかそれとも進歩か「日経」電子版で思う

　先日、椎茸栽培をしている近所のお婆様から、自家製の干し椎茸を頂きました。ハウスで育てられている椎茸とは違って、この土地の天候を受けいれて自然に育った椎茸の生命力そのままの姿ですから、なんとなくパワーも感じます。
　家の近くの里山を歩いて行くと、ビニールハウスから煙が立っているのに遭遇しますが、小じんまりとキノコの栽培をしているハウスです。ハウス物に助けられて真冬や真夏でもキノコが食べられるというのは事実ですが、山を持っている人は、木に菌を埋め込んだ原木を林の中に置いて、自然環境の中で栽培をしています。これが天然キノコです。キノコは気まぐれなので、条件が整うと、ある日突然ひょっこり現れる時もありますが、普通は、春に埋め込んだ菌が秋に芽を出す秋子（あきこ）か、その後しばらく休んで、引き続き春先に出てくる春子（はるこ）です。秋子は、椎茸の中でも一番最初に収穫できるので、張りがあって元気がよく、数も多くて華やかです。
　今日の干し椎茸は、秋子をひと冬かけて天日干ししたもので、弾突に香り高いです。一番美味しい旬に収穫した天然の椎茸の干したものですから、そうですね、こういう入手困難で稀少価値の高い物は、こう言っては何ですが、老い先の短い実家の父母などに食べさせてあげたいものです。

　さて、戻し方は昔から決まっていて「水」が一番です。水の温度が低い方が椎茸の旨味を引き出すと言われています。そして、調理中に温度が上昇すると酵素が働く事で旨味が引き出されると言います。経験があると思いますが、急いで椎茸を戻す時に熱いお湯で戻してしまうと、料理では香りや旨味が抜けて味気なくなります。それでも椎茸は椎茸ですが、せっかく時間をかけて自然に干したものですから、その旨味を逃すことなく食べ切るというものです。
　戻した椎茸は厚すぎず薄すぎずの丁度良い厚さにスライスします。油揚げは、湯通しして油を抜いてさっぱりさせるか、そのままで油を残し、炊き込みの旨味にするかはお任せします。
　▶洗って３０分置いたお米に椎茸と油揚げをのせ、分量の調味料に水を足して炊飯の水分量にして炊き始めます。土鍋で炊くのが一番美味しいですが、厚手の鍋でもよいです。▶蒸気が激しく上がり始めたら火を弱めて１０分炊き、火を止めて１０分蒸らせば炊き込みご飯の完成です。▶この後、お櫃に取るのが一番美味しいですが、ない場合は、炊飯器の保温に長く置かずに一旦取り出して空気を当て、冷めてからタッパーに移すとよいです。因みに私は、おにぎりにして冷凍保存します。

材料

• 米・・２．５合
• 薄口醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・上記調味料に足して２．５カップにする
• 干し椎茸・・４０ｇ
• 油揚げ・・１枚

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手製の焼き雁（がんも）：「密約」への関与も虚しくどうなる日本とアメリカの辿る道は

　「雁擬き」って、鳥の雁（がん＝カモ科の鳥）のような美味しさだからそのまま名前になったそうですよ。って、言われても雁を知らないとわかりませんね。要は、鳥類の肉のような味に似せて作ったといわれているらしいのですが、実際は肉を使いませんので精進料理でもあります。

　手製の雁擬きを食べたことのない人が多いと思いますが、揚げたそばから醤油で一度食べてご覧なさい。美味しくてやめられなくなります。本当に香ばしくて美味しい豆腐の揚げ物です。ただ、若い人やうちの息子達に揚げ物をしろと言ってもしませんし、逆に、「その手間、何とか省略できないの？」と言われるのがオチです。が、この美味しさを一度は味わって欲しいと願うので、今日はリクエストのとおり、揚げない雁擬きのレシピの発表です。

　人参と油揚げを入れたひじきの煮物が常備菜として作ってありましたので、このことも時間短縮に貢献してくれたのですが、「混ぜもの」はこれだけです。もし、ひじきの煮物がなかったら、人参や牛蒡、長葱などを炒め合わせて、やや甘辛い醤油味に仕上げたものを混ぜるとよいです。
　手順は、▶木綿豆腐を大きく千切って笊に並べ、笊よりもやや小さめのボールに水を張って豆腐に重石として乗せて水切りをします。▶お麩を綿棒などで叩いて粉々にし、豆腐と混ぜ合せてペースト状にします。▶ここにひじきの煮物を混ぜ合せてバットに張り付かせ、格子に切ります。バットがなかったら手に水をつけながら円形に整形します。▶これをフライパンに油を薄く引いて両面を焼くだけです。勿論、揚げてもよいです。

　表面はサクサクで中はふっくらした雁擬きができます。大根おろしとポン酢や、柚子胡椒で頂くとさらに美味しいです。

☆➠お弁当に

材料

• 木綿豆腐・・２００ｇ
• お麩・・１０ｇ
• ひじきの煮物・・５０ｇ
• オリーブオイル・・大さじ２

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鶏胸肉のリエットと煮汁の活用でパプリカライス（スロークッカー編）：肉のパサつきは脂との関係だけではないらしい

　今日はリエット（rillettes）とその副産物で作るパプリカご飯のレシピです。
　まずリエットからですが、これを本格的に作ろうと思ったらそれはもう大変な騒ぎです。ラードで肉の塊を低温で煮るコンフィをまず作って、加熱が終わった肉を細かくほぐしたものと、オイル煮に使ったラードを混ぜ合せて冷やし固めたもののことです。見た目にはレバーペーストのようですが、もっと繊維質な感じのものです。そんな面倒な工程を踏まないとできないのかいって、言われそうですが。ええ、本格派はこちらのコンフィの作り方を見に行って来て下さい➠こっち。食べられるようになるのに軽く三日はかかりますが、超、超美味しいのです（合鴨コンフィのオレンジソース☛レシピ）。

　さて、こんなに時間をかけない工程でリエットを作ってみようと試作を繰り返し、結局手抜き合理的な作り方発明名人のブログを検索してヒットしたレシピを参考にしました。というか、スロークッカーを使用すれば、これ以外に合理的で美味しいリエットの作り方はないと思うのです。本格的に作る意味がありませんので早速紹介します。
　私の方法は、肉を一口大に切って、バターで軽くソテーします。ここに塩と胡椒で味付けし、ローリエを一枚入れてスローックカーの「強」で６時間煮込みます。バターの優しい香りが漂い始めると、いよいよ肉に火が通るのも間近に迫ったと感じるでしょう。スイッチが切れたら直ぐに肉を取り出すのも良いですが、スイッチを切って（保温モードを切るため）、そのままあら熱を取った方が肉に水分が残ります（後で煮汁を足すこともできます）。また、煮汁は冷ましてからご飯を炊きますので、加熱を始める時間を考慮するとよいです。

　取り出した肉はボールに取ってスプーンの腹で潰します。このとき味見をして、基本は塩を足します。リエットは塩味が基本で、その辺はペーストと少し違うのですが、好みでガーリックパウダーなどを加えるとバゲットなどにも合います。
　リエットのパサつきが気になるときは、オリーブオイルを少し加えてしっとりさせると食べやすくなります。丁度シーチキンのような感じなので、油の量は加減するとよいです。

　今日は肉を煮た煮汁をキッチンペーパーで漉して、みじん切りのパプリカとスイートコーンを加えた炊き込みご飯を作り、リエットと一緒にキャベツのコールスロー（レシピ☛）と、新玉葱をバターで炒めて白ワインで蒸したコンフィ（レシピ☛）をセルクル型（って何？➠）で押し固めたサラダにしました。パンは、低温圧力長時間発酵で作ったフルーツブレッド（ドライトマト）にしました。レシピは、長時間圧力冷蔵発酵の角パン➠と同じ分量で、焼き方はこちら➠です。

☆➠お弁当に

リエットの材料

• 鶏皮なし胸肉・・２枚（４５０ｇ）
• バター・・２０ｇ
• ローリエ・・１枚
• 塩・・小さじ２
• 水・・１０００ｃｃ
• アク取りシート・・１枚
• オリーブオイル・・大さじ２

パプリカご飯

• 米・・２．５カップ
• カラーピーマン・・赤・黄各半分
• 冷凍スイートコーン・・大さじ３
• 鶏肉の茹で汁・・２．５カップ

リエットサラダ材料

• 玉葱のコンフィ・・適宜
• 新キャベツのコールスロー・・適宜➠ レシピ　
• リエット・・適宜
• セルクル（直径７．５ｍｍ）

作り方

1. 皮なし胸肉を一口大に切り、軽く塩を振って肉の色が変わる変わるまでバターでソテーする。
2. スロークッカーの内鍋で分量の水と１の肉を一緒にし、アク取りシートを乗せて「強」で６時間にセットして加熱。
3. 出来上がった肉を掬い出し、残りの煮汁はクッキングペーパーで漉して冷ます。
4. 分量の米を洗い、カラーピーマンをみじん切りにし、スイートコーンと一緒に３の煮汁から炊飯する分を取り分けご飯を炊く。
5. ３の肉はボールなどで好みの大きさにつぶし、塩と胡椒で味付けし、オリーブオイルを加えてしっとりさせる。
6. 皿にセルクルを置き、コールスロー、玉葱のコンフィ、リエットの順に軽く押しながら詰め、型を抜く。
7. 炊きあがった４のパプリカご飯を同じようにセルクルに詰めて型抜きする。
8. パンを薄くスライスしてカリッとなるように焼き、リエットや野菜を乗せて頂く♪

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豚肉スライスと湯通し野菜の中華風サラダ：「勃ちあがれ日本」・・・ぷっ。

　一見蒸し物のようなこのお料理は、実は下部の湯通し野菜と、上部の豚肉スライスのソテーの組み合わせになっています。肉で下の野菜を包むように銘々に取り寄せながら、好みでタレをつけて食べるので、人数が多い場合の食卓にも向いていると思います。そして、最近の私の料理ではあまり類の無い、会心の出来となりました。

　まず肉についてですが、かなり薄いしゃぶしゃぶ用の肉をあえて使っています。これは、寄る年波、大量に肉類を食べなくなってきているという理由と、肉でなければと言うほど肉肉肉ーって、食べたいと思わないのです。ですから、薄い肉で野菜を包んで何回も食べるのが満腹感もあって丁度良いというわけです。
　また、せっかくのシンプルな料理ですから、タレで台無しにしたくもないということで、今日のタレは中華風です。そして、このさっぱりしたタレが薄い肉にしっかり絡んでいないと食べた気がしないので、肉に片栗粉をパラパラと振ってからソテーしています。両面を軽く焼いた肉は、直ぐにタレをくぐらせ、ここで軽く下味をつけて、野菜の上に並べます。残ったタレを小皿にとり、味が薄かったらこのタレをつけて頂きます。

　もやしの下処理は言うまでもなく、ひげ根と芽を摘みます。エノキ茸はほぐし、もやしと一緒に１％の塩を加えた熱湯に１分浸して、茹でたような状態にします。
　料理の工程はザッとこんな感じですから、一番時間がかかるのが例の如くもやしの下処理ですね。

材料

• 豚肩ローススライス（しゃぶしゃぶ用）・・２００ｇ
• もやし・・１パック
• えのき茸・・１/２株
• 細葱・・適宜

タレ

• 醤油・・大さじ１．５
• 酢・・大さじ１．５
• 胡麻油・・小さじ１
• 塩・・少々
• 砂糖・・小さじ１
• 黒胡椒・・適宜

作り方

1. もやしのヒゲ根と芽を摘み取る。
2. エノキ茸の石づきを切り取って身をほぐす。
3. 台の上に片栗粉をパラパラに振り、その上に肉を並べ、さらに片栗粉をパラパラに振る。
4. 熱湯を１リットル沸かし、２０ｇ（分量外）の塩を加えて溶かし、１のもやしとエノキ茸を１分浸して笊に上げて水を切ったら皿に盛り付ける。
5. 細葱を４ｃｍ切って４に散らす。
6. ボールにタレを作る。
7. フライパンに薄く油を引き、３の豚肉の両面を焼いて火を通し、６のタレに通す。
8. 豚肉を野菜の上に並べ、タレをつけながら頂く♪　

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肉じゃが：肉の下味が決め手：中国での日本人死刑執行で問われるもの

　これだけ料理を長年続けてきても、美味しさへの探求がやめられない料理が肉じゃがです。味付けはほとんどいつも同じなのですが、作る順番を変えたりちょっとした下ごしらえを心がけると微妙に変化します。同じ分量の調味料なのに、と思うのですがその辺が奥の深い部分です。

　肉じゃがの何に納得がいかないかと言いますと、薄味を心がけると全体がボケた感じになることです。そうかと言ってあまり濃い味付けは好みません。肉じゃがの美味しさというのは、甘辛い醤油味に鰹の出汁がしっかり効いていることだと思います。このインパクトにするには、どのように料理したら良いかというのが今日の課題としてレシピが出来上がっています。
　関西風のすき焼きで思いついたのですが、あちらでは、肉を最初に焼いて直接砂糖や醤油を肉に乗せて食べます。アレはかなり味が濃いにも関わらず、牛肉と砂糖甘いコンビネーションは不思議と相性が良いです。次に、鍋底に残った肉汁や焼き残しを出汁に、野菜を加えて砂糖や醤油を加え、野菜から水を出して煮込みます。今日の肉じゃがはこれからヒントを得て、肉に砂糖をまぶしておき、最初に軽く焼き付けてから一度取り出します。続けて野菜を出汁で煮て味付けし、最後に肉を戻しました。
　結論から先に言いますと、この方法は大正解でした。砂糖をまぶした肉に後から醤油が染み込んで、かなりインパクトのある味が肉から感じられます。最初に醤油の味をつけない理由は、肉が硬くなるからというだけでしたが、これが功を奏したようです。 また、この効果は煮物全体にとっては大変食欲を増進させる働きもあります。
　肉だけがぐっと甘辛いので食べる順番も肉じゃが芋ご飯、肉人参ご飯、肉こんにゃくご飯といった具合です。肉の味がボケていると、煮物全体にそのボケ具合が行き渡っていけません。是非お試しあれ！

　ところで、今日の肉は、特に上等の肉というわけでもなく、すき焼き用として赤身の多いスライスで買い求めました。多分内ももかロースの端の部分だと思います。最初に肉の色が八割変わる程度に炒め、最後に加えて仕上げる時まで置くことで、砂糖の味がぐっと入ります。最後は２～３分一緒に煮込むだけなので、肉が固くなることもなくとても良い感じにでき上がります。また、今日の肉じゃがは、鰹出汁がいつもより多いので、その分調味料も増やしています。

☆➠お弁当に

材料

• 牛肉すき焼き用スライス・・２００ｇ
• じゃが芋・・３００ｇ
• 玉葱・・1.5個（２５０ｇ）
• 人参・・１本（１４０ｇ）
• こんにゃく・・１丁
• 砂糖・・大さじ２
• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ４

作り方

1. こんにゃくはスプーンなどで一口大に千切る。
2. じゃが芋は一口大に切って５分ほど水にさらして、笊に上げておく。
3. 人参は乱切りにする。
4. 玉葱は縦に串切りで、八等分する。
5. 牛肉は３～４ｃｍの幅に切りそろえる。
6. ５の牛肉を小ボールで砂糖と和えておく。
7. 鍋でこんにゃくの表面が白っぽくなるまで乾炒りして取り出す。
8. 続けて、６の牛肉を軽く炒め、八割程度に火が通ったらボールにとる。
9. 引き続き、肉以外の具材を全て、鰹出汁で煮て火を通す。
10. 酒、醤油の順に加えて味が染み込んだら８の牛肉を戻し、２～３分煮たらでき上がり♪

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鯛づくしの晩御飯：ひとり暮らしのための冷蔵庫の考察

　鯛づくしのお祝いの御膳を新入学のこの時期に頂くのは、我が家ではこれが最後になるのかもしれないと、ふと、後から思ったのですが、やはりおめでたいので鯛の丸ごと食べ尽くしにしてよかったです。
　相変わらず店頭では、買い求めやすいお値段で鯛が入手できるのはありがたい事です。また、これを食べ尽くそうとういう気持ちで料理できることに張合を感じます。
　今日の鯛は３５ｃｍ程の中型で脂ののりは申し分ないほど良く、まるまるとした腹の部分を見た瞬間に、お刺身とあら汁、カマの塩焼きと食べ方が決まってしまいまいました。せっかくの魚ですから、如何に美味しく料理するかの点に絞って書くことにします。

　魚を捌く時の準備は、まず包丁が良く研いであることに尽きます。切り口が如何にシャープかが刺身の生命線のようなものだと思います。切り口がシャープでないと、魚の表面積がその分増え、結果、水分が出やすく、第一空気に触れる面が多くなるので酸化が進んで劣化するのです。そして、食感のためには、切り方は厚過ぎない程度に厚みがあって、形は短冊が良いです。
　切り方は、柵に切った身の頭側を右に横に置いて、右から左の方向に、引き切りするのがベストです。引き切りのコツは、できるだけ刃の長さを全部使うように刃先から刃をすべらせながら切り始めます。プロの料理人が長い刺身包丁を使うのは、刃を長く使って引き切りし、切断面をよりきれいに仕上げるためです。刺身の切り口の角がシャープであると、刺身に命が吹き込まれているのを感じます。因みに、私は長い牛刀を使って刺身を切ります（☛参照）。

　また、鯛の刺身を食べるなら、鯛の皮も食べなければ損な話です。この皮を食べやすく美味しくする方法が、湯引きといいます。
　まな板に柵に切った鯛を置いてキッチンペーパーを被せ、その上から熱湯を回し掛けると熱で縮んで丸まりません。直ぐに冷水にとって身を締めたら水気を吸い取って食べる直前に切ります。当たり前のことですが、切り身で長時間置くと酸化して美味しくなります。

　残った頭と中骨などを水から茹でて、出汁を取って味噌汁にし、「カマ」は、表面に軽く醤油を回してｋら塩を軽く振って身の部分から香ばしく焼きます。

　今日の作り方には特に進化はありませんが、強いて言えば包丁の注意事項です。レシピはリンク先を参考にどうぞ。

➠鯛のさばき方
➠あら汁（ざっぱ汁）の作り方
➠鰤の塩焼き（鰤の照り焼き）

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「ゲゲゲの女房」を見て、とんでもない事が露呈したものです

　NHK朝の連ドラ、「ゲゲゲの女房」は予想していたとおりのドラマで、私の父母の世代にスポットを当てた展開です。第二次大戦の前後を生きた世代の日常からストリーが始まっていて、私の母が昔話していた事を画像を用いてはいるものの、さらに詳しく説明をされているような錯覚を起こします。
　食べるのに困らない農家への縁談を目論む父親は、その事が何をおいても娘の幸せだと信じている事など、どうでしょう。私にはそれが体験としてはないにしても、さもありなん事だったとしてすっと入ってきます。また、縁談は親が決める事だと言われて育ったわけではないにしろ、結婚したいと思った相手について、親の是非を言うというのはありました。これは、今の親の同じ世代でも、結婚に口出しするというのは日本では多少あると思います。欧米でそれがないのは、人は神の子であって、親の所有物ではないとはっきりしているからかもしれません。
　大昔のことになってしまいましたが、私の母の大反対で、私は自分の決めた相手を否定された挙句、結局その人とは結婚できませんでした。ですから、ドラマの話はまんざら分からないでもないです。そして、このドラマを見始めて気付かされることが現実にこれもそうか、と思い当たることが最近ありました。羞恥心をさておいて、それが現実なのだという思いを少し書いておこうと思います。
　それは、食べ物に関してです。ここを長く読まれている方にはお見通しだと思いますが、食に対する私のスタンスは、もはや時代遅れと言いますか、同世代の方が懐かしさに触れるようなものがあると思います。食に対する思いや、食の由来、自然との調和、季節感など全てが、昔の背景に照らしながら、結局それを求める現在の私の事として書いています。 振り返ってみると、では、「食」に窮したかと言われると、戦後のようにお腹がすいてたまらないというような切なさは記憶にはありません。また、そういう経験をしたというのもないと思います。が、母から、そういう時代が私が生まれる少し前にあったのだということを子どもの頃に聞いていますから、「ゲゲゲの女房」で登場する話は、そう驚くほど遠い話でもないという感触はあります。何ともリアルに浮き彫りになるのが、昔、母から聞いた話がまるで自分が実際体験したのではないか、と疑うような感覚が、錯覚なのか現実のなのかよく分からない感じに奇妙に起こります。これが不思議で、錯覚というよりは、実際に疑似体験をしているのかもしれません。上手く言えないのですが、遠い記憶の中の聞いて知った話と、もしかしたら思い出せないほど薄い体験がダブっているのかもしれません。
　私の子達が都内に住むようになって、私は良くこちらの「田舎」の食べ物を送ります。彼らが幼い頃喜んでいたお菓子や、果物、季節の野山の食べ物。そういうものを食べたいとリクエストでも来れば、どんなことをしてでも探し出して食べさせようと奔走します。そういうことに対する根性はかなりありますが、この元には何があるかといったら、あのゲゲゲの女房に出てくる父親の娘に対する愛情のようなものです。私の場合、事は縁談ではありませんが、「食べ物の事で困らせたくない」というか、そういうものを満たそうとする気持ちです。そして、がっかりするのは、母が私にすることとそっくりな私なのです。ここが、「気づかぬ間に染み付いた時代」で、これをを引きずるということ以外の何物でもないということにがっかりなのです。これが昭和なのだと思うと、今の時代からどれほど遠い昔に私は生まれたのかと思います。
　実家に娘や息子達を連れて行くと、「そんなものは家にもある」というようなものでも母は、彼らに山のように用意して持たせたりします。持って行け、持って行かないの押し問答の末、結局持って行くことになると決まって「あっても邪魔じゃないのだし、あれば食べたいときに食べられるでしょ」というオチが付くのです。これは完璧に母の、「食べたいものが食べられなかった」という時代感覚から起きていることです。今の世代は、何時でも何処でも、好きなものを好きなだけ手に入れられるのです。ですが、あえて言うなら、どこにでもあるようなものをわざわざ買って用意して待っている母を見るのは、そうですね、私にとてっては不憫な思いかもしれません。報われない事とでも感じるのか。些細なことなのですが、それらのやりとりに何だかちぐはぐな時代の格差が暗黙の中で見てくるのです。これと同じことを私も自身の子ども達にしているのはどうよと思えてくるのです。
　あっという間に年老いてしまった母でも、性分というか気質のようなものはそのままで、それが私を育てる時代では確かに生活で役立ったことでしたが、今起こる同じようなシーンではもう誰も必要としない事になってしまったようです。暮らしは変わってしまったのです。
　自分の人生なので、生きたいように生きたらよいのですが、この時代の移り変わりに何が一番かと聞かれたら、それは老いの寂しさをどう抱えるか、受け止めて生きるとはどういう生き方をしたらよいのか。結局、生きるとは何か、と考えさせられます。

ニジマスの丸揚げの餡かけ：「フィナンシャルタイムズ曰く、日本の夜明けは間違いだったぜよ」からの考察

　長野県のような山間地域ならではの魚と言える、地元のニジマスが手に入りました。最近は輸入物が多くなったせいか、久しぶりの地元産は小ぶりに感じます。かえってこの小ぶりの方が身が締まっていて、それが淡水魚としての特徴だとも言えます。大きく育ててスモークして売れば地域起こしになると、かの田中康夫さんが県知事時代にアドバイスしたほど、この辺のニジマスは人気があるそうです。
　天竜川の源は諏訪湖ですし、諏訪湖に流れ込んでいる川の水は、霧ヶ峰高原の雪解け水や、茅野市を経て八ヶ岳や蓼科山の方からも水が諏訪湖に流れ込んでいます。諏訪湖の水は汚染水質のランキングの上のほうだと思いますが、川の浄化作用で、天竜川はいつも冷たくきれいな川です。この何処かでニジマスが育っているはずなのですが、残念なことに突き止めることができません。
　今日は、内蔵と鰓（えら）を取り除いて丸ごと姿揚げしてから野菜の餡かけにしました。特に難しいことはありませんが、頭から丸ごとガブリと食べられるほどカリカリに揚がっている部分とは対照的な、淡白で繊細な白身のアンバランスが楽しめるので丸揚げはお薦めです。

▶川魚なので鱗は細かく表面には滑りがありますので、料理の前に包丁の背で鱗も一緒に除きます。▶内蔵は「壺抜き」をします。これは口から菜箸を一本ずつ腹に向かって差し込み、エラを二本の箸で挟み、ひねりながら引き抜く方法で、内蔵とエラを同時に取り除く方法です。▶内蔵をきれいに洗い流したら水気をふき取り、塩を軽くまぶして小麦粉をまぶします。▶この小麦粉を馴染ませている間に、野菜を切って準備しておきます。
　作り方は、▶魚の丸揚げは、二度揚げにして中骨まで食べられるよとよいのですが、ニジマスの大きさによってはかなりしっかりとした骨なので、そこまで揚げられないことが多いです。とりあえず、一度目は１７０度位でゆっくり火を通し、一度引き上げてから温度を１８０度以上に上げて、二度目を揚げてみるとよいです。
　▶片方で揚げながら、もう一方で油を挽いたフライパンで野菜を炒めます。油が回ってしんなりしたらガラスープを加えて味付けし、最後にとろみをつけて２～３分煮ます。▶片栗粉の粘る性質を十分引き出すために、この２～３分が大切な時間です。揚がったニジマスに野菜餡をたっぷりかけ、細葱を散らしてでき上がり♪

材料

• ニジマス・・２尾（１８ｃｍ）
• 小麦粉・・小さじ１

餡かけの材料

• えのき茸・・４０ｇ
• 赤カラーピーマン・・半分（２０ｇ）
• 玉葱・・１/４個
• 生姜の千切り・・適宜
• ガラスープ・・２００ｃｃ
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 酒・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１（同量の水）

追記：所用で出かけるため、ここには来週戻ります。（ご心配なきように！）

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ささ身と野菜の餡かけご飯：これ、ささ身だとは気づきませんよ：「選挙」というギャンブルの恐ろしさ

　強い風に木がざわめき、ガラス窓にものすごい勢いで雨が吹き付ける音、空がビュービュー唸る音で夜中に目が覚めてしまいました。昨日、東京の桜が満開になったとニュースで聞いたのを思い出し、この風でどのように姿を変えてしまうのやらと気になりました。

　今日のおかずは、春野菜としての小松菜ではなく、冬場の小松菜を使った、栄養バランスの良い餡かけご飯です。この地域では、九州からの新じゃがいもなどが出回る頃まで地元の冬の野菜を見かけますので、丁度、梅の花と桜の花がほぼ同時に咲くのと似ています。今日はラッキーです。
　いつも話しますが、越冬野菜は味が凝縮されていて、強い甘みと旨味をしっかり持っています。このインパクトが大きいので、他に使用する具材はおとなしい味のものにしました。また、ささ身の使い方は今回は少しいつもと雰囲気を変えています。

　一口大の斜めの削ぎ切りにして手の平でぎゅっと潰して、平らにしてから片栗粉をまぶしています。ささ身の水分も抜けない上喉越しもよく、さっぱりしたささ身に炒め物の味が絡むので、大変美味しくでき上がります。一見、豚のヒレ肉のようにも見えますが、これがささ身だとわかるのは食べてからです。意外な美味しさになるのでちょっと驚かれるかもしれません。

　さて、この料理は野菜炒めが基本的になっていますので、炒めた野菜にスープを多く加え、そこにとろみがついていればオッケーです。そのまま食べても良し、ご飯にのせるも良しです。味付けは塩と隠し味の砂糖を少し使っているだけなので、香りに葱と生姜胡麻油を好みで少々最後に数滴がよろしいかと思います。

材料

• ささ身・・４本
• えのき茸・・１パック
• 長葱・・１本
• 生姜・・１片
• 小松菜・・１/２束
• 木綿豆腐・・１/３（１５０ｇ）
• 片栗粉・・大さじ２

調味料

• ガラスープ・・３００ｃｃ
• 塩・・小さじ２
• 砂糖・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 小松菜は、２％の塩を入った７０度のお湯で色が変わるまで下茹でして水を絞り、５cmに切りそろえる➠godmotherのHint＆Skill参照
2. 豆腐は一口大に切り、えのき茸は石づきをとってほぐしておく。
3. ささ身は一口大に斜め削ぎ切りにし、手の平で潰して軽く片栗粉をまぶし、余分な粉を払っておく。
4. 長禰宜は５ｍｍの小口大に切る。
5. 深めの鍋かフライパンに油を少量引き、小松菜とえのき茸を軽くほぐすように炒める。
6. 鶏がらスープを加えて一煮立ちしたら豆腐を加えて煮立ったら、塩、砂糖、胡椒で味を整え、３のささ身をひとつずつ加えて火を通す。
7. 最後に小口に切った長葱と千切りの生姜を散らし、胡麻油で香りをつけたらでき上がり♪

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かぼちゃとそぼろの早煮：「民主党の成長戦略は新たなる道路建設にあった」この計画には気付かなかった

　最近の私のかぼちゃの煮物で変わったと言えば、皮を剥くようになったという事です。以前、ウー･ウェン先生の説明を読んでからは、すっかり中国式です。栄養面では色々あるかと思いますが、かぼちゃの皮は食べても美味しくないし、昔から持つ価値観をあっさりと放してしまいました。
　今日のかぼちゃの煮物も、見た目には煮物ですが、実は、肉のそぼろ煮に電子レンジで蒸したかぼちゃと牛蒡を加えて２～３分しか煮ていません。しかも、味付けに使ったのは手製の割り下だけです。何とも申し訳ないくらい短時間料理なのです。かぼちゃの皮がないとこうも料理時間に差が出るのかと驚きです。挽肉をそぼろ煮してとろみをつけると、かぼちゃによく絡んで食べやすく喉越しも大変良くなるので、子どもやお年寄りにも優しい料理方法です。そして、鰹出汁の風味が醤油の味気によく合いますから、濃い目の出汁がお勧めです。 割り下は、醤油と味醂に砂糖を加えて作り置くと重宝しますので、是非この機会に作ってはどうでしょうか。

　作り方は、▶かぼちゃの皮を剥いて一口大に切ったら、ラップに包んで８分、電子レンジで蒸します。▶牛蒡は洗って斜めに３ｍｍ幅で切りそろえたら水にさらしてラップに包んで５分蒸します。▶この間に、鍋で挽肉に割り下を加えて予め混ぜ合せ、火にかけて混ぜながらそぼろ状にします。▶肉に火が通ったら鰹出汁を加えて煮立たせます。▶この辺まで進めると、かぼちゃと牛蒡が蒸し上がるので、取り出してそのまま鍋の肉とドッキングさせます。▶ここにとろみ付けの水溶き片栗粉を回し入れて、２～３分煮込んだらでき上がりです。
　特に難しいことはありませんが、最後に２～３分煮るのがコツで、これは、片栗粉の粘る性質を十分引き出すための煮込み時間なので、厳守です！

☆➠お弁当に

材料

• 南瓜・・４００ｇ
• 牛蒡・・１３０ｇ
• 豚ひき肉・・１５０ｇ
• 細葱・・１本

調味料

• 割り下・・６０ｇ☛レシピ
• 片栗粉・・小さじ２
• 水・・４０ｃｃ

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