グリーンピースご飯：美味しい豆との出会い

　グリーンピースご飯のシーズンが到来しましたね。こんなに美味しいものがどうしたことか、大嫌いと言う人も多いです。って、この間NHKのためしてガッテンでも取り上げていました（参照）。番組では「みじんピース」と呼んで、フードプロセッサーでガっと砕いて、炊き上がったばかりのご飯の混ぜて、余熱で蒸らして食べるのが美味しいのだと紹介していました。この食べ方は、グリーンピースご飯の美味しさを知らずして嫌いだと言う人のために、美味しさを最大限に引き出した方法だそうです。ピースご飯が好きな私にとっては、あの粒々がないのはいまいちな感じなのですが。

　さて、今日は、豆の形はそのままで美味しさを閉じ込める炊き方のレシピです。まず、豆は兎に角足が早く、収穫後日が経つに連れてどんどん味が劣化しますので、莢ごと買ってくるのはもちろんのことです。次に、下茹では禁物です。この方法で作る方は多いと思いますが、せっかくの旨味が豆から抜けて、それこそ味がわからなくなります。
　今日は、豆の甘味を残しつつ、柔らかく炊く方法のレシピです。とても簡単なので、レシピの書き方がないほどです。

　それは、莢から出したら直ぐにまな板の上で粗塩を使って板ずりします。グリーンピースの色が鮮やかな緑色になるまで板ずりすることで、豆の表面には細かく傷がついた状態になります。このような表面にしてからこびりついた塩も一緒に普通にご飯を炊きます。程よい塩分が微妙に豆から感じ取れます。　
　板ずりは何のためにするの？という質問などありませんが、後学のために書いておきます。板ずりという下処理をする野菜といえば、きゅうりや蕗（ふき）がそうです。きゅうりの場合は、表面のゴツゴツと尖った物を取り除き、瓜の独特の臭みや苦味を取り除きます。また、色目がはっきりして鮮やかになります。これは正統派の方法ですが、きゅうり自体が既に昔と違って味が違い過ぎます。苦いきゅうりや瓜臭いきゅうりなどはもはや入手困難ですから、板ずりする必要はあまり感じません。蕗も同じように、表面から水分を出すのと同時にアクを抜き、色を鮮やかにします。この下処理は蕗には必須だと思います。
　炊きあがったピースご飯は、その日のうちに食べるのが一番ですが、残してしまったら、炊飯器の場合は取り出して冷めたら蓋をします。お櫃の場合は、そのまま翌日まで置いても変化しません。

材料

• グリーンピース・・１２０ｇ（莢から出して）
• 米・・2.5合
• 塩・・小さじ２

作り方

1. 米を洗って笊に上げ、水を切っておく。
2. グリーンピースは莢から出し、小さじ１の塩で色が変わるまで板ずりする（まな板の上で、塩をまぶした豆を手の平で軽く押しながら擦り合わせる）。
3. １の米に普通に炊く分量の水を加え、塩小さじ１を加えて混ぜ、２のグリーンピース（塩がついたまま）をのせて炊く♪

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　グリーンピースはエンドウ豆がまだ若いうちに収穫したものなので、独特の青臭さというのがその嫌われる元になっているのでしょうか。NHKでこの豆の美味しさを取り上げたのはわかる気がします。人生で美味しいグリーンピースご飯に巡り会えないでは終わって欲しくない。そう誰かが願うとしたら、その人はきっと美味しい豆との出会いに感動したからだと思います。
　私が畑を初めた一番最初に育てたのが、サヤエンドウです。畑から収穫してきたばかりのエンドウを炒めて、塩と胡椒で味つけしただけの簡単な炒め物が最初の料理だった気がします。それが絶品でした。豆の甘さと莢の食感に惚れ惚れしたのを覚えています。これは、畑の自慢話ではなく、収穫して直ぐの豆の美味しさとはこういうモノかという事を知った衝撃でした。
　収穫後、できるだけ早く料理するのが美味しさの適期ですが、市販で一番早く入手したとしても３～４日は経っています。しかも、中には莢から出したものまで売っています。忙しい主婦ならそちらに手が出てしまうのは分かる気もしますが、ここは是非とも莢つきのグリーンピースを買ってみるのをお薦めです。そして、毎日品物が入れ替わるのがわかるスーパーで、新しい入荷かどうかもチェックします。それくらい注意しないと美味しい豆にありつけないとは言いたくないのですが、でも、そうなのです。
　豆の話のついでですが、空豆ももう出まわっています。直に枝豆もです。豆に関しては、その選び方はどれも同じで、できるだけ収穫後、日が経っていないものを選びます。その選び方ですが、見分けるのは収穫の時に切り取った口元の色です。この部分が乾いて変色していない物を選ぶと良いです。空豆は、切り口が大きく見分けやすいので、切り口の部分が新しいかどうかは一目瞭然です。枝豆は、幹の切り口を見ます。収穫後は青々としていますが、時間が経つと茶色に変色します。そういうと、切花も同じなのです。だんだん話が広がるので、このへんで終ります。