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2010年3月

2010-03-31

しらすの大和芋揚げ(げんこつ揚げ):「郵政改革法案を聞いて、これが民主党なんだろうかと思った」金融社会主義の再来のようです

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 お風呂のお婆様友達から「釜揚げシラス」のお土産を沢山頂いたので、何にしようかといろいろ迷った挙句、大和芋に混ぜて揚げました。
 この辺のお婆様達の旅行シーズンは、正に今頃なのです。畑でこれから忙しくなるというので、暖かい海の方へ旅行に出たそうです。それにしても、シラスの旬に入ったばかりだからか、まだ小さいシラスです。関東では小さければ小さいほど希少で、珍重しますから、お土産としては上等の部分です。この柔らかく繊細なシラスは、昔から大根おろしに混ぜてご飯にのせて頂くのが定番で、時々辛い大根に当たると、ご飯を足してかき込んだ子どもの頃を思い出します。
 すり卸した大和芋に具を混ぜて、そのまま揚げる゛げんこつ揚げ”は、今までにもいろいろな食材で作ってきましたが、いつもの事ながら、何を混ぜても内側は完全密閉のまま蒸された状態になるので、素材の旨味を逃がしません。また混ぜるだけの簡単手間いらずで、芋の澱粉がそのまま衣になり、カリカリの食感になります。

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 アクセントに、ガリ(生姜の甘酢漬け)を千切りにして加えたところ、シラスの甘さや香りを引き立たせる役割をします。シラスのように風味が優しく、ともすると存在がわかりにくいので、香りの強いものと一緒に揚げないのが正解でした。

➠お弁当に

材料

  • 大和芋・・250g
  • しらす・・80g
  • ガリ・・40g➠レシピ

作り方

  1. 大和芋の皮を剥いて卸す。
  2. ガリを千切りにして、シラスと一緒に混ぜる。
  3. 揚げ油を180度にし、適当な大きさに箸でつまみ上げて掲げる♪

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2010-03-30

キャベツと豚バラ肉の蒸し鍋:郵政改革「亀井案」は国民生活のために非ず

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 思いっきり寒くなってしまいました。東京でも、しまい込んだ冬物をまた出してきたと聞きます。木の枝に雪が積もって、その枝の間から空を見上げると、その空は春の色なのです。このバランスがなんとも美しい朝でした。
 寒さにめげずに、我が家は引き続き鍋物です。と言っても今日は、春の新物だけの蒸し鍋です。真冬の野菜の甘さにうっとりしていたのはついこの間までで、春の野菜は、水分を含んでシャキシャキした食感と甘さが魅力です。それだけを満喫しようとというレシピです。日本には四季があって、本当に有り難いと思います。

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 コールスロー(レシピ☛)でも意識しましたように、キャベツの食感が信条ですから、できるだけ大きく切ります。そう、できるだけワイルドに男料理の感じです。そして、忘れないで欲しいのは、せめて5分は水に浸して生き返らせてから料理します。炒め物でも同様で、葉物は料理の前に水に浸すと、同じ炒め物でも食感がシャキッとして、でき上がりに大きく差がでます。今日のレシピでも、葉を剥がし取ったら筋のところで半分にし、さらに半分に切って4等分してから水に5分浸します。

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 新玉葱はそのまま生でも甘く、辛さは殆どないのがその特徴ですから、表面が蒸気に当たるだけでも充分ですから、バラさないで4つに大きく切ったまま一番下に置いて、次にキャベツで覆うように重ねてかぶせます。最初強火で5分蒸し、片栗粉を振った肉をキャベツの上に並べて3分蒸します。その間に大根を卸せばぴったりなタイミングででき上がります。ポン酢は、鍋物や和え物に重宝するので、酢と醤油を1:2で混ぜて、昆布を浸け込んだ手製がお薦めです➠レシピ
 キャベツと新玉葱は旬が短いので、是非ともお早めに!

材料

  • 新キャベツの葉・・6枚(450g)
  • 豚バラ肉・・100g
  • 新玉葱・・1個
  • ポン酢・・昆布酢醤油☛レシピ
  • 大根おろし・・200g
  • オーブンペーパー

作り方

  1. キャベツは芯を二分するように切り分けたあと、葉を半分に切って4等分に大きく切り分け、水に5分浸す
  2. 玉葱は縦に4等分する。
  3. カッティングシートに片栗粉を振り、その上に肉をのせて片栗粉をパラパラ振って、長さを三等分する。
  4. 蒸し器、あればウー・ウェンパン蒸し台にオーブンペーパーをのせ、玉葱とキャベツをのせて5分蒸す
  5. 続けてバラ肉をキャベツの上に並べて3分強火で蒸す。
  6. 大根を卸してポン酢で頂く♪

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2010-03-29

寒い日には肉豆腐(豚肉)鍋:すき焼きとの違いは豆腐の量?:「米国核態勢見直し(NPR)報告書」に見えない話

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 えんどう豆はもう畑に蒔いたらいいと言われ、昨日は雨前適期ということで畑に行ってきました。予報通り、時々霙(みぞれ)が混ざるような雨が夕方降ってきてにんまり。寒いときに蒔いた種は、芽が出るまでに時間がかかりますが、途中しびれを切らして覗いたりすると伸びなくなるので、種に祈りを込めるというのが何とも情けない感じでした。夕方の雨ですっかり気温も下がり、寒さを感じると鍋の出番です。今日は関西風の「肉豆腐」にしました。

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 肉豆腐という呼び方をするのは関西ですよね。関東ではそういう呼び方はしませんが、正に読んで字の如きというか、関東なら寄せ鍋かすき焼きのような料理です。しかも、関西では肉豆腐と言えば牛(こま肉)を使うそうです。鰹出汁に砂糖と醤油で味を整えて煮込んだ鍋物ですから、食材は何でもよいと思います。今回は豚肉を使って、片栗粉をまぶして揚げただけの凍み豆腐をメインに、牛蒡や白滝、アスパラガスを一緒に煮込んでみました。
 使用した肉は、買い置きの肩バラ肉です。この肉は、そのまま長く煮込むと硬くなってしまうので、片栗粉をぱらぱらと少し乗せる程度に振って、軽く両面を焼いてから最後に鍋に加えます。片栗粉が肉の旨味と水分を止める役割をするので、なめらかで柔らかく仕上がります。味付けによく登場する自家配合の「割り下」は、醤油と味醂を同量に少し砂糖を加えて調合してあるので、このような料理には、鰹出汁との割合を考慮して好みの味付けにします。多用途なので作り置くと便利です。

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 手際よく材料を準備してから取り掛かれば、待ち時間は10分ほどです。残った煮汁で茹でうどんを煮こめば、丁度「うどんすき」になるのですが、関西ではすき焼きとの区別があるようです。肉の味が染み込んだ豆腐や野菜を食し、残った煮汁をうどんで食べれば完食の満足感と共にお腹も一杯になります。

材料

  • 豚肉肩バラスライス・・4枚(約200g)
  • 白滝・・300g
  • えのき茸・・1株
  • 高野豆腐・・3個(60g弱)
  • 牛蒡・・1/2本
  • アスパラガス・・3本
  • 片栗粉・・小さじ1
  • 茹でうどん・・適宜

調味料

  • 鰹出汁・・300cc
  • 割り下・・100cc(好みで加減する)☛レシピ

作り方

  1. 高野豆腐は4等分して片栗粉(分量外)をまぶし、180度の油で揚げる。
  2. 牛蒡は斜めに3mmの厚さに切って水に5分ほど浸してアクを抜く。
  3. 鍋にお湯を沸かし、白滝を1分茹でて引き上げ、食べやすい長さに切る。
  4. えのき茸は石づきを落として小房に分ける。
  5. 豚肉の両面に片栗粉をパラパラにふって3等分に切る。
  6. 土鍋に油を引き、5の豚肉の色がかわる程度に軽く焼いて取り出す。
  7. 続けて糸こんにゃくを炒めながら、鍋底に残っている豚肉の旨味を移す。
  8. だし汁と割り下を加え、しばらく煮て、白滝に味を移してから牛蒡、アスパラガス、高野豆腐、えのき茸、豚肉を加えて蓋をして煮込む。
  9. 全体に火が通ったら食卓へ直行♪

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2010-03-28

ホッケのムニエル和風ソースと新キャベツのコールスロー:中国製毒入り餃子の容疑者逮捕についての雑感 

 先日話したばかりの「三品の和え物」(レシピ☛) で、その作り方のコツようなことを書きました。同時に、コールスローサラダ(=キャベツのサラダ)の作り方も同じだと話たので、今日はそのレシピです。また、一緒に食べたホッケのムニエルの和風ソースが美味しかったので、これも紹介します。まず、コールスローですが、キャベツに合わせた切り方がここでも重要です。
 千切りにするのを避けたいのが新キャベツです。理由は、葉がもろく、切っているうちにどんどん葉が割れてしまうため、みじん切りのようになってしまうのです。また、葉が薄いので、細く切れば切るほどぺちゃんこになるのです。とんかつなどの付け合せのキャベツがペッチャリしているのを想像してご覧なさい。貧弱ですよね。ではどうするかですが、大きめにざっくり切り、塩を振って生に限りなく近く、ややしんなリしている食感にするのです。それがふんわりと盛りつけてあると、食べる人を決してがっかりさせません。作り方は今までも時々折に触れてきた紫キャベツ似ています。ポイントは、塩の加減と油を絡ませるタイミングです。

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 ▶キャベツをざっくり大きめに1~2cm幅で切ったら方向を変えて同じように切ります。これを大きなボールに取って、人差し指と親指で軽くつまめる程度の塩を全体に絡ませます。このまま5分程してからキャベツの表面が所々色濃く変色し、触れてみて、最初のゴワゴワした感じがなくなっていれば準備完了。ここにオリーブオイルを回し掛け、両手で上下を返すようにざっくり混ぜ合せてオイルでキャベツをコーティングします。人参と玉葱は、軽く塩を振って、水が出たら硬く絞ります。このサラダで唯一味が濃く感じるのは、この人参と玉葱になります。小さなボールに調味料を合わせ、酢で砂糖を溶かしてから全部一緒に和えます。
 この作り方だと、キャベツから水が出るほど塩を使用していないのと、直ぐにオリーブオイルでコーティングするため、水止の役割をしてくれます。翌日になっても殆ど水らしいものは出ません。

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 さて、ホッケのムニエルですが、下ごしらえと焼き方は、こちらを参照して頂きたいです。ただし、今回の焼きに使用する油は、ソースの下地に関係が大ありなので「バター」を使います。とても簡単ですが、酒の甘味と醤油の香ばしさはバターと抜群の相性です。
 ホッケをムニエルにした後のフライパンに残ったバターや、魚の焼き汁の残りをきれいに醤油と酒で煮溶かしてソースにします。

コールスローの材料

  • 新キャベツの葉(30cmくらい)・・2枚
  • 人参・・30g
  • 新玉葱・・1/4個
  • 塩・・ひとつまみ
  • オリーブオイル・・小さじ2
  • 合わせ調味料
  • リンゴ酢・・小さじ2
  • 砂糖・・小さじ1/2

  ※リンゴ酢意外の好みの酢でも可

ムニエルのソース(ホッケ2枚に対して)

  • バター・・30g
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1

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2010-03-27

牛すじの味噌煮込み(スロークッカー):「普天間飛行場撤廃失敗の背景にあるもの」オスプレイの真相に見る政府の考え

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 久しぶりの牛すじの煮込みです。煮込みはスロークッカーのお得意料理なので、鍋に仕込むまでの下準備をして、全体で8時間後にはでき上がります。8時間は調理時間としては長いと、スロークッカーを使い始めの最初は思ったのですが、沸騰させない状態で水の温度からゆっくり加熱を始めるので、実際は4時間を過ぎた頃からやっと温度が90度くらいに上がります。
 今までにもいろいろ作ってきましたが、圧力鍋と違って肉の繊維を破壊しないので、でき上がりは缶詰の肉のような感じになります。肉が極端に縮むようなこともなく、煮立たせないように加熱するためか煮汁がほとんど減りません。ここがポイントです。煮汁が減らないということは、最初に作った味がそのまま肉に染み込み、煮汁自体の味もそのままなので、最終的に味が薄いと感じることです。かと言って、最初から濃い味付けをしてしまうと、後で修正が効きません。
 このような理由から、最終段階で味付けを調整するつもりで、最初は薄味から始めます。今回のレシピはその事を顕著に感じることができるので、味見をしながら進めると良いです。まず手順ですが、大まかに分けると牛すじの場合は三段階あります。

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 アクや脂を抜くために水からの下茹でが最初の段階です。肉は塊のままで軽く水洗いしてから沸騰後、5分で茹でこぼします。普通に鍋で牛すじを煮る場合は、下茹ででは沸騰させないようにアク取りをしますからもっと長く、約一時間近くアク取りをします。今回短時間の下茹でで完了できる理由は、次の第二段階でもアク取りシートを使って6時間下茹でするからです。わずか5分の沸騰で大半のアクを出してしまう理由は底にあります。

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 第二段階では、肉のアクを抜きながら柔らかく煮込みます。茹でこぼしたあとは、余分な脂を取り除き、適当な大きさに切り分けます。分量の水と酒、山椒の佃煮を加えてアク取りシートを被せ、6時間「弱」で加熱を開始します。
 第三段階では、いよいよ味付けです。スイッチが切れたら、下茹でした大根とこんにゃくを加え、調味料を加えて2時間「弱」で仕上げ調理します。ここで煮汁の味が薄いと感じたら、最後の30分ほどで味噌で味を調整してでき上がりです。

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 実山椒の佃煮は、塩漬けを戻して作った自家製です(参照☛)。市販の佃煮か、なければ八角を代用してもよいです。

➠お弁当に

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材料

  • 牛すじ・・500g
  • こんにゃく・・2/3丁
  • 大根・・400g
  • 山椒の佃煮・・大さじ3
  • 細葱・・2本
  • 七味唐辛子・・適宜(または一味唐辛子)
  • 水・・カップ3
  • 酒・・カップ1
  • 大根・・400g
  • アク取りシート・・1枚

調味料

  • 味噌・・120g
  • 味醂・・60cc
  • 砂糖・・大さじ3

作り方

  1. 牛すじは軽く水で洗ってたっぷりの水で下茹でしながらアクを掬い、沸騰後5分で茹でこぼす。
  2. 肉の余分な脂などを取り除き、適当な大きさに切り分ける。
  3. 内鍋に肉、分量の水、酒、山椒の佃煮を加えてアク取りシートを被せ、6時間「弱」にセットしてスイッチオン。
  4. スイッチが切れる頃合を見て、大根をかまぼこ型に切って米の研ぎ汁で透き通るまで茹でる。
  5. こんにゃくは5mmの厚さに切って真ん中に切り口を作ってねじりこんにゃくにし、さっと下茹でする。
  6. スイッチが切れたら4の大根を洗って、5のこんにゃくを鍋に入れ、分量の調味料を煮汁で溶かして加え、2時間「弱」でスイッチオン。
  7. 途中味見をして、味噌で調節する♪

☆購入先こちら☛Amazon ¥15,750 ¥8,800

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2010-03-26

きゅうりと新玉葱のツナサラダ:シンプルに考察:「うぁ、マジ、違憲訴訟と来たか」ー医療保険制度は誰のため?

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 このような和え物としてのサラダは、「最低三品を組み合わせる」と覚えておくとアレンジも簡単な上、栄養のバランスも取りやすいと思います。息子達の食生活が気になるので、つい野菜料理や栄養を考えてしまいます。
 彼らは料理を始めたばかりなので、作りやすさの点がまず料理の第一条件のようです。一番多いのは、野菜炒めだと言います。買い置きのトップから、キャベツ、人参、玉葱、ピーマンと、こう続くからだと推測します。このパターンが延々と続くとも思えませんが、何をきっかけに献立を変えるのか、それは聞いたことがありません。私なりのアドバイスですが、そのような時は、例えばお題を「サラダ」に変えてみると、材料からドレッシングまでどんどん広がりを持つものです。これは、献立の組み立て方の問題になりますが、手持ちの材料で献立を考えるよりも、料理のテーマによって材料を考えると偏りが少なくなります。
 例えば、きゅうりの和え物とコールスローサラダは見た目は全く違うものなのに、私にとっては同じ扱いなのです。作る手間は一緒だと思っています。どこが同じかというと、手順と野菜の加工方法が同じです。しかも、私の作り方では、ドレッシングなるものは一切使用していません。
 簡単に説明すると、材料の野菜の下ごしらえの時点で、軽く塩味をつけます。そこで、酢や油の特徴を生かして水止めをします。最後に味付けします。今日は、魚の補給としてツナの缶詰を選んだので、きゅうりと新玉葱を組み合わせました。きょうは、まずこのレシピからです。

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 最初にきゅうりと玉葱を0.5%の塩水にさらしてしんなりさせます。同時に、ここで薄塩の下味がつきます。水気を絞って酢で和えて、もう一度絞ります。このひと手間がとても重要です。酢の効果で野菜の組織から水がでないようにするためです。こうすると、翌日になっても水浸しになりませんから、味が薄まって不味くなる心配は無用です(と、毎回書いていますね)。この後、漬け汁を切ったツナで和えます。好みでマヨネーズで和えても美味しいのは自明です。ツナ缶には程よい塩味がついていますし、油も含んでいますので、ドレッシングの変りになってしまうのです。
 今日はアクセントに柚子の皮を千切りにして、キリッとさせました。そうそう、何故この時期に柚子の皮があるのか、疑問になった方は流石です。えっと、旬に安価で求めた柚子の、皮だけを剥いてラップにぴったり包んで冷凍庫で保存しています。

➠お弁当に

材料

  • きゅうり・・中2本
  • 新玉葱・・1/4個
  • ツナ缶(固形80g)・・1缶
  • 柚子の皮・・適宜

作り方

  1. きゅうりは薄いスライスに切る(スライサーで切るのも可)。
  2. 玉葱は繊維に沿って薄くスライスする。
  3. 0.5%の食塩水(水200ccに対して10g)を作って、1のきゅうりを10分浸して水気を絞る。
  4. 2の玉葱は、小さじ1/2の食塩で揉み、水分を絞って流水で軽く洗い流す。
  5. ツナ缶の蓋を半開きにして中の水分を払い、身だけを取り出す。
  6. 3のきゅうりに酢を回し掛け、全体に馴染ませたら絞って酢を払う。
  7. 全ての材料を和えて、柚子の皮千切りを混ぜてでき上がり♪

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2010-03-25

グリーンピースご飯:美味しい豆との出会い

 グリーンピースご飯のシーズンが到来しましたね。こんなに美味しいものがどうしたことか、大嫌いと言う人も多いです。って、この間NHKのためしてガッテンでも取り上げていました(参照)。番組では「みじんピース」と呼んで、フードプロセッサーでガっと砕いて、炊き上がったばかりのご飯の混ぜて、余熱で蒸らして食べるのが美味しいのだと紹介していました。この食べ方は、グリーンピースご飯の美味しさを知らずして嫌いだと言う人のために、美味しさを最大限に引き出した方法だそうです。ピースご飯が好きな私にとっては、あの粒々がないのはいまいちな感じなのですが。

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 さて、今日は、豆の形はそのままで美味しさを閉じ込める炊き方のレシピです。まず、豆は兎に角足が早く、収穫後日が経つに連れてどんどん味が劣化しますので、莢ごと買ってくるのはもちろんのことです。次に、下茹では禁物です。この方法で作る方は多いと思いますが、せっかくの旨味が豆から抜けて、それこそ味がわからなくなります。
 今日は、豆の甘味を残しつつ、柔らかく炊く方法のレシピです。とても簡単なので、レシピの書き方がないほどです。

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 それは、莢から出したら直ぐにまな板の上で粗塩を使って板ずりします。グリーンピースの色が鮮やかな緑色になるまで板ずりすることで、豆の表面には細かく傷がついた状態になります。このような表面にしてからこびりついた塩も一緒に普通にご飯を炊きます。程よい塩分が微妙に豆から感じ取れます。 
 板ずりは何のためにするの?という質問などありませんが、後学のために書いておきます。板ずりという下処理をする野菜といえば、きゅうりや蕗(ふき)がそうです。きゅうりの場合は、表面のゴツゴツと尖った物を取り除き、瓜の独特の臭みや苦味を取り除きます。また、色目がはっきりして鮮やかになります。これは正統派の方法ですが、きゅうり自体が既に昔と違って味が違い過ぎます。苦いきゅうりや瓜臭いきゅうりなどはもはや入手困難ですから、板ずりする必要はあまり感じません。蕗も同じように、表面から水分を出すのと同時にアクを抜き、色を鮮やかにします。この下処理は蕗には必須だと思います。
 炊きあがったピースご飯は、その日のうちに食べるのが一番ですが、残してしまったら、炊飯器の場合は取り出して冷めたら蓋をします。お櫃の場合は、そのまま翌日まで置いても変化しません。

材料

  • グリーンピース・・120g(莢から出して)
  • 米・・2.5合
  • 塩・・小さじ2

作り方

  1. 米を洗って笊に上げ、水を切っておく。
  2. グリーンピースは莢から出し、小さじ1の塩で色が変わるまで板ずりする(まな板の上で、塩をまぶした豆を手の平で軽く押しながら擦り合わせる)。
  3. 1の米に普通に炊く分量の水を加え、塩小さじ1を加えて混ぜ、2のグリーンピース(塩がついたまま)をのせて炊く♪

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2010-03-24

海老と蕗の薹の葉の生湯葉卵丼:どうして湯葉なんてものが食べたいかなぁ 脱脂粉乳の膜から早45年ですよ

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 毎日どんどん伸びる蕗の薹の葉欲しさに、連日畑の土手に足を運んでいます。花が咲いている先端の硬くない部分は、刻んで蕗味噌にし、我が子の好物なので冷凍保存しています。むしり取った葉は、今日は、生湯葉と海老と一緒に卵とじにして、春の贅沢をさせてもらいました。このところ作っている白和え(レシピ☛) とならんで、蕗の薹の香りと苦味が玉子丼に新鮮さを齎してくれました。蕗の薹が入手できない方にはとても申し訳ないレシピになりますが、チャンスを狙っていれば、いつか必ず食べられる日が訪れるものです。

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 また、生湯葉ですが、これも最近ではスーパーの豆腐売場で良く見かけます。今回使用したのは、棒状に巻いて冷凍したものでした。そのまま切って刺身でもよいと書いてあったのですが、湯葉は、温めると食感がつるんとしますので、卵とじに加えてみたのです。卵の半熟と、海老にまぶした片栗粉のとろみになかなかよく馴染んでいます。蕗の薹の葉は非常に薄く、他の食材の干渉をしないので、噛んでみて初めてそれと気づきます。代用する場合は、三つ葉や水菜などが優しい感じに仕上がると思います。

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 作り方は、材料を切り揃え、海老は、背に浅く包丁を入れて背わたを抜き、下味調味料に10分ほど浸けておきます。味醂のコクを生かしたいので、2~3分味醂だけ煮切ります。ここで一緒にアルコールも飛びます。ここに調味料を加え、煮立っているところに海老を入れて火を通します。続けて生湯葉と蕗の薹の葉を加えたら、軽く溶いた卵の白身だけを「の」の字に回し掛け、火が通ったら残っている黄身を「の」の字に回し掛けます。くれぐれも注意したいのは、卵の溶き方です。白身と黄身が混ざる合うほど溶いてしまうと卵のコシがなくなり、でき上がりがダラっとしてしまいます。ご飯の上でプルンとコシのある卵に仕上げるには、10回程度の混ぜ方で充分です(これっていつも言っていますが)。玉子丼の出来不出来は、これで決まると言っても過言ではありません。
 今回の作り方は、三人分を一回で作るので、材料が収まるフライパンやフッ素加工の浅鍋などを使用します。

➠お弁当に

材料(3人分)

  • 海老(ブラックタイガー)無頭8cm・・6尾
  • 生湯葉・・80g
  • 蕗の薹の葉・・40g
  • 生卵・・3個

海老の下味調味料

  • 塩・・ひとつまみ
  • 酒・・小さじ1
  • 片栗粉・・小さじ1

調味料

  • 味醂・・50cc
  • 鰹出汁・・180cc
  • 砂糖・・小さじ1
  • 醤油・・20cc

作り方

  1. 海老の殻を取り除き、背に包丁を浅く入れて背わたを引き抜く。
  2. 1を下味調味料に浸けておく。
  3. 蕗の薹の葉をむしり取り、生湯葉を1cmの幅に切る。
  4. フライパンで味醂を2~3分煮立ててから他の調味料を加え、煮立ったら1の海老を加えて火を通す(表面が赤くなるまで)。
  5. 続けて蕗の薹の葉と生湯葉を加える。
  6. 手早く卵を溶いて白身だけ「の」の字に回し掛け、火が通ったら黄身を「の」の字に回し掛ける。
  7. 30秒程加熱したら温かいご飯にかけてでき上がり♪
 

 白身は硬く、黄身は半熟ですが、これは好みです。

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2010-03-23

肉厚の春キャベツで炒め物(応用料理のための作り置きにも):息子の同窓生との突然の再会

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 最近のキャベツにはいろいろな種類があって、買い物でよく迷うことがあります。私の場合は、葉の質が料理を限定してしまうので迷うのですが、柔らかい春キャベツの葉は、千切りにするにもバラバラになってしまいますので避けることが多いです。かと言って、グリーンボールキャベツなどは、葉がかなり厚ぼったいので千切りも考えてしまいますが、比較的多く買うのが肉厚のキャベツなので、今日はこのキャベツをソテーして柔らかく、しかも冷めても水が出ないように炒めました。出来上がったらすぐにこのまま食べてもよいのですが、多めに作って他の料理に変身させるのもよいと思います。
 例えば、バーズネスト(卵の蒸し焼き=巣篭もり➠ お弁当に応用)にしたり、オムレツや肉の付け合せとしても重宝します。キャベツの丸ごと一個は使いにくいと言う一人暮らしからの声も聞きますが、敬遠しないで、例えば今回のようにソテーしたものを保存したりしておくと、思いがけず料理の範囲が広がると思います。
 まず切り方です。千切りの方法はいろいろありますが、グリーンボールキャベツのように、葉がぴったり貼りつき合っている場合は、ばらさずにそのまま切るのがよいです。ある程度の厚みにまとめてはぎ取り、そのまま寝かして千切りにします。因みに、新キャベツなどのように葉がバラバラしている場合は、一枚ずつはがして芯を取り除き、大きな葉で小さい葉を包み込んで寝かして千切りにします。 芯は別に、薄くスライスします。

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 さて、水浸しにならない炒め方ですが、最初から最後まで弱火で炒めます。そして、大事なポイントは、あまり混ぜないでフライパンにできるだけ広げたままにします。菜箸などで混ぜながら炒めると、繊維を破壊して水が出やすくなるので要注意です。水分を蒸発させてしんなりしている状態に炒めるので、後で水が出てこないというわけです。時間はかかりますが、味は凝縮されて甘味が濃くなり、とても美味しいソテーになります。
 今回は、お気に入りの荒挽きウインナーソーセージが手に入ったので、スライスして最初に炒めて油出しし、キャベツにもその燻製の香りを移しました。
 

材料

  • グリーンボールキャベツ・・1/4個
  • 粗挽きソーセージ(ベーコンなども可)・・5本
  • オリーブオイル・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. キャベツを縦に半分にし、更に半分にして4等分して芯を切り取る。
  2. 切りやすい厚さに丁寧にはぎ取り、分割して千切りにする。
  3. 粗挽きソーセージは、斜めに3~4枚のスライスにする。
  4. フラパンにオリーブオイルを引き、弱火で粗挽きソーセージを炒めて油を出す。
  5. キャベツを加えて油を絡め、塩を振って全体に広げる。
  6. 適当に水分が飛んだら、場所を変えるようにキャベツを移動させて広げる。
  7. 全体で15分ほど炒めたら胡椒を振って皿に取る♪

☆NHKためしてガッテン➠こんな実験結果があります。

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2010-03-22

エノキ茸と葱の和風豚肉巻き:ひどい政党だと思いますよ「生方氏解任―幹事長室に風は通らない」

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 何を巻いてもそれなりの美味しさが得られるので、豚肉巻きというのは取り掛かりやすい料理だと思います。巻き込む素材によっては下茹でする必要もありますが、エノキ茸や長葱は生のまま巻き込んで、肉の間で蒸し焼き状態になった方が風味豊かだと思います。鍋物などでは当たり前のように食べているエノキ茸も、その風味に感動すら覚えます。
 また、作るときのポイントとして、薄目のスライスでふっくらとした食感にしたいので、巻き込むときはきっちり巻かずに緩めにします。焼くと肉が縮みますので、その事も計算に入れます。
 使用した肉は豚肩のスライスで、部位としては筋が多く、肉の繊維の方向もバラバラですから、カレーライスや小さく切って炒め物等に使うことが多いです。ですから、なるべく薄いスライスを買い置くと多用に活用しやすいです。

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 今回の味付けは、エノキ茸と長葱に合うように、醤油と味醂、砂糖をバランスよく混合した手製の割り下(レシピ☛)と鰹出汁を同量合わせて、丁度すき焼きの割り下と同じ味付けにしました。甘辛いタレが、豚肉の表面にまぶした片栗粉に絡んでいるだけで全体的に丁度良い味付けになります。
 また、お弁当には、焼くだけの状態でラップをし、翌朝同じように焼いて詰めます。時間が経つと味が薄くなりがちですが、表面の片栗粉のお陰で、味付けが持続します。☆➠ お弁当に 

材料

  • 豚肩スライス・・4枚(200g)
  • 長葱・・1本
  • えのき茸・・1/2パック
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 割り下・・大さじ2
  • 鰹出汁・・大さじ2

作り方

  1. えのき茸は4等分し、長葱の長さも揃えて4本に切る。
  2. 豚肉を広げ、1のえのき茸と長ネギを端から巻き込む。
  3. 表面に片栗粉をまぶし、余分な粉は叩き落す。
  4. フライパンに薄く油を引き、肉の綴じ目を下に弱中火で焼きつける(蓋はしない)。
  5. 綴じ目が焼けたら転がして場所を変えながら、全体に焼き色をつける。
  6. 小ボールに割り下と鰹出汁を合わせる。
  7. 肉が一回り小さくなり、丸まったら合わせ調味料を流し入れて転がしながら2~3分弱火で味付けする♪

 

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2010-03-21

蕗の薹の葉の白和えと安曇野の刺身こんにゃく:はじめて耕運機を動かした

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 昨日は、4月の陽気を思わせる暖かさでした。畑の土手では、15cmほど伸びてしまった蕗の薹には白い花が咲いています。このくらいになると、茎はこわばって硬くて食べられなくなりますので、地元の人は見向きもしなくなります。私は都会から来たからか、それでも何とか食べる方法はないものかと、ダメ押しに作るのが白和えです。これは、蕗の薹の葉だけで作るので、この時期ならではです。
 というわけで、蕗の薹が長く伸びれば伸びるほど嬉しいのです。15cmほどの蕗の薹を10個ほど集め、葉を全てむしり取り、色が変わる程度に軽く塩茹でして冷水に取ります。彩のよいにんじんも少し短冊に切って茹でます。木綿豆腐と炒り胡麻、味噌で白和えのベースを作って和えるだけです。炒り胡麻の香ばしさと蕗の薹の香りは相性がよいので、これは絶品です。

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 また、安曇野で若い人達のグループが作っている地産地場のこんにゃくを売りに来てくれたので(godmotherの料理レシピ日記:こんにゃくの刺身)、夕食には思いがけないご馳走となりました。白和えにこんにゃくを入れるのもよいですが、今回は、こんにゃくのスライスに白和えを盛り合わせてみました。

材料

  • 木綿豆腐・・150g(1/3丁)
  • 蕗の薹の葉・・20g
  • にんじん・・20g
  • 炒り胡麻・・大さじ1
  • 信州味噌・・小さじ2(10g)
  • 砂糖・・小さじ1

作り方

  1. お湯を沸かして木綿豆腐を茹でて水気を切る。
  2. 残ったお湯に塩を加えて短冊に切ったにんじんを軽く茹でて笊に上げ、残ったお湯に蕗の薹の葉をくぐらせて水に取る。
  3. 擂鉢で炒り胡麻を擂り、1の豆腐を細かく擂り合わせ、最後に味噌と砂糖で味付けする。
  4. 2のにんじんと、水気を絞った蕗の薹を和えて出来上がり♪

➠お弁当に

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2010-03-20

野萱草の酢味噌和え:癌の手術を受けた友人と話してみて

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 朝から夕方まで日の当る、暖かい畑の土手にはオオイヌノフグリや野萱草が生えて、今年の春の訪れはやはり例年よりも早いと思います。東京ではもう桜も咲いているのだそうですね。上着を一枚脱いで、寒くて丸めていた背中を伸ばしてみると明るい気持ちになれます。
 さて、今日は野萱草の酢味噌和えにしました。身近に春を感じるのが、こういった新芽の部分です。先日も話ましたが、野萱草の根本の少し白くなった部分に甘みを強く感じ、茹でるとその部分がやや粘るような感じになります。また、葉の先端の方は、シャキシャキした食感で、このバランスは他の野菜などには見つからないかもしれません。そして、今日のレシピは、この野萱草そのものを引き立たせるために考えた分量です。
 酢味噌和えの味付けに、今までは少し砂糖を加えて甘くしていました。これが間違えのもとだったのか、酢味噌の甘みは砂糖だと思い込んでいただけだったことに気づきました。野萱草を茹でてそのまま食べてみると、砂糖甘さではない優しい甘味を後で感るのです。その繊細な甘さを味付けによって相殺してしまうのは、春にせっかくのびた新芽を摘みとって食べる資格がないとも思いました。

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 味醂を煮てアルコールを完全に飛ばし、更に煮詰めて、とろみがついたら信州味噌を加えてのばします。味噌を長く煮ると風味も飛んでしまうので、再沸騰する直前で酢を加え、もう一度温度を上げてからそのまま冷まします。冷めながら、酢がまろやかになります。
 この味醂の分量では甘いと言うほどの味付けではなく、味噌と酢が少しまろやかになる程度なので、野萱草の甘さが引き立ちます。これから出回る独活(ウド)と一緒に、烏賊の酢味噌和えや、スティックの野菜などにも良いのではないかと、多めに作りました。

酢味噌の分量

  • 味醂・・カップ1/2
  • 信州味噌・・大さじ2
  • 酢・・大さじ2
  • 野萱草・・50g

作り方

  1. 小鍋で味醂を中火で煮切り、半分の量になるまで蒸発させる。
  2. 弱火で加熱しながら味噌を練り合わせ、煮立ってきたら酢を加え、再び煮立ってきたら歩を止めて冷ます。
  3. 70度のお湯に2%の塩を溶かし、野萱草の葉全体が緑色に変わるまで茹でて水にとる。(Hint&Skill☛
  4. 野萱草を両手にとって包むように軽く握って水気を切り、3の味噌大さじ1.5~2で和える♪

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2010-03-19

ギリシャ風茄子の蒸し焼きとヨーグルトソース

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 今日は、グリルで丸ごと焼いた茄子に、ヨーグルトソースをたっぷりつけて食べる料理です。先日、時期外れの茄子はどうかと懸念しながらも、試しに買った土佐茄子が存外に美味しかったので、今度は蒸し焼きにして茄子自体の甘さや香りを楽しむことにしました。甘さを十分引き出すには、皮を剥かずに丸ごと焼くのが一番で、茄子の水分を閉じ込めてします。一人2本は茄子の用意をされたらよいです。冗談を抜きにして、3個でも4個でも食べたくなるのです。
 ソースは、この茄子の食べ方に相応しく、まるっきりギリシャ風なのです。ギリシャの茄子が美味しいことは有名ですが、そのギリシャのキューリの前菜のザジキ(トルコのジャジュック)に似せて、にんにくのみじん切りとレモン汁、塩、胡椒を少々加えたさっぱりと酸味の効いたソースにしました。また、ヨーグルトは、水切りしてクリーム状にするので、リードクッキングペーパーで30分ほど漉して、ホエー(水分)を除きます。このヨーグルトのクリームが茄子によく絡んで、食感も喉越しも申し分のないソースになります。

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 ちょっとしたことで、生のにんにくは大変臭いが強く残りますが、ヨーグルトを一緒に食べると臭いが残りません。この料理は安心して食べられます。もっと安心なのは、どうも緑茶を飲むのだそうですよ。
 丸焼きの火加減はグリルで「弱火」で、時々場所を変えながらゆっくり焼きました。急激に焼くとパンクしやすいので、弱火でゆっくり焼くのが良いです。また、オーブントースターやオーブンでも焼くことができます。その際は、コップなどに水を入れて庫内に置いて焼くと、グリルと同じように蒸し焼きにすることができます。

材料

  • 茄子・・4個
  • リードクッキングペーパー・・1枚

ヨーグルトソースの材料

  • ヨーグルト・・100g
  • にんにくみじん切り・・1/2片
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • レモン汁・・大さじ1

作り方

  1. クッキングペーパーを金笊にかぶせてヨーグルトをのせ、30分ほど水切りをする。
  2. 茄子を焼きながら、小ボールでソースの材料を全て混ぜ合せる。
  3. 茄子が焼けたら縦に割り、2のヨーグルトソースをたっぷり掛けてでき上がり♪

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2010-03-18

牛赤身スライスで豆腐入りふっくら和風ハンバーグ:私の春

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 今日は、木綿豆腐を肉の半分量加えた、ふっくらハンバーグのレシピです。
 挽肉を使った料理では、ふっくら作るというのがテーマになります。苦労しないでそういうハンバーグを作るには、脂身の多い挽肉を使えば難なくできますが、寄る年波それはちょっと胃に負担で、高カロリーにもなります。そこで料理の工夫を強いられるのですが、脂身の少ない肉を使っていかにふっくらと仕上げるかです。もっとも、食感だけではなく、肉の旨味というのは、脂身が多少なりとも入っていた方がより美味しいのは自明です。その点を補うために、赤身のスライスを切って、荒挽き風の肉の食感を残したハンバーグにしました。肉の質感が直接的なので、挽肉よりも叩いた肉のほうが美味しいです。

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 ふっくらとした柔らかい食感にするという点で、今までは水分を沢山混ぜ込んでパン粉に吸わせ、つなぎに卵を加えるという、そういう作り方をしてきました(誰からも愛されるジューシーハンバーグ☛レシピ) 。これはこれでよいのですが、水を切った豆腐というのも手軽でよいです。肉の間に混ざった豆腐は、既に水分を含んでいますので、ふっくらとジューシーにできるのが良い点です。つなぎは卵を使います。
 また、鶏の胸肉の皮を取り除いて挽いた挽肉でも、和風のミートーフ(鶏松風焼きレシピ☛) が簡単にできます。このレシピでは、玉葱を擂り卸して加えています。

材料

  • 牛赤身スライス(もも)・・200g
  • 木綿豆腐・・100g
  • 玉葱のみじん切り・・120g
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 生卵・・1個

ソースの材料

  • 鰹出汁・・100cc
  • 濃口醤油・・大さじ1.5
  • 酒・・大さじ1
  • 塩・・少々
  • 砂糖・・小さじ1
  • 片栗粉・・小さじ1

作り方

  1. 木綿豆腐は手で大まかに千切り、笊に入れて手の平で押して水をきる。
  2. 玉葱をみじん切りにする。
  3. 肉をみじん切りにし、潰さないように練って1の豆腐を加えて、全体が白っぽくなるまで混ぜ合せる。
  4. 2の玉葱と塩、胡椒を混ぜ合わせ、最後に卵を加えなじませる。
  5. 3~4個に分けて平べったいハンバーグに成形し、中央を心持ちくぼませる。
  6. ソースの材料を小ボールで混ぜ合せる。
  7. フッ素加工のフライパンに油を引き、5のハンバーグを並べ、最初は強火で焼き色がつくまで焼く(こちらが表になる)。
  8. 裏返して火を弱め、中まで火を通す(中央がふっくら膨らんだらほぼ焼けている)。
  9. 合わせ調味料を加えてフライパンを揺すりながら2~3分煮込むようにして、ソースを絡めてでき上がり♪

➠お弁当に

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2010-03-17

酢キャベツ(キャベツのための酢):上喜撰のカフェインが足りないだけかな?

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 今日は、超簡単なレシピです。生のキャベツによく合う「酢」と、「出汁」の混合比のレシピです。 因みに、画像は水じゃありません。

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 そもそもこの食べ方は、息子の知る居酒屋メニューなのです。また、聞くところによると、自家製の醸造酢だということなので、同じものは作れません。とは言え、酢をかけたキャベツは大変美味しいし、あのまろやなカドの取れた酢さえできれば、手軽に野菜に手が伸びるのではないかと思ったのです。
 実は、子ども達とここで食事をした時、我が家の定番メニューである豚肉とキャベツの塩胡椒炒めに酢と醤油をかけて食べるのが美味しい(レシピ☛)という話が飛び出し、あれこそ簡単に作れるのになあとぼやきつつ、なんとなく家に帰ったら「酢」の試作をしてみようとは思っていたのです。

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 使用した酢は、京都の斉藤造酢店の「玉姫酢」(参照☛) という、まろやかな酢で、ツンとした感じがない酢です。(だったら酢じゃないとか突っ込まない。)この酢は入手困難で、既に残り少なくなりました。身近にまろやかな酢があれば私にも是非教えて頂きたいくらい、今探しています。もし、このような酢がなかったら、ふつうの酢をしばらく沸騰させて、むせるような臭いを飛ばします。ここに、花かつおで取った出汁を同量加えます。この割合が微妙で、その上、酢を限定してしてしまうと味に違いが出て当然ですから、微調整は、出汁の分量で好みにするとよいです。
 次に、キャベツのことですが、最近色々出回っているので食べたことのない種類もありますが、間違いなく美味しく、癖のないのが「グリーンボール」です。細長く、くるみのような形をしていて、葉は肉厚です。

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材料

  • 酢・・50cc
  • 鰹出汁・・50cc

作り方

  1. 小鍋で酢を沸騰させ、同量の鰹出汁を加えて火を止めて冷ます。
  2. 適当な大きさにキャベツを切り、5分水に浸けてシャキッと締める。
  3. キャベツの水気を切り、1の酢をかけてでき上がり♪

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2010-03-16

中華麺 つけ麺のタレ(豆鼓風味):「[書評]心理学で何がわかるか」に驚きとショック

 先日、つけ麺専用の麺という太めの生麺を買ってみたので、それに合うタレを考えていました。実は、生麺を買ってきてラーメンをつくるというのは、私にとっては珍しいことです。そもそもラーメンは好きですが、私自身がスープに拘って自作するよりも、街中に美味しいラーメンの店を行きつけにした方が何倍も楽で美味しいと思っています。
 ところが、つけ麺はタレが命ですから、好みのものを何種類でも作って楽しむ余地があるので、早速、一作目です。

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 ここは信州味噌のメッカですから、まず私が一番気に入っている半熟性の味噌で試してみました。と言っても、昨年の夏が過ぎて食べごろの時期に入っている味噌ですが、まだ少しカドが残っていて若い味噌という感じです。この味噌に、中華食材の「豆鼓」を加え、生姜と長葱のみじん切りを混ぜたので文字通り中華風なのですが、味噌の割合を考えると和風とも言えるお味です。
 実は、一昨日息子の住むマンションに立ち寄りついでに、この麺とタレを持参して試食してもらったのです。都内のラーメン店などにも行くようですし、若い子の感覚ではどうかと思ったので丁度よいタイミングでした。感想を聞くまでもなく、黙ってズルズルと食べているのをみれば、不味いとは思っていないのはわかります。麺は冷水で〆て、まず最初の一玉。お代わりに、茹で上げて笊に取ったままで2玉。合計3玉一気に食べてしまいました。ラーメンで三玉はキツイと思いますが、つけ麺ならそれくらい軽く食べてしまうのもなのですね。食べ終わって最後に残ったタレに、茹で汁を注いで啜ったのは、まるで蕎麦湯の頂き方さながらで、綺麗さっぱりなくなりました。好みで、ラー油を加えるとよいです。

材料

  • 油・・大さじ1/2
  • 長葱のみじん切り・・10cm
  • 生姜みじん切り・・大さじ1
  • 豆鼓・・大さじ1
  • 信州味噌・・80g
  • 酒・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 鰹出汁・・150cc

作り方

  1. 豆鼓、長葱、生姜をそれぞれみじん切りにする。
  2. 材料の信州味噌以下を量りとる。
  3. 小鍋に油引き、1を弱火で炒める。
  4. 香りが立ってきたら2の調味料を加えて混ぜ合せ、火を止める。
  5. 食べる直前にきざんだ葱と4のタレを器にとって、茹でた麺をつけて食べる♪

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2010-03-15

手羽元と越冬大根のミルク煮込み:旧米軍基地の跡地に教えられること

 里芋に続いて今日は、越冬大根と手羽元のミルク煮です。里芋のところで話したように、寒さが通り過ぎて三寒四温ともなると、根菜の細胞も目覚めるのです。どうも水分が抜けてきて、中にすが入り(白くパサつく)、終いには腐ってしまうのです。ですから、春の訪れと共に漬物、根菜類の処分に入ったのがいつもの朝風呂で会うお婆様です。それらの残量と相談して、自家消費できないと踏むとご近所へどんどん配りだすのです。思いがけない頂き物にありつけるということで、私にも大きくて太い大根が数本届いているのです。

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 適期を逃さないということで早速、いつものように手羽元でスープを取り、米の研ぎ汁で下茹でした大根をこっくり煮込みました。大根の下茹でに米のとぎ汁を使う理由は、苦味と臭いを米ぬかが吸着してくれるのと、何よりも透き通るような白さにしてくれます。

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 ▶手順は、大根を米の研ぎ汁で茹で始め、沸騰し始めたら火を弱めて5分茹で、火を消してそのまま冷まします。竹串がすっと入れば、下茹での完了です。
 ▶同時に、手羽元10本を4リットルの水から弱火で加熱し始め、80度をキープしながら40分茹でます。あく取りシートを被せておけば、充分アクが取れますが、出来上がりが濁っている場合は、肉を取り出した後に火を強めてアクが浮いたら掬って透き通ったスープにします。出来上がったスープを500㏄と、牛乳を300ccを合わせて煮込みますが、牛乳は一番最後に加えます。ここまで準備が整ったら、後は、20分で仕上がる煮込み料理となります。

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 油を薄く引いたフライパンで、手羽元に焼き色が付く程度に軽く焼きいて取り出しておきます。続けて、玉葱とにんじんをバターで炒め、玉葱が透き通ったらスープと大根、手羽元、ローリエを加え、にんじんが充分柔らかくなったら、味付けして片栗粉を牛乳で溶いてとろみをつけます。残ったスープは、鶏ガラスープとして生かすとよいです。

材料

  • 大根・・500g
  • にんじん・・200g(1本)
  • 玉葱・・300g
  • 手羽元・・10本
  • 手羽元スープ・・500cc
  • ローリエ・・1枚
  • 塩・・大さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 牛乳・・300cc
  • 片栗粉・・大さじ2
  • バター30g

作り方

  1. 大根の皮を剥き、大根を立てて包丁を斜めに入れてひねり、剥がすように乱切りする(表面積を多くして、火の通りを速くする)。
  2. こめの研ぎ汁で大根を茹で始め、上記の▶の通りに茹でる。
  3. 手羽元は洗って水気をきり、上記▶のように茹で、出来上がったら手羽元は笊に揚げておく。
  4. 人参は乱切りする。
  5. 玉葱は、2cmの櫛形に切る。
  6. フライパンに薄く油を引き、手羽元を時々転がしながら焼き色をつけて一旦別皿にとる。
  7. 同じフライパンでバターを溶かし、玉葱と人参を一緒に炒め、玉葱が透き通ったら、スープと、ローリエ、米糠を洗い流した2の大根、3の手羽元を加えて煮る。
  8. 人参が柔らかくなったら、塩、胡椒で味付けし、片栗粉を牛乳で溶いて少しずつ加えてとろみをつけてでき上がり♪

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2010-03-14

食べ頃を迎えた里芋と揚げ高野豆腐の煮物:各論ばかりだと思ったら、やっぱり?

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 根菜の終わりは、その種を作付けする時期とほぼ同じですが、諏訪の気候は極寒のなので、他の暖かい地域よりも春の訪れが遅く、年越しした里芋はそろそろお終いだと言うのに、畑作りはまだまだです。今日は、一月に岐阜の友人からもらった里芋の最後の料理となりました。
 この時期になると、収穫直後のようなゴリゴリとした食感はなくなり、ねっとり柔らかな食感になりますが、これが本来「旨味の乗った里芋」と言うことです。この里芋を煮物にしようと思い立ったら、そのつるんとした食感に合わせて例の高野豆腐の揚げ出しの食感を一緒にどうかと思ったので、今日の煮物ができました。

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 高野豆腐の揚げ出し(レシピ☛)の香ばしさが、煮物の味付けにプラスされた申し分のない出来上がりです。また、ゆで卵の半熟も、黄身のとろみが煮物と馴染んですっかり仲良しです。
 手順は、煮物の素材として下ごしらえするものを先に作り揃えます。
 まず、ゆで卵を茹でて冷水で冷ますまでのことを進めると同時に、高野豆腐を水で10分ほど戻し、片栗粉をつけて揚げます。この高野豆腐は扱いが楽で、簡単に戻せる上、揚げるときも油が跳ねたりしないのもポイントが高いのですが、なによりも食感がもちもちふわふわで、それだけでも癒されるので気にいっています。
 鶏肉に下味をつけて片栗粉を少々加えて下味をつけ、一番最初に軽く火を通します。これで、肉の旨味を閉じ込めるとともに、滑らかな食感になります。最後に、にんじんと里芋の皮を剥いたら調理にかかります。

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 生のにんじんと里芋に火が通ったら、他の具材と合わせて味付けをしますので、煮物と言ってもここからは短時間です。揚げた高野豆腐が煮汁をたっぷり含むので、お出汁は、是非とも花鰹で美味しい出汁を取ることをお薦めします。
 卵のゆで方も毎回同じことを言っていますが、失敗がない方法としてお薦めです。空気層の部分に針穴を開け、いきなり沸騰しているお湯に入れて茹でる方法です。茹でる時間さえ正確に計れば殆ど同じように茹で上がります。このレシピくらいの黄身の状態だと、8分です。

材料

  • 鶏もも肉・・1枚(340g)
  • 里芋・・200g
  • にんじん・・200g
  • 高野豆腐・・5個(100g)
  • 半熟ゆで卵・・8個
  • 鰹出汁・・300cc
  • 酒・・半カップ
  • 砂糖・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ3

鶏肉の下味調味料

  • 塩・・小さじ1/2
  • 酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ1

作り方

  1. 高野豆腐をたっぷりの水で10分ほど戻す。
  2. 卵の両端を見比べて、尖っていない方の先端に針穴を開け、沸騰したたっぷりのお湯に入れて8分茹でたら冷水にとって冷却する。
  3. その間に鶏肉を一口大に切って、下味調味料を絡めておく。
  4. 戻した1の高野豆腐の水気を固く絞り、4等分にして片栗粉刷毛でうっすらをまぶし、180度の油でふっくらするまで揚げる。(泡が静かになったらオッケー)
  5. にんじんは乱切りにし、里芋は皮を剥いて一口大に切り揃える。
  6. 大き目の鍋に油を引いて3の鶏肉の皮目から焼き、全体で八割方火を通して一旦取り出す。
  7. 引き続き同じ鍋で、にんじんと里芋の表面だけ炒め、分量の鰹出汁を加えて完全に火を通す。
  8. 酒と砂糖を加えて一煮立ちしたら鶏肉を加え、醤油で味付けする。
  9. 続けて4の高野豆腐と殻を剥いたゆで卵を加えて煮絡めたら出来上がり♪

注)ここで使用している卵は2Lサイズのため8分茹でますが、Mサイズなら7分くらいが良いです。

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2010-03-13

薬研(やげん=鶏の軟骨)のクミンシード炒め 塩とナンプラー味の二種:[書評]ツイッターノミクス TwitterNomicsに触れて

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 今日は、久々の薬研(やげん)料理です。料理と言ってもほんの数行で終わりそうな簡単さなので、なんとなく今までここに紹介するのを忘れていたというような始末です。
 そして、実は残念なことに昔ほど見かけなくなったのです。今日のやげんはたまたま国産ですが、昔は中国産で、加工肉や部位別の肉などと一緒に軟骨も多く輸入され、業務用として卸していたと聞いています。中国産の鶏肉に残留する物質の問題で2002年に輸入をストップして以来、とんと見かけなくなったこのやげんですから、店先で見かけるというのは非常に珍しく、しかも国産なので私はラッキーでした。
 やげんの料理法で思い浮かぶのは、串さしで焼いたり揚げたりするか、そのまま油で炒めたり、刻んで挽肉などに加えてつくねにするなど、挙げてみるとなるほどビールのおつまみ系ですね。とはいえ、コラーゲンの塊ですから、優れた栄養として意識的に食べたい食品でもあります。

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 今日は、クミンシードの香りを移したオリーブオイルで炒めます。カレーではないのにカレーの香りを思わせるのは、クミンシードです。インドのカレー作りには欠かせない香辛料ですが、この種を低温でオリーブオイルで炒めるとピョンピョン飛び出してきます。これが美味しさの秘訣で、香りが充分オリーブオイルに移ってからソテーします。

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 味付けは、でき上がりに塩を振ったりナンプラーを最後に鍋肌から入れるなど、表面に濃い目の味をつけて仕上げます。忘れて欲しくないのが、レモン汁をかけて食べることです。いずれにしても勝負の早い料理です。
 ポイントは、柔らかく、コリコリした食感に仕上げるために、小麦粉をほんの少しまぶしておきます。これで、余分に水分が蒸発することもなく、硬く焼けてしまうこともありません。因みに、上から二枚の画像がナンプラーで、ボトムは塩味です。

材料

  • やげん・・300g
  • クミンシード(ホール)・・小さじ1
  • 塩・・少々
  • ナンプラー・・小さじ2
  • 鷹の爪・・1個
  • 小麦粉・・小さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • レモンスライス・・適宜

作り方

  1. やげんに軽く塩を振って分量の小麦粉を全体にまぶす。
  2. フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れて弱火にかけ、クミンシードが跳ねるまで炒めてオイルに香りを移す。(焦げないように)
  3. 1のやげんを広げるように並べて、しばらくそのままソテーし、半分くらい火が通ったところで菜箸で動かしながら炒めて火を通す。
  4. やげんの色が全体に白くなって火が通ったら、半分は取り出して塩を振り掛ける。
  5. 残ったやげんの周囲にナンプラーを回しかけ、味を絡める。
  6. レモン汁をかけて召し上がれ♪

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2010-03-12

豚肩ロースのヨーグルト粒マスタードソース シュパーゲルとトマトのパン:シュパーゲルに思う食と人生

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 今日は、豚肩ロースのソテーにシュパーゲルとほうれん草を添えた料理です。
 肩ロースには適度に脂があって柔らかいので、脂身と赤身の境目にある筋や、脂身自体の繊維にも包丁を入れて筋切りをすれば厚切りでも安心な部位です。筋を切っておくと肉が縮まないので、むら焼けの防止にもなります。また、いつものことですが、焼く前に必ず室温にしばらくおいて、肉の芯だけが焼けないなどという失敗にならないようにします(ジューシーラインを意識する焼き方Hint&Skill) 。
 塩と胡椒を振るのは、焼く直前にします。塩を振って長時間置くと、肉を塩〆するのと同じことになり、肉汁が出てしまって味が悪くなります。あくまでも表面だけに味が付くようにします。
 それが理由かもしれないというのに、ソースというのがかなり重要視されます。欧米で、肉料理にソースをつけない料理というのは、多分ありません。必ずソースをつけながら食べるのが習慣ですから、「肉を美味しく食べるためのもう一つの楽しみ」という位置づけでしょうか。
 今日のソースはヨーグルトベースです。コレステロールの関係で、最近は、生クリームを殆ど使わなくなった反面、ヨーグルトや牛乳の出番が多くなったというものです。これはこれで困るでもなく、料理する側の私の新しい試みとして、展開を考えるのは楽しいことです。

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 さあ、このヨーグルトをどのような味付けにするかのデザインです。ヨーグルトを加熱するというのはあまり日本では馴染みのないことかもしれませんが、加熱すると酸味が弱まって旨味に変わり、風味はそのままでさっぱりした感じになります。また、長く加熱するとポタージュスープのようなとろみに変わります。粒マスタードの酸味とは相性もよく、このソースはまあ、一度お試しあれです。豚肉によく合うソースだと言うことは自明です。
 このソースがぴったりだという事で付け合せにしたのが「白アスパラ」です(参照)。30年以上前にドイツ人の友人が実家から届いたと言って、ロンドンで一緒に食べたのが最後でした。その時は、バターを溶かして塩茹でした白アスパラにかけて食べたのでしたが、Twitterで丁度食通の姿をタイムラインで見かけたので聞いてみると、「脂の旨味がヨーグルトにあるかがポイントかな」と言うソースへの意見だったのです。ばっちりじゃないですか。豚肉をソテーした後にヨーグルトソースを作れば、美味しいコクのあるソースに変身です。

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 また、もう一つ、このソースを最後の最後まで、お皿を舐めてしまったのかと間違えるほど綺麗に食べるために、ドライトマト入りのパンを焼きました。レシピは、長時間圧力冷蔵発酵の角パン(レシピ☛)と同じ分量で、焼き方はこちらです。
 また、このドライトマトはタイ産で少し塩分が効いていて、トマトの甘さと酸味が凝縮されていますので、ドライフルーツと同様の使い方ができます。加えた量は400gの小麦粉に対して70gと僅かですが、トマトの香りと酸味が、今回のソースにぴったりでした。とてもお薦めです。

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※表面の粒は、小麦胚芽と小麦の殻です。         

材料

  • 豚肩ロース・・3枚
  • ほうれん草・・1/2束
  • シュパーゲル・・3本
  • バター・・15g

ヨーグルトソースの材料

  • プレーンヨーグルト・・200cc
  • 粒マスタード・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/3
  • 胡椒・・適宜
  • オレガノ・・適宜

作り方

  1. 豚肉は室温に戻して、脂の部分の筋切りをする。
  2. 付け合せのほうれん草とシュパーゲルを塩茹でする。
  3. 豚肉に塩と胡椒を振り、バターをフライパンで溶かしたら肉を並べ、蓋をしないで弱中火で焼く。
  4. 軽く焼き色が付いたら裏返し、ジューシーラインを意識して焼き過ぎないように火を通し、皿に盛り付ける。
  5. 肉汁の残ったフライパンでヨーグルトと粒マスタード一緒に加熱し、好みのとろみになったら火を止め、塩と胡椒、オレガノを適量加えて味を調える。
  6. シュパーゲルを添えて、ソースをたっぷりかけて出来上がり♪

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2010-03-11

〆秋刀魚の五目散らし寿司 冷凍秋刀魚の活用:書き手の意識の考察

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 今時の秋刀魚というのはもちろん旬に取ったものの冷凍ですが、冷凍技術が進んだ今、魚は釣れたそばから船内冷凍するというので、ともすると鮮魚よりも新鮮だと言われています。
 売り場では、塩水に氷がたっぷり浮かんだ箱で並んでいることが多く、目が充血しているような秋刀魚です。解凍されている場合が殆どですが、半解凍の秋刀魚が、実は大変さばきやすいのです。それを手にいれるためには、開店直後に行くと良いです。冷凍秋刀魚はまだ半分凍ったようにしていますので、これを家に持ち帰ったら直ぐに卸します。たいへん切りやすく、内蔵も少し凍っていますので、身を汚すことなく綺麗に取り出すことができます。もちろん、魚屋さんに頼んで捌いてもらうこともよいと思います。 
 秋刀魚を卸して酢〆にしている間に具材を煮て、最後に寿司飯と一緒に混ぜ合わせます。

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 まず、秋刀魚の扱いですが、塩〆には、一尾に対して大さじ1ほどの割合の塩を使用するのが目安です。身が薄いので占める時間も短くて済みます。バットに塩を振って、秋刀魚の身を下にして並べ、上から同じくらいの塩を振ります。今回は二尾なので大さじ1ずつ上下に使用します。ラップを被せて、そのまま冷蔵庫で最低30分塩締めします。その後、カップ半分ほどの酢で塩を流しとり、ラップに包んで15分程冷蔵庫で味を落ち着かせます。この方法はあくまでも身が薄いからで、鯖などは、ひたひたの酢に浸けます。
 秋刀魚を〆ている間に、具を甘辛く煮ます。今日の具は、干瓢だけは水から煮て予め柔らかくなってから味付けしますので、別に煮ますが、人参と干し椎茸は、椎茸の煮汁で柔らかく煮てから味付けします。ここまで準備が整のうと同時に酢飯を仕上げるには、ご飯が炊ける時間を逆算して、具を煮始めるころとで良いと思います。また、子守など、手の離せないような場合は一旦ここで終わりにします。後半は、酢飯を作ってから具材を混ぜ合せ、絹さやえんどうと焼き海苔を散らして完成させます。

材料

  • 秋刀魚・・2尾
  • 塩・・大さじ2
  • 酢・・カップ1/2
  • お米・・3合
  • にんじん・・80g
  • 干瓢(かんぴょう)・・1m×2本(50g)
  • 干し椎茸・・大2個(40g)
  • インゲン・・10本
  • 焼き海苔・・適宜
  • シャリ酢・・65cc(寿司屋さんのレシピ☛

人参と椎茸の味付け調味料

  • 醤油・・大さじ1.5
  • 砂糖・・大さじ1.5
  • 味醂・・大さじ1.5
  • 椎茸の戻し汁・・カップ1/2

干瓢50gの割り出し調味料

  • 水・・200cc
  • ザラメ・・25g(なければ砂糖)
  • 濃口醤油・・35cc
  • たまり醤油・・13cc
  • 味醂・・18cc
  • 酒・・13cc

作り方

  1. 干し椎茸は200ccの水で一晩戻す。
  2. 秋刀魚の頭を落としたら内蔵を取り出し、腹の中をよく洗う。
  3. 背がわから包丁を平らにして切込み、中骨の上を包丁を当てたまま尻尾に向かって身を引く。
  4. 骨のついたもう片方も同じようにして三枚に卸す。
  5. 秋刀魚を二尾とも三枚に降ろしたら、塩大さじ1をまぶしたバットに身を下にして並べ、上からも大さじ1の塩を振って、最低30分冷蔵庫に置く。
  6. その間に、人参を8mm角のサイコロに切り、戻した椎茸を薄くスライスしたら味付け調味料で煮汁がなくなるまで煮る。
  7. 干瓢を20cm程に切って水煮10分浸けてもどし、水から煮始める。
  8. 親指の爪を立てて、芯まで火が通ったら味付け調味料を加えて煮切り、のまま自然に冷まして味をしみ込ませる。
  9. 容器に酢を用意し、5の秋刀魚を酢に通して塩を落し、ラップに包んで15分程味をなじませます。
  10. 絹さやえんどうは沸騰したお湯で、塩を入れて軽く色が変わるまで茹でたら広げて冷ます。
  11. ご飯を炊いてシャリ酢を回し、うちわで扇いで人肌に冷ます。
  12. 9の秋刀魚薄皮を頭部の方から剥がしてから1.5cm幅に切り、干瓢も同じように切る。
  13. 寿司飯に秋刀魚、人参、椎茸、干瓢を混ぜ合せ大皿に盛りつけたら、絹さやと細く切った焼き海苔を散らしてでき上がり♪

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2010-03-10

もやしと京揚げの味噌炒め:息子の羽はもう飛べるかな

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 今日は豪華に山盛りのもやしの炒め物です。いつも話しますが、もやしは、ひげ根と芽を取るという一手間を省いてはいけません。そして、この一手間がおもてなしの料理にもなるということを心してください。
 味に格段の違いが出るのは勿論のこと、一本一本の作業を進めるそのこと事態が、心のこもることなのです。私は、もやし料理にこの作業は「込み」だと認識しています。炒め始めると3~4分でできてしまう料理ですが、ひげ根取りを含めると二袋で、速い人で30分ですから、このお料理は35分料理とみなすと良いです。
 豆腐そのものが芯に少し残ったような揚げ方の京揚げを使うのは、大事なポイントです。具材の中で、唯一お揚げだけに調味料が染み込みます。当たり前ですが、もやしには味がつきにくいですし、木耳(きくらげ)も同様です。普通はここに、下味をつけた肉などを一緒に炒めることが多いですが、代わりに、油揚げに調味料の味を吸わせて、豆腐そのものの味も一緒に楽しもうというものです。 また、炒め物の中で、一番味の濃いインパクトをもつ具材としての役割にするためです。

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 案の定、味噌の味をしっかり吸って、もやしと木耳の食感にとても良い味付け役です。今回は信州味噌だけでしたが、桃屋のキムチの素や豆板醤などを加えてもとても合うと思います。

材料

  • もやし・・1.5袋
  • 生木耳(なまきくらげ)・・70g
  • 京揚げ・・1枚

合わせ調味料

  • 味噌・・大さじ1.5
  • 酒・・大さじ1

作り方

  1. もやしのひげ根と芽をとる。
  2. 木耳と京揚げは3mmほどの幅で短冊に切る。
  3. 味噌と酒を合わせて、味噌は溶かしておく。
  4. ウー・ウェンパンに油大さじ1を温め、もやしに油を回しながら透き通るまで強火で炒める。
  5. 木耳と油揚げを加えて炒め合わせ、合わせ調味料を回しかけて手早く絡めて出来上がり♪

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2010-03-09

中華風土佐茄子の牛挽肉餡:怖がりなんですよね、実は。

 一昨日降り続いた雪のお陰で、昨日は寒い日でした。三寒四温というほどはっきりとした周期ではないにせよ、でも、暖かい日が確実に多くなってきています。ここは、ともするとマイナス10度以下の極寒を味わったりする、油断も隙もあったものじゃない的な不意打ちを喰らう時もあるほど、とても寒い日もあるのです。その雪道の中でも出なくてはならない所用を思い出し、ついでに買い物へと巡回したのです。

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 土佐茄子を見つけ、いつもなら、季節外れのものは美味しくないとばかりに振り向きもしないところです。つるんとした藍色の茄子が、夏の日差しに照らされている畑の想像なんて、この状況ではできないのです。でも、今回は、ちょっとそれは違うのじゃないかという気がしたのです。
 土佐のビニールハウスの中で汗をかきながら育った茄子は、夏ではなくても近い環境で育っています。じゃートマトは、冬は食べないのね、と聞かれると困ったな。食べます。時々。こんな押し問答をした挙句、結局、買って食べてみることにしました。
 皮はむしろ柔らかく、ピーラーで剥くと、内側が緑色をしています。パサつきもなく、あくも少なくて言うことなしの茄子です。そうなると俄然元気が出てきて、張り切って料理に取り掛かりました。元気が出るきっかけなんて、こんな単純なことなのです。
 牛挽肉をたっぷり絡めた中華風の味付けにして、ピリッと辛味を感じる豆板醤を加えてみました。そして、味付けは甘酢なのですが、醤油を加えずに塩だけにしました。揚げ茄子の香ばしさと牛肉の旨味やコクがあれば、さらに醤油と言うよりも、あっさりとした塩味がより味が引き立つのです。こんな味のデザインも、上品でお洒落です。味のインパクトは、素材からきちんと感じ取れます。

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 茄子や南瓜の皮を剥いて料理するのは中国式です。と言うのは、ウー・ウェンさんから教えてもらいました。トマトの皮を剥くのは母からです。因みに、西洋では剥かないで食べることが多く、果物の皮もじゃが芋の皮も、美味しいところは皮の内側だといいます。ところが、皮を剥いて料理するのをおぼえてからは、料理に早く決着がつくので、なかなか良いと思うことに一理あります。
 火の通りが速いので、茄子の食感を残すためには強火で手早く作るか、弱火でゆっくり味をしみ込ませながら柔らかい食感を残すかを決めて、火加減でコントロールします。
 今日の茄子は、つるんとした食感に牛挽肉を片栗粉で絡める炒め物なので、160度という、比較的低温の油で茄子をゆっくり揚げ焼きします。油は大変少なく、半カップですから大さじで約4杯です。最初は茄子が油を吸ってしまうので、油がなくなりますが、茄子に火が通り始めると、吸い込んだ油が水分と一緒に戻ってきます。そうなるまで、気長に茄子に火を通すことがポイントです。
 焼き色が付くくらいなると、同時に茄子の甘みも引き出されて一層美味しくなります。

材料

  • 茄子・・5個(550g)
  • 牛挽肉・・200g
  • 長葱・・10㎝(みじん切り大さじ1)
  • 生姜・・1片(みじん切り大さじ1)
  • 片栗粉・・小さじ2(水大さじ2)
  • 揚げ油・・カップ1/2

合わせ調味料

  • 酢・・大さじ1
  • 砂糖・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/3
  • 豆板醤・・小さじ1

作り方

  1. 合わせ調味料を小ボールに取り、砂糖と塩を溶かす。
  2. 生姜と長葱をみじん切りにする。
  3. ナスのヘタを取り、皮を剥いて半分に切り、斜めに二等分する大きなものは三等分にする。
  4. ウー・ウェンパンで油を160度に予熱し、3のナスを炒めるように菜箸で時々混ぜながら揚げ、茄子から油が戻るまでゆっくり火を通す。少し焼き目をつけると香ばしい。
  5. 4のナスを一度引き上げ、残った油で葱と生姜のみじん切りを炒め、香りを油に移してから牛挽肉を炒め合わせる。
  6. 肉の色が変わったら茄子を戻し、合わせ調味料を加えて調味する。
  7. 全体に炒め合わせたら、水溶き片栗粉を加えて2~3分煮絡めて出来上がり♪

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2010-03-08

野沢菜漬けの炒り煮:古漬けのリメイク:無力なんだなあ

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「野沢菜漬けが古くなって、酸っぱく硬くなってきたら、こんな風に作り替えますよ」というレシピです。
 昨日に続きますが、春になって暖かくなると慌ててお漬物を食べだしたり、人にあげたりして消費する動きが活発化します。作った量が調度良いという食べ方は難しく、足りなくなるよりは余った方がよいという太っ腹な文化が残っているのも長野県です。
 ご近所のお婆様と言っても何人も知っていますので、数人から声をかけてもらったのですが、そんなに食べきれる訳でもないので、程々に頂きました。変な話、野沢菜漬けは、作らなくても頂くので間に合うほどです。
 昨日は野沢菜漬けの酸味を生かした炒飯の作り方を紹介しましが(レシピ☛)、今日は、塩抜きをして、戻してから味を付け直します。塩抜きすると言っても、良く噛んでいると最後の方に少し塩気を感じるという程度です。ただし、古漬けにはしっかり味が染み込んでいるので、丸一日たっぷりの水に浸し、一、二回水を取り替えます。

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 新たに味付けするのは、醤油味で少し甘く感じる味付けで、濃い目の漬物風か、薄味にして煮もの風のどちらでもよいと思います。私は作りませんが、「おやき」の具にするのであれば、煮物風にして少し甘い味付けが合うようです。お弁当のおかずには、濃い目にするとご飯に合います。
 今日のレシピは、濃い目の方にしたので、これを目安に味付けを加減するとよいです。

材料

  • 野沢菜の古漬け・・1kg
  • 鰹出汁・・カップ1
  • 酒・・カップ1/2
  • 砂糖・・大さじ3
  • 濃口醤油・・カップ2/3
  • 鷹の爪・・2個
  • 炒め油・・大さじ2

作り方

  1. 野沢菜をたっぷりの水に浸して丸一日置く。途中一、二回水を取り替える。
  2. 1の野沢菜の水気をよく絞って4cmに切り揃える。
  3. 大きめのフライパンに油を引き、2の野沢菜を炒める。
  4. 全体に油が回ったら鰹出汁を加え、蓋をして白い茎が柔らかくなるまで煮る(約20分)。煮汁がなくなってきたら出汁を足す。
  5. 砂糖、酒、醤油の順に加えて味がし見込むまで良く煮て、煮汁が残らないように煮切る。
  6. 鷹の爪の種を取り出し、途中で一緒に炒めて辛味を移す。長く煮ると辛くなるので、様子を見て取り出す。

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2010-03-07

野沢菜炒飯 地元ならではの古漬け野沢菜で:炒飯のラインナップ:書籍の「はじめに」を書くことで

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 今日は、「野沢菜漬けが古くなってきたらこうするとよいですよ」のレシピです。
 野沢菜漬けが古くなるとどういう風になるかということは、地元の人は良く知っていることですが、酸化が進んで酸っぱくなるのです。丁度、キムチの古漬けのようなものです。そして、塩分のためか、野沢菜本来の水分が抜けてしまうので、茎などが硬くなります。ですから、好き嫌いがはっきりします。私は、どちらかと言うと、漬けたばかりの浅漬が好きだということはここでも話しているとおり、古くなって酸っぱいのは苦手な方です。が、この酸っぱい野沢菜漬けが合う料理があります。それは、炒飯に混ぜたり、炒めてラーメンにのせたりする方法です。

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 炒めることで酸味が旨味に変わってまろやかになり、しかも塩分が程よく残っていますからアクセントになるのです。また、時間が経ってから食べるお弁当に、普通の炒飯を持たせると、味が薄くなって不評ですが、きざんだ野沢菜が全体に散らばってりるとそれが味付けとなります。特に他のもので味付けする必要もないのです。

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 先日、お風呂で会うお婆様からこの古漬けをたくさん頂いたので、酸っぱいまま、早速刻んで炒飯にしました。かなり賑やかに具を加えたのは、他のおかずがなくても一食分の栄養や満足感を完結するためです。息子達野郎どもは、普段は何をどう組み合わせて炒飯を作るのかと興味津々ですが、これくらい賑やかだときっと何を入れても大丈夫だなくらいの気楽さで作れるとよいと思います。
 参考までに、炒飯に混ぜると美味しい他の漬物は、高菜漬けやらっきょ、沢庵などです。
 また、炒飯のレシピは今までもたくさん書いてきているので、それだけ自由な発想でよいという事でもあると思います。ついでなのでリンクを貼っておきます。

☆ ➠冷凍ストックの烏賊ゲソとセロリのイタリアン炒飯
☆ ➠息子の極め付きイタリアンチャーハン(炒飯):ポイントの高い冷ご飯
☆ ➠炒飯:男がまいる炒飯とは
☆ ➠日本の調味料だけでナシゴレン(インドネシアの炒飯)
☆ ➠蛸(たこ)とセロリのイタリアン炒飯
☆ ➠大豆とトマトの炊き込みご飯(ピラフとも呼ぶ)+とろとろオムレツ:オムライ
☆ ➠牛蒡(こぼう)の炒飯:炒めた牛蒡は香ばしく食感も新鮮!
☆ ➠チャーハン(風味トウチ炒飯) 

材料(3~4人分)

  • 冷ご飯・・2.5合分
  • 野沢菜漬け・・150g
  • 野菜入りさつま揚げ・・100g
  • 長葱・・1本
  • 生卵・・2個

作り方

  1. 全ての材料を細かく刻む。
  2. フライパンに油を引いて軽く解いた卵を半熟に炒り、ボールに取り出しておく。
  3. 少し油を足して長葱を炒める。
  4. 葱から香りが立ってきたら野沢菜を炒め、油が回ったらさつま揚げと冷ご飯を加える。このとき、電子レンジで少し温めると時間短縮できる。
  5. よく炒め合わせたら2の卵を加え、胡椒を軽く振ってでき上がり♪

➠お弁当に

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2010-03-06

速煮の裏技で炊きおこわ:生の小豆からいきなり湯炊き新方法:ブログの今後について

 息子の卒業式を終え、帰宅途中の買い物で、その日の夕食はお祝い膳にすることを思い出したのでした。お祝いらしくお赤飯は用意したいと考えたのですが、何も準備していないのです。お赤飯というのは、まず小豆が炊いてあって、煮汁にもち米を一晩浸すような手順があるので、直ぐにはできないのです。炊きおこわ(ささげの炊きおこわ➠レシピ)という方法もありますが、それにしても豆は事前に茹でておかなければできません。さて、困った。と思ったのは一瞬で、ひらめいた炊き方は昔の人に話したら叱られそうな方法なのですが、美味しかったので公開します。私としては、画期的なレシピだと思っていますが、お赤飯自体が今や家庭で作るものだという認識自体が薄らいでいるかなとも思います。手軽に作れるとなれば、私のようにお強(おこわ)好きには嬉しいレシピだと思います。

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 簡単に言うと、もち米を炊く水を多めにして、最初、豆を湯炊きします。と言っても熱湯に豆を加えて沸騰したら、保温する程度の弱い火加減で20分炊きます(IHなどでは保温機能で)。ここに、洗って30分以上置いたもち米を加えて普通に炊きます。炊飯器で炊く場合は、保温機能を使って豆を戻した後、「おこわ」炊きにセットして炊くだけです。今回の方法での気掛かりは、もち米も豆もお湯から炊いてできないことはないとは思っていましたが、強い言えば、豆の硬さができ上がりにどのように影響するかでした。

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 豆は赤い小豆ではなく、「てんこ小豆」という真っ黒な硬い小豆です。秋田地方で取れる希少な豆だと聞いていますが、諏訪のどなたかが作付けして取れたそうです。大変珍しいと聞いたので買い置きしてありました。そのようなわけですから一時間ほど水で戻して、表面が少しシワになってから始めました。赤い小豆ならこの手間は省いてよいと思います。
 水の量は、お赤飯を炊く分量のもち米1合(150g)に対して、同量の水に10cc足します。炊きおこわだと炊飯器にメモリがあるので、そこに一合につき10ccプラスします。炊飯器で炊く場合は、保温で内釜を温めておき、そこに熱湯と豆を入れて保温で20分おきます。鍋の場合は、分量の水を鍋で沸騰させ、豆を入れて再沸騰したら蓋をして弱火にします。私はIHを使うので「保温」状態で20分おきました。これで八割方豆が柔らかくなるので、ここに洗ったもち米を加えて一緒に炊き上げると、でき上がった時には調良い硬さになっているという訳です。

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 気を付けたいのは、豆が古いとどうしても硬くなりますので、その場合は水で1~2時間戻すとよいです。

材料(3合分:450g)

  • もち米・・360g
  • 白米(うるち米)・・90g
  • てんこ小豆(または赤い小豆)・・60g
  • 熱湯・・480cc
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. 小豆を洗って多めの水で1時間ほど戻す(今回のてんこ小豆に限る)。
  2. もち米と白米を一緒に洗って水気を切り、30分おく。
  3. 鍋で480ccの水を沸騰させ、水を切った1の豆を入れて再沸騰したら蓋をして保温で20分余熱煮する。
  4. 豆が八割方柔らかくなったら(指で押しても簡単に潰れない程度)、2の米を加えて普通に炊く.。 蒸気が吹いてきたら弱火にして10分炊き、火を止めて10分蒸らす。
  5. 蒸らし終わったらお櫃に移す。お櫃がない場合は、ボールなどに移して布巾をかけておく。
  6. 食べる直前に黒ごましおを振って頂く♪

➠お弁当に

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2010-03-05

鶏のササミの黒酢ソテー:離婚家庭で育った、息子の同級生の親への手紙

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 何故こんな簡単なことに気づかなかったかと思うほど、簡単で美味しいささ身のソテーです。
 新鮮なささ身の両面に、片栗粉をぱらぱらまばらに軽く振りかけます。極小の弱火で、ささ身の水分を中心に追いやるような感じで、片面ずつゆっくり焼いて火を通します。この中心に向けて焼いた時の出逢ったラインを「ジューシーライン」とNHKのためしてガッテンでは呼んでいます。私は、この焼き方が好きで、いろいろな食材で試しています。焼き加減は、何回か試している内にできるようになります。カジキマグロのソテーで、その色がわかりやすい例として、私のHint&Skillのページでも解説しています(参照)。

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 ささ身に火が通ったら一度取り出して、表面に濃い目の味を付けるため、フライパンで調味料を軽く温めます。ここにささ身を戻して、弱火でゆっくり染み込ませるだけです。ささ身と温度を同じくらいにして、転がすだけです。これだけなので、もはや料理とは言えないのでどうしようかと思います。お試しあれ。
 湯引きをしたささ身の刺身も参考までに(鶏わさレシピ☛) 。

材料

  • ササミ・・5本
  • シナモン・・少々
  • 酒・・大さじ1.5
  • 醤油・・大さじ1
  • 黒酢・・大さじ1

作り方

  1. バットに片栗粉をパラパラとまぶし、その上にささ身を並べ、その上から片栗粉をまぶして、両面に軽く片栗粉をまぶした状態にする。
  2. 飛び出た筋だけ切り取る。(斜めにスライスしてしまうので中心の筋は気にならない人はそのままで。)
  3. フライパンに油を薄く塗ってささ身を並べ、極小の弱い火加減で焼き始める。
  4. ささ身の中心は生で、周囲が少し白っぽく変色したら裏返し、最初の半分くらいの時間が経ったら中心を押し、弾力がしっかリあればシナモンを軽く振って取り出す。
  5. 同じフライパに全ての調味料を入れて弱火で温め、ささ身をもう一度戻し、転がして味を絡めて引き上げる。
  6. 食べる前に、斜めにスライスして召し上がれ♪

お弁当などに翌日使用するときは、タレに漬かったまま冷蔵で保管すると味が良く染み込みます。

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2010-03-04

牛ミンチボールの多用法:トマトとえのき茸の牛肉団子スープ:30年後を見据えた財源確保

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 後日と言いながら、作り置きで料理することは全体像をイメージしやすい方がよいと思ったので、昨日の続きとしてエントリーすることにしました。
 スープを作るというと、元になるスープと具材を整えて気長に煮込む、というのが作り方の基本のようです。それをより合理的に、短時間で無駄のない作り方はできないものかと考えてみました。難しいと意味がないので、単純に牛肉団子を具として多用できる保存性の高い素材にすることと、作る段階でできる茹で汁を生かすという考え方で、短時間で美味しいスープができるレシピの紹介です。

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 牛挽肉の半分量に相当する木綿豆腐を混ぜ込んで、ふっくらとジューシーに茹でたミートボールのうち、400gはカレー6人分用に使いました。残りは冷蔵か冷凍保存するという手順までが前回です(レシピ☛)。直ぐに使うことがわかっていたので今回は冷蔵保存していましたから、解凍の必要はありません。
 考えたら沢山使い道が思い当たる素材なのですが、夏場に丸ごと冷凍しておいた完熟トマトを使い切りたいので、トマトの酸味と甘みを生かして、えのき茸のつるんとした食感を加えた肉団子スープにしました。
 ベースになるスープは、肉団子を茹でた後に残った茹で汁です。味付けは塩だけで、香りは、肉団子に加えたシナモンとカルダモン、メースです。たったのこれだけですが、今回は目先が変わって大変新鮮でした。スープの素材がシンプルなせいか、肉団子に加えたわずか香辛料の香りが際立って、よいインパクトになりました。
 因みに、他の肉団子の料理も参考にどうぞ。
☆ ➠つくねのみたらし
☆ ➠土鍋スープ

材料

  • 牛ミートボール・・300g
  • 冷凍完熟トマト・・180g(中2個)
  • えのき茸・・2/3パック
  • スープ(団子の茹で汁)・・900cc
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. 冷凍のトマトは水に当てて表面の薄皮を剥いてヘタを取り、3cm程の大きさにざく切りする。
  2. えのき茸は石づきを落として適当な大きさにほぐす。
  3. 分量のスープを火にかけ、沸騰したらトマトを加えて煮立ったらえのき茸とミートボールを加える。
  4. 塩で味付けしてでき上がり♪

【てんてこ・まい子さんの夕ごはん】

てんてこ・まい子さんちの晩ご飯

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2010-03-03

牛ミンチボールの多用法:カレーライス偏:この年にして本当に恥ずかしい話だけど伝わらない相手にとことん付き合えない

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 男子の料理でもここまで段取りできたらいいんじゃないかなと、またしても息子を基準に料理を考えています。
 鶏の手羽元の大量買いの時もそうでしたが、安価な時に大量に買って効率良く作るということが合理的で割安なのだとわかっているようです(レシピ☛)。ですが、気忙しいと時間をじっくり使ってレシピを考えるところまでには至らないそうです。困りますね。きちんと食生活はして欲しいので、結局私の出番になるのです。
 今日は、牛の挽肉でミートボールを作っての応用です。
何故ミートボールなのかですが、ちゃんと理由があります。肉が安価な時に大量買いをしようとすると一番日持ちするのが塊肉です。塊肉なら表面が少し傷んでも削って使えるという利点もありますし、売る側では加工費がかからないのでスライスよりも安価です。ところが、塊だと500g~1kgという量がスーパーなどで売っている平均的な単位ですから、一人暮らしだと、一種類の肉でが沢山あるのは、栄養的に偏るという問題点があります。率直に言うと飽きます。また、スライスは買い求めやすいですが、空気に触れているので酸化しやすく、結局日持ちが一番悪いです。で、挽肉は、切れ端などの肉の寄せ集めを挽きますから割安ですが、料理法が限られてしまう嫌いはあります。消去法のようですが、そこで、考えたのがミートボールです。以前、NHKでもお料理の先生が勧めていたように記憶しています。

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 柔らかさを保つために、肉の半分量の木綿豆腐を一緒に練りこみました。また、味付けは他の料理に多用しやすいように塩と胡椒だけにとどめています。ミートボールを茹でると、肉がかなり硬くなってしまう点と、小さく縮んでしまうので、何とも情けない大きさになってしまいます。その問題は、豆腐を加えることで解決します。また、軽い水切りで、豆腐に水分をわざわざ残して肉に混ぜます。これは、肉団子の生地をしっとりさせる意味を持ち、片栗粉で水止めをしますので、非常にやわかく、弾力のあるミートボールができ上がります。

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 こねた挽肉を親指と人差指の「輪」から搾り出しのように少しずつ出しては、沸騰しているお湯に落として茹でます。ミートボールが浮いてきたら引き上げ、次を落します。時々あくを掬って茹で汁が透き通った状態にします。これで、素材としてのミートボールとスープが完成です。
 これを何に使うかは自由ですが、作り置きで筆頭料理はなんと言ってもカレーだと思うので、早速レシピを整えました。特に難しいことはなく、インスタントのカレールーを使用する場合は、箱に書いてある通りに作るのが一番美味しくできると思います。分量の水は、ミートボールを茹でた茹で汁に変えますので、カレーに旨味が加わります。
 400gの牛ミンチで作ったミートボールは全部で700gです。そのうち、400gはカレーの素材として残りは後日のレシピで紹介することにします。

カレーの材料

  • ミートボール・・400g
  • 人参・・150g
  • じゃが芋・・200g
  • 玉葱・・400g
  • ハウスバーモントカレー中辛・・6皿分
  • スープ(茹で汁)・・850cc

牛ミンチボールの材料

  • 牛肉・・400g
  • 木綿豆腐・・200g
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 玉葱・・100g
  • 塩・・小さじ1
  • シナモン・・少々
  • カルダモン・・少々
  • メース(またはナツメグ)・・少々
  • 胡椒・・適宜
  • 茹でる水・・2リットル

作り方

  1. 木綿豆腐を大きめに手で崩しながら千切って笊に揚げて水気を切る。
  2. 玉葱をみじん切りにする。
  3. 牛挽肉をボールで良く捏ねる。
  4. 書いてある材料の順番に一品ずつ加えながら混ぜ合せる。鍋に2リットルのお湯を沸かし、沸騰を保ちながら指先から搾り出して5~6個ずつ茹でる。
  5. 箱の説明の通りに材料を切って用意したら、作り方の通りに調理する。但し、ミートボールはスープを加えてから一緒に煮込む♪

➠お弁当に

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2010-03-02

イシモチのオーブン焼きホワイトソース 男子にもお薦め!:気になるルール違反ですが

 東京の息子と一ヶ月の食費の話をしていて、大学が休みに入っているので食費が嵩むと言うのです。うーん、それはどういう事か。一緒に暮らしていないので細かい事情も分からず、息子の話からいろいろと推測や検討をしながら、食費を増やさずにエンゲル係数を低くするのは結構大変な作業です。家計の基準となるような経験がないため、息子は何でも手探りです。
 学食での食事が安価で栄養のバランスもまあまあで、お昼の一食が助かっているのは知っています。大学が休みだと三食を自分で賄う必然に、息子にしたら大変なのでしょう。親元を離れているということは、誰かに助けを求めるにしても、自分が何とかしなくてはならないのですから育つというものです。

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 そういう一人暮らしでは魚料理は極端に食べなくなったと聞いたので、今日は、石持(イシモチ)のオーブン焼きです。若者向けにホワイトソースをかけて頂くという、ちょっとおしゃれで食べ応えもあるレシピです。
 イシモチはこれから産卵を迎えるので今は脂ものっていますが、水分の多い白身の魚なので、オーブンで丸焼きにすると、ふっくらとした食感を味わうことができます。驚くなかれ!見た目の豪華な感じにもかかわらず、大変簡単にできます。オーブン料理は、下準備する段階で味付けが終わっていることが多いので、比較的手間いらずの料理法だと言えます。

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 今日のオーブン焼きは、塩をかけて少し臭み抜きをした石持の表面に切り口を作って長葱のスライスを挟さみ、まずは香ばしく焼きます。その間に、バターで小麦粉を炒めて牛乳でのばしたベシャメルソースに、アクセントに細ねぎを加えただけのソースを作ります。魚に挟んで焼いた葱は、魚によい香りを移しますし、ソースの葱もホワイトソースにはちょっと新鮮な香りが広がります。白身で上品な甘さの石持にはぴったりのサッパリ感です。
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材料

  • ベシャメルソース
  • 小麦粉・・小さじ2
  • バター・・10g
  • 牛乳・・200cc
  • 細ねぎ・・2本

作り方

  1. イシモチの鱗を下ろしてエラと内蔵を取り除く。
  2. 頭を左に腹を手前に置いて、包丁を寝かして薄く深い切込みを入れて葱のスライスが挟めるようにする。
  3. 両面に塩を振って10分ほど置き、塩が解けて水がにじみ出たらキッチンペーパーで吸い取る。
  4. 葱を斜めにスライスしてイシモチの腹の切込みに挟み、バターを薄く小さくスライスして挟み込んで軽く胡椒を振る。
  5. 4をオーブンシートに置いて白ワインを小さじ2ずつイシモチに回し掛け、230度に予熱したオーブンで12分焼く
  6. イシモチを焼いている間に小鍋でバターを溶かし、小麦を炒めて一旦火を止めて冷ます。
  7. 6に牛乳を加えて塊がなくなるまで良く混ぜたら火にかけ、とろみがつくまで弱火でかき混ぜ、最後に細葱の小口切りを加える。
  8. 5のイシモチが焼けたら皿に盛りつけてホワイトソースを回しかける♪

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2010-03-01

豚肉の粒マスタード焼き(改良版):時代で培った価値観があるからこそ

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 先日実家の母から、豚肉の粒マスタード焼きは簡単で美味しいけど、マスタードの粒がフライパンから飛び出して後片付けが面倒だというクレームがきました。なんというか、とほほ。面倒臭いから何とかして欲しいなどというのは、単に文句言っているだけで、レシピを教えて貰った人に聞くか?(ああ、この文脈は、親子間の確執的なところからの下りがあるので、他の方にそう思っているわけではありません。)私が母に躾られている大昔には「女の子は面倒臭いなんて言うもんじゃない」と言われたものです。ですから、その母の口からこういう言葉が出るとちょっと抵抗を覚えるのです。 
 美味しいので我が家の定番となっている料理ですが(レシピ☛)、確かに言われてみれば、粒マスタードはまるで胡麻を炒っているのと同じで辺りに飛び散ります。改良の余地があるかもしれないと思い、結構よく使う方法でもある片栗粉をまぶして、接着剤のような効果を期待しました。これって特に何ということはないのですが、肉汁は流れ出さない上大変柔らなく、問題だった粒マスタードの飛び散りも殆どなくなりました。また、実験的にこのような料理には使わないもも肉でも試してみたのですが、大変柔らかく、食べやすかったです。年寄りの言うことには耳を傾けるというものですね。たったこれだけの事なのですが、改善というのは人から教えて貰うことが多いです。

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 方法は、肉に下味をつけずに片栗粉を両面に指先でぱらぱらと振りかけて軽く焼きます。片栗粉は本当に少しで充分です。肉に火が通ったら一度取り出し、ここで合わせ調味料に浸けて味付けします。味付けの角を取るために、もう一度フライパンで軽く焼き付けます。

材料

  • 豚ローススライス・・200g
  • 豚ももスライス・・150g
  • 片栗粉・・小さじ2

合わせ調味料

  • 粒マスタード・・大さじ1.5
  • 醤油・・大さじ1.5
  • 酒・・大さじ1.5

作り方

  1. バットに指先で摘んだ片栗粉をパラパラ揉みながら散らす。
  2. 1の上にスライス肉を置いて指先で片栗粉をパラパラし、その上にスライスをのせて同じように全部の肉に片栗粉をふりかける。
  3. フライパンに油を引いて肉の両面を焼き、焼けた肉は合わせ調味料に浸ける。
  4. 肉が全部焼けたら3の肉をもう一度フライパンに戻して仕上げ焼きする♪

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