オーバー発酵のパン生地でビッグピザ:時代と共にオリンピック選手を育てる人が変わってきているのか
冷蔵庫で長時間発酵させるパン生地に関しては、成形から焼き上げの段階でかなり時間短縮する事ができるようになり、しっとりともちもちした食感のパンが焼けるようになって大変満足しています(「低温圧力長時間発酵」で朝焼きパン☚イマココ)。元はと言えば、教えてもらった本のレシピを改良したことから始まったのです。このパン生地のバリエーションとしていろいろな展開がある中、オーバー発酵状態にしてしまうといううっかりミスもよくあることです。嘆くなかれ、ちゃんとレシピを用意しました。これで物忘れしてもおっけです。
このパンの生地の特徴は既に話ましたが、最長で四日くらいそのまま冷蔵庫で置いたとしてもそれなりのパンにはなりますが、そこを過ぎるとぐっと膨らみが悪くなります。一般的な言い方で「オーバー発酵生地=老麺」といいますが、この状態になったらどうした良いか、という問題を解決するためにあるのかと思うのがピザとフォカッチャです。老麺とは、発酵状態を長く置くことでガスの発生が静まり、膨らまなくなった生地のことです。また、小麦粉自体の熟成も進んでいるので、独特の旨味として変化しているのも事実です。わざわざ老麺を作って新しい生地に混ぜて作るパンもあるほどです。
さて、300gの小麦粉を使った老麺で、30cm×40cmの天板一面分の大きな和風ピザを焼きました。薄くのばすので天板に当たっている部分はカリカリのクリスピータイプ生地になります。トッピングはそれこそお好みで何でもござれですが、せっかくなので今回の具を紹介します。特に缶詰の鰯のトマト煮缶と舞茸、海苔は必須です。
パンの生地は、強力粉にドライイースト(100gの小麦粉に対して1%)を加え、60%の水でこねた生地をスーパーのレジ袋に入れてしっかり縛って冷蔵庫で発酵させます(参考レシピ☛)。発酵してガスが充満すると袋がパンパンに張ってボールのような状態になり、これが生地をより良くこねることになるので、きめの細かいよいパンになります。このガスを一度抜いて最初と同じように縛り直して発酵を促すと3~4日くらいで張りがなくなります。この時点でオーバー発酵生地となります。つまり、これ以上ガスを発生しなくなるのでパンとしては膨らまない生地となります。今回は、このような状態になった生地を使用しました。少し酸っぱいような香りがしますが、それこそが生地によい風味をもたらします。
【参考レシピ☛フォカッチャ 】
材料
- 生地・・強力粉300g分の老麺
- トマトケチャップ・・1/2カップ
- オレガノ・・小さじ1
- バジル・・小さじ1
- 玉葱スライス・・1/2個
- 舞茸・・1.5パック
- 鰯のトマト煮缶・・180g(固形分)
- 中国海苔・・適宜(無ければ日本の味付け海苔)
- ミックスチーズ・・300g
- オーブンシート・・33cm×4cm1枚
作り方
- 生地を冷蔵庫から出して室温で2時間ほど置くか、電子レンジの「弱」で30秒温める。
- 玉葱を薄いスライスに切り、舞茸、中国海苔は小さくほぐす。
- オーブンシートを天板のサイズに折って印をつけ生地を縦横、斜めに中央から外側に向けてのばす。
- トマトケチャップを気に全体にのば、オレガノとバジルを散らし、鰯の実を縦割りにしてところどころに置き、2の玉葱、舞茸、海苔を乗せてチーズを散らす。
- オーブンを200度に予熱し、15分ほど焼き色がつくまで焼いてでき上がり♪
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