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2010年2月

2010-02-28

オーバー発酵のパン生地でビッグピザ:時代と共にオリンピック選手を育てる人が変わってきているのか

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たった2つ!の生地で作れるパン―発酵は冷蔵庫におまかせ

 冷蔵庫で長時間発酵させるパン生地に関しては、成形から焼き上げの段階でかなり時間短縮する事ができるようになり、しっとりともちもちした食感のパンが焼けるようになって大変満足しています(「低温圧力長時間発酵」で朝焼きパン☚イマココ)。元はと言えば、教えてもらった本のレシピを改良したことから始まったのです。このパン生地のバリエーションとしていろいろな展開がある中、オーバー発酵状態にしてしまうといううっかりミスもよくあることです。嘆くなかれ、ちゃんとレシピを用意しました。これで物忘れしてもおっけです。
 このパンの生地の特徴は既に話ましたが、最長で四日くらいそのまま冷蔵庫で置いたとしてもそれなりのパンにはなりますが、そこを過ぎるとぐっと膨らみが悪くなります。一般的な言い方で「オーバー発酵生地=老麺」といいますが、この状態になったらどうした良いか、という問題を解決するためにあるのかと思うのがピザとフォカッチャです。老麺とは、発酵状態を長く置くことでガスの発生が静まり、膨らまなくなった生地のことです。また、小麦粉自体の熟成も進んでいるので、独特の旨味として変化しているのも事実です。わざわざ老麺を作って新しい生地に混ぜて作るパンもあるほどです。

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 さて、300gの小麦粉を使った老麺で、30cm×40cmの天板一面分の大きな和風ピザを焼きました。薄くのばすので天板に当たっている部分はカリカリのクリスピータイプ生地になります。トッピングはそれこそお好みで何でもござれですが、せっかくなので今回の具を紹介します。特に缶詰の鰯のトマト煮缶と舞茸、海苔は必須です。

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 パンの生地は、強力粉にドライイースト(100gの小麦粉に対して1%)を加え、60%の水でこねた生地をスーパーのレジ袋に入れてしっかり縛って冷蔵庫で発酵させます(参考レシピ☛)。発酵してガスが充満すると袋がパンパンに張ってボールのような状態になり、これが生地をより良くこねることになるので、きめの細かいよいパンになります。20070923050221このガスを一度抜いて最初と同じように縛り直して発酵を促すと3~4日くらいで張りがなくなります。この時点でオーバー発酵生地となります。つまり、これ以上ガスを発生しなくなるのでパンとしては膨らまない生地となります。今回は、このような状態になった生地を使用しました。少し酸っぱいような香りがしますが、それこそが生地によい風味をもたらします。

参考レシピ☛フォカッチャ

材料

  • 生地・・強力粉300g分の老麺
  • トマトケチャップ・・1/2カップ
  • オレガノ・・小さじ1
  • バジル・・小さじ1
  • 玉葱スライス・・1/2個
  • 舞茸・・1.5パック
  • 鰯のトマト煮缶・・180g(固形分)
  • 中国海苔・・適宜(無ければ日本の味付け海苔)
  • ミックスチーズ・・300g
  • オーブンシート・・33cm×4cm1枚

作り方

  1. 生地を冷蔵庫から出して室温で2時間ほど置くか、電子レンジの「弱」で30秒温める。
  2. 玉葱を薄いスライスに切り、舞茸、中国海苔は小さくほぐす。
  3. オーブンシートを天板のサイズに折って印をつけ生地を縦横、斜めに中央から外側に向けてのばす。
  4. トマトケチャップを気に全体にのば、オレガノとバジルを散らし、鰯の実を縦割りにしてところどころに置き、2の玉葱、舞茸、海苔を乗せてチーズを散らす。
  5. オーブンを200度に予熱し、15分ほど焼き色がつくまで焼いてでき上がり♪

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2010-02-27

大根のホワイトサラダ:水浸しにならないサラダ:スイートチリ&梅干の漬け焼きの鶏ハムの応用:知性とは人に分別を齎すこと

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 先日作ったスイートチリソースと梅干の漬け焼き鶏胸ハム(レシピ☛)と大根で、今度は、白いサラダの紹介です。
 大根は水分が出やすい野菜ですから、特にマヨネーズで和えるとよく起こるのは、白っぽい濁り水のように底に溜まって味が薄くなります。こういう経験をした方は多いと思います。そういう理由も含めてと思いますが、大根サラダは食べきれる程度しか作らないとよく聞きます。そこで、水止の方法を使えばそれらの問題は一気に解決しますので、ここは必見です。今までにも何度か紹介してきましたが、大根を生で味わう最終段階に来ているので、もう一度おさらいです。

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 方法は、大根にやや塩味が残る程度の薄塩で、千切りの大根をあえて10分ほど置きます。この時点でかなり水が絞れます。できる限りの水を絞ったら、酢を少し吸わせてもう一度絞ります。これだけです。私は、マヨネーズの使用料を控えたいので、水止の際に使用する酢は多めに吸わせます。これだけで大根には下味が付くことになるので、味見をしてからマヨネーズを加えるとよいです。断然少なくなるはずです。
 大根と同じように鶏胸ハムを千切りにしてマヨネーズと梅肉で和えます。この梅肉には酸味のパンチとしての役割を期待して混ぜています。マヨネーズの酸味としては珍しい組み合わせですが、大根をシャキシャキ食べている途中で梅の酸味に出会うと食も進みます。

材料

  • 大根・・200g
  • 鶏胸ハム・・70g
  • 梅干・・中2個
  • マヨネーズ・・大さじ1.5

大根の下ごしらえ用

  • 塩・・小さじ1
  • 酢・・大さじ1

作り方

  1. 大根の皮を剥き、横に置いて2mmの輪切りにし、さらに輪切りを倒して2mmの幅に切りそろえて千切りする。
  2. 1の大根をボールで分量の塩で和えて10程置いて水を出す。
  3. 鶏の胸ハムを大根と同じ要領で同じ太さに切り揃える。
  4. 2を両手でまとめて水が出なくなるまで絞り、酢を回してかけてもう一度硬く絞る。
  5. ボールに分量のマヨネーズと梅干の種を出して細かく叩いた梅肉を混ぜわせ、3の鶏肉と4の大根を一緒に和える♪

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2010-02-26

ぺんぺん草のお粥とかき揚げ:年寄りの思い込みとジョギングシューズの寿命

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 もうナズナかよ!って、寒い信州で今頃ナズナをみるのは早い方です。それもそのはず、諏訪よりは断然温かい伊那市産のナズナです。「産」とかいうと栽培ものみたいですが、その辺の道に生えているぺんぺん草(Wikipedia)です。学校帰りに、軸を指で持ったままくるくるさせて音を出しながら得意げになったことあるでしょう(私は今でもしますが)。お正月の七草粥にも入れて食べますね。アレの天ぷらとお粥が今日の話題です。

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 ナズナに思い入れがあるわけではないのですが、まとまって袋に入って売っていると、立派な野菜に見えてくるから不思議でつい買ってみたのです。10cm程のベビーナズナで、天ぷらやお浸しにお奨めと書いてあったので素直にやってみたら、なんとまあ香ばしい野菜・草なんでしょう。菜の花のような苦味と、香りは大根の葉のような感じで、かき揚げは香ばしいのです。

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 一方ナズナ粥は、この草っぽいインパクトを活かしたいと思ったのでさっと湯通ししてみじん切りにし、塩で和えて手製の紫蘇の実の塩漬け(レシピ☛) と一緒にお粥にのせました。似たもの同士ということで、湯通しした大根もみじん切りにして少し混ぜました。七草粥の時期に八百屋さんで買うのではなく、ほんの少量でよいからこんなお粥が食べられたらよいのにと思いながら、たった今食べてるじゃん!と我に返ったのです。

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 とうとう実家も道の草を食べるほど貧乏になったかといったような心配はご無用です。道端にナズナを見つけたら、それは立派な食材ですから収穫して帰るように。この素朴な美味しさにきっとびっくりしますよ。
お粥の炊き方ははこちらを➠参考に、好みの水加減で試すとよいです。また、かき揚げは今までに何度も書いてきていますので、まとめのページの「にんじんの間引き菜」を参考にどうぞ➠Hint&Skill

お粥の材料(茶碗で4~5杯分) 8分粥

  • 米(150g/1カップ)・・1.5カップ(225g)
  • 水(180cc/1カップ)・・10.5カップ(1890g)
  • 大根・・200g
  • 大根葉・・適宜
  • ナズナ・・40g
  • 紫蘇の実・・小さじ1
  • 大根・・30g
  • 塩・・少々

かき揚げの材料

  • ナズナ・・80g
  • 薄力粉・・大さじ1.5
  • 揚げ油

  • 薄力粉・・大さじ1強
  • 溶き卵・・大さじ1
  • 水・・大さじ1

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2010-02-25

ノンドレッシングのグリーンサラダ:スイートチリ&梅干の漬け焼きの鶏ハムの応用:もう書けなくなると思った

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 一昨日の鶏胸肉のつけ焼きでできたハム(レシピ☛)の料理例として、お約束のサラダの紹介です。差し当たって、色目からもグリーンサラダとします。
 胸ハムの味付けは、タイ産のスイートチリソースと梅肉だけですが、ソースの甘さとピリっとしたところに、梅の香りと酸味、塩分が一緒になるとこうも変わるのかと、自分でびっくりした味付けです。味見をすると分かりますが、胸肉の表面にはかなりなインパクトを持つ味付けとなっていますので、サラダ自体にあまり余計な味をごちゃごちゃ足さない方がよいという結論です。
 大変シンプルにオリーブオイルだけで野菜を和えて、薄くスライスした胸ハムを混ぜるだけです。但し、ちょっとインパクトがないので、オリーブの酢漬けをそのまま散らします。このオリーブは、まろやかな酸味とオリーブの味がそのまま生きていますので、このサラダにはぴったりです。もし、オリーブの酢漬けがない場合は、ピクルスなどのような酸味の強い漬物が混ざっているとよいと思います。

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 キャベツの葉の下処理は、後で絞っても水が出ない程度の超薄塩で和えて、10分ほど置きます。こうするとキャベツの生の食感が芯に残るので、生野菜のサラダ感が楽しめます。人参とアスパラガスは軽く茹でるので、キャベツの食感との違いが面白いく、野菜をバリバリ食べるという勢いがリズミカルです。そうは言っても、オイルを野菜にまぶすことで食感が柔らかくなって食べやすくなっています。
 食べる直前にオリーブの漬け汁を大さじ1和えます。たったのこれだけなのですが、全体に味付けするドレッシングの感覚とは違って、薄切りのハムを一緒に食べるというだけで充分満足できるのです。ドレッシングいらずのサラダという訳です。

材料

  • キャベツの葉・・3枚
  • アスパラガス・・5本
  • 人参・・70g
  • オリーブの新漬け・・10粒
  • オリーブオイル・・小さじ1
  • 胸肉ハム・・70g
  • 塩・・小さじ1/2
  • オリーブの漬け汁・・大さじ1(なければワインビネガーなどで代用)

作り方

  1. キャベツの芯を包丁で切り離し、葉はざく切りに、芯は斜めに薄くスライスし、ボールに移して分量の塩で軽く和えて10分ほど置く。
  2. 鍋に500ccの水を取り、5gの塩を加えて人参を茹で始める。
  3. 沸騰したらアスパラガスを加えて同時に茹で上げて冷ます。
  4. 人参とアスパラガスを適当な大きさに切る。
  5. 1のキャベツを軽く絞り、4の人参とアスパラガス、オリーブの実、胸ハムのスライスを加えてオリーブオイルで和える。
  6. 食べる直前にオリーブの漬け汁を和えてでき上がり♪

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2010-02-23

鶏胸肉の漬け焼き:スイートチリと梅ソース:7月の参院選で私が政治家に望むこと

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 鶏の胸肉をハム風に味付けしたスライスは、よくデパ地下のお惣菜コーナーで見かけます。前に味見のつもりで二種類を買ってみた時に、梅と醤油味だったか、にもかかわらず、食べてみてあまりそのようなインパクトはありませんでした。私は、ビックル液に塩味とハーブの香りで漬け込んで、茹でるタイプのハムを作るので(レシピ☛) もう少し簡単に作れる方法はないものかと考えていました。オーブンやオーブントースターは持っていない人もいるし、蒸したり茹で足するのは一番いいと思ったのですが、息子達に言わせるとメンドイそうです。

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 そこで思いついたのが、魚焼きグリルです。これは大概の家庭にあるのじゃないかと、そう思ったらレシピがくっきり浮かんできました。あのデパ地下の鶏ハムに似た甘くて少し酸っぱい感じのあじつけは、タイ産のスイートチリソースと梅干という組み合わせと見立てました。そもそもスイートチリ自体が甘過ぎて生春巻きなどには付けたくないとか言って、あまり使い道がないのも事実です。私は、拳骨揚げなどによく付けて食べますが、苦手な向きの人もいるでしょう。兎に角甘いですから。でも、その甘さが作ってみたらバッチリなのです。しかも梅の酸っぱさと塩気だけで調度良い味付けになるのです。是非試してみて欲しいと思って慌ててレシピを書いています。

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 また、魚焼きが主な目的だと思われるグリルで水を張って不通に焼くのですが、超弱火で蒸し焼きにします。水の代わりに熱湯を張って、最初から湯気で攻めます。時間をかけて蒸し焼き状態を作ればゆっくり火が通って食感も柔らかいですが、一部で焼き目がつくのは香ばしいのでそれもありです。
 使い道は、切ってハムと同様にいろいろな料理に使うとよいと思います。後日、レシピを更新することにします。

材料

  • 鶏胸肉(皮なし)・・2枚(500g)
  • スイートチリ・・大さじ2
  • 梅干し・・大2個

作り方

  1. 梅干は種を取り出して包丁で叩いて細かくする。
  2. 1とスイートチリソースを袋で混ぜて皮を剥いた胸肉に刷り込むように揉み、冷蔵庫で半日おいて味を染み込ませる。
  3. グリルのトレーに熱湯を注ぎ、火を非常に弱く保ちながら2を焼き始める。
  4. 時々様子を見ながら、裏返して中まで火を通す。中央を押してみて硬い弾力があればOK。
  5. そのままゆっくり冷ましてでき上がり♪

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2010-02-22

蕗の薹でパスタ(塩味と醤油バター味):ハートフルな長野の人達

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 長い冬の終わりに、春のしらべが聞こえてくるようなぽかぽか陽気に乗って山を歩いてみると、あった!蕗の薹。なんて早い春の訪れかと驚きました。霜に当たった所が茶色くなっているのは、人間の霜焼けとまるで同じです。
 長野県のこの山奥だからって、威張るようなこともないのですが、ここに住んでいてよかったと思うのは、四季折々に、自然からのプレゼントが貰えることです。
 一昨日の朝風呂で「もう蕗の薹がでているらしよ。」と教えてもらったので、日が照ってきたと同時に霜柱の解けぬ間に山へ入ってみたのです。家の前の小高い山なのですが、蕗の薹は毎年ゲットしている場所です。ここで10個、調子に乗って家の畑まで足を伸ばして10個と、なかなか成績はよかったです。まだ蕾なので、ここかという場所に当たりを付けて枯れ草の下を覗くんです。きっともっと時間をかければもっと採れたかに思いました。20回もの発見に喜び勇んで、戻ったところでTwitterに画像を流したところ、パスタにすると美味しいという情報が直ぐに返ってきて、早速夕食に作りました。

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 実は、これだけ楽しみにしている蕗の薹の初物は、天ぷらと決まっているたのです。それが蕗の薹への感謝の気持ちというか、蕗の薹が一番喜ばれる食べ方が蕗の薹にとってもよいと思ってきたのですが、このパスタを食べたら意識が変りました。 形は消えてしまって蕗だか何だか分からなくなってしまうのがイマイチですが、にんにくと炒めて茹で汁を少し加える頃には、蕗の香りで部屋が満ちるのです。一気に気持ちも春めいて、なんでしょう、嬉しくなって顔がほころんでしまうのです。こんな風に春を感じることができたら、それは、立派な天ぷらに劣らずとも勝らない春のしらべを齎してくれてる証拠です。
 作り方は至って簡単で、しかも、蕗に敬意を表して、あまりゴタゴタ加えない方がシンプルに蕗の味と香りを堪能できると思います。レシピを教えて頂いたn_maruyamaさんからは、オリーブオイルでにんにくとアンチョビーと一緒に蕗の薹の刻んだものを炒め、パスタの茹で汁でのばしたソースを絡めるだけだと聞いていますが、私は、シンプルにオリーブオイルでにんにくと蕗の薹のみじん切りを炒めて茹で汁を加えるという、茹で汁の塩味だけのパスタと、オリーブオイルをバターに変えて、醤油を少し加えてみたのと二種類作ってみました。

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 オリーブオイルとにんにくだけだと蕗の薹の香りのインパクトが強く、それに比べてバター醤油の方は、まろやかでバターの風味が大変蕗の薹と合うので、美味しくできました。どちらもお勧めです。

材料

  • 蕗の薹・・80g
  • パスタ・・400g
  • にんにく・・2片
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 鷹の爪・・2個
  • バター・・20g
  • 醤油・・小さじ2

作り方

  1. パスタを茹でるお湯をたっぷり沸かし、沸騰したら麺を茹で始める。茹で上がる3分前にお湯1%の塩(分量外)を加える。
  2. お湯を沸かしている間に蕗の董をよく洗い、適当な大きさにぶつ切りにする。
  3. にんにくをみじん切りにする。
  4. パスタの茹で上がる頃合を見て、フライパンにオリーブオイルを引き、種を抜いた鷹の爪とみじん切りのにんにくの半分をソテーしてオイルに香りを移し、蕗の薹を軽く炒めて塩と胡椒で味付けする。
  5. 茹で上がったパスタを笊に上げ、茹で汁をお玉で一杯救って4に加えてソースをのばす。
  6. パスタの半分を5に絡めて皿に移す(塩味バスタ完成)。
  7. 醤油味パスタは、同じフライパンにバターを溶かし、パスタが茹で上がる段階になったら5で醤油を鍋肌にかけ回して香りをつけ、6と同様にパスタを絡めてでき上がり♪

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2010-02-21

凍み豆腐の揚げ出し:温泉料理教室編:ノーベル平和賞を胡錦濤さんに是非に!

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 今日の揚げ出汁凍み豆腐は、町内のお婆様から頂いたのがきっかけて教えてもらったレシピです。毎朝温泉風呂で会うこのお婆様から時々地元のお料理を教えてもらっていますが、実際の手作りを頂いたのは始めてでした。それがあまりに美味しかったので、速攻でその晩に作ったのです。
 揚げだし豆腐と同じような要領で片栗粉をまぶして揚げるのですが、食感が高野豆腐とは思えないほど柔らかく、そうかと言って豆腐よりも崩れにくく、丁度良い食感も残っているのです。また、揚げた後に出汁醤油で軽く煮てあるので喉越しがよく、表面にその出汁が染み込んで口の中で広がる感じに何とも癒されるのです。こんなに優しい煮ものは始めてです。頂いた瞬間に、作り方を聞いた程でした。この揚げ出し豆腐のお裾分けを頂くきっかけになった話はまた面白いのですが、長くなるのでいつかの機会に。
 で、私が愛してやまない凍み豆腐には幾つかのメーカーがあって、今まで一度も買ったことも作ったこともなかったタイプの凍み豆腐が、この揚げ出しの重要なポイントになるのです。

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  製造工程で欠けたり、厚みのバランスが悪かったりしたものを大袋に入れて、「お徳用」として地元だけに売っているタイプのがそれで、「ダイヤ豆腐」という名前です。よくよく聞いたのでこのように説明が書けますが、実は、このことを聞き出すのに非常に手間がかかりました。理由は、この土地の人達は、「凍み豆腐」とか「高野豆腐」とは呼ばないことを私が知らなかったからです。高野豆腐の製造会社名で「あさひ」と呼ぶので、「あさひを水に浸して・・・」と、こう話が始まるのです。推測ですが、田舎の古い街には、「屋号」(Wikipedia) というのが残っています。江戸時代の士農工商の名残で、武士以外が苗字を名乗ることは許されなかったという理由で、商売のやり取りの不便を解消するために始まったものです。ですから、昔からご商売をされているお宅などは未だに残っている呼び方です。逆にその方が通じるのです。おそらくお婆様達の世代では、前代から引き継いでいるその商売屋の呼び方か、屋号で呼ぶという習慣だけ今だに残っているのかもしれません。

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 「あさひ」が、その屋号で、会社名は旭松食品株式会社なのです。こちらの高野豆腐は肉厚なタイプで、本レシピで使用した高野豆腐です。水で戻せばよいそうで、いつも私が使っているのとは全く違うタイプです。2回ほど水を変えてよく戻したら、手の平に挟んで押し付けて水をしっかり絞ります。適当な大きさに切って、片栗粉を刷毛で軽くまぶしたら180度の油で揚げます。
 水気がよく絞れていれば、油がはねることもなく、大変おとなしく揚げることができます。また、お豆腐の揚げ出しのように油が汚れませんし、片栗粉もほんの少しで充分です。
 油を切ってしばらく休ませている間に、鍋で鰹出汁と分量の調味料を沸騰させ、揚げた凍み豆腐を並べて煮つけます。表面の片栗粉が透き通ったら皿に盛りつけます。残った煮汁でエノキ茸にさっと火を通して添えます。調味料の分量は、私のオリジナルです。

材料

  • 凍み豆腐・・120g
  • 片栗粉・・大さじ1.5
  • 鰹出汁・・300cc
  • 淡口醤油・・大さじ2.5
  • 味醂・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 付け合せ:エノキ茸、茹でたブロッコリーの茎

作り方

  1. 高野豆腐をたっぷりの水で戻す。(約10分)
  2. 鰹出汁を取る。
  3. 1の高野豆腐の水分を残さないように、両手の平で挟んで絞り、適当な大きさに切り揃える。
  4. 刷毛で軽く片栗粉をまぶし、油の温度が上がったら少しずつ揚げて油を切る。
  5. 鍋に鰹出汁、醤油、味醂、砂糖を合わせ、煮立ったら4の高野豆腐を5~6分煮て皿に盛り付ける。
  6. 残った煮汁で、エノキ茸に火を通して一緒に添える。

【弁当に】

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2010-02-20

ビーツと豆のヨーグルト和え:米公定歩合引き上げを受けて、どうする菅さん白川さん

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 ビーツは日本ではあまり親しみのない野菜かと思います。ここ諏訪でビーツを作っている人は、個人的に食べたいからという理由の方くらいで、市販で見つけるのは難しいです。たまたまだと思うのですが、茅野市の蓼科という高原で野菜を作り始めた若いグループから出荷されたというビーツを見つけて、思わず買い占めてしまおうかと思ったくらいでした。4~5年前なら一部の八百屋さんにあったのですが、頼むとなると10kg単位だというので売る気が全く無しなのだと了解しました。
 さて、私の知るサイズではもっとも大きいと思う特大のビーツを手に、にんまりとしてしまったのは何とも滑稽だったことでしょう。家に帰ってから直ぐに茹でて冷凍しておくことにしました。
 普通は大きくても8cm位ですから、皮を剥いたら丸ごと水に入れて、酢と塩を加えて茹でますが、今回のビーツは13cmもの直径ですから、縦に四等分して茹でました。茹で汁は真っ赤な鮮やかな色になるので、ビーツからすっかり色落ちしたのではないかと思う程ですが、全くヘコタレないビーツです。色はそのまま残って、何とも美しいワインカラーです。粗熱が取れたら2cm程の厚みにして袋に入れて冷凍保存します。

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 今日のサラダは、ギリシャやトルコなどの味付けでよくある組み合わせで、ヨーグルトににんにくの擂り下ろしとレモンを混ぜ合わせたソースで和えます。また、ヨーグルトはそのままだと水分が多過ぎるので、一時間ほど笊に取って水分(=ホエー)を抜きます。この時に使う濾過紙は、リードクッキングペーパーがお勧めです。今まで色々試したのですが、一番早く濾過できる上、水にも強く、後始末も楽です。キッチンペーパーは少し目が詰まりすぎていて、濾過するのに一昼夜かかってしまいます。
 さて、この味付けは独特ですが、豆などにとてもよく合います。因みに、きゅうりのみじん切りを加えるとそのままでも飲める、暑さに負けなない、元気になるドリンクに早変わりします。我が家では、これだけは不味いと言われますが。
 ビーツの色がヨーグルトと一緒になると、見事に鮮やかなピンク色に早変わりして、実際は何が和えてあるのか謎のサラダになります。息子は用心深いので恐る恐る近づくのですが、このサラダを痛く気に入っている様子で、お弁当にも入れて欲しいとリクエストがきた程です。ビーツが手に入ったら必ず一度は作るサラダです。

材料

  • 茹でたビーツ・・100g
  • ミックスビーンズ(ドライパック)・・240g
  • ツナ缶詰・・80g

ヨーグルトソース

  • プレーンヨーグルト・・200g
  • にんにく・・1片
  • 砂糖・・小さじ1
  • 塩・・小さじ1弱
  • レモン汁・・1/2個分
  • リードクッキングペーパー・・1枚

ビーツの茹で方

  1. 大きな鍋にたっぷりの水と、水に対して1%の塩と2%の酢を加え、皮を剥いたビーツを茹でる。
  2. 中心まで火が通ったら笊に引き上げて冷ます。

作り方

  1. 笊にリードクッキングペーパーをおいて、その上にヨーグルトを乗せ、約1時間、ホエー(ヨーグルトの水分)を濾過してヨーグルトをクリーム状にする。
  2. 茹でたビーツを2cmくらいの大きさに切りそろえる。
  3. 小ボールでヨーグルトソースの材料を混ぜ合せる。
  4. ボールに2のビーツと豆、油を切ったツナを混ぜ合せ、3のソースで和えたらでき上がり♪

【お弁当に】

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2010-02-19

いちごのタピオカゼリーとヨーグルトの二種:追悼、藤田まことさん主演映画「明日への遺言」と原作「ながい旅」から思うこと

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 苺とミルクの組み合わせは永久の仲良しだと思います。私が中学生の頃だったか、今でも市販されている“イチゴミルク”キャンデーは、大人気でした。甘い 飴に苺のエッセンスとピンク色に誤魔化されているとわかっていても、クラスメートは皆好きでした。苺には不思議な魅力があるものです。
 最近の苺の特徴ですが、子どもの手のひら大の大きな苺がひときわ目を引きます。先日、友人夫婦ゃSarahを呼んで我が家で食事をした時に、デザートでタピオカゼリーを食べたのが大人気で、苺2パック分があっという間になくなるという売れ行きでした。以前にもレシピを公開していますが(レシピ☛)、牛乳ゼリーをもう少し柔らかくしたものと、ゼリーをヨーグルトに変えてみるのは如何か、と思い作った次第です。

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 ゼリーは、ポタージュ状に近い感じなので、タピオカの存在感がはっきりします。また、ヨーグルトにすると、ぼってりした感じにはなりますが、ヨーグルトの酸味でさっぱりとしますし、何よりもゼリーを作る手間が一手間省けます。
 また、今回は粉ゼラチンを使用していますが、粉にも幾つか種類があります。溶かす液体を45度までとしている粉ゼラチンは、予め水で戻す必要もないので一番手間いらずです。200ccで5gが通常の使用量ですが、本レシピの分量はずっと少なくしています。その点にだけ注意するとよいです。
 レシピは二種類をそれぞれに書くとこにします。苺が美味しい間にどちらか是非お試しを!

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牛乳ゼリー

  • 苺・・2パック
  • 牛乳・・300cc
  • 粉ゼラチン・・4g
  • タピオカ(2mm)・・カップ1/2
  • 加糖練乳・・30~40g

作り方

  1. 牛乳を45度に温めて分量の粉ゼラチンを加えて良く溶かし、大きめのボールに移して冷やし固める。
  2. 鍋に2リットルのお湯を沸かし、タピオカをすこしずつ加えて約15分茹でる。 火が弱いと鍋底にタピオカが溜まるので、タピオカが浮いたり沈んだりをゆっくりか繰り返すような強めの火加減にする。
  3. 火を止めて蓋をし、10分蒸らす。
  4. タピオカが透き通てきたら笊に取り、直ぐに水に放ってぬめりを取る。
  5. 苺を洗って縦に一口大に切る。
  6. 1のゼリーに練乳と4のタピオカを混ぜわせてから最後に5の苺を混ぜ合わせてでき上がり♪

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ヨーグルト

  • 苺・・2パック
  • ヨーグルト・・200g
  • 加糖練乳・・30~40g
  • タピオカ(2mm)・・カップ1/2

作り方

  1. 上記の2.3.4でタピオカを作り。材料の分量通りに混ぜ合せてでき上がり♪

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2010-02-18

牛肉スライスと筍や白菜の和風炒め:炒め物の順番についての考慮:「年相応」ってわかりたくない

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 ちょっと中途半端に残ってしまった牛肉ももスライスは、冷蔵庫と相談で和風の炒め物にしました。材料を整えてみると、絶対に中華味にした方がいいよ、という品揃えですが、ここは鰹出汁を使ってどうしても和風です。すき焼きや牛丼にのっている牛肉の、あの味付けが牛肉の確固たる和食としての位置づけです。炒め物に牛肉を使う場合は、中華風が多い私ですが、そもそも炒め物自体が少ないので、試してみたかったのです。

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 難しいことはありませんが、牛肉もも肉をそのままいきなり炒めると、硬い塊になってしまうことが多い上、炒め物の中で独立してしまうので、少しとろみを付けて、全体にバランスよく絡むようにします。
 下ごしらえで、少し肉に火を通して置くのですが、肉の下ごしらえで「油通し」という方法もありますが(godmotherのHint&Skill)、今回は分量が少ないのでフライパンで少量の油で簡単にします。低温で肉を広げるように炒めて、油をやや絡めるような感じで半分ほど火を通して引き上げます。炒め合わせるときに、この牛肉の片栗粉と合わせ調味料の水分が一緒になることでとろみが付くため、最後に一つにまとまります。
 余談ですが、火の通り方が違う食材の炒め方は、切り方にも関係があります。全部一緒にまとめて炒め合わせる場合は、火の通りにくいものは薄く小さく切ります。また、大きさはまちまちでも下茹でしたり油通ししたりして、それぞれの食材に下ごしらえを施してあれば、前者と同様に全部一緒に炒め合わせて味付けも一度にできます。
 逆に、食材の食感などの観点を重視する場合は、炒める順番に気を置きます。中華だと、香りを演出しますから、香味野菜や辛味を最初に作り出してから味付けをしていきます。

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 大きく分けてみると、炒める料理法は食材を選ぶことはなく、割と幅の広い食材を歓迎してくれるようです。
 今日は、材料の中でも白菜を最初に炒め、油が廻ったら筍と白シメジ、油通しした牛肉を加えて炒め合わせてから合わせ調味料で一気に絡めてしまいます。
 思った通り、牛肉と和風の味付けは筍と癖のない白シメジとは相性が良く、美味しい炒め物になりました。

材料

  • 牛肉ももスライス・・150g
  • 筍・・240g
  • ブナピー(白しめじ)・・140g
  • 白菜の白い部分・・4枚分
  • 細葱の小口切り・・大さじ2

牛肉の下味

  • 酒・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 砂糖・・小さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1

合わせ調味料

  • 鰹出汁・・100cc
  • 濃口醤油・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1

作り方

  1. 牛肉を3cmの幅に切りそろえ、小ボールで下味調味料で和え、10分ほど置く。
  2. その間に、白菜の葉をVカットして白い部分の長さを三等分し、さらに1cmの短冊に切り揃える。
  3. 筍は、5mmの櫛型に切る。
  4. ブナピーは石づきを切り落としててで解す。
  5. フライパンに大さじ2の油を(分量外)引いて弱火にかけ、1の牛肉を菜箸で広げながら八割方火を通したら油を切って引き上げる。
  6. 同じフライパンを強火にかけ、白菜から炒める。
  7. 白菜に油が回ったら筍、ブナピー、牛肉の順に加えて炒め、合わせ調味料を回し掛けて2~3分とろみがしっかりつくまで炒め合わせ、細葱を散らしてでき上がり♪

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2010-02-17

白菜の豚肉巻スープと手羽元のにんにく焼き:手羽元の一石二鳥料理:菅さん、何か隠しているの?

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 鶏の手羽元を使って低温でスープを取り、残った手羽元で焼き鳥を一品作るという方法は、私の十八番料理となってしまいました。旬の野菜を使ったスープが食卓を楽しいものにしてくれますし、料理する私も、毎回どんなスープにするか食材選びに余念がありません。一度に4リットルの水でスープを取りますから、3~4人家族でしたら二回分の汁物に使うことができます。スープを取ったあとに残った鶏肉もシンプルに焼くだけですから、味付を変える楽しみがあります。

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 今日は、暖かい地方で採れたしっかりした白菜を大胆に一枚使って、これまた大きな豚のもも肉の薄目のスライスをぴったり乗せて巻いた、ロール白菜です。味付は白菜の甘みと塩と胡椒だけですが、昨日のチキンスープの柔和なあの感じと似て、ふーっと肩から力の抜けるような優しいスープです。
 作り方が繰り返しになりますが、手羽元は水で軽く洗って4リットルの水と一緒に中火で加熱します。70~80度位の温度で40分茹でて、手羽元を引き上げます。低温なのであまりアクは出ませんが、アク取りシートを乗せて置くと、最後まで鍋に張り付くことなく澄んだスープが取れます。
 スープを取っている間に、白菜を3分蒸し器で蒸して荒熱を取り、豚のスライスを全面に広げ、白い茎の方が白菜の甘みが出ますので、外側になるように葉の方から巻き上げます。出来上がったガラスープを分量だけ別の鍋に取り分け、ローレルと塩、胡椒を加えてロール白菜を10ほど煮て、塩で味を整えればでき上がりです。

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 白菜を一口大に切ってスープと一緒に頂きます。豚のもも肉は脂が無くてカリーは低めで、肉質が赤みで繊維が荒いので硬い肉だと敬遠されがちですが、シワを伸ばして白菜の間にぴったり挟んであるので、大変食べやすく柔らかいです。
 また、スープを取った後の手羽元は、にんにくと塩、胡椒でじっくりと弱火でソテーします。因みに、この組み合わせで以前作ったレシピはこちら☛

材料

  • 手羽元・・10本
  • 水・・4リットル
  • 白菜・・4枚
  • 豚ももスライス・・4枚
  • 鶏ガラ出汁・・600cc
  • ローレル・・1枚
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • にんにく・・1片

作り方

  1. 手羽元からスープを取る。
  2. ウー・ウェンパン(蒸し器)に水を200ccほど張って強火にかけ、勢い良く蒸気が出始めたら、内蓋に白菜を乗せて3分蒸す。
  3. 白菜を取り出してできるだけ重ならないように離して広げて冷ます。
  4. 白菜の粗熱が取れたら葉の内側の上に広げてのせ、葉の方から巻き、巻き終わりは楊枝で止める。
  5. 分量のスープを別鍋に取り、4の白菜を並べてローレルと塩、胡椒を加えて中火で10程煮て味を整えたらでき上がり♪
  6. 5と同時に手羽元もにんにくと一緒にフライパンでソテーし、出来上がりを同時にする。

【お弁当に】

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2010-02-16

チキンスープwithライス:湯炊き冷凍ご飯が重要ポイント!(スロークッカー編):夢の中の不思議な行動は寝ぼけかな

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P1210004_2 スロークッカーを買った当初から、ご飯入りのチキンスープは作りたいと思っていましたが、兎に角硬い豆が信じられないくらい柔らかく煮えたり、肉や魚の繊維を破壊することなく美味しい煮込み料理ができるということにばかり気持ちが走り、とうとう一年があっという間に過ぎてしまいました。ここで春を迎えてやがて夏になると、また先延ばしになると思ったのでとりかかりました。
画像を見ても見た目は特に特徴はない、ご飯を加えたスープなのです。このスープをお奨めのfinalventさんは、「スロークッカーは、寝る前に野菜と肉のはしきれ入れとくだけで朝にスープ。鶏ガラもぐっど」と言っているのです。ですから気負うこともなく、冷蔵庫に忘れられているような野菜を使って気軽に作れば良いスープなのです。
そして、浮身のご飯がどちらかというと拘りがあって、「ライスは湯焚きのコメを冷凍したのを最後に入れるとぐー。」と言われています。これはどういう解釈したらよいかと言うことですが、洗ったお米をいきなり分量の熱湯に入れ、そのまま炊くのです。水から炊くのとは違って、お米が硬めで粒がしっかりとした感じに炊けるのです。そして、このご飯を冷凍するのは、さらに蒸らすことなく、逆に水分を抜くという効果が加わりますのでお米が締まります。これで、スープの「具」としての存在感がはっきりします。このご飯の扱いは特別ですから、ただのチキンスープではないのが良くわかりました。従って、ご飯を加えるタイミングと炊き方がポイントになるのだと思います。タイ米があれば、この工程はジャンプですね!

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因みに、湯炊きをする本来の理由は、沢山の米を炊く時で、米に熱が回りにくくなるのでむらに炊けてしまうからです。大量にご飯を炊くような場合で、火力や熱源の大きさに不安がある時にはこの方法がよいです。また、ご飯をたき忘れたらこの手を使うとちょっと速く炊けるのも事実です。お米にとっては、日本の米はねっとりと柔らかくムチムチさせるのが本来なので、湯炊きは邪道だと言う考えもあります。そうかと言って、炊きおこわなどはべちゃつかない方がよいので、湯炊きがお勧めです。いろいろなケースに合わせて、炊き方も工夫するとよいと思います。

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さて、一月にもちょっと試作はしたのですが、具はオーソドックスに人参、玉葱をメインにアクセントにセロリやインゲンなどを加えてるとよいと思います。鶏肉は出汁が出るもも肉を人参と同じくらいの5mm角に切り、所々に散らばっている程度でよいと思います。人参とご飯、ヤーコンは5mm角に切り、玉葱は少し長めの櫛切りにしました。

スープは、鶏の手羽元を低温(80度くらい)で40分茹でるいつもの私の方法です。すっかり旨味を出汁に取られてしまった手羽元でも、にんにくと一緒にフライパンで焼くだけで、何ら変りない焼き鳥として一品ができます。(というか、バレません)
作り方は、材料を切ってスープと一緒に全部混ぜ、「弱」で6時間にセットします。出来上がる30分ほど前になったら冷凍のご飯を加え、スープが再び温まったらでき上がりです。
出来上がる頃、スープの良い香りが部屋中に漂い始めて、それだけでも緊張がほぐれてしまうのに、個性を誇張することのない優しい味に触れて、これほどリラックスできるものなのだと知りました。この何とも言えない優しさをチキンスープから教えてもらいました。私もこのチキンスープになりたいです。

材料

  • 鶏もも肉・・150g(約半分)
  • 人参・・80g
  • ヤーコン・・150g
  • 玉葱・・中1個
  • 鶏ガラスープ・・1000cc
  • 塩・・小さじ2
  • ローレル・1枚
  • アク取りシート・・1枚
  • 湯炊きご飯(冷凍)・・米半カップ分
  • パセリのみじん切り・・少々

湯炊きの方法

  • 蓋付きの小鍋に洗った米と同量の熱湯を入れて強中火にかけ、沸騰したら吹きこぼれない程度の火加減にする。
  • 沸騰のプツプツした音がしなくなったらとろ火にして、全体で13分ほどで火を止め、10分蒸らす。
  • 蓋をとってご飯を鍋底からざっくりすくい上げ、粒全体に空気が当たるようにボールに移して布巾をかける。
  • 荒熱が取れたらラップに包んで冷凍する。

スープの取り方

  • 手羽元は水で軽く洗って4リットルの水と一緒に中火で加熱する。
  • 80度までの温度で40分茹でて、手羽元を引き上げる。

アク取りシートを乗せると澄んだスープが出来上がる。

作り方

  1. 鶏肉はできるだけ細かく切る。
  2. 人参、ヤーコン共に5mm角に切る。
  3. 玉葱は5mm幅の櫛切りにする。
  4. スロークッカーの内鍋に全ての材料を入れてかき混ぜ、アク取りシートをのせて「弱」6時間でスタートする。
  5. 残り時間30分位で冷凍のご飯をまぜ、食べる前に塩加減して味を整えたらでき上がり♪

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2010-02-15

金目鯛のオレンジソース焼き:冷凍の切り身に一工夫:結局自分のことがわかっていない

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 最近は、鯛よりも高級感が漂う金目鯛ですが、切り身の冷凍ならかなり手頃なお値段で手に入ります。産国はニュージーランドと書いてありました。
 昔は、外国産の魚類には警戒する気持ちが強くて、積極的に買うことはしませんでしたし、日本の漁業を支えたいというささやかな願いでもありました。それはあるとしても、日本の漁業も振るわないし、輸入品に頼るしかないのが現状でしょうか。
 少し前に、金目鯛の冷凍で唐揚げ(レシピ☛) を作って食べていますので、冷蔵庫でゆっくり解凍すれば水もあまり出ないということは学習済みです。こんな感じで、冷凍の切り身を見直すようになったので、いろいろな魚の切り身が食卓に上がるようになりました。

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 今日は、魚に合う柑橘のソースはどうかなということで、オレンジの果汁でソースを作りました。そして、オレンジの味に深みを加えるのが生姜です。余談ですが、オレンジのコンフィチュールにも擂り下ろした生姜を加えると、キレの良い味になります(レシピ☛)。
 下ごしらえは、焼く前に最低30分ほどオリーブオイルでコーティングして、直前に塩と胡椒をまぶします。冷凍の切り身は、どんなに注意しても水は多少出ますので、その悲しさを補うのにオイルを絡め、繊維中の水分を逃がさないようにします。
 生姜のスライスをたっぷりのせてオーブンで焼いたあと、その生姜と残った焼き汁にオレンジ果汁を混ぜて火にかけ、半分位の量になるまで煮詰め、少量の塩を加えて味を整えればソースの完成です。

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 オリーブオイルの効果もあって、オーブンで蒸し焼き状態になるため、大変身が柔らかでふっくらとします。冷めないうちにソースを手早く作ってたっぷりかけて頂くとよいです。

材料

  • 金目鯛の切り身・・3枚
  • 生姜・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・・適宜
  • 胡椒・・適宜
  • ワイン・・大さじ1
  • オレンジ・1個
  • 塩・・適宜
  • 付け合せ・・マカロニサラダ(ブロッコリー、ミニトマト、茹卵)

作り方

  1. 焼き始める前の最低30分前にオリーブオイルでコーティングしておく。
  2. 付け合せのマカロニサラダを作る。
  3. 1の両面に軽く塩と胡椒ふりかけ、オーブンシートにのせて白ワインを振る。
  4. 生姜を薄くスライスして3に乗せ、230度に予熱したオーブンで10分焼く。
  5. 切り身を皿に盛り付け、残った焼き汁に絞ったオレンジ果汁を加えて火にかけ、煮汁が半分位になるまで煮詰める。
  6. 塩で味を整えて切り身に乗せてでき上がり♪

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2010-02-14

里芋のスライスと凍み豆腐の炒め物:HNK朝ドラ「ゲゲゲの女房」は昭和風味がてんこ盛り?

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 これまた岐阜の友人作の里芋です。何故か、彼女から頂く里芋はガリガリした食感でキメが細かいので、煮ても煮崩れしません。これも好き好きがあって、ねっとりとした海老芋のようなのを好む人もいればと、いろいろですね。私は、硬いのも好き。
 里芋の炒め物というのはあまり聞かないかもしません。煮るものだと思っている人が多いかもしれませんが、 スライスして炒め物にすると早く味が染み込む上、粘りが味の絡みを良くするのでなかなか美味しいです。
 特に難しさはありませんが、煮物と違っていきなり皮を剥くことから始まるので、里芋自体の扱いが煮ものとはまったく違います。洗ってから直ぐに皮を剥いて水に浸します。そのまま放置すると里芋から水分が出て、その水分が粘ってきますので、直ぐに水に浸けられるようにボールに水を用意しておきます。炒める直前まで水に浸して置くとよいです。因みに煮ものにする場合は、皮の直ぐ内側のあくに旨味があるので、皮を剥かずにそのままたぎっているお湯で5分茹でて冷水にとって皮を剥く方法を使います。

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 作り方の流れは、戻すのに時間がかかる凍み豆腐が最初で、最低30分は熱湯を注いで蒸らし、戻し汁に同量の鰹出汁を加えて柔らかく煮ます。別のフライパンに油を引いて里芋のスライスを炒め、透き通ってきたら肉を加え、肉に火が通ったら他の材料を加えて炒め合わせます。
 里芋の粘りが適度に出て、全体に味がよく絡むのを助けてくれるので、美味しい炒め物になります。

材料

  • 里芋・・500g
  • 凍み豆腐8cm×8cm・・5枚
  • 豚バラ肉・・200g
  • 生椎茸・・100g
  • 細ねぎ・・適宜
  • 凍み豆腐の戻し汁・・100cc
  • 鰹出汁・・100cc
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ2
  • 砂糖・・大さじ1
  • 濃口醤油・・大さじ1

作り方

  1. お湯を沸かし、沸騰したら200ccをボールで凍み豆腐に回し掛けて蓋をして30分蒸らして戻す。
  2. その間にボールに水を用意し、里芋の皮を剥いて浸ける。
  3. 豚バラ肉は3cmに切りそろえる。
  4. 椎茸は大きなものは指で裂いて「一口大にする。
  5. 1の凍み豆腐を軽く絞って、戻し汁100ccと同量の鰹出汁と一緒に煮汁がなくなるまで煮切る。
  6. 里芋の水気をふき取って5~6mmにスライスし、炒め油大さじ1でフライパンで炒める。
  7. 里芋が透き通ってきたら、豚肉を加え、色が変わったら椎茸と5の凍み豆腐を加えて炒め合わせる。
  8. 調味料を順に加えながら時々鍋を振って、汁気がなくなるまで炒め合わせる♪

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2010-02-13

大根の炒め煮:部位別の料理法:行きたくなる病院とは

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 先週、岐阜から友人夫婦が一泊で遊びにやってきた時に頂いた太い大根は、どのような料理にしようかと考えていました。大きな大根ともなると、使い出があるので、部位の使い分けを考えるのが結構楽しいことです。え、使い分けってしないの?ああ、知らないのね、というやり取りを娘としたっけ、かな?覚えていないので、些細なことですが書いておくことにします。
 大きく分けて首の部分と真ん中、先端と三通り部位に分け、料理によってここの使い分けをするとよいという話です。
 特徴は、首の部分が青ければ青いほど地上に出て育った証拠で、そのせいもありますが、水分が少なくパサついているので大根おろしに向いています。または、出汁などを吸わせる料理や、炒め物にも良いです。
 真ん中は、水分が多く、繊維も粗いので味のしみ込みがよく煮物に適しています。先端の部分は、目が詰まっていて水分も多く堅いので、小さく切って味噌汁の具などに向いています。

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 そして今日のレシピでは、首の青い部分と先端の部分だけで作りました。甘味がのっていて水分も少ないので、割と早くできる炒め煮です。油揚げと大根の相性はとてもよく、毎シーズンこの炒め煮は我が家の定番として、欲食卓に上がります。
 炒め始めてから大根に油が回ると直ぐに水が出始めて、10分程で透き通ります。水が出切った頃合に、味付けの調味料を加えると直ぐに大根に染み渡ってしまいます。時々鍋をあおって大根に空気を当てると、水分の蒸発が早くなって艶も出てくるので、一層味が深まります。
 今回使用した醤油は、岐阜大垣産の濃口醤油(木戸屋➠参照)ですが、このお醤油は何故か塩辛くて色は普通の感じなので、非常に少ない分量で済みました。それでいて風味がよく、以前使っていた揖斐産の醤油と共に美味しいお醤油です(残念ながらネット販売の商品ではないようです)。

材料

  • 大根・・730g
  • 油揚げ・・大1枚
  • 鰹出汁・・100cc
  • 酒・・大さじ3
  • 濃口醤油・・大さじ2
  • 鷹の爪・・2本

作り方

  1. 大根は3cmの輪切りにして皮を剥き、繊維に沿って8mm幅に切り、端を揃えて90度角度を変えて6~7mm幅の短冊切りにする。
  2. 薄揚げは、笊の上で熱湯を回しかけるか、小鍋にお湯をたぎらせて1分で茹でこぼし、冷めたら水気を切って短冊に切る。
  3. 厚手の鍋を中火にかけ、油を引いて大根が透き通るまで炒めたら、2の薄揚げ、鰹出汁、酒、醤油の順に加えて炒める。
  4. 煮汁が無くなるころ鷹の爪を加えて辛味をつけたら出来上がり♪

 鷹の爪は割って種を楊枝などで取り出してから使用する。

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2010-02-12

ご飯で作るお好み焼き(まかないご飯):「求めること」と「願うこと」の立ちどころを考えてみる

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 いっしっし、お先に失礼ローラー君!作らせてもらいました。昨日のお風呂で教えてもらったご飯のお好み焼きです。どこかのお店の「まかない料理」として、テレビで仕入れたネタだそうです。
 蓮根の薄切りを豆板醤と醤油で味付けしてからご飯に混ぜるといのがミソで、ここにチーズが入るのが深みが出て美味しいのだとか。種を作っていてなんとなく物足りないので、豚もも肉のスライスと風味として中国海苔を加えてみました。さっきお風呂でこのお婆さんに会って、話を聞いたらジャコがはいるのだとか、うっかり忘れていたと言われましたが、中国海苔を加えたので大丈夫。それに言われていないものを沢山入れたので、オリジナルとの比較はできないのですが、蓮根というアイデアは、食感の点でグッドです。

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 これを作っていて途中で思い出したのですが、「うどんのお好み焼き」(レシピ☛)や「わかめと海老のライズバーグ」(レシピ☛)にも酷似しています。どちらにしても、卵がつなぎ役なので焼くと香ばしく、卵は、存在としては見えないのに直ぐにそれとわかります。そう言えば、ジョギングで知り合ったSarahもお好み焼きは作って食べるそうで、アメリカ人にはお好み焼きが好きな人が多いと話していました。簡単で、いつでもある食材できる料理なので世界中から愛されても良いと思います。

材料(3~4人分)

  • ご飯・・茶碗で6~7杯(米3合)
  • 蓮根・・180g
  • 豆板醤・・小さじ1~2
  • 醤油・・大さじ2
  • 生卵・・4個
  • 豚ももスライス肉・・2枚(90g)
  • 長葱・・1本
  • ミックスチーズ・・100g
  • 中国海苔(なければ焼き海苔)・・適宜

作り方

  1. レンコンは皮を剥いて3cmくらいの大きさになるように半分か四等分して、水にさっと通して水気を切る。
  2. フライパンに油を薄く引いてレンコンが半分くらい透き通ってきたら豆板醤と醤油を加え、全体に混ざったら取り出して冷ます。
  3. 葱を薄い小口切りにする。
  4. 豚肉は3cmほどのスライスにする。
  5. 卵を大き目のボールで解きほぐし、葱、豚肉、2のレンコンを混ぜ合わせ、最後にご飯とチーズを混ぜ合わせたらホットプレートで両面焼く♪

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2010-02-11

パパ・ア・ラ・ワンカイナ風ゆで卵のチーズソース:田舎の温泉は、こう。

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 パパ・ア・ラ・ワンカイナという、ちょっと可愛いくてオヤジギャグでもできそうな名前でしょ。ペルー料理の名前です。アンデスの乾燥した寒冷地で育つ黄色のじゃが芋に、アヒ(黄色い唐辛子)とチーズ、クラッカーなどをミキサーにかけて作るピリ辛ソースをたっぷりかけて頂く前菜料理です。
 アンデスの高原というと、水が少なく痩せて干からびたような土地柄ですから、思いのほかじゃが芋がほくほくと美味しいと聞きます。多分、だからじゃが芋にチーズソースをかけ、しっとりとさせて喉越しをよくする意味もあるのでしょうか。ソースをかけるという食べ方に納得です。同じように高原で食されるという、スイスのラクレットにも似ていますね(レシピ☛)あれは、チーズを熱で溶かして、熱いうちに茹でたじゃが芋にかけて頂く方法です。

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 今日は、形だけ真似ただけの別物です。ゆで卵にラクレットチーズベースのソースをかけただけですが、ゆで卵の黄身にむせてしまうことがあるので、丁度アンデスのじゃが芋のようにソースで潤すとよいと思いました。
 このチーズソースは、牛乳でラクレットチーズを溶かしてパセリを加えただけなので、チーズがメインです。ですから、是非とも好きなチーズを使用するのが幸せです。また、牛乳のタンパク質は直火だと破壊されてしまうので、湯煎で沸騰させないように温め、チーズが溶けた時が食べごろです。

材料

  • 卵・・5個
  • ラクレットチーズ・・50g
  • 牛乳・・100cc
  • パセリのみじん切り・・適宜

作り方

  1. 卵のとがっていない方の先端に針の先を一回でつついて小さな穴を開ける(空気の部屋から空気抜き穴を作る)。
  2. 卵がすっかりかぶる深さの鍋にたっぷりお湯を沸かし、沸騰したら卵を静かに入れて10分、タイマーセットして茹でる。
  3. 茹でている間に、お湯を沸かし、ボールに入れた牛乳を浸して湯煎する。
  4. 牛乳が暖まってきら細かく切ったチーズを加え、チーズが溶けたら火を止めてパセリを加える。
  5. 茹で上がった卵は、火から下ろして直ぐに冷水に取って冷まし、殻を剥く。
  6. 卵にチーズソースをかけてでき上がり♪

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2010-02-10

ペンネ・リガータの海老カレークリムソース:「転ばぬ先の杖」の世代格差

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 昨日、急用で買い物に行かれず、こういう時に助かるのが冷凍の海老です。冷凍庫に常にある食材の一つで、鮮度の良い状態で超低温急速冷凍されたという海老で、何かと重宝します。
 海老と相性の良いカレーの風味をきかした牛乳ベースのソースを作り、ペンネ・リガータ(溝の有るパスタ)に絡めました。これだけだとちょと寂しいので、私のよくやる裏技で、卵の薄焼きを大きく丸く焼いてお皿にします。これにパスタをのせて一緒に食べる方法を取り入れました。急場しのぎにしては、かなりボリュームを感じる一品にでき上がりました。ペンネ・リガータなどのショートパスタは手軽に料理できるので幅広く応用が利くと思います。

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 作り方のポイントは、でき上がり時間です。海老のカレークリームソースを作る所要時間は約20分なので、パスタを茹でるためのお湯を沸かし、パスタが茹で上がる時間を加味して、同時に出来上がるのが理想です。パスタが早く茹で上がると、のびてしまって弾力のないパスタになりますし、そうかと言って、日本蕎麦やうどんのように水で締めるのは冷製スパゲティーの時だけにしてね、と。また、ソースが先にできてしまうと、海老が硬くなってしまいます。ですから、目標から逆に手順を追って行くと、頭の中に段取りができるハズです。私は、トマトを加えて煮つめるところで時間調整します。

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 大きな流れは、材料を切った時点あたりから鍋にパスタ用の水を沸かし始めます。トマトを加えて煮込む段階に入ったら、卵の薄焼きを同時に焼き始め、パスタの茹で時間とソースのでき上がりを見計らってトマト煮込みの火加減で時間調節します。海老を加えたらソースは完成ですから、パスタの茹で上がり直前に仕上げて混ぜ合せます。この辺がコツです。って、かなり長いコツですが、男子の厨房技を篤と拝見!

材料

  • ペンネ・・200g
  • むき海老・・150g
  • 玉葱・・(小1個)150g
  • 冷凍完熟トマト又は、缶詰・・200g
  • カレー粉・・大さじ1.5
  • 牛乳・・300cc
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 片栗粉・・小さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ1

パスタ用の卵のお皿

  • 卵・・2個
  • パルメザンチーズ・・大さじ1
  • 刻みパセリ・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. 海老は殻を取り除き、背に包丁で切り目を入れて背わたを出し、腹に斜めに2~3本切込みを入れて一口大に切る。
  2. 玉葱は5mm幅櫛切りにする。
  3. パスタを茹でるお湯を沸かし始める。
  4. 冷凍トマトを水にしばらく浸けて表面の硬い皮を剥く。
  5. 卵のお皿用の材料を溶き混ぜ合せ、フライパンに均一に伸ばして焼く。
  6. 卵が焼けたら皿に移し、油を引いて玉葱を炒め始める。
  7. 玉葱が透き通ったらトマトを加え、トマトをつぶしながら炒める。
  8. 頃合を見てパスタを茹で始める。
  9. 7の水分が半分程度に減ったらカレー粉と海老に片栗粉をまぶして加える。
  10. 海老に火が通ったら(赤くなったら)牛乳を加えて一煮立ちさせる。
  11. 茹で上がったパスタの水気を切って10のソースに移し、ソースをよく絡めて卵の皿に盛りつけてでき上がり♪

【参考料理】
卵のお皿の応用➠韮卵レシピ

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2010-02-09

ヘルシーなささ身の挟み茹で:私の頭はバリヤーオンリー

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 今日は、ヘルシーだと喜ばれているささ身の料理です。先日、Twitterで良質のタンパク質を摂取するという話で、当初はささ身と、特定した話ではなかったのですが、流石現役主婦が途中から話に参入してきてささ身が最高だと声をあげたので、私は、料理法で少し考えてみたのです。
 ささ身にはほとんど脂がついていないということで沢山食べてタンパク質を取るのと同時に、脂の取り過ぎにはならないという理屈です。ささ身が筆頭になったので、せっかくのその理由を潰さないような料理法と材料でまとめる必要があります。また、男子の料理では、焼けているのか生なのかの見分けも慣れないと難しさがありそうなので、このこともクリヤーする対象です。また、味気ないのもイマイチな感じですから、その事も含めて考慮したレシピが今日の挟みものをして茹でる方法です。

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 火の通りが速く、生煮えにもなりにくいようにささ身は筋を取ったら倍位になるまで潰します。潰し方は、肉たたきがあれば一番良いですが、男子の一人暮らしの厨房にあるわけないので、コップの裏側など、平らな部分を代用します。ささ身の表面がツルッとしている方がまな板に当たるように置き、潰します。手前半分に大葉を一枚置き、潰した梅肉を塗り広げてもう一枚の大葉をかぶせます。からささ身を半分に折りたたんで片栗粉を軽く叩き粉を落ち着かせます。鍋に沸かした熱湯に少量ずつ入れ、完全に浮かんだら水を切って二等分に切ります。切り口から赤い紫蘇の色と大葉の緑が覗いて可愛いです。
 そのまま頂くのもよいですが、醤油などを少しつけても梅の酸味と合います。

※ ササミの筋の取り方:あっという間に綺麗に取れる方法は、割り箸の間に筋の端を挟み込んで引き抜きます。

材料

  • ささ身・・5枚
  • 梅干・・大1個
  • 大葉・・10枚
  • 片栗粉・・小さじ2
  • お湯・・1リットル

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2010-02-08

緑、白、茶色の野菜炒め:「言う」と「聞く」って

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緑と白と茶色の色合わせは何の話しかって・・・、これは野菜炒めの色合わせのことですよ。これを意識して野菜を選んで食べれば栄養的にバランスが良いという話しです。
 そもそも野菜炒めは冷蔵庫のお片づけ的な物で充分ですが、いつもいつも「あるもの」ばかりだと、買い物で買ってくる自分の癖みたいな種類に偏るので、色で意識すると覚えやすくてよいと思います。
 茶色はきのこや海藻類を意味し、白は、このレシピではもやしです。他の野菜で考えられる白は、淡色野菜で括られているタマネギ、ラッキョウ、キャベツ、カブ、ダイコン、ハクサイ、カリフラワー、レンコンなどです。
 一方緑の野菜は数多く、緑黄色野菜の括りでわかるようにトマトや人参の赤い野菜も含まれます(Wikipedia☛)。ですから、白と緑と茶色という覚え方をして、この色を意識して採用すると栄養バランスが取りやすくなります。
 また、他の料理法でも同じで、例えばインスタントラーメンや鍋物でも色を意識すると、いろいろ迷わずに買い物ができますし、好き嫌いも除外できます。意識するのは色だけです。

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 今日の炒め物は、下茹でしない状態でいきなり炒めます。本格的に美味しい炒め物を追求するのであればgodmotherのHint&Skillで説明しているように作るのもありですが、手早く作るのであれば、野菜に油が絡まってから味付けるということを意識して炒め物をするとよいです。油が野菜をコーティングしてから味付けすると水が出にくくなるので、ベチャベチャしない炒め物になります。

材料

  • ほうれん草・・1束
  • 平茸(しめじ)・・150g
  • もやし・・1/2袋
  • 炒め油・・大さじ1

調味料

  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 醤油・・少々

作り方

  1. ほうれん草は根元に十文字に包丁で切込みを入れて土を洗い流し、5cm幅に切りそろえる。
  2. もやしは根と芽を摘み取る。
  3. 平茸は石づきを切り取り、大きな者は手で裂いて一口大にする。
  4. フライパンに油を引いて強火でほうれん草ともやしを最初に炒める。
  5. 野菜に油が回ったら平茸を加え、野菜がしんなりしたら塩と胡椒を振りかけ、最後に醤油を鍋肌に回して香りがついたら出来上がり♪

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2010-02-07

カラスカレイを美味しく食べる付け合せ野菜:トヨタの問題に触れて思うこと

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 入手しやすい冷凍の切り身の魚ということで「カラスカレイの照り焼き」を以前に紹介しました(参照☛) 。個人的な理由でもあるのですが、息子達がこの春から一緒に住んで自炊を始めると思うと、切り身の魚を最大限に生かして欲しいと思い、意識的に料理に取り入れて試作しています。
 今日のレシピは、浮き粉をまぶして普通にソテーしただけですが、弱火で時間をかけてゆっくり焼くことで、脂の多いカラスカレイをさっぱりさせます。白身の魚で、味には個性があまりないのでソースに気をおいたのですが、栄養的に欲張って、野菜に濃い目の味付けをして一緒に食べたらどうかと思い、今日は玉葱を軽く炒めたところにバルサミコ酢を絡めてみました。
 玉葱の甘さとバルサミコ酢の酸味とコクがよく合うので、一口運ぶ毎にその味わいが深まります。思いのほか美味しい組み合わせです。

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 作り方は大変簡単ですが、カラスカレイを急激に解凍するとかなりの量の水がでます。私がこれを嫌うのは、水と一緒に旨味と脂も抜けてしまうと魚がパサつき、美味しくなくなるからです。冷凍庫から冷蔵庫に移して、時間をかけてゆっくり解凍するとよいと思います。
 解凍が終わったらキッチンペーパーで水分を軽く吸い取り、塩と胡椒を振って浮き粉をまぶします。浮き粉は小麦粉のグルテンを取り除いた粉なので、水分を吸ってもベタつかないというのが特徴です。なければ小麦粉でも結構です。フライパンにオリーブオイルを薄く引き、表になる方を下に弱火で焼き始めます。途中、魚が崩れてしまうのでいじらないことです。気になるものですが、良い焼き加減になると自然に身が浮いて「もういいよ」という声が聞こえてきます。裏返してしっかり火を通したら皿に盛りつけます。付け合せの野菜は、魚を焼いている最中に用意しておくと手順がよいです。魚をいったん取り出してフライパンに残った油を拭き取り、少量のオリーブオイルで輪切りの玉葱を炒めます。玉葱が透き通ってきたら火を止め、バルサミコ酢を手早く絡めて魚に添えます。

材料

  • カラスカレイ・・3枚
  • 玉葱・・中半分
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 浮き粉(無ければ小麦粉)・・大さじ1
  • バルサミコ酢・・大さじ1
  • 付け合せ野菜・・ほうれん草と椎茸のソテー

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2010-02-06

キャベツのスパニッシュオムレツ風またの名をお好み焼き:野菜炒めのリメイク:私のもう一つの「ケリ」タエ子ちゃんといっしょに

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 今日はお弁当のおかずにお奨めのリメイクレシピです。
 成り立ちは、キャベツと豚肉だけの炒めものの残りです(レシピ☛)。この炒め物を食べるお作法は、熱いうちに取り分けて、好きなだけ酢と醤油をかけて頂くという食べ方をします。炒めるときの味付けは、少量の塩と胡椒だけにします。この炒め物が残ることはまずありえないので、お弁当用にリメイクの計画がある時は、多めに作って最初に取り置きます。
 翌日、すっかり冷めた炒め物は、水分は適当に飛んでいますし、味も馴染んで薄くなっています。そのまま溶き卵と混ぜ、油を薄く引いたフライパンに流して表面を平らにならします。蓋をして、弱火で八割方焼きます。八割というのは周囲の表側は生卵ではなく、中央が少し生というくらいです。フライ返しを奥から差し込んみ、フライパンを手間に返すように振って、一度で綺麗にひっくり返します。フライ返しで表面を押さえて、生の卵の部分を完全に焼きます。

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 一つだけ注意することは、蓋をして焼く時に火が強すぎると、卵が膨らんでしまいます。また、そうなる原因に、卵を撹拌し過ぎて空気を含むことが考えられるので、キャベツと混ぜるときにまあり撹拌しないことと、弱火でゆっくり焼くとよいです。
 出来上がったオムレツに塗るソースはお好みですが、お弁当にする時は、やや濃い味を表面に使うとよいです。私は、ウスターソースやとんかつソースにマヨネーズを2対1くらいで混ぜたものや、マヨネーズとケチャップのオーロラソースを塗るようにしています。 ま、お好み焼きって感じですね♪

材料

  • キャベツと豚肉の炒め物(残り物)・・250g
  • 生卵・・2個
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜

ソース

  • とんかつソース・・大さじ2
  • マヨネーズ・・大さじ1

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2010-02-05

切り身の甘塩鮭で五目寿司:朝青龍は強い男

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 今日は甘塩鮭の切り身を使って、五目寿司です。のっけから、鮭について最近思うことをちょっと。
 そもそも、最近の切り身の鮭は、脂がすごいのです。手で触れただけでギトッとするのです。全てとは言いませんが、明らかにそれは消費者の嗜好なのでしょうね。バブル成長期から、脂が乗っている肉や魚が高級で美味しいみたいな風潮になって、グルメ番組でもかなりその波に乗っていました。と言うか乗せられたのか。脂の乗っている魚は確かに美味しいのですが、鮭の焼きほぐしや混ぜご飯、寿司などの料理ではご飯が脂に浮くようなことにもなり兼ねないのです。
 実際、今回の鮭も腹側には脂がたっぷりですし、全体的に皮の内側は脂の層がしっかりあります。それでも切り身は手頃で、できれば食材としていろいろに活用したいという魅力があります。
 脂が多い切り身の鮭でも、ちょっとしたひと手間をかければ上等の鮭の散らし寿司ができます。また、そうかと言って脂と一緒に水分が抜け過ぎるのも困りものですから、その辺を考慮して料理してみました。
 実に簡単です。酒と味醂を鮭にまぶし、そのまま一緒にフライパンで弱火で蒸すだけです。甘口の切り身なので、塩抜きのことはあまり意識に入れなくてもよいので、これだけでもかなり脂が抜けます。また、表面には適度な甘みがつくので、一石二鳥です。蛇足ですが、塩辛い鮭の塩を抜く方法はこちら➠

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 五目寿司の作り方の全体の流れは、水で戻すような乾物は、それにかかる時間を考慮して早めに準備する。野菜を切って湯通し程度に下茹でし、下味をつける。野菜の具を冷ましている間に、鮭を酒蒸しする。ご飯を炊いて酢飯を作る。具と酢飯を全て混ぜ合せる。
 これだけでも充分ですが、彩りということで絹さやエンドウや錦糸卵、焼き海苔などをのせるとよいです。私は、手製のガリと焼き海苔をのせ、他のおかずにほうれん草とキノコの炒め物、豆腐と青海苔のおすましにしました。

材料

  • 鮭の五目寿司
  • お米・・4合
  • 甘塩鮭の切り身・・3枚(200g)
  • 干し椎茸・・25g
  • 人参・・80g
  • 牛蒡・・1/2
  • レンコン・・200g
  • シャリ酢・・170g(レシピ☛
  • 焼き海苔、ガリ・・適宜
  • ガリ・・適宜(レシピ☛

鮭の下煮調味料

  • 酒・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1

具の調味料

鰹出汁・・100cc
椎茸の戻し汁・・100cc
淡口醤油・・大さじ2
味醂・・大さじ2
塩・・小さじ1/2

作り方

  1. ボールで椎茸を水で戻して置く。
  2. 鮭の切り身を鍋に並べ、下味調味料を加えて6~7分蒸して火を通し、皮と骨を取り除く。
  3. レンコン3cmの薄切り、牛蒡は3cmの笹がき、人参は3cmの短冊、戻し椎茸は薄いスライスに切り、たっぷりの沸騰したお湯に30秒入れて笊に取る。
  4. 米を洗って、炊き上げの準備をする。
  5. 鍋で具の調味料と2を一緒にを中火にかけ、煮汁がなくなるまで煮切ってそのまま冷まして味を染み込ませる。
  6. 炊きあがったご飯にシャリ酢を混ぜ合わせ荒熱が取れたら、1の鮭と4の具をサックリ混ぜ合わせる。
  7. 茶碗に盛り付け、焼き海苔とガリを添えてでき上がり♪

【お弁当に】薄焼き卵に片栗粉と味醂、塩を混ぜた薄焼き卵と海苔に包んで“茶巾寿司”

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2010-02-04

もやしとエノキダケの酢の物(ナムル):小沢さん「不起訴」。でも、白でもない。ぅーむ。

P1280010 よくあるもやしの酢の物なのです。超簡単スピード料理なので驚くなかれ。ただし、もやしの根と芽を切らないで作ること禁止。
 と、書くと引いてしまうでしょうね。もやしの根と芽を切るのは、もやしを食べるための仁義くらいに思えるようになったら、おいそれと粗末にできなくなります。なんせ、一本一本の作業ですから、それらが愛おしい存在になるのです。

 ▶お湯を沸かして沸騰したら、2%の塩を加えてもやしとエノキ茸を茹でます。沸騰したお湯も、冷たい野菜を加えると温度が急激に下がるので一旦静まります。再沸騰したら直ぐに笊に上げます(30秒から1分の間です)。粗熱が取れたら合わせ調味料で和えます。

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 たったのこれだけ。エノキ茸はなめこのように粘るので、合わせたタレもしゃきしゃきしたもやしによく絡んで美味しい一品になります。冷蔵庫に一日置くと味もしっかり染み込んでさらに美味しくなります。ただし、もやしの根と芽切りは、慣れている人で15分/1袋。もたつく人で約倍はかかります。「もやし」とは、こうして食べる野菜です。
 韓国料理のナムルは、辛味がついたり韮が入っていたりといろいろです。もやしの基本形に二品足して、三種類くらいで和えると単品でも賑やかです。アレンジは豊富にできるので、味付けを覚えておくとよいです。

材料

  • もやし・・1袋
  • エノキ茸・・80g

合わせ調味料

  • 酢・・大さじ2
  • 淡口醤油・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • ごま油・・小さじ1

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2010-02-03

伊佐木(いさき)の和風生姜蒸し:「お前は偽善者だ」って、私がそう聞いたのです。

 短時間にドカンと降った雪のお陰で、連日跡片付けが大変です。末の息子は夜帰宅するのですが、夕食も食べずにせっせと雪かき、氷割りを手伝ってくれるようになりました。頼みもしないのに率先してやるのは、どうせ好きなことだからじゃないの、とか内心思っていてごめん。お向かいの家の玄関前までやったそうで、ご褒美にタンカンを頂きました。まだ、ご褒美がもらえる歳なんですね。普段調子の良いことばかりが目に付くので、本来のあんたのことが見えなくなっていたじゃないの。と、思ったりしました。

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 さて、産卵前の今頃が脂も乗って美味しいイサキです。体長は30cm弱で割りと大きな型です。細かい鱗がびっしりとついているので、魚屋さんに頼んで下ごしらえをやってもらいました。
 脂がのっている上白身なので蒸し物にどうかと思い、何の味付けでどんな香りが良いかといろいろ考えました。白身の魚では中華風が多いので、和風だと、醤油に生姜の香りといった感じがぴったりします。そして、生姜が効いていると、体が大変温まります。

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 岐阜の友人から昨年の暮れにもらった自作の生姜を試しにスライスして挟んでみました。試にというのは、自家栽培を食べたことがありませんので想像では香り、味共に濃いのではないかと思っていたのです。蒸し物ではそれが顕著に分かるので、ちょっと期待していました。
 準備は簡単です。エラも内蔵も取り除いてあるので、斜めに深く包丁を入れて切り口を作り、そこに2mm程の厚みの生姜を刺していきます。合わせ調味料を回し掛け、みじん切りの葱を散らして湯気の立った蒸し器で12分蒸して出来上がりです。

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 途中で、生姜と醤油のいい香りがしてきて、料理がせいこうしたな、と感じると思います。
 生姜についてですが、大変面白いことを発見しました。魚に香りと辛味を奪われて、残った生姜は甘いのです。しかもほくほくした食感に変わるのです。ですから、挟んであるスライスはみんな食べてしまいました。そして、魚は最後まで生姜の風味が楽しめて、言うことなしの美味しい一品になりました。このレシピは、強くお薦めです。

材料
イサキ・・3尾
生姜・・50g
長葱・・10cm

合わせ調味料
淡口醤油・・大さじ3
酒・・大さじ3
味醂・・大さじ1
ピーナツオイル・・大さじ1
オーブンシート・・33cm×33cm

作り方

  1. 内蔵とエラを取ったイサキの両面に軽く塩を振り、塩が溶けて水がにじみ出てきたらキッチンペーパーで吸い取る。
  2. 頭を左に腹を手前にして横位置にまな板の上に置き、斜めに包丁を倒して深い切り口を4~5箇所入れる。
  3. 生姜を2mmのスライスに切り、2の切り口に挟み込む。
  4. 葱を細かく刻む。
  5. ピーナツオイル以外の合わせ調味料を小ボールに作る。
  6. ウー・ウェンパンの中敷にオーブンペーパーを敷き、3のイサキを並べ、5の合わせ調味料を回しかけて葱を散らす。
  7. 鍋に水を張って蒸気が勢いよく出てきたら6の中敷を置いて蓋をし、穴を「Ⅲ」にして強火で12分蒸す。
  8. 魚をそっと皿に移し、タレを回しかけてピーナツオイルをかけて出来上がり♪

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2010-02-02

青首大根の切り干しの煮物:NHKでも報じる貴乃花の理事当選で、ちょっと思うこと

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 つい一昨日のNHKおはよう日本だったか、切干大根を青首大根で作って販売する取り組みをしている農家の紹介を聞いたばかりでした。そして、同日茅野市の自由農園で目に入ったのがこれです。NHKで取り上げていた大根がどのような色や形だったのかは、ラジオから音声だけで知ったので見てはいません。ですから大変謎だったのですが、店頭で最初に見た時は、周囲にカビが生えているのかと思ったのです。脳裏になんとなく青首大根のことが残っていたので、もしやと思って手にして見たらご覧のとおりの緑色の乾燥した大根でした。
 放送では、何年も試行錯誤を重ねて出来上がったと話していましたが、なんとなく身近に普通に売っているとなるとどうななんでしょう。商品価値など気になりながら一袋買ってみました。
 私も大根を畑で育てていますから少しわかっていることは、日本の大根の90%以上は「耐病総太り青首大根」という品種で、兎に角薹が立ちにくく、環境さえ良ければいくらでも大きく育つと言われています。大根は地中と地上に両方向へ伸びるようです。そして、地上に伸びた部分は太陽に当たって光合成をするので緑色に色が変ります。このような大根を「青首大根」と呼びます。また、この部分は若干身が締まっていて、摺り下ろすと、白い部分よりも水分が少ないのがわかります。ですから、煮物料理では、この部分は味が染み込みにくいので使いません。

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 さて、きょうの切干大根はビタミン大根と表示がありました。この大根は、辛味はなく、甘みと香りが強く、割と短いずんぐりしたスタイルです。この大根を輪切りにして、天日乾燥させた素朴な干し大根は、目の詰まったほくほくした食感ではないかと思うと、早く味見をしたいと楽しみでした。
 想像していたとおりの食感で、水で戻す時、緑色がどんどん鮮やかになっていくのが分かりました。せっかくの綺麗な色なので、色の薄い淡口醤油を使って味付けしました。また、同じ場所で買った乾燥の凍み豆腐も戻して加え、豆腐同士でアレですが、浮かし揚げという油揚げを加えて煮ました。
 何だか田舎で手に入るものというのは見た目にも素朴で、素材の味だけで充分美味しいく、いくら食べてもちっとも飽きませんから沢山食べてしまいます。
 この辺のお宅の庭先で天日で干され、それが食卓に並ぶということがより食材を身近に感じさせます。地産地消を理屈抜きで味わった一品でした。

材料

  • 切干大根・・80g
  • 高野豆腐・・50g
  • 浮かし揚げ(油揚げ)・・1枚
  • 鰹出汁・・200cc
  • 高野豆腐の戻し汁・・200cc
  • 薄口醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 塩・・加減用

作り方

  1. ボールに高野豆腐を置いて熱湯を300cc回し掛け、蓋をして冷めるまで戻す(最低30分)。
  2. 切干大根はたっぷりの水に浸して硬い芯がなくなるまで戻す。
  3. ボールで油揚げに熱湯をかけ、油抜きしたら5~6mmの短冊に切る。
  4. 高野豆腐の水を切って油揚げと同じ大きさに揃えて切る。
  5. 2の大根は水を切って、軽く絞る。
  6. 鍋に鰹出汁と高野豆腐の戻し汁をそれぞれ200ccずつ、合計400ccで高野豆腐を柔らかくなるまで煮る(15分ほど)。
  7. 次に5の大根を加えて、大根が煮崩れしないように様子を見ながら油揚げを加え、煮立ったら酒、味醂、醤油の順に加える。
  8. 煮汁が底に少し残る適度まで煮詰め、味見をして足りない場合は塩か醤油を足して味を整えてでき上がり♪

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2010-02-01

昭和風味のキャベツカレー:ハウスバーモントカレーのアレンジ:格差社会で生き残る企業とは

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 そろそろ春キャベツが出まわると思います。待ちわびているわけではないけれど、出回りだすとどうしても目新しい方へ手が伸びてしまうので、今のうちに越冬キャベツでカレーを作りました。
 このカレーの特徴は、息子達が「普通のカレー」と呼んで慕っているハウスバーモントカレー(中辛)を味のベースに、キャベツと玉葱、人参と好みの肉を具にします。そして、何故この時期にかと言いますと、今のキャベツが甘くて美味しいからなのです。冬越ししたキャベツは、と言うか昨年の秋から冬にかけて育った根菜などと一緒で、ごわごわと身も厚くしっかりした葉が特徴で、千切りにはあまり好まれないのですが、生で食べても本当に甘いです。
 インドでは、カレーが献立にない日はないくらいで、いろいろなカレーを作って食べるのが習慣です。お肉が入っていないカレーなんてざらで、スパイスもいろいろなブレンドを楽しんでいるようです。そういう柔軟な考えで、グリーンカレーやオレンジカレー(人参)も作りますが、これをキャベツで応用し、息子のお気に入りのハウスバーモントカレーでアレンジしました。
 カレールーの箱の説明のとおりに作るのが一番美味しいのは重々承知していますので、分量的に裏切らないように心します。

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 キャベツと玉葱を切って、鍋でバターを回したあと、蓋をして弱火で20分ほど放っておくとしんなりして半分以下の嵩になります。ここに、人参のスライスをのせてさらに10分ほど蒸してから分量のガラスープ注いで、一煮立ちしたら肉を広げてのせます。肉の色が変わってきたらルーをのせて火を止め、蓋をし、ルーが解けるまで10分ほど置いて再度加熱します。この辺の作り方は、箱に書いてある説明のままです。

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 順番が違うのは肉を入れるタイミングが最後になることです。理由はスライスなので長く煮込む必要はないのと、脂の少ないもも肉なので硬くなりやすいからです。
 また、肉を柔らかく仕上げる裏技として一手間かけます。台に片栗粉を軽く振り、その上に肉を広げ、肉の上からも片栗粉を振ります。ここで適当な大きさに切って一枚ずつ重ならないように広げながらのせて行きます。キャベツなどの野菜と一緒に食べやすい形態が良いので、塊肉よりも切り落としのスライスやもも肉がかえってよいと思います。

材料

  • ハウスバーモントカレー(中辛)・・6皿分
  • キャベツ・・700g(小1個)
  • 玉葱・・300g
  • 人参・・200g
  • 豚肩スライス・・300g
  • 鶏ガラ出汁・・850g
  • バター・・20g
  • 片栗粉・・小さじ1
  • 付け合せ野菜:スナップエンドウ+もやしとエノキ茸の中華風酢の物

作り方

  1. キャベツはの葉から硬い芯の部分だけを取り除き、葉は2~3cmの角片に切り、芯は斜めに細切りする。
  2. 玉葱は5mm幅の櫛切りにする。
  3. 大きな鍋にバターを溶かし、1のキャベツと2の玉葱にバターが回るように鍋を振り、蓋をして弱火で半分くらいの量になるまで焦がさないように蒸し煮する。
  4. その間に、人参は縦に3等分し、横に置いて斜めに2mmのスライスに切り揃える。
  5. 台の上に片栗粉を軽く振って肉を広げ、上からも軽く片栗粉をパラパラし、3cm幅に切り揃える。
  6. 3のキャベツに人参を広げてのせ、蓋をしてさらに10分ほど蒸し煮して人参にも火を通す。
  7. ガラスープを加えて煮立ったら5の豚肉を広げてのせ、肉の色が変わったら分量のルーをのせて蓋をし、余熱で溶かす。
  8. 再度点火し、ルーが全体に馴染んだらでき上がり♪

【お弁当に】二段に分けて、下段にカレーを入れてラップを間にはさむと底が汚れない。

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