「たった２つ！の生地で作れるパン」で、もっと速く焼く「低温圧力長時間発酵パン」：朝焼きのパンへの道のり：ピストール

　ドライイーストによる「低温圧力長時間発酵」（参照）を知ってからまだ日が浅いのですが、いとも容易くパンが焼けたことは言うまでもなく、パンが美味しいことと、私の誤解や思い込みが分かったのは収穫でした。

　「天然酵母だから美味しい。イースト菌のパンは、旨味や風味がないパン」と言い切るのは間違いで、言葉を補足すると、イースト菌は発酵が速い為、小麦粉の熟成が追いつかないのがパンの味に深い関係があるという事です。天然酵母もイースト菌も生地の中で発酵して、発生したガスを生地に含ませる役目をしますが、味への関与がどうなのかがまだわかりません。「たった２つ！の生地で作れるパン」では、

発酵でいちばん大事なことは時間の早さではなく、いかに「熟成したいい生地にする」かです。

と、サラッと書かれてあります。ただ、発酵という現象は簡単に言うと「腐敗」ですから、本書でいうところの小麦粉の「熟成」とは、「腐敗」に近づくことではないのかとすると、パンがいい匂いに焼けるように生地を腐らせるというのも風味には関係するのかと思います。（変な言い方ですが、腐敗にも色々匂いがあるので。）
　これだけでも嬉しい情報を知ったと喜んだのですが、「 焼きが簡単にできればもっと普及してよさそうな技法（オーブンを使わず、また二次発酵に時間がかからない）」という意見を聞いて、二次発酵に改良を加えれば、つまり、成形から焼き上げまでがもっと短時間でできれば、目標に近づくと思えました。
　電子レンジでパンを焼くというのは、私にとっては飛躍的ですが（発酵を早める手段としては可能「４５分で電子レンジパン」村上　祥子）、温度調節付きのオーブントースターなら実現可能かもしれません。２～３個だけ焼きたてのパンが朝食で食べられるという理想のスタイルです。余熱も短時間でできるので、オーブントースターというのはかなり有力な候補だと思います。
　一次発酵後、生地から使用する分だけ切り出し、残りは冷蔵庫でさらに２～３日低温圧力発酵を継続させられるので、捏ねる生地の量を最初から配慮する必要もありません。

　早速、色々実験を始めてみているところですが、二次発酵にかかる時間の短縮は、ぬるま湯を使うのが良案だと思いました。
　方法は、一次発酵が終了したあとにガスを抜いて（袋の上から押さえて）平ベったくなった袋の口をもう一度紐でしっかり縛り直し、４０度のぬるま湯に２０分浸け、生地の温度を上げました。途中、お湯がぬるくなったので、少し熱いお湯を足して、最終的には生地の温度は２３度まで上げてみました。

　温度を強制的に上げない生地との比較では、焼き上がりまで二倍速の時間差でした。今回は室温２１度、生地の温度２３度でしたが、イーストの発酵が盛んになる３０度位まで温度を上げると、もっと速く成形発酵（二次発酵）が進むと思います。
　この温度を上げることに躊躇したのは、お湯の温度が３５度以上になると、国産小麦粉の場合、グルテンが破壊されてしまうので膨らまないパンになってしまうのです。お湯の温度と生地の温度差の関係で、最短で最高の温度が見つかれば、もっと短縮出来るかもしれません。

　ここで、オーブントースターを使うか使わないかという問題は、ちょっと置きました。機種や庫内の温度のムラなど、様々な要素の検証が必要になるため、家庭環境で実験するのは些か無理もあると思ったのですが、予想では可能だと思っています。但し、熱源がパン生地に大変近いので焦げやすいと思います。ですから、いきなり高温で焼くのではなく中温から温度を次第に上げて行くような方法だと出来ると思います。（いつかやってみましょう）

　以上のように簡単に感想を書きましたが、生地を温め始めてから焼き上がるまでの所要時間は一時間半で、１２個のピストールができました。二次発酵は４０分くらいでしたから、イースト発酵としては順当だと思います。パンの味はもちろんグッド！旨みのある大変美味しいパンが焼けましたよ。

材料（生地）

• 国産強力粉・・４００ｇ
• ドライイースト・・４ｇ
• 塩・・４ｇ

その他の材料

• 人肌のぬるま湯・・２４０㏄
• レジ袋・・１枚（本書には三重とありますが、厚手のを１枚使用）
• 紐・・２０㎝×２本
• 上新粉・・大さじ２（成形時に生地の表面にまぶす）

作り方（一次発酵まで）

1. 材料を混ぜてしばらく捏ね、表面が滑らかになったらレジ袋の底を紐で結び、丸めた生地を入れる。
2. きっちりと上部を紐で結んで冷蔵庫に１２時間以上置いて一次発酵させる。

※ここまでは「角パン三種」と同じレシピです（レシピ☛）