2010-01-21

アラカルトで作るスパゲッティー:「低温圧力長時間発酵」で朝焼きパン☚イマココ:気になるハイチ大地震のその後

Iphone_009  昨日のジョギングで、桜の木の枝がゴツゴツしているのに気づいて近づいてみると、もう蕾を付けていました。花が終わった途端に次の花への準備に取り掛かるため、葉を大きく広げて沢山栄養を取るのが夏ですから、自然界では極当たり前の事をしているだけなのですが、それにしても、こういう事に感動して嬉しくなるのです。風が強くて枝が揺れるので上手く撮れていませんが、春の知らせのお裾分です。
 「あのー、今頃冷凍庫からお正月の残りが出てきまして、それが少しずつなのでこんなものを作りました。」という、冷凍庫のアラカルトで出来上がったスパゲッティーです。まかない料理のようなものと言うとちょっと株が上がるのかな。そして、こういう料理に限って美味しくて二度とできない料理になるんですよ、困ったことに。実際とても美味しかったので、もしもの場合を思ってレシピを挙げておこうと思いました。しかも、ついで程度にiphoneで画像を撮ったというのもあって、アップにはとても絶えきれない画像です。あ、こういう書き方をするとまずいですね。iphoneでも力を入れると上手く撮れます。しかも、三脚ではなく手持ちです。例えば昨日のイタリアンサラダは、接写なのにピントもまーまーでしょ(参照☛)。まぐれっぽいのですがそれでもこのくらいのピントに合わせられるのです。きょうのスパゲッティーの画像は、気を置いて無かったため、いい加減に撮ってしまったのです。iphoneのせいじゃないです。

Iphone_015

Iphone_012  さて、作り方は、前に作っておいた玉ねぎ入りトマトペーストを、炒めた魚介類に絡め、茹でたスパゲッティーと炒め合わせただけという簡単さです。特に、作り置いていたトマトペーストのかどが取れて、甘みと酸味がとてもまろやかだった事と、蛸、烏賊、海老、鮭のそれぞれの味が重なり合って旨味を作り出したようです。肉では鶏、豚、牛などを混ぜて美味しいポトフなどができますから、同じ理屈です。ただ、私としては、烏賊と蛸を一緒にしたことはありませんし、そこにさらに鮭を加えるというのも始めてでしたが、これ、強くお奨めします。

材料(4~5人分)

  • スパゲッテーパスタ・・450g
  • 海老の剥き身・・(大)・・5尾
  • 烏賊ゲソ・・2杯分
  • 蛸の足・・2本(200g)
  • 甘塩鮭の切り身・・1枚
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 白ワイン・・大さじ3
  • トマトペースト・・カップ2
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • バジル・・好みで

トマトペーストの材料

  • 完熟トマト・・600g
  • 玉葱・・中1個
  • 白ワイン・・カップ1/2
  • にんにく・・2片

作り方

  1. 解凍した材料を切りながらパスタ用のお湯をたっぷり沸かし始める。
  2. 海老は殻を取り除いて背わたを引き抜き、斜めに3~4個に切る。
  3. 烏賊は、適当な大きさにぶつ切りする。
  4. 鮭はフライパンにオリーブオイルを塗って焼き、分量の白ワインの半分を加えて蒸し煮にし、火が通ったら引き上げて冷ます。
  5. 2の鮭が冷めたら皮を取り除き、骨を抜いて海老と同じくらいの大きさに切る。
  6. 蛸は2cmの乱切りにする。
  7. パスタを茹で始める。
  8. 茹で上がる3分前にフライパンにオリーブオイルを引き、にんにくから香りを移す。
  9. 海老、烏賊、鮭、蛸を全て一緒にソテーする。※目安として海老の色が赤く変わったらOK。
  10. 残りの白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトペーストを加えて一煮する。
  11. パスタが茹で上がったら笊に引き上げ、茹で汁をお玉に一杯取って10のフライパンに加え、煮立ったらパスタを加えて良く絡めてでき上がり♪

*** 
 意図したわけではないのですが、最近のジョギングは夕方4時くらいに出ることが多く、朝夕が逆転してしまいました。朝走れなくなったのは、パンの作り方を「低温圧力長時間発酵」に変更し、その後改良を重ねて、イースト菌二次発酵が、通常かそれ以上のスピードで成形発酵ができてしまうようになった功績(?)です。つまり、発酵を待つ時間が短くなったので、ジョギングして温泉に行く時間が無くなったのです。

P1100001

 この「低温圧力長時間発酵」は小麦粉の熟成を見事にクリアーして、これまでのイースト菌発酵パンに対する常識を覆すパンが作れるのです。そして、私はここに風味を齎すホシノ天然酵母から起こした種を加えて、更に小麦粉の熟成に旨味をプラスしました。
Iphone_004  この「低温圧力長時間発酵」でイースト菌とホシノ天然酵母のミックスパンは、今まで作っていた酵母パンの生地やイースト菌発酵パンの生地とは違う、もっちりとした歯応えにプラスしてキメが細かい上、柔らかくてやさしいパンです。窯伸び(成形後のパンをオーブンで焼いた時に膨らむこと)も大変良いので、成形の時にパンを引っ張って張りを出すのも少し加減しないと膨らみ過ぎるくらいです。
 以前の実験段階では、お湯を使って生地の温度を測りながら発酵時間をチェックしたので、なんとなくもたもたとした動作で自信もありませんでした(「朝焼きのパンへの道のり:ピストールgodmotherの料理レシピ日記」。そして、思い切って一次発酵後で冷たくなった生地を電子レンジで温める、という大胆な方法を試しました。電子レンジを使って一次発酵や二次発酵を早める方法を紹介している著書もあるのですから、失敗はないはずですが、私には勇気が要ることでした。
Iphone_008  冷蔵庫から取り出して、ガス抜きした生地を袋のまま電子レンジで30秒「弱」で温めます。生地に触れてみると、たったの一回で既に冷たいひんやりした感じがなくなります。置く場所を変えて、全部で3~4回「弱」、人肌よりも冷たい感じが少し残る程度まで繰り返します。ここで始めて成形にとりかかります。
 成形後にもう一度ダメ押しに30秒「弱」でレンジで温めると、成形発酵がぐっと速くなります。が、ターンテーブルに生地が乗るような大きさか、またはケースなどに成形した食パンのようなパンでしたらよいのですが、天板に並べるような形態だと、電子レンジは斑に加熱してしまうので不向きです。
 あ、何だかパンのエントリーに書いた方が良かったかな?ま、いいか、続編という事でもないし。

たった2つ!の生地で作れるパン―発酵は冷蔵庫におまかせ

 で、以前紹介してもらった「たった2つ!の生地で作れるパン」相原一吉は、生地の種類をリッチとリーンな二種類のパン生地に絞って紹介する本としてですから、おそらくターゲットは、一般の主婦などで、パン作りに対するハードルを低くし、尚且つ家庭できる風味豊かなパン作りを拡大する事に意図があるのではないかと思います。実際、私は50種類くらいのパン生地を作り分けますが、その全てがこの方法で作れますので、二種類の生地に限定することはないと思います。いろいろな生地のバリエーションに対応できる方法です。
 どのような種類であろうと生地を捏ねたら「低温圧力長時間発酵」で、冷蔵庫で一次発酵させ(12時間以上3~4日以内)、成形発酵前にガズ抜きをして30秒単位で電子レンジで温めてから成形するというのが、今のところ、このパンの作り方の最短です。
 最近、納得の行く方法に辿り着くまで実験の毎日でしたが、久しぶりに一つのことに集中していた気がして、爽やかな気分です。

***
 ハイチでの地震から一週間、70,000人以上の死者だという痛ましいニュースを聞き、極東ブログでは、オバマ政権の支援策などについてを取り上げていました(「ハイチ大地震(極東ブログ)」)。今後、ハイチから多くの移民や労働者が安住を求めてアメリカに移り住むようになるかと、順当にそう思います。また、現時点での不法移民追放を取り止めたそうですが、それだけでは十分ではないでしょう。私は、アメリカという国の成り立ちの歴史からも「移民」で成りたっている国なので、外国人労働者や移民に対しては寛容な国だと思います。が、このところの世界的な景気低迷の折、今後のアメリカの雇用問題にどう影響するのかという関心があります。
 また、移民の受け入れで、ハイチ地域の未来にうっすらと見えてくるものがあるという、それは一体何なのか。被災の現場がごった返しているような時は、先のことを見る視点を見失いがちなので、冷静に客観的であるということは大切です。今後も様子を見守りたいです。

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コメント

こんにちは。
紹介されていた、低温圧力長時間発酵パンにチャレンジしてみたのですが、一次発酵で過発酵させてしまい、せっかくの生地を台無しにしてしみました(涙)
途中まではビニールパンパンに膨らんでいたのですが、室温で放置したところ気泡ができたままぺしゃんこになってしまいました。
godmotherさんは過発酵させてしまったこと、ありますか?
また、過発酵させてしまった生地の救済方法がありましたら教えてください。
NETで調べたところ、ピザ生地に使う、という策が圧倒的に多かったです。

投稿: Lalique-ma | 2010-01-22 12:50

Lalique-maさん、おやおや困りましたね。

私は、オーバー発酵は一度も経験がないです。

発酵オーバーした生地は「老麺」と呼んで、かなり風味の良いパンが出来ます。が、あまり膨らまないので、普通の生地に混ぜます。混ぜる割合は2~3割りくらいまで、とても美味しいパンになるんですよ。または、天板に薄く伸ばしてフォークで穴を空け、オリーブの実、塩、オリーブオイルをのばしてフォカッチャも出来ます。

少し室温に置いたくらいでは過発酵までは行かないですけど、よほど捏ねてから長い時間冷蔵庫にでも置きました?もう少し詳しく状況が知りたいですが。

投稿: ゴッドマー | 2010-01-22 14:08

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