2010-01-13

凍み豆腐と手製の蒲鉾のお吸い物:本格的なお吸い物:「守られたい」のは私

Iphone_013  やっと、やっと凍み豆腐(=しみとうふ=高野豆腐)に出会うことができました。とても身近なお店に売っていたので驚きです。いつものことですけど、灯台下暗しでした。
 私が探していたのは、この時期にしかできない工程の途中のものです。最終的な乾燥工程にする直前の、材料の状態の凍み豆腐です。これを室温でゆっくり解凍したものをそのまま煮物などに使います。これが絶品なのです。お豆腐の甘さがすごく残っていて、上等のお豆腐でなかったらこんなに美味しい味にはならないと思うのです。そして、ふっくらとしたキメの細かさがモチモチと弾力のある歯応えにするのか、お豆腐を噛んで食べるというのがきっと楽しめます。
 凍み豆腐は、この地域の特産物だというお話は以前にもしました(参照☛)。大昔の給食のおかずに入っていたのは未だにトラウマでダメですが、この土地に来て大好きになったのです。極寒の冬に豆腐を野外で凍らせ、日中、その氷が解けて豆腐から水分が抜けるという自然現象を繰り返すことで、次第に乾物となったものが凍み豆腐です。冷蔵庫でお豆腐を凍らせてしまった経験があれば見たことがあると思いますが、豆腐が凍るとその水分が結晶となり、解けると無数の穴を作るのでスポンジ状になるのです。
 昔は、自分で作れると思ったので試したことがありますが、ちょっと真似できませんでした。何だかひどくまずいものができてしまったので、それ以来、この時期でしかしか見ることのない、凍った豆腐を探していたという訳です。
 12月から2月ごろまでこの作業を繰り返して作る本物の高野豆腐は、硬く乾燥してしていて、それを水で戻し、出汁などで柔らかく煮てから味付けします。この戻した水にはお豆腐の旨味も出ますので、煮物などには加えて使います。

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 えっと、だから調理時間はかかりません。高野豆腐を戻す必要はない上、その後の味付けも火が通れば直ぐにできます。
 鰹の出汁を取って500ccを別鍋に取り分けます。ここで小さく切った高野豆腐加をえて煮立たせます。続けて水で戻した飾り麩と、一昨日作った蒲鉾(レシピ☛)の薄切りを加えてでき上がりです。この蒲鉾も私にとっては滅多に作らない代物ですし、この凍み豆腐といい、類まれな出会いとしか言いようがありません。というか、この二品のために美味しい出汁をとったお吸い物を作りたいと、すごく元気が出たのでした。

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そういう経緯なので、今日のお吸い物のお出汁はとても重要なのです。具材からの出汁に期待するのではなく、出汁が具材を生かすという考え方が先に立ちます。「野菜料理 前菜からデザートまで」 野崎洋光は、プロ仕様の会席料理本ですが、目の保養にと以前買って時々眺めている本です。こちらに、丁寧な出汁のとり方と、それぞれの出汁がどのような料理に向いているかなどの詳しい説明部分があって、レシピを拝借した次第です。驚くほど少ない調味料でシンプルなのですが、お出汁がしっかりしているとこうも美味しくなるのだと納得できるお味です。秋山千代さん(参照☛) のお話とも通ずるものを感じました。お出汁の取り方は、著作権に触れてしまうのでそのまま書けませんが、私のレシピを参考にどうぞ(レシピ☛)。分量の違いが多少ありますが、ほぼ同じ「一番出汁」になります。

材料 (お吸い物)

  • 吸い地・・500cc
  • 高野豆腐(自然解凍)・・2枚
  • 蒲鉾・・適宜
  • 飾り麩・・適宜

吸い地

  • 一番出汁・・500cc
  • 淡口醤油・・1.25cc
  • 塩・・2.5g
  • 酒・・2.5cc

作り方

  1. 高野豆腐を室温で戻し、適当な大きさに切る。
  2. 飾り麩を水で戻して水気を絞っておく。
  3. 一番だしを取る
  4. 作りたい出汁の分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、1~2分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。
    ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。
    材料(水1リットルに対して)

    • 水・・1リットル
    • 昆布・・50g
    • 花鰹・・一掴み
  5. 一番出汁で1の高野豆腐を一煮立ちさせて、吸い地の調味料を加えて味を整える。
  6. 蒲鉾と飾り麩を加えてでき上がり♪

***
 まだ読んでいる途中の本で、男性の生き様が浮き彫りになっている描写に触れて、50代の男性の感性というのが新鮮に映ったので、ちょっと書きます。
 純粋な男気というか、それはいつでもむき出しになっているのではなく、ここぞという時にむくっと表出して、弱い立場の者を何とか守ろうとするような、その苦難に対して純粋に思い悩む姿は、「これが男というもの」だと、突きつけられたような感動を覚えました。
 私は、これまで男性を調べるということをあまりしてこなかったのかなと、ちょっと意外な面も発見でした。考えても分かるわけないと思っていたのかな。
 昨年は、「草食系男子」などという言葉で表現された独身男性の生体を不思議に思っていました。女性の前で男でないというか、何者?昭和の生まれの私にとっては、例えば夜道は危ないとか痴漢、という連想で男性の怖さがインプットされています。ある意味、それは当たり前というのか、本能的には「男」に備わっていることでしょ。ただ、節操のなさでということで不思議なのは、痴漢の現行犯逮捕という事件は、殆どが中年男性です。その中に20代や30代の男性というのはあまり聞きません。ニュースになるのですからそれだけ尋常ではないということでしょうけど、教師の女生徒に対する淫らな行為も、時には教頭先生ですし、警察官のストーカー事件なども、私の知る範囲では中年男性ばかりです。世代的には女性に上手くアプローチできなかったのか、なんとなくぎこちなく、精神と肉体がアンバランスなまま大人になったのか。
 片や草食系男子を騒ぐかと思えば、思い通りにならないものはたとえそれが生まれたばかりの赤ん坊であろうが、女性であろうが殺してしまうという凶悪な犯罪をも犯すという。この歪んだ構造に驚くばかりです。戦後、日本社会に齎されたものというのはいったい何なのか、まともな考え方というのは何なのか、それさえ分からなくなってしまいました。
 女というのは守られたいという願望があって、そこが相手に要求という形で求めてしまうのかもしれない。守ることを義務づけてしまうのは本来の筋道ではないと考えるのですが、では、本来の姿はどのようにしてそうなるというのか。これは、日本の歴史的な背景が、昭和の時代にどのように影響してきたかを考えれば、男女間のことは閉鎖的であったのだし、そこが文化的な様式に世の中が変わる中で、取り残された部分なのかもしれない。秋田の田舎へ行けば、お婆さんから「一つの傘に男が二人で歩いている」と、叱られます。これは、みっともないと言うのです。これ分かります?並んで歩くことを咎めるのです。女の子と歩くなんてもってのほかです。この世代に育てられた子供達は、私よりもちょっと上の年代ですが、その年代が女性に対してガツガツしているのか、または、その世代の育てた子供達がそうなのか。だとすると中年のおっさんが痴漢行為でお縄というのもそういうことなのかな。
 あらら、話がおかしい展開になってきたかすら?ちょっと文脈を外していますね。というか、読みかけの本を読んでから出直すことにします。
 では。

 そう言えば、「痴漢」とか「ストーカー」などの言葉をそのままブログに載せると、やたらとスパムコメントやトラックバックが来るのを忘れていました。6時を過ぎる頃、受信箱のお掃除から始まりそうです。ネットの痴漢行為はクリックで一掃できるので良いですね^^。

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