2010-01-14

油淋豚:紅糟漬け豚ロースの揚げ焼き:ブログの質は問わないのだね

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 今日は、油淋鶏ならぬ油淋豚です。そんな料理は聞いたことがないって、あります。ここに。
P5030002 この赤色は何かと言いますと、紅糟です。そ、紹興酒を作る段階の一番最初に仕込む麹の色です。この麹を発酵させてお酒を作るときにできる糟を「紅糟」と呼んで、今回、肉に塗った原料です。日本でも肉や魚に味噌や酒粕をぬって保存食にしますね。あんな感じの、これは中国バーションです。この赤さにびっくりする向きもあるかと思いますが、天然色なので一応安心です。思うに、中国では原色が多く、デザインやそのセンスがどうなのかはよくわかりませんが、というか私の好む色合いではないのですが、赤や緑、金色などは多く使われます。その流れなのか、料理の鮮やかさにも現れているのかと推測します。
 今回の紅糟は、私が一番最初に中華街で購入した小袋入りです(参照)。色はやや茶系の赤で、香りは瓶詰めのよりも強い感じがします。ちょっとしたルートから入手できたので早速使いました。
 香りは、遠くの方からなんとなく麹の香りがするというような、大変やわかな香りです。豚肉のロースでしたら、指先に乗る程度を(小さじ1)指で塗って、半日以上冷蔵庫に置いて寝かすだけです。肉が熟成して柔らかくなる上、旨味が引き出されます。表面をカリッとさせたいので、浮き粉を刷毛で薄くまぶします。肉厚が1cmほどなら、フライパンで焼く方法でよいと思います。厚い肉は、衣をつけて揚げ焼く料理法が向くと思います。また、浮き粉がない場合は片栗粉でもよいと思います。
 焼き方は、1cm程の厚みなら片面ずつ弱中火で、肉の上部に肉汁がにじみ出てきた時を裏返すタイミングにするとよいです。これはステーキを焼く時のジューシーライン(godmotherのHint&Skill参照☛)をキープする焼き方で、肉汁を最大限に残して、旨味を閉じ込める焼き方です。

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 今日の味付けは、実は中華味ではなく、どちらかと言うと和風です。肉の上部のつぶつぶは、辛味の無い粒マスタードです。これと、作り置きの酢昆布醤油(レシピ☛) と同量の水だけです。何故か、この組み合わせがこのお肉に合いました。
 焼いている間に漂う肉の香りは何とも香ばしく、目先を変えたことはバレバレなのですが、それが食べる楽しみになる焼肉です。また、肉の下には山盛りのキャベツの千切りを用意すると、肉汁が染み込んだタレが絡んだ旨味のあるドレッシングになります。このキャベツにまた感動しますよ。

材料(三人分)

  • 豚ロース(トンカツ用)・・3枚
  • 紅糟・・小さじ3
  • 浮き粉・・大さじ2
  • キャベツ・・適宜
  • 揚げ油

タレ

  • 酢昆布醤油・・大さじ2(レシピ☛
  • 水・・大さじ2
  • 粒マスタード・・大さじ1

作り方

  1. 肉の周囲の脂身に包丁で2~3ヶ所切り込みを入れ、筋切りをする。
  2. 肉に紅糟を塗り、乾燥しないようにぴっちりとラップに包んで冷蔵庫で半日以上下味を浸ける。
  3. キャベツを千切りにする。
  4. タレを小ボールで合わせる。
  5. 肉に浮き粉をまぶし、叩いて余分な粉を落とす。
  6. フライパンに油をやや多めに引き、弱中火で温度が上がったら肉を並べる。
  7. 肉からうっすらと肉汁がにじみ出てきたら裏返し、肉がやや縮んで丸くなり始めたら油を切って引き上げる。
  8. 熱いうちに切ってキャベツの上にのせ、タレを回しかけてでき上がり♪

***
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