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2010年1月

2010-01-31

フライパン一つで照り焼きチキン:作り置きの「割り下」活用 :「抑止力」の文字が消えただけじゃないんだってば!

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 この料理を作る前に、是非一品作って欲しい調味料があります。今まで紹介してきている料理でもかなり使っているので、ここを見ている方で、既に活用されている方も多いと思います。
 それは、私が配合した「割り下」なのですが、同量の鰹出汁を加えてすき焼きの割り下用に最初は作ったものです。すき焼きでは多めに作るという理由もあって、残ったものは冷蔵庫で保管して、他の料理の調味料に使うのに大変重宝するのです。ところが、鰹出汁と水が入っているので傷みやすく、あまり日持しないという理由で、鰹出汁を混ぜない状態で保存する合わせ調味料として思いついたのです。最近は、昆布のかけらを入れて昆布出汁調味料に進化しています。
 調味料としては傷みにくい醤油と味醂に砂糖を加え、軽く加熱して溶かしただけです。勿論、この配合だと甘過ぎるなどの場合もありますので、例えば、この割り下を少なめにして、醤油だけ足すなどの方法で加減すると良いのです。そこで何がメリットなのかというと、醤油、味醂、砂糖の容器を出し入れしたり、チョコチョコ足したりする動作の手間が省けるのです。

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 その一例として、今日の照り焼きチキンは、すき焼き用の配合の通り、鰹出汁と割り下を同量混ぜただけで味付けしています。料理手順は、鶏肉の厚みを整え、片栗粉をまぶしてフライパンで両面焼いた鶏肉をこのタレで煮絡めただけです。鶏肉の表面の片栗粉がたれの水分で戻されて、適度なとろみに早変わりします。 また、じっくり焼き付けてあるので、余分な脂も落ちる上、皮も透き通るほどになります。

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 この料理はほんの一例で、他にも肉じゃがや、野菜や肉の炒め煮、丼物など沢山の料理の味付けに役立っています。書ききれないので省略しますが、興味のある方は、横の検索窓で「割り下」と入力してみてください。沢山の料理がヒットしますので、献立の参考になればと思います。
 割り下のお味見レシピの一例として、今日はあえて照り焼きチキンにしました。お弁当のおかずとして、朝、他の事をしながらでも作るれる手軽さなのでお勧めです。

割り下の材料と作り方(レシピ☛

  • 味醂・・カップ1
  • 醤油・・カップ1
  • 砂糖・・大さじ6

鍋でひと煮立ちして砂糖を溶かしたら、冷蔵庫で保存(昆布を入れるとさらに美味しくなります)。すき焼き用には割り下と同量のかつお出汁で薄めて使用

照り焼きチキンの材料

  • 鶏もも肉・・1.5枚
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 割り下・・大さじ2
  • 鰹出汁・・大さじ2

作り方

  1. 鶏肉の皮目を下に台に置き、肉の厚い部分に削ぎ目を入れて開き、厚みを均一にして、包丁で所々に筋切りをする。
  2. 片栗粉を両面にまぶし、余分な粉は叩いておく。
  3. フライパンに油を塗り(極少量でよい)鶏肉の皮目から、弱中火で焼き始める(蓋はしない)。
  4. 皮目に焼き色がついたら裏返して中まで火が通ったら取り出す。
  5. フライパンの余分な油を払って、鰹出汁と割り下をしばらく煮て、水分が若干減ったら鶏肉の皮目を下に戻し入れる。
  6. 鶏肉にとろみがついたタレが全体に回ったら取り出し、1.5㎝幅に切ってできあがり♪

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2010-01-30

海老芋と海老の含め煮:長男の社会勉強

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 年越しした芋類は存外にほくほくで味が乗って美味しくなるのは知っています?根菜類は大概そうですが、二月頃までの寒い間は、大変美味しいのです(この後は春に向けて芽を出す準備からだんだん水分も抜けて痩せてきます)。見つけた海老芋はおそらく昨年の暮れお正月用として店頭に並んでいたのでしょう。この時期に美味しくなることを知らない人は、単に売れ残りくらいにしか思わないでしょうね。お店によるのでしょうけど破格のお値段に値下がっていることが多いです。

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 海老芋の名前の由来は、見た目が海老に似ているからだそうで別名「京芋」とも呼びます。八頭と似た食感で、ねっとりとしているのにほっくりとするというと何?それ。となりそうですが、本当にそんな感じなのです。そして、甘さは里芋よりもずっと甘く感じます。このような特徴なので、味付けは出汁と酒、味醂(少々)、淡口醤油だけで充分です。
 下ごしらえでちょっと気をつけたいのことは、この芋はアクが強く、甘味の奥に苦味があります。ですから、調理前に水にさらすことと、下茹でが必要です。また、里芋と若干違うのは、味のしみ込み方が良く、特に繊維がはっきりと見えるほどなので、火の通り方もよく、煮えるのも速いです。
 今日は、海老芋にちなんで特大の海老を一緒に煮ました。海老の腹が抱えているのは鶏のもも肉で、出汁に鶏肉の旨味が加わって、この一口がホットします。3㎝角くらいに鶏肉を切って海老の内側において楊枝で固定してから片栗粉をまぶして最後に加えるだけです。盛り付けの時に楊枝は外して添えます。また、千切りの柚子を散らすと風味がよくなり、さらに和風という感じになります。
 作り方は非常に簡単で、皮を剥いて輪切りにした海老芋を水に10分ほどさらします。その間に、鶏肉と海老の殻剥きをして、楊枝で刺しておきます。
鍋にたっぷりの水と1%の塩と一緒に海老芋を茹でます。真ん中に竹串を刺してスッと通れば湯でこぼします。引き続き平鍋に海老芋を並べ、すっかり隠れるくらいの鰹出汁と一緒に煮始めます。煮立ってから調味料を加えて弱い火加減で5分煮て海老と鶏肉を乗せ、一煮立ちしたら蓋をして火を止めます。ここで15分ほど余熱でゆっくり味をしみ込ませたあと、食べる直前にもう一度温めなおしてつぎ分けます。

材料

  • 海老芋・・1本(450g)
  • ブラックタイガー・・特大6尾
  • 鶏もも肉・・100g(6個に切る)
  • 楊枝・・6本
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 鰹出汁・・400cc
  • 淡口醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ2
  • 味醂・・大さじ1
  • 塩・・加減用に少々

作り方

  1. 鰹のだしを取る。(一番だし➠
  2. 京芋の皮を剥き、2.5㎝の厚みに輪切りにして水に10分ほどさらす。
  3. 海老の殻を取り除き、背側に浅く包丁を入れて背腸を取り除く。※こうすると片栗粉もよく絡んで出汁の味を吸いやすい。
  4. 海老を台に置き、真ん中に鶏肉を置いて楊枝を刺して鶏肉を固定し、片栗粉を軽くまぶす。
  5. 2の芋は、1%の食塩を加えた水に入れて中火で下茹でを始め、竹串を注してスッと通るくらいになったら湯でこぼす。
  6. 芋がすっかり被るくらいの鰹出汁を加えて中火で煮る。
  7. 煮立ったら調味料を加えて火を細めて5分ほど煮て4の海老を乗せて一煮立ちする。
  8. 火を止めて15分ほど余熱でゆっくり火を通し、食べる直前にもう一度に火にかけて温めてから盛り付ける♪

                 【お弁当に】

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2010-01-29

豆腐の中華風牛肉野菜炒め:炒め物に豆腐を生かすコツ:「対話」について思うこと

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 最近の私の炒め物や煮物の傾向で、お豆腐や凍み豆腐を具材によく加えています。その時、必ず意識することがあって、それがこの食材ににはまってしまう理由でもあるので気を置いて少し書いておこうと思います。
 豆腐や高野豆腐の特徴は、他の食材の香りや味、色がつきやすく、使い方によっては如何様にも変身出来るという素晴らしい食材です。そこで、如何に美味しく味付けするかというのが問われるのですが、煮汁なら出汁から始まって食材の持つ味が煮汁に染み込み、全体がひとつの味になります。炒め物でしたら、中華料理の調味料や香辛料には驚くほどのパターンがあります。いろいろな組み合わせを試して、味の構築をするのは大変楽しいことです。

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 今日の味付けは、中華料理でよく使われるオイスターソースを加えました。オイスターソースとは、牡蠣のエキスです。ところが、メーカーによって全く味が違うのでこれも困ったもので、変な言い方ですが、かなり甘く感じるのはちょっと違います。それと塩分も多く入っているのもあります。どれも本物のエキスは配合されているのだと思いますが、あまりにも違うので本来はどうなのか疑問です。因みに、私が使っているのはコーミ株式会社(参照☛) のオイスターソースで、一般の市販品とは違うのですが、ほぼ同じような味です。
 オイスターソースは、単一的な調味料にコクを与え、旨味を感じるようなエッセンスの役割をします。オイスターソースだけでは調味料としては心細くなります。今回は、日本の醤油に混ぜ、味を引き締めるために塩を少し加えます。また、隠し味程度に砂糖も入れますが、オイスターソースが甘い場合は味見をしながら加減するとよいです。
 香りは、長葱と生姜を刻んで、最初に弱火で炒め油で炒めることで香ばしくなります。余談ですが、最後に生姜を加えて、生姜の味のインパクトを強くする方法もあります。
 今日のような炒め物に豆腐を使う場合は、味の絡みと染み込みをよくするために手で千切って表面積を広くします。豆腐の下ごしらえとして調理前に水抜きをしますが、この料理法では、千切ってから笊にあげてしばらく置くだけで水は抜けてしまいます。下茹でしたり重石をして水抜きする一手間が助かります。
 この料理のとろみは、特につけませんが、牛肉にまぶした片栗粉が炒め合わせの時に上手い具合につなぎのようになります。スライスした牛肉に片栗粉を軽くまぶし、最初に少量の油で揚げます。揚げるといってもちょっとコツがあります。経験のある人は分かることですが、肉に片栗粉をまぶして油で揚げると、ベタベタ肉同士がくっついて大きな塊になってしまいます。これがどうも上手くいかないため、断念する人も多いと思います。私の方法なら失敗なくきれいに油通しができるので参考に試してみてください。しかも油は少量です。肉に片栗粉をまぶすことで炒めるときに柔らかく仕上がりますし、肉の旨味を逃がすことなく他の具材をまとめる役目もしてくれるという訳です。

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 方法は、小さなボールで片栗粉を指先でほぐしながら和えるようにします。大雑把な感じで十分です。次に、フライパンの底が隠れるくらいの油を注ぎ入れます。火は弱火で点火します。ここで直ぐに片栗粉をまぶした肉を入れ、菜箸などで広げながら油の温度が上がるのと同時に、肉の色も変化してきて火が通り始めます。完全に色が変わった肉から油を切って引き上げます。以上です。

材料

  • 牛もも肉・・150g
  • 小松菜・・1束
  • 木綿豆腐・・300g
  • 生姜(みじん切り)・・大さじ1
  • 長葱(みじん切り)・・10cm
  • 片栗粉・・大さじ1.5

合わせ調味料

  • オイスターソース・・20cc
  • 醤油・・20cc
  • 酒・・20cc
  • 味醂・・20cc
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 胡麻油・・小さじ1

作り方

  1. 豆腐は一口大に千切って笊に移して水切りする。
  2. 小松菜はお湯を沸かして下茹でする(緑色の野菜の下茹で方法➠godmotherのHint&Skill)。
  3. 牛肉は3cmの幅に切りそろえ、小ボールで片栗粉を和える。
  4. 生姜と長葱をみじん切りにする。
  5. フライパンの底が隠れるくらいの油引き、弱火で点火後すぐに3の牛肉を広げながら火を通して、最後は中火くらいに火を強くして油を切る。
  6. フライパンの油を少し残して余分な油を払い、4の生姜と長葱を炒めて油に香りを移す。
  7. 3cmに切った2の小松菜、牛肉、豆腐を加え、豆腐に火が通ってきたら合わせ調味料を回し掛け、鍋を時々ゆすりながら全体に味を馴染ませる♪

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2010-01-28

肉じゃがの速煮:黒砂糖で深みのある味付け:カツマーさんの持論について思うこと

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 今日の肉じゃがは、黒砂糖を使用したので、やや赤茶色にでき上がりました。料理に黒砂糖を使うのは、香りや渋み、苦味などが若干混じっているため、時として合わないことがあって制約もあります。極端な話が、酢の物に黒砂糖は不向きだと思いますが、今日のような煮物には黒砂糖の癖がかえって旨味になる場合も多くあります。

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 黒砂糖の栄養のことは言うまでもなく(参照☛)、自然食品のお店などに置いてあるというだけでも想像できます。が、念のため大雑把に言ってしまうと、ミネラルやビタミンを多く含むので、特にミネラルは人体が自ら作り出せない栄養素なので、できるだけ摂取したい訳です。因みに塩も、単に塩辛ければよいのではなく、ミネラルなどを多く含む「栄養のある塩」がよいわけです。塩や砂糖のことを話し出すと限がないのと、私自身が徹底して勉強したわけでもないので、語るのは難しいです。が、最低限の心得として、砂糖と塩には気を置いています。
 で、肉じゃがの作り方はいろいろで、土地柄や家庭の味としても“おふくろの味”とされる定番でもあると思います。また、加える肉も関東と関西では違うと聞きますので、そのへんはお好みということで。
 速く煮えて味が染み込み、煮崩れしない、しかも煮汁無しです。えええっ!煮汁なしぃー。という声が聞こえます。そう、煮汁でネコまんまが美味しいと言うのも知っていますが、今日のは、煮汁無しです。何故って、速く煮るために決まっています。「忙しい時はこうするとよいです。」の、肉じゃがです。味は,バッチリです。なんせ、黒砂糖のコクがしっかり肉や玉葱に染み込んでいますからね

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 では、作り方です。
 全ての野菜の皮を剥きます。人参は乱切り、じゃが芋は一口大、玉葱は2cmの櫛形、椎茸は、大きいものは一口大に裂き、牛肉は3cm幅くらいに切ります。深めの鍋に油を引いて肉以外の材料を一緒に強火で炒めます。材料に傷を付けると最後に煮崩れの元となるので、鍋を揺するか煽るようにして混ぜます。玉葱が透き通ってきたら鰹出汁と酒を加えて蓋をして蒸し煮し、人参やじゃが芋に完全に火を通します。ここから味付けです。煮汁が底にいくらか残っていることを確かめ、無くなっているようであれば鰹出汁を少し足します。牛肉を野菜の上に覆うように敷き詰め、味醂と黒砂糖を振りかけ、5~6分煮込みます。最後に醤油を回し掛け、蓋を外して強中火で残った水分を飛ばして味を絡めるように時々鍋を揺すります。全体に醤油が廻って味が殻んだら蓋をして5~10分、余熱で味を馴染ませたらでき上がり♪

材料

  • 牛スライス(内もも)・・180g
  • メイクーン(小芋)・・10個(300g)
  • 人参・・1本(180g)
  • 玉葱・・1.5個(250g)
  • どんこ椎茸・・150g
  • 鰹出汁・・100cc
  • 酒・・100cc
  • 味醂・・大さじ3
  • 醤油・・大さじ3
  • 黒砂糖・・大さじ1.5(25g)

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2010-01-27

鯛と茸の包み焼き(味噌マヨネーズ風味):新式の包み方:沖縄基地移転に見る小沢独裁政治の行方

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  一尾丸ごと買いの多い私ですが、たまには切り身ということで大きな鯛にしました。魚屋さんで切り身のコーナーをあまり見ないせいか、このような美しい大きな切り身があったのはラッキーだったのか、身が透き通っていて弾力もあったので期待しました。
 切り身で鯛の料理と言うと、その切り方からも煮つけにしなさいと言わんばかりですが、せっかくの厚みのある身はふっくらするような料理法がよいと思ったので、キノコと一緒に包み焼きにしました。そして、ソースは、鯛と相性のよい信州味噌にみりんを加えてコクをつけるためにマヨネーズを少し加えました。

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 このような料理の場合一番最初に考えるのは、一緒に蒸し焼く添え物とソースのことです。今日のこの組み合わせは、季節の食材ということでまず茸です。あまり香りの強くないタイプの、食感の違う二種類を組み合わせました。というのも、鯛の甘みやあっさりとした脂に対して、味噌を組み合わせたというのも理由で、キノコはそれらと相性がよいからです。
 因みに、変わった組み合わせとして鯖とレモン(レシピ☛)、鯛とレモン(レシピ☛)などもよく作りますが、目先が変わって美味しいです。特に鯖のレモン焼きは我が家の定番です。
 さて、作り方ですが、至って簡単。切り身ですからそのまま使用します。また、作業上、いろいろな道具を汚さずに後片付けのことも考えて、最小限度にします。
 まず、オーブンシートを人数分切って広げ、その上に切り身を置きます。ここで両面に軽く塩と胡椒を振り、キノコと玉葱を切って鯛の上に乗せます。後は、小さなボールで味噌を味醂でのばし、マヨネーズを混ぜてからそれぞれに回し掛けて包みます。

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 そうそう、最近始めたのですが、包み方を少し工夫しました。今までは両端を捻っただけの状態でしたが、時としてその捻った部分から滲み出すこともあったりしたため、クリップで止める事にしました。画像のような感じに止める部分は両端で、そこが最後になるように真ん中を三回ほど折リたたみ、両端を同様に三回ほど折り込みます。この方法はなかなか感心で、通常は、火が通ってくると中の水分が蒸気と一緒に少し上がってきますが、この方法だと滲み出すほどの事もありませんし、途中、チェックしたい時も簡単に取り外しが出来ます。

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 最後の焼きは、オーブンを230度に余熱してから13分焼きます。焼き時間はオーブンによってまちまちですが、10~15分の間で、心配な折は途中でチェックするとよいです。(この温度なら間違いなく13分で焼けますが)

材料

  • 鯛の切り身・・3枚
  • エノキダケ・・1株
  • どんこ生椎茸・・極小6個
  • 玉葱・・1cmの櫛切り3個
  • 塩・胡椒・・適宜
  • オーブンペーパー・・25×33cm3枚

ソース

  • 信州味噌・・30g
  • 味醂・・30g
  • マヨネーズ・・15g

作り方

  1. オーブンシートを人数分用意する。
  2. 切り身をシートの上に置き、塩・胡椒を両面に軽く振る。
  3. エノキダケと石突を取り落とした椎茸、1cmに櫛切りにした玉葱を切り身に乗せる。
  4. 小ボールに分量の味噌をみりんでのばし、最後にマヨネーズを加えて練り合わせ、鯛の上から回しかける。
  5. 両端が最後になるように中央で会わせて三回ほど折り畳み、両端を折り畳んでクリップで止める。
  6. オーブンを230度に余熱し、13分焼いて出来上がり♪

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2010-01-26

牛肉と豆腐の時雨煮風:豆腐や白滝の下ごしらえのコツ:棚から牡丹餅的話だけど、どう考えることなのか

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 牛肉を使った和食で直ぐにアンテナが立つのは、私は時雨煮です。すき焼きのあの甘い醤油の味付けのアレです。すごくお砂糖が入っていて甘いのに、醤油と牛肉の相性の良さに馴染んでしまう味です。
 時雨煮というのは、蛤の産地で有名な桑名で“時雨蛤”という佃煮があって、名前の由来は古人が歌で詠んだからだと以前聞きました。食べ物の名前について調べると、面白いエピソードに遭遇するのでのめり込みそうになるのですが、この話はまたいつか。
 今日の時雨煮は、佃煮ほど濃い味付けではなく、煮物としておかずになるように薄い味付けで、牛肉の旨味が醤油と一緒に牛蒡や白滝、豆腐に染み込むように煮ました。

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 豆腐は千切って表面積を広くすることで、かなり味が染み込みます。家庭料理は、美味しく作って食べるのがもっとうですから、お豆腐の形が崩れていますが、気取らずにこのように作ります。また、白滝も、乾煎りして水分を抜いて下ごしらえすると、短時間で味がつきます。
 最近煮物で話す共通語は「下茹で」「下煮」「速煮」ですが、ちょとした一手間として、下ごしらえをきちんとすると結果的に短時間で美味しい煮物ができ上がります。

材料

  • 牛肉バラスライス・・150g
  • 木綿豆腐・・100g
  • 牛蒡・・1/2
  • 白滝・・1袋
  • 生姜・・1片
  • 鰹出汁・・100cc
  • 醤油・・50cc
  • 酒・・25cc
  • 味醂・・50cc
  • 砂糖・・小さじ1
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. 牛肉は3cmの幅に切り揃える。
  2. 牛蒡は水洗いで泥を洗い流し、3cmの乱切りにする。
  3. 白滝は3~5cmほどのぶつ切りにし、鍋で水分がなくなるまで乾煎りする。
  4. 木綿豆腐は一口大に千切って笊で水を切っておく。
  5. 生姜は千切りにする
  6. 鍋で鰹出汁と一緒に2の牛蒡が透き通るまで煮て牛肉を加え、肉の色が変わるまで炒める。
  7. 3の白滝と豆腐を加えて煮立ったら酒、味醂、醤油を加え、時々鍋を振りながら全体に味付けする。
  8. 味見をして、塩と砂糖で味を調える♪

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2010-01-25

真鯖と大根の味噌煮:大根の下茹でがポイント:心の彷徨い

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 久しぶりに魚屋さんに真鯖がお目見えでした。
 今年は不漁の年にでも当たっているのか、真鯖は例年よりもかなり小型です。脂ののりもイマイチな感じですが、大根が畑で凍りながら鯖を待っていたヨというタイミングです。
 鯖は大変足が短いので、魚屋さんで頭を落として内蔵を出す下処理をしてもらうか、そのまま持ち帰ったら直ぐに捌いてしまうとよいです。今日の鯖は、筒切りと言って、丸ごとぶつ切りにします。一般的には二枚下ろしで煮付けることが多いのですが、大根などと一緒に煮る場合、二枚下ろしだと面積を取られてしまいます。ですから、煮汁が行き渡る方法として筒切りにします。
 捌き方は簡単で、頭を落として内蔵を引きぬき、腹の中を洗い流すだけです。大根も鯖も厚みを揃えて切ると見た目が整ってきれいですが、大根にとっては、切り口の面積が広い方がより味が染み込むので、切り口が揃ったシャープな切り方よりも、ゴツゴツと不揃いな方がよいです。乱切りするように大根に対して角度を付けて包丁を大根に半分位入れ、捻った勢いで切り離します。
 この後、米のとぎ汁で沸騰するまで中火で加熱し、沸騰したら蓋をして火を止めて5~10分、余熱で大根に火を通します。大根全体が透き通ったら水で洗い流します。
 煮魚のポイントは、煮崩れを起こさないように煮汁が沸騰してから鍋に並べるようにします。これは、魚の表面に沸騰した煮汁が当たることで表面のタンパク質が固まり、バリヤーになるからです。また、味を染み込ませるというよりは、表面にしっかりとした味付けをするように煮ますので、短時間料理です。

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 ありがちな失敗は、最初の煮汁の水の量が多いため、味がぼやけてしまうことです。もしも、そうなってしまったら、がっかりする事なかれ。魚を取り出して大根だけ最初に煮て、煮汁が煮詰まってから魚を戻します。
 今回は煮汁は少ない方なので、やや強火でアルミホイルの落し蓋を使います。中央に小さな空気穴を開けると、魚が踊らず、また煮汁も魚の上部に適度に回ります。
 信州味噌の香りとコクを是非にと思いますが、手に入らない場合は、八丁味噌と普段使っている味噌を混ぜるなどの工夫をするとよいです。

材料

  • 真鯖・・35cm1尾
  • 大根・・500g
  • 生姜・・1片
  • 酒・・カップ1/2
  • 水・・カップ1/ 2
  • 信州味噌・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1

作り方

  1. 大根は皮を剥き、斜めに包丁を入れて捻って切り離したら米のとぎ汁で茹でる。
  2. 沸騰したら蓋をし、余熱で10分ほど火を通し、透き通ったら流水で洗い流す。
  3. 鯖の頭を胸びれから斜めに頭部へ中骨までまで切り込み、反対側の同じ場所から同じように切り込み、最後に中骨を切って、頭を切り離す。
  4. そのまま横に置いて、内蔵が出ている部分に包丁をひっかけてそのまま引き抜く。
  5. 流水で内蔵を洗い流し、2.5~3cm幅でぶつ切りにし、尻尾は切り捨てる。
  6. 2の大根と鰹出汁、生姜のスライスを一緒に煮始め、煮立ったら調味料を加え、さらに沸騰したら5の鯖を大根の間を埋めるように並べてアルミホイルで落し蓋をする。
  7. 中火で5~6分煮てでき上がり♪

【お弁当に】

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2010-01-24

ゼンマイと高野豆腐とさつま揚げの速煮:これも出汁煮で:一家の主へ

 昨日は所用で、早朝からちょっと都内まで日帰りしてきました。流石に午後の夕暮れ時が近づくと道路も混み出し、高速に乗るまでの時間と高速に乗ってからの時間がほぼ同じというくらいがっがりな都内の渋滞でした。
 夕食の支度に時間をかけられなかったのは言うまでもないのですが、朝は朝で、この日都内に出かけるつもりがなく、スロークッカーに煮込み料理でも仕込めば良かったと後悔しても始まらず、段取りが悪い日でした。

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Iphone_013  冷蔵庫に残っている凍み豆腐は、紛れもなく今年最後の4枚なので、少し気の利いた料理で最後を飾ってあげたかったのですが、戻す手間の掛からない素材なので思い切って使い切ることにしました。一緒に煮たのは、さつま揚げと友人から頂いた手製のゼンマイの水煮です。
 そうそう、普段は、我が家の献立全部を公開しませんが、主婦が外出して戻り、どのように夕食を用意するかは興味津々のところだと思いますので、あえて明かします。
 昨夜は、鶏の水炊きがメインでした。土鍋で昆布を水に浸し、昆布出汁を取っているいる間にゼンマイと油抜きしたさつま揚げ、戻した凍み豆腐を作り置きの鰹出汁で5分ほど「出汁煮」します。これは、一昨日の大根と手羽中の煮物(レシピ☛)と同様の流れで、下煮した食材は出汁でしばらく煮て下味をつけることで、短時間でもしっかりとした味付けができます。味付けは、醤油、味醂、砂糖を自家配合した割り下とコクをつけるため酒を少々加えただけです。この割り下は煮物やちょっとした炒め物などには万能選手で、加える量を加減するだけで三種類の調味料が一動作で加えられるという合理性も侮れません。

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 続けて鍋用の野菜を切り、鶏もも肉の湯通しをして40分ほどで準備完了しました。水炊きの後に、うどんにしようか雑炊にしようか迷ったのですが、昨日はお米を食べていなかったのでご飯は湯炊きで速く炊いたのですが、結局雑炊まで行かずに満腹となってしまいました。
 制約のある時間で食事準備の段取りは、一番時間がかかる事を最初に仕込んでおきます。昨日でしたら、昆布出汁を取ることですが、これは水に浸すだけなので最初に仕掛けます。次がご飯を炊いて蒸らすことですが、湯炊きだと25分位で炊き上がり、お櫃に移しておけば湯炊きのご飯も次第にふっくらとしてきます。 あ、因みに、炊飯器はもう長いこと使っていません。
 前夜に疲労感があって都内まで行くのはやめようと思っていたのですが、朝になったら気分も良く決行に至ったため、夕食準備への配慮ができずにこのようなドタバタになったのでした。
 では、煮物のレシピをどうぞ。

材料

  • 戻した凍み豆腐・・4枚
  • ゼンマイの水煮・・200g
  • 市販のさつま揚げ(人参とゴボウ入り)・・俵型2個(100g)
  • 鰹出汁・・200cc
  • 割り下・・60cc(レシピ☛
  • 酒・・大さじ2

作り方

  1. さつま揚げは熱湯をかけて油抜きをし、斜めに4等分する。
  2. 凍み豆腐はゼンマイと同じような太さに短冊に切る。
  3. ゼンマイは4~5cmの長さに切りそろえる。
  4. 鍋で鰹出汁と一緒に1のさつま揚げ、2の凍み豆腐、3のゼンマイを蓋をして中火にかける。
  5. 沸騰後5~6分煮たら酒を加えてひと煮立ちさせ、割り下を分量よりも少なめに加えて5分ほど煮る。
  6. 味見をして足りない分を加減してでき上がり♪

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2010-01-23

大根と手羽中と凍み豆腐の出汁煮:決め手は出汁が下味な煮物:おもひでぽろぽろ「The Rose」

 我が家の畑の大根が凍ったまま畑にひっそり植えっぱなしなのは、ここを読んでいる方なら耳にタコの話ですが、その大根の甘さが生きるように、ほんの僅かな酒と醤油、味醂だけの味付けの煮物を作りました。そして、上等の出汁を使ってしっかり下煮をしたので、「出汁煮」と言ってもよいくらいの煮物になりました。

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 秋山千代さんの話にもありますが、甘い野菜の味付けには砂糖は使わず、できるだけ酒を使うとそれだけで案外いいお味になるとか。私は、この本を読んでから、かなり忠実にそのような味付けを心がけています。そして、半分凍らせた大根は甘味がぐっと増すので、本当にわずかなお酒で充分です。また、醤油は、深い味のある淡口を使うことにしました。

Oui

 作り方は、手羽中と大根を下茹でするのに時間をかけるので、暇をみて分業にすると効率がよいと思います。味付け調理の時間は15~20分ほどです。
 一緒に煮る手羽中は、いつものようにたっぷりの水から弱火で沸騰させないように40分下茹でしてスープも取ります。茹で上がった手羽中は、皮がつるっと剥けてしまいそうなくらいほろほろの状態になっていますから、そっと掬って取り出します。米の研ぎ汁で軽るく下茹でした大根と一緒に出汁だけで5~6分煮て、出汁の味をしっかり入れます。下茹でした材料同士を煮るときは、全て同時に煮始める事が出来るので、出来上がるのも速いです。また、凍み豆腐も加工途中の凍ったままですから、ゆっくり解凍すればそのまま下茹でした状態と同じになりますので、最初から一緒に煮込みます。

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 脂が抜けてさっぱりとした手羽中と、大根や凍み豆腐に鰹の出汁がしっかり染みこんで、それでいてそれぞれの味の個性がはっきりとするというのも「出汁」の魅力でしょうか。
 今回の鰹出汁は、沸騰前の80度くらいのお湯で5分ほど加熱後、そのまま冷まして鰹から旨味を取った出汁で、まろやかな味と香りが特徴です。たっぷり鰹節を使って、美味しい出汁を取ることが煮物の第一歩だと思いました。

材料

  • 大根・・500g(2/3本)
  • 鶏手羽中・・10本
  • 生凍み豆腐・・8cm×8cm4枚
  • 水・・2リットル
  • 鰹出汁・・300cc
  • 淡口醤油・・大さじ2
  • 酒・・50cc
  • 味醂・・大さじ2

作り方

  1. 鍋にお湯を沸かし、沸騰前の(80度)お湯にたっぷり花鰹を加え、温度をそのままに保って5分加熱後火からおろして冷ます。
  2. 大根の皮を剥き、乱切りの要領で包丁を半分ほど入れ、ひねって切り落とす(断面をごつごつさせて表面積を広げ、味のしみ込みをよくする)。
  3. 米の研ぎ汁で2の大根を茹で、沸騰後火からおろして蓋をして冷ます(余熱で火を通す)。
  4. 手羽中は洗って2リットルの水から弱中火で茹で始め、80度の温度をキープしながら40分下茹でする。
  5. 凍み豆腐は室温で解凍し、半部に切ってさらに三角に切る。
  6. 鍋に1の出汁から300㏄をとり、洗った3の大根と4の手羽中、5の凍み豆腐を一緒に中火で5分ほど煮る。
  7. 酒を加えてさらにひと煮して味醂を加え、しばらくしてから醤油を加えて、調味料の味を順々に入れて行く。
  8. 煮汁を残すか煮切るかは、味見をしながら好みの味を作る♪

【お弁当に】

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2010-01-22

鶏松風焼き(醤油風味):「消費増税、鼻血も出ないほど無駄なくした後」鼻血ブーだもんネ

P1200012  今日の春のお裾分けは、菜の花です。八百屋さんに売っている野菜としての菜の花は、きれいに四角にまとめて紙で束ねて売っています。そこから一輪、私がいつも見えるように、私のためにだけ飾っています。三日もすると咲き始めるので、毎日が楽しみです。
 先日、友人が作った鶏の松風焼きの味見をしてみてというので頂いたのが大変美味しく、使った調味料の品目だけ聞いて帰宅し、早速作ってみました。彼女もブログを運営していますが(参照)、私のブログとは趣が違うので、あえて、敬意を表してこちらで公開させて頂きます。

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 「松風焼き」という名前に興味があって、以前調べた時に知ったのは、松林に吹き付ける風のことで、古典では、「浦淋しい」海岸情景を歌う言葉だそうです。ということは、松風焼きは表面が賑やかで裏側は淋しいからそういう名前がついているのだという人もいます。本当はどうなのか、わっかりませーん。ましてや、今回焼いたのは胡麻も芥子(ケシ)の実も飾っていませんし、、、。理由は、油の少ない胸肉を使ったため、表面がつるんつるんになったので弾いてしまいそうで止めたのです。鶏肉の出所は行きつけの肉屋さんで、地鶏の胸肉の皮を履いで、その場でミンチしてもらったものです。
 作るきっかけとなったのは、鶏肉の香りと玉葱の香ばしさが一緒になって、丁度バターの香りに似ていたのです。これは是非作ろうということで、口頭で材料を聞き、覚えたまま作ってみたのです。分量は、私の見当ですが、味見したのとほぼ同じです。

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 また、つなぎは片栗粉だけだとしっかりと締まった食感になり、そこにプラスして卵か豆腐などを混ぜるとふっくらとした出来上がりになります。
 作り置いておくと、ちょっとした来客のお茶うけやお弁当などにそのままで、細長く切って海苔巻きなどにも合います。しつこさがないので多様にアレンジできる料理素材にもなるので、多めに作っておくと重宝します。
 作り方は、出汁と調味料、肉の1/3を一緒に煮詰め、濃い目のしっかりとした味を肉に付けます。この下味をつけた鶏肉と残っている2/3の挽肉をよく混ぜ合わせ擂り卸した玉葱とつなぎの片栗粉を混ぜ合わせて型に入れ、低温(160度)で20分焼きます。
因みに、普段私が作る松風焼きは味噌味で、やや甘く作ります(レシピ☛)。

材料

  • 鶏の胸(皮なし挽肉)・・500g
  • 鰹出汁・・100cc
  • 玉葱・・100g(擂り卸し)
  • 醤油・・大さじ2
  • 酒・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1.5

作り方

  1. 小鍋に片栗粉を除く調味料と鰹出汁、鶏肉の1/3を一緒にして弱中火にかけ、菜箸で混ぜながら煮汁がなくなるまで煮詰めて冷ます。
  2. 1を冷ましている間に、玉葱の皮を剥き、根元を手の平にあわせて握るようにして擂り卸す。
  3. 1と2、残りの鶏肉を粘りが出るまでよく混ぜ合わせ、最後に片栗粉を混ぜ合わせる。
  4. 型に油を薄く塗って3を流し込み、15㎝位の高さから落として中の空気抜きをする。
  5. オーブンを160度に余熱し、15分焼いて竹串をし、肉汁が透き通ってなかったら5分ほど延長して中まで火を通して出来上がり♪

【お弁当に】

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2010-01-21

アラカルトで作るスパゲッティー:「低温圧力長時間発酵」で朝焼きパン☚イマココ:気になるハイチ大地震のその後

Iphone_009  昨日のジョギングで、桜の木の枝がゴツゴツしているのに気づいて近づいてみると、もう蕾を付けていました。花が終わった途端に次の花への準備に取り掛かるため、葉を大きく広げて沢山栄養を取るのが夏ですから、自然界では極当たり前の事をしているだけなのですが、それにしても、こういう事に感動して嬉しくなるのです。風が強くて枝が揺れるので上手く撮れていませんが、春の知らせのお裾分です。
 「あのー、今頃冷凍庫からお正月の残りが出てきまして、それが少しずつなのでこんなものを作りました。」という、冷凍庫のアラカルトで出来上がったスパゲッティーです。まかない料理のようなものと言うとちょっと株が上がるのかな。そして、こういう料理に限って美味しくて二度とできない料理になるんですよ、困ったことに。実際とても美味しかったので、もしもの場合を思ってレシピを挙げておこうと思いました。しかも、ついで程度にiphoneで画像を撮ったというのもあって、アップにはとても絶えきれない画像です。あ、こういう書き方をするとまずいですね。iphoneでも力を入れると上手く撮れます。しかも、三脚ではなく手持ちです。例えば昨日のイタリアンサラダは、接写なのにピントもまーまーでしょ(参照☛)。まぐれっぽいのですがそれでもこのくらいのピントに合わせられるのです。きょうのスパゲッティーの画像は、気を置いて無かったため、いい加減に撮ってしまったのです。iphoneのせいじゃないです。

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Iphone_012  さて、作り方は、前に作っておいた玉ねぎ入りトマトペーストを、炒めた魚介類に絡め、茹でたスパゲッティーと炒め合わせただけという簡単さです。特に、作り置いていたトマトペーストのかどが取れて、甘みと酸味がとてもまろやかだった事と、蛸、烏賊、海老、鮭のそれぞれの味が重なり合って旨味を作り出したようです。肉では鶏、豚、牛などを混ぜて美味しいポトフなどができますから、同じ理屈です。ただ、私としては、烏賊と蛸を一緒にしたことはありませんし、そこにさらに鮭を加えるというのも始めてでしたが、これ、強くお奨めします。

材料(4~5人分)

  • スパゲッテーパスタ・・450g
  • 海老の剥き身・・(大)・・5尾
  • 烏賊ゲソ・・2杯分
  • 蛸の足・・2本(200g)
  • 甘塩鮭の切り身・・1枚
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 白ワイン・・大さじ3
  • トマトペースト・・カップ2
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • バジル・・好みで

トマトペーストの材料

  • 完熟トマト・・600g
  • 玉葱・・中1個
  • 白ワイン・・カップ1/2
  • にんにく・・2片

作り方

  1. 解凍した材料を切りながらパスタ用のお湯をたっぷり沸かし始める。
  2. 海老は殻を取り除いて背わたを引き抜き、斜めに3~4個に切る。
  3. 烏賊は、適当な大きさにぶつ切りする。
  4. 鮭はフライパンにオリーブオイルを塗って焼き、分量の白ワインの半分を加えて蒸し煮にし、火が通ったら引き上げて冷ます。
  5. 2の鮭が冷めたら皮を取り除き、骨を抜いて海老と同じくらいの大きさに切る。
  6. 蛸は2cmの乱切りにする。
  7. パスタを茹で始める。
  8. 茹で上がる3分前にフライパンにオリーブオイルを引き、にんにくから香りを移す。
  9. 海老、烏賊、鮭、蛸を全て一緒にソテーする。※目安として海老の色が赤く変わったらOK。
  10. 残りの白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトペーストを加えて一煮する。
  11. パスタが茹で上がったら笊に引き上げ、茹で汁をお玉に一杯取って10のフライパンに加え、煮立ったらパスタを加えて良く絡めてでき上がり♪

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2010-01-20

旬の伊予柑とセロリのさっぱりイタリアンサラダ:“Honesty is such a lonely word”オイ、こら、歌っている場合じゃない!

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 「冬の果物であるみかんに飽きた」とも思わないうちに、伊予柑がお店に並んでいるのは決して早くはないようですね。栽培技術が進んで、もう季節の野菜だ果物だと言うことが意味をなさなくなってきたのに、私が言い続けるのは浮きますね。まあ、ボヤキついでにもうひとつ加えると、25年くらい前の伊予柑はもっと酸っぱくて甘くて濃い味がしました。今の伊予柑は味が薄くて甘いと感じます。でも、平均して当たり外れがなく美味しいと言える品質ですね。
 この伊予柑が出まわるとすぐに作るサラダがあります。時を同じくしてセロリの味が抜群に濃くて、しかもこの時期は農薬使用が、使ってあっても少ないです。濃い味のするセロリは冬が一番なので、この一番同士のサラダが今日のレシピです。以前にも紹介しましたが(レシピ☛)、レシピも古いので新しく作ってエントリーすることにします。
 ちょっと話が逸れますが、私のドレッシングの遍歴の話をちょっと。昔はピエトロのドレッシングが好きな時期があって、割と使っていたのですが、油が多いのがダメで、油を減らしてそっくりに似せた物を手作していたくらいです(レシピ☛)。が、年月と共に嗜好も変化し、どんどんシンプル且つ素材の味を楽しむようになってきたので、作るとしてもかなりさっぱりな味ですし、場合に寄っては野菜にオリーブオイルをコーティングして、表面に味付けする程度だったりします(レシピ☛)。また、木綿の豆腐を塩水に浸けて下味をつけた豆腐とトマトを混ぜただけのタイプなど(レシピ☛)、かなり変化してきました。 ドレッシングを買わなくなったのは確かで、作れるものは自分で作るという生活に変化したのです。
 さて、本題へ。作り方は簡単ですが、ドレッシングがポイントです。基本的にはイタリアンがよいと思います。伊予柑の酸味がやや足りないので、ほんのり林檎の香のするさっぱりしたリンゴ酢を使って、バジルとオレガノの香りにします。好みで潰したにんにくを入れるか、容器の表面ににんにくをこすりつけるかして、P4130001香りだけドレッシングに移します。塩加減は、私は少なめにしていますので、好みで加減するとよいです。
 セロリは、下茹でした方が食べやすく、香りもまろやかになります。また、伊予柑は、袋から身を取り出しやすいのではさみや包丁で綴じ目の部分を切り取って剥くか、反対側に包丁を入れて開いて取り出すなどの方法があります(参照☛)。

材料

  • セロリ・・茎2本
  • 伊予柑・・1個
  • カラーピーマン(赤)・・小1個

ドレッシング

  • リンゴ酢・・大さじ2
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 隠し味の砂糖・・小さじ1/2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 黒胡椒・・少々
  • オレガノ・・指先でひとつまみ
  • バジル・・指先でひとつまみ

作り方

  1. セロリを茹でるお湯を沸かしている間にドレッシングをボールに作り、3と4を進める。
  2. セロリの下茹では「緑色の野菜の下茹で」godmotherのHint&Skill☛の茹で方で、1分茹で、すぐに冷水にとって色止めする。
  3. 伊予柑は小房から身を取り出す。
  4. カラーピーマンは短冊に細く切る。
  5. 2のセロリを斜め5mmのスライスに切りそろえる。
  6. 全ての材料をサラダボールで合わせ、食べる直前にドレッシングで和えてでき上がり♪

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2010-01-19

カレー粉と塩の合わせ粉でいただく金目鯛のから揚げ:Close Encounter

Iphone_007  夕方ジョギングにいつものコースを走ると、途中追い越した金髪の若い外国人と立石公園で再会し、しばらく会話をしたのが楽しいひと時でした。もう長く英会話をしていないし、普段、英単語の意味やスペルなどは忘れしている自覚もあるのに、その感覚とは全く違う部分から会話が飛び出すのです。若い頃に叩き込んだことはそう簡単に失わないようです。
 名前はサラちゃん。彼女は英語教師でアリゾナ出身、午前中ジョギングをしているそうですが、日没の写真を撮りたいと、重たいカメラを持って歩いて登ってきたというのです。自然の景色が好きなピュアーな感じで、話が合いました。近くに住んでいるらしく勤め先も教えてくれたので、いつか食事に来るように誘って別れました。
 諏訪湖の夕日を見たいという同じ目的が、楽しい会話のひと時をプレゼントしてくれたのかなと思うと嬉しかったです。

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 さて、今日は、金目鯛の切り身を加工して作ったレシピです。かなり大型と思われる切り身なのですが、三切れ、魚屋さんが美味しいというので買ってみました。
 大きな鰤の切り身に匹敵するほどの厚みと幅のある切り身なので、このような大型のサイズともなると大味で美味しくないのではないかと、ちょっと疑ったのですが、そうでもない。金目鯛の大型は脂がのっているせいか、甘く感じます。
Iphone_009  考えてみると、塩焼きにするにも一人一切れはちょっと多いので、中骨を削ぎ切りにして取り除き、さらに、切り身を斜めにそぎ切りで薄い小さなサイズのスライスに切り直してから揚げにしました。これなら残ってもリメイクできると、そう踏んだのですが甘かった。すっかり完食してしまいました。衣は浮き粉を使うとカリッとします。片栗粉とも違うのでお勧めです。油っこくなく、カリッとさっぱりしているというのはから揚げなので勿論ですが、カレー塩がどうも金目鯛の甘さと相性がよかったらしく、ご飯も美味しかったということです。

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 今日の紹介はこれだけのことです。そ。カレー粉と塩が魚のから揚げに如何に美味しい付け塩かというお話です。簡単ですみません。今日はこれにて。

材料

  • 金目鯛の切り身・・3切れ(600g)
  • 塩・・少々
  • 浮き粉・・大さじ2.5
  • 揚げ油

カレー塩

  • カレー粉・・小さじ1
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. 金目鯛の切に身についている中骨に沿うように外側から包丁を倒して差し込み、そのまま中骨を削ぎ取る。(骨がない切り身の場合はこの工程は省略)
  2. 皮目を上に横におき、切り身に対して45度くらいの角度に包丁を向けて、斜めに削ぎ切りで、薄い切り身にする。
  3. 表面に軽く塩を振ってしばらく置き、水が出たらキッチンペーパーで吸い取る。
  4. バットに浮き粉を取り出し、3の切り身にまぶし付け、余分な粉は刷毛で叩く
  5. 揚げ油を180度に上げ、少量ずつ揚げる※切り身の表面の油が静になり、完全に油の上に浮かんだ状態になったらOK。
  6. カレー粉と塩を混ぜ合わせてカレー塩を作り、銘々に付けながら頂く♪

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2010-01-18

豚ロースのピッカータ:厚手の肉を上手に焼くコツ:「汝の隣人を愛せよ」が通じない社会に思う

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 豚カツ用の厚手のロースが買い置きにあって、順当なら豚カツへ回るのですが、このところ油の多い料理が続くので揚げ物以外で考えたのがポークピッカータです。
 この料理をすることで気を置いた方がよいことは、衣の卵と肉は、熱の入り方が違うという事です。肉が薄ければそれなりに卵の加熱と変りなく割と焼きやすいのですが、肉が厚くなるほど火が通るまで時間がかかりますので、チーズの入った卵の衣を焦げやすくなります。その結果、ピッカータは、薄いスライスで作るものだと思い込んでいました。
 さて、手持ちに厚手の肉しかない。しかも揚げ物は勘弁な今日は、今まで試さなかった厚手の肉で如何にポークピッカータを焦がさないで美味しく焼くかの実験です。
 直ぐに気を置くのが火加減だということは言うまでもないです。卵の衣が早く焼けると、中を蒸し焼くのに丁度よいとは思うのですが、そのために火が強いと、肉に火が通る前に卵が焦げ付いてしまいます。で、今回は、卵の衣と肉を別物と考えずに、一体のものとして考えてみたら、低温で片面ずつじっくり焼くことで肉の中心に肉汁を閉じ込めるという「ジューシーライン」(➠godmotherのHint&Skill)を意識した、低温長時間加熱で試しました。もちろん蓋はしないで、眺めながら弱火で焼く方法です。

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 今までにこんなにジューシーで柔らかいロースの厚焼きはできたことがありません(って、よく言っているような)。何故この方法を思い付かなかったと悔やまれます。肉の断面を見れば一目瞭然です。
 兎に角、注意するのは火加減です。今回使用したのはフッ素加工の28cmのフライパンで、最初にバターを置いて点火し、バターが溶けてフライパンの表面で滑り出したら肉を並べていきます。肉片は、一枚のロースを四等分に小さく切りましたので、この内の8枚を隙間を作って並べました。裏返す目安は、肉の表面に赤い色の肉汁が滲み出て、水溜りのようにこんもりと盛り上がったら裏返します。同時に周囲P1070002 の肉の色も変わって、横からみると色の変化が確認できます。裏返してからの焼き時間は、最初の面を焼く半分くらいですが、不安な時は肉に火が通りにく中央部分に包丁を入れて確認するとよいです。焼けた肉を引き上げ、その隙間に新たに肉を足して合理的に焼きます。卵が残るようならば、最後に肉の表面にかけて残さないようにします。
 このピッカータには低温圧力長時間発酵のピストールと一緒に頂きました(参考☛
参考
豚もも肉(6mmスライス)のピッカータ➠レシピ

材料

  • 豚ロース肉(4枚)・・400g(周囲の脂を少し落した)
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・大さじ1.5
  • バター・・20g
  • レモン・・適宜
  • 付け合せ野菜・・キャベツの千切り・スナップエンドウ・蕪の米のとぎ汁茹で

卵衣

  • 生卵・・1個半~2個
  • 粉チーズ・・大さじ2
  • パセリのみじん切り・・大さじ1

作り方

  1. 蕪は米のとぎ汁で茹で、沸騰してから5分茹でたら蓋をして余熱で柔らかくする(放置後焼く15分で完了)。
  2. 肉の周囲の脂身を少し削り取る。
  3. キャベツを千切りにし、水に浸して笊に上げて水を切って置く。
  4. スナップエンドウの筋を取り、塩茹でして冷ましておく。
  5. 脂身の境目や肉の中にある筋が切れるように包丁の先端でトントン叩く。または竹串で手製の肉たたきを作るのもあり(作り方☛)
  6. 肉を四等分にし塩・胡椒し、小麦粉をまぶして余分な粉を叩く。
  7. バットに卵を割りほぐしたところへ粉チーズと刻みパセリを加えてよく混ぜ合せる。
  8. 4の卵液に3の肉を浸して両面に卵液を絡める。
  9. フライパンにバターを置いて弱中火にかけ、バターを溶け始めたら8の肉を間隔を開けて並べる。
  10. 付け合せの野菜を皿に盛り付ける。
  11. 肉の表面から赤い肉汁がにじみ出て、少し盛り上がった溜になったら裏返す(7~8分でゆっくり火が通るようにできるだけ弱火で、焼ける音はしない)。
  12. 肉の中央までにが通ったら(包丁で切ってチェックあり)、さらに盛り付け、間隙間に8の残りの肉を追加し、それぞれの肉の焼け具合を見ながら全部焼く。
  13. レモンをスライスしてレモン汁をかけて召し上がれ♪

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2010-01-17

帆立のパイ包み焼き クリームソース添え:パイ生地のカロリーコントロール:小沢幹事長の進退についての思惑

Iphone_024  このところの寒波で、マイナス8度前後を記録する朝が続きますが、それでも諏訪湖は凍らず、雪も少ないので助かります。お向かいのご主人が昨年の暮に亡くなり、とうとう私の住む家の前の通りの雪かきは、日中家にいる私の役目となったのでした。昨日の諏訪湖の日没がとても綺麗でしたので。

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 さて、今日は、帆立貝の剥き身のパイ包み焼きにしました。寒い日にオーブン料理をすると、部屋が大変暖かくなるので、これも理由の一つなんです。
 帆立の剥き身をバターで軽くソテーした後、白ワインで蒸し、帆立を引き上げて残ったスープを小麦粉でとろみ付けし、牛乳で伸ばしたホワイトソースを作ります。帆立は、薄く伸ばしたパイシートに野菜と一緒にのせて蓋をし、フォークで押さえて閉じたらオーブンで焼きます。

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 難しいことはありませんが、冷凍パイシートの扱いで一言。市販品は、通常、3mmくらいの厚さで長方形か正方形にカットされています。私が手製で作るパイシートも同じように作りますが、この厚みのままだとかなり分厚く、ひとり分の生地の量も多くなるのでカロリーが気になる上、少し食べたらお腹が満腹になってしまうので、具の量は調整せずにパイシートの量を調節します。
方法は簡単。半解凍くらいになったら、好きな大きさに縦横伸ばして生地を大きくします。私が今回使った冷凍パイ生地は、17cm×21cmで、一枚が150gくらいです。この生地を25cm×20cmまで綿棒で引き伸ばし三等分にしたので、ひとり分の生地は50gです。内訳は、小麦粉22g、バター約12g、水分12g残りは砂糖や塩、卵などということになります。

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 この分量だと、ブリオッシュなどのリッチな小さ目のパンが一個分くらいです。パイ生地のおよその分量を知っているとカロリー計算に役立つと思うので、今回は、比較用に特記しました。

材料 (三人分)

  • 帆立貝の剥き身・・9個
  • 玉葱・・1/4個
  • カラーピーマン赤・・1個
  • 冷凍パイシート(21cm×17cm)・・1枚
  • エノキダケ・・1/3パック
  • 白ワイン・・大さじ2
  • 小麦粉・・大さじ2
  • バター・・15g
  • 片栗粉・・少々
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 牛乳・・カップ1

作り方

  1. 剥き身の帆立は軽く水洗いして水気を吸い取る。
  2. 玉葱は5mmの櫛型に切り、カラーピーマンは5mmに縦に細切りする。
  3. 1の帆立の両面に塩と胡椒(分量外)を軽くふり、片栗粉を指先で両面にパラパラする。水止の役目をします。
  4. フライパンでバターを溶かし、帆立を並べて両面を軽くソテーしたら、分量の白ワインを加えて蓋をして蒸し焼く。
  5. アルコール臭が飛んだら帆立貝を取り出し、残ったスープで小麦粉を炒め、一度火を止める。
  6. 牛乳を注いで軽くかき混ぜ、もう一度点火し、とろみがつくまで混ぜる。
  7. 最後に5cmに切ったエノキダケを加えて火を止める。
  8. 冷凍パイシートが半解凍状態になったら綿棒で縦横に伸ばし、ホタテ貝を片側の三箇所に置いて2の玉葱と赤ピーマンをのせて反対側の生地で閉じる。
  9. 合わせ目をフォークで押さえて三等分に切る。
  10. 200度の余熱のオーブンで13分色よく焼いてでき上がり♪

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2010-01-16

テケレツのオッパッパ風メンチカツ:石川議員逮捕からの思惑

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 昨日は、久しぶりに牛ひき肉でミンチカツを作ろうと思い立ち、冷蔵庫にある脂の少ないもものスライスを叩いてミンチにしようと思ったのですが、わざわざ挽肉にしないで作る方法はないかと考えているうちに「テケレツのオッパッパ」を思い出した次第です。
 この料理は、ここでは豚こま(参照☛)と鶏の胸肉(レシピ☛)で既にレシピの紹介をしましたが、非常に簡素化された下準備で出来ることと、敬遠されがちな揚げ油の使用も少ないので、何かとお助け料理です。しかも、でき上がりはカリッとサクっと満足できるものです。
 作り方は、こんな感じです。玉葱と牛肉を具として、卵と小麦粉をつなぎに全部一緒に混ぜ合せ、作りたい大きさのサイズで大まかに等分します。ボールに多めのパン粉を用意し、ここに等分した塊のまま落します。後はボールを揺すってパン粉をまぶし、仕上げに両手で形を作って整えます。ここまでの工程で、手を粉だらけにして作業性が悪くなることもありません。
AmazonNetShop イメージとしては、ホットケーキの生地に肉と玉葱を混ぜてパン粉をつけて揚げるという感じです。参考にしているのは秋山千代さんのレシピですが、こちらには分量が全く書いてありませんので、レシピを起こしたのは私です。語りの中に、料理のでき上がりがイメージできるような軽快な描写があって、楽しい本です。
 当初は、本の通りに豚肉から始めたのですが、その後、作るのが簡単で、いろいろ散らかさなくてもできる「カツ」だということと、揚げ物なのにさっぱりしているのが家族にも受けているので、鶏の胸肉や牛肉で作るのはもう私のレシピになってしまっています。

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 実際作ってみると分かると思いますが、全体が小麦粉のつなぎなので、肉汁も玉葱の水分も全て小麦粉でカバーされているからか、長い時間揚げても水分が抜けてパサつくようなことがありません。挽肉を使っミンチカツにする場合は、ある程度肉の脂身が入っていないとどうしても硬くなりますからカロリーが気になります。その点、この方法だともも肉のスライスや鶏の胸肉などのぱさつきやすい肉が、とてもジューシーに美味しくできるという訳です。 また、今回は、肉の割合を多くしてよりメンチカツに近づけたかったという理由から、小麦粉の量をかなり少なくしました。
 くどいうようにここに登場しますが、かなりお奨めです。因みに名前の由来は➠こちらに

材料 (8cmのミンチカツ8個分)

  • 牛ももスライス・・250g
  • 玉葱・・半分(180g)
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • パン粉・・カップ1強
  • 揚げ油・・適宜
  • 付け合せの野菜・・キャベツの千切り+スナップエンドウ

つなぎ

  • 卵1個と水・・75cc(卵は60gの特大)
  • 小麦粉・・100g

作り方

  1. 玉葱は半分に切って、繊維に平行に5mm幅に切る。
  2. 牛肉は、3~4cmの一口大に切る。
  3. 大き目のボールで2の牛肉と玉葱、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、分量の小麦粉を全体に絡ませてから解き卵でまとめる。
  4. 3を目安で8等分し、ボールに入れたパン粉に落として全体にパン粉をまぶす。
  5. 手で押さえて平らに丸く形を整え、バットに並べて30分程冷蔵庫でねかしてパン粉を落ち着かせる。
  6. フライパンに多めの油(水溜りのような感じ)を引いて中火に掛け、5を並べ、中央に水分が滲むような感じになったら裏返し、両面に焼き色を付ける。(全体が一回り縮んで中央化がコンモリ盛り上がる感じになったらOK)♪

【お弁当に】

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2010-01-15

凍み豆腐と野菜の卵とじ:卵とじのたったひとつのコツ:小沢父ちゃん、泣ける

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 Iphone_013とろとろのぷるんぷるんな卵とじになりましたよ。
 先日、今の時期でしか入手できない、加工途中の柔らかい凍み豆腐の感激を紹介したばかりですが(参照☛)、兎に角、今しかこの美味しさが食べられないと思うと、逸る気持ちを抑えられずにまた作っちゃったのです。レシピというよりは、美味しいから食べてみてね、と言いたいだけなのですが、ま、レシピもちょっと見てやってください。
 半熟のとろとろ卵にするのが玉子とじというものですから、これがとろとろでなかったらただの炒り卵になるので、そのポイントだけ書くことにします。
 卵のコシを残しつつとろとろにするには、最初は白身だけ全体に「の」の字に流し込み、蓋をして1分強火で加熱して白身を固めます。その上に黄身を「の」の字に流し、火を止めて蓋をして1分蒸します。こうやって、白身と黄身を別々に加熱します。理由は、火が通る時間が違うからです。それだけです。
 また、搨菜は火の通りが速く、特に今の時期の搨菜は茎の部分などが直ぐにとろけるので、下茹ではせずにそのまま使います。
 これだけです。以上。

材料(3~4人分)

  • 凍み豆腐・・7cm角×4枚
  • 搨菜(ターサイ)・・1株
  • 生椎茸・・120g
  • 生卵・・3個
  • 鰹出汁・・300cc(レシピ☛
  • 淡口醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 塩・・適宜

作り方

  1. 凍み豆腐は室温に置いてゆっくり解凍し、四等分して短冊に切る。
  2. 搨菜は洗って5cmの長さに切りそろえる。
  3. 椎茸は石づきの部分だけ切り落とし、大きなものは手で裂いて一口大にする。
  4. 小ボールで卵を菜箸で10回ほど解す。
  5. 鍋で1の凍み豆腐と分量の出汁を煮立て、小さく沸騰している状態で蓋をして5分ほど煮る。
  6. 続けて生椎茸と搨菜を加え、搨菜がしんなりなったら調味し、塩はやや控えめにしておく。
  7. 4の卵の白身だけを「の」の字に回しかけ蓋をして強火で1分煮る。
  8. 白身が8割ほど固まっているのを確認して残っている黄身を「の」の字に回しかけ、蓋をして火を止め、1分待ってでき上がり♪

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2010-01-14

油淋豚:紅糟漬け豚ロースの揚げ焼き:ブログの質は問わないのだね

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 今日は、油淋鶏ならぬ油淋豚です。そんな料理は聞いたことがないって、あります。ここに。
P5030002 この赤色は何かと言いますと、紅糟です。そ、紹興酒を作る段階の一番最初に仕込む麹の色です。この麹を発酵させてお酒を作るときにできる糟を「紅糟」と呼んで、今回、肉に塗った原料です。日本でも肉や魚に味噌や酒粕をぬって保存食にしますね。あんな感じの、これは中国バーションです。この赤さにびっくりする向きもあるかと思いますが、天然色なので一応安心です。思うに、中国では原色が多く、デザインやそのセンスがどうなのかはよくわかりませんが、というか私の好む色合いではないのですが、赤や緑、金色などは多く使われます。その流れなのか、料理の鮮やかさにも現れているのかと推測します。
 今回の紅糟は、私が一番最初に中華街で購入した小袋入りです(参照)。色はやや茶系の赤で、香りは瓶詰めのよりも強い感じがします。ちょっとしたルートから入手できたので早速使いました。
 香りは、遠くの方からなんとなく麹の香りがするというような、大変やわかな香りです。豚肉のロースでしたら、指先に乗る程度を(小さじ1)指で塗って、半日以上冷蔵庫に置いて寝かすだけです。肉が熟成して柔らかくなる上、旨味が引き出されます。表面をカリッとさせたいので、浮き粉を刷毛で薄くまぶします。肉厚が1cmほどなら、フライパンで焼く方法でよいと思います。厚い肉は、衣をつけて揚げ焼く料理法が向くと思います。また、浮き粉がない場合は片栗粉でもよいと思います。
 焼き方は、1cm程の厚みなら片面ずつ弱中火で、肉の上部に肉汁がにじみ出てきた時を裏返すタイミングにするとよいです。これはステーキを焼く時のジューシーライン(godmotherのHint&Skill参照☛)をキープする焼き方で、肉汁を最大限に残して、旨味を閉じ込める焼き方です。

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 今日の味付けは、実は中華味ではなく、どちらかと言うと和風です。肉の上部のつぶつぶは、辛味の無い粒マスタードです。これと、作り置きの酢昆布醤油(レシピ☛) と同量の水だけです。何故か、この組み合わせがこのお肉に合いました。
 焼いている間に漂う肉の香りは何とも香ばしく、目先を変えたことはバレバレなのですが、それが食べる楽しみになる焼肉です。また、肉の下には山盛りのキャベツの千切りを用意すると、肉汁が染み込んだタレが絡んだ旨味のあるドレッシングになります。このキャベツにまた感動しますよ。

材料(三人分)

  • 豚ロース(トンカツ用)・・3枚
  • 紅糟・・小さじ3
  • 浮き粉・・大さじ2
  • キャベツ・・適宜
  • 揚げ油

タレ

  • 酢昆布醤油・・大さじ2(レシピ☛
  • 水・・大さじ2
  • 粒マスタード・・大さじ1

作り方

  1. 肉の周囲の脂身に包丁で2~3ヶ所切り込みを入れ、筋切りをする。
  2. 肉に紅糟を塗り、乾燥しないようにぴっちりとラップに包んで冷蔵庫で半日以上下味を浸ける。
  3. キャベツを千切りにする。
  4. タレを小ボールで合わせる。
  5. 肉に浮き粉をまぶし、叩いて余分な粉を落とす。
  6. フライパンに油をやや多めに引き、弱中火で温度が上がったら肉を並べる。
  7. 肉からうっすらと肉汁がにじみ出てきたら裏返し、肉がやや縮んで丸くなり始めたら油を切って引き上げる。
  8. 熱いうちに切ってキャベツの上にのせ、タレを回しかけてでき上がり♪

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2010-01-13

凍み豆腐と手製の蒲鉾のお吸い物:本格的なお吸い物:「守られたい」のは私

Iphone_013  やっと、やっと凍み豆腐(=しみとうふ=高野豆腐)に出会うことができました。とても身近なお店に売っていたので驚きです。いつものことですけど、灯台下暗しでした。
 私が探していたのは、この時期にしかできない工程の途中のものです。最終的な乾燥工程にする直前の、材料の状態の凍み豆腐です。これを室温でゆっくり解凍したものをそのまま煮物などに使います。これが絶品なのです。お豆腐の甘さがすごく残っていて、上等のお豆腐でなかったらこんなに美味しい味にはならないと思うのです。そして、ふっくらとしたキメの細かさがモチモチと弾力のある歯応えにするのか、お豆腐を噛んで食べるというのがきっと楽しめます。
 凍み豆腐は、この地域の特産物だというお話は以前にもしました(参照☛)。大昔の給食のおかずに入っていたのは未だにトラウマでダメですが、この土地に来て大好きになったのです。極寒の冬に豆腐を野外で凍らせ、日中、その氷が解けて豆腐から水分が抜けるという自然現象を繰り返すことで、次第に乾物となったものが凍み豆腐です。冷蔵庫でお豆腐を凍らせてしまった経験があれば見たことがあると思いますが、豆腐が凍るとその水分が結晶となり、解けると無数の穴を作るのでスポンジ状になるのです。
 昔は、自分で作れると思ったので試したことがありますが、ちょっと真似できませんでした。何だかひどくまずいものができてしまったので、それ以来、この時期でしかしか見ることのない、凍った豆腐を探していたという訳です。
 12月から2月ごろまでこの作業を繰り返して作る本物の高野豆腐は、硬く乾燥してしていて、それを水で戻し、出汁などで柔らかく煮てから味付けします。この戻した水にはお豆腐の旨味も出ますので、煮物などには加えて使います。

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 えっと、だから調理時間はかかりません。高野豆腐を戻す必要はない上、その後の味付けも火が通れば直ぐにできます。
 鰹の出汁を取って500ccを別鍋に取り分けます。ここで小さく切った高野豆腐加をえて煮立たせます。続けて水で戻した飾り麩と、一昨日作った蒲鉾(レシピ☛)の薄切りを加えてでき上がりです。この蒲鉾も私にとっては滅多に作らない代物ですし、この凍み豆腐といい、類まれな出会いとしか言いようがありません。というか、この二品のために美味しい出汁をとったお吸い物を作りたいと、すごく元気が出たのでした。

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そういう経緯なので、今日のお吸い物のお出汁はとても重要なのです。具材からの出汁に期待するのではなく、出汁が具材を生かすという考え方が先に立ちます。「野菜料理 前菜からデザートまで」 野崎洋光は、プロ仕様の会席料理本ですが、目の保養にと以前買って時々眺めている本です。こちらに、丁寧な出汁のとり方と、それぞれの出汁がどのような料理に向いているかなどの詳しい説明部分があって、レシピを拝借した次第です。驚くほど少ない調味料でシンプルなのですが、お出汁がしっかりしているとこうも美味しくなるのだと納得できるお味です。秋山千代さん(参照☛) のお話とも通ずるものを感じました。お出汁の取り方は、著作権に触れてしまうのでそのまま書けませんが、私のレシピを参考にどうぞ(レシピ☛)。分量の違いが多少ありますが、ほぼ同じ「一番出汁」になります。

材料 (お吸い物)

  • 吸い地・・500cc
  • 高野豆腐(自然解凍)・・2枚
  • 蒲鉾・・適宜
  • 飾り麩・・適宜

吸い地

  • 一番出汁・・500cc
  • 淡口醤油・・1.25cc
  • 塩・・2.5g
  • 酒・・2.5cc

作り方

  1. 高野豆腐を室温で戻し、適当な大きさに切る。
  2. 飾り麩を水で戻して水気を絞っておく。
  3. 一番だしを取る
  4. 作りたい出汁の分量の水の半分に半日昆布を浸して、水出汁を取ります。鍋に残りの水を沸かし沸騰したら花鰹を一掴み入れ、1~2分で火を止め、昆布の水出汁と、鰹の出汁を合わせます。
    ワンランク落として、昆布の水出汁がなくても上等な一番だしです。
    材料(水1リットルに対して)

    • 水・・1リットル
    • 昆布・・50g
    • 花鰹・・一掴み
  5. 一番出汁で1の高野豆腐を一煮立ちさせて、吸い地の調味料を加えて味を整える。
  6. 蒲鉾と飾り麩を加えてでき上がり♪

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2010-01-12

鱧(はも)の海老とほうれん草の手作りなると巻:Get rid of it!

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 小正月が近づいてきても、昔のように15日が成人式ではなくなってしまったので、「平日のお休みの日」というのが何とも懐かしいです。そうは言っても何かをするわけではありませんが、正月気分を抜くための良い間のようなものを感じます。
 その「間」に、なんとなく気分転換のために蒲鉾を作りたくなったのです。昨年末、鱈(たら)で縮まないはんぺんを作って筋トレしたばかりでしたが(レシピ☛) 、擂り鉢で丁寧に擂った魚のすり身は柔らかく、コシのある食感なので、性懲りも無くまたです。昔、作り方を知らなかった頃の私は、何故蒲鉾やさつま揚げ、竹輪などを「練り物」と呼ぶのか不思議でした。自分で作ってみて、なるほど納得です。
 今日は、じっくり時間を掛けて「小さな練り物を一つ」ですから、この事に集中したかったので、出来上がった後の調理のことは考えませんでした。これは、後にしましょう。

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 今日はちょっと奮発して鱧です。鱧って、鰻のような蛇ですよ(参照☛)。鱧の下ごしらえは魚屋さんにやってもらって、皮からそぎ取った白身の部分だけを包丁で叩いてミンチ状にします。擂り鉢に移して、さらに20分ほど丁寧に擂ります。ここに調味料を順に加えては擂って、ぽたっとした粘りのある生地を作ります。蒲鉾というのは木の板の上にこの生地をへらでのせて、半円状にこんもりと盛り上げますが、板の代わりに巻きすにラップを敷いて生地を丸めるることにしました。ちょうど鳴門巻きのような感じです。中に何もないと寂しいので、色鮮やかな海老と、軽く下茹でしたほうれん草を組み合わせました。蒲鉾に生物を巻くというのはあまり聞きませんが、これも手製の良さです。

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 さー蒸しに入るよ、と鍋(ウー・ウェンパン)に巻きすを当てたら大変、入らない!あと5mmなのに。今回の巻きすは少しサイズが大きかったので、手持ちの鍋のどの直径にも収まらず、急遽、ホットプレートで蒸すことになりました。これがなかったらどうするか・・・。オーブンの天板に水を張って、アルミホイルで覆えばできるかな。もしもの場合を考えて、この案にブックマークしておくことにします。B
 普段は特に体裁をあまり意識していないせいか、色合いなどを考えながら料理するのは、着せ替え人形を片手におままごとでもするような楽しさを覚えました。
 なると巻き風の海老とほうれん草の蒲鉾、いかがでしょうか。今日はひとまずここまでですが、これをどう調理するか楽しみです。

材料

  • 鱧(ハモ)の身・・120g
  • 片栗粉・・小さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 砂糖・・小さじ2
  • 味醂・・小さじ1
  • 剥き海老・・大3尾(8cm)
  • ほうれん草・・1本
  • 巻きす
  • ポリエチレンラップ

作り方

  1. 海老は殻を背わたを取り除き腹側に半分まで斜めに切り込みを4~5ヶ所入れて丸まらないように中心の筋を切る。
  2. ほうれん草は熱湯を掛けてしんなりさせ、水分を絞っておく。
  3. 包丁で叩く。(バーミックス、フードプロセッサーなどを使って、下処理したハモの身をペースト状にする。)
  4. 1を擂り鉢に移して20分ほど擂り、片栗粉以外の調味料を加えてさらによく擂り、最後に片栗粉を混ぜ合せる。
  5. 巻きすにポリエチレンラップを敷き、端から厚み7~8mmに2を塗り広げ、海老の頭と尻尾を重ねるようにして厚みが均一になるように並べる。
  6. ほうれん草を海老に添わせるように置いて端から巻きすで巻き、輪ゴムで止める。
  7. 蒸気が十分上がっている蒸し器(この場合は大きなホットプレートに皿を置いて)にを6を置いて10分、強火で蒸す。
  8. 巻きすに蒔いたまま冷ましてでき上がり♪

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2010-01-11

鯛の両褄折り焼き:何をもらえるかは、受けとめ方次第

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 なんだか、いつもの魚屋さんは大判振舞したのか、成人の日に因んでいるのか、鯛がずらりと店頭に並んでいました。我が家には該当者はいませんが、あの鯛を見たら他の魚に目が行きません。ちょっと大きかったので、三枚に卸してもらい、頭や骨などのアラも持ち帰りました。
 アラは言わずもがな、牛蒡と一緒に煮つけて「鯛牛蒡」として一品。卸した身の二枚は、血合いのところで縦半分に切り分けて4本の柵にしました。この時点で、背側の厚みのある身は皮をつけたまま湯引きにしてお刺身にする、というのは決まっていたのですが、腹側の方は内蔵を包み込んでいるため脂が多く、骨もそぎ取るので身が薄くなります。さて、何を作ろうか。相当考えました。あの気持ちだけなのですが、人間が古いせいか、鯛を料理するのは結構力が入ります。いい意味の緊張で、鯛はおめでたい時にこそ頂くお魚というのは簡単に安価に入手できても関係ないのです。鯛は鯛なのです。鯛の品格を落とすことなく、それに相応しい料理にするという気持ちが輝くのです。

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 そこで思い出したのが、両端を内側に折りたたんで串を刺て塩焼きにする「両褄折り焼き」です。この方法は、もう何度も色々な魚で試しているのでどのように出来上がるかは想像の範囲です。
 くどいようですが、この焼き方は細長い魚の切り身を塩焼きにするための方法で、「片妻折り焼き」の片方だけを折り込んだ焼き方と同様に、今までにもここで色々と紹介してきています。カマス(レシピ☛)やサワラ(レシピ☛)の両褄折り焼きやホッケ(レシピ☛)、アイナメ(レシピ☛)などで試してきましたが、どの魚もふっくらと美味しく変身します。
 「褄」という漢字は着物の「端」のことで、魚の両端を内側に折り込む事を着物に例えた、粋な日本語の言い回しですね。

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 魚の皮で周囲を包み込むようになるので、内側の身が蒸し焼き状態になるので、もっちりとした食感は感動的です。おまけに水分も十分残るので、塩焼きなのに魚の身から汁が滴るという感じに焼けます。そして、てかてかの艶がいかにも美味しそうでしょ。塩焼きなのに照りを付けるのです。作り置きの割り下(レシピ☛)を焼き上がりに刷毛で塗り、1分火に入れてもう一度塗って仕上げます。既に塩が効いているのでお醤油の甘辛さが表面についていると香ばしく、旨味が深まります。
 ここだけの話。3月のお雛祭りまで色々なお祝い事が途切れるので、これから先はしばらく鯛などは格安になると思います。ぅっししですね。
 ちょうど今日は成人の日でもありますし、鯛づくしで若者の門出をお祝いします。

材料

  • 鯛・・腹側の柵2本
  • 塩・・適宜
  • 割り下・・適宜(レシピ☛
  • 刷毛
  • 金串・・2本

作り方

  1. 鯛を三枚に卸し、血合いの部分で縦にそれぞれ二枚に分け、両面に軽く塩をふって10分ほど置く。
  2. 表面ににじみ出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、両端を内側に折り曲げたら、金串を手前から向こう側に突き刺す。
  3. グリルでやや弱めの強火で表にする方を先に焼き、中央まで火が通ったら裏返して完全に中まで火を通し、面の面に戻して焼き色を付ける。
  4. 刷毛で割り下を塗り、1分焼いて照りをつけ、もう一度塗ってから金串を引き抜く。
  5. 皿に盛りつけてでき上がり♪

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2010-01-10

大根と椎茸の梅にんにくタジン:「おもひでぽろぽろ」-愛は花、君はその種

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 昨年、本来なら収穫してしまわなくてはいけなかった畑の大根と白菜は、悩みに悩んだ挙句、畑に残して越冬させるという決断をしたのでした。
 さて、その白菜ですが、ブログなんぞに偉そうに書くものですから、知人その他の皆さんに食べてもらい、結局越冬どころはなく、あっという間に消費してしまったのですが、現在は大根はまだ10数本残っています。もちろん凍ったまま畑に。
 夏の長雨で私が畑をサボったのも大きな原因ですが、種を蒔いたのも遅かった上、移植が遅すぎてかなり根が伸びてしまったのです。加えて畑の耕し方が浅かったせいか、成長に伴い根が曲がったり伸び悩んだため寸詰まりの寸胴に育ってしまったのです。(あれ、このことは内緒だっけかな?私始めて大根の姿のことを話すような気がしますが。)で、そんな大根でも、欲しいと言われれば誰にでもお裾分けしました。皆さんから味が濃くて甘くて、直ぐに火が通って料理しやすいとお褒めも頂きました。ありがとう。お世辞にも格好の良い大根とは言えないのでせめて味だけはと、なんか嬉しかったです。物を生み出すということは大変な事だと改めて思います。
 さて、放置された大根はもちろん半分くらいまで凍って土の中にいます。そーっと引き抜くと、霜で凍った土が大根の周囲にへばりついたまま抜けてきます。この氷を無理矢理取ると、大根の表皮まで剥がれて一緒にとれてしまうのです。また、先端の部分、つまり地面から15cm程の深さですが、そこは凍っているわけでもなく、普通に根がついて元気に育っていそうな雰囲気です。凍りついた大根は、このように土の中で生きて、寒さに耐えています。
 忘れもしない二年前の一月、頂いた大根を玄関先に置いていたら、ある日バリバリに凍ってしまって、その日は、確か諏訪湖が全面結氷した極寒の朝でした。そして、この時に、凍った大根をどうしたらよいものかと、あの時はそのような大根が料理できることも、それがマジ美味しい事も知らない私で、悩んでいました。思えばそれが良い教訓となって、今では大根を凍らすことに全く躊躇するでもなく、むしろ推進派になり、畑での越冬もわくわく楽しめるほどになりました。因みに、その時頂いたアドバイスで作った料理が、「大根餅」です。もう忘れてしまったでしょうか。
 中華街の中華食材店のおばちゃんの名物料理から頂いたレシピで作ったのでした(レシピ☛)。

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 日中でも氷が解けない気温の畑に、未だに大根などを植えているのは私の畑だけで、籠を持って畑に通うのも私だけです。
 そういう経緯から毎日食べる大根は、こんこん釘を打てるほど半分は凍っています。そして、食べる日の午前中に収穫して夕方には透き通ったキメの細かい大根に戻るのです。解凍後の大根の姿は、それまで凍っていたなんて思えないくらいです。
 今日は、いつものことながら大根をピーラーで剥いて、梅干とにんにくを置いて大根の水分だけでタジン(蒸し煮)のようにします。作り置きの酢昆醤油(レシピ☛)をちょんとつけて頂きます。
Iphone_001_2  この大根鍋は、シンプルにこのままだとおかずとして、メインに焼き魚などがあるともうそれだけでお腹がいっぱいになるのですが、メインのおかずがちょっと寂しい時には、買い置きの豚肉スライスを大根を覆うように広げて被せれば、ボリュームアップします。好みですが、豚肉は、少し脂のある肩ロースやバラ肉が柔らかくて美味しいのですが、もしも買い置きに脂身のない肉しかなかったら、両面に、指先につまむ程度の片栗粉をパラパラして乗せると硬くなりません。スライス肉の使い方でいつもお奨めする方法ですが、しょうが焼きなども同様です。

材料

  • 大根・・1本
  • 生椎茸・・1パック
  • 梅干・・5~6個
  • にんにく・・5~6片
  • 好みで豚肉スライス・・適宜
  • 片栗粉・・適宜
  • 酢昆布醤油+同量の鰹だし・・適宜(酢昆布醤油のレシピ☛

作り方

  1. 大根をピーラーで剥き、梅干とにんにくを散らして蓋をし、極小の火加減で2~30分蒸す。
  2. 大根から水分が出て火が通ったらポン酢をつけて頂く♪

肉をのせる場合は、最初から乗せると大根に肉の旨味が加わって一味美味しくなります。


「おもひでぽろぽろ」の主題歌
 愛は花、君はその種 

優しさを押し流す
愛 それは川
魂を切り裂く
愛 それはナイフ
とめどない渇きが
愛だというけれど
愛は花 いのちの花
君はその種

くじけるのを恐れて
踊らない君の心
醒めるのを恐れて
チャンス逃す君の夢
奪われるのがいやさに
与えない心
死ぬのを恐れて
生きることができない

長い夜 ただひとり
遠い道 ただひとり
「愛なんて来やしない」
そう思うときには
思い出してごらん 冬
雪に暮れていても
種は春 お陽様の
愛で花ひらく

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2010-01-09

きざみメカブ:女将さん、お元気ですか

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Img_wakame  春先が旬だと思っていたメカブですが、もう魚屋さんに並んでいました。
若布の根元に育つ、粘りのある部分のことです。最近では、直ぐに食べられる状態に加工されて、パック詰めで売っています。粘りのあるもの同士、納豆などと同じ棚によく見かけますね。私も時々このパックの恩恵に与るのですが、やはり旬になったら磯の香りたっぷりのメカブの美味しさを満喫したいです。待ちきれなかった思いのまま買い込んでしまうと、きざむ時には延々とその作業に縛られますが、その甲斐もあって、ご飯の時は至福の至です。そのままお醤油で味付けしても良いし、納豆や長いもなどの粘りのあるものと混ぜてみたり、酢の物にしたりと食べ方は色々です。
 実は、このメカブも、茹でた後なら冷凍して保存できます。むしろ冷凍で固いうちに包丁で叩いて細かくすると作業性が良いのです。旬の味をそのまま閉じ込めて保存できるのは、好きな人にとっては後々楽しめてありがたいことです。

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 特別なレシピの紹介というわけではありませんが、旬を味わってほしいと思うものです。街で見かけたら一度はトントンと叩いてみてはどうでしょう。そのためにの準備も整えてから始めるとよいと思います。
 用意したらよい道具は、できれば出刃包丁のような重たい包丁を二丁、よく研いである物がよいです。包丁の重さで軽く振り下ろすだけでメカブがどんどん切れていきます。これが軽くて切れない包丁だとまったく刻むことが出来ませんので、是非研ぎ澄ました包丁を用意してください。
 メカブの中心の固い茎は食べなれないので、包丁を立てるように茎に沿わせながらメカブの葉を削ぎ取ります。鍋にたっぷりのお湯をたぎらせ、メカブの色が鮮やかな緑色になるまで茹でます。引き上げたメカブは、色止めのため、直ぐに冷水に取ります。ここで既にどろっとした粘りのある状態になるので、水分をよく切ってまな板に乗せます。最初は少しずつ切り崩して行きますが、だんだん包丁を振り下ろすようにしてチョップします。細かくすればするほど食感がなめらかになるので、好みのきめになるまで叩きます。

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2010-01-08

「たった2つ!の生地で作れるパン」で、もっと速く焼く「低温圧力長時間発酵パン」:朝焼きのパンへの道のり:ピストール

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 ドライイーストによる「低温圧力長時間発酵」(参照)を知ってからまだ日が浅いのですが、いとも容易くパンが焼けたことは言うまでもなく、パンが美味しいことと、私の誤解や思い込みが分かったのは収穫でした。

たった2つ!の生地で作れるパン―発酵は冷蔵庫におまかせ

 「天然酵母だから美味しい。イースト菌のパンは、旨味や風味がないパン」と言い切るのは間違いで、言葉を補足すると、イースト菌は発酵が速い為、小麦粉の熟成が追いつかないのがパンの味に深い関係があるという事です。天然酵母もイースト菌も生地の中で発酵して、発生したガスを生地に含ませる役目をしますが、味への関与がどうなのかがまだわかりません。「たった2つ!の生地で作れるパン」では、

発酵でいちばん大事なことは時間の早さではなく、いかに「熟成したいい生地にする」かです。

と、サラッと書かれてあります。ただ、発酵という現象は簡単に言うと「腐敗」ですから、本書でいうところの小麦粉の「熟成」とは、「腐敗」に近づくことではないのかとすると、パンがいい匂いに焼けるように生地を腐らせるというのも風味には関係するのかと思います。(変な言い方ですが、腐敗にも色々匂いがあるので。)
 これだけでも嬉しい情報を知ったと喜んだのですが、「 焼きが簡単にできればもっと普及してよさそうな技法(オーブンを使わず、また二次発酵に時間がかからない」という意見を聞いて、二次発酵に改良を加えれば、つまり、成形から焼き上げまでがもっと短時間でできれば、目標に近づくと思えました。
 電子レンジでパンを焼くというのは、私にとっては飛躍的ですが(発酵を早める手段としては可能「45分で電子レンジパン」村上 祥子)、温度調節付きのオーブントースターなら実現可能かもしれません。2~3個だけ焼きたてのパンが朝食で食べられるという理想のスタイルです。余熱も短時間でできるので、オーブントースターというのはかなり有力な候補だと思います。
 一次発酵後、生地から使用する分だけ切り出し、残りは冷蔵庫でさらに2~3日低温圧力発酵を継続させられるので、捏ねる生地の量を最初から配慮する必要もありません。

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 早速、色々実験を始めてみているところですが、二次発酵にかかる時間の短縮は、ぬるま湯を使うのが良案だと思いました。
 方法は、一次発酵が終了したあとにガスを抜いて(袋の上から押さえて)平ベったくなった袋の口をもう一度紐でしっかり縛り直し、40度のぬるま湯に20分浸け、生地の温度を上げました。途中、お湯がぬるくなったので、少し熱いお湯を足して、最終的には生地の温度は23度まで上げてみました。

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 温度を強制的に上げない生地との比較では、焼き上がりまで二倍速の時間差でした。今回は室温21度、生地の温度23度でしたが、イーストの発酵が盛んになる30度位まで温度を上げると、もっと速く成形発酵(二次発酵)が進むと思います。
 この温度を上げることに躊躇したのは、お湯の温度が35度以上になると、国産小麦粉の場合、グルテンが破壊されてしまうので膨らまないパンになってしまうのです。お湯の温度と生地の温度差の関係で、最短で最高の温度が見つかれば、もっと短縮出来るかもしれません。

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 ここで、オーブントースターを使うか使わないかという問題は、ちょっと置きました。機種や庫内の温度のムラなど、様々な要素の検証が必要になるため、家庭環境で実験するのは些か無理もあると思ったのですが、予想では可能だと思っています。但し、熱源がパン生地に大変近いので焦げやすいと思います。ですから、いきなり高温で焼くのではなく中温から温度を次第に上げて行くような方法だと出来ると思います。(いつかやってみましょう)

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 以上のように簡単に感想を書きましたが、生地を温め始めてから焼き上がるまでの所要時間は一時間半で、12個のピストールができました。二次発酵は40分くらいでしたから、イースト発酵としては順当だと思います。パンの味はもちろんグッド!旨みのある大変美味しいパンが焼けましたよ。

材料(生地)

  • 国産強力粉・・400g
  • ドライイースト・・4g
  • 塩・・4g

その他の材料

  • 人肌のぬるま湯・・240㏄
  • レジ袋・・1枚(本書には三重とありますが、厚手のを1枚使用)
  • 紐・・20㎝×2本
  • 上新粉・・大さじ2(成形時に生地の表面にまぶす)

作り方(一次発酵まで)

  1. 材料を混ぜてしばらく捏ね、表面が滑らかになったらレジ袋の底を紐で結び、丸めた生地を入れる。
  2. きっちりと上部を紐で結んで冷蔵庫に12時間以上置いて一次発酵させる。

ここまでは「角パン三種」と同じレシピです(レシピ☛

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2010-01-07

大根と冷凍茹で蛸のガーリックパン粉焼き:ほとんど破綻?「友愛」を生かして!起業チャンス到来なのかも

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 うっかりするところでした。そう、お正月の名残の冷凍の蛸です。お正月用にと思ったのも確かですが、割りと常備しているのが冷凍の茹で蛸です。お刺し身やオーブン焼き(レシピ☛)、炒飯(レシピ☛)、おでん、煮物(レシピ☛)、たこ焼き(レシピ☛)に、とかなり重宝します。あまり長期になると冷凍焼けになってしまうので、こちらも早めの消費ということで、今日は、旬の甘い大根のソテーに乗せてガーリックパン粉で焼きました。
Iphone_014  大根とほうれん草はほんの思いつきなので、必ずしもで大根である必要はないのですが、出来上がってみたらあっさりした大根のソテーがとてもよく合いました。また、オーブントースターにこじんまり納まるサイズなので手ごろです。出来上がる頃には大変香ばしい、食欲をそそる香りが部屋中に立ち込めます。
 蛸を加熱すると困りものなのが、水分と一緒に旨味が出てしまうことです。うっかりすると小さく縮んで固くなってしまいます。そうならないように、水分の多い大根を座布団にし、蛸の上には混ぜ物をしたパン粉をたっぷりと乗せました。パン粉に焼き色が付いたら出来上がりというスピード料理でもあります。メインとしてはボリュームがやや足りないので、スターターかお酒のお供にどうかと思います。が、我が家の食べ盛りの息子は、メインとしてかなり満足していました。兎に角美味しいという評判でよかったです。

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 作り方は二段階に分かれます。大根を米のとぎ汁で茹でます。直ぐに火が通るように1㎝の厚みにしました。沸騰したら火を止めて、蓋をして余熱で10分ほどおくと透き通ったえぐみのない大根の下茹でが出来ます。大根に火を通している間に、蛸を切って、ガーリックパン粉を作ります。大根に格子縞の飾り包丁を入れ、オリーブオイルで薄く焼き色を付けます。天板の上に大根を並べ、その上にスライスした蛸、ガーリックパン粉をたっぷり乗せ、230度で10分焼きます。その間に、皿にほうれん草、絹さや隠元を盛り付けておきます。焼き上がった大根をそっとほうれん草の輪に置いて完成です。
 ガーリックパン粉に塩味と色々な風味が付いていますので、ソースはなくてもそのままで充分美味しく、さっぱりした味付けが大根と蛸を引き立ててくれます。

材料 (三人分)

  • 大根1㎝の輪切り・・6枚
  • 蛸・・足の太い部分150g
  • 付け合わせの野菜:茹でた絹さやエンドウとほうれん草

ガーリックパン粉ミックス

  • パン粉・・カップ1/2
  • にんにくのみじん切り・・1片
  • パセリのみじん切り・・適宜
  • 塩・胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • サボりー(泣ければオレガノ)・・少々

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2010-01-06

キャベツのための鶏肉餡かけ(和風油淋鶏):言葉に揺れるのではなく

Iphone_020 一昨日の夜半に降り続いた雪が朝方雨のようになり、天気の予報もあまりよくないというはずの一日が、すっかり晴天に恵まれたのでした。早速、 夕方にいつものコースを走ってみました。日が落ちると気温が急に下がって、濡れた道路は一気に凍りつくので急ぎ足でした。ipodから流れる音楽を聞くだけで、一切のことを考えずにひたすら走るのは、座禅のような、瞑想のような、後で頭がすっきりするのが心地よいので、心境調整のためのジョギングですね。
 急に辺りが赤くなり気づくと太陽が山の陰に沈みかけて、日食の時のダイヤモンドリングのような瞬間でした。咄嗟にipodを止めて、iphoneのカメラで撮影。こういう瞬間に遭遇すると、思いがけないプレゼントをもらったような嬉しさを感じます。

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 さて、今のキャベツは大変甘く、お醤油味で沢山食べられる料理法はないかと考えていました。
 山のような千切りキャベツが、見事にしゅーんとなって、鶏の旨味を含んだ熱々の餡を絡ませて頂くのはなんとも嬉しい瞬間です。そういう意味では和風の油淋鶏(ユーリンチーレシピ参照☛)とも言えます。
 手順は、下味をつけた鶏のもも肉を切らずに片栗粉をまぶして揚げ焼きし、ここで一口大に切ってタレで軽く煮込こみ、キャベツの千切りに回しかけます。
 まぶす粉の話は時々しますがタレにとろみをつけたいので今回は片栗粉を使用します。湯淋鶏のように、冷たいタレをかけて染み込ませて頂くような料理の場合は、水分を吸ってふやけて嵩が増す片栗粉よりも、浮き粉を使います。浮き粉と片栗粉は粉の状態は見分けがつかないほどそっくりですが、性質はまったく違います。
 浮き粉は、小麦粉からグルテン(たんぱく質)を除いたでんぷん質です。加熱によって固まりますが、粘りはないので餡かけなどのとろみ付けには不向きです。油淋鶏を作る時には浮き粉を衣にするとタレは吸いますが、片栗粉のように表面がつるんとすることがないので、冷めて時間が経っても食感は変化しにくいです。

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 話を戻して、▶鶏肉に平均して火が通るように、肉の厚い部分に包丁を入れて開き、面積を広げます。▶また、筋が切れていないと、熱で肉が丸まって火の通りが悪くなってしまうので、所々に隠し包丁を入れて筋切りをします。▶塩と酒で下味をつけ、片栗粉をまぶして刷毛で余分な粉を払っておきます。▶フライパンの底部がすっかり隠れるほどの油を引いて肉の皮目を下に揚げ焼きします。▶周囲の油を時々掛けながら、皮に焼き色が付いたら裏返します。▶全体に火が通ったら油を切って引き上げます。▶肉を一口大になるように縦横格子に切ります。予め合わせておいたタレを火にかけ、沸騰したところで肉を加えて3~4分煮絡めます。▶大皿に山盛りしたキャベツの上から回しかけ、カシューナッツとネギの小口切りを散らしてから頂きます。
 カシューナッツは、140度のオーブントースターで10分ほどローストして香ばしくします。また、キャベツの量によっては、タレが薄く感じることもあるので、味見をして、勘を働かせて加減します。

材料

  • 鶏もも肉・・400g (1.5枚)
  • 酒・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/2
  • 片栗粉・・大さじ2
  • カシューナッツ・・40g
  • キャベツ・・適宜

タレの材料

  • 鰹出汁・・150cc
  • 酒・・30㏄
  • 味醂・・30㏄
  • 淡口醤油・・大さじ3
  • 砂糖・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1

作り方

  1. 鶏肉に津している余分な油を取り除き、厚い部分に包丁を寝かして削ぎ切りにして開く。
  2. 肉の繊維に大して90度に隠し包丁を入れて筋切りをする。
  3. バットで分量の塩を酒で溶かして2の肉の両面に絡ませ、そのまましばらく下味を付ける。
  4. カシュウナッツは140度のオーブントースターで10分ローストするか、フライパンで焦がさないように炒る。
  5. キャベツは千切りして5分ほど水にさらして笊に上げておく。
  6. タレ調味料を小ボールで混ぜ合せる。
  7. 3の肉の水分をキッチンペーパーで吸い取り、片栗粉を両面にまぶし付け、余分な粉は刷毛でお取しておく。
  8. フライパンの底が隠れる程度の油を引いて中火で加熱し、手をかざして180度位になったら鶏肉の皮目を下に並べる。
  9. 時々場所を変えながら油を掬って回しかけ、皮目に焼き色がついたら裏返し、肉に火が通ったら油を切って引き上げる。
  10. 肉を縦横格子に一口大に切り、鍋で6を火にかけ、肉を入れて3~4分煮込む。
  11. 大皿にキャベツを山盛りにし、煮込んだ肉を豪快にのせ、カシュウナッツと小口ネギを散らす♪

【お弁当に】

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2010-01-05

「たった2つ!の生地で作れるパン」相原一吉のパンのこと:小さなサイズの角パン三種:引き継がれるパンとは、誰もが作れて美味しいパン

たった2つ!の生地で作れるパン―発酵は冷蔵庫におまかせ

 これまでパンの話はし尽くしたと思っていましたが、ここへきてとても感激的なパンの作り方に出会い、その最初の元となった「たった2つ!の生地で作れるパン」相原一吉氏の本に触れて書いておきたいと思います。
 「冷蔵圧力発酵」という方法(参照☛)が、その方法で、これまでにも冷蔵庫で寝かすパン生地は、イーストの発酵を遅らせて小麦の熟成をゆっくりすることで、小麦粉に風味をつける事は既に知っていました。グルテンのないライ麦粉のパンを膨らましてパンにするには、ライ麦粉と水を何度も練り合わせて熟成させ、それが発酵してイーストを生み出します。それがパンの原点だと本で知り、小麦粉でも同様の種を起こした時、パンの風味が大変よく、美味しいパンが出来た時から天然酵母パン作りを始めたのでした。このような自家製のパンの種を各家庭で持つアイルランドでこの事を知っていたというのも、何かの引き合わせのように思います。

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 さて、早速レシピの通りに生地を仕込んで焼いてみたことをお話します。
 初めての試みでは、慣れた手つきや経験がある意味邪魔をすることがあるので、そこを白紙に戻して、何度となく生地のふくらみ加減や袋などがもしや破裂していないかなどをチェックしながら作業しました。途中で、このパン焼き方法に慣れれば、すごく楽チンになるのは目に見えていました。この作り方の簡単さは、天然酵母に気配りする比ではないのです。そして、ここで「簡単」と表現するのは、著者に対して失礼になるのだろうし、控えるべきだと思うのです。その言葉だけが独り歩きするのは困るのです。何故か。それは、小麦粉のことを熟知され、年月をかけてこの方法が生まれたのだろうと察するからです。
 そもそも、著者の紹介欄によると故宮川敏子さん(洋菓子研究家)の助手だったそうです。しかも男性で、私よりちょっと年上のおじ様です。宮川さんの遺志をついで菓子作りの研究をされ、この本を発表されるに至ったそうです。あまり詳しくは書いていないのですが、すごく興味深い部分です。こう、何と言うか実を結ぶ形というのが、この本に現れていることなのだろうと感じます。ですから、速く焼けるパンの本ではない、でも、そうなる裏づけに納得できる方法です。
 一応、レシピとしての分量も表示されていますが、いい本だと思ったのは、パンの焼き上がりの姿を目指せるように、色や生地の張りなどに気を置いて書いてあることです。レシピ本にありがちな、「分量の通りにやっても同じようにできない」という結果にならないような配慮だと思います。分量を明記する当たり前が、実は微妙に不親切になる可能性を含んでいるというのはよくわかります。書き方は、その辺がむしろ読者を「作り手」にしてしまう魅力的な部分だと思います。ご本人が書いたのかどうか分からない本というのはよくありますが、本書は、著者ご本人によって書かれたのではないかと思います。
 さて、昨日仕込んだ生地は、いきなりアレンジです。「2つ!の」のうちのリーンなパンをアレンジしました。基本は、シンプルに小麦粉と塩とドライイーストだけという材料で、トッピングは上新粉です。変更部分は、荒挽きのライ麦粉を小麦粉(400g)の10%(40g)加え、表面にはポピーシード(ケシの種)白、黒と蕎麦粉の三種類をトッピングです。出来上がったら、可愛いハリネズミのようですが、実は、我が家のハムスター君サイズの9cmです。
 ▶360gの強力粉ライ麦粉40g、塩とドライイーストを混ぜて240㏄(粉の60%)のぬるま湯で15分ほど捏ねます。これをレジ袋に封じ込めて、紐で両端を結び、この大きさよりも生地が膨らまないように固定します。これが私が感激した部分です。発酵しながらガスを発生して熟成する生地を狭い場所に閉じ込めることで、生地を捏ねる作業で引き伸ばしたり叩いたりする代わりの役目を果たしてくれるのです。

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▶出来上がりの生地の重さは640gですから、これを16個(一個約40g)に等分して、一度丸めてから少し休ませます(ベンチタイム)。▶成型は、生地を手前から向こうへと麺棒でのばして5cm×7cm(アバウトでよろしい)の楕円にのばします。▶手前1/3をたたんで両端を押さえ、残っている生地を被せるように閉じて指先で綴じ目を押さえます。▶表面を霧吹きで湿らせ、お皿に出したポピーシードを押さえつけて二次発酵します。

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▶生地が1.5~2倍くらいに膨らんだらはさみを斜めに当てて切り込みを作ります。この切り込みは、パンが均一に丸く膨らむように逃げ場を作るという意図と、先端部分の薄くなった生地が焦げるので香ばしく焼けるのです。

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 今回は230度で17分焼きました。本によると「230度~250度で13分」とあるのですが、こういう表現をどう判断するか一番悩むと思います。出来上がりの焼き色を自分で判断する目安ではありますが、オーブンの癖もあります。こういう部分はパンを焼く条件にもよるので、固定できないのです。焼く時間の長さと温度の加減は、自分で判断する他ないのが手作りの面白さなのです。決して困る部分ではないのです。
 肝心のパンの風味ですが、期待以上でした。それに、生地のきめが縦に裂けるように剥がれてくるので、最高の出来栄えです。このような生地がパン作りの理想とされています。確かにしっとりとして弾力があります。

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 風味豊かなパン作りで気をつけたいことは、小麦粉をよく熟成させる事です。それには、小麦粉に含まれているタンパク質(グルテン)を引き出すための水分を与えて十分捏ね、発酵させます。膨らむ理屈は、イースト菌によるガスをその生地に含ませ、熱によるガスの膨張がパンを膨らまします。通常、イーストの発酵温度はわりと高目で、40度前後まで耐熱します。適温であれば60分で発酵が完了するくらいなので、速さがイースト菌の良さではあります。が、そのため、小麦粉の熟成が追いつかず、風味のないパンになったりする原因になります。

 私もそのとおりだと思い、ですから面倒でも天然酵母で時間を掛けた熟成方法を取り入れていました。が、その常識は、今回のイースト菌による「低温圧力長期熟成」との出会いで覆されました。
 本書には伸ばすだけの成形や、切り分ける方式も紹介していますので、リッチなパンとリーンなパンの二種類の生地で作れる色々なパターンのパンにきっと目を見張ることでしょう。また、男性が作るパンというのも、ある意味主婦を刺激するものがあると思いますし、男性にとっても目指す姿として、挑戦する相手に不足はないことでしょう。
 ここにこっそり、一枚の画像があります(参照)。ブリオシュ生地を分割して丸め、リング型に並べる手間をざっと削って、おそらく大きなドーナツ型に形どった生地をいきなりシフォン型に埋め込むようにして焼いたのではないかと想像します。“究極の手抜き技”だと思いませんか。でも、何故かその発想と、このパンを作りながらそこに工夫を凝らしている姿を想像すると、恐ろしいほどに頭を使ったか、持って生まれた天性のようなもののなせる技なのか、そういうものを感じて敬服です。実は本書を薦めてくれたご本人の作なのです。
 また、このように、作り手を本来の自由な世界に案内してくれるような、そんな魅力がこの本にはあるのかもしれません。

材料(生地)

  • 国産強力粉・・400g
  • ドライイースト・・4g
  • 塩・・4g

その他の材料

  • 人肌のぬるま湯・・240㏄
  • ポピーシード白黒・・各大さじ1
  • 蕎麦粉・・大さじ1
  • レジ袋・・1枚(本書には三重とありますが、厚手のを1枚使用)
  • 紐・・20㎝×2本

作り方

  1. 材料を混ぜてしばらく捏ね、表面が滑らかになったらレジ袋の底を紐で結び、丸めた生地を入れる。
  2. きっちりと上部を紐で結んで冷蔵庫に12時間以上置いて一次発酵させる。
  3. 出来上がった生地のガスを抜いて16個に分割し、丸めて15分ほど休ませる。生地を残すときには、再び同じように紐で結んで冷蔵庫に戻す。
  4. 成型した生地の綴じ目のない方を霧吹きで濡らし、皿に取ったトッピングに押さえつけてからオーブンシートに並べ、生地が1.5~2倍に膨らむまで乾燥しないように、布を被せた上をビニールで覆って二次発酵させる。
  5. 二次発酵が終了したら、斜めにはさみを入れて1cmほどの切込みを入れて、さらに霧吹きで生地を湿らす。フランスパン生地に近い状態の、表面が固いパンができます。
  6. 230度に予熱したオーブンで、焼き色が付くまで(約17分)焼いて出来上がり♪

焼き方が良い時は、オーブンから取り出したときにプチプチと可愛い音を立てます

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2010-01-04

烏賊(イカ)の醤油焼き:粉の呼ぶ声を聞いて

 一月四日が月曜日とあっては、お正月の三が日が文字通り正月休みという会社が多いのでしょうね。確かに慌しく過ぎてしまった私のお正月でもありました。
 いつもの年なら四日くらいまでなんとなくお煮しめなどが残っていて、苦肉の策のアレンジで食べきってしまうのですが、今年は大量に作ったにもかかわらず、実家に集まったメンバーが欲しいと言ってそれぞれに持って行ってくれたので、恐怖の残り物みたいにならずに済みました。

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 一方我が家では、早速何を食べようかということになるわけですが、暮れの買い物の残りが冷凍庫にあって、解凍すれば刺し身にでも頂ける烏賊なのですが、お正月の握り寿司で沢山生の魚介類を食した後でもあって如何せん気も乗らず、香ばしい醤油焼きにしました。きっと日本酒やビールに合うおつまみになるとも思いますが、これはご飯にも合うおかずで、しかも手間いらずです。烏賊が新鮮だと身が柔らかくてしこしこすると言ったらいいでしょうか。コシがあって美味しく焼き上がります。
 焼き方のポイントというほどのことはないのですが、表面だけでなく身の内側にも醤油の香ばしさを届けたいと思うので、胴体に包丁目を入れる時に少し切り口を作り、そこから醤油が内側に染み込む様にします。また、醤油を刷毛で塗るタイミングは、烏賊に火が通ってからです。理由は、生の内からだと醤油が焦げてしまって香ばしさがなくなるからです。醤油に火を当ててから10秒後くらいが一番醤油の香ばしさが漂う時なので、そこを逃さないようにするには、焼けた烏賊に両面醤油を塗って火に当て、もう一度塗ってさっと乾かす程度に火に当ててダメ押ししますと、しっかりとした味付けが出来ます。

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 また、醤油に生姜の卸汁を加えたりすると一味違った美味しさも味わえます。
 この料理、もしかしたら一番簡単で手早く出来る美味しい烏賊料理かもしれません。そういえば、お祭りなどで沿道を漂っていた懐かしい香りだったのも思い出しました。

材料

  • 冷凍スルメ烏賊・・2杯
  • 醤油・・大さじ2
  • 好みで生姜の卸し汁

作り方

  1. 烏賊の胴体から足を引き抜き、残っている軟骨と内蔵を引き出して洗う。
  2. 足は冷凍保存するため、くちばしと目玉を取り除き、吸盤を包丁でこぞげとる。
  3. 胴体の両面に5~6本の包丁目を入れ、内側まで届くように所々切り口作る。
  4. グリルの中火でゆっくり焼きながら、1~2回裏返し、烏賊全体が丸く膨らんだようになったら刷毛で醤油を塗り、10秒ごとに両面に二回醤油を塗りながら焼く。
  5. 取り出して菜箸で押さえながら7~8mm幅に切って出来上がり♪

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2010-01-03

世代間格差が身に染みたお正月

 久しぶりに自分が育ったところに帰るのは、それはそれで幾つになっても楽しみなものです。だからといって特別な事があるわけでもないのですが、それは、懐かしさに触れる楽しみな時間ともいえます。変わりゆく町の姿に、なかなか見つけにくくなった昔ながらよさというものが残っていて、些細なことでも見つけるとホッとするような、それには癒されます。
 近年は、田舎の諏訪でもお正月から店を開けているところも多く、日本という国は忙しい国だと感じていましたが、実家の周囲には大型のスーパーマーケットやチェーン店、量販店などが建ち並び、買い物には事欠かない便利なところです。どうしてこうも休まない国になったのかと、これだけは昔のお正月とは違うとこだと思うのですよ。そして、その人出の多いことに驚きます。
 また、買い物客の姿に高齢者の割合が俄然少ないということに驚きました。この光景は一目瞭然で、諏訪ではどこを歩いても、どこに行っても高齢者ばかりで、車のステッカーも大変多いです。この違いは何だろうかと不思議でした。
 そして、年齢格差によるデフレ現象の実態は実家にもあって、それを垣間見た時、下手な抵抗をするでもなく、その実体験を穏やかに第三者的に客観視していました。昨年の暮に少し触れた「世代間格差で見えたしょうもない餅代の行く末 」が正にこういう事かと、実体験したお話です。それが私には新鮮に映ったので、少し書いておきます。
 私の姪っ子はまだ社会人ではなく、お正月にはきっとお年玉も楽しみにしているのでしょう。私が諏訪から来ると聞くと、夕方の薄暗くなるころ訪れました。早速、母が姪っ子にお年玉を渡しています。ここで、この件で一考しておくべきだったと後悔しても始まらないのですが、高校生とも大学生ともなる子ども達ですから、今の社会を肌で感じて欲しいという私の気持もあって、お年玉のない年があってもよいのじゃないかと考えていたのは事実です。意地悪ではないのですが、そういう経済なのだということを暢気にやり過ごせないということをです。
 我が子でいうと、高三の息子は、友達が、親の経済的な都合により進学を諦めて就職に変更した子や、逆に、就職に失敗して専門学校に変更した同級生が沢山いるので、それなりに厳しさを理解しています。また、長男は、大学生があまりお金を持っていないことや、アルバイト先での人の出入りの少なさなどで、世間を間近に感じ取っている様子でした。「今年はお年玉はないかも」と、ひとこと言えば、それは何を意味するか期待した通りのことを察していました。
 このような話があったことを母にも話していませんし、母は母で、私とは別でよいのですが、大変分厚いお年玉袋を用意していました。おー、これが格差かということを思い知らされました。依然、ささやかな金額のレベルの話ですが、支出に対する感覚が全く違うのには驚きました。母の世代は、大変物を大切にします。物を粗末に扱わず、綺麗なものや使い回しの出来そうなものだと直感すると、それは山のように既にストックしている場所に、さらに新しく積み上げます。物に対する考え方には一貫性があって、一生懸命働いて稼いて買ったものに愛情があるのです。物には命があるといった扱い方なのです。それとは裏腹に、出す時はケチらないのです。その辺は心の豊かさからだと思いますが、それが共存しているのです。
 お年玉にケチがつくので黙っていましたが、お婆ちゃんと伯母ちゃんのお年玉の格差に、子ども達は何を感じたでしょう。

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2010-01-01

煮豆:進化したスロークッカーで作る煮豆:今年は「自分党」の年?

謹賀新年

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 スロークッカー料理が如何に美味しいく、手間いらずな道具かという話が昨夕もTwitterで出たばかりですが、時間の掛かるものを順にお正月用に用意する中で、煮豆は一番最初に作ります。というのも、前夜から水に浸して煮始めたら目が離せなくなるので、見張りをしながらお煮しめを作ったり、寄せ物を作ったりするのです。そういう日常もいいものですが、用はスロークッカーも同じです。むしろ、他のどのような料理法よりもスローライフの実感の味わいがあります。
 今年は、紅白の二種類の豆を煮ました。二種類も煮豆を作るなどというのは初めてです。これもスロークッカーの成せる芸当です。お正月のお節に一花咲かせたいと思い、暮に煮込んだ豆でしたが、大晦日に出来上がったばかりのお煮しめと一緒に頂いて、実家に届ける分が足りなくなった程でした。慌てて先程仕込んで煮ているところです。作ったものが足りなくなるほど食べてもらうというのは嬉しいことで、元旦早々、このような忙しさで始まったのも幸先の良いスタートと言えます。

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 新年早々さえない話ですが、赤い方の豆の種類が分からないままです。珍しい形と色に誘われるままに買ってみたのですが、どこをどう探しても検索でヒットしません。リテラシイーの問題なのだとは思いますが、毎度のことですみません。花豆に似ている形なのでインゲン種だとは思います。
 実は薄く、色はあずき色と白のツートンカラーがくっきりとしていて大変綺麗です。そして、皮は非常に厚く碁石よりも平べったいのでタイルの石にしたいくらいな感じです。
 スロークッカーで花豆を煮たレシピは(参照☛) 、ここで少し進化しました。内鍋の容量の最高値(淵から2㎝までのところ)に出来上がるよう400gの豆で、水はやや少なめにしました。
 最近豆を煮ていて気づいたのですが、スロークッカーの場合は、水分があまり蒸発しないので、いわゆる料理の基本で小豆なら豆の三倍の水で煮るというような常識は必要ありません。確かに三倍くらいの大きさになるほど水分を吸収するのですが、煮汁をどれくらい残すかということから考えると、花豆などは豆の重さの3.5倍くらいの水が砂糖の分量も程ほどでよいと思います。花豆のときはこれが4倍でした。豆を煮ている人には分かる話で、煮上がった時に、蒸発してなくなる水分を考慮するから砂糖の分量が一定にならないのです。煮詰まることを想定するのですよね。スロークッカーは、その配慮を必要としませんので、最初から水は少なく、その分砂糖も少なくて済むのです。

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 今回は、400gの豆に対して水は3.5倍の1400ccで、砂糖は豆の1.2倍の480g、塩は小さじ1です。ただし、8時間水で豆を煮て、豆が充分水分を吸ってから砂糖と塩を加え、さらに1時間、合計9時間で「弱」の設定で煮込みます。
 豆に張りつく必要がないので兎に角気が楽で、出来上がりにはいつも大満足です。
 年明けは豆の話になりましたが、今年もよろしくお願いいたします。

材料

  • 豆・・400g
  • 水・・1400cc
  • 砂糖(出来れば粗目の砂糖)・・480g
  • 塩・・小さじ1

作り方

  1. 豆を洗って分量の水と一緒にスロークッカーの内鍋に入れて、「弱」「8時間」にセットしてスタート。
  2. 出来上がりの合図を聞いたら、分量の砂糖と塩を加えてさらに一時間セットしてスタート。
  3. 出来上がりの合図を聞いたら、コンセントを抜いてそのまま冷めるまで放置して出来上がり♪

追記:息子の入学以来実家には帰っていませんでしたが、心配された雪も大したこともなさそうなので、今日この後ちょっと行ってきます。一泊しかしないので明後日にはここにまた戻って来る予定です。
では、行って参る。

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