2009-12-13

今さらだけど野菜炒めの基本:狂った!ファイナンシャルタイムズ、あなたもか

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 野菜炒め如きにと思わずに、是非一度は試して知って欲しい料理法です。今日は保存版にするためにも書いちゃいますよ、思いっきりね。
 野菜炒めは、強火で少し多めの油で炒めれば誰でもできるとは思うのですよ。それがたとえ水が出たびちゃびちゃのものであっても、一応野菜の炒め物として食べられますから。だけど、シャキシャキとした歯応えと、野菜本来の旨味がしっかりと感じられる炒めものができたら、それは覚えた方がよいし、ここで紹介しないのもどうかなと。作る作らないは私が決めることではないので、返って変に拘るのはやめにしました。野菜炒めの基本は他のことにもつながるので、そのポイントを書きます。
 取り掛かる前に、野菜炒めの美味しい姿というのをまずイメージします。いかにも美味しそうな色艶がまずそのインパクトです。次に食べてみて、野菜がシャキシャキとした歯ごたえで、噛めば噛むほど旨みが味わえる、そういう出来上がりを目指します。
 このような野菜炒め作りには、どんな要素が必要か。それは、まず調理器具から始まります。フッ素コーティングのフライパンが主流だと思うのですが、この鍋はここでいう野菜炒めには不向きです。それは、野菜炒めに必要な高熱を確保できないからで(鉄の約1/200の熱伝導率だそうです)、そもそもフッ素コーティング鍋は、表面を破損させないように余熱のための空焚きを嫌います。予熱して使うと、底部の熱くなっている部分に冷たい食材を乗せた途端に冷却され、その温度差で消耗を早めます。フッ素加工の鍋が3~4年の消耗品だということは、一番短い寿命だというのがその理由からです。で、何がよいかと言うと熱伝導率だけの話だと鉄製の鍋ということになります。他にセラミック製の鍋もよいと思います。 (ためしてガッテン流の低温炒め法もありますが、着眼点が違う➠レシピ
 ここで鉄やセラミック製の鍋を使うのを前提にすると出てくる次なる問題が、鍋を油で馴染ませる手間です。これは食材が焦げ付かないためですが、鍋の表面に油を馴染ませるために、余熱してから油を注ぎます。この余熱は180度くらいだと言われていて、この温度を見極める必要があります。方法は、一度実験して体感を覚えることで、鍋に少量の油を注いて野菜の切れ端(5mm)を落し、その野菜が焦げてきた時が180度位です。この時の煙の様子、油の動きかた、手をかざしてみた体感温度を素早く記憶します。これが炒め物を始めるときの適性温度と覚えておきます。
 こうして鍋が適正温度になったら、油を注して鍋全体に馴染ませたらオイルポットに戻します。ここまでが炒め物をする前の準備で、これから野菜を美味しくするための「油通し」をします(Hint&Skill➠)。
 「油通し」という工程は、普段はこの工程は省くことが多いと思いますが、この工程こそ是非やって欲しいと、かつて本職の方に言われました。実際言われる通りです。
  方法は、140前後の温度の油に野菜を10秒程(試し野菜から小さな泡が上がり始めたらOK)油を通すことで色艶がよくなり、栄養を閉じ込め、旨みが引き出されます(野菜の甘味が引き出される)。次に油を切って、残った鍋の油はオイルポットに戻します。このあと、同じ鍋を強中火に掛け、手かざしして約180度を感じたら炒め物を始めます。

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 そして、この工程を経て出来上がった野菜炒めが今日の画像です。
 どうです?
 昔、私は、油通しした野菜や、特に中華料理などは油っこくて進んで外食しませんでした。その理由が、この料理法だとばかり思っていたのですが、まったく違います。ラードを使えばちょっとまた変わりますが、普通の菜種100%油を使用しています。が、菜種油だから油っこくないという意味ではありません。私は、野菜炒めなどにはオリーブオイルか菜種油しか使用しないので、他の油のことはよくわかりませんが、今出回っている食用の油できっと同じ結果を得られると思います。
 このように美味しいとわかっていても、手間の問題を優先すると省きたくなる料理法ですが、例えば使い易いオイルポットやシャーレン(中華料理道具=油こし)などがあるとあまり苦にならずに始められます。それと、本当に美味しい野菜炒めを食べて経験することだと思います。知っているのと知らないのでは大きな差として料理に表れます。
 それと、炒め物にする野菜は、洗ってから2~3分水に浸して、十分水分を含ませるのも基本です。はじめからしなびた野菜は最後まで同じ姿です。これ、念のため付け加えます。

材料

  • 白菜・・300g
  • もやし・・1袋
  • 豚バラ・・100g
  • 生姜(千切り)・・10g
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 醤油・・大さじ1

作り方

  1. 野菜は洗ってから2~3分水に浸して笊に上げ、水気をよく切っておく。
  2. もやしの根と芽を指先でつまんで根切りをする。(これ、もやしが10倍美味しくなる方法)
  3. 白菜はざっくり大きめに切る。(油通しをするので茎も葉も一緒に可)
  4. 豚肉は3cm幅に切りそろえる。
  5. 生姜は千切りにする。
  6. 鍋を火に掛け180度に余熱したら、オイルポットの油を玉杓子(たまじゃくじ)で掬って鍋全体に油を馴染ませ(油ならし)、油はポットに戻す。
  7. 鍋に玉杓子2~3杯の油を加え(野菜がひたひたに浸かる程度)、野菜の切れ端を入れて気泡が出始めたら(140度前後)生姜以外の野菜と豚肉を10秒程浸けてシャーレンに上げる(シャーレンが無かったら金笊)。
  8. 油をオイルポットに戻して、鍋を180度に余熱し、油通しした野菜と肉を炒め合わせる。
  9. 塩・胡椒で調味し、最後に生姜の千切りを加え、鍋肌から醤油を注して香りをつけたら出来上がり♪

この場合の薬味は生姜だけなので、生姜のインパクトが強く残るように最後に加えます。

*** 
おっと、極東ブログでめちゃくちゃなこと書いてある。

フィナンシャルタイムズは民主党の緊急経済対策をどう見たか➠極東ブログ

最後はくしゃみで終わっちゃっていて、

で、なんだかこれ、リンク先を見ろって言うんで見たら

➠フィナンシャルタイムズ曰く、こりゃギャンブル(きゃー、自分のコメント。今更見たくもないわww)

 海外紙だからだろうか、フィナンシャルタイムズはけっこう辛辣に日本の政党の評価をすることがある。的が外れていることもあるが、外れていても、はっきり言ってくれるほうがわかりやすいものだ。日本の新聞はというと、それはちょっとどうかなという世論調査とか、それって煽ってないかなみたいな記事を掲載するわりには、中立が建前なのか、選挙に際しては政党の評価はついどっちもどっちみたいなオチになりがち。たぶん、本当のオチについては空気を読めということなんだろう。

そうか、くしゃみで空気を読めと、、、。

今の日本の情勢下でふざけている場合じゃないのですが、ファイナンシャルタイムズはどうしちゃったのでしょう。支離滅裂なコラムです。

民主党マニフェストの最大の目玉商品であるはずの子ども手当をそっくり削減する金額を緊急経済対策に当てちゃったのですから、民主党としては政権上、国民に対してどのように申開きをするのかというのと、いや、そんな場合じゃない、日本はデフレ不況なのだからそっちの方が緊急だっつわけですね。亀井さんはなんとなく大きな爆弾的存在で、以前日本郵政の新社長の起用劇では、元大蔵官僚の斉藤さんを抜擢したのも亀井さんで(参照)、何かとお騒がせな亀井金融・郵政改革相です。が、この緊急事態に対する対応は必須だったとしても、財源がぁぁぁと、気分も落ち込む惨事が起きたかに感じます。

新聞のコラムで思うのは、内容は支離滅裂なのだけど事実を率直に伝えようとすると結びがおかしくなるというのは、その手の専門知識でもない限り今の日本の政治経済を読むのは難しいのか、めちゃくちゃな政治だから読めないのか。
ファイナンシャルタイムズを臭したくないので苦しい後押しです。
すみません。くしゃみも出なくてオチも無くて。

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