2009-12-14

節約料理の一貫で鯛の潮汁:今日は私からプレゼント

Pc120011

 やや小振りで20cmの小鯛で、潮汁にしました。大きなサイズ半身でベスーゴ・アル・オルノ(鯛のレモン焼き➠レシピ)を作りたかったのですが、なかなか良いサイズがないものです。  
 鯛と聞くと贅沢な感じがしますが、昨今ではそうでもないです。むしろ、金目鯛やアイナメが常に高値です。もっとも、鯖や真鰯がもう高級魚と言われてもよいほどなので、鯛自体はそう驚く代物ではないです。多分豊漁が続き、養殖技術も進んだ鯛の方がお値段は安定するのでしょう。お値段に関係なく、鯛はおめでたい時の魚に違いはありませんけどね。

Pc120004

 さて、潮汁というのはその名の通り、「潮」は「しお」のことです。よって、塩で味付けしたお吸い物ということで、魚の出汁が信条であることは言うまでもありません。また、ここで潮汁を紹介したかったのは、魚屋さんになら必ずある「アラ」を使って料理する代表格でもありますから(レシピ☛)、魚を無駄にすることなく、全て食べきることの素晴らしさを伝えたかったからです。
 昨年だったか若い男性に、もやしが安いからもやしを長く保存でいる方法はないか?と聞かれたことがあります。このことを思い出して、私自身の食生活も見直してみた時に、世の中が世知辛くなって荒んでも、それでも豊かな食卓というのはあるなと私なりの応援でもあります。
 では早速。
 小振りでも丸ごと使うと、大変濃厚で甘い出汁が取れます。酒や味醂を加えるレシピも有りますが、鯛は出汁に甘さ(砂糖甘さではない)があって、出汁昆布を使えばかなりまろやかな出汁になります。鯛そのものの旨味を堪能するにも、私は塩だけで勝負します。その秘訣のレシピは以下のとおりです。
 魚の生臭みは禁物ですから下ごしらえに十分配慮することと、鱗が口に当たるのはいただけませんので、下処理も入念に同時に進行します。

Pc120003 まず、取れるだけの鱗を卸します。エラ蓋の内側のエラを外し、腹に包丁を入れて内臓を取り出してから軽く水で洗います。(ここまでは魚屋さんに頼んでやってもらうことも出来ます。)両面に塩を振って15分ほど置きます。ここで塩が溶けて水が滲み出したようになります。これが魚の表面の臭みの元です。熱湯を1リットルほど用意して鯛全体に回しかけ、腹の中もお湯を通します。直ぐに冷水に浸けて冷まし、指先で腹の中の血合いや鱗などを全て洗い流してから水気を吸い取り、平笊で両面に塩を振ります。これで下ごしらえは完了です。予め出汁昆布を分量の水800ccに浸して置き、塩を振ったままの鯛を水から煮ます。鯛は、盛り付ける向き(腹を下に頭は左)に並べます。途中白い泡が出てくるようなら掬いますが、下処理がしっかり出来ていれば通常はあまりアクは出ないものです。沸騰したら火を弱めて軽く鯛がゆらゆらする程度の火加減で10分煮て、出汁を十分引き出します。

 最後に味見をして少ない分の塩を足して調味し、あれば柚子の皮の千切りを散らすと一層美味しくなります。また、少し青味が欲しいので、旬の白菜やほうれん草、小松菜などを茹でて添えるとよいです。そう言えば肝心の塩ですが、宣伝したいわけではありませんが、私が料理に使っている塩は、おにぎりが美味しくなる塩です。参考までに➠こちら

材料(二皿分)

  • 真鯛・・2尾(20cm)
  • 水・・800cc
  • 出汁昆布・・10cm
  • 塩・・適宜
  • 白菜の葉・・小2枚
  • ゆずの皮・・適宜

***
 昔を懐かしむというのでは、歌が一番自然に私自身を郷愁へと誘ってくれます。このような表現こそがもう既に歳だといわれるゆえんですが、そこを認めた上で、今、音楽に思う気持を書いておこうと思います。
 昔は軽く口ずさんでいた歌も、最近はその意味を考えるようになり、メロディーそのものの聴覚に訴える表面的な部分は単に導入部分に過ぎない感じがしてきました。心に響くというのは、語りかけられたその言葉に侵略されるのが心地よいと感じている時で、旋律だけでは物足りないのです。
 最近の歌はあまり聴かなくなってきたので、古い話になりますが、ビリー・ジョエルの「And so it goes」を久しぶりに聞いて、男心というのはなんて純粋で直向なのだろうかと、改めて心に響いてきました。また、どういうわけか、共感を覚えるのです。(これは他人事じゃないぞヤバイ、と。 )
 趣くままにビリー・ジョエルの曲をしばらくあさって見つけた曲です。言わずと知れた曲なのですが、曲が懐かしいということではなく、今の私に深い意味を齎します。私からのプレゼントです。

ビリー・ジョエル-honesty-

If you search for tenderness
It isn't hard to find
You can have the love you need to live
But if you look for truthfulness
You might just as well be blind
It always seems to be so hard to give

Honesty is such a lonely word
Everyone is so untrue
Honesty is hardly ever heard
And mostly what I need from you

I can always find someone
To say they sympathize
If I wear my heart out on my sleeve
But I don't want some pretty face
To tell me pretty lies
All I want is someone to believe

Honesty is such a lonely word
Everyone is so untrue
Honesty is hardly ever heard
And mostly what I need from you

I can find a lover
I can find a friend
I can have security
Until the bitter end
Anyone can comfort me
With promises again
I know, I know

When I'm deep inside of me
Don't be too concerned
I won't ask for nothin' while I'm gone
But when I want sincerity
Tell me where else can I turn
Because you're the only one that I depend on

Honesty is such a lonely word
Everyone is so untrue
Honesty is hardly ever heard
And mostly what I need from you

 

|

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516876/47017403

この記事へのトラックバック一覧です: 節約料理の一貫で鯛の潮汁:今日は私からプレゼント: