2009-12-25

牡蠣のバターソテー:あると重宝する冷凍貝の扱い方のポイント:自信のない生き方から

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 今日は冷凍の牡蠣のバターソテーです。どんなに新鮮な状態で冷凍されたとしても、冷凍牡蠣だけは生で食べるという訳にはいきません。また、下手に料理すると水分が抜けて指の先ほどの粒になってしまうのも事実です。下手にというのは、低温で長くソテーしたり、殻から出した剥き身を網焼きするなどです。その実、私はかつてこれらの失敗をしてきたのです。
 生の貝類は足が速く(傷みやすく)、その日のうちに料理するつもりならよいのですが、そうでない場合、冷凍貝の扱いを知っていれば躊躇なく買ってストックしておくことができます。また、冷凍技術が進んだお影か、解凍してもひどく身が崩れたりしません。
 冷凍牡蠣でも美味しいとうなずける料理にするために、ポイントとなる解凍法や焼き方について触れておきます。これが心強い見方になると嬉しいです

牡蠣の旨味を残すための解凍方法
解凍は冷蔵庫に移して低温でゆっくり、半解凍する。
牡蠣の周囲の黒い襞(ひだ)の部分を塩水で洗って、砂やぬめりを取り、水で軽く洗い流してからキッチンペーパーで水分を吸い取る。

料理別の扱い
▶フライ:180度よりも低い温度での揚げ油は禁物。温度が低いと牡蠣の旨味が水分と一緒に油に出てしまうので高温をキープする。そのためには、油の温度が下がらないよう、少量ずつ揚げる。
▶ポワレ(衣付き):生牡蠣の場合とまったく同じ方法で同じような仕上がりが期待できる(レシピ参照☛)。
▶鍋物:牡蠣の表面だけ流水であらない流すだけで、半解凍のまま鍋に加え、長く煮込まないように食べ切る。
◀網焼き:奨めません。水分が抜けきるまで延々と焼いても香ばしくならないので、殻付き冷凍で蓋を取ってから焼くのは絶品。冷凍でも殻付きならグー。
▶ソテー:弱火でソテーするなかれ。強火で水分が抜けないように表面に速く火を通すのがポイント。(※生牡蠣との違いは火加減。レシピ参照☛

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 そういうわけで、今日のソテーは一番最後のような方法でソテーします。冷凍加工によって、水分は繊維から分離して凍った状態なので、弱火で料理するとまず水たまりのように旨味をたっぷり含んだ水分が出てしまいます。できるだけ水分を残すには、強火で手早くソテーします。
 また、冷めながら水分が出てきますが、火が通った旨味のエキスなので残すことなく食べ切るとよいです。実は、この旨味のエキスにお醤油を注してご飯に乗せたのは秀逸の「ネコまんま」なんですってば。

材料

  • 牡蠣・・20個(大)
  • バター・・20g
  • にんにく・・1片
  • 塩・・適宜

作り方

  1. 上記の要領で冷蔵庫でゆっくり半解凍する。
  2. 牡蠣の洗浄用に3%の食塩水をボールに作り、特に牡蠣の周囲の襞の内側などをよく洗って、仕上げにさっと水で流して水分を吸い取る。
  3. フライパンにスライスしたにんにくとバターをおいて火に掛け、バターの泡が少なってから牡蠣をソテーする。※あまり牡蠣に触れないように、時々フライパンを振る。
  4. 水を出さないように強火で手早く表面をソテーしてから一度取り出し、残っている水分を焦がさないように煮詰め、牡蠣を戻して味を絡めて出来上がり♪※、塩は加える場合は最後に振りかける♪

***
 このところ冷凍食品や缶詰などで作る料理法やコツについてのレシピが多いのは、年明けから長男が自炊を始める事になるというので、慌てておっつけ作業を始めた私です。春からは、次男が長男に合流する事になる予定なので、他の意味で一人よりも大変な事になりそうな予感はあります。まあこの一年間、姉に散々世話になったわけで、離れれば人のありがたみが身に染みるのではないかと思います。また、人として育つのは、人からの実際的な影響からです。自分が今していることが後になって何らかの役に立つのです。
 見ていると、娘は私がしてきたのと同じような事を知らぬ間にしていることが多く、そんなことを教えた覚えはないのにと振り返ることもあります。実際は、親から子に引き継がれることは、やっていないことは引き継がれないのだし、言ったようには育たなくてもやったように子どもは育つものだと思います。
 子育てでいつも気になっていることがあって、未だに結論が出せないでいる事があります。それは子どもにしてあげたいと思う気持ちのままに、良かれと思うことを思いとどまることなくやってあげても良いのじゃないかということです。長い間の疑問で、多分私が受けた母親の愛情のうちで、今でも本当のところはどうなのか分からないでいることです。
 それは「躾」と称して「何でもやってあげるのは子どもにとって良くない」という考え方です。子どもに対して親のやってあげたい気持ちのままにすることに、何故疑問をもつかの鍵だと思うのです。これは、在り方としての「親像」が自分にあって、その辺から「躾」という親の義務のような形がでくるのだと思います。このへんのことが、素の自分とぶつかり合うのです。案の定、「躾」を意識して何か叱ったりした後は、必ず後悔が先に立ちます。また、子どものしたことに激怒した時には、その奥にある願っていることを徹底的に伝え続けるとすっきりします。
 ここまで考えを進めてくるとじんわりと蘇ってくるのは、きっとあれは母親の愛情だったのだろうなぁと、理屈で説明をつけながらそう思おうとしてきたことはあっても、母親の直接的な愛情表現として、私を思う気持ちからの言葉というのはあまり聞いたことが無いのです。だから、愛されていると子どもながらに確信を持てたことが無い寂しい子どもでした。覚えているのは、厳しい在り方ばかりの躾です。子どもなら親に何かをねだるというのは誰でもすることですし、それが甘えることです。難しいのは、甘える気持ちは受けとめて、甘やかさないことでしょうか。
 例えば駄菓子なら、「そんな不衛生なものは食べてはいけない」と言われて、欲しい気持ちを受け止めてもらえない事が続くと、その気持ちのやり場がなくなるのでひたすらその気持を言わないように我慢する力が培われます。泣きたいときには寝たふりをして布団をかぶって寂しく泣くことはあっても、親の前では絶対に泣けない。そんな子どもでした。ひどいことに、母親はそいう私のことにこれっぽっちも気付かず、ある時「あんたは涙一つ見せたことが無い意地っ張りの子」だと言われた時には、親に対して憎む気持ちさえ持ちました。
 この歳になると、このような自分の昔のことはどうでも良くなるのですが、自分の子育てには大いに疑問が残るのです。そして、自分が経験していない事で、でも心とは違う行動をした時に振り返ると、不確かではあるけど間違った自分が見えてきます。
 自分が通ってこなかった足跡はどんなに悔やんでも辿れないので、前に進む以外に向かう方向はないのですね。そして、新たに自分の足跡を残すということが、自分自身を信じられることなのだということです。

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コメント


生牡蠣でこのバターソテー試しちゃいました。
美味しかったです。秀逸の「ネコまんま」でした。

”親から子に引き継がれることは、やっていないことは引き継がれないのだし、言ったようには育たなくてもやったように子どもは育つものだ”、なるほどと感じました。
私も20歳と9歳の娘がいて、子育てを日々学んでいます。
私が子供のころに楽しいかったこと、親にしてもらって嬉しかったことを子供に伝えていきたいと思います。

投稿: 小野浩美 | 2010-01-05 17:49

小野さん、冷凍の牡蠣は下手な生よりも品質がよいと感じるものが多く、これも技術の進歩でしょうね。あると大変重宝するので、料理もそれなりに美味しさを楽しめるよう工夫の日々です。

海外だと、ご飯が美味しいおかずが恋しくなるというか、お醤油でしたね、私の場合は。
また、近いうちに何か考えてみます。

子育て、ふぁいとー、おー!

投稿: ゴッドマー | 2010-01-05 18:03

こんばんは。

冷凍牡蠣の扱い方、ありがとうございます!
1歳児の双子連れではスーパーに買い物に行けず、
もっぱら宅配食材を利用しているため、大好きな牡蠣も冷凍ばかり。
生臭さが気になっていたので、下処理の方法がマズイのだとは思いつつも、
これだ!という方法がわからずにいました。
先日この方法で下処理して、ポワレを作ってみました
(パン粉をつけた状態で冷蔵庫で保存できることを教えてもらったし♪)。
今回は「揚げ焼きしている最中に子供が泣く」という不幸に見舞われたため(笑)、
一度火を消したこともあって少~しベタッとなってしまいましたが、
まずまずの出来でした。
ありがとうございました!

投稿: はたはた | 2010-01-08 01:08

はたはたさん、成功例を聞いて安心しました。

子どもが小さい頃、このようなレシピに私も出会いたかった><

投稿: ゴッドマー | 2010-01-08 05:40

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