2009-12-06

縮まない手作りはんぺんのレシピ:パワーアップへの道

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  お弁当のおかずに何か簡単なものはなないのかと聞かれて、そういえばと娘が高校生のころよく作っていたはんぺんのチーズはさみを思い出しました。画像のはんぺんは、チーズを挟んで両面に焼き色を付け、表面にはお醤油で味付けしてあります。
 はんぺんを料理するといっても、他にはおでんの具にしたり、焼いたり揚げるというくらいですが、冷めると見事に縮んでぺっちゃんこになるので、見栄えのしない貧そうな感じがイマイチです。が、画像のはんぺんは、縮んでいないでしょ。これが、今日のレシピのテーマです。
 昔は謎だったのですが、意外に簡単に出来ます。ただ、フードプロセッサーやバーミックスのない人は筋トレしてパワーアップしてからか、この手作りはんぺんで筋トレするかという、力の問題が問われるレシピです。他に難しいことはないです。
 はんぺんを自作すると分かることなのですが、膨らむ原理は、生地に含まれる気泡が加熱によって膨張するからで、冷めると縮むというか元に戻るのです。当たり前ですけど。で、柔らかではあるけど、蒲鉾に似たような感じの薄い練り物に戻ります。

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 市販のはんぺんの材料を見ると膨張材で膨らましてあるのは分かるのですが、魚のすり身が少ないか、大和芋の変わりに製造単価的に安価な芋由来の澱粉に切り替えたかなどと思います。それが悪いという意味ではなく、手作りのよさは、材料をふんだんに使用できるので、逆の言い方をすると縮まないはんぺんが簡単に出来ちゃいます。柔らかいのにコシがあって弾力があるので、お正月料理などにもなにかアレンジできそうです。
 では作り方です。

  1. 鱈の切り身をほぐして縦横に包丁で叩きます(まな板でとんとんチョップする)。これを最低でも10分くらい繰り返して滑らかにします。
  2. ここですり鉢に移して15分くらいすります。ここまでくるとクリーミーになります。
  3. そこで固く泡立てた卵白をくわえて良くすりこみ、砂糖と味醂を加えてすりこみ、すった大和芋を加えます。ここで手抜きをしたくなるのですが、もう一息です。
  4. 大和芋の粘質と卵のたんぱく質の加熱による固まる性質をミックスするためにここでよく混ぜ合わせます。それが縮まないはんぺんの秘密ですから、ここが重要です。大和芋の泡のきめが細かくなるまで一生懸命すってください。
  5. この後、型の底にオーブンシートを敷いて塗りつけ、1㎝程の厚さに平らに成型してから型ごと7~8分蒸します。この時、強火で蒸し上がってから投入します。

ね。筋トレの必要のある人は、すり身作りで鍛えましょう。分量的には少ないので、言う程辛くないですが♪

材料 (12cm×15cm×1cm)

  • タラの切り身・・120g
  • 大和芋・・40g
  • 卵白・・1/2個分
  • 砂糖・・小さじ1
  • 味醂・・小さじ1
  • 塩・・二つまみ(三本指で)約1.5g

【お弁当に】

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***
今日の曲は何かな。と、楽しみな反面、もう曲の紹介はやめちゃったかも。と、恐る恐る近づいたブログ。
あった、今日も!と、いつも以上に嬉しかった。

お向かいのおじさんが亡くなったことでいろいろの思いを引きずり、本当は、気分が戻るまでブログは休もうかと考えていました。
書きたい気持が起きるまでとか、そんなも風に軽く思っていました。
いつだって何だって書けるし、書きたいに決まっているのですが、ただ、そういう思いがクリヤーに見えないときに、やらずに済ませる理由を自分に探すのも得意です。
これを乗り越えて(笑)更新するブロガーのことを人は、「ブログを毎日更新するのは狂気」だと呼ぶそうです。
それは違います。
単にどうしようもなく我侭で、自己満足のためです。

あそこに曲があるのを見て、色々な思いが吹っ飛びました。
1996」坂本龍一

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コメント

はじめまして♪ハンペン手作りのレシピを探してこのブログにたどり着きました。ビーガンハンペンのレシピのアイディアを頂きました。ありがとうございます。
お魚のすり身の代わりに、エノキ。
卵の代わりに、トーフ、
材料を変えてトライしてみます。上手くいったら、ブログにアップしますね。

投稿: ビーガングランマ | 2012-01-16 12:57

海外に住んでいるので はんぺんが食べたくて たどり着きました◎ アフリカ北部地中海沿なので お魚なら 手に入りそうです◎ 山芋はないけど、試してみます!ありがとうございます!

投稿: みゆき | 2013-03-24 17:48

みゆきさん、はんぺんの質感(食感)に関係する長芋の澱粉がつなぎのような役割でもありますが、ないとなると代替えに小麦粉か片栗粉を使うといいかも知れません。自分で試していませんが、もしもべちゃっとした仕上がりになったら、それは澱粉不足かもしれないと思ったので補足します。

投稿: | 2013-03-24 17:55

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