2009-12-26

搨菜(ターサイ)のミルク餡:ベシャメルソースを使った料理のまとめも:アパルトヘイト国家が変わる時

 雪も降らずに静かにクリスマスも終わり、残すところあと一週間で2009年も終わります。年末だからなのか100日が経ったからなのか、鳩山政権は迷走を続けて行くのでしょうか。鳩山さんに関してはあとでまた書くかもしれません。
 さて、復習のようになるのですが、手製のベシャメルソースのストックを使った料理に関するレシピはここでは始めてでありません。今までにいろいろな料理で紹介はしてきていますが、冬野菜との相性を思うと、ここであえてまとめておく方がよいと思ったので、今日はそのような内容になります。

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 何がどう良いのかですが、ミルクやバターとの相性の点で冬野菜が合うと思うところは、寒い時期に育つ野菜は水分を余り必要としませんから、味が濃いのです。これは耐寒のためもあると思います。もっともこれは諏訪の田舎の野菜が基準なので、東京の娘に言わせると「東京の野菜は、味が薄い」ということですから、ちょっと断言しにくいです。それに、昨今の野菜や果物は美味しいのですが、昔ながらの味とも違うので、私の言う野菜の美味しさと今の人達の「美味しい野菜」の観点も違うはずです。そこがちょっと苦しいところですが、このまま進みます。
 その濃厚な野菜の味を牛乳とバターの風味が和らげてくれて、そのくせしっかりとした食感がなんともいえず、冬の暖かい部屋で頂くのは格別な感じです。夏野菜が炒め物なら、冬野菜はミルク餡でという程、毎日でも作りたくなるので自家配合でベシャメルソースの素を作ってストックします。保存は、冬季ならチルドで2~3週間、夏季なら10日程です。
 ベシャメルソースの硬さは、それをのばす牛乳やスープ、水などの分量でどのような濃さも好みで自由自在です。すみません、脱線ですが、この自由自在をどうとらえるかもこのレシピが役立つかどうかの鍵だと思っています。分量や作り方が明確でないと作れないと嘆く人もいます。その通りに作るというのは基本ですが、その範囲から出た自由な部分で遊びの料理ができないのは、私から見たら逆に不自由です。そこのところもう一度確かめてからこの先へ進んでください。
20080422050233 好みの硬さにのばすというのはベシャメルソースを弱火で再加熱し、そこに牛乳やスープを足して作ろうとする料理にマッチしたとろみにするということです。これは「遊び」とする料理感覚です。
 今日の搨菜(ターサイ)はスープではなく、ベシャメルソースを餡のように絡めて、なめらかな食感とクリーミーな風味を楽しめるようにしたいと、でき上がりがはっきりしています。そうなるにはどれくらいのとろみがよいか、と始めにイメージします。そうですね、私なら、最後の搨菜を口に運ぶ前に、器の餡を搨菜で寄せ集めて残すことなく食べ切れる程度のとろみです。

材料 P5120002

  • ターサイ・・250g
  • ベーコン・・60g
  • 牛乳・・300cc
  • 手製ベシャメルソースの元・・大さじ2

ベシャメルソースストックの材料(でき上がり約500cc)

  • 小麦粉・・60g
  • バター・・60g
  • 牛乳・・350cc

作り方

  1. 小鍋にバターを入れて弱火に掛け、小麦粉を加え、ふつふつし始めてから2~3分木べらで混ぜながら炒める。
  2. 分量の牛乳を一気に加えて木べらで良く混ぜ合せる。
  3. こむぎ粉の塊がないことを確認して火を強め、硬くなって鍋底から空気が漏れるてきたら火を止め耐熱の器などに移す。
  4. 搨菜は根元から葉を切り取って水で良く洗い、一口大に切る。
  5. フライパンでベーコンから油を出し、出た油で搨菜を炒め、軽く塩・胡椒をする。※油な足りない時は炒め油を足す。
  6. しんなりした搨菜を一度取り出し、同じフライパンにベシャメルソースの素と牛乳を一緒に弱火で加熱する。
  7. 餡ができたら搨菜を戻して一煮立ちしたらでき上がり♪

ベシャメルソースの料理例

 豚もも肉で根菜のクリーム煮
 大根とじゃが芋を添えた鶏もも肉のfricassée(フリカッセ):白い煮物
 香辛料だけで作るホワイトチキンカレー
 牡蠣とほうれん草のパイ包み
 鶏肉のソテーとベシャメルソース・マッシュポテト
 ハムとカッテージチーズを挟んだ筒型のラザニア:ラザニア、ソース、
  
カッテージ チーズの手製レシピ
 
 蕪と帆立貝の低カロリー&低コレステロールチャウダー 
 スモークドサーモンのチャウダー
 海老のクロケッタ
 さごちとキノコのグラタン 
 クロケッタ(スペイン語でコロッケ):スペインの家庭で作るコロッケ
 

 2007/04/22~2009/12/26

***
 先日の鳩山さんの記者会見は、ラジオのNHKで聞きました。理路整然と自分の正当性を語る鳩山さんには脱帽でした。誰が見ても鳩山さんのしたことは犯罪ですが、脱税という犯罪を犯したにもかかわらず、悪びれもせずにその正当性をあのように語ってしまうのですから呆れました。周囲はというと、何かと引き換えに鳩山さんの罪をどこかに置きながらもよしとさせてしまうような、あの空気はいったい何なのかと思います。
 私は、この前すっかり鳩山さんを見切った(参照☛) ので、この記者会見にもあまり関心は無く、彼の発する言葉に心がなく、無味乾燥としたものが流れていると感じているので、その直感的なものだけで十分でした。が、この放送の翌日に当たる昨日、極東ブログのエントリーでは「私服」をキーワードとしながら、「真空鳩山政権を放置してはいけない」と語っています。そして、私が感じていた鳩山さんのあの空虚な言動の背景と、それが日本に影響する意味の深さとして、改めてずっしりと感じました。全文をそのまま読んでいただきたいので抜粋はしません。

鳩山首相政治資金問題会見、雑感➠極東ブログ

そして、このエントリーで何よりも嬉しく思ったのは、finalventさんが個人的な痛みを負いながらも、何が日本を破滅させたのか、また人の権利がどのように扱われてきたかをその心のままに語ってくれたことにです。イザヤ・ベンダサンこと山本七平が、日本を国ぐるみで差別を行使するアパルトヘイトの国家だと言ったのも然りです。

 私腹をこやすことなどないと言い、決断も示さない真空鳩山首相を放置しておけば、その回りに生み出される真空エネルギーが高まる。すでに高まってきている。
 このような指摘をしたイザヤ・ベンダサンも山本七平一人の偽名であり右翼であり、よって純粋でないがゆえに左派からバッシングされた。イザヤ・ベンダサン や山本七平を敬愛する私も同様に純粋でないがゆえにネットでバッシングされてきた。そのような、「純粋ではないがゆえの誹謗」はまさに日本を破滅させた真空天皇制の論理そのものであるにも関わらず。

 長く極東ブログを読ませてもらってきて、おそらくこの精神こそがブログを続けてこられた原動力になっているのだと思います。よく諦めずにここまで続けてくれたと思います。その灯火が続く限り私は応援したいです。
 暖かい焚き火には、寒い時は誰だって寄って行きたくなるものです。そこで炎に手をかざして温まりたくなるものです。だから、その炎を絶やさないでくださいね。

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