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2009年12月

2009-12-31

鶏の手羽中と蕪のミルク煮:作り置きのベシャメルソースの活用で短時間料理:大晦日を迎えて、私の破綻かしら

 早め、早めにと進めていたお正月のための準備も、予想は的中しました。自分の計画をびっしりと詰め込んだのは失敗でした。何か起きた時の余裕がないので、突発的に起こる諸々の所用が増えて、結局、今日のぎりぎりまでお煮しめなど作る破目となりました。実家の母から料理は全て作るように申し渡されていますので減らすわけにもいかず、今日は、目一杯料理の一日になりそうです。そして、これにて今年最後の日を無事に終わらせるというものです。
 この一年、私にとっては厳しいものもありましたが、後半で、心の支えとして大切にしたいことを見つけることもできました。そして、そのことを温めながら、いつか両輪の軌跡として振り返れる日々になることを願います。今日は、その「望年の日」として、一括りとします。
“I want you to always remember♪”

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 今日は、火の通りの速い蕪を煮崩れしないように透き通るほど柔らかく下茹でして、手羽中と一緒に薄いベシャメルソース仕立てのスープにしました。蕪の煮込みが根菜の中では一番速くできるので、手羽中を茹でている間に同時進行させて、調理時間を短縮します。
 手順としては、手羽中はいつものように弱火で煮立てないように静かに40分ほど下茹でして、煮汁は、アクを掬ってスープにします。
001その後バターで香ばしくソテーして、最後に蕪と一緒に煮込みます。
 べシャメルソースは、熱いスープにいきなり入れてしまうと、見事にお団子になってしまいます。ですから小鍋で少しずつスープを足して滑らかにのばしたペーストを作るのが先です。加える量は好みでよいと思いますが、今回のレシピは、割とサラッとした感じのスープにしたかったので、少なめにしてあります。また、アクセントに赤い色のピンクペッパーを少し加えて、胡椒の香りを強くしました。ペッパーという名前が付いていても香りだけを楽しむためで、辛くない香辛料です。

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 難しいことはありませんが、最初に手羽中を弱火で茹でることと、蕪はいつもはしない米の研ぎ汁で下茹でして、かなり柔らかくします。手羽中を焼き付けてからスープを加えて、別に作ったベシャメルソースを加えて調味します。 下茹でを丁寧にした蕪と手羽中なので、最後の調味は味が速く染み込み、結果、短時間の料理になります。

材料

  • 手羽中・・10本 P5120002
  • 蕪・・大6個
  • バター・・15g
  • 水・・1000cc
  • ローレル・・1枚
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • ピンクペッパー・・小さじ1
  • ベシャメルソース・・200g
  • 鶏スープ・・800cc

ベシャメルソースストックの材料(でき上がり約500cc)

  • 小麦粉・・60g
  • バター・・60g
  • 牛乳・・350cc

ベシャメルソースのストック➠材料と作り方レシピ

作り方

  1. 鍋に1000ccの水を入れ、流水で洗った鶏中火に掛け、鍋底から気泡が立ち上がり始めたら弱火にして40分茹でてスープを取る。(沸騰はさせずに80度くらいまでの温度をキープ)
  2. その間に蕪を3cmほど残して川を剥き、半分に割って茎の付け根の土を洗い流す。
  3. 米のとぎ汁と一緒に火に掛け、沸騰後5分茹でてからそのまま冷ます。
  4. 鶏肉を取り出して残ったスープを軽く沸騰させ、浮いたアクを取り除く。
  5. フライパンでバターを溶かし、手羽中の両面に焼き色が付くまで焼いて取り出し、スープを600ccとローレルとピンクペッパーを
  6. 加えて煮る。
  7. 残ったスープを使ってベシャメルソースを弱火でのばす。
  8. 5のスープに洗った蕪を加えてさらにひと煮立ちしたら6のベシャメルソースを加えて混ぜ合わせる。
  9. 塩と胡椒で味を調えて出来上がり♪

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2009-12-30

フライパン一つで同時に三品作るおかず(豚ネギ丼・かぼちゃのポタージュスープ・蒸しキャベツのおカカ和え):ネットでの婆の寿命は

 タジン鍋でできあがる食材の美味しさを生かした料理は他にできないかなと、ぼんやり考えていて思いついたのが今日のレシピです。厚手の大きなフライパン一つで三品同時に出来上がるという、あの奥園式料理みたいな感じです。
 タジンの良さは、素材の旨味を逃がさず、野菜自らの持つ水分で蒸すという考え方が生み出した美味しさにあると思います。その特徴のある形をした鍋を通して伝統として今でも一般の家庭料理として定着しているゆえんです。

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 ここに目をつけて、柔らかく蒸された上部の野菜の香りと肉の旨味を一番下の野菜が受け止めたものをそのままポタージュスープに、間の蒸しキャベツは和風の和え物。肉は厚手の豚ロースなので、少し片栗粉を両面にパラパラと振って最後に被せて蒸すこと30分。タジンの場合は、普通はここから野菜から水が出てきますが、ちょうどこの瞬間に火を止めます。大事なのは、肉に火が通っていることを確かめてね。ここで肉は一口大に切って酢昆布醤油(レシピ☛2)を絡めます。片栗粉がのっているので味の定着もとてもよい上、厚手の肉にもかかわらず非常に柔らかくできます。何を隠そう、この豚ネギ丼の出所は極東ブログの「男料理」からです。端的に短く書いたレシピに泣けます参照)。

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 その下のキャベツは手早くざく切りにして鰹節をかけて昆布醤油(レシピ☛1) で和えます。これで二品です。

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 三品目、これがちょっと和風じゃないのでイマイチなレシピですが、そんな心配は吹っ飛ぶほど美味しいかぼちゃのポタージュができました。

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 上から取り除きながら最後に残った野菜と染み出た水分をかき集めてバーミックスで撹拌します。(ミキサーやフードプロセッサーなどでも可。なければ木ベラなどでも潰れるほど柔らかいです。)ほんの2~3分です。これを鍋に移して牛乳を加え、味を整えればポタージュスープのでき上がりです。ね、簡単でしょ。
 この忙しい時期だからこそ考えついたレシピですから、お役に立つこと間違いないです。

材料(豚ネギ丼は3~4人分)

  • かぼちゃ・・360g(3cm角厚さ5mm)
  • 玉葱・・200g(5mmの櫛形)
  • 人参・・80g(小1本)(1cmのサイコロ)
  • バター・・20g
  • キャベツの葉・・5~6枚剥がしたままの大きさ)
  • 豚ローススライス・・300g
  • 片栗粉・・大さじ1
  • 豚ネギ丼の材料
  • 昆布酢醤油・・大さじ2
  • ご飯・・適宜
  • 長葱・・1/2本(小口切り)

キャベツの鰹節和え

  • 鰹節・・適宜
  • 昆布醤油(レシピ☛1) または酢昆布醤油・・好みの量

かぼちゃのポタージュスープ(5~6人分)

  • 牛乳・・400cc
  • 塩・胡椒・・適宜

クルトンの材料

  • 食パンの耳・・1枚
  • バター・・大さじ1
  • ナツメグ・・適宜
  • 刻みパセリ・・大さじ1
  • 塩・・少々

作り方

  1. 材料にある通りに野菜を切り、肉は広げて両面に指先につまんだ片栗粉をパラパラと振りかける。
  2. 厚手のフライパンか鍋に玉葱、人参、かぼちゃの順に敷き詰め、バターの薄切りを所々に乗せる。
  3. その上にキャベツで蓋をするように被せ、片栗粉をまぶした豚肉を広げて乗せる。
  4. ぴっちりと蓋をして弱火で加熱しながらやく30分後、蓋を少し開けて肉に火がとおっているのを確認したら火を止める。
  5. 肉を手早く一口大に切ってボールで酢昆布醤油をまぶす。
  6. キャベツは取り出して、包丁で適当な大きさに切り、ボールで鰹節と昆布醤油で和える。
  7. 最後に残ったかぼちゃと人参、玉葱、水分は全てバーミックスで撹拌して滑らかなペーストにし、牛乳でのばして沸騰直前で火を止め、クルトンを浮かしてでき上がり。
  8. 最後に、温かいご飯に5の肉を散らしてネギを散らして召し上がれ♪

クルトンの作り方

  1. パンの耳を5mm角に切り、バターを溶かしたフライパンで焦がさないようにローストする。
  2. 2がカリカリになったらナツメグと刻みパセリを加えて混ぜ合わせ、火を止めてそのまま冷ます♪

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2009-12-29

ひと味違う海老のオーブン焼き:世代間格差で見えたしょうもない餅代の行く末

 暮からお正月は新鮮な魚がぐっと減ります。と、こんな書き出しをして営業妨害するつもりではありませんよ。むしろ、魚が刺身用のマグロや冷凍の魚介類などに限定されて来るので、その料理法を考えようとするものです。街はすっかり正月準備に入り、スーパーの陳列棚はお正月用食材へと模様替えをしています。

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 手始めに今日は海老です。お正月には海老は縁起を担いで食べるのですが、ここぞとばかりに大型化するのがお正月です。ところが、せっかく奮発して大きな海老を買って塩焼きにしてもあまり美味しくないのです。美味しくなくても食べるのがお正月のお節料理なのですね、これが。ですから、一応売れます。私は、あの硬くなった海老を歯でかみ切るようにして食べるのは嫌なので、もう少し食べやすく、しっとりとした食感でと思い、ちょっとおしゃれにオードブル風で、尚且つ一品料理としてもよいかなと、こんなオーブン焼きを作りました。

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Pc270005  伊勢海老やオマール海老でおなじみのオーブン焼きと同じように、白いソースはベシャメルソースと言われる小麦粉とバターを炒めて牛乳でのばしたとろみ餡です。これを背開きした海老にかけます。このソースとラクレットチーズ(グリュイエールチーズ)を海老に絡めて頂くのは大変美味しいです。そして、これだけでは芸が無いので考えたのが、玉葱の甘味をこのソースに生かすという、何とも言えない、まあ、ほっぺたが落ちると表現するのが一番よいでしょうか。落とすのなら、あなたの贅肉にしなさいよと言われそうですが。
 はっきり言ってあの冷め切った伊勢海老のオーブン焼きは、あれも硬くて冷たいと何を食べているのかさっぱりわからない代物になります。ああいうのだけはやめましょうね。玉葱のみじん切りをベシャメルソースに加えるようなナンセンスはしません。大きく5mm位の幅の櫛形に切ってバターでソテーし、透き通ったら白ワインで煮込んだ玉葱のコンフィを作ります。
 コンフィというのは、加熱した食品をオイルや砂糖などに浸け込んで保存するための料理方法で、魚介類のオイル浸けや砂糖シロップ浸けの果物等があります。ですから、玉葱も同じようにストックを作ると大変重宝します。
 この玉葱のコンフィを背開きした海老に乗せて、これをすっぽり包み込むようにベシャメルソースを掛け、チーズ乗せてオーブンで焼きます。200度で10分ほど焼くと表面にうっすらと焼き色がついてきます。香ばしい香りが漂い始めたらでき上がりです。

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 玉葱の存在が大変魅力的で、海老と玉葱とソースのそれぞれの主張を直接的に感じることができる方法で、玉葱からバターと白ワインの風味が海老にそのままそっくり移るので、通常のベシャメルソースを乗せた焼き方との違いがはっきりわかります。

材料

  • ブラックタイガー・・特大7尾(無頭12cm)
  • 玉葱の白ワインコンフィ・・100g
  • ラクレットチーズ・・50g
  • パプリカ(辛くない方)・・適宜
  • ベシャメルソース
  • ベシャメルソースの素(下記参照)・・50g(レシピ☛
  • 牛乳・・75cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • ナツメグ・・適宜
  • 付け合せ・・かぼちゃのワイン蒸し+ほうれん草のバーズネスト(蒸し卵)

ベシャメルソースの素(でき上がり約500cc)

  • 小麦粉・・60g
  • バター・・60g
  • 牛乳350cc

玉葱の白ワインコンフィの材料(約100g)

  • 玉葱・・中1個(160g)
  • バター・・20g
  • 白ワイン・・大さじ4

作り方

  1. 玉葱のコンフィ:玉葱を5mm幅の櫛形に切り、フライパンで弱中火でソテーし、透き通ってしんなりとしたら白ワインを加えて煮詰めて冷ます。
  2. ベシャメルソース:フライパンで弱火でバターを溶かし、こむぎ粉を加えてふつふつとなってから1~2分ソテーし、牛乳を注ぎ、木べらで手早く混ぜながらとろみが突くまで焦がさないように煮る。
  3. 2のベシャメルソースから50g(約大さじ3)を小鍋に取り、分量の牛乳を加えて弱火で混ぜながらとろみがつくまで煮る。
  4. 海老の背の頭の方からキッチンバサミで殻を掬うようにして尻尾の付け根まで切り開き、包丁で殻の切り口に添って身を切り開く。(切り離さないように注意)
  5. 開いた身に1の玉葱のコンフィをのせ、3のベシャメルソースをたっぷりかけてチーズを乗せ、パプリカを散らす。
  6. オーブンかオーブントースターを200度に予熱して10分、焼き色がつくまで焼き、付け合せのかぼちゃとほうれん草のバーズネストを添えてでき上がり♪

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2009-12-28

秋田のだまこ鍋(ライスボール鍋):寝覚めの悪い「サービスたっぷりの鳩山真空発言」

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 秋田と我が家の関わりが実質は遠ざかってしまったからではないのですが、最近秋田の料理からは遠くなっています。寒い冬空の下を何人かの同級生の親同士で食べ歩いたのが懐かしいです。そして、あの秋田流のお酒の酌み交わし、というか差しで飲むあの流儀は、本当に腰を据えて「あんたと語り明かそう」というような、なんとも温かい人の心を感じる嬉しい一時でした。
f:id:godmother:20070125102026j:image 懐かしさに誘われてだまこ鍋を作りましたよ。今更ですが、秋田では主語の語尾に「っこ」つけて会話しますから、この場合はご飯の玉のことをダマっこと呼ぶのです。秋田弁は可愛い響きが沢山あって、諏訪の怖い言葉と全く違います。この辺の会話は東京の人が聞いたら、喧嘩をしているのかと振り向くほどキツイ語調なのです。
 秋田では勿論秋田産のアキタコマチの新米で、艶々したきりたんぽやだまこを焼いて鍋に入れます。我が家は友人が作る岐阜の新米です。これがまた噛めば噛むほど甘くて、大変コシのあるお米なのです。なんだか、いろいろ言っても私はとても恵まれています。
 さて、作り方は秋田の旅館の女将さん直伝の方法で、炊き立てのご飯をボールによそって粗く潰してから丸めます。私は艶と張りを出すために塩水で手を濡らして丸めます。表面が滑らかだと焼き色も綺麗につくので香ばしくなります。また、煮崩れしにくくなるのでこの方法をお奨めです。秋田では塩や塩水は使わないと思いますので、このへんが改良後の我流です。
 焼かずにそのまま鍋に入れてもいいのですが、焼く場合は、フライパンを使って転がしながら焼くというのを多く聞きます。私は、オーブントースターかグリルで、バットにだまこを並べてそのまま焼きます。フライパンよりも熱が放射状に当たるので、焼き色がついたら反対の面を焼くだけなので、ある程度目を離せます。

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004 だまこ鍋の基本は鰹出汁をしっかりとって、鶏のもも肉と牛蒡を最初に煮てスープの味を作ってから具を加えていきます。鶏肉は、経験値だと、地鶏は火が通っても固くなりにくい肉で、ブロイラーはパサパサになります。前に使い分けてみて分かったのですが、鍋物には固くなりにくい地鶏が良いと思っています。でも、これはあくまでも私の経験からです。
 最後に用意した野菜などを加えて、煮立ったらだまこを加え、スープがよくしみこんでから頂きます。
 秋田のきりたんぽやだまこ鍋で欠かしてはならない具というのがあって、これだけは入れてケレと言われるので特記します。
鶏肉・牛蒡・油揚げ・舞茸・根芹
(この辺の栽培ものは悲しいかな、根を切り落としてあります)

鍋の材料(3~4人分)

  • 地鶏モモ肉・・1枚(一口大)
  • 牛蒡・・1本(笹がきにして)
  • ほうれん草・・1束
  • 芹・・適宜
  • 長葱・・1本
  • 舞茸・・1パック
  • 豆腐・・1丁
  • 白滝・・1袋
  • 油揚げ・・1枚(湯通しする)
  • 鰹出汁・・1200cc
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ6
  • 醤油・・大さじ4~6(好みで)
  • 塩・・適宜

だまこの材料

  • 炊きたてのご飯・・4杯分(3㎝で25個分)
  • 塩水・・1/2カップの水に塩大さじ1

だまこの作り方

  1. ご飯が炊けたら直ぐにボールに茶碗4杯分をとり、麺棒やコップの裏で潰す。
  2. ご飯粒が少し残る程度で、粘りが出てきたら手に塩水を付けて両手で丸める。
  3. そのまま冷まして艶を出す。
  4. グリルで両面を香ばしく焼く。

鍋の作り方

  1. 鰹出汁を煮立て、牛蒡と鶏肉に火を通す。
  2. 醤油、味醂、酒、塩で少し濃い目の味に調味する。
  3. 次に野菜や豆腐を加えてに火が通ったら最後にだまこを入れ、十分出しを吸ったら出来上がり♪

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2009-12-27

冷凍帆立貝のげんこつ揚げ:遅ればせながらちょっと書いてみた

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 先日冷凍の牡蠣で料理の注意点などを書きましたが(参照☛)、今日は冷凍帆立貝を使った揚げ物です。大和芋をすり卸しただけのものを繋ぎに、具を混ぜ合わせて、赤ちゃんのげんこつ大くらいの大きさで揚げるだけなのですでが、わざわざ取り上げたい理由が少しあるので書いておきます。
Nagaimo  食品の冷凍状態というのは、水分が凍って繊維とは分離した状態になっています。解凍すると水分と一緒に旨味も解け出してしまいますので、ここを工夫するのが料理の腕の上がる問題部分なのは言うまでも無いのですが、例えばフライで衣をつけても、冷凍の貝は凄く油が跳ねます。水と油の反応なので仕方が無いのですが、それを嫌って揚げ物を一切しないという人もいます。気持ちは分かるのですが、それではせっかくの食材も台無しです。また、油で跳ねている水分は帆立貝の旨味ですから、これを何とか閉じ込めて無駄なく料理する方法はないかと考えました。
 手始めという意味でも揚げ物の初級編として、冷凍の貝が揚げられたらきっと大満足だと思います。今日のは、油の跳ね上がりも無く、かりっとした美味しい揚げ物が難なく作れるレシピです。

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 原理はこう。加熱によって貝からは水分がどんどん出ます。出た水分は油に染み出す前に大和芋が吸ってくれるので、油に気づかれること無く揚げ物が出来上がってしまいます。しかも貝から出たたんぱく質のせいか、いつものげんこつ揚げよりもこんがりと色よく揚がります。また、大和芋の生地の中にも旨味がしっかり染み込むので、一味ランクアップします。一石二鳥の揚げ物となるのは間違い無しです。何をつけて食べてもよいと思うので、揚げ物自体には味付けしませんが、揚げたら直ぐに塩を振って食べるだけでも美味しいです。是非お試しあれ。

材料

  • 大和芋・・400g
  • 冷凍帆立(下茹で済み)・・8個(5cm)
  • 長葱・・1本
  • 中国海苔(無ければ国産の)・・30g
  • キャベツの千切り

芋は長芋はブーです。生地がゆるすぎてまとまりません。くれぐれも「大和芋」を使用してください。
作り方

  1. 帆立貝は冷凍庫から出して冷蔵庫でゆっくり半解凍する。
  2. 周囲ひだの部分に注意を払って水でよく洗い、キッチンペーパーなどで水分を吸い取る。
  3. 大和芋の皮を剥いてすり卸す。手が痒くなる人は、使い捨てのキッチングローブなどを使用。
  4. 葱は5mmの小口切りにする。
  5. 海苔は小さく千切る。
  6. 3の大和芋に四等分した帆立貝と4の葱と5の海苔を加えてざっくり混ぜ合わせる。
  7. 揚げ油を180度に余熱し、菜箸で子どものげんこつ大にまとめた生地を色よく揚げてキャベツの千切りと一緒に盛り付ける♪ 

げんこつ揚げの料理例

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2009-12-26

搨菜(ターサイ)のミルク餡:ベシャメルソースを使った料理のまとめも:アパルトヘイト国家が変わる時

 雪も降らずに静かにクリスマスも終わり、残すところあと一週間で2009年も終わります。年末だからなのか100日が経ったからなのか、鳩山政権は迷走を続けて行くのでしょうか。鳩山さんに関してはあとでまた書くかもしれません。
 さて、復習のようになるのですが、手製のベシャメルソースのストックを使った料理に関するレシピはここでは始めてでありません。今までにいろいろな料理で紹介はしてきていますが、冬野菜との相性を思うと、ここであえてまとめておく方がよいと思ったので、今日はそのような内容になります。

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 何がどう良いのかですが、ミルクやバターとの相性の点で冬野菜が合うと思うところは、寒い時期に育つ野菜は水分を余り必要としませんから、味が濃いのです。これは耐寒のためもあると思います。もっともこれは諏訪の田舎の野菜が基準なので、東京の娘に言わせると「東京の野菜は、味が薄い」ということですから、ちょっと断言しにくいです。それに、昨今の野菜や果物は美味しいのですが、昔ながらの味とも違うので、私の言う野菜の美味しさと今の人達の「美味しい野菜」の観点も違うはずです。そこがちょっと苦しいところですが、このまま進みます。
 その濃厚な野菜の味を牛乳とバターの風味が和らげてくれて、そのくせしっかりとした食感がなんともいえず、冬の暖かい部屋で頂くのは格別な感じです。夏野菜が炒め物なら、冬野菜はミルク餡でという程、毎日でも作りたくなるので自家配合でベシャメルソースの素を作ってストックします。保存は、冬季ならチルドで2~3週間、夏季なら10日程です。
 ベシャメルソースの硬さは、それをのばす牛乳やスープ、水などの分量でどのような濃さも好みで自由自在です。すみません、脱線ですが、この自由自在をどうとらえるかもこのレシピが役立つかどうかの鍵だと思っています。分量や作り方が明確でないと作れないと嘆く人もいます。その通りに作るというのは基本ですが、その範囲から出た自由な部分で遊びの料理ができないのは、私から見たら逆に不自由です。そこのところもう一度確かめてからこの先へ進んでください。
20080422050233 好みの硬さにのばすというのはベシャメルソースを弱火で再加熱し、そこに牛乳やスープを足して作ろうとする料理にマッチしたとろみにするということです。これは「遊び」とする料理感覚です。
 今日の搨菜(ターサイ)はスープではなく、ベシャメルソースを餡のように絡めて、なめらかな食感とクリーミーな風味を楽しめるようにしたいと、でき上がりがはっきりしています。そうなるにはどれくらいのとろみがよいか、と始めにイメージします。そうですね、私なら、最後の搨菜を口に運ぶ前に、器の餡を搨菜で寄せ集めて残すことなく食べ切れる程度のとろみです。

材料 P5120002

  • ターサイ・・250g
  • ベーコン・・60g
  • 牛乳・・300cc
  • 手製ベシャメルソースの元・・大さじ2

ベシャメルソースストックの材料(でき上がり約500cc)

  • 小麦粉・・60g
  • バター・・60g
  • 牛乳・・350cc

作り方

  1. 小鍋にバターを入れて弱火に掛け、小麦粉を加え、ふつふつし始めてから2~3分木べらで混ぜながら炒める。
  2. 分量の牛乳を一気に加えて木べらで良く混ぜ合せる。
  3. こむぎ粉の塊がないことを確認して火を強め、硬くなって鍋底から空気が漏れるてきたら火を止め耐熱の器などに移す。
  4. 搨菜は根元から葉を切り取って水で良く洗い、一口大に切る。
  5. フライパンでベーコンから油を出し、出た油で搨菜を炒め、軽く塩・胡椒をする。※油な足りない時は炒め油を足す。
  6. しんなりした搨菜を一度取り出し、同じフライパンにベシャメルソースの素と牛乳を一緒に弱火で加熱する。
  7. 餡ができたら搨菜を戻して一煮立ちしたらでき上がり♪

ベシャメルソースの料理例

 豚もも肉で根菜のクリーム煮
 大根とじゃが芋を添えた鶏もも肉のfricassée(フリカッセ):白い煮物
 香辛料だけで作るホワイトチキンカレー
 牡蠣とほうれん草のパイ包み
 鶏肉のソテーとベシャメルソース・マッシュポテト
 ハムとカッテージチーズを挟んだ筒型のラザニア:ラザニア、ソース、
  
カッテージ チーズの手製レシピ
 
 蕪と帆立貝の低カロリー&低コレステロールチャウダー 
 スモークドサーモンのチャウダー
 海老のクロケッタ
 さごちとキノコのグラタン 
 クロケッタ(スペイン語でコロッケ):スペインの家庭で作るコロッケ
 

 2007/04/22~2009/12/26

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2009-12-25

牡蠣のバターソテー:あると重宝する冷凍貝の扱い方のポイント:自信のない生き方から

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 今日は冷凍の牡蠣のバターソテーです。どんなに新鮮な状態で冷凍されたとしても、冷凍牡蠣だけは生で食べるという訳にはいきません。また、下手に料理すると水分が抜けて指の先ほどの粒になってしまうのも事実です。下手にというのは、低温で長くソテーしたり、殻から出した剥き身を網焼きするなどです。その実、私はかつてこれらの失敗をしてきたのです。
 生の貝類は足が速く(傷みやすく)、その日のうちに料理するつもりならよいのですが、そうでない場合、冷凍貝の扱いを知っていれば躊躇なく買ってストックしておくことができます。また、冷凍技術が進んだお影か、解凍してもひどく身が崩れたりしません。
 冷凍牡蠣でも美味しいとうなずける料理にするために、ポイントとなる解凍法や焼き方について触れておきます。これが心強い見方になると嬉しいです

牡蠣の旨味を残すための解凍方法
解凍は冷蔵庫に移して低温でゆっくり、半解凍する。
牡蠣の周囲の黒い襞(ひだ)の部分を塩水で洗って、砂やぬめりを取り、水で軽く洗い流してからキッチンペーパーで水分を吸い取る。

料理別の扱い
▶フライ:180度よりも低い温度での揚げ油は禁物。温度が低いと牡蠣の旨味が水分と一緒に油に出てしまうので高温をキープする。そのためには、油の温度が下がらないよう、少量ずつ揚げる。
▶ポワレ(衣付き):生牡蠣の場合とまったく同じ方法で同じような仕上がりが期待できる(レシピ参照☛)。
▶鍋物:牡蠣の表面だけ流水であらない流すだけで、半解凍のまま鍋に加え、長く煮込まないように食べ切る。
◀網焼き:奨めません。水分が抜けきるまで延々と焼いても香ばしくならないので、殻付き冷凍で蓋を取ってから焼くのは絶品。冷凍でも殻付きならグー。
▶ソテー:弱火でソテーするなかれ。強火で水分が抜けないように表面に速く火を通すのがポイント。(※生牡蠣との違いは火加減。レシピ参照☛

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 そういうわけで、今日のソテーは一番最後のような方法でソテーします。冷凍加工によって、水分は繊維から分離して凍った状態なので、弱火で料理するとまず水たまりのように旨味をたっぷり含んだ水分が出てしまいます。できるだけ水分を残すには、強火で手早くソテーします。
 また、冷めながら水分が出てきますが、火が通った旨味のエキスなので残すことなく食べ切るとよいです。実は、この旨味のエキスにお醤油を注してご飯に乗せたのは秀逸の「ネコまんま」なんですってば。

材料

  • 牡蠣・・20個(大)
  • バター・・20g
  • にんにく・・1片
  • 塩・・適宜

作り方

  1. 上記の要領で冷蔵庫でゆっくり半解凍する。
  2. 牡蠣の洗浄用に3%の食塩水をボールに作り、特に牡蠣の周囲の襞の内側などをよく洗って、仕上げにさっと水で流して水分を吸い取る。
  3. フライパンにスライスしたにんにくとバターをおいて火に掛け、バターの泡が少なってから牡蠣をソテーする。※あまり牡蠣に触れないように、時々フライパンを振る。
  4. 水を出さないように強火で手早く表面をソテーしてから一度取り出し、残っている水分を焦がさないように煮詰め、牡蠣を戻して味を絡めて出来上がり♪※、塩は加える場合は最後に振りかける♪

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2009-12-24

ちゃちゃっとできる「ひっぱりうどん(山形)」:鳩山政権の深刻な三つ目の問題のさらなる謎

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 次男が、ある日のテレビ番組で紹介していたという「引っぱりうどん」を食べてみたいというので作った次第。材料を聞いていたら、長男の高校時代の同級生で、山形出身の友達のお母さんからいつだったか教えてもらったうどんと同じでした。
 そのお宅は枝豆農家で、一年の半分はあの「だだちゃ豆」のお世話で忙しいのだそうです。農繁期の農家の台所を助けるメニューがこのうどんなのだとかで、毎日食べても飽きないのだそうです。
 あちらでは、地元産の乾麺を茹でて、鍋のまま食卓に持ち込んで釜揚げうどんで頂くのがスタイルだそうです。納豆と鯖をメインに銘々に色々な薬味を加え、器でかき混ぜたものにうどんをよそって食べます。名前の由来でもあるのですが、納豆の粘りで絡んだうどんを引っぱるように食べるので、「引っぱりうどん」という名前がついたというのに納得です。
 忙しい農家のお昼ご飯が発端だそうですが、簡単で大変美味しいです。また、納豆と鯖の水煮缶の組み合わせに鰹節が入るとぐっと美味しくなります。よく考えたら、これは五色納豆をイメージするとよいですね。例えば夏ならオクラや長芋などのねばねば同士を組み合わせれば、滋養強壮効果も期待できそうですね。

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 因みに、山形の地場産と言えばさくらんぼが有名ですが、寒河江地区の乾麺もコシのある美味しいうどんです(参照➠) 。私の知る東北の乾麺と言うと他には、秋田の稲庭うどんですが、こちらはなんとなく秋田小町のイメージで、上品で艶やかな細麺ですが、山形の寒河江うどんは、太目で逞しく歯ごたえのある麺です。とても素朴で好きな麺です。
 缶詰に話を戻して。鯖(さば)、秋刀魚、鰯(いわし)ツナ、トマトの缶詰は何かと重宝すると思うので備蓄しておくとよいです。蛇足ですが、鰯のトマト煮缶は、ピザに乗せて焼いたり(参照☛)、秋刀魚は蒲焼缶で秋刀魚の蒲焼丼を作ると美味しいです(参照☛)。
 缶詰は、冷凍食品に押されて店先ではめっきり少なくなってしまいましたが、アレンジによって色々な料理が楽しめるので、ちょっと缶詰を見直すとよいかもしれません。

材料(3人分)

  • うどん(乾麺、茹でうどん、生うどん)・・5~6玉
  • 納豆・・3パック
  • 鯖の水煮缶・・180g
  • 薬味・・葱、鰹節、焼き海苔
  • 醤油(又は納豆の付属のタレ)
  • 好みで生卵

作り方

  1. うどんを茹で、鍋ごと食卓に移す。
  2. 銘々の器に納豆、鯖、薬味、生卵などを解き混ぜ、茹で上がったうどんをつけて食べる♪

缶詰を活かした日常の料理例
・ じゃが芋とツナ(缶詰)のココット:電子レンジとトースター使用で➠ 
・ 自家製のシンプルなピザ:舞茸と秋刀魚の蒲焼缶➠ 
・ 新筍と鯖の缶詰の中華風炒め➠ 
・ ヘチマと鯖缶の味噌炒め:挨拶の空気を読むのは難しい➠  
・ 根曲がり筍汁:長野県小布施(おぶせ)地方➠ 

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2009-12-23

忙しい時の肉団子鍋:何故忙しい時に肉団子なのか:「鳩山ブーメラン発掘メモと懺悔」で思うこと

 昨日は「冬至」だったのですね。それを裏付けるように、今年一番気温が低かったですが、この先はしばらくは寒波も和らぐと聞きました。ところが一度冷え込んだ家というのは、暖房を切るとぐっと冷え込んで、夜中冷え込んだ室温からの復活時間が長くかかります。諏訪らしい冬の到来と言うことです。
 年の瀬だと言うのに全く実感がなく割りとぼんやり過ごしているせいか、年末にやっておかなければならないことって目白押しに勝手にやってくるものなのですね。それに追われているうちに、なんとなく新年の準備もしなくてはと思うような始末です。この分だとやり残しが出てきそうな気がします。

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 さて、このような忙しい時期にささっと作れて、決して手抜きなんかに見えない、むしろちゃんこ鍋のように具沢山の美味しい鍋になったりするのが煮込みです。このような鍋には、時間が経っても固くならない肉団子を使うのが正解で、柔らかい肉団子の秘訣など書いておこうかと思います。
 先日も中華風の鶏肉団子鍋(レシピ☛) をここでも紹介しましたが、多めに作って、残れば揚げ団子の甘酢餡にしたり、お弁当にはミニハンバーグというようにアレンジの幅も広いです。
 そういえば、先日NHKの今日の料理という番組で、年配のお料理の先生が肉団子の鍋を同じような視点で紹介していました。もうお孫さんがいるというお年でしたが、年代的に肉団子を勧めるというのが分かります。

 簡単なことなのですが、水を含んで逃がさない食材を挽肉に混ぜればよいという理屈と、そのために何を選ぶかです。いくつか挙げてみます。

まず、一般的に使うことが多いのがパン粉です。パン粉がなかったら食パンを卸して細かくしたり、千切ったりします。
次はお麩です。よく味噌汁などに使う輪切りのような状態になっている安価なものでよいです。水で戻して絞ってから千切って混ぜます。
▶次に、高野豆腐です。だんだん一般的ではなくなるかもしれませんね。私は、この三点は切らしたことがないくらい備蓄しています。高野豆腐も熱湯で戻してから細かく刻むなどして混ぜます。
最後に、そぼろ豆腐です。木綿豆腐の水分を徹底的に飛ばして、醤油と味醂鰹節で味付けしてあります。夏場、冷蔵庫で一週間は保存できる上、加工済みの豆腐なので冷凍庫でも十分保存できます。このそぼろ豆腐なら挽肉に混ぜるだけで味付けも和風で出来上がってしまいます。(そぼろ豆腐のレシピ➠
繋ぎには、卵や片栗粉を使います。片栗粉は、食感が滑らかになるのと、肉の旨味を閉じ込める働きをします。
最後に、混ぜる順番です。え!混ぜるのに順番があるの?と思う人が多いようですが、ここにも理があります。
まず何と言っても挽肉のぼぼぼろした感じが残っていると他のものと混ざりにくくなるので、最初に肉をよく練り合わせます。次に味付けをして、肉全体に均一に味が行き渡るようによく混ぜ合わせます。
次にパン粉などのクッションを湿らせてから加えます。湿らせるのは水で十分ですが、ハンバーグなどの洋風の時は牛乳をよく使います。
最後に卵や片栗粉などを混ぜ、生地全体が滑らかになるようにします。
混ぜる道具は、ボールを使用するのが一番よいと思いますが、肉が少ないときはビニールの袋で混ぜてもできます。

 忙しい時の簡単で素早くできるレシピのつもりなのですが、書くと色々ありますね。私の場合は、このような手順や作り方は常に意識にあって、その時々の料理の出来上がりに合わせて混ぜ物を変えたりします。また、ない場合の代用品を探す時に、頭の中に分類された食材から引っ張り出してきて速攻で試してみたりします。そういう中から、今日はちょっと出してきたので長くなりました。何かに活かせると嬉しいです。

材料
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  • 肉団子・・300g
  • エノキダケ・・2パック
  • 大根・・1/2
  • 白菜の葉・・6~7枚
  • 長葱・・1本
  • 豆腐・・450g
  • 昆布・・10cm
  • 鰹出汁・・1500cc
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 醤油・・大さじ5
  • 塩・・適宜

材料(肉団子)
豚挽肉・・300g
塩・・小さじ1/2
胡椒・・適宜
パン粉・・カップ1/2(同量の水で湿らせる)
卵・・1個
片栗粉・・大さじ2

作り方

  1. 上記の「▶」に沿って肉団子を作る。
  2. 鰹出汁を土鍋に注いで昆布を入れ、ピーラーデ剥いた大根に火を通す。
  3. 煮立ってきたら他の野菜と、スプーン二本を使って丸くまとめた肉団子を加え、浮いて踊るようになったら食べ頃♪

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2009-12-22

フライパンで作る冷凍カラスカレイ(鴉鰈)の照り焼き:冷凍魚の扱い方:償却済みの有形固定資産が増えました

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 今日は、わりと入手が簡単で、どこの町のスーパーマーケットにもあると思われる冷凍カレイの照り焼きです。我が家の長男と次男が春から一緒に暮らすことになりそうだというので、母として思うのは、男子は肉類が好きで、魚は苦手。まさかに魚を買ってきてまで料理をするとは思えないのです。せいぜいお惣菜コーナーの焼き魚か煮魚でしょうか。こてこてに照りをつけて美味しそうに並んでいますし、そこから一品くらい買っておかずの足しにするのでもいいとは思います。が、長男は、調理した市販品やお弁当には飽きていて、わざわざ買うとは思えません。どうせならと思い、ここには男子でも作りやすい料理法と食材を生かしたレシピでもと思う次第です。そういうわけで、これからその手のレシピが続くかもしれませんので悪しからず。

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 早速ですが、いつでも解凍して使える冷凍のカレイを選びました。カラスカレイというのが正式な名前で、銀カレイとも呼ばれます。日本では北海道、それよりも以北の海でしか取れない魚だそうです。かなり脂が乗っていて、煮付けると脂が鍋底に溜まるほどです。また、煮崩れしやすい白身魚で、料理に慣れていないとバラバラにになるのは目に見えています。
 ということで、煮魚と同じように油抜きもできて良いと思った料理法は、片栗粉をまぶして香ばしくソテーしたあと、表面にだけお醤油の甘辛ダレを絡めてみました。菜箸で掴んで持ち上げても崩れないほどカチンとした焼き加減です。
 コツは、弱火でひたすら気長に焼くことです。途中で気になっても、魚にあまり触れなでソテーすることです。香ばしい焼き色が付いてくると裏返したくなるのもので、それが不思議なのですが、魚がその時期を教えてくれるのです。こうして両面を焼き付けたら一度取り出して、油を拭きとります(流しにジュワーッと捨てないこと!!)。そこで、酒と割り下(レシピ☛)を少し煮切ってからカレイを戻します。フラパンを軽く振ってタレを絡めたら出来上がりです。

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 誰にでもできる簡単で美味しいカレイの照り焼きです。ちょっと試してみてください。
 そうそう、割り下ですが、300ccとか多めに作って冷蔵庫で保存するとよいです。少量の煮物やちょっとした味付けに、醤油、味醂、砂糖の組み合わせなので重宝します。是非これも作り置きの調味料に加えてください。

材料

  • 冷凍カラスカレイ・・5枚
  • 片栗粉・・大さじ2
  • 割り下・・大さじ1
  • 酒・・大さじ2
  • 塩・・適宜

作り方

  1. 冷凍庫から冷蔵庫へ移してゆっくり解凍する。
  2. バットに塩を軽く振って魚を並べ、魚にも塩を振って15分ほど置き、塩が溶けていたらキッチンペーパーで水分を吸い取る。
  3. 片栗粉をまぶして、余分な粉は叩き落す。
  4. フライパンに薄く油を引いて(直径10cm)カレイを並べ、弱中火で焼き色がつくまで気長に焼く。
  5. 裏返して両面同じように焼いたら一旦取り出し、フライパンの油を拭き取る。
  6. 同じフライパンに酒と割り下を合わせて中火にかけ、煮立って泡が大きくなって来たら魚を戻して両面にタレを絡めて出来上がり♪

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2009-12-21

スロークッカーで作るミネストローネ:奇跡はもう起きているのだわ

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Img_0322 ミネストローネは、長く煮込まなくても割りと短時間でできる料理だからと、わざわざスロークッカーで作ることもないと思っていたのですが、よく考えたら食材の繊維を壊さないで料理ができる利点は、例えばじゃが芋などは煮崩れを起こさないのです。また、調理後の保温時間である6時間は、低電力で出来上がったまま帰宅を待っていてくれます。案外いいかも、と思い直して試しに作ってみました。 
 とにかく材料を放り込んでからスイッチを入れたら出来上がるという手際の良さと、絶対的な美味しさを実現しなければスロークッカーの意味がないのです。
 ここで気にかかったのが、トマトの旨味です。フレッシュトマトは幾分か煮込んだり炒めたりしないと味が凝縮しませんから、旨味がまとまりません。通常なら、他の野菜と入れるタイミングが違いますが、かと言って濃厚なケチャッImg_0323プやトマトピューレーだけではなんとなく甘くなりそうです。今の段階では、これだけは別鍋で煮詰めて、コクのあるソースとして作る必要がありそうです。
 発想を変えると、このソースは好みで例えば、HEINZのトマトスープやデミグラスソース、レトルトのミートソースなど好みのものがあれば即座にアレンジ可能な部分です。
 今回は、野菜も全てオリーブオイルで炒め、旨味を凝縮させてから煮込むようにしました。そして、始めから炒めてある具材なので、加えるガラスープも温めてから内鍋に移しました。結果、調理時間は2時間で「煮込み」にセットしました。
 今までスロークッカーを使ってみて感じるのは、食材の旨味は十分染み出してくるのですが、「煮詰める」ということができないので、例えば今回のようなスープや肉の煮込み料理などは、さっぱりした出来上がりになります。そういうわけで、旨味の元を最初に引き出してから少な目の水分量で煮込むとよいと思います。料理によって、これらをスロークッカーの短所とするのなら、それをカバーしつつ、忙しいスケージュールに合わせるようにセットして調理できるのではないかというのが今日のレシピです。ね、仕込んでおくとやはり助かるものです。

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材料

  • ガラスープ・・1000cc
  • ベーコン・・4枚(60g
  • 玉葱・・200g(1・2個)
  • 人参・・120g(1本)
  • セロリ・・1本(茎)
  • ブロッコリーの茎・・1株分
  • 赤ピーマン・・1個
  • じゃがいも・・200g
  • にんにく・・1片
  • バター・・20g
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • パルメザンチーズ ・・適宜
  • ローレル・・1枚
  • 完熟トマト(冷凍保存)・・100g
  • ハインツのケチャップ・・半カップ
  • 白ワン・・1/2カップ

作り方

  1. 全ての材料を揃える。
  2. ベーコンは短冊に、にんにくはみじん切り、その他の野菜は1cm角の大きさに揃えて全て切る。
  3. フライパンにオリーブオイルを引いてにんにくから香りを出し、ベーコンと玉葱を加えて玉葱が透き通るまで炒める。
  4. 次にセロリとにんじん、ブロッコリーの茎を柔らかくなるまで炒め、赤ピーマン、じゃが芋を加えてさらによく炒める。
  5. 同時に鶏ガラスープを温める。
  6. 4の野菜と5の鶏ガラスープをスロークッカーの内鍋に移し、ローレルを加えて、「煮込み」2時間で調理をスタートする。
  7. 同じ鍋で、トマトケチャップと皮を剥いた完熟トマト、白ワインを半分の量になるまで煮込んでスロークッカーに移す。
  8. 最後に塩と胡椒で味を調え、パルメザンチーズを散らして出来上がり♪

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2009-12-20

骨付きもも肉のロースト:ケンタッキーに限りなく近い自家配合:文字にならないメール、届けたい思い

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 クリスマスだからと、ターキーや地鶏の丸焼きは少し大き過ぎて持て余してしまうので、骨付きもも肉にしました。 この骨付きもも肉が、この時期はなかなか入手困難な代物らしいのです。いつもの肉屋さんが骨付きが入らないと言って嘆いていました。卸しの方では大手が買い占めてしまうので手の打ちようがないそうです。この肉屋さんは、地鶏しか扱わないというのも少ない入荷の理由かもしれませんが、女将さんが、特別に私だからと言って欲しい数だけ横流ししてくれました。今まで内情をあまり知らずにいたので、小売店も大変なのだと始めて知りました。そういう中から声をかけて貰えるのですから嬉しかったです。

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 さて、このもも肉を如何に美味しく食べようかと、料理法に少し迷いました。我が家で骨付きの鶏肉料理は人気があって、みなどれも好きなのですが、特にこの三つ。ミスター巨人の奥様の本から頂いた「GoldFriedChicken(黄金のフライドチキン)」と、「ケンターキーフライドチキンのソックリさん」 、「鶏の丸焼(詰め物入り
です。この中から一つ決めるのは難しいので、結局、ケンタッキーフライドチキンの衣の味と風味を下味用のビックル液に混ぜて浸け込んだ後に、衣は付けずにオーブンで焼き上げることにしました。これなら大きなもも肉の脂もかなり落とせますし、フライパンで焼くように直接的に熱源に接しないので、水分を取られてぱさつくようなこともない方法です。 皮はパリパリで大変美味しくできました。この味付けは強くお奨めです。
 ちょっと早いのですが、平日は息子の帰宅時間も遅いので週末にクリスマスは終わりです。

材料

  • 鶏骨付もも肉・・3本(約1400g)
  • じゃが芋・・適宜
  • ボロッコリー・・適宜
  • セロリ・・適宜
  • オーブンシート・・天板の広さ1枚
  • バター・・30g

ビックル液

  • 水・・カップ1.5
  • 塩・・大さじ1.5
  • 白コショウ(粉末)~小さじ2/5
  • ガーリックパウダー~小さじ1.5
  • ジンジャーパウダー~小さじ2/5
  • セージ(粉末)~小さじ2/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
  • ローズマリー(粉末)~小さじ2/5
  • タイム(粉末)~小さじ2/5(入れすぎ厳禁。でも、入れないとだめ。難!)
  • ナツメグ(粉末)~小さじ1/2
  • バジル(粉末)~小さじ2/5
  • オレガノ(粉末)~小さじ2/5
  • サボリー(粉末)~小さじ1/2
  • メース(粉末)~小さじ1/2

作り方
001肉の内側の骨に添って包丁を入れ、筋を骨から切り離します。関節の中央部分にも包丁を入れて、ぶらぶらの状態にします。これは、隠し包丁と言いますが、こうすることで肉が丸まらず、厚みが均一の

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まま、速く焼き上がるようになります。ビックル液をビニールの袋に作り、下ごしらえした肉を入れ て余分な空気を抜いた状態で冷蔵庫で半日浸け込みます。焼く1時間前に肉の温度を室温にするために冷2蔵庫から取り出しておき、焼く直前には水分を拭き 取ってオリーブオイルを刷毛で塗っておきます。皮付きのじゃが芋を3㎝位に切って水にさらした後、オリーブオイルを表面にまぶして塩を振ります。天板 にオーブンペーパーを敷き、鶏肉の皮目を上に天板に並べ、周囲に付け合せのじゃが芋を置いて予熱したオーブンで30分焼きます。途中1~2回刷毛で溶か しバターを塗りながら色よく焼き上げる。※皮目の色が狐色に焼けたらほぼ、中まで火は通っていると判断してよいです。

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2009-12-19

メインのおかずやオードブルなどに重宝する作り置きロールチキン(鶏胸肉):もしかして鳩山さんの外交手腕?

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 何個かまとめて作っておくと重宝する、鶏胸肉のロールのレシピです。
 輪切をソテーして一品料理になったり、薄切りにして並べるだけでもオードブルのハムのような使い方、また、お弁当のおかずにもと用途はアイデア次第です。胸肉を選んだ理由は、高タンパク低脂肪で、経済的だからです。ところが、肉屋さんのはなしでは、胸肉は硬いという印象があってあまり人気がないそうです。私とっては、正にそういうマイナスイメージがあるような素材を使った料理を考え出すのが好きで、それを払拭するために試行錯誤できるのが面白いのです。出来上がるものは大それたものではないのですけどね。
 料理すると硬くなると言われて、料理法の幅も限定され敬遠されがちで、私も硬くならない料理法を今まで随分考えてきました。ネックになるのは繊維の方向で、この繊維が噛みやすくなれば、肉質自体がそれほど硬いということでもないと思います。そこで、この繊維を短く切って食べられるようにするにはと考えると、輪切りが一番です。ですが、単に胸肉を薄く輪切りにしても、例えば炒め物などでは火が通るとバラバラに崩れてしまいます。それでは料理の材料にはなりにくいというとこで、今日のような姿に変えてみたのです。そして、軽くあじつけと風味付けのために塩と胡椒の他に、セージと粒マスタードを肉の表面に散らして巻き込みました。もう、こうなると無添加のハムのようなものです。作り置くと大変重宝します。

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 作り方は、皮を剥いで観音開きにして肉の面積を広げます。肉叩きで均一な厚さにすると同時に、繊維を少し破壊します。これで肉同士がぴったりと貼りつくようになります。ここまでできたら、後はロールする前に塩、胡椒とセージ、粒マスタードと作り分けます。挟んで巻くとちょっと凝ったね!って言われそうな断面になります。厚目に切ってソテーしたり、薄く切って人参のグラッセなどを挟んだり、チーズと交互に置いてオードブルにしたり、カナッペもよいですね。

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 兎に角、これさえあれば安心という素材です。今年のクリスマスも、そして、来年のお正月も手作りでお迎えしませんか。

材料 (2個分)

  • 鶏胸肉・・2枚
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 粒マスタード・・大さじ1
  • セージ(ホール、または粉末)・・適宜
  • オーブンペーパー20×33cmを2枚
  • ウー・ウェンパンや蒸し器・・無ければ大きめの深い鍋を代用
  • 肉叩き・・無ければコップの底などを代用

作り方

  1. 胸肉の皮を剥がして、飛び出た肉片を切り取る。
  2. 艶のない方の面を上に置き、中央の繊維の切り替えの部分に浅く(だいたい厚みの真ん中くら)包丁で切り込みを入れる。
  3. 包丁を寝かして切り込みから肉の厚みを半分に切り分け、最後の部分は切り離さずにここで開く。
  4. 肉の上下を変えて反対側の同様にそぎ目を入れて肉を開く。
  5. 表面が平になるように肉を叩き、軽く塩・胡椒、セージをふり、もう一枚は塩・胡椒に粒マスタードを塗り込む。
  6. 肉の繊維に沿うように端から肉を巻く。※きつく巻く必要はない。極自然に巻く。
  7. オーブンペーパーで包む。
  8. 蒸気の上がった蒸し器で強火で8分~10分蒸す。出来上がりの目安は、表面がしっかりと硬く、指で押してもふにゃふにゃしない状態。
  9. 包んだまま冷まして冷蔵庫で保存する。(冬場は一週間位保存可)

【参考料理(画像)】
 野菜を巻いて味付けをしたロールチキン➠レシピ
 野菜を巻いた餡かけ➠レシピ
 本レシピの粒マスタードのロールチキンを輪切りにして、中火でバターを溶かしたフライパンで両面に焼き色をつける。茹でたほうれん草を輪に整えてフライパンに並べ、中央に生卵を落として蒸し焼きバーズネスト(鳥の巣)とアスパラガスを1本添える。
 薄く切って軽く焼き付けてからお弁当のおかずに(セージロール使用)。

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2009-12-18

無花果(イチジク)と鶏肉のタジン:町内の平成鬼婆

 大変寒くなりました。気温はマイナス4度程ですから、諏訪のいつもの冬よりは暖かいので助かります。それでも朝方ジョギングに出る瞬間はいやーなものです。立石公園の石のベンチに仰向けになって腹筋を軽くいたしますが、流れ星を見たような見なかったような。ニュースで、今週流れ星がよく見えると報じていいたので早速どんな感じなのかと調べると、こちらに詳しくあります➠AstroArts。10月はオリオン座流星群、12月はふたご座流星群ですって。いいですね。腹筋をするのを忘れて、仰向けで寝そうになりました。

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 さて、今日は野菜と一緒にローストした鶏に、乾燥無花果(イチジク)を散らしたタジン鍋です。
 ドライフルーツと肉を一緒にした料理に、馴染みの薄い日本人ですが、それは欧米から見たら、お砂糖で肉の味付けをするのが驚きなのに、肉じゃがを痛く気に入るのと同じようなことです。料理の味付け的にドライフルーツを用いるのは、砂糖との比較ではかなり上品なな甘さとなり、香りも優しくなります(無花果について➠)。また、肉と一緒に食べたりデザートで食べると、肉のたんぱく質を分解して消化を助ける効果が期待できるそうです。よい事ですね。

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 さて、作り方ですが、肉の余分な脂肪を取り除き、塩・胡椒をして下味をつけてから皮目を下に弱火で焼付け、焼き色が付いたら裏返して全体に焼き色をつけます。肉をゆっくり焼いている間に、いつものように材料を全て切り揃えたら、鍋に重ねて行きます。順番は、スープのしみ込みを楽しみたい食材であるじゃが芋やにんじんなどを底部に、一番上から野菜の水分が下の肉に染み渡るように中ほどに肉を並べます。

材料

  • ドライ無花果・・10個
  • 若鶏のもも肉・・二枚(480g)
  • 玉葱・・180g(大半分)
  • じゃが芋・・400g
  • にんじん・・150g
  • 大根・・200g
  • パプリカ(黄色)・・120g(半分)
  • にんにく・・1片
  • クミンシード・・一つまみ
  • コリアンダー・・一つまみ
  • シナモンパウダー・・3振り
  • オリーブオイル・・大さじ2

作り方

  1. 鶏肉の余分な脂を切り取り、繊維に直角に包丁を浅く入れて筋を切り、適当な大きさに切り分ける。
  2. 1の肉に塩・胡椒をして皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら裏返して全体を色よく焼き上げる。
  3. 鍋にオリーブオイルを引いて、じゃがいも、人参、にんにく、大根を並べ、2のと肉をのせる。
  4. 玉葱、パプリカのたっぷりのせ、クミンシード、コリアンダー、シナモンパウダーを振って無花果をのせる。
  5. 蓋をし極弱火にかけて40分ほど、鍋底にスープがでれば出来上がり。塩で調味して出来上がり♪

 先日(12月8日)、たまたまNHKためしてガッテンで「蒸し煮鍋」をテーマにしていました。野菜のシャキシャキ感や栄養効果、腎臓結石の元になるほうれん草などのアクを消すカルシウムを含んだタレのレシピなど、興味深い内容でした。
今年のMy boomになっている鍋が「蒸す」ことが中心で、「タジン」料理の良さを改めて確認できました。NHKですから流石に「タジン」の固有名詞は出てきませんでしたが、あくまでも日本人ならではの野菜の特性や、食に対する関心度からだと納得できるような詳しい内容でした。
タジン鍋というのは野菜の食感を残すというこだわりまではないものの、沸点で煮込むほど温度を上げないので似ていますが、放送で紹介していたのは、70度をキープするという料理法でした。穴の開いた日本の通常の鍋を使用した場合の温度キープのコツと、水を加えて蒸すので、野菜から出てきた水分で出来上がるタジンとは違いがあります。が、野菜の栄養と食感という点で全く観点が違うので、この方法も試してみたいとは思いました。
その時のメモを忘れないうちに記しておきます。
何をメインにするのかをまず決め、順番はこう。
底部にこんにゃく+豆腐+メインになる肉や魚など+野菜+水100㏄で、菜箸をお鍋の周囲に渡して蓋を被せ、蓋がてで触って熱いと感じるまで加熱後、菜箸を取り外して(蓋を全開にしないで箸だけ引き抜くように)布巾を掛けて10分余熱で蒸らす。以上です。
詳しくは➠NHKためしてガッテン「低温蒸し煮鍋(1回分)」 

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2009-12-17

ターサイ(搨菜)のための常夜鍋:ターサイって一般的じゃないのかも:「汝の隣人を愛せよ」

20080422050233  昨日買い物で、若いご夫婦がちょうど私の隣で相談をしながら買い物しているのに居合わせた時のことです。二人の会話の内容は、安価な野菜を探して、ちょうどターサイを買う買わないの相談中といった感じでした。食べ方(料理法)が分からないというのがネックになっていて、イマイチ気が進まないご亭主の様子に、買いたそうな奥さんが揺れているといった光景でした。その様子から明らかなのは、経済的観点の奥さんと奥さんの料理の腕前に対するご亭主の苦手意識のバトルといった風景。私の関心を引いたのは、平日の昼間に、まるで休日の光景で見るような買い物風景だったのが、もしかしたら仕事を今はしていないご主人なのかなとか想像を膨らませ、何でも安価なのにそれでも僅かな節約を試みている若い夫婦が微笑ましかったかな。

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 ターサイを知らないでは勿体ないことなので、釣られて私もターサイを買って、今日はターサための常夜鍋です。特に難しく考える内容はありません。ただ、ターサイは炒め物にすることが多いかもしれないので(参考レシピ☛)、ちょっと意外に思われるかもしれません。
 耐寒性で、秋蒔き冬刈りの典型的な野菜で、寒さに耐えて育つせいで加熱すると甘みが増して美味しくなります。
Pc150001_2  生育中は、地面に貼り付くように丸く平らに開いています。売られている姿は、傘を閉じたような姿になっているので、ちょっとわかりにくいかもしれません。丸い濃い緑色の葉が長い葉柄(ようへい)の先についている形がお玉のように見えるので、杓子菜(しゃくしな)とも呼ばれています。寒さで縮こまったのかと思うほど、葉は縮れてこんもりと丸まっていることが多く、感触はカサカサしていますが、熱によってたいへん柔らかな食感になります。
 鍋に適当量の水と昆布を浸しておき、一緒に大根もピーラーで皮剥きのように削いで浸しておきます。食べる前に加熱して大根が透き通ったら豚肉をしゃぶしゃぶの要領で頂ながら野菜を足します。
 しゃぶしゃぶの食べ方は我が家では、最初に肉をしばらく頂いて、肉から出汁の出たところへ野菜を足して行くという感じです。タレは、自家製のポン酢で、酢と醤油に昆布を浸して冷蔵庫で保存しておきます。食べるときには、鍋から出汁を掬って銘々に好みで薄めて頂きます。いろいろに使い回しのできる万能調味料です。

材料

  • ターサイ・・1株
  • 大根・・400g
  • 長葱・・1本
  • 豆腐・・300g
  • 豚バラ肉・・300g
  • 出汁昆布・・10cm
  • 酢昆布醤油・・適宜(レシピ☛

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2009-12-16

スロークッカーで玄米粥を作るレシピ:吸水率から割り出す水分量:オバマさんを理解する鍵が憲法九条にあるのか

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 アメリカ在住の小野さんから先日、ここのコメント欄で質問を頂いてから気づいたことですが、健康ブームでもあり玄米のお粥というとレシピを必要とされている向きもあるかと思いこのエントリーに至りました。 また、私にとっては、スロークッカーでお粥を作るのは日常化してしまっているせいか、レシピのエントリーとまで思わなかったというのもあって今頃になりました。
 では早速。
 玄米粥の難しさは、まず水加減だと思うのです。白粥なら出来上がりの柔らかさによって、加える水の分量で呼び方が違うので覚えやすいのですが、玄米は白米とは違います。参考までに文末に記しておきます。問題は玄米の扱いです。
 玄米の吸水率は、容積比で130%と言われています。そのうち2分以内で洗米すると仮定すると、10%が既に吸水され、残りの20%は炊飯前に吸水せせておくとふっくらとした玄米ご飯が炊けます。これで、白粥を作る条件とはまったく違うということになります。

玄米を1とした時の玄米粥の水分量は
1×1.3×白粥の比率(何倍粥か)=玄米粥の水分量

白粥の水の倍率
重湯        米1:水10上澄み、または漉す
3分粥(15倍粥)     米1:水15
5分粥(10倍粥)     米1:水10
7分粥(7倍粥)     米1:水7
全粥(別名5倍粥)     米1:水5 

 最近は炊飯器でも玄米炊き機能があるので、私の言っている意味は一目瞭然だと思います。例えば白米で3合玄米を炊くと、白米の3合の約1.3倍の嵩になるのです。
Pc140001 で、結論は、私はスロークッカーの容量一杯に作るようにしています。試行錯誤した結果ですが、5分粥より少し柔らかめの粥をスロークッカーの容量一杯に作って保存し、食べる時に好みの硬さに水を加えて調節するという方法で落ち着いています。
 手持ちのスロークッカーの容量を知り、最大でどれくらいできるのかまず調べてから上の公式の逆算をすると正確に出来上がりの硬さが求められます。

私の場合だと
1750÷1.3(玄米の吸水率)÷250cc(カップ1.5杯の玄米)≒5.4になります。
これが下記の分量の割り出しになるのです。  

Pc140005 もっと大きな容量の鍋をお持ちの小野さんの場合なら、どれくらいの回数で食べきるか、ストックする量を決めればよいと思います。それには、茶碗一杯分がどれくらいか計ってから、何食分作るのかを割り出せばよいと思います。

材料(5.4分粥)

  • 玄米・・250g(約カップ1.5)
  • 水・・1750g(cc)

作り方

  1. 玄米を洗って分量の水と一緒に内鍋に入れ蓋をして「弱」で8時間にセットします。炊きあがってからそのまま1時間ほど引き続き保温して置くと玄米がなめらかになります。(このタイプのスロークッカーはタイマー調理後「保温」機能に自動的に切り変ります。)

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2009-12-15

鯵の笹巻き寿司:前向きな考え方、できるかも

 昨日は、ジョギングに出ようと玄関を開けた途端、夜中に雪が降ったというのを知って思わず後退りしてしまいました。このところちょっと暖かかったせいで、雪の降る寒さに怯えたのでした。あたりはシーンと静まり返っています。そうか、新聞がお休みだった、と思い出し、耳をすましてもいつもどこかで聞こえるバイクの音はしません。ちょっと心細くなったのですが、思い切ってその静かな暗闇を走り始めました。
 このまま話し出すと長くなるので、この先はカット、ね。

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 今日は、お正月の料理にちょっと可愛いかなと思って作った鯵の笹巻き寿司です。にぎり寿司よりもやや大きめの小判型にしました。使用した笹は、以前にも作ったカナッペ風お寿司(レシピ☛)に使ったのと同じ笹の葉で、初夏に山で採って熱湯で茹でてから乾燥させて保存しているものです。戻す方法は、同じように熱湯にしばらく浸すだけでシワも戻ります。

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Pc130007  この笹の葉に包むという文化は、先のリンク先でも話した通りで、昔の人の知恵で、食品の保存方法として今もなお生活に密着しているようです。また、保存性だけでなく、包んだ中身が乾燥することもなく、こうして包んだ姿は田舎の風情も漂います。見栄もよろしいでしょ。 このところお正月の料理のことを考えていて、料理を前に歓談しているうちに食べ頃を見逃す、ということが気になったのがきっかけで、この笹巻きを思いついたのです。これでしたら、実家に帰省するという時にも、自宅で作ってお土産にもできますし、食卓で残ってしまってもこれなら翌日でもまったく問題なく食べられます。その点で笹に包む方法は、もってこいだと思います。 実は、この手のお寿司は、作ってから時間が経った方が味が馴染んで美味しいものです。因みに上の画像は翌日の状態です。
 そう言えば探せばあるものですね。ネットで笹の葉が買えるようです。探した中ではここが一番安価でした。興味のある方はどうぞこちらで➠日食商事株式会社 

材料 Photo

  • 隈笹(クマザサ)・・18枚(20㎝くらいの)
  • 白米・・3合
  • シャリ酢・・128cc
  • ガリ・・18枚(レシピ☛
  • 真鯵・・2尾(25cm)
  • 塩・・大さじ1.5
  • 酢・・カップ1

作り方

  1. 乾燥した笹の葉は洗って、ひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
  2. 鯵を三枚に卸す。(出きない人は魚屋さんでやってもらう)
  3. Pa250010 卸した鯵が並べて置ける位のバットに分量の塩の半分を振りまき、鯵の皮目を上に並べ、残りの塩を全て均一にふりかける。
  4. 1の全体にラップを掛けて冷蔵庫で1時間おき、塩締めする。
  5. 滲みでた鯵の水分を払い、鯵に酢がひたひたにかかるようにラップを鯵に貼りつけて冷蔵庫で30分、酢締めする。
  6. 鯵の表面が酢で白濁したら取り出してキッチンペーパーで水分を吸い取り、中骨を抜き、頭側から皮を引く。
  7. 5の頭側を右に横に置き、包丁を寝かして5切れに削ぎ切りにする。
  8. 適当な大きさのガリを18枚揃える。
  9. 酢飯は飯台で18等分に大まかに分け、小さな小判型の結びを作る。
  10. 笹の葉に9の結びを置き、がりを乗せて鯵の削ぎ切りを乗せて笹の葉を包んで皿に盛り付ける♪

酢飯の作り方
米を洗って笊に上げ、30分ほどおいて分量の水でセットする。鯵の酢締めの出来上がりに炊き上がり時間を合わせるか、酢締めした鯵を先手に作り置くかで炊く時間を逆算する。 炊きあがった蒸らしたら、お釜に入っているままの状態でシャリ酢を回しかけ、シャモジで上下を返すように大きくまぜあわせ、全体にシャリ酢が回ってか飯台に移してから団扇で扇いで冷まします。炊きあがったご飯を飯台に移してからだと、蒸気が逃げてしまうのでシャリ酢が全体に行き渡りにくく、ご飯粒を潰したりして上手く出きません。

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2009-12-14

節約料理の一貫で鯛の潮汁:今日は私からプレゼント

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 やや小振りで20cmの小鯛で、潮汁にしました。大きなサイズ半身でベスーゴ・アル・オルノ(鯛のレモン焼き➠レシピ)を作りたかったのですが、なかなか良いサイズがないものです。  
 鯛と聞くと贅沢な感じがしますが、昨今ではそうでもないです。むしろ、金目鯛やアイナメが常に高値です。もっとも、鯖や真鰯がもう高級魚と言われてもよいほどなので、鯛自体はそう驚く代物ではないです。多分豊漁が続き、養殖技術も進んだ鯛の方がお値段は安定するのでしょう。お値段に関係なく、鯛はおめでたい時の魚に違いはありませんけどね。

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 さて、潮汁というのはその名の通り、「潮」は「しお」のことです。よって、塩で味付けしたお吸い物ということで、魚の出汁が信条であることは言うまでもありません。また、ここで潮汁を紹介したかったのは、魚屋さんになら必ずある「アラ」を使って料理する代表格でもありますから(レシピ☛)、魚を無駄にすることなく、全て食べきることの素晴らしさを伝えたかったからです。
 昨年だったか若い男性に、もやしが安いからもやしを長く保存でいる方法はないか?と聞かれたことがあります。このことを思い出して、私自身の食生活も見直してみた時に、世の中が世知辛くなって荒んでも、それでも豊かな食卓というのはあるなと私なりの応援でもあります。
 では早速。
 小振りでも丸ごと使うと、大変濃厚で甘い出汁が取れます。酒や味醂を加えるレシピも有りますが、鯛は出汁に甘さ(砂糖甘さではない)があって、出汁昆布を使えばかなりまろやかな出汁になります。鯛そのものの旨味を堪能するにも、私は塩だけで勝負します。その秘訣のレシピは以下のとおりです。
 魚の生臭みは禁物ですから下ごしらえに十分配慮することと、鱗が口に当たるのはいただけませんので、下処理も入念に同時に進行します。

Pc120003 まず、取れるだけの鱗を卸します。エラ蓋の内側のエラを外し、腹に包丁を入れて内臓を取り出してから軽く水で洗います。(ここまでは魚屋さんに頼んでやってもらうことも出来ます。)両面に塩を振って15分ほど置きます。ここで塩が溶けて水が滲み出したようになります。これが魚の表面の臭みの元です。熱湯を1リットルほど用意して鯛全体に回しかけ、腹の中もお湯を通します。直ぐに冷水に浸けて冷まし、指先で腹の中の血合いや鱗などを全て洗い流してから水気を吸い取り、平笊で両面に塩を振ります。これで下ごしらえは完了です。予め出汁昆布を分量の水800ccに浸して置き、塩を振ったままの鯛を水から煮ます。鯛は、盛り付ける向き(腹を下に頭は左)に並べます。途中白い泡が出てくるようなら掬いますが、下処理がしっかり出来ていれば通常はあまりアクは出ないものです。沸騰したら火を弱めて軽く鯛がゆらゆらする程度の火加減で10分煮て、出汁を十分引き出します。

 最後に味見をして少ない分の塩を足して調味し、あれば柚子の皮の千切りを散らすと一層美味しくなります。また、少し青味が欲しいので、旬の白菜やほうれん草、小松菜などを茹でて添えるとよいです。そう言えば肝心の塩ですが、宣伝したいわけではありませんが、私が料理に使っている塩は、おにぎりが美味しくなる塩です。参考までに➠こちら

材料(二皿分)

  • 真鯛・・2尾(20cm)
  • 水・・800cc
  • 出汁昆布・・10cm
  • 塩・・適宜
  • 白菜の葉・・小2枚
  • ゆずの皮・・適宜

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2009-12-13

今さらだけど野菜炒めの基本:狂った!ファイナンシャルタイムズ、あなたもか

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 野菜炒め如きにと思わずに、是非一度は試して知って欲しい料理法です。今日は保存版にするためにも書いちゃいますよ、思いっきりね。
 野菜炒めは、強火で少し多めの油で炒めれば誰でもできるとは思うのですよ。それがたとえ水が出たびちゃびちゃのものであっても、一応野菜の炒め物として食べられますから。だけど、シャキシャキとした歯応えと、野菜本来の旨味がしっかりと感じられる炒めものができたら、それは覚えた方がよいし、ここで紹介しないのもどうかなと。作る作らないは私が決めることではないので、返って変に拘るのはやめにしました。野菜炒めの基本は他のことにもつながるので、そのポイントを書きます。
 取り掛かる前に、野菜炒めの美味しい姿というのをまずイメージします。いかにも美味しそうな色艶がまずそのインパクトです。次に食べてみて、野菜がシャキシャキとした歯ごたえで、噛めば噛むほど旨みが味わえる、そういう出来上がりを目指します。
 このような野菜炒め作りには、どんな要素が必要か。それは、まず調理器具から始まります。フッ素コーティングのフライパンが主流だと思うのですが、この鍋はここでいう野菜炒めには不向きです。それは、野菜炒めに必要な高熱を確保できないからで(鉄の約1/200の熱伝導率だそうです)、そもそもフッ素コーティング鍋は、表面を破損させないように余熱のための空焚きを嫌います。予熱して使うと、底部の熱くなっている部分に冷たい食材を乗せた途端に冷却され、その温度差で消耗を早めます。フッ素加工の鍋が3~4年の消耗品だということは、一番短い寿命だというのがその理由からです。で、何がよいかと言うと熱伝導率だけの話だと鉄製の鍋ということになります。他にセラミック製の鍋もよいと思います。 (ためしてガッテン流の低温炒め法もありますが、着眼点が違う➠レシピ
 ここで鉄やセラミック製の鍋を使うのを前提にすると出てくる次なる問題が、鍋を油で馴染ませる手間です。これは食材が焦げ付かないためですが、鍋の表面に油を馴染ませるために、余熱してから油を注ぎます。この余熱は180度くらいだと言われていて、この温度を見極める必要があります。方法は、一度実験して体感を覚えることで、鍋に少量の油を注いて野菜の切れ端(5mm)を落し、その野菜が焦げてきた時が180度位です。この時の煙の様子、油の動きかた、手をかざしてみた体感温度を素早く記憶します。これが炒め物を始めるときの適性温度と覚えておきます。
 こうして鍋が適正温度になったら、油を注して鍋全体に馴染ませたらオイルポットに戻します。ここまでが炒め物をする前の準備で、これから野菜を美味しくするための「油通し」をします(Hint&Skill➠)。
 「油通し」という工程は、普段はこの工程は省くことが多いと思いますが、この工程こそ是非やって欲しいと、かつて本職の方に言われました。実際言われる通りです。
  方法は、140前後の温度の油に野菜を10秒程(試し野菜から小さな泡が上がり始めたらOK)油を通すことで色艶がよくなり、栄養を閉じ込め、旨みが引き出されます(野菜の甘味が引き出される)。次に油を切って、残った鍋の油はオイルポットに戻します。このあと、同じ鍋を強中火に掛け、手かざしして約180度を感じたら炒め物を始めます。

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 そして、この工程を経て出来上がった野菜炒めが今日の画像です。
 どうです?
 昔、私は、油通しした野菜や、特に中華料理などは油っこくて進んで外食しませんでした。その理由が、この料理法だとばかり思っていたのですが、まったく違います。ラードを使えばちょっとまた変わりますが、普通の菜種100%油を使用しています。が、菜種油だから油っこくないという意味ではありません。私は、野菜炒めなどにはオリーブオイルか菜種油しか使用しないので、他の油のことはよくわかりませんが、今出回っている食用の油できっと同じ結果を得られると思います。
 このように美味しいとわかっていても、手間の問題を優先すると省きたくなる料理法ですが、例えば使い易いオイルポットやシャーレン(中華料理道具=油こし)などがあるとあまり苦にならずに始められます。それと、本当に美味しい野菜炒めを食べて経験することだと思います。知っているのと知らないのでは大きな差として料理に表れます。
 それと、炒め物にする野菜は、洗ってから2~3分水に浸して、十分水分を含ませるのも基本です。はじめからしなびた野菜は最後まで同じ姿です。これ、念のため付け加えます。

材料

  • 白菜・・300g
  • もやし・・1袋
  • 豚バラ・・100g
  • 生姜(千切り)・・10g
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜
  • 醤油・・大さじ1

作り方

  1. 野菜は洗ってから2~3分水に浸して笊に上げ、水気をよく切っておく。
  2. もやしの根と芽を指先でつまんで根切りをする。(これ、もやしが10倍美味しくなる方法)
  3. 白菜はざっくり大きめに切る。(油通しをするので茎も葉も一緒に可)
  4. 豚肉は3cm幅に切りそろえる。
  5. 生姜は千切りにする。
  6. 鍋を火に掛け180度に余熱したら、オイルポットの油を玉杓子(たまじゃくじ)で掬って鍋全体に油を馴染ませ(油ならし)、油はポットに戻す。
  7. 鍋に玉杓子2~3杯の油を加え(野菜がひたひたに浸かる程度)、野菜の切れ端を入れて気泡が出始めたら(140度前後)生姜以外の野菜と豚肉を10秒程浸けてシャーレンに上げる(シャーレンが無かったら金笊)。
  8. 油をオイルポットに戻して、鍋を180度に余熱し、油通しした野菜と肉を炒め合わせる。
  9. 塩・胡椒で調味し、最後に生姜の千切りを加え、鍋肌から醤油を注して香りをつけたら出来上がり♪

この場合の薬味は生姜だけなので、生姜のインパクトが強く残るように最後に加えます。

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2009-12-12

手羽元を大量買いして使い切る料理法:母からのお祝いレシピ:そうね「孤独」は抱えたまま

 年明けには、息子二人が一緒に東京で暮す事になりそうです。現在は上の息子とその上の娘が一緒に住んでいますが、そこに兄弟全員という訳にはいきそうもありません。これからは男兄弟でやって行くのです。
 子どもたちが幼い頃思っていたことで、女の子はいずれ嫁に行って、そのパートナーが自分の一番の相談相手となるとよいですし、嫁というのは、その字の通り相手の家のひとなるのが幸せではないかというのがあって、子供を生むなら娘は一人でもよいと思っていました。逆に息子は、最低二人はいた方が良くて、お互いが一生の相談相手となるような兄弟関係が持てたらよいと願っていました。子どもたちがだんだんその年齢に達してきたということです。
 さて、野郎ども二人がこれからどのような生活になるのかまったく想像もつきませんが、近い年齢のお兄さんたちがTwitterで料理の話をしているのを見かけます。そういう中から想像しているのは、思ったよりもまともに料理に取り組んでいる感じがあるということです。美味しいラーメンの画像や、行きつけの美味しくて安価なお店の情報などを流していて、微笑ましく思っています。実際、私も時々そういう方から質問を受けたりもします。実の息子よりもネット上の方がニーズが高いのかもしれません括弧笑。

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 母親の思うような作り方と実際は違ってくるのでしょうけど、今日は、料理を設計する段階をより具体的にした一例を書きます。
 大きく言うと、買い物は合理的に、料理は使い回しの効く素材を揃え、調味料を上手に見方につけると考えると楽だと思います。そのために大きな冷蔵庫があり、ウー・ウェンパンのような全ての料理に対応出来る鍋もあるのです。「無いのはあんたのセンスと手つきだ」なんて言わせないゾッ!の意気込みでやってほしいなっ。
 手始めに今日は、鶏の手羽元です。
 手羽元は骨がついていて美味しい出汁が出るし、軟骨はコラーゲンたっぷりで、育ち盛りにはグー。また、身も手羽先よりはついていて食べ応えもまぁまぁある。お値段も安価な部位。何よりも、適当に脂もついていて美味しいです。この手羽元を少し多めに買って効率良く料理し、しかも2~3日は飽きずに楽しい食事となること間違いなしです。

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 手羽元を1kg買います。まず大鍋で全て弱火でゆっくり茹でてしまいます。この時点で美味しいスープが取れるので、これで一品です。茹でた手羽元の半分でハウスバーモントカレーの中辛(激ウマレシピ☛)でカレーを6皿分作ります。このとき手羽元はすでに茹でてあるのでかなり柔らかく、普通の肉と同じ扱いで身がほろっと外れるくらいになります。そして、水は使いません。茹で汁が美味しいスープですから、この茹で汁がカレーのスープになります。また、玉ねぎも予めバターでソテーしておいたものを使います。これでいつもと同じのカレーにコクがついて二品目の完成です。カレーはこの分量だと、翌日分に一食は回せますね。因みにこのバターソテーの玉葱はトーストにのせてチーズをのせて焼いたりオムレツの具にしたりと何にでも使えて美味しい素材です。暇なときに大量に作ってストックします。(玉葱のコンフィ☛レシピ)  

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Pb160001  で、次。残しておいた下茹で済みの手羽元は、冷蔵庫でこの時期なら一週間は保存できます(多分それ以上)から、これが、大量買いしても無駄にならない理由です。いつでも気が向いた時に作るとよいです。今回は、そのまま下味をつけてフライパンで焼くだけの焼き鳥にしました。一度茹でてあるので、表面の皮はパリっとして、まるで唐揚げにしたような食感になります。
 作り方は、山椒と塩をまぶして、時々転がしながら弱火でソテーします。にんにくも効かすとよいね。(このすぐ上と下の画像は手羽先を別の味付けで、粉山椒、シナモン、黒酢、醤油味にした例です。☛レシピ

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 これで三品でしょ。まだスープが残っていますから、トマトと卵の入った小麦粉の粒入り“ガーダスープ”(レシピ☛)がよろしいかな(末の息子の好物)。または、インスタントのラーメンの水の代わりにこのスープを使うと最高に好きなラーメンが、難易度1の極上に早変わりします(レシピ☛)。
 こんな感じで大量に買っても何一つ無駄にならずに、むしろいつもの料理がさらに美味しくなるのです。また、少人数でも材料を無駄にしない方法として、下茹でしてストックする方法を他の肉にも応用し、いろいろに展開するとよいです。この辺は実験的な要素なので男子は好きな人も多いと思います。
 頑張って取り組んでお・く・れ・。
 近いうちに第二弾といきます。

材料  

  • 手羽元・・1kg(18本)
  • 水・・3リットル

茹で方

  1. 手羽元は全て流水で洗って笊に上げ、水気を切る。
  2. 鍋で分量の水と1の手羽元を中火に掛け、茹で汁が濁り出したら火を弱め、70度くらいをキープしながら約40分茹でる。ここだけ時間をかける
  3. 鶏肉だけ取り出し、残った濁っているスープを中火に掛け、何度かアクを掬って澄んだやや黄色かかったスープにする。(3~4分の作業)

カレー(6皿分)
作り方はこちら「ハウスバーモントカレー」☛レシピ
材料

  • ハウスバーモントカレー・・6皿分1箱
  • 鶏手羽元・・10本
  • じゃが芋・・250g
  • 人参・・100g
  • 玉葱のバターソテー・・200g
  • 鶏ガラ出汁・・850cc
  • バター・・大さじ1

鶏手羽元のカリカリ焼き
作り方はこちら☛レシピ

材料

  • 手羽元・・8本
  • にんにく・・1片
  • 粉山椒・・適宜
  • 塩・・小さじ1/2

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2009-12-11

切干大根の煮物:切り干し大根作りのすすめ:日米同盟の私にとっての意味を考えてみた

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 今日は、レシピというよりもどんどん安くなる野菜をみて、このような時に買い込むという意味ではないのですが、せっかくの野菜なので手製の切干大根なんてどうかと、レシピを引っ張り出しました。
Pc110013  デフレ不況で、大手のスーパーマーケットでは前代未聞の値下げだそうです。昨日見かけた大根は一本60円でした。農家も大変ですね。豊作で処分するのとは訳が違いますから、市場には売るのでしょうけど、どんどん値を叩かれます。我が家は畑の大根が一山ありますから今年は心配いりませんが、手製の美味しさがどうしても恋しくなるので、毎年市販の大根を買ってきては、わざわざ切干大根を作るほどです。
 作り方は簡単。私は画像のような千切り専用のスライサーを使ってせっせと大根を千切りにし、大根汁をある程度絞ってから網のや笊(梅干などを干す笊)に広げて外に干します。干し加減は天気にもよりますが、手で握ると少ししんなりする程度です(市販の切干大根のような感じです。)夜間に凍って日中は解けるというのを繰り返すほど甘みが乗りますが、凍らなくても温度差がこの甘さを引き出すようです。だからか、自家製の干し大根の甘さに驚きます。
 また、料理時間が非常に短く、直ぐに味が染み込みます。一度手製を食べたら忘れられない味になること間違いありません。
 出来上がった切干大根を水で戻すときは、できるだけ最小限の時間にします。これはあくまでも自家製の特徴かもしれませんが、戻し過ぎると加熱によって煮崩れをおこします。シワが伸びる程度で水から上げ、絞って出汁で蒸し煮にします。短時間に作るレシピを持っていますのでご参考までに。(手製の切り干し大根をウー・ウェンパンで蒸し煮➠godmotherの料理レシピ日記

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Pc100002  また、諏訪の郷土料理を残す目的で編集された「残したい 伝えたい 諏訪の味と食文化」で知った「かきひき大根」(レシピ☛)という炒め煮も作ってみました。いずれも大変手軽に短時間で作れる嬉しいおかずです。

材料

  • 切り干し大根・・100g(乾燥状態で)
  • うす揚げ・・2枚
  • 鰹出汁・・300cc
  • 薄口醤油・・1/2カップ
  • 塩・・小さじ1/2
  • 酒・・カップ1/2
  • 鷹の爪・・1個

作り方

  1. 切り干し大根を溜まり水に沈めて水を吸わせたら、笊に上げて10分置いてそのまま戻す。
  2. 油揚げに熱湯をかけて油抜きし、お湯を切って冷ましてから5mmの千切りにする。
  3. 鍋に炒め油大さじ1(分量外)を入れて中火にかけ、水気を絞った1の大根を炒めて旨味を引き出す。
  4. いい香りが立ってきたら鰹出汁、油揚げ、鷹の爪を加えて蓋をし(ウー・ウェンパンの2の目盛りで)5分間、中火で蒸し煮する。
  5. 大根が透き通って充分に火が通ったら酒、醤油を加えてもう一度(ウー・ウェンパンの2の目盛りで)5分間、中火で蒸し煮する。※鷹の爪は好みでここで取り出す。
  6. 味見をしてから物足りない分、塩を少し足して味を締める。♪

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2009-12-10

木耳(キクラゲ)と野菜のためのビーフン:一人当たり678万円の借金は返すのだけど

 今年の年末は、諏訪はかなり静かだと感じます。
 温泉と諏訪湖やその周辺の美術館などが主な観光の目玉で、この時期は、ホテルに泊まり込んでの忘年会を催す団体が恒例ですが、かなり街は静かです。夜半に歩く人の姿もまばらです。駅周辺には飲み屋街観光ホテルに隣接して店を開けていますが、とても静かです。ご近所の何軒か、毎年家の周囲にイルミネーションを飾っているお宅も、今年は飾らないのかもしれません。デフレ不況の折仕方ないのですが、街に活気がないと寂しいものです。

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 さて今日は、木耳(キクラゲ)をメインに、アクセントにビーフンとほうれん草を加えたと言ってもよいくらいお腹に軽い炒め物です。と言っても乾燥木耳なのでたったの15gです。これが水で戻すと約5倍位の嵩に増えますから馬鹿にできませんよ。
 ここで使用した黒キクラゲは中国福建省産で、石づきの部分から幾重にも枝分かれして、小振りです。肉は薄くひらひらとして大変柔らかい、正に耳たぶのようで、食感はこりこりしゃきしゃきです。このキクラゲをメインにしたい理由がそもそもこの食感にあります。一緒に炒めたほうれん草は上手に下茹でしてシャキシャキ感を残します。
 また、私が常備している鶏胸肉の手製ハム(レシピ☛)を作ったついでに残った茹で汁も、実はビーフンを戻すのに使います。そのままだと塩辛いので水で倍位に薄めます。ハムとして食べるときには繊維に対して角度をつけて切るとよいですが、今回は、ビーフンやほうれん草と繊維の方向を揃える意味で、指で縦に細く裂きました。

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では作り方です。
 鶏のハムは直ぐにできないものなので、予め用意します。作るのなら半日ビックル液に浸け込んでからゆっくり茹でます。キクラゲは最低1時間、できれば2~3時間、たっぷりの水で戻して一枚ずつ剥がします。ほうれん草は、食感が残るように軽く茹でます(Hint&Skill参照☛)。ビーフンは、私の方法は、ボールで熱湯を加えて蓋をして余熱で5分ほど戻しますが、袋の説明の通りが無難だと思います。この場合は、後で炒めるので通常よりも短めで戻します。また、鶏肉の茹で汁を再利用してビーフンには薄い塩味と鶏肉の出汁が染み込みますので、炒める時の味付は味見をしてから加減するとよいです。茹で汁がない場合は、熱湯を使いますからあとの味付けを多めにします。
 作り始めたら手早く仕上げていただくのが一番ですが、冷めてもサラダのような感覚で美味しいです。

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  • ビーフン・・180g
  • 塩茹で鶏胸肉・・180g
  • 乾燥木耳(キクラゲ)・・15g
  • ほうれん草・・100g
  • 生姜・・10g
  • 鶏肉の茹で汁・・400cc+同量の水
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 醤油・・大さじ1

作り方

  1. Img_02881 たっぷりの水でキクラゲを戻し、一枚ずつ剥がして水気を切っておく。
  2. ビーフンは、アクを掬った鶏肉の茹で汁を薄め、袋の説明のとおりに戻す。(硬めに)
  3. 塩茹での鶏ムネは指先でつまみながら適当な太さに引き裂く。
  4. ほうれん草はお湯を沸かして70度のお湯に2%の塩を加えて色が変わるまで軽く茹でる(Hint&Skill☛
  5. 大きめのフライパンに炒め油大さじ2(分量外)を引き、強中火でキクラゲ、ほうれん草、鶏肉を炒め合わせ、塩、胡椒で味付けし、ビーフンを加える。
  6. 最後に生姜の千切りを加え、鍋肌から醤油を注して香りを移したら出来上がり♪

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2009-12-09

鯖の韓国風煮つけ:街に活気が戻るような政策はどんなことかな

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 ニュースで報じていた通り、最近はまったく真鯖を見かけないのですよ。この時期に脂ののった真鯖が食べられないのはちょっと寂しいことですが、その代わり、一回り小さいごま鯖ならいつでも手に入ります。
 ごま鯖は真鯖よりもさっぱりとしていて脂の乗りもあまりないので、煮つけるのが一番良いかなと思います。それも、あまり長く煮ずに、あらかた火が通ったら一度取り出て、表面に濃い目のタレが絡むように、煮汁を煮詰めてから再度鯖を戻します。こうすると身もぱさつかず、塩辛くなることもありません。

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 今日の味付けは、苦椒醤(コチュジャン)を加えて少しピリっとした辛さと甘さを加えました。信州味噌は風味がよいので、苦椒醤を加えることで味が深まります。添える大根は、一緒に煮込まずに別で昆布出汁煮をしたもので、鯖の煮汁をつけらながら頂きます。 ご飯の炊けるタイミングを合わせて、温かいうちに一緒に食べるのが至福の至です。

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 今日の大根は、私の畑の半分凍りついたのです。いつもなら大根の下煮は米のとぎ汁と決まっていますが、すみません、うちの大根は全くエグ味や苦味がないので省略です。つまり冷たい出汁からゆっくり煮て、沸騰後火を止めて蓋をしたまま余熱でゆっくり柔らかくします。普通の大根を使われる方はHint&Skillを参照してください(大根の下茹で方法☛)。

材料
 

  • ごま鯖・・小2尾
  • 生姜スライス・・10g
  • 苦椒醤’(コチュジャン)・・大さじ1(15g)
  • 信州味噌・・大さじ2(30g)
  • 砂糖・・大さじ1
  • 水・・100㏄
  • 酒・・100㏄
  • 大根・・400g
  • 昆布出汁・・400㏄
  • 酒・・大さじ3

作り方

  1. 鯖は、頭を落として内蔵を洗い流し水気を吸い取る。
  2. 両面に軽く塩をまぶし、10分ほど置いてにじみ出た水分をもう一度吸い取り、皮の端に隠し包丁を入れる。
  3. 大根は皮を剥き、1.5cmの厚みに切って分量の昆布出汁に酒を加えて一緒に中火にかける。
  4. 沸騰したら火を止めて10分ほど蓋をして余熱で柔らかくする。
  5. 苦椒醤、味噌、水、酒、砂糖、生姜を鍋で一緒に沸騰させ、鯖の皮目を上に並べて落し蓋をする。
  6. 沸騰したら火を弱めて5分煮たら鯖を取り出す。
  7. 残った煮汁を半量まで煮詰めて鯖を戻し入れて、煮汁を絡めて皿に盛り付ける。
  8. 大根を添えて出来上がり♪

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2009-12-08

ヒラタケと白菜がメインな常夜鍋:四年分の鍋料理のまとめ:四年間でブログは育ったと言えども

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Pb290002  今年の冬は、今のところたいへん過ごしやすくて助かります。暖かさと適度な雨のお影か、地場産の茸が途切れることなく出回り、種類も豊富です。今一番多く見かけるのは、天然のナメコで、シャキシャキ、コリコリの微妙な食感が美味しく、袋入りの市販品とは全く違う姿かたちをしています。画像がないのが残念です。
 先日、ヒラタケのことをお話しましたが(参照☛)、そのヒラタケ自体が出回るのも近年では珍しく、懐かしさとPb290004 嬉しさの勢いで買ってしまったのですが、何のことはない毎日見かけます。
 今日はこのヒラタケと私の自慢の「我が家の緑色の白菜」括弧笑がメインな常夜鍋にしました。今さらですが、この呼名は、毎日食べても飽きのこないのが鍋料理というところから「常夜」と呼ばれています。

材料

  • Hakusai4

    ヒラタケ・・200g
  • ほうれん草・・1束
  • 下仁田葱・・2本
  • 白菜の葉・・適宜
  • 大根おろし・・カップ1
  • ポン酢・・適宜(酢昆布醤油レシピ☛
  • 鰹出汁・・1.3リットル
  • 出汁昆布・・10㎝

 ということで今日は、鍋料理のまとめをしました。
 栄養満点で、身も心も温まる鍋料理は経済的でもありますから大変お薦めです。

煮込み系】
・ 豆腐と野菜の土鍋スープ:塩鍋とも呼ぶ
・ 聖護院(しょうごいん)かぶらの温かいスープ仕立
・ 聖護院かぶらの魚貝スープ
・ きりたんぽ鍋
・ 牡蠣と塩卵の土鍋うどん
・ だまこ鍋
・ 水団(すいとん)
・ 肉団子と野菜の土鍋スープ
・ 土鍋で車麩の韮玉とじ
・ だまこ鍋(汁):ご飯の団子鍋
・ 土鍋肉うどん
・ 面片と豆乳キムチ鍋
・ 牡蠣雑炊(かきぞうすい)
 聖護院大根の治部煮風:豚肩ロース
・ 高野豆腐(凍み豆腐)の柳川風鍋
・ 土鍋のうどん(焼き野菜入り)
・ 玉葱の甘さがたまらない塩鍋
・ 秋田県鹿角市(かずのし)名物のホルモン鍋:モツ鍋
・ 塩鍋:野菜の甘味と塩味であっさり頂く塩ちゃんこ風
・ 鶏すき:胸肉と自家栽培の野菜の寄せ鍋
   
・ キャベツの蒸し鍋:鶏手羽中と乾燥帆立の上品なスープで
・ しょっつる鍋(秋田県)
・ 大根と鶏胸肉の治部煮
・ 豚肉団子鍋(豚挽き肉のつみれ汁)
・ もやしと春菊のキムチ鍋:最初に鶏肉を焼くのが美味しさの秘訣
・ 牡蠣と豆腐の土手鍋
・ 土鍋で作る中華風おじや(雑炊):お米から炊くのがやっぱり一番
・ 七草無くして一草粥(大根と大根葉だけの7分粥)
・ もやしと鶏肉の蒸し鍋:胸肉のスライスを柔らかくジューシーに仕上げるコツ
・ 鰆(さわら)の大根おろし煮
・ 穴子で柳川風鍋の丼物
・ 激旨!ちゃんちゃん鍋(ちゃんちゃん焼きの兄弟)
・ 火鍋:「努力餐」の意味するもの
・ 中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね:忙しい時の下ごしらえ
・ 緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮

・ ターサイ(搨菜)のための常夜鍋
 

つけダレ系】
・ 大根とこんにゃくの味噌田楽
・ 豚バラスライスでしゃぶしゃぶフルコース
・ 鱈ちり鍋:崩れやすい助宗鱈を一工夫して
・ もやしと豚肉の蒸し鍋:安くて美味しくて簡単で、早い
・ 肌寒い日には野菜と豚肉の蒸し鍋
・ 焼き茄子と豚冷しゃぶ
・ 豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋
・ 卓上コンロで焼き蟹と蟹の富貴鍋フルコース

無水系】
・ 扁炉(ピェンロー:白菜鍋):っつーか鍋
・ ピェンロー風大根鍋
・ この冬のお薦め鍋・タジン鍋(モロッコ)今日はトマトと牛肉ミートボールのために
・ 魚のタジン鍋(モロッコ)・美味しいオリーブのために
・ イナダのタジン鍋(モロッコ料理):豪華なまでに一尾完食
・ クロソイのタジン:クロソイがミーバイ級に美味しい

 

                   2006.11.02~2009-12-17現在

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2009-12-07

 ひと味違うドーナツとドーナツの穴のレシピ:それでも私は鳩山さんを応援する

 昨日は晴天に恵まれ、爽やかな一日となりました。天気が良いと嬉しいです。しかも日曜日とあって、うちのベランダから見える町内のお宅でも、所狭しとベランダいっぱいに布団が干してあり、昔から変わらない日本の光景でほのぼのしました。

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 さて、今日は久しぶりにおやつのレシピです。
 醗酵させたパン生地を平らにのばして、セルクル(型抜き)で型抜きをした生地を揚げたドーナツです。手製は、本当に久しぶりです。それというのも一昨日のTwitterで、ドーナツを食べているという一行を見て、翌朝までに生地の醗酵が間に合うと瞬間に思ったらもう粉を手にしていました。なんだか全く考えなしで、瞬間的に反応したのです。何に対してもこういう迅速な反応だといいのですが。ね。
 「ひと味違う」と題したのは、私の知るドーナツというのがそもそも昔、私の母が手作りでおやつに作ってくれたドーナツが基本になっているからです。同じような配合ですが、膨らますのはベーキングパウダーで、手で形造っていました。作り始めると速く出来上がるのですが、冷めるとかちんこちんに固いドーナツで、それが私の知るドーナツです。そして、お腹が膨れました。兎に角どっしりとした重たいドーナツで、それに飽きていたので、今まであまり作りたいとは思っていませんでした。 その点、発酵生地でドーナツを作ると、生地が大変軽くなります。このフワっとした感じなら3~4個は楽勝かな。

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 私は果物やドライフルーツから酵母種を起こしてパンを焼いていますので、いつでも発酵種はあります。これは、一般的ではないので、レシピはイースト菌で作る分量です。イースト菌は適正の温度だと一時間位で一次発酵ができます。ドーナツの場合は、成形後の二次発酵はその約半分の時間でよいので、仕込んでから約二時間でドーナツが出来上がります。

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Img_0295  イースト菌醗酵生地についてですが、ガスが速く生成されるのは利点なのですが、そのせいか、小麦粉の発酵臭があまりないので、焼きあがった生地が香ばしくないと私は感じています。ですが、イーストの分量を少なくして、できるだけ長く時間をかけて一次発酵させると小麦粉の風味が若干良くなります。 レシピは通常の分量です。
 また、発酵時間については生地や発酵させる場所の温度によってまちまちです。ドライイーストの説明に沿っていろいろ試ししながら、その時々の生地と対話でより美味しい生地が出来上がるのだと思います。間違いなく、書いてあるとおりにはなりません。
 ドーナツの穴はあえて抜く必要はないのですが、穴を抜いた方が熱による膨張が分散されるので膨らみ具合が綺麗です。また、抜いた穴も一緒に揚げて、一口ドーナツとしても可愛いです。

材料

  • 強力粉・・150g
  • 薄力粉・・15g(10%)
  • 酵母種・・15g(ホシノ天然酵母使用)ドライイーストの場合は3g(一般的な分量)
  • 砂糖・・20g
  • 塩・・2g
  • 卵・・1個
  • 牛乳・・卵と足して全体で100cc
  • バター20g
  • セルクル・・直径7.2cmとワインの蓋(なければコップなどを代用)キャンバス生地(なければ厚手の布巾などを代用)
  • シナモンパウダーとグラニュー糖・・適宜

作り方

  1. 全ての材料を計量する。
  2. バター以外の材料を全てボールで混ぜわせ、手についた生地が離れてきたら取り出して台に移す。
  3. 手首の内側で生地を押し伸ばし、戻してはすこしずつ場所を回転させながら順繰りに押し伸ばしを繰り返してなめらかにする。(約10分)
  4. ここでバターを生地に練り込み、さらに10分ほどこねてつるんとした光沢のある生地になるまで捏ねたら丸めてボールに置き、濡れふきんをかぶせて袋に包み、一次発酵させる。
  5. ※表面を指で押して戻って来るくらいの発酵がドライイースト使用の場合。指のあとが残って、生地のガスが抜けるくらいが天然酵母の発酵完了の印です。
  6. ボールから取り出してキャンバス生地の上に置き、2cm程の厚さの細長い楕円に伸ばして二つ折りにし、濡れ布巾をかけて10分ほど休ませる。
  7. 引き続き生地を伸ばして1cmの厚みにし、セルクルで型抜し、残った生地を同じような形にまとめる。
  8. キャンバス生地に並べて濡れ布巾を掛け、倍に膨らむまで二次発酵する。
  9. 新しい油を鍋に取り、170度に予熱する。
  10. 両面を色よく揚げ、油をよく切ってから、グラニュー糖とシナモンの入った袋に入れてまぶして出来上がり♪

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2009-12-06

縮まない手作りはんぺんのレシピ:パワーアップへの道

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  お弁当のおかずに何か簡単なものはなないのかと聞かれて、そういえばと娘が高校生のころよく作っていたはんぺんのチーズはさみを思い出しました。画像のはんぺんは、チーズを挟んで両面に焼き色を付け、表面にはお醤油で味付けしてあります。
 はんぺんを料理するといっても、他にはおでんの具にしたり、焼いたり揚げるというくらいですが、冷めると見事に縮んでぺっちゃんこになるので、見栄えのしない貧そうな感じがイマイチです。が、画像のはんぺんは、縮んでいないでしょ。これが、今日のレシピのテーマです。
 昔は謎だったのですが、意外に簡単に出来ます。ただ、フードプロセッサーやバーミックスのない人は筋トレしてパワーアップしてからか、この手作りはんぺんで筋トレするかという、力の問題が問われるレシピです。他に難しいことはないです。
 はんぺんを自作すると分かることなのですが、膨らむ原理は、生地に含まれる気泡が加熱によって膨張するからで、冷めると縮むというか元に戻るのです。当たり前ですけど。で、柔らかではあるけど、蒲鉾に似たような感じの薄い練り物に戻ります。

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 市販のはんぺんの材料を見ると膨張材で膨らましてあるのは分かるのですが、魚のすり身が少ないか、大和芋の変わりに製造単価的に安価な芋由来の澱粉に切り替えたかなどと思います。それが悪いという意味ではなく、手作りのよさは、材料をふんだんに使用できるので、逆の言い方をすると縮まないはんぺんが簡単に出来ちゃいます。柔らかいのにコシがあって弾力があるので、お正月料理などにもなにかアレンジできそうです。
 では作り方です。

  1. 鱈の切り身をほぐして縦横に包丁で叩きます(まな板でとんとんチョップする)。これを最低でも10分くらい繰り返して滑らかにします。
  2. ここですり鉢に移して15分くらいすります。ここまでくるとクリーミーになります。
  3. そこで固く泡立てた卵白をくわえて良くすりこみ、砂糖と味醂を加えてすりこみ、すった大和芋を加えます。ここで手抜きをしたくなるのですが、もう一息です。
  4. 大和芋の粘質と卵のたんぱく質の加熱による固まる性質をミックスするためにここでよく混ぜ合わせます。それが縮まないはんぺんの秘密ですから、ここが重要です。大和芋の泡のきめが細かくなるまで一生懸命すってください。
  5. この後、型の底にオーブンシートを敷いて塗りつけ、1㎝程の厚さに平らに成型してから型ごと7~8分蒸します。この時、強火で蒸し上がってから投入します。

ね。筋トレの必要のある人は、すり身作りで鍛えましょう。分量的には少ないので、言う程辛くないですが♪

材料 (12cm×15cm×1cm)

  • タラの切り身・・120g
  • 大和芋・・40g
  • 卵白・・1/2個分
  • 砂糖・・小さじ1
  • 味醂・・小さじ1
  • 塩・・二つまみ(三本指で)約1.5g

【お弁当に】

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2009-12-05

青梗菜(チンゲンサイ)のための中華風餡かけ:暮らしも逆戻りするとよろしいよね

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Img_0279 青梗菜があまりに青々としっかり育っていたので、今日は青梗菜のための中華風の餡かけにしました。
 青梗菜はもともと大陸の生まれなので寒さに強く、日本ではこの時期が旬だというのは納得できます。夏から秋へ、秋から冬へと旬の美味しさを追いかけながら、とうとうもう12月ですよ。今年はいろいろなことがあったせいか、時間の経過をとても早く感じます。あまり静かではありませんでした。
 では、早速料理の手順から。青梗菜を先に茹でて皿に盛り付け、その上に熱い鶏肉と野菜の餡をかけて仕上げます。青梗菜を丸ごと味わうためにも葉は切らず、そのまま一枚一枚剥がし取ったまま茹でて皿に並べます。細かいことですが、葉と茎の境目の辺りで丸めて並べると、取り分けやすく見た目にも美しいです。
 また、青梗菜の食感を台無しにしないよう、沸騰したお湯に2%の塩と少量の油を注して、沸点を上げて手早く茹でます。さらに、葉物は熱に弱くとても繊細なので、茹でこぼしたあとの余熱の分も考慮して早めに引き上げます。引き上げた後はほぐして空気に出来るだけ当てると色が鮮やかになります。(詳しくはこちら☛Hint&Skill

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 肉は、料理全体をさっぱりとさせるために、鶏の胸肉を使用しました。下ごしらえをしないでそのまま炒めるとパサつくので、削ぎ切りにし、下味をつけてから刷毛で片栗粉を軽くまぶして熱湯に通します。表面の片栗粉が透き通って薄い膜が出来たら引き上げ、野菜と一緒に炒めて合わせ調味料で調味します。胸肉の片栗粉に、合わせ調味料に加えた片栗粉が結びついて軽くとろみがつき、味もしっかり絡みます。

材料

  • 鶏胸肉・・1枚(260g)
  • 青梗菜・・2株
  • カラーピーマン・・1個
  • エノキダケ・・1パック
  • 生姜・・10g(千切り)

肉の下味

  • 紹興酒・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1/3
  • 胡椒・・適宜

合わせ調味料

  • 鶏がらスープ・・カップ1/2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 醤油・・大さじ1/2
  • オイスターソース・・1/2
  • 片栗粉・・小さじ1

作り方

  1. 青梗菜は根元から剥がしてよく洗い、5分ほど水に浸してしゃきっとさせる。
  2. 胸肉の皮を剥がし、縦に半分に切り分け、7~8mmの削ぎ切りにして下味調味料を絡ませておく。
  3. 鍋に1リットルのお湯を沸かし、2%の食塩と油を小さじ2(分量外)を加えて1の青梗菜の色が変わるまで茹で、広げるように笊に上げる。
  4. 鍋に500㏄のお湯を沸かし、沸騰したら2の鶏肉に片栗粉(分量外)を軽くまぶして2~3枚ずつ片栗粉が透き通るまで茹でて笊に上げる。
  5. カラーピーマンを短冊に切り、エノキダケはほぐしておく。
  6. 水気を3の青梗菜が冷めたら指先で軽くしごくようにして水を切り半分に丸めて皿に並べる。
  7. フライパンに炒め油を引き、カラーピーマンをしばらく炒めてからエノキダケと4の鶏肉を加えて炒め、十分に火が通ってから合わせ調味料を加えて調味する。
  8. 青梗菜の上に盛り付けて出来上がり♪

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2009-12-04

中華風鶏もも肉ソテーのフルーツソース:音楽との出会い「許 景淳」という歌手

 なんとなくすっきりしない天気が続きます。救われるのは、気温がさほど低くないので底冷えのする寒さとまでいかないことです。例年なら、この時期に降る雨は雪に変わったのですが、どうやら暖冬でらしいです。
 毎年必ずというわけでもなく、また、無いといられないほどの漬物好きではないので、あまり影響ないのですが、好きなお宅ではカビが生えると言ってかなり心配な様子です。私は自信が無かったので、作らなくてよかったです。

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 さて、今年はカリンのコンフィがMyブームなので続きますが、今日は、目先を少し変えて中華風にしました。鶏肉の揚げ焼きに、香り付けとしてカリンシロップ(レシピ☛)を少し加えたソースを絡めたレシピです。これ、美味しいです。
 このお料理が中華風な理由は、八角を粉末にしたものを鶏肉にまぶしているのと、鶏肉の表面に片栗粉の衣をつけていますので、ここがなんとも中華風。また、軽く塩と胡椒、紹興酒の下味もついているので、ソースはあまり濃い味付けではなく、八角と花梨の甘い香りのインパクトを強調します。見た感じは洋風ですが、口にふくむとその思い込みは見事に裏切られます。

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 片栗粉をまぶした肉の揚げ物で、油の取り過ぎが気になるのでちょっと触れておきます。
 片栗粉の役割は、ソースがよく絡む肉の旨味を逃がさない食感を滑らかにする。などですが、マイナス要素もあります。それは油を吸って、その油が傷む。くらいでしょうか。油が傷まない方法として解き卵を混ぜ込む方法がありますが、衣にすると粉以上に油を吸ってしまいますので、帯に短し襷に長しなのです。
 この場合は、刷毛で軽くまぶすという方法が一番良いと思います。些細なことですが、日々の料理での繰り返しの事なので、ちょっと気をつけれるとよいと思います。

材料

  • 鶏もも肉・・2枚(600g)
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 紹興酒・・大さじ1
  • 片栗粉・・大さじ1
  • スターアニス・・1片
  • 付け合せの野菜・・ブロッコリー・トマト

ソース

  • カリン漬けシロップ・・大さじ2(無い場合は蜂蜜)
  • ガラスープ・・大さじ3
  • 塩・・少々

作り方

  1. 鶏肉の皮の内側にある余分な脂を取り除き、肉の厚い部分は斜めに包丁を入れて開き、厚みを平均化する。
  2. 繊維に直角に浅く隠し包丁を数本入れ、筋切りをして半分に切り、2枚とも同じように切る。
  3. 八角を金卸しで卸して粉末にする。
  4. 2の鶏肉に3の八角の粉末を振り掛け、塩・胡椒をして紹興酒をまぶし、10分ほど置く。
  5. 4の鶏肉に片栗粉を刷毛で薄く叩く。
  6. フライパンの底が隠れるくらいの油を注いで180度まで加熱する。
  7. 鶏肉の皮目を下に並べ、スプーンで油をかけながら火を通し、一回り肉が縮んだら裏返して同様に火を通し、引き上げて油を切る。
  8. フライパンの油をきれいに払って、ソースの材料を一煮立ちさせ、7の鶏肉を戻して両面にソースを絡める。
  9. 花梨のコンフィを一切れ添える♪

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2009-12-03

ガレット二種(フランスのお好み焼き):ちょっと固く考え過ぎちゃった

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 ガレット(=丸くて薄いの意)というのはフランスの名前で、蕎麦粉で作るクレープと思ってよいと思います。クレープと違うのは、具を包まないで囲むことかな。そして、蕎麦粉の特徴を上手く生かした上品な食べ物で、食卓の華にはなると思いますが、日本の関西風のお好み焼きを蕎麦粉にしたような気軽さです。
 今日は、チーズと卵、玉葱の組み合わせで一つ。これは、栄養バランスがよいので朝食にぴったりです。また、サラダ感覚なのをもう一つ。色々な野菜を組み合わせてのせた上に、軽く味付けした豚肉のそぼろをトッピングしました。好みのドレッシングを絡めても良いと思います。

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 作り方は、丸く薄くのばして焼いた生地の中央に具をおいて、四方を内側に折り畳んで具を囲みます。生卵は蓋のようなイメージで最後に具の上から落とし、焼き加減は好みですが、半熟にするとソース代わりになります。生地は、焼き色をつけると、蕎麦粉ならではの香ばしいさが漂います。画像の焼き加減よりも、もうちょっと焼いたくらいがカリカリとして美味しいです。
 フランスのブルターニュ地方の田舎料理と聞きますが、可愛いお好み焼きといった感じで、卵の下に好物の何かが見つかると嬉しいくなります。
 では、早速。

1)、蕎麦粉に少しずつ水を加えながらのばして、粉っぽさが無くなるまでよく混ぜ合わせます。小麦粉と違ってグルテンが含まれないので蕎麦粉はよく混ぜても大丈夫です。ついでに言うと、天ぷらの生地は小麦粉ですから絶対に良くかき混ぜたりしません。さっくりとです、よ。
2)、この生地が落ち着く間に具の用意をします。ガレットによく使われる、少し甘いフルーツの香りのする玉葱は、シードルコンフィ(りんご酒煮)で、日本の漬物のような使い方をします。りんご酒が手持ちに無いので、花梨のコンフィのシロップを加えて真似てみました。普通はカリンのシロップなんて無いと思うので、バターでソテーした玉葱に白ワインを加えただけでもOK。
3)、玉杓子(たまじゃくじ)一掬いで一枚の生地を作ると、この分量なら6枚出来ます。フライパンを弱中火で温めて薄く油を引き(キッチンペーパーで塗る)、生地を中央に垂らしながらフライパンをまわしてのばします。フライパンが熱過ぎると、直ぐに生地に火が通ってしまって厚ぼったいガレットになりますが、それでも好みでOK。生地がのばせたら少し火を強くすると時間短縮になります。
4)、中央に玉葱のコンフィを敷いてチーズを添え、生卵を落としたら、生地に焼き色がつくまで待ちます。好みの焼き色に焼いたら、周囲を折り畳んで出来上がりです。玉葱に溶けたチーズと半熟卵の黄身が絡んだ姿を想像すれば、焼き加減はおのずと導き出せますね。

材料(ガレット二種) Img_0276

  • 蕎麦粉・・150g
  • 塩・・一つまみ
  • 水・・300cc
  • 玉葱のバターソテー(カリン風味)・・下記分量の1/3
  • 卵・・1個/ガレット1枚
  • チーズ(溶けるタイプのグリュイエールやラクレットなど)・・15g/ガレット1枚分
  • 野菜・・キャベツ・にんじん・パプリカ・紫玉葱・豚挽肉ソテー(オレガノ+塩+胡椒)

玉葱のコンフィ Img_02681

  • 玉葱・・600g
  • バター・・30g
  • 白ワイン・・大さじ2
  • カリンのコンフィのシロップ・・大さじ1

フライパンでバターを溶かして薄切りの玉葱を焦がさないようにゆっくり炒め、白ワインと花梨シロップで風味付けし、軽く塩で味付けする。

包みものの参考レシピ

➠トルティーヤ

➠春餅(しゅんぴん)

➠煎餅菓子(中国版クレープ:卵と小麦粉)

➠浮き粉のクレープ(中国版)

➠卵と韮のお皿

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2009-12-02

HEINZのデミグラスソースでハッシュドビーフを美味しくするレシピ:欲しいものは傍に、願いは遠くに「我願意」

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 今日は、アメリカ(南部)の定番料理、ハッシュドビーフレシピです。
先に確認しておきますが、ハッシュドビーフの本格的なレシピというのはあると思います?また、ビーフストロガノフやハヤシライスと何がどう違うのか混乱するという人もいることでしょう。でしょう?それってかなり正常な認識の持ち主だと思いますよ。私も随分前に調べた記憶があります。結論から言いますと、牛肉と香味野菜などを煮込んで作ったフォン(出汁)を煮詰めてできたソースをデミグラスソースと呼びますが、このソースに牛肉や野菜を加えて煮込んだ料理が、ハッシュドビーフ(hash beef)=訳して「ぐちゃぐちゃビーフ」 と呼ばれている正体です。因みに、ビーフストロガノフ➠ ハヤシライス➠
P00009_l  また、日本でデミグラスソース缶を使ってそのぐちゃぐちゃビーフは作れると思ってる人も、似て非なるものを食していると思います。何故って、アメリカにはデミグラスソース缶って無いのですよ。一般家庭では、ビーフシチューの残りのソースで作り直すのでしょうかね?どのように存在しているのか、これが本当に不思議としていることなのです。随分前ににしらべた時、ここでまでが分かっていることです。
 で、本題の今日のレシピは、HEINZのデミグラスソースを使用して作るぱぱっと料理で、うちの息子君達が喜ぶタイプの料理かな。だったら缶詰の説明があるからいいよと言われそうですが、読んでみたら長く煮込むとあって、なんとなくアレはハウスバーモントカレーのビーフにした方がよさそうな感じです。ビーフストロガノフに近いイメージで、お腹がすいたらぱぱっと出来上がるようなものがよいですね。そして、如何に美味しく作るかが課題となりました。
 HEINZにも何種類かデミグラスソースがありますが、一般的には画像のタイプです。私の味覚のせいか、はっきり言ってコクのないデミなのです。複雑な味はするので、これを作れと言われても簡単には再現できないのは勿論なのですがね。その足りない感じは、酸味、甘味、香りです。これを私なりに工夫してみました。

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 ケチャップは酸味がハッキリしたHEINZ製で、甘味は完熟のフレッシュトマト(旬に冷凍保存)で補います。また、赤ワインはまずくてとても飲めないようなものが料理用には適しています。玉葱と一緒に加える調味量をグツグツ煮込むことは必須で、ここには少し時間をかけますが、牛肉はももの赤身を使いますから長く煮込んでは固くなってしまいます。少し色が変わる程度にソテーして取り出し、最後の最後に加えて一煮立ちするだけです。
 美味しくなかったらここで紹介しませんので、安心して試してみてください。
 また、私は普段はじっくり時間をかけて最初からデミグラスソースを作るので、良かったらこちらもお薦めです。
➠デミグラスソースのレシピ
デミグラスソースの応用ハッシュドビーフ

材料

  • 牛肉ももスライス・・400g
  • 玉葱・・中1個
  • エリンギ・・140g 
  • バター・・20g
  • 冷凍トマト・・200g
  • デミグラスソース(Heinz製缶入り)・・1缶290g
  • トマトケチャップ(Heinz製)・・大さじ3
  • 赤ワイン・・150cc
  • 鶏がらスープ・・100cc
  • 塩・・小さじ1/2
  • 胡椒・・適宜

付け合せのマッシュポテト

  • じゃが芋・・大3個(350g)
  • 牛乳・・100cc
  • バター・・15g
  • 塩・胡椒・パセリ・・適宜

作り方

  1. 牛ももスライスを大きめにぶつ切りする。
  2. 玉葱は2㎝の櫛型に切る。
  3. エリンギは4~5cmの長さに揃え、2mmほどの厚みでスライスする。
  4. 冷凍トマトは皮を剥いてヘタを取ったら3㎝位に切る。
  5. フライパンに炒め油を少量引いて牛肉の色が軽く変わるまで炒め、一度取り出す。
  6. 同じフライパンにバターを溶かし、玉葱を透き通るまで炒めてから4の冷凍トマトとエリンギを加えて鍋底に残るくらいの量まで煮詰める。
  7. デミグラスソースと赤ワイン、ケチャップ、ガラスープを加えて中火で半分の量になるまで煮詰める。
  8. 5の牛肉を戻し入れ煮立ったら塩と胡椒で味を整えてでき上がり♪

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2009-12-01

クロソイのタジン:クロソイがミーバイ級に美味しい:私の巣断ち

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 タジン鍋については、私自身がこの料理法を痛く気に入ってしまっていることはもうお分かりだと思います。くどくなるのでその話はお終いにして、クロソイのお話でもちょっと。
 クロソイという魚は、見た目はグロテスクで表面も濃い灰色で黒色近く、決して美人系ではありません。いつも言っているように、不細工な魚には独特の美味しさがあって、このクロソイもお里はカサゴで、メバルに属している歴とした美味しいの代名詞がつく魚の類です(参照☛)。アカジンミーバイ(アカハタ)をついこの間生まれて初めて食べた私が語るのも僭越ですが(レシピ☛)、クロソイとアカハタの食べた感じがかなり似ているのではないかと、同じ煮魚にしてみて思ったのです。例えると、ほっぺたが落ちる級の絶品です。クロソイの美味しさをアカハタに例え、そのアカハタを食べたことがないとなるとなんて残念なのでしょう。と、かつて私が言われた言葉がそのまま口をついて出てきますが、機会があったらどちらも食べてみて欲しい魚です。

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 クロソイについて言いたいことはこれだけなので、では作り方へ。
 クロソイは、今回は全く卸していません。男性は嫌がる人が多いのですが、口の中に竹製の割り箸や菜箸を突っ込んで、内臓を挟んだまま抉り出す「壷抜き」をします。この方法ではエラもそっくり挟んで抜くので、丸ごと料理に向いていて食べやすく、外見上は傷がないので料理後も大変綺麗な仕上がりです。

壷抜きの方法:
Img_0248 鱗おろしか包丁の背で鱗をおろしたあと、流水で洗い流してから始めます。箸は、二本使いますが、一本ずつ扱います。口の中に箸を差し込むとエラ蓋を開ければ直ぐにその箸が見えます。深く差し込む前に箸の内側にエラをきちんと納め手からカマの部分に差し込んで、箸の先端は尻尾をきっちり向かせます。こうすると内蔵を傷つけることなく差し込むことができます。口一本の箸も同様に差し込み、両手で箸をにぎったまま外側に手首を回して、エラがプチッと切れるまで力をかけます。エラが切れると急に軽くなるので、箸で内蔵を挟んだままゆっくり引き抜きます。後は残ったものを綺麗に水で洗い流します。
この後水気をよく拭き取って、両面に塩を満遍なく振り掛け、塩が溶けたらキッチンペーパーで吸い取ると下準備が完了です。

魚のタジンの作り方の概要:
鍋に転がして野菜の布団をかけ、敷き布団には上の食材から滲み出すそれぞれの出汁の旨味を吸うと、それこそ美味しいとなるような食材を並べます。私は、まずじゃが芋を敷き詰めます。時にはキャベツも。逆に、下から上に立ち昇る湯気の香りに含ませたい食材を敷き布団の上に寝かせます。という思いを込めて食材を重ねていき、蓋をして極小の火加減で蒸します。最初の15分ほどは、何も起こりませんがだんだん鍋の底からくつくつと音がしてきます。そして、30分ほどすると、蓋全体が熱くなっていることが分かります。ここからどんどん水分が出てきます。このスープによって下部は煮物となり、上部の野菜は蒸されて甘味と旨味が凝縮されてしんなりとクロソイを包んで出来上がります。塩加減は最後にスープに塩を溶かし混ぜ、注ぎ分けるときに意識して全体に回し掛けます。鍋に放り込んでから45分から60分で食卓へ直行です。

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材料

  • クロソイ・・大小4尾(15㎝前後)
  • じゃが芋・・小4個(200g)
  • にんにく・・1片
  • 大根・・10cm
  • セロリ・・1本
  • 玉葱・・半分
  • カラーピーマン・・緑と赤各半分
  • 冷凍トマト・・中3個
  • レモン・・1個
  • ローズマリー・・一つまみ
  • コリアンダー・・一つまみ
  • 胡椒・・少々

作り方

  1. クロソイを上記の「壷抜きの方法」で、下ごしらえする。
  2. じゃが芋は皮をむいて7~8mmの厚さに輪切りにする。
  3. にんにくは皮をむき5~6片の輪切りにする。
  4. セロリは斜めに2㎝の幅にスライスする。
  5. 大根は皮をむいて、ピーラーで大根の長さで全て削ぎ切る。
  6. 玉葱は根を切り取り、1㎝の櫛切りにする。
  7. 冷凍トマトは室温で皮がむけるまで放置し、皮をむいてヘタをとり、1㎝の輪切りにする。
  8. レモンは、7~8mmの輪切りする。
  9. カラーピーマンは種を出して1㎝の輪切りにする。
  10. 鍋にじゃが芋、にんにく、大根、クロソイ、玉葱、カラーピーマン、セロリ、トマト、レモンの順に重ね上げ、ローズマリーとコリアンダー、胡椒を振りかけて蓋をし、極小の火にかける。
  11. 全体にしんなりしスープがことこと煮えたらでき上がり♪

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