黒鰈（クロカレイ）の姿揚げ：魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け！労を惜しむな！(ಠ

2009-11-01

黒鰈（クロカレイ）の姿揚げ：魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け！労を惜しむな！(ಠ_ಠ)

　レシピを起こすというほどでもない事ですが、鰈（カレイ）の姿揚げの豪快なのを見てしまいました（参照☛）。是非ともやってみたいと思った理由は、魚を揚げるのなら骨まで食べられるように料理し、お皿に何も残さないのが至極好き。と、最後の満足感がたまらないからです。先日の、ミーバイの姿煮（レシピ☛）のような高級魚と言われる魚に続いて、こちらは庶民の食卓に活気を齎す魚の筆頭です。これまでにも白ギスやはたはたなど、案外骨の硬い魚のから揚げに取り組んでいて、背側から包丁を中骨に沿って入れて中骨を露出させ、粉をまぶして揚げる方法（レシピ☛）などを駆使して魚好きの域に上り詰めてきたつもりです。でも、正直に言って、カレイは諦めていました。が、あの画像を見たらパクらないではいられませんでした。揚げたカレイが反り返っている様子は、釣れて引き上げた時のカレイにそっくりです（水揚げされてちょっと苦しそう）。作るに当たってネックになったのは、揚げ油の問題です。家庭では、フライヤーのような大量の油を使って深さのある熱源はないので、これが一番の問題です。菜箸で頭を沈めるように油の中で支えて揚げる、という方法で何とかできました。中華鍋を使うと、底の丸みが助けてくれます。まぁ、失敗しても駄目元ということで試したのですが、なんとなくそれらしい雰囲気は出たでしょうか。こんなことをして遊んでいる場合ではないと言い聞かせながらも、遊び出すと止まらないものです。この段階では、本当に夢中で遊んでしまいました。
　さて、捌き方からですが、５枚卸しと言って中骨を中心に表と裏の身を４枚取ります。残った頭付きの骨身を１枚に数えて、合計で５枚。と、こんな風に分解します。通常の刺身の時は、頭を落としてからですが、姿揚げが目的なので、頭は落とさずに付け根の部分に切り込みを入れるだけにします。次に、中骨の真上に包丁の先を当てながら頭から尻尾に向かってえぐるように包丁を滑らせて一枚取ります。向きを変えて、反対側の身も同じようにそぎ取ります。裏返して同じことを繰り返して合計四枚の身を切り出します。あまり難しくないのですが、魚の卸しを難なく簡単にやるには、まず包丁をよく研ぐことです。これが九割成功を占めます。残りの一割は度胸です。迷わず思い切って包丁を入れ、引く。これだけです。

　そぎ取った身は大き目の一口大に切り、塩を軽く振って水気を良く吸い取ってから片栗粉をまぶします。余分な粉は刷毛で落とします。ここで余分な水分を良く吸い取っておくと揚げる時間が短縮されると同時に、油の跳ね返りも少ないです。中骨も同じように片栗粉をまぶします。揚げる順番は、頭のついた骨の方は油が痛むので、身の方から揚げます。最後に頭のついた中骨を一枚ずつ１６０度の低温で揚げ、一度引き上げてから１８０度の温度で二度揚げします。反らせなくても良いとは思いますが、ここが遊び心を擽るところですね。菜箸で少し曲げながら固定して半分ずつ揚げていきます。え、疲れるかって？ええ、多少は。でも、美味しさの瞬間で疲れは吹っ飛びますから。

　餡の味付けは、少し酢を加えた醤油ベースがさっぱりとしてよいですね。胡麻油を最後に少し垂らしても良いです。野菜は季節の野菜を何でも。あれば中国海苔（紫海苔）を少し加えると超香ばしくて中華な世界になります（絶品！）。
　この揚げ物がランチメニューに出てくるようなお店で食べてみたいものですが、いつかそのうち、と言って、行かないお店が溜まる一方です。家で作れそうなものは取り入れてみるのが一番だと思ってパクッテみたのですが、仮に家で三人分をオーダーされても、「一時間お待ちくださいねェ♪」となるので辛いです。ですが、非常に美味しいから揚げで、カレイの骨をここまで食べられるように揚げたのも初めてです。それでも、頭のてっぺんの３cmほどの骨が硬かったのが心残りで、次回の課題ということで。