2009-11-01

黒鰈(クロカレイ)の姿揚げ:魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け!労を惜しむな!(ಠ_ಠ)

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 レシピを起こすというほどでもない事ですが、鰈(カレイ)の姿揚げの豪快なのを見てしまいました(参照☛)。是非ともやってみたいと思った理由は、魚を揚げるのなら骨まで食べられるように料理し、お皿に何も残さないのが至極好き。と、最後の満足感がたまらないからです。先日の、ミーバイの姿煮(レシピ☛)のような高級魚と言われる魚に続いて、こちらは庶民の食卓に活気を齎す魚の筆頭です。これまでにも白ギスやはたはたなど、案外骨の硬い魚のから揚げに取り組んでいて、背側から包丁を中骨に沿って入れて中骨を露出させ、粉をまぶして揚げる方法(レシピ☛)などを駆使して魚好きの域に上り詰めてきたつもりです。でも、正直に言って、カレイは諦めていました。が、あの画像を見たらパクらないではいられませんでした。揚げたカレイが反り返っている様子は、釣れて引き上げた時のカレイにそっくりです(水揚げされてちょっと苦しそう)。作るに当たってネックになったのは、揚げ油の問題です。家庭では、フライヤーのような大量の油を使って深さのある熱源はないので、これが一番の問題です。菜箸で頭を沈めるように油の中で支えて揚げる、という方法で何とかできました。中華鍋を使うと、底の丸みが助けてくれます。まぁ、失敗しても駄目元ということで試したのですが、なんとなくそれらしい雰囲気は出たでしょうか。こんなことをして遊んでいる場合ではないと言い聞かせながらも、遊び出すと止まらないものです。この段階では、本当に夢中で遊んでしまいました。
Photo さて、捌き方からですが、5枚卸しと言って中骨を中心に表と裏の身を4枚取ります。残った頭付きの骨身を1枚に数えて、合計で5枚。と、こんな風に分解します。通常の刺身の時は、頭を落としてからですが、姿揚げが目的なので、頭は落とさずに付け根の部分に切り込みを入れるだけにします。次に、中骨の真上に包丁の先を当てながら頭から尻尾に向かってえぐるように包丁を滑らせて一枚取ります。向きを変えて、反対側の身も同じようにそぎ取ります。裏返して同じことを繰り返して合計四枚の身を切り出します。あまり難しくないのですが、魚の卸しを難なく簡単にやるには、まず包丁をよく研ぐことです。これが九割成功を占めます。残りの一割は度胸です。迷わず思い切って包丁を入れ、引く。これだけです。

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 そぎ取った身は大き目の一口大に切り、塩を軽く振って水気を良く吸い取ってから片栗粉をまぶします。余分な粉は刷毛で落とします。ここで余分な水分を良く吸い取っておくと揚げる時間が短縮されると同時に、油の跳ね返りも少ないです。中骨も同じように片栗粉をまぶします。揚げる順番は、頭のついた骨の方は油が痛むので、身の方から揚げます。最後に頭のついた中骨を一枚ずつ160度の低温で揚げ、一度引き上げてから180度の温度で二度揚げします。反らせなくても良いとは思いますが、ここが遊び心を擽るところですね。菜箸で少し曲げながら固定して半分ずつ揚げていきます。え、疲れるかって?ええ、多少は。でも、美味しさの瞬間で疲れは吹っ飛びますから。

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Pa310017  餡の味付けは、少し酢を加えた醤油ベースがさっぱりとしてよいですね。胡麻油を最後に少し垂らしても良いです。野菜は季節の野菜を何でも。あれば中国海苔(紫海苔)を少し加えると超香ばしくて中華な世界になります(絶品!)。
 この揚げ物がランチメニューに出てくるようなお店で食べてみたいものですが、いつかそのうち、と言って、行かないお店が溜まる一方です。家で作れそうなものは取り入れてみるのが一番だと思ってパクッテみたのですが、仮に家で三人分をPa310019 オーダーされても、「一時間お待ちくださいねェ♪」となるので辛いです。ですが、非常に美味しいから揚げで、カレイの骨をここまで食べられるように揚げたのも初めてです。それでも、頭のてっぺんの3cmほどの骨が硬かったのが心残りで、次回の課題ということで。

材料

  • 黒鰈(クロカレイ)・・3尾(30cm)
  • ピーマン・・2個
  • 玉葱・・1/2
  • 筍・・150g
  • エノキダケ・・1/2パック
  • 中国海苔・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1(同量の水と一緒に)
  • 胡麻油・・小さじ1

合わせ調味料

  • 水・・300cc
  • 淡口醤油・・大さじ2
  • 酢・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ2

作り方

  1. カレイは表面のぬめりを包丁でこそげ落とす。
  2. エラを引き抜き、胸鰭からえらの硬い部分を避けるように頭に向かって斜めに包丁を浅く入れる。※中骨を切り落とさないように注意。
  3. 裏返して同じように包丁で切り目を入れる。
  4. 中骨の真上に包丁の先を当てながら筋目を入れ、内側をえぐるようにねかした包丁を滑らせ、骨から身を離す。(観音開き)
  5. 裏面も同じようにして四枚の身を取り、3等分か半分に切る。
  6. 5と頭付きの中骨に軽く塩を振り、水がにじみ出てきたらキッチンペーパーなどで吸い取る。
  7. 両面に片栗粉をまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす。
  8. 中華鍋で揚げ油を180度に上げ、切り身から色よく揚げる。
  9. 中骨は、温度を160度に下げ、頭の方にできるだけ油がかかるように菜箸などで支えて、音がしなくなるまで三枚とも揚げる。
  10. 油の温度を180度に上げて9を二度揚げして油を良く切る。
  11. 玉葱は細い櫛型に切り、ピーマンと筍は短冊切り、エノキダケは半分に切って石突の方はほぐしておく。
  12. 合わせ調味料をボールで合わせておく。
  13. 片栗粉と同量の水で溶いておく。
  14. 中華なべの油を払って炒め油を少々引き、玉葱ピーマンを炒め、油が回ったら筍とエノキダケを加え軽く塩・胡椒をして炒める。
  15. 9の切り身のから揚げを加え、合わせ調味料を加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
  16. 揚げた中骨を皿に置き、中央に餡を盛り付けてでき上がり♪

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