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2009年11月

2009-11-30

小松菜と豆腐とエノキダケの中華風の煮物:旬の小松菜を丸ごと味わう:街を歩いたら

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 小松菜と豆腐、エノキダケの旬の材料の炒め物です。そして、この組み合わせは誰もがきっと食べやすく、美味しく味わえるのではないかなと思います。年齢を問わない料理だと思います。
 しかも、言わせてください、小松菜のこと。この時期の青菜で小松菜や野沢菜などの茎の水分の多い部分は、火が通ると表面の固い皮の直ぐ内側がぬるっとして甘く感じたことがあると思います。この理由が今年初めて分かったのです。
 畑の白菜が少し凍って、その白い部分がぬるっと甘くなっていたのは私の勘違いじゃありません。正に、野菜が畑で凍って耐えた証なのです。小松菜の付け根の太い茎がふにゃっとして甘く感じると同時に、これが冬の到来を教えてくれているということです。野沢菜漬けで言うと、漬かり加減が初期の状態でないとこのぬめった茎にありつけません。理由は、その後漬物が進行すると水分が出てしまうからです。長年疑問だったこの理由が、畑を始めて、しかも冬の野菜を食べて初めて知ったことです。なんだか嬉しかったです。

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 そのついでと言ってもよいのですが、この小松菜のぬめりに合うように、とろみをつけた中華風にしたのです。お豆腐は、絹ごしで滑らかなものでも良いですし、このレシピのように木綿豆腐を予めしっかりソテーしてからでも良いです。後者の方は、水分が抜けて豆腐の味が凝縮されるので、私の好きな料理法です。また、アクセントに乾燥杏のスライスを少し加えたのがにんにくとの相性が良くて、意外な美味しさでした。

材料

  • 小松菜・・1束
  • 木綿豆腐・・300g
  • エノキダケ・・1パック
  • にんにく・・1片
  • 乾燥杏・・2個
  • 水溶き片栗粉・・大さじ1(同量の水)

合わせ調味料

  • 鶏がらスープ・・200cc
  • オイスターソース・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 胡麻油・・小さじ1

※小松菜の下茹でに何故油を加えて茹でるのか?特殊な下茹で(油を加える➠Hint&Skill)
 作り方の手順は、効率よく時間を無駄にしないように最初に手順を自分で決めます。私のやり方はこう。フライパンに油を引き、切った豆腐を並べて弱中火で ソテーを始める傍ら、鍋に水を張って沸かし始ます。同時進行で、材料となるものを全て取り出して炒める順番に準備をします。合わせ調味料も忘れずにボール で合わせて置きます。
 まず、にんにくと杏を切り、小松菜は茎と葉に分けるように切り、エノキダケはほぐして半分に切っておきます。お湯が沸騰したら塩と油を入れ、茎を加えて から10秒後に葉を加え、全体の色が変わったら笊に上げて水を切ります。豆腐をにらみながら、焼き色がついたら裏返し、両面焼けたらキッチンペーパーに とって余分な油を吸い取ります。
これで準備が整ったので、早速料理開始です。
作り方

  1. フライパンに油を引いてにんにくをソテーします。香りを油に移したら合わせ調味料を加え、ソテーした豆腐、エノキダケ、下茹でした小松菜を全て加えて一煮立ちさせる。
  2. 水溶き片栗粉を回し入れながら鍋も揺すって、ダマにならないようにお玉で混ぜ合わせる。
  3. とろみがついてから1~2分煮てでき上がり♪

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2009-11-29

野沢菜の蕪の味噌漬け(諏訪):え、行政刷新会議を来年もやる話よりも「国家の破綻」の方が気になりますが

 温泉でほぼ毎朝会うようになったお婆様に、毎朝「今年はgodmotherさんち、お漬物どうする?」と聞かれます。きっぱり私は、今年は温かいので漬けないと返事をすると、「お漬物が無いって訳にいかないしねーぇ。」と、深くため息をつきながらその先の言葉を失う様子です。おそらく迷っているだけなのでしょう。
 どうしてこんなにお漬物如きで悩むのかというのは、長野県外の人には理解できないような理由のためです。ここには、独特の「お茶」の飲み方があるのです。この話はどこかで話したように記憶しています。ああ、お蕎麦のお稲荷さんの時でした(参照☛)。早い話が、「お葉漬け」(野沢菜漬け)を勧めたり頂いたりしながら、女性なら、お葉漬けの話を中心に寒い冬を乗り切りましょう、みたいな話をしながらお茶飲みを日頃するのです。その主役ですから、とても重要なステータスなのです。私のような他所者は、お葉漬けの腕前を期待されないので、それが良い言い逃れにもなるのですけどね。このお婆様にとっては、ご近所づきあいと、この土地の人からヒソヒソ言われないためにもプライドが邪魔して苦しいところでしょう。(田舎にはいろいろ隔たりがあって、この問題は狭い社会での村八分てきな問題です。)

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 さーて、この土地柄お漬物が美味しく漬かるのは事実ですから、漬けないのは損です。お葉漬けは極寒でないと美味しくないのでやめにして、根っこの蕪の方を漬けてみました。
 そもそも野沢菜の根が蕪だとは知らず、ほうれん草のように地下で広がって伸びる根で育つのだと思い込んでいました。しかも野沢菜の蕪は美味しいのだとか。そして、よくよく思い出してみると大根との違いは、大根は葉がぎざぎざしていて蕪は丸い葉っぱなのでした。言ってみれば、野沢菜は大きな蕪のオバケのようなものです。どうりで美味しいわけです。Pa160012
 蕪は、疑いもせず味噌漬けにしましたが、漬物のメッカだけあります。漬物の素は豪華に多種多様で、どれもあまり変な化学調味料が入っていません。当然ですが、ここではどなたも口が肥えていますから、そういう変なものはあまり売れないのだと思います。味噌漬けの中でもあまり甘口ではない「すわいち」を使って漬けました。

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 野沢菜の蕪は、普通の蕪よりも味が濃く、表面は薄紫色で中は真っ白。大小様々な大きさの蕪の中でも今回のは特大級で、一個600gです。このように蕪が大きいと地上部の野沢菜は1mくらいになるのではないかと思います。固い皮なので水で洗った後、水気をよく拭き取って皮を剥き、さらに縦に四等分しました。お漬物で長く日持ちさせる為のコツは、水分をよく拭き取って漬け込むときに混ざらないようにして雑菌を防ぎます。表面に塩をこすり付けて一晩袋に入れて水を出します。重石はしませんが袋の空気をよく抜いておくことです。翌日、この水を払って同じ袋を使って分量の味噌を全体にこすり付け、再び空気を抜いて封をします。この後水が出てから2~3日後から食べ頃で、2~3週間美味しく食べられます。

材料

  • 野沢菜の蕪・・1個(600g)
  • 塩・・大さじ1
  • すわいち・・大さじ4

作り方

  1. 蕪をよく洗ってピーラーで皮をむく。(普通は剥かない)
  2. 縦に四等分して袋に移し、分量の塩を蕪に揉み込んでから空気を抜いて一晩置く。
  3. 袋の水を払って分量の「すわいち」を蕪にすり込んで、水が出てから1~2日後できあがり♪

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2009-11-28

緑色でも白菜、これと鶏肉のクリーム煮:「内容はないけど見て!」という時:書こうとすると怖い

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 我が家の○○自慢!みたいに自作の何かを並べて、その画像をブログに貼り付けてエッヘン!み、みたいなこと。人のブログで見かけると阿呆臭いのだけどほほえましいなぁと思っていました。「それとは質が違う」と、どんなに頑張っても同質にしか思えないこのような行動は私の普段の一面です。ブログの素材としての画像じゃなく、実際にこういうことを普段は普通にする私なので、それを一度曝してみたいと思っていたのです。白菜の葉の数は2オクターブもありました!ぅふふ。
 一枚一枚剥がして並べてみると、育ったなという感慨はありますが、寒くなる前にもうちょっと早く種を蒔いていたら「巻き」がそれなりに「見られた白菜」になっていたと思うと遺憾の意は隠せません。ね、全体が緑でぜーんぜん白くない白菜なんです。救われるのは、普通の白菜よりも味わいがあることです。この緑の白菜を食べつけたら白い立派な成長した白菜はNo thank youになってしまうのですよ。柔らかくて甘くてしゃきしゃきなのです。

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Pb220002_2  今年の越冬は、畑で放置ということに一応決定したのですが、その状態は、画像のように広がった葉を寄せ集めて紐で縛って、蕾のようにして放置するのです。理由は、まだ育ちきっていないため、根から刈り取ると直ぐに萎れる恐れがあるからです。お他所は立派に育っているので、皆さんすっかり収獲して、凍らないように毛布などをかけて保存しているようです。このように根をつけたまま畑で凍っている白菜は、越冬できて普通に食べられるというのは不思議です。日中、暖かい日には凍りついた部分は解けるのですが、シャキシャキの葉に戻ってしまうのですから。
 それにしてもこの朝は寒かった。白菜の葉は中心を除いて全て凍り付いて、辺りには霜が降りている状態でした。寄せ集める時に注意しないとパリンッと、葉が割れてしまうほどで、そーっと集めて束ねた時は夢中でしたが、後で手足の先が冷たくしびれていました。幸い、しもやけにはなりませんでした^^;数えるほどしかないのですが、これで年内は楽しめそうです。

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Hakusaitajin  さて、この白菜ですが、いろいろな野菜と混ぜるよりは単品で普通に美味しい白菜なので、タジン鍋でゆっくり水分を出して、焼いた鶏肉と甘い玉葱を一緒にじっくり煮込みました。ここで味見した状態で十分美味しかったのですが、牛乳のコクでクリーミーな感じのものが食べたかったので、バターと小麦粉を炒めて牛乳と鶏がら出スープでのばしたベシャメルソースでもう一度軽く煮込みました。仕上がりは、クリームシチューのようです。
 料理法としてタジン鍋である必要がどうしてもあるかというと、穴を塞げば普通の日本の土鍋でもほぼ同等にできます。また、少し厚手の鍋でも同様です。要は、白菜から水分をゆっくり出すというのが美味しさの秘訣なので、これらの方法をお薦めしたいレシピです。
Hakusaitajin2  私にとってはマイブームな料理として先日から始まったタジン料理ですが、世間ではタジンって少し前からブームだったようですね。それと言うのも、新聞の折込広告のホームセンターのところに「ミニタジン鍋」の掲載を見つけたのです。買い物のついでに見ると、あんなに小さなタジン鍋は(19cm)始めて見ました。そして、軽量で安価でした。鍋としての厚みは乏しいのですが、アレでもできるのだろうかとちょっと半信半疑です。それにしてもポピュラーな料理なのかと少し安心しました。「ここで紹介しても所詮は知れている」と思っていたので、なんとなく嬉しかったです。

材料

  • 白菜・・400g
  • 若鶏のもも肉・・2枚(480g)
  • 玉葱・・半分(180g)
  • ローレル・・2枚

ベシャメルソースの材料

  • 小麦粉・・大さじ2
  • バター・・30g
  • 牛乳・・300cc
  • 鶏がら出汁・・200cc
  • 塩・・小さじ2
  • 胡椒・・適宜

作り方

  1. 鶏もも肉の余分な油を取り除き、一口大に切って塩と胡椒をする。
  2. テフロンのフライパンに皮目を下に弱火で焼き色が付くまで焼き、裏返して同じように焼く。※ここで余分な油を焼き出す。
  3. タジン鍋(又は土鍋)に白菜の芯の部分を敷き詰め、1の肉を並べて1㎝の櫛型に切った玉葱と白菜の残りをのせ、ローレルを置いて蓋をし、極小の火加減で水分が出て、白菜が全体がしんなりするまで煮込む(約50分)。
  4. 出来上がりに合わせて小鍋を弱火にかけ、バターで小麦粉を焦がさないようにじっくり炒め、牛乳と鶏がら出汁を一気に加えてとろみをつける。
  5. 4を3の鍋に加えて少し火を強めて塩・胡椒で味を調える。
  6. 煮立つ直前に火を止めてでき上がり♪

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2009-11-27

中華風つくね鍋とタレを絡めたつくね:忙しい時の下ごしらえ:働き盛りの若手にはエールを贈るのだけど

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  鍋を囲んでという言葉がぴったりなように、鍋を突くのはわいわいと会話も弾むような人数でいただくというのがイメージにあるせいか、家族の帰宅時間がまちまちな日は献立に入れないようにしている私です。少なくとも二人以上で頂きたい料理です。理由の一番にションボリな感じなのが、最後に帰宅した人が、他の家族が散々食べて突いた後に、残り物で食え!といわんばかりに残骸を置くこと。私は、した事がありません。行儀というか礼儀というか、それは誰に対してもしません。話は逸れますが、ついでなので触れておきますと、遅く食べる人のために取って置く場合も、残ったものをそのままにするのではなく、最初に取り分けて別の容器に置いておくのですよ。食べる人のことを思ったら残り物として置きっぱなしは感じのいいものじゃありませんからね。このことは特に気をつけるように、です。

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 話を戻して、これらの理由から、帰宅時間の違う時は鍋はしないし、できないと諦めていましたが、今年卓上のミニ五徳で固形燃料を使ったミニ鍋や焼き物が楽しめるということが分かったので、今日は、つくね(肉団子)の鍋にしました。 つくねにした理由は、多めに作って翌日のお弁当用に、茹でてタレを絡めた物を作るためです。
 遅く帰宅して冷たい出汁を温めることから始めると、大変時間がかかりますので、予め出汁と火が通っても支障のない材料は下ごしらえしておきます。帰宅後、再加熱して沸騰してからスプーンで肉を掬って加え、蓋をして効率よく調理します。
 材料の挽肉は鶏の胸肉なので、弾力が出る代わりに加熱によって締まって固くなりやすいですから、解き卵を加えてコシの強さを加えながらもふっくらとした食感になるようによく混ぜ合わせます。片栗粉は加えません。

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Img_02401  翌日のお弁当用の肉団子ですが、量が少ないです。このような時には、タレにとろみをつけずに、茹でたつくねに軽く指先でパラパラと片栗粉をかける適度にしておき、割り下と酒を煮詰めたところで転がすだけです。表面に濃い目の甘い醤油が、混ざった片栗粉とよく絡みます。前夜の鍋の肉団子とは思えないような変身ぶりになりますよ。

肉団子材料

  • 鶏胸肉挽肉・・400g
  • 長葱・・1本
  • 生姜(卸し)・・1片
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 醤油・・小さじ1
  • 胡麻油・・小さじ2
  • 解き卵・・1個

鍋の材料

  • 肉団子の種・・2/3
  • 鶏がらスープ・・900cc(鍋3回分)
  • 水・・300cc(100ccを鶏がらスープに混ぜる)
  • エノキダケ・・1P
  • 大根・・20cm
  • 木綿豆腐・・200g
  • 絹さやエンドウ・・40g
  • ジュンサイ(秋田産)・・200g
  • 雑炊用卵・・1個
  • ご飯・・適宜(鍋の大きさに合わせて)
  • ポン酢・・レシピ☛昆布酢醤油

つくねの材料

  • 片栗粉・・少々
  • 割り下・・大さじ1(レシピ☛
  • 酒・・大さじ1
  • 熱湯・・500cc

肉団子鍋の作り方

  1. 鶏挽肉をボールでよく捏ねる。
  2. 長葱はみじん切り、生姜は卸す。
  3. 1に塩、砂糖、醤油を加えてさらによく混ぜ合わせ、2の生姜と葱を混ぜ合わせてから最後に解き卵を加えて練り合わせ、胡麻油で風味をつける。
  4. 大根は皮を剥き、ピーラーで皮むきと同じようになくなるまで薄い短冊状に削ぐ。
  5. 鍋にガラスープ300ccと水100cc、大根、エノキダケ、ジュンサイを蓋をして火を通す。(ここまでが第一段階)
  6. 頃合を見て5を再沸騰させ、二本のスプーンを使って形を整えながら5~6個落とす。
  7. 絹さやなどの青物野菜を追加したら蓋をし、肉団子が浮いてたらでき上がり♪

つくね団子の作り方

  1. 鍋でお湯を沸かし十分沸騰したら、手の平に乗る程度の種を掴み、親指と人刺し指で丸い和を作って搾り出しながら落として茹でる。※このとき、手に油か時々濡らしながら肉を絞ると手に肉が付かない。
  2. 団子が浮いてきたら掬って取り出し、粗熱が取れるまで冷ます。
  3. 表面に片栗粉をパラパラと振りかける。
  4. フライパンに割り下と酒を入れて弱火にかけ、沸騰してきたら3の肉団子を転がしながら表面に味付けをしてでき上がり♪

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2009-11-26

秋刀魚の梅酢煮:老いを展望するのか、老いからの展望なのか。チト切れた。

 十日前に雪が降って、温暖化現象そのものが疑わしく思ったのでしたが、この数日は雨です。気温が低いと、雪になるかどうか雲行きの加減で直ぐにわかるのですが、最近は雨雲です。凍てつくような寒さがこないと野沢菜漬けが美味しく漬からない、と近所のお婆様達の話題はもっぱら漬物のことばかりなのも、この土地ならではの季節感です。

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 今日は、秋刀魚の梅酢煮にしました。今年の秋刀魚は、出始めからずっと丸々と肥えて育ちの良い秋刀魚ばかりで、それに価格も安価で安定的です。新鮮なので筒切りにして煮ても、煮崩れすることがないので扱いが楽です。
Sanma1  頭と尻尾を落として6個くらいの筒切りにすると丁度3㎝強の一口大になります。新鮮な状態だと、内蔵もしっかりと残って直ぐに抜けないので、濃い目の塩水にしばらく浸けて(約10分ほど)、内蔵を締めてから竹串などで押さえて引き抜きます。この後水で洗ってから熱湯をくぐらせて冷水にとるという下処理をします。
 この熱湯をくぐらせるというのは、冷めて時間が経っても臭みを残さないためで、臭みの元となる秋刀魚の表面のぬめりや内蔵の残りが綺麗に洗い流されます。秋刀魚の塩焼きでは内蔵を食べるほどですから、それを洗い流すというのはなんとなく矛盾した感じがしますが、時間の経過による臭みの発生のことを考慮する下ごしらえです。
Sanma2  もう一手間、ここで中骨を抜く下処理もありますが(参照☛)、佃煮のように柔らかく煮るのであれば小骨も気になりませんが、そこまで煮ない場合は、中骨と一緒に残しておいた方が食べる時に骨が除きやすいです。
 味付けは、今年漬けた杏の漬け汁(参照☛)と水です。杏を漬けるときは、砂糖、酢、塩だけで杏から水分が上がって残った液なので、水は入っていない正真正銘の杏の水分と酢です。水で薄めると、酸味の利いたジュースのようです。
 この液がきゅうりや瓜の漬物の液にもなるし、煮物の味付けや昆布の酢の物にと何にでも使える自家製の万能調味料なのです。この杏の酢漬け液と水だけで煮た秋刀魚は、梅煮と同様、さっぱりとしてほんのりフルーツの香りが漂う煮物になります。また、最後にアクセントとして、今年初めて漬けた紫蘇の実(レシピ☛)を散らしたら旨い旨いと高校生の息子が気に入ったようです。彼が美味しいと言って食べるものは、100人に出しても100人から美味しいと言われるものです。ですから自信を持ってお薦めします。

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 ところで、普通の家庭に杏の酢漬け液などあるはずがありませんね、ここに代替調味料として、二十日大根の漬け液(レシピ☛)をお薦めします。この液と分量の水を合わせて煮るとほぼ同じような味付けになるかと思います。酸味をまろやかにするには、醸造酢を使えばつんとした酸味が和らぐ上、コクのある煮物ができると思います。

材料

  • 秋刀魚・・4本
  • 梅酢・・カップ1
  • 水・・カップ1/2
  • 醤油・・小さじ2
  • 紫蘇の実・・大さじ1
  • 5%の食塩水・・1リットル

作り方

  1. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、抜ける内蔵は抜いてから5%の食塩水に10分程漬けた後抜き取り水で洗い流す。
  2. 鍋に1リットルの水を沸かし、沸騰したら1の秋刀魚を入れて30秒ほど湯通ししてから冷水に取り、冷ましてから笊に上げる。
  3. 鍋に梅酢と水を混ぜて沸騰させ、2の秋刀魚を平らに並べて落し蓋をして中火で10分煮る。
  4. 最後に醤油を少々垂らして香りをつけて皿に盛り付け、紫蘇の実を散らしてでき上がり♪

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2009-11-25

柵買いで作る刺身:商売の正常化は刺身の買い方でも決まる

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 昨日蟹に触れて(参照☛)、年の瀬のご馳走となるかどうかとお話しました。それに対して、Twitterで反応があって嬉しかったです。書いた内容はともあれ、蟹には一種、憧を抱くような贅沢品というイメージは庶民感覚からは離れないようです。尚更のこと、お刺身などに関してはどうかという好奇心も出てきて、今日は、私の主婦感覚な買い物方法から考えを書いておこうかと思います。ついでに、買い手が喜べば市場には活気が戻るというお話も。
 f:id:godmother:20070223043528j:imageまず、お刺身はどうやって食べるかということに二通りあります。一つは文字通り刺身で、もう一つはにぎり寿司のネタにするという食べ方です。にぎり寿司の方は、我が家では昔から当たり前にしていますが、この方法を教えてあげると、主婦仲間は目から鱗だと言います。人数が少ないときは少し割高でも、刺身の盛り合わせになっているパックを買えば、一人分で数種類のにぎり寿司にありつけま(レシピ☛)。

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 いつ頃から刺身がパック売りになったのか定かではありませんが、この方法は、店側としては魚を効率よく売りさばくためなのでしょうし、買う側にすれば好みの詰め合わせや種類、量的なものを吟味して買うということです。ここでちょっと意識のズレがあるので書いておきますが、客は、欲しいものを欲しいだけ買うのが客だと思います。パックになっているのはそれはそれで良いとしても、だからと言って我慢して、欲しくないものまで一緒に買う必要もないわけです。逆に言うと、ほしいパックがなかったら買えないと思っている人も多いのです。この関係に、不自由感の存在があるように思います。
Sashimi2 例えば「マイオウンパック」として、全て自分が選んだ魚だけ詰め合わせを頼むこともできます。ただ、そういう注文を嫌う魚屋があったとしたら、売り手の意識がおかしいのじゃないかとさえ私は思います。客の言いなりになるということは赤字を覚悟する意味なのか、実際赤字なのかもしれませんが、昔の魚屋は、対面売りではとてもその辺の売り方が上手で、魚を余すことなく売りたい金額で売さばくのが上手でした。因みに、花屋曰く「花屋は在庫を回すから商売になる」のだそうです。客に助けられて、売り手市場に胡坐でもかいてきたのかと言いたくなります。
 でも、このご時勢ですからデフレで商品が安価になっても、国民はお金を持っていませんから財布のひもは固いです。今までのやり方では、商売が厳しくなってくると思います。客が購買意欲を持って活気が出てこないと景気は回復しないと思うので、魚の売り方にも買い手市場に転換して、客足が遠のかないようにする必要があると思います。
 私達は、できるだけ効率よく買い物をして無駄をなくすというのは変わらないまでも、魚屋でも一番物が動く刺身が、パック売りに縛られることなく、もっと自由に買い物ができると嬉しいです。
Sashimi1 今日の刺身は、ハマチ・キングサーモン・メバチマグロの皿とスズキ・ヒラメの刺身の盛り合わせで、それぞれ「柵買い」で自分で刺身に卸した例です。私はこの「柵」買い」をとても薦めるのですが、どうでしょう?お値段の話をするのは何ですが、この画像にあるだけで3000円です。お刺身のパック3000円の倍近くの量になります。
 柵買いするとこんなに違いがあるのを承知でも、手間の点や、上手に切れないだとか、包丁がそれなりのがないので作る自信がないという人もいるともいますが、これも買い手市場では解決できます。柵で買ったパックを店に頼んで、それぞれを刺身用に切って貰うことだってできるのです。これをする人が少ない理由は、私のような人ですが、切ってしまうと切り口から酸化が始まり鮮度が落ちるためです。魚への愛情という理由も柵買いにはありますし、また、割安で尚且つ鮮度の良い刺身が食べられるというわけです。
 刺身の買い方の話ではありますが、買い手市場に戻ることが商売に活気が出て、景気回復の原動力になるとは思います。あとは、政府のバラマキによる政策で、本当に国民の懐が暖かくなるかという問題です。政府が赤字ですからね。
 買い手の思い通に買い物をさせろと言いながら、売り手の応援をしていますよ、というのも矛盾しているかもしれませんし、買い物ができるようにもう少し実入りのよい仕事でもあったらと願いながら、実際は仕事自体がない世の中です。昨日に続いて、デフレスパイラルを断ち切る考察の延長の話ですが、これって世の中が普通に戻るだけの話なのですが。

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2009-11-24

卓上コンロで焼き蟹と蟹の富貴鍋フルコース:デフレスパイラルを、例えば蟹の需給バランスから断ち切る考察

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 蟹という食べ物は贅沢品というイメージが強く、確かに今までは高価でしたが、ここ数年、中には手ごろな値段のものもがかなり出回ってきていると思います。
 いつだったか少し前のNHK番組で、蟹漁から食卓までの流通を放送していたことがあります。その内容は、店頭までの流通と蟹の鮮度の問題などを抱える業界の販売戦線の実態などでした。その番組の後、なんとなく食べたいなぁとぼんやり思ってはいましたので、最近の蟹はどんな感じかとつい興味本位で買ってみました。興味があったのは、冷凍の蟹です。
 これは、番組で商品を紹介していたわけではないのですが、蟹業界の難しさは鮮度だということがクローズアップされていて、その維持管理費は膨大だという点と、それだけ経費をかけることと客を満足させるだけの商品管理のバランスが難しく、扱う業者が少ないそうです。蟹の捕獲量が少ないため高級食材と呼ばれているのだと思い込んでいましたが、それだけではなく維持管理費と人件費が、蟹の単価が高騰する理由になっているそうです。
 話は飛びますが、私が生まれる少し前に発表された「蟹工船」小林多喜二の小説でも取り上げられるほど、昔から蟹漁ではいろいろな逸話を秘めていたようです。昔、この小説を読んだ頃は小説にあるような問題が実際本当なのかと信じたのですが、どうも後日談があるようです(参照➠)。

「脱獄王 白鳥由栄の証言」(斎藤充功)において、白鳥由栄は収監以前に働いていた蟹工船について「きつい仕事だったが、給金は三月(みつき)の一航海で、ゴールデンバット一箱が七銭の時代に三五〇円からもらって、そりゃぁ、お大尽様だった」

Pb210008 さて、現実に戻して。先日Twitterで蟹のことをつぶやいたら、Netで仕入れるにはリスクが高いので、現地の知人に頼んで品定めをしてもらったものを送ってもらうという反応がありました。うーむ、そうしたくなるのも分かる気がします。本来は、それは「仲買人」のような人の役割なのでしょう。何故当たり外れがあるのか?って、それは業者の職業意識の問題でしかないと思います。また、「リスクが高い」という表現も、けして安価なものではない故支払う代金と相応で、一般的に納得のいく、ないしは期待以上の商品であればさらに嬉しいという気持の表れだと思います。
 どんなに安くても、落ち蟹(おちがに=死んでしまった蟹)や「べちゃ」と呼ばれる、身がべちゃべちゃして崩れかけたような身の蟹(死んだ後時間の経った蟹)だと分かっていたら買いません。素人でも分かることですが、蟹のそういったものはまずくて食べられないものです。では、値段が高かったらよいかというと、それも扱う業者にもよります。ただ、今までは、蟹の価格幅が広く、上には上があるので、高価と言えどもなんとなく適当なところで納得してしまったのもあると思います。
 行きつけの魚屋でよく売っている生きた蟹(活蟹=かつがに)なら美味しいに決まっていると思って買ったことがあります。が、これも実は怪しい。捕獲した蟹を新鮮な海水と共に生け簀(いけす)に長く置くと、身がやせ細ってしまうのです。いくら生きている蟹でも、捕獲してから長生きしたものは身が痩せてしまっていただけません。
 話は外れますが、浅蜊(あさり)や蛤(はまぐり)も同じです。これは、買ってきた貝を少し成長させてから食べようと思って実験したら、見事に身が痩せてしまって、蜆(しじみ)のようになった経験があります。やれやれでした。

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 何故、こんなに蟹のことに拘っているんでしょう。
 ああ、思い出しました。暮れの準備として美味しい蟹にありつくための下調べをしていたのでした。結論は、蟹の目利きがいる信頼出来るお店を見つけることに尽きると思います。ということは、うーん、またしても今年は格安で美味しい蟹にはありつけそうもないじゃありませんか。
 蟹に関しては売り手市場だというのは何年も変わりのない状況だと思います。が、考えようによってはどうかなと、今の日本の緩やかなデフレ状態をインフレに戻すには(景気の回復)、と考えてみました。
 物がどんどん値下がりするというのがデフレーションの特徴ですが、デフレスパイラルというのは、商品価格を下げると利益が薄くなり、労働者への賃金が払いにくくなるので、労働者は給料が減ったり職を失います。すると消費生活を切り詰めるのでさらに物を買わなくなる、という悪循環を繰り返す状態のことをいいます。ですから蟹をここに置き換えると、価格的に安くなっても、私達には買えなくなり、購買意欲がなくなるということを意味します。このスパイラルを断ち切るには、つまりどうしたら蟹を買いたくなるのか、消費者の購買意欲をかきたてて購買に至る動機がハッキリすると、多少お高いと感じても買うと思うのです。
 さて、私だったら、例えばお正月に少々奮発して美味しい蟹を少しでよいから焼いて食べさせたいなぁと、実家に子ども達を連れて帰省する時のお土産にするとか。そういう時はお値段よりもまず、外れては困ります。兎に角、蟹には当たり外れのイメージが強くあるので、それを払拭するために商品にバラつきを出さない事です。そして、値段に格差があるとすれば、それは例えば足が無くなっているだとかの完全商品ではないもので、味は落とさないことです。なんだかここまで話すと、今の民主党と国民の信頼関係を話しているような気分になってきました。が、実際景気の良い時とは違うのですから、美味しくないものでも安く売れば買うという消費者を育てるのではなく、「そこは無理をしてでも買いたい」となるような購買意欲を擽る商品を職業意識(プロとして)の高い水準で商品化することではないかと思います。町の魚屋と主婦がコラボしてデフレを乗り切るとすれば、例えば蟹が美味しくてまた買いたくなるという循環を作ることかな。と。そして、消費者を裏切らないことです。変な助平根性を丸出しにしないことです。

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Photo  めでたく蟹を購入した暁には、焼き蟹がお薦めです。しかも、つけダレお薦めするとしたら少し甘い味の付いた酢醤油が合うと思います。このような蟹用のタレを「蟹酢」といいます。
 今回は、大きなズワイ蟹を一杯、食べやすく捌いた状態のを買いました。足は内側の柔らかい殻を削ぎとってあり、付け根の関節部分は二つに横にスライスしてあるので身が取り出しやすくなっています。卓上用のミニコンロで富貴鍋(ステンレス製の打ち出し風鍋)と、網焼きを同時進行でいただきました。また、鍋のあとには残った出汁で蟹雑炊を作りました。30gのアルコール固形燃料を使用しましたが、かなり持ちこたえるもので、焼き蟹は二巡した上、最後の雑炊まで作れました。

蟹酢の黄金比(単位:g)
醤油1:醸造酢2:砂糖1

「蟹工船」は青空文庫で全文が読めます。こちら➠

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2009-11-23

こんにゃくの刺身:普通の生産物を誰もが食べられる時代は到来するのか

 友人の酒蔵・真澄酒造で、11月21日売り出される新酒、吟醸「あらばしり」は、日本酒のヌーボー。題して、Suwa-Masumi Noubeauと私が勝手に名づけています。この新酒の発売イベントにお誘いを受けて行って参りました。お酒はそっちのけで、新蕎麦粉で作ったガレットや玄米100%の柔らかいお餅などの生産者から出店があり、そこで試食をたんと頂き、15分ほどで散財してきました。鴨が葱を背負ってというのは、正にこのことです。
 30歳代のご夫婦やもっと若い乙女達が、長野県は安曇野地方で育てた農産物を元に、地産地消としての製品を展開していました。長野県の「真澄」と言えば知らない人はいないブランド名だと思いますが、その真澄さんが、このような駆け出しの無名生産者を応援しているのは、企業姿勢がうかがえるところでした。私もかげながら応援できればと思います。

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Pb210002  早速、買い求めたこんにゃくをお刺身でいただきました。お刺身の場合は、22日までに消費するよう書いてあり、こんにゃくのお刺身に消費期限があったとは初耳でした。どれほど美味しいのかと封を切ると、こんにゃく独特の匂いが全くしません。そして、ぷるんぷるんの状態は例えようもないほどで、その透明感に絶句。包丁で薄くスライスするとヒタッと張り付くようなかんじです。説明が難しいのですが、兎に角、わくわくしながら頂いてみると、食感はコシの強いゼリーのようで、グミのような弾力はなく、ジェリービーンズのような粘りがややあって、水のように無味無臭です。だったら食う意味ねぇーじゃんとか、そこの若い人達言わないように。絶品です!世の中に本物に出会うことが少なくなった昨今で、このこんにゃくにここで出会えて、普通に作るこんにゃくがこんな味なのだと知ったことが嬉しいです。そして、マジ美味しい、この普通が。講釈つきの秀逸ではなく、普通が美味しいとはこのことです。

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 実は、私はこんにゃくの素朴な手作り品を食べたことが無く、しかも今まで食べたこんにゃくの刺身に感動などした事がありません。ですから、わざわざこんにゃくが買いたいというほどでもなかったのですが、最初に友人から声をかけてもらっていたので、食べてみる気になっただけだったのです。しかし、今回は驚きました。
 大豆から手作りした豆腐や、もち米を蒸して杵でついたお餅の普通の美味しさなどに出会えるのは嬉しいけれど、その美味しさに味を締めてしまうのは、ある意味不幸かもしれません。再び食べたいと思っても、そうそう食べられるものではありませんからね。
 現に、近所の普通の豆腐屋さんも、店主が高齢のため店じまいしてしまいましたし、後継者が育たない理由に、作業効率の悪い昔ながらの製法では単価的に他の工場生産品と太刀打ちできないからでしょう。
 でも、日本の高度成長期と今は違います。少子化問題を抱え、生産畑も些か飽和状態です。若い人達は最近、そんな都会の暮らしからスローライフを求めて田舎の生活に何かを見出し始めている気配を感じます。
 今日は、レシピというよりは、安曇野の美味しいこんにゃくの話で終わりですが、「安曇野」て、格好良い名前ですね!その字からして、私は、長野県の地名で安曇野というのが大好きなのです。それで贔屓目に言っているのではないのですが、訪れたことのない方、信州を旅をするなら安曇野です。里山の風景、川の水の美味しいところですよ(参照➠) 。
 因みに市販であるかどうか分かりませんが、発売元を見つけたのでリンクを貼っておきます。➠玄の里

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2009-11-22

ベビー白菜と高野豆腐を中国の干し海老で味付けしてみる:アドヴェント近し


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Hakusai 昨年に引き続き、蒔く時期をちょっと逸してしまったために、成長する時期をさらに逸して今頃寒さのためかちょっと縮こまっているような白菜です。白菜というからには「白」なはずですが、これも寒さのため表面から中の方まで全身青々と育ってしまって、あらま、です。ごわごわ硬いかというととんでもなく柔らかく、炒め物などでは直ぐに火が通ります。青くても若い白菜なので、白菜の間引き菜は丁度こんな感じです。
 負け惜しみではなく、このような柔らかい白菜を食べつけてしまうと、一般の白菜を買って食べる気になりません。きゅうりなどもそうですが、若いうちの方が味も凝縮された感じがあって好きです。 特別な炒め物とはとても言えませんが、今日はこの閉じきっていない我が家の白菜君のための料理です。

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 炒め物では、油を少し使って温度を高温に保つことは心がけるとしても、かなり速く火が通る上、水もでます。最初から最後まで強火を保って、しんなりしながらもシャキシャキとした食感が残したいので、手早く炒めます。その食感とは正反対に煮汁をしっかり吸ってふにゃっと柔らかくジューシーな高野豆腐を沢山加えました。味付けは、シンプルに中国産の特大干し海老の戻し汁に、風味付に胡麻油を少し。塩を足して塩分を調整して隠し味に砂糖を加えます。このようなシンプルな味付けの時は、できるだけガラスープをしっかり取って、鶏の風味とコクをプラスします。中華ですが高野豆腐の特徴が活きる炒め物になりました。

材料 中国産干し海老と柿の種比較

  • 中国産干し海老・・50g
  • 高野豆腐・・80g
  • 白菜・・300g
  • 生姜・・1片
  • ガラスープ・・100cc
  • 高野豆腐の戻し汁・・100cc
  • 海老の戻し汁・・100cc
  • 胡麻油・・小さじ1
  • 塩・・小さじ1(調味用)

合わせ調味料

  • 片栗粉・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • 酒・・大さじ2

作り方

  1. 中国産の干し海老は、半日20ccの水で戻す。
  2. 高野豆腐は袋の説明通りに戻して柔らかくする。
  3. 白菜は流水で洗って5㎝程のざく切りにする。
  4. 生姜をみじん切りにする。
  5. 分量の高野豆腐の戻し汁100ccと一口大に千切った高野豆腐を鍋で煮て、高野豆腐の食感が気にならなくなるまでよく下煮する。
  6. ボールに合わせ調味料を混ぜ合わせておく。
  7. 厚手の鍋を余熱して炒め油を少量引き(分量外)、戻した海老と白菜をを炒める。
  8. 白菜がしんなりしたら5の高野豆腐を加え、海老の戻し汁100㏄を加えて一緒に煮込む。
  9. 8が煮立ったら千切り生姜と6の合わせ調味料を加え、味見をして塩で調味する。
  10. 胡麻油で風味付する♪

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2009-11-21

大根葉の田舎炒め・徹底して捨てないよ! :私達世代の頑張りは偽物

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 冷え込む日が多くなり、畑に残った作物の越冬を考えています。
 うちの畑の大根は、遅く種蒔きした割には頑張りを見せて、遂に20cm近くの大きさにまで成長しました。今のところ地面がバリバリに凍るというほど寒くないので、まだ畑にいます。ご近所は、この週末の連休には葉物は全て収獲してしまうと聞きました。うちは昨年同様、このまま地中で越冬か全部収獲して上手に保存するか、まだ決めていません。地中で凍った大根は、取り出して直ぐに料理に使えば生の大根料理よりはるかに速く火が通るということは昨年の失敗から学びましたので、あまり心配はありません。が、凍りついた時は大根が地面から抜けないという悲惨を味わうことにはなるので、これもタイミングが物を言います。
 昨日は、味見のため斜めに生えたようなのを二本ほど抜いて、大根おろしで頂きましたが、辛さは全くな果物のように甘いとすら感じる大根でした。葉の方はふさふさで、何処の大根畑でも見かけるような並み程度の成長です。青々とした葉は、細かく刻んで菜飯にすることが多いのですが、これほど大根の葉だけが収獲できると思うと、何か外の手を考えなくてはと言うことで、田舎風の炒め物にしてみました。

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 ちょっと見た感じ、酸っぱくなった野沢菜のアレンジで、アノ油炒めに似ていません?実はそっくりに作ってみたのです。味付けは、野沢菜漬けの酸っぱさから感じる程の深い旨味はありませんが、大根の葉の持つ青臭さがばっちりお醤油との相性がよく、温かいご飯に乗せればお代わりは間違いありません。しかも冷凍保存できるように徹底的に炒りつけて水分を飛ばしてありますので、安心して大量に作ることもできます。

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 「田舎炒め」という料理があるわけではなく、私が勝手にネーミングしたのですが、でも、やっぱり田舎ならではの料理だなぁって思いました。お漬物の代わりなので、味付けは甘しょっぱいですが、私の分量はさほど濃くない割合ですので、味見をしながら加減をして、好みの味付けがするとよいと思います。分量的には、砂糖が醤油よりもやや少なめです。出来上がりに七味唐辛子や、炒り胡麻などを好みでどうぞ。
 八百屋さんで葉付きの大根を見つけたらお試しあれ!

材料

  • 大根葉・・2本分
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・大さじ2~3
  • 酒・・大さじ2
  • 醤油・・大さじ4
  • 炒め油・・大さじ1
  • 七味唐辛子・・適宜

作り方

  1. よく洗って、できるだけ水分を残さないように水切りをする。
  2. 1.5cm~2cmの長さに全て切り揃える。
  3. 大きめのフライパンに油を引き、2を炒める。
  4. 水が出切って鍋底でプチプチと音がするくらいまで炒り付けたら塩を振りかけてさらに水を出すために炒める。
  5. ここで砂糖を加えると再び水が出るので、さらに炒り付ける。
  6. 水分が飛んだら酒醤油を加えて炒り付け、パラパラした状態になったら鰹節を加えて火を止め、よく馴染ませてでき上がり♪

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2009-11-20

イナダのタジン鍋(モロッコ料理):豪華なまでに一尾完食:娘が母親になる時を迎えるということ

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 御年取りまで一ヶ月ちょっとなりましたね。大晦日には縁起をかついで鰤を食べるという家庭が長野県には多いそうで、成長してブリと呼ばれる大きさになる手前のイナダは、今の時期ならではか、どんどん入荷するそうです。暮れの販売戦略のためということなのか豊漁だからなのか、今はかなり安価です。
 今日のイナダは、ツバスとイナダの丁度境目辺りのぎりぎりなイナダサイズです。翌日のお弁当の味噌煮用に少し取り分けて、内蔵だけ綺麗に洗い流した残りを全てタジンにします。頭は二つ割にし、胴体は筒切りといって適当な厚みにぶつ切りにします。この切り方だと人数に合わせて切れるのが利点で、さらに身と骨がばらばらにならないので、鍋では扱いが楽で食べやすいです。

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 さて、一緒にする野菜は今回はキャベツの甘さをしっかり出しつつ、パプリカを沢山使って魚の臭みが気にならないように考慮してみました。そして、魚の時には是非忘れずに加えておきたいのがじゃが芋です。出来上がった直後は、何処からこんなに沢山、と思うほどひたひたのスープに感動しますが、食べているうちにじゃが芋が吸ってくれるのと、鍋の余熱で蒸発するのかすっかりなくなります。魚が浸かりっ放しということがなくなるので、このじゃが芋の役目が際立ちます。日本の鍋との違いでもう一つ気づいたことは、最初はスープが薄い状態ですが、最後には濃厚でコクのある味わいに変化するので、満腹感と言うか満足感が盛り上がってご馳走様になるのが、これがまたなんともよいです。

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 今回はトマトを加えず、ライムやレモンも絞らずに塩味と野菜から出たスープだけで頂きました。タジンと言えば白身の魚と思っていたのですが、イナダがかなりイケる魚だと確信を持ちました。作り方というほど難しさはないのですが、後の参考になるように積み重ねる順番を記しておきます。
 今後、タジン鍋で料理の幅がどれくらい広がるかとても楽しみです。

材料

  • イナダ・・1尾(50cm)
  • じゃが芋(メークイン)・・小4個(150g)
  • キャベツ・・4枚
  • 玉葱・・半分
  • パプリカ(黄色・赤)・・各半分
  • エリンギ・・60g
  • セロリ・・1本
  • ローズマリーの葉・・10本
  • セージ・・一つまみ
  • 塩・・適宜

作り方

  1. イナダは頭を切り離し、縦に割ってえらを取り除いて流水で洗い流す。
  2. 胴体から内蔵を引き出し、洗ってぶつ切りにする。(二切れは翌日のお弁当用に)
  3. 平笊にイナダを並べ、全体に塩を振って溶けて水分がにじみ出るまで約10分置く。
  4. 熱湯を1.5リットルほど沸かして3のイナダに回しかけ、直ぐに冷水で冷ましながら血合いなどを掃除する。
  5. じゃが芋を洗って皮を剥き、7~8mmの厚さでスライスしてみずに2~3分さらす。
  6. キャベツは手で千切って食べやすい大きさにする。(包丁で切らない方が水分が出やすいです)
  7. 玉葱は7~8mmの櫛切りにする。
  8. パプリカは半分に切って種を取り出し内側から縦に包丁で短冊に切り揃える。
  9. エリンギは適当な大きさに手で引き裂く。
  10. セロリは斜めに一口大に切り揃える。
  11. 鍋にじゃが芋➠キャベツ➠魚➠玉葱➠パプリカ➠エリンギ➠セロリの順に重ね、最後にハーブ類を散らして蓋をする。
  12. 極小の火に掛け、約50分煮込んで味を見て塩で調味する♪

【翌日のお弁当では味噌煮】➠鯖の味噌煮レシピを参考

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2009-11-19

花豆の含め煮:スロークッカーのお得意料理:刷新会議前半日程を終えて、ちょっと言わせて

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花豆は、私の中では豆の中のQUEENという位置づけです。5~6粒も食べれば羊羹を一切れ食べたような満足感が得られるほどの質感で、煮る前の乾燥した状態からはとても想像も付かないほどです。そして、温度差のショックを与えながら丁寧に丁寧に茹でこぼしを繰り返して、やっと柔らかくなったらザラメで味付けです。まあ、そこまでやって豆の皮が破けてどろどろになったような失敗例もありました。
 その後試行錯誤を繰り返して、炊飯器で炊いたり、魔法瓶で戻して膨らんだ豆が出てこなくなったり。数々の失敗を繰り返して、やっと上手に炊けるようになったらスロークッカーとの出会いです。順番を踏んでここまで漕ぎ着けたので、ご褒美に先シーズン手に入れたこの調理器。腕前は、今までも絶賛してきました通り、特に煮豆は上手です。そうそう、これを買ってから最初の料理も「ひよこ豆のトマトスープ」でした(レシピ☛)。クッカーで煮た豆は、誰もが絶賛する柔らかさです。これが、最初に材料を加えてスイッチポンで煮崩れなしの失敗なしでできてしまうのです。ついでなので話しておきますが、私がこのように絶賛できる理由は、それまでに煮豆で苦労をしているからであって、納得のいく煮豆を作るのを原始的に長年楽しんだ末だからです。いきなりこのクッカーを買った人は、経験値とのギャップがないので煮豆料理はそういうものかと思うだけでしょう。だって、失敗なしですからね。

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 さてレシピ本に甘い煮方が無いので、また実験ですが、結果は良好です。まずは、基本的なことから。
 豆を煮る時や戻す時は、豆の体積の約3倍の水分量を使用します。花豆は大きくて隙間が沢山できてしまうため、カップで測ってもかなり不正確です。そこで、豆の重さで比率を出しました。豆50gに対して200ccの水を基本に、洗った豆と水をクッカーで8時間「弱」で煮て豆の柔らかさを一度チェックします。指先で押して軽く潰れる程度に煮えたらザラメを加えて一時間「弱」で調理します。30分でザラメが溶けて、その後煮汁の甘さが豆に移るので、ここで味をチェックし、追加はここで行う。つまり、最低30分は延長して、砂糖が溶けるための時間を与えます。味付けが完了したら塩を加えて電源を切り、余熱で仕上げをして十分冷ましたらでき上がりです。電源を切ってから冷める間に甘味が豆に染み込むので、この煮豆は二日目に食卓に出せるというわけです。

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 そして、今回はおまけで、出来上がった花豆を抹茶寒天でお化粧をして、お上品にお茶うけにしてみようというものです。アイディアはいいと思います。まだ試作段階ですが、ご覧ください。では。

材料

  • 花豆・・250g
  • 水・・1000cc
  • ザラメ・・200~250g(好みで加減)
  • 塩・・小さじ1
  • 灰汁取りシート・・1枚

豆50gに対して200ccの水の割合

  • 抹茶・・2g
  • 寒天クック(粉寒天)・・1g
  • 水・・125cc
  • 砂糖・・小さじ1

作り方

  1. 豆を水で洗って笊に上げる。
  2. スロークッカーの内鍋に分量の水と豆を入れ、灰汁取りシートで覆って「弱」で8時間にセットする。
  3. スイッチが切れたら豆を指で押してみて潰れるくらいなら分量のザラメを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で1時間にセットする。
  4. 甘さを見て加減したら塩を加えて蓋をしたまま電源切って冷ましてでき上がり♪

購入の際はこちらから☛Amazon ¥15,750 ¥8,800 

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2009-11-18

鶏胸肉でテケレツのオッパッパ(カツレツ風):久しぶりに手にした本から思うこと

AmazonNetShop この料理名は、今は亡き秋山千代さんが幼少の頃、彼女の叔母さんが作ってくれたフライ料理の呼び名で、豚こま肉と玉葱の繋ぎに小麦と卵を使ってパン粉をまぶして揚げるだけの簡単な料理のことです(参照☛)。
 100年から昔の揚げ物ということは、明治維新後、欧米からの文化の影響で生まれた料理ですから、当時としても「ハイカラ」な食べ物であったことは千代さんの語りの中にもあります。カツレツもどきの料理だというので、当時歌われていた川上音次郎の「オッペケペ節」の合いの手で「オッペケペッポペッポッポ♪」をもじったのではないかと話しています。ユーモラスで料理の上手の叔母さんの料理をする姿を見ていて学んだそうで、千代さんが5歳の頃覚えたそうです。

テケレツのオッパッパ:胸肉バージョン

 テケレツはカツレツもどきだという言われは、何を隠そう嵩増しマジックなんです。始めに書きましたように小麦粉と卵をと肉、しかも豚こまを混ぜてカツに見立てるわけです。肉屋さんに言わせると、豚こま肉という部位もそう呼ぶ加工の仕方も実は無く、単に精肉で出る豚肉の半端や端の部分のこま切れだから豚こまと呼ぶのだそうです。当時は庶民の食べ物として、肉は高級な食べ物だったので、豚こまでも立派な肉ですからこの料理自体がおご馳走だったのでしょう。

テケレツのオッパッパ:胸肉バージョン

 余談はまた後ほどにして、本題です。
 今回は、豚ではなく鶏の胸肉でこのテケレツを作りました。これには理由があって、買い置きの胸肉を使い切りたいと思い、献立を考えているうちにそのまま揚げると水分が飛んで硬くなる上、冷めると悲惨だということからきっかけを持ちました。私のこれまでの取り組みから、胸肉をジューシーで柔らかく料理する方法はいくらでもあります。ですが、胸肉を薄くスライスして成型するというのはあまり考えつきませんでした。テケレツと同じような感覚で、肉を薄くスライスして混ぜることで、玉葱や繋ぎの小麦粉との間に空気を含むので食感がソフトです。しかも、衣で閉じ込めていますので、蒸し焼きの原理と同じです。豚こまならぬ鶏胸ですが、揚げてしまうと全く区別がつきません。これぞ誤魔化し料理なのですが、この揚げ方は、衣がことのほかさくさくで美味しいのです。兎に角、衣がとても元気なのです。
 肝心なことを忘れるところでした。揚げる前工程の成型と粉付けや卵通しは一Heinzのケチャップ 切しません。材料を混ぜ合わせたら適当な大きさにボールで分け、その塊ごとパン粉の中に入れ、不恰好なままパン粉をまぶしてからちょっと形を整えるだけです。忙しい人向きのレシピに間違いありません。また、今回はフライパンで少し多めの油で両面揚げ焼きのようにしましたので、これも時間短縮です。
 また、Heinzのケッチャップは、酸味のインパクトが強く、甘さ控えめでさっぱりとしています。意外な美味しさでした。

材料

  • 鶏胸肉・・250g
  • 玉葱・・半分(180g)
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • パン粉・・カップ1
  • 揚げ油・・適宜

つなぎ

  • 卵1個と水・・75cc(卵は60gの特大)
  • 小麦粉・・150g

作り方

  1. 玉葱は半分に切って、繊維に平行に5mm幅に切る。
  2. 鶏の胸肉は皮を剥ぎ取り、繊維に逆らうようにできるだけ薄くそぎ切りにし、3~4cmの一口大に切る。
  3. 大き目のボールで2の鶏肉と玉葱、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせ、分量の小麦粉を全体に絡ませてから解き卵でまとめる。
  4. 3を目安で6等分し、ボールに入れたパン粉に落として全体にパン粉をまぶす。
  5. 手で押さえて平らに丸く形を整え、バットに並べて30分程冷蔵庫でねかしてパン粉を落ち着かせる。
  6. フライパンに多めの油(水溜りのような感じ)を引いて中火に掛け、5を並べ、中央に水分が滲むような感じになったら裏返し、両面に焼き色を付ける。(全体が一回り縮んで中央化がコンモリ盛り上がる感じになったらOK)♪

【お弁当例】

Photo

胸肉を美味しくみみこさんちの晩御飯

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2009-11-17

冷凍ストックの烏賊ゲソとセロリのイタリアン炒飯:戦争が齎す沈黙を埋めるものとは・オバマさんのインタビューより

烏賊ゲソ炒飯

 お昼ごはんでお馴染みの炒飯ではありますが、セロリの大量買いで食卓にセロリがずらりと並ぶ我が家です。因みに昨日は、こちら➠。同じものでは敬遠されますが、目先を変え習慣的な食べ方を一変すると、その意外性が新鮮に入ってくるのが料理の良さです。時には時間をかけて料理設計をすることもありますが、冷蔵庫にある食材と相談して、あるもので如何に美味しいものをつくるかというお題を自分に設定して料理するのは、わくわくするものです。
 今日の炒飯は、正に冷蔵庫にあるものです。ゲソ揚げなどのようにゲソでなくちゃ駄目という料理のために、嘴(くちばし)と目玉、吸盤をしごいて取り除いてから冷凍しておきます。これは、わざわざ残こすという意図的な意味が強いかもしれません。今日の炒飯は、蛸とセロリが我が家では定番ですが(レシピ☛)、同じ軟体動物の烏賊も美味しい出汁が出ますし、ご飯にしっかり染み込むので味付けは塩と胡椒のみです。にんにくも勿論ドーンと入れますが、これはTPO(Time(時間)、Place(場所)、Occasion(場合)によります。烏賊の匂いと相性がよいのか、アンチョビーをみじん切りで炒め合わせるとコクが出て旨味が加わります。ない場合は、アンチョビーソースで代用することもできます。両方なければ、無しということで。

烏賊ゲソ炒飯

 特に難しいことはありません。にんにくの香りをオリーブオイルに移してからセロリ、烏賊ゲソの順に炒めますが、烏賊を加えると烏賊から水分が出て、烏賊自体はかなり縮みます。この炒飯は、烏賊の出汁をご飯に染みこませる目的の方が強いので、烏賊が縮むことは気にしないでよいと思います。また、白ワインを足すと、その量によってはご飯の硬さに対して多すぎる場合があるので、様子を見て分量を加減するか、煮詰めて蒸発させるなどでべた付かない炒飯を作るのがポイントです。「勘」を働かせて作るということです。最終的に、気長に炒めていればそれなりにぱらぱらとした仕上がりになるので、それも一つの手です。んじゃー、どうぞ。作ってみてください。

材料 (3~4人分)

  • 冷ご飯・2合分
  • セロリ・・大1本(葉も含めて)
  • 烏賊ゲソ・・2杯分(200g)
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ1.5
  • 塩・小さじ2
  • 胡椒・・適宜
  • 白ワイン・・大さじ2
  • アンチョビ・・3~4本

作り方

  1. 烏賊ゲソは、冷凍庫から出して解凍する。
  2. セロリから葉を取り除いてそれぞれ綺麗に流水で洗い流す。
  3. 茎は7~8mm角に揃えて切り、葉は細かくきざむ。
  4. 烏賊ゲソはセロリ同様7~8mm角に切る。
  5. フライパンにオリーブオイル、にんにくとアンチョビーのみじん切りを一緒に中火に掛け、香りをオリーブオイルに移す。
  6. セロリの茎の方を加えて炒め、油が回ったら塩の半量を加えてしんなり炒める。
  7. 烏賊ゲソを加え残りの塩と胡椒を振って炒め合わせ、白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら冷ご飯を加える。
  8. 煮汁がご飯に染みこむ様満遍なく炒め合わせて最後にきざんだ葉を加えてでき上がり♪

【お弁当に】

Ikacyahan

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2009-11-16

セロリと牛蒡がメインな胡麻マヨ和え:時代を読めない私、それでも子育てをするのが親

我が畑のほうれん草  セロリの旬もそろそろ終盤かな。この辺りではセロリの消費が豪快だからか、畑のセロリも終わりに近づくと、株で売ってることが多いです。で、極普通の主婦が一抱えもある大きなセロリの株を抱えている姿は、白菜を抱えるのと似ています。東京の暮らしでは、その料理法の想像も付かないので、若い頃は唖然としていました。かと言って、今が充実しているかというとそうでもありませんが、セロリの浅漬け(レシピ☛)や炒飯(レシピ☛)の味をしめてからは、この豪快さが楽しめる季節なのだと思えるようになりました。
 今日は、毎日の献立からセロリを混ぜ合わせた牛蒡のサラダです。しかも、セロリの枝の部分で十分です。セロリは、規則正しく節のところで両側に一対の枝を出します。この枝分かれした部分だけでこのサラダを作る場合もあります。また、その先の葉は、沢山溜めて油炒めにして食べます。残った太い幹の部分は、お漬物や生でスティックサラダなどにします。捨てるところがないのがセロリです。

Serori_sarada

 今日の和え物は、組み合わせている野菜の歯ごたえはほぼ同じで、しゃきしゃきとリズミカルな音を聞きながら食べるのが楽しいです。沢庵もそうですが、人が口の中で噛む音は、同じものを食べているのに音が違うのは不思議です。歯や顎の構造上、噛む音の響きが違うのでしょうか、とても美味しそうな音を出す人がいるものです。我が家では娘がそうです。息子もその音に耳を澄ますくらいです。時々歯もカチカチと音がする時は、食卓の話題になるほどです。
 さて、簡単な和え物ですが、このように一見シンプルなものが、作る段階で注意しないと「あれ?どうしてこうなっちゃうの?」というほど、違ったものができる場合があるので、ちょっと触れておきます。
 それは、切り方です。まず、繊維に対して平行に細長く切ること。これが食感を大きく変えてしまいます。次に太さを切り揃えること。太さがまちまちだと火を通す牛蒡などは、食感の違いがでて、繊細な口の神経ではそれは違和感になります。注意するのはそれだけです。今の時期の牛蒡は、泥付きを買うと芯に“す”が入っていることは少なく、千切りにするには切りやすいです。セロリと同様に、長さをまずそろえてぶつ切りにし、横に寝かして一定の厚みでスライスします。斜めに寝かして、スライスの厚みと同じサイズで千切りにします。今回は、1.5mm~2mmです。
 熱湯に2%の塩を加えて牛蒡の色が透き通る程度に軽く茹でたら笊に引き上げて自然に冷まします。同様ににんじんとセロリを切り揃え、牛蒡と一緒に軽く塩を振って下味をつけます。ここで一旦水分を切って、今度は少量の酢を絡めて“水止め”といって、野菜から調理後に水分が出てびちゃびちゃにならないようにします。この後何で混ぜても味が薄くなるようなことは起こりません。これは覚えておくととても応用が利きます。
 多めに作って翌日のお弁当用にもどうぞ。足が速いと言われる牛蒡もこの季節なら安心して作り置きできます。

材料

  • 牛蒡・・80g
  • にんじん・・50g
  • セロリ・・80g
  • 手製の胸肉ハム・・50g(レシピ☛
  • 塩・・一つまみ
  • 酢・・大さじ1
  • マヨネーズ・・大さじ2.5
  • 砂糖・・小さじ1/2
  • 白炒り胡麻・・大さじ1

作り方

  1. 牛蒡は泥を洗い流して皮は束子でよく洗い流す。
  2. セロリ、牛蒡、にんじんは長さをそろえてぶつ切りにし、横に寝かして短冊にるように1・5~2mmのスライスする。
  3. さらにスライスを寝かして同じ幅で千切りにする。
  4. 鍋にお湯を沸かし、2%になるように塩を加えたら2の牛蒡だけ茹でて笊に上げる。(透き通る程度に2分ほど)
  5. にんじんとセロリ、牛蒡を一緒にして塩一つまみで指先で和えながら塩を行き渡らせる。
  6. 野菜から水がにじみ出てきたら酢を回しかけ、しばらく馴染ませてから野菜の水気を軽く絞ってボールに移す。
  7. マヨネーズ、砂糖、白炒り胡麻を加えて和えてでき上がり♪

【お弁当例】

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2009-11-15

かりんのコンフィと豚肉の洋風煮物:スロークッカーで下煮した豚肉使用:これだ!オバマさん初訪日での置き土産

 風と雨の強い午前中とは打って変わって、午後はカラッとした晴天に恵まれました。窓から見える山は一夜にしてその景色を変えてしまい、枝に残る葉はすっかりなくなって、地面に落ちた葉もどこかへ吹き飛ばされてしまったようです。柿の木に残った実がすっかり熟して美味しそうに映るのですが、あれはまだ渋柿。鳥が啄ばむのはいつごろになるのかな。  

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 秋の味覚と言いましょうか、もう冬ですが、この辺りはカリンの里でもあり、諏訪湖半の花梨並木では連日甘い香りを放っています。先日、本花梨と聞いて買った3個の花梨で作ったコンフィ(砂糖シロップ漬け)と、スロークッカーで粒マスタード風味にPork2下煮した豚肉を一緒に軽く煮た、洋風の煮物です。豚肉に花梨のコンフィを添えるだけもよいと思ったのですが、香りと酸味、少し甘味を豚肉に移してみました。豚肉とりんごやパイナップルなどを一緒に料理すると、果物の酵素で肉のたんぱく質が分解され柔らかくなるというのは本当だと思います。でも、今回は、花梨は予め砂糖で煮てコンフィ(シロップ漬け)の状態ですから、豚肉も塊で柔らかく下煮をした状態にしました。
 ここでスロークッカーの登場です。この鍋の威力は何か、と言いますと、出来上がりの味付けを描いて材料を放り込み、低温で長時間料理がでPorkきるという手間いらずな料理道具だということです。つまり、ものぐさ用でもあるし、食通用でもあるかも。ちょっとしたコツを掴めば肉や魚の煮物が大変柔らかく(ほろほろと崩れるほど)煮えます。
 今日の料理は、このクッカーで4時間下煮した豚肉と、砂糖を加えて10分ほど煮た花梨のコンフィとシロップを少し加えて軽く煮た料理というわけです。  

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 一年かかってこの日のために花梨が実をつけたのかと思うと、この一品がとても愛おしく、秋の味わい納めとでもいった感じでした。花梨を満喫できたせいか、すっかり気分は冬です。こうして四季を一つずつ過ごして行くのがなんとも静かで落ち着きます。  

材料

  • 豚肉の粒マスタード煮・・A
  • 花梨のコンフィー・・B250g
  • シロップ・・50㏄

A豚肉の粒マスタードスロークッカー煮

  • 豚肩ロース・・850g(塊り肉)
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 粒マスタード・・大さじ2
  • 水・・2カップ
  • 塩・・小さじ1
  • ローリエ・・1枚
  • 灰汁取りシート・・1枚

Bカリンのコンフィ➠レシピ

作り方

  1. 肉は厚み4㎝くらいに切り揃え、塩と胡椒を全体にまぶしてよくすり込む。
  2. フライパンに並べ、中火で表面に焼き色がつくように両面を焼く。
  3. スロークッカーの内鍋に並べ、分量の水と調味料の粒マスタード、塩、ローリエを加え、灰汁取りシートを被せて「弱」で4時間にセットする。
  4. 出来上がった肉を重ならないように平鍋に並べてカリンをのせ、シロップを回しかけて中火で煮立つまで煮る。
  5. 肉と花梨を崩さないように静かに皿に盛り付ける♪

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2009-11-14

えっ、パスタに黄な粉ぉ!そう、これが美味しいの:ペンネ・リガーテ (penne rigate) の黄な粉とチーズ和え

 草団子と言えば黄な粉、安倍川餅と言えば黄な粉、信玄餅といえば黒蜜に黄な粉なのですよ。炒った大豆を粉にしたものですから、大豆の栄養を余すことなく取れる健康食品です。最近は、黄な粉のことを知らない子ども達も多いと聞きますが、理屈抜きに黄な粉と相性のよい食べ物というのはあるものです。

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 さて、本題です。この体にもよいとされている黄な粉をパスタに絡めるだけの簡単なことです。この意外性がうけるのか、子ども達はおやつとしてもよく食べていました。黄な粉だけでも勿論、パルメザンチーズを混ぜて少し甘くすると、ぐっと味が深まって「何が入っているんだろう?」と、不思議に思いながら知らぬ間に箸が進むのですね、これが。
 20070531043551作り方は簡単です。パスタが茹で上がったら笊でよく水分を切って、予め混ぜておいた黄な粉ミックスを熱いうちに和えます。黄な粉はしっとりとして、ペンネの溝によく絡みます。そのため、パスタはペンネ・リガーテ(ペン先・溝がある)に限ります。
 私は、淡い鶯色の青きな粉が好きなのでこれを使っていますが、笹餅や粽(ちまき)などを食べる東北地方でないと市販ではなかなか見つからないかもしれません。
 そうそう、黄な粉でむせる人がいますね、食べると同時に口で息を吸うとそうなります。当たり前の話なのですが、ドジな人はいるものです。このレシピの場合はしっとりしているので、噴出すようなことは起こらないと思いますが、お気をつけください。息を吸って止めたまま口に含み、飲み込んでから息を吐くと黄な粉の香りが鼻の奥に戻ってきて落ち着きます。
 そういえば、ペンネというのはペン先という意味ですが、それってどんな形をしているかよく知らないという人がいてもおかしくない時代ですよね。もう骨董品のような物ですし。と、言いながら語りだすと長くなりそうなので、私のペンの話はこちらに書いておきました。よかったらどうぞ。

材料

  • ペンネの黄な粉とパルメザンチーズ和え
  • ペンネ・・100g
  • 黄な粉・・20g
  • パルメザンチーズ・・20g
  • 砂糖・・10g
  • 塩・・一つまみ

作り方

  1. お湯を沸かす。
  2. 黄な粉ミックスの材料をボールで混ぜる。
  3. ペンネの袋の説明通に茹でて笊に上げ、水気をよく切る。
  4. 黄な粉ミックスのボールで3のペンネを和えてでき上がり♪

【お弁当に】牛肉の時雨煮・昆布とガリの酢の物・牛蒡とセロリ、にんじんの胡麻マヨネーズ

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2009-11-13

花梨の砂糖煮:こんな食べ方はいかがでしょう:オバマさん来日秘話

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 本花梨(ホンカリン)と表示があって買ったのですが、どう見てもこの顔はマルメロだと思うのですが、どうでしょう?と、思いつつも、実際本花梨などは売っていないので、気持ちは不本意ですが三つ購入。これをあまり甘くない味付けで、コンポートの汁気の無い感じに煮て、揚げ物や肉料理に添えていただくのが美味しいのです。
 地元では、3mmくらいの厚さにスライスして、下茹でしたあとお砂糖や蜂蜜に漬け込んで、透き通ったら実はそのまま食べたり、お湯を注いで温かい飲み物にしたり、焼酎に加えて花梨のカクテルのようにしたりします。冬場、喉がいがらっぽい時などに効果があります。あの甘い香りからは想像もできないのですが、生だと渋くて酸っぱくて食べられたものではないのです。

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Karin_2  ところが、加熱するとあっという間に柔らかくなって、渋みも残りません。おそらく私のような食べ方は地元の方はしないと思います。理由は、花梨を食べてきた長野県の人達には、食文化としての伝統という位置づけで花梨の食べ方が正しくあるからだと思います。文化的な背景の無い私にとっては、幸か不幸か花梨を食材としてみますので、花梨にとっての料理が浮かぶだけなのでしょうね。
 果物で置き換えると、りんごは豚肉、メロンは生ハムなどと一緒に食す料理があるように、花梨もお肉と合いますし、昨日は牡蠣のポワレ(レシピ☛)を作ったのでつけ合わせで頂きました。しばらくこの香りを楽しんでいたくなるのは言うまでもありません。その香りに魅了されて、どうしても牡蠣のポワレと一緒に口に運んでしまうのですよ。花梨と牡蠣のポワレに全く違和感が湧かないというのも不思議ですが。
 今日は、花梨の煮方のレシピだけにしておきます。後日、柔らかく煮た肉と一緒に料理するというレシピを紹介するつもりです。乞うご期待。

材料

  • 花梨・・3個(600g)
  • 砂糖・・皮を剥いて芯を取った花梨の重さの20%(120g)
  • レモン汁・・大さじ2
  • テフロンかほうろうの鍋

作り方

  1. 花梨の表面の綿毛を洗い流す。
  2. 縦に四等分し中央の芯と種をりんごの芯を取るように取り除き、さらに三つに櫛切りにする。
  3. テフロンかほうろう鍋に花梨を移し、分量の砂糖を加えて蓋をして中火で砂糖が溶けるまで煮る。
  4. 蓋を外してそのまま煮汁が焦げ付かないように様子を見ながら、底に煮汁が少し残るまで煮詰め、レモン汁を掛けて火を止める。
  5. そのまま自然に冷ましてでき上がり♪

 ほんのり食感を残すのが花梨らしさが楽しめます。

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2009-11-12

魚のタジン鍋(モロッコ)・美味しいオリーブのために:「あり方」が先に立つと愛情を見失う

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40640610 昨日のトマトと牛肉のタジンに続いて、今日は、何処でも誰でも手に入れられる旬の助宗鱈のタジンです。しかも、国産のオリーブ農家直送の「新漬けオリーブ」のために作ったタジンです。
 何をかくそうこのオリーブの漬物は、長野から東京に嫁いだNetの仲間からの頂きものです。彼女らは、このオリーブはもっぱら丸ごとかじる派らしく、何か美味しい食べ方でもあったら考案して欲しいとも思っているらしいのです。ざーんねんでした!どう考えてもこのオリーブの食べ方は、このままがよろしいと思います。今日のタジン鍋に加えるとしたら、熱を加えないように最後の最後に落として食べる。それも丸かじりがよろしいと思います。だったら、加えずに、箸休め(モロッコじゃそんな習慣はナイゾ)にやっぱりかじる。と、そういう結論です。でも、だから、やっぱりモロッコ料理で、タジンなんですよ。この鍋は、日本の通常の鍋の穴を塞げばできますので、是非小脇にオリーブの瓶を抱えてお作りください。

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【左から、順に材料を重ねていきます。クリックして拡大画像に】
AmazonNetShop 昨日も話した通り、タジンという料理は土鍋に材料を放り込んで、極小の火加減で野菜に汗をかかせるように少しずつ熱を加えます。じんわりとにじみ出てきた野菜の水分が降りて、鍋底から順に材料を煮込み始めます。作り方で難しさは無いのですが、まず、のんびりと待てるような性格と、材料をそろえる段階で、最終的にでき上がる味の想像ができればOK。組み合わせは自由自在です。また、全力で薦めるわけではないけれど、あると嬉しいタジン鍋も大小さまざまなサイズで見つかると思います。

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 私がさも先輩のような話っぷりをしていますが、タジンに関しては始めたばかりです。でも、新漬けオリーブにぴったりなのは、白身の魚のタジンって、それはハッキリしています。今回は、鱈の内蔵以外は頭から丸ごと使用していますが、今なら鍋用の切り身でもよいですし、応用として鯛やアイナメなどでもよいと思います。
 以下に材料を並べますが、もちろんこんなのはただの一例としてですから、味作りを楽しみながら美味しいタジンに挑戦してみてください。
 分量は、他にいろいろなおかずが無ければ以下の分量で2~3人分ですが、大勢で食べる場合は、パスタやフォカッチャ(レシピ☛)、サラダなどがあるとよいと思います。

材料(2~5人分)

  • 鱈・・1尾(40cm)
  • じゃが芋・・中3個
  • にんじん・・60g
  • にんにく・・1片
  • ピーマン・・1個
  • エリンギ・・80g
  • カラーピーマン赤・・半分
  • 冷凍トマト又はフレッシュ・・中2個
  • レモン・・3/4個
  • コリアンダー・・小さじ1/3
  • 塩・・小さじ1/2

フレッシュコリアンダー(パクチー)が入手できる場合は、刻んで好みの量を最後に散らすとよいです。

作り方

  1. 鱈は鱗を落として内蔵を取り出し、人数分にぶつ切りにする。
  2. じゃが芋は皮を剥いて7mmの輪切りにし、2~3分水にさらして笊に上げる。
  3. にんじんは皮を剥いてじゃが芋と同じように輪切りにする。
  4. にんにくは2mmくらいのスライスにする。
  5. ピーマンは、縦に切って種を出し、7mmのぶつ切りにする。
  6. エリンギは、5~6cmの長さに切り揃えて手で裂いて棒状にする。
  7. カラーピーマンは種を取り出し、縦に1cmの短冊に切る。
  8. 冷凍トマトは、皮を剥いたら7mmの輪切りにする。
  9. 鍋にオリーブオイルを引いて、画像のように順番に材料を重ねていき、最後に皮を剥いたレモンの輪切りを載せ、コリアンダーをパラパラして蓋をする。
  10. 極小の火加減で最低30分はそのままじっくり加熱する。(間違って焦げないようによく見張り、ヤバイときは少し水を注ぐ)。
  11. 鱈が白っぽくなって火が通り、スープもひたひたに溜まった状態になったら味見をして塩を適量加える。
  12. 全体にしなりとして、スープがくつくつと煮込み状態になったらでき上がり♪

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2009-11-11

この冬のお薦め鍋・タジン鍋(モロッコ)今日はトマトと牛肉ミートボールのために:「そもそも結婚は財産権の問題だし」って言われるとすっきり

AmazonNetShop タジン鍋と言えば、三角の尖った背の高い蓋を被せて調理するモロッコの鍋のことです。モロッコの乾燥した気候や水が大変貴重な土地柄から、伝統的に伝わる無水鍋料理で、日常的な料理だとも聞きます。
 料理の原理は至って簡単で、日本の無水鍋料理と同じで、食材の持つ水分を弱火でゆっくり引き出し、その水分で蒸し煮料理をするのです。香りは、クミンシードやコリアンダーが代表的で、にんにくや玉葱、トマト、パプリカなどをふんだんに使いますが、味付けは塩だけということが多く、もっぱら素材本来の味をそのまま生かす料理だと言えます。

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 中国の扁炉(ピェンロー☛レシピ)も、殆ど白菜の水分だけで作る鍋です。あの鍋をご存知なら、白菜の水分と甘味がどれだけ味のメインになっているかは明白ですね。タジン鍋とは形に違いはありますが、日本の土鍋の穴をふさいで空焚きしないように注意すれば同等の料理ができると思います。幸いにして私はタジン鍋とそっくりな形で、しかも蒸気穴のない伊賀(三重県)の土鍋を持っていますので(参照☛)、この鍋を使って、今年はタジン鍋料理を考案する冬にしようかと考えています。

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 口開けの料理としてトマトと牛肉のタジンをまずは作ってみました。夏場の最盛期の完熟トマトを冷凍保存していますので、フレッシュトマトをメインにするような料理の時は蔵出しです。今回は600gのトマトを使用しました。
 ここでちょっと、冷凍トマトの使いよさのお話を。室温で5分も置くと表面の薄い皮だけがとても綺麗に剥けます。冷凍でも、実は、シャーベット状なので包丁で切ることも簡単です。また、トマトウォーターを取る時は、小さく刻んで不織布などのフィルターを笊に敷いた上に移し、滴る果汁を取ります。

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 鍋に戻って、オリーブオイルとにんにく、クミンシードを鍋において蓋をし、極小さい火加減で加熱を始めます。とてもよい香りが漂い始めたら、ここに皮を剥いたトマトを並べて香辛料の半分を振りかけ、さらに加熱すると、画像のようにトマトがひたひた浮いたような感じになります(画像はクリックすると拡大します)。ここに刻んだ玉葱を混ぜて、香辛料の半分と塩を加えて練り混ぜた牛肉をボールにして並べます。牛肉の色が変わるまでゆっくり15分程煮込んでから味見をして塩で味を調えます。最後にとき卵を回しかけて八割方卵に火が通り、半熟状になったらでき上がりです。
 冷凍のトマトを使用しているので、溶けて煮込み状態になるまでに時間が少し長くかかりますが、生のトマトの場合は、ミートボールも一緒に、最初から加えて煮込むことができます。

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 トマト果汁だけで煮込んだとは誰も信じませんが、その甘さと酸味の味をしめたら止められない料理であることは間違いありません。これは、タジンを代表する組み合わせかもしれません。
 料理の時間は、全体で一時間くらいで、冷凍トマトでなければ20分は短縮できると思います。鍋に放り込むまではせいぜい15分です。

材料(3~4人分)

  • 牛挽肉・・300g
  • 冷凍トマト(缶詰でもよい)・・600g
  • にんにく・・1片
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 玉葱・・半分(100g)
  • クミンシード・・小さじ1
  • カルダモン・・小さじ1/2
  • メース(無ければナツメグ)・・小さじ1/2
  • セージ・・小さじ1/4
  • 卵・・3~4個
  • 黒オリーブ・・5~6個
  • 塩・・小さじ1/2

作り方

  1. 冷凍トマトは室温にしばらく置いて薄皮を剥がし、ヘタを取って4等分する。
  2. にんにくはみじん切りにする。
  3. オリーブオイルを鍋に入れ、一緒ににんにくとクミンシードの半分を散らして弱い火にかけ蓋をして香りが出るまで過熱する。
  4. 1のトマトを並べて蓋をし、トマトの果汁が出てくるまで蓋をして弱火で加熱する(約20分)。
  5. その間に、牛肉を袋に入れて残りのクミンシードと他の香辛料の半分、塩小さじ1/2(分量外)、玉葱のみじん切りを加えて袋ごとよく練る。
  6. トマトから十分果汁が出たら5の牛肉を少しずつ搾り出して一口大のミートボールにし、全体に並べ、残った香辛料を振りかけて蓋をして肉に火を通す(約15分)。
  7. 肉に火が通ったらとき卵を回しかけて蓋をし、八割方火を通してオリーブの実を加えてでき上がり♪

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2009-11-10

ベトナムのフォーガーandフィリピンのアドボ:さっぱりしていて深みのあるスープの考案:命の危険を実感した朝!

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 昨日作ったアドボの(レシピ☛)、手羽元の下茹で取れたスープを生かすためのレシピです。わざわざガラスープを取ったのとはわけが違うので、ついでに作ってがさつな料理になるのも何だと思い、私としては珍しく同時に進行しなかった例です。
 喉越しがよく、さっぱりしているのに深みのあるスープを作りたと思ったので、中国産の板春雨(芋澱粉由来)を使ったベトナムのフォーです。ガーは、ガーガー鳴く鶏の意味で、ボーはボーボーとは鳴かない牛の意味です。今日のはフォーガーです。直訳して「鶏うどん」です。
 本来は、ライムをたっぷり搾って加えるので、酸っぱいという印象が強いスープで、ベトナムではニョクマムと呼ばれる漁醤が味のベースになっています。各国とも呼び方は違いますが、タイのナンプラー、フィリピンのパティス、ベトナムのニョクマム、日本のしょっつるは、全て魚を塩漬けにして発酵させて作るので、Photo匂いはきつく、苦手な人もいますが、料理で火を通してしまうと和らいだ旨味に変わり、どちらかというと深みのある複雑化した味わいが楽しめます。私は、ナンプラーとしょっつるは常備しているので、アジア系の料理にはナンプラーで間に合わせています。
 今日のこのスープのお薦めどころは、漁醤をベースにした鶏スープに、酢で味付けをするのが特徴のフィリピンのアドボ風鶏肉のソテーをのせてあるところです。元々、酸っぱいスープが特徴のフォーですから、にんにくとナンプラーの風味が利いたアドボとは相性がよいです。我ながら、この組み合わせに何故今まで気づかなかったかと思います。しかも簡単です。

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 このようなスープを食べたいと思ったら、まず、鶏の骨付きの手羽先や手羽元をゆっくり弱火で下茹でしてしまうに限ります。わざわざ鶏ガラスープを取る手間は、手抜きするでもなく省けます。今回はたまたま直前にアドボのショートカット料理を作っていましたので、それがよいヒントとなりました。
 ライムがなかったので、日本のかぼすを絞ったのですが、酸味がシャープなのでスープが引き締まったと思います。
 今回、鶏肉はやや多めの分量ですが、もも肉と胸肉の両方から少しずつ麺にのせ、残りは翌日のお弁当行きとしました。中国の板春雨は、日本ではなかなか入手できないと思うので代用するとしたら、中国の緑豆春雨かタイのセンレク(米麺)、少し遠くなって日本のうどんかな、まあ、きし麺とか、と思います。

材料(3人分)

  • 板春雨・・100g
  • もやし・・1/3袋
  • 長葱・・1/2本
  • ライムの絞り汁・・1/4個分(なければカボス)
  • スープ・・900cc
  • 鶏もも・胸肉のアドボ・・適宜

スープの材料34368600

  • 鶏の茹で汁・・900cc
  • ナンプラー・・大さじ2.5
  • 酒・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1.5

アドボの材料

  • 鶏胸肉・もも肉・・各1枚
  • にんにく(スライス)・・2片
  • ナンプラー・・大さじ2
  • 酢・・大さじ3

作り方

  1. もやしの根切りをし、長葱は斜めに細く切る。
  2. もも肉と胸肉の繊維に隠し包丁を入れる。
  3. にんにくを厚めにスライスする。
  4. フライパンに油を塗って鶏肉の皮目を下に、にんにくと一緒に弱火にかける。
  5. 板春雨をボールに入れてすっかり被るくらいに熱湯を注ぎ、蓋をして5分蒸らした後、流水で揉み洗いしながらぬめりを取る。
  6. 皮目に焼き色がついたら、裏返して中まで火を通す(ジューシーライン➠Hint&Skill参照
  7. 肉に火が通ったらやや強火にし、ナンプラーと酢を加えて肉の両面に味付けをして焼き汁をすっかり飛ばす。
  8. 鶏の手羽元を茹でた茹で汁900ccに調味料を加えて味を調え、1のもやしと長葱を加えて沸騰したら5の春雨を加えて再び沸騰させる。
  9. 器に盛り付け、5mmそぎ切りにした鶏肉をのせ、かぼすを添えたらでき上がり♪

【お弁当例】もやしとエノキダケのバター醤油炒め・鰯のさつま揚げ

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2009-11-09

アドボ(adobo)のショートカット料理法:進路先の未決定な春を迎えることに

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 アドボは、フィリピンの代表的な料理で、骨付きの鶏肉を酢とパティス(漁醤) に、にんにくを利かせて煮込んだ料理です(レシピ☛)。大量の酢を使いますが、それがなんとも深い旨味があって、ご飯と一緒に頂くと止まらなくなる美味しさです。正式に作ってもそれほど時間のかかる料理でもないのですが、今回の方法はかなり短縮できる上、手羽元でスープも取れるという一石二鳥な方法です。ここをよくご覧になっている方なら、私がよくこの手の方法を使うのはお分かりかと思います。アドボーがメインなのか、スープがメインなのか分かりませんが、スープを取った残りの鶏肉だからといって、味が抜け切っている訳でもなく、簡単に身が外れるので、跡形も残らない骨を見ると「うまかった」と言っているようです。
 作り方の手順は、2リットルの水に手羽元8本を中火で茹で始めます。沸騰直前で極小の火加減にし、沸騰させないように静かに40分茹でます。この程度の分量ならば、アク取りシートを被せておけば綺麗なスープが取れます。鶏肉を笊に上げて水気を飛ばしたらフライパンに油を塗り、鶏肉を転がしながら焼き色を付けます。鶏肉の表面に少し焼き色が付く位に焼いておくと味のしみ込みがよいのと、香ばしさがプラスされ、煮込むアドボーとは一味違った美味しさになります。

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 調味料が少し残った状態にするのか、焼き付けて肉の表面に濃い目の味を残すか好みに応じて適当なところで火を止めて完成です。
 今回は、スープは作らずに取り置くことにしましたが、同時進行で、中華のトマトと卵を使ったガーダスープが私の一押しです(レシピ☛)。他に、フォー・ボー(レシピ☛)やワンタンスープ(レシピ☛)なども雰囲気があってよいかもしれません。

材料

  • 手羽元・・500g
  • にんにく(スライス)・・2片
  • ナンプラー・・大さじ2
  • 酢・・大さじ3
  • アク取りシート・・1枚(無くてもよい)
  • 水・・2リットル

作り方

  1. 鍋に水2リットルを用意し、手羽元を全て加えて中火にかける。
  2. 沸騰してきたらアクを掬い、アク取りシートを被せて小さい火加減で沸騰させずに40分茹でる。、アク取りシートが無ければ手動で掬う。
  3. 手羽元を救い出して水気を切る。
  4. フライパンに油を塗り、3の手羽元とにんにくのスライスを転がしながら、焼き色が付くまで焼く。
  5. 分量の酢とナンプラーを加えて水分を飛ばしながら転がし、味をが付いたらでき上がり♪

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2009-11-08

牛筋と大根の煮物:子どもの凶悪犯罪の原因となっている親のこと

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Pb060003  一週間前、1kgの牛のスジ肉をスロークッカーで薄い味付けで下煮をしました(☛レシピ)。硬い筋の部分ですから一度に多めの量を柔らかく煮ておけば、後は好きな料理のメインの肉として役立たせようという考えでした。今日は、この牛筋と、八ヶ岳農場の畑で掘ってきたばかりだという新鮮な大根が買えましたので、この大根と一緒に、車麩とゆで卵を煮ました。
 車麩は、コシがかなりしっかりとしたお麩ですから、じっくり時間を掛けて水で戻します。このお麩が、煮汁を吸い込んでふにゃふにゃしているのをつるりと口に運ぶ時は、至福の喜びです。そのためにも、煮汁はあまり塩辛くせずに優しい味付けにします。
 また、卵の黄身は、好みの硬さに茹でたら直ぐに水に放ち、芯まで冷ますことで余熱で火が通るのをストップさせます。今日の卵は、七分茹でにしました。
 大根は、包丁を入れるとパリンと皹が入るような瑞々しさでしたので、切り方を途中で変更して「割る」という感じにしました。乱切りの要領で角度を変えながら包丁を浅く入れ、包丁で大根を剥がすような手つきで割り、断面をわざとごつごつさせます。この感じは丁度鉈漬け(なたづけ)のようです(☛参照)。表面積が広くなるので味がしみ込みやすいのと、断面が平らではないので、大変柔らかな食感になります。切った大根は、米のとぎ汁で茹で始め、沸騰してから2~3分茹でます。ここで蓋をしたまま30分ほど放置すると透き通った灰汁のない大根の下茹でが完了です(☛Hint&Skill)。

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Daikon  これで全ての材料の下準備が完了しました。さて、ここからが大変速いスピードで味がよくしみこんだ煮物が出来上がりますので、煮物と言えどもスピード料理です。
 水でよく洗った大根を分量の出汁で煮て、大根が熱くなってから筋肉と固まっているコラーゲン、車麩を加え、大根に味がしみ込むまで煮ます。白い大根が直ぐに煮汁の色で染まっていきますので、5~6分です。ここで殻を剥いた茹で卵を加え、味の足らない分として醤油を加えます。煮汁がなくなる位まで煮しめて完成です。全体で、10分から15分です。
 今日の大根は、甘味がのっていて新鮮なので大変柔らかく、寒くなってからのこの時期ならではの大根でした。野菜のお値段も安定してきて、なんだか嬉しいですね。温まるお料理がとてもありがたいです。

材料

  • 大根・・600g(1/2本)
  • 牛スジ(下煮済み)・・300g
  • 牛スジの煮汁(コラーゲン)
  • 半熟ゆで卵・・6個
  • 車麩(くるまふ)・・2個
  • 鰹出汁・・200cc
  • 醤油・・大さじ1

作り方

  1. 車麩をたっぷりの水に浸して戻す(約一時間)。
  2. ゆで卵を好みの硬さに茹でて冷まし、殻を剥く。
  3. 大根の皮を剥き、乱切りで角度を変えながら包丁を浅く入れては剥がしとるように切る。
  4. 米の研ぎ汁で3の大根を茹で始め、沸騰後2~3分したら蓋をして30分ほど余熱煮する。
  5. 戻した車麩は6等分に切る。
  6. 大根が白く透き通ったら水で洗い流し、鍋で出汁と一緒に火に掛ける。
  7. 沸騰したら牛筋とコラーゲン、車麩を加える。
  8. 大根が煮汁を吸って色が変わったらゆで卵を加えて味見をし、醤油を加えて調味してでき上がり♪

【お弁当に】

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2009-11-07

パクチーと海老のげんこつ揚げ:目くそ鼻くそを笑う的女風呂中年談義

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 めっきり寒くなりましたね。私も朝のジョギングで、やや寒さで息苦しさを感じるようになりました。新聞配達のバイクのお兄さん達、偉いなぁと思います。一年中、同じところを間違いなく配り歩き、しかも殆ど一定の時間でです。最近は、バイクのエンジン音やギヤシフトのタイミングでどの人か聞き分けられるようになりました。走りながら、そういうことに耳を澄ましたり何かの変化が見つかるのは楽しいことです。
 昨日の夕日がとても綺麗だったので、慌てて立石公園に行って収めてきた景色です。

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 さて、今日は私の大好きな大和芋でパクチーと海老の拳骨揚げです。
 パクチーというのはタイ語の呼び方で、中国語では香菜、英語ではコリアンダーです(Wikipedia☛)。非常に香りが強いく癖があるので、好みがはっきり分かれると思いますが、揚げ物にすると香りはかなり抜けてまろやかになります。この香りが私は好きで、タイのトムヤムクンスープがその魅力に取り付かれた料理でした。諏訪でパクチーをいつも売っているお店というのは限られていて、ホテルなどに卸してる大きな八百屋さんです。新鮮なうちにラップに包んで冷凍するのですが、2~3日の間新しいうちに料理にそのまま使うことにしています。

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 このげんこつ揚げで使用する「ヤマトイモ」というのは、表示にそう書いてあるのですが、調べたら地域によって呼び方がいろいろで時々混同されるようですが、一般的に売っている栽培物の「ながいも」とは違って、大変粘りが強く、先端が広がっている「イチョウイモ」のことです。すり卸して具を混ぜ合わせてから子どものこぶし大に千切ってそのまま揚げます。表面が色付いたらほぼ中まで火が通っています。さくさくとした食感で、中はもちもちです。パクチーを刻んで入れるとやはりタイ風の感じになるので、スイートチリスースやカレー粉をほんの少しつけたり、ケチャップなども合います。また、あっさりと塩と胡椒だけでもとても美味しいです。

材料

  • ヤマトイモ・・250g
  • パクチー・・20g
  • にんじん・・少々
  • ブラックタイガー・・大4尾
  • 揚げ油・・適宜

作り方

  1. ブラックタイガーの殻を取り除き、背腸を引き抜いて1cmのぶつ切りにする。
  2. パクチーは細かく刻み、にんじんは2cmの短冊に切る。
  3. 揚げ油を180度に予熱し、1の大和芋に1、2を混ぜてスプーンなどで掬って揚げる。
  4. 油を切って出来上がり♪

参考例
➠にんじん、枝豆、キクラゲのげんこつ揚げ
➠中国海苔、剥き海老、長葱のげんこつ揚げ

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ぶりさんの晩御飯:画像をクリックするとぶりさんのページにジャンプします。

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2009-11-06

火鍋:「努力餐」の意味するもの(ಥ_ಥ):godmotherおばさんのiphone使いこなし術・・・なんつって

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Hinabe  「火鍋」の素を以前頂いていたのですが、当然辛いものだという印象に体が引けてしまってずっと置いてありました。寒くなったことだし、アレをいつかやらねば話の種にもなりゃしない。というので、自分の背中を自分で押して取り掛かりました。
 早々に教えてもらったのは、まずタレのことからです。ポン酢か胡麻味噌がよろしいそうです。でも、この段階の話に乗れない段階の私でした。ゴメン、ここで告白。だって、食べる時にどんな風になるのかがまず問題だったので、私の中ではタレは後回しな順番の位置です。で、袋の裏側には英語と中国語で作り方があるので、ありがたい、英語の方を読んでその通りに作ることにしました。
 頂いた方からは「袋の半分くらい」と聞いていたので、日本人レベルではきっとその方が辛さに対して初心者向けなのだと解釈しました。が、説明には一袋分、つまり200gとあるので、迷わず80gにしておきました。足りない味付けは味噌を足すことで補いました。

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 最初に100ccくらいの油でこのペーストを炒めるとあり、へ!炒める!なんと大胆なお料理方法だこと。と、鵜呑みにしないでその半分の50cc、と。炒め始めたら、なんだか山椒と八角の強い香りがしてきて、味の想像が一気に固定されてしまいました。かなり濃厚な感じのスープになりそうだという想像は、裏切られることなくどんぴしゃりでした。
 次に、肉や野菜を加えて煮込むだけだとあるので、なるほどインスタントというのは本当に速く、それでなくちゃ意味がないわなどと妙に感心したのですが、惨劇は次にやってきました。口に運ぶ前に目に来ました。何故か涙がぼろぼろと出てくるのです。食べた感じは、香り豊かな薬膳といった、複雑ではあるけど決して嫌な臭いじゃないし美味しい。辛さはペーストの半分以下に抑えたにもかかわらず激辛。でも美味しくてお代わりをそそられる。なに、この美味しさ!辛さに慣れると結構頂けます。途中、肉や野菜の味が物足りなくなってくるのが玉に瑕。この鍋がちょっと癖のある羊で食されるわけです。恐るべきモンゴル~。私はこの辛さは何とか大丈夫そうですし、何よりもスープが美味しいので辛さを我慢できているという話です。

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 因みに、うどんの用意はしたのですが、それを食べる気力がありませんでした。なんだか辛さで満足な、そんな感じ。
 最後に、第二の惨劇は鍋です。土鍋を使ってしまって大失敗。香辛料の香りが全く抜けません。そして、部屋も。これは、臭豆腐を揚げた時の、後の一週間の悲惨を思い出させますが(よかったら参照☛)、火鍋は、匂いの種類が違うので何とか許せます。
 そういえば、最初の間違えは、油でペーストを炒めて唐辛子をさらに辛くしたことがこの激辛に至る一番の原因かもしれません。友人が言っていたのは、「ペーストを水とかガラスープに溶かす・・・」でした。袋の説明通りにやったらよいのは、ハウスバーモントカレーだけにしてね!と。
 「努力餐」と袋に赤い字で書かれていますが、中国の製品は漢字表記なので一々意味を問われるような気がします。私なりの解釈ですが、「努力して食べなさい」という意味でしょうか。一生懸命食べれば体によいよ、という意味かなぁ。Yahoo辞書にはこうあります。

  1. さん【餐】 別ウィンドウで表示
    《「ざん」とも》飲食すること。また、飲食物。 「僅かに一日の―を求めかねてみづから溝壑(こうがく)に倒れ伏す」〈太平記・一一〉
  2. さん【餐】[漢字項目] 別ウィンドウで表示
    [音]サン(呉)(漢)飲み食いする。食事。ごちそう。「午餐・正餐・粗餐・晩餐・尸位素餐(しいそさん)

材料

  • 四川火鍋の元・・80g
  • 信州味噌・・100g
  • 油・・50cc
  • 大根(スライサーでスライスして)・・450g
  • 大根葉・・1/2本分
  • 木綿豆腐・・1丁(ワイルドに千切って)
  • 木耳(キクラゲ)・・5~6株
  • 豚挽肉(ミートボール状にして)・・300g
  • 茹でうどん・・3玉(あくまでもオプションで)

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2009-11-05

一人串焼き:卓上ミニコンロの活用・朴葉味噌に続け!:地球温暖化問題はカネと政治の問題以外に何?

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Pb040001  11月の声を聞いた途端に、めっきり寒くなりました。諏訪湖の周囲の山々は薄っすら雪をつけています。昨日は、道の水溜りに薄氷が張っていた朝でした。
 先日、串焼きの画像をWeb上に公開したのを友人が見て、様子を知りたいと言うので報告ついでに少し書くことにします。朴の葉を拾って大喜びしたついでに卓上のお一人様用コンロを購入して以来、朴葉味噌に始まりいろいろ試している近頃です。昨年あたりまで息子の追っかけで、行く先々でお世話になった旅館やホテルの夕食ではお馴染みでした。実際買って自宅で使うなどという必要性もなかったのですが、朴の葉のお陰で、買って使っているうちに他の用途ではどうかと試し始めた次第です。
 丸型の容器にブルーの固形燃料が埋め込まれていて、着火後直ぐに炎が出てくる優れもので、炭とは大違いです。五徳の下のくぼみにこの燃料を置き、上に網や鍋を掛けて使用します。燃料について、これは、使いきりが基本らしく、途中で火を消して残った燃料に再度着火することはできません。燃料が燃え尽きるまで20分ほどで、小さいな炎が一人用の焼き物、茹で物などを作るのには十分と言えば十分です。我が家の例で言いますと、三人家族なので、息子も夫も帰宅時間がずれてしまうと、誰かを待って私と二人で食べ始めるというスタイルです。結局、少量の湯豆腐や鍋物を温めたりするのに容器が小さくて済むので、大変効率的です。

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 今回の串焼きは、最初はそのつもりではなかったので肉も大きく切ってしまったのですが、3本乗せて焼くのに丁度よい大きさでした。多分、肉の大きさをもう少し小さめにした方が回転が速くなり、燃料のある間にもっと沢山焼けると思います。又は、アルミフォイルでカバーしたりという工夫をすれば速く焼けるかもしれません。
 火力や加熱時間は、焼く楽しみをキープするのに丁度よい感じで、中央が最初に焼けて、食べている間に両端を中央に寄せて焼きながら食べるというタイミングです。

材料

  • 豚ヒレ肉・・150g
  • 鶏もも肉・・200g
  • 長葱の白い部分・・1本分
  • ピーマン・・2個
  • 竹串・・10本
  • 塩・胡椒・・適宜

作り方

  1. 豚ヒレ肉は1cmの輪切りにして大きな部分は半分に切り、鶏肉は3cm角になるように縦横に切り分ける。
  2. 長葱は3cmのぶつ切りにし、ピーマンは縦に切って種を出し、長さを二つに切って4等分する。
  3. 串に好みの肉と野菜を交互に刺す。
  4. 網をしばらく焼いてから串を乗せて焼き、塩・胡椒を振ってでき上がり♪

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2009-11-04

乾燥浅蜊(あさり)の炊き込みご飯(中国産):示唆されていることは何か!「中国・チベット・インドの国境問題とそれが日本に示唆すること」

 中国に住む知人が、所用で一週間の帰国だというので、毎度のことながらお土産を頂きました。あちらは、青島(チンタオ)という海に面した土地柄か、海産物に恵まれているということもあって、頂くお品はどれも上等品ばかりです。

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Asari 今回頂いた乾燥浅蜊も、乾燥とはいえとても大粒なので驚きました。早速つまんで口に運ぶと、凝縮されたアサリの味と海の塩加減が絶妙で、かちかちに硬いということではなく、これだけでもビールのおつまみによろしいかと思います。日本の感覚だと、乾燥アサリなんて勿体無くてスープ取りなどは考えられませんが、中国ではこれらの乾物はスープを取る目的だけだと、以前「上海のお昼ご飯」で語られていたのを思い出しました。ですが、これを目の前にしてみると、やはりスープだけでは勿体無いと思う大きさです。Asaritakikomi
 あちらで和食を手軽に食べられる第一歩となると嬉しいと思い、ちょっと実験ですが、水で戻し、その戻し汁と身で炊き込みご飯なんてどうかなと思いついたのです。
 早速作ってみました。中国の食材で和風の炊き込みご飯です。試食につまんでみた時に少し砂を感じたのですが、彼曰く「ま、そこは中国だから」と口癖のように、中国に嫌味な言い方をおちゃらけで言うのですが、これがご飯に入っているのはいまひとつな物になってしまうので、炊く前に内蔵の黒い部分だけ摘み取ることにしました。一緒に炊き込んだのは、筍と油揚げです。

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 塩加減は、戻し汁の味を見て、かなり塩が溶け出していたので淡醤油だけを控えめに加えました。また、黒っぽい部分の内蔵には砂が絡んでいますので、戻して柔らかくなってから親指と人差し指で押し出すように端を潰すと、身崩れしないで綺麗に取り除けます。お陰で、ご飯の中には全く砂がなく、美味しく頂きました。
 家族もいつものアサリの炊き込みご飯と見た目が違うのと味が全く違うので、まずは驚き、美味しさに舌鼓を打っていました。好みで水にさらした針生姜やバクチーの千切りなどが、薬味として合うような気もします。お試しあれ。

材料

  • 乾燥アサリ・・150g
  • 米・・5合
  • 水・・戻し汁を足して通常の分量
  • 醤油・・大さじ3
  • 酒・・大さじ3
  • 味醂・・大さじ3
  • 茹で筍・・200g
  • 油揚げ・・2枚

作り方

  1. 乾燥アサリは笊にとって水の中で振り洗いをしてから300ccの水に浸して戻す(約2時間)。
  2. 油揚げは短冊に切って笊の上で熱湯を回しかけて油抜きし、粗熱が取れたら水気をよく絞る。
  3. 茹で筍は、ランダムに小さく切る。
  4. 米は30分ほど前に研いでおく。
  5. 戻したアサリの内蔵を指で押し出して取り除き、もう一度笊にとって水中で降り洗いをしてから水気を軽く絞る。
  6. 鍋に(炊飯器)米、筍、油揚げ、戻したアサリを乗せ、戻し汁の上澄みと水、調味料を足して米を炊く分量にし、全体に回しかけて30分おいて炊く。
  7. 鍋で炊く場合は、沸騰後火を弱めて10分炊いて火を止め10分蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

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2009-11-03

大根の治部煮:蕪のお化けのような大根のお話(諏訪産):人が育つ土壌としての日本を展望して

 昨日は今年最初の雪が降りました。天気予報では「雪」という単語が目立って聞こえた朝の放送でしたが、まさかに諏訪で降るとは驚きです。そして、この寒空で、りんごの木には最後でしょうか、「ふじ」の実がぶら下がっています。市内にある諏訪藩主のお城(高島城)のお膝元のリンゴ園でも、今年は早く取り入れてしまうのかもしれません。
Photo  さて、今日の食材のお話は、この地方で取れる蕪のお化けのような大根のことです。これで治部煮を作ってみました。昨日に続き、大根そっくりの蕪や、蕪そっくりの大根に些か戸惑いますが、微妙な味の違いを煮物で味わうのは楽しいことです。
 この大根の特徴は、見た目は聖護院かぶらとそっくりで味も似ていますが、違うのは繊維の質感です。どうみても大根です。元々蕪も大根も似ているのですが、繊維が詰まっている割に火の通りが早いのが蕪なので、遺伝子的にはこの野菜は大根に系統しているのは明らかです。蕪と大根の見分け方で一番分かりやすいのは、大根の葉はぎざぎざの切り込みが入っていて、蕪は丸い形が特徴です。推測ですが、この大根は聖護院大根ではないかと思います。

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 料理法で気をつけることは、蕪は下茹でをしません。間違って下茹でしてしまうと、煮上がるころには崩れて形がなくなることがありますので、要注意です。
 反対に、大根の煮物で必ずやることは下茹でです。米のとぎ汁で茹でてからそのまま冷ますだけで、苦味のようなあくが抜け、尚且つ甘味を引き出して味がよく染み込みます。この下茹でのあとは、いとも簡単に味が染み込むので是非、一手間かけるとよいです。急場で米のとぎ汁がない場合がよくあります。この時は、生米を少量使って水から茹でます。

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 出汁と調味料で大根に味が染み込んだら、下味のついたもも肉に片栗粉をまぶして一緒に煮込みます。これで適度なとろみがついたら細葱を散らします。
 鶏肉の下ごしらえとして、是非ともやっておきたいのが湯通しです。一口大に切った鶏肉の、特に皮目の部分の余分な脂肪を落とす事と臭みを消すための目的で、表面の色が変わる程度に熱湯を回し掛けます。そのあと溜めた水に放って粗熱を取ったらキッチンペーパーで水分をよく吸い取ります。これで、鶏肉の臭みは大根と鰹出汁の香りを邪魔しません。以前はここまでのことはしませんでしたが、一度湯通しをして料理してみるとその違いに驚いたので、最近は、どんなに新鮮な鶏肉でもこの一手間を欠かさないようにしています。
 治部煮は毎年何らかの形でよく作る我が家の定番料理です。温かい大根が、とろみのついたスープで冷めにくくなりますので、これからの季節には嬉しい一品です。

材料

  • 鶏肉もも肉・・300g
  • 大根・・750g
  • 鰹出汁・・750cc
  • 酒・・50cc
  • 醤油・・50cc
  • 味醂・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1/2
  • 片栗粉・・大さじ2

鶏の下味

  • 塩・・小さじ1/2
  • 酒・・大さじ1.5

作り方

  1. 大根の皮を剥いて、ついている茎や葉も使えるように切り取って洗う。
  2. 大根は銀杏切りにして、米のとぎ汁で中火で加熱し始め、沸騰後はやや火を弱くして2~3分茹でたら火を止め、余熱でゆっくり火を通す。(大根が透き通ればよい)
  3. 鶏肉の余分な脂を切り取り、平笊に並べて熱湯を回しかけたあと冷水に放って粗熱を取り、水気をよく吸い取る。
  4. 3の鶏肉に下味付けの調味料を絡め、片栗粉をまぶす。
  5. 鍋に鰹出汁と大根、茎を入れて加熱し、煮立ったら調味料を加え、大根に味が染みたら鶏肉を2~3個ずつ加えてゆっくり火を通す。
  6. 全治にとろみがついたら細葱を散らしてでき上がり♪

【他の地部煮のレシピ】
➠大根と鶏胸肉
➠聖護院大根と豚肩ローススライス

【お弁当に】

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➠はやと瓜の味噌漬け
➠魚肉ソーセージの旨い食べ方
➠他所とちょっと違う美味しいポテトサラダ

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2009-11-02

鶏もも肉のソテーと温野菜にベストマッチなソース:忘れてた「自分を飾る」女の感覚

Photo  昨日は、お昼を過ぎたら急に真っ暗になって、天気予報通りに雨が降り出しました。畑の野菜を午前中にチェックしておいてよかったです。
 夏場に楽しませてもらった糸瓜(ヘチマ)は、お盆過ぎても実をつけていた数本を糸瓜束子用に畑に放置していましたので、これを収獲。
 また、種を蒔いた記憶が全くない、大根に似た蕪の一種だと思われるものがかなり大きくなっていて、今までは細かく切って味噌漬けにしていましたが、料理に使ってみようかと思い数本引き抜いてきました。10cmほどの蕪で、根元の部分が紫色掛かっていて、これはなんとなくですが、種の袋に「蕪」としてのこのような写真があった記憶があります。細長い蕪の一種だとするときっと柔らかいのでしょうから、サラダやお味噌汁にもよいかもしれません。

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 今回は私流で、この「蕪」は丸ごと茹でて付け合せにしてみることにしました。先日頂いたフレンチレストランの盛り合わせのようなお上品さからはちょっと遠くなりますね。でも野菜の丸ごと茹でたものは、根元から先端まで味の変化を楽しめるのがよいです。

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 メインの鶏肉は、繊維に所々隠し包丁を入れることで火の通りを良くすると共に、縮む原因を解消します。また、ソースの絡みもよくなります。ここは忘れずに下準備します。

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 そのソースですが、例のフレンチレストランのパクリのつもりで、粒マスタードと醤油をベースに鶏の焼き汁と一緒に混ぜて作ったのですが、途中いろいろ思うところがあって、鰹出汁と風味付にバターを加えてみたら、ひじょうーに美味しいソースができました。今まで頂いてきた鶏肉のソテーとは全く違うものを食べてるような感じを受けました。これ美味しいので是非お試しください。お薦めです。

材料(三人分)

  • 鶏もも肉・・一枚半(500g)
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・・小さじ1
  • 胡椒・・適宜
  • 付け合せの野菜・・蕪6個、ブロッコリー、ミニトマト

ソース

  • 醤油・・大さじ1
  • バター・・15g
  • 粒マスタード・・大さじ1
  • 鰹出汁・・大さじ3

作り方

  1. 鶏肉の余分な脂や皮を取り除き、人数分に大きく切り分け、オリーブオイルをまぶしてよく揉み込んで室温に置く。
  2. 付け合せの蕪の根元から3cmほどのところまで隠し包丁を入れ、均一に茹で上がるようにする。
  3. 鍋に鶏がらスープと1%になるように塩を加え、2の蕪を中火で沸騰するまで茹でて火を止め、蓋をして7~8分蒸らし、柔らかくなったら笊に掲げる。
  4. ブロッコリーを茹でる。
  5. 鶏肉に分量の塩と胡椒をまぶして皮目を下にフライパンに並べ、弱い火加減で蓋をしないで焼く。
  6. 皮目が狐色に焼けたら(7~8分)裏返して中心まで火を通す(約3分)。自信がないときは包丁を入れて確かめるか、竹串を刺して透き通る肉汁が出てきたらOK。
  7. 茹でた野菜と一緒に肉を温めた皿に盛り付ける。
  8. フライパンに残った肉の焼き汁に鰹出汁、粒マスタード、醤油を加えて馴染ませながら半分の量になるまで煮詰め、最後にバターで風味をつけたら鶏肉に回しかけて召し上がれ♪

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2009-11-01

黒鰈(クロカレイ)の姿揚げ:魚好きが食べたい魚PartⅡ・ミーバイに続け!労を惜しむな!(ಠ_ಠ)

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 レシピを起こすというほどでもない事ですが、鰈(カレイ)の姿揚げの豪快なのを見てしまいました(参照☛)。是非ともやってみたいと思った理由は、魚を揚げるのなら骨まで食べられるように料理し、お皿に何も残さないのが至極好き。と、最後の満足感がたまらないからです。先日の、ミーバイの姿煮(レシピ☛)のような高級魚と言われる魚に続いて、こちらは庶民の食卓に活気を齎す魚の筆頭です。これまでにも白ギスやはたはたなど、案外骨の硬い魚のから揚げに取り組んでいて、背側から包丁を中骨に沿って入れて中骨を露出させ、粉をまぶして揚げる方法(レシピ☛)などを駆使して魚好きの域に上り詰めてきたつもりです。でも、正直に言って、カレイは諦めていました。が、あの画像を見たらパクらないではいられませんでした。揚げたカレイが反り返っている様子は、釣れて引き上げた時のカレイにそっくりです(水揚げされてちょっと苦しそう)。作るに当たってネックになったのは、揚げ油の問題です。家庭では、フライヤーのような大量の油を使って深さのある熱源はないので、これが一番の問題です。菜箸で頭を沈めるように油の中で支えて揚げる、という方法で何とかできました。中華鍋を使うと、底の丸みが助けてくれます。まぁ、失敗しても駄目元ということで試したのですが、なんとなくそれらしい雰囲気は出たでしょうか。こんなことをして遊んでいる場合ではないと言い聞かせながらも、遊び出すと止まらないものです。この段階では、本当に夢中で遊んでしまいました。
Photo さて、捌き方からですが、5枚卸しと言って中骨を中心に表と裏の身を4枚取ります。残った頭付きの骨身を1枚に数えて、合計で5枚。と、こんな風に分解します。通常の刺身の時は、頭を落としてからですが、姿揚げが目的なので、頭は落とさずに付け根の部分に切り込みを入れるだけにします。次に、中骨の真上に包丁の先を当てながら頭から尻尾に向かってえぐるように包丁を滑らせて一枚取ります。向きを変えて、反対側の身も同じようにそぎ取ります。裏返して同じことを繰り返して合計四枚の身を切り出します。あまり難しくないのですが、魚の卸しを難なく簡単にやるには、まず包丁をよく研ぐことです。これが九割成功を占めます。残りの一割は度胸です。迷わず思い切って包丁を入れ、引く。これだけです。

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 そぎ取った身は大き目の一口大に切り、塩を軽く振って水気を良く吸い取ってから片栗粉をまぶします。余分な粉は刷毛で落とします。ここで余分な水分を良く吸い取っておくと揚げる時間が短縮されると同時に、油の跳ね返りも少ないです。中骨も同じように片栗粉をまぶします。揚げる順番は、頭のついた骨の方は油が痛むので、身の方から揚げます。最後に頭のついた中骨を一枚ずつ160度の低温で揚げ、一度引き上げてから180度の温度で二度揚げします。反らせなくても良いとは思いますが、ここが遊び心を擽るところですね。菜箸で少し曲げながら固定して半分ずつ揚げていきます。え、疲れるかって?ええ、多少は。でも、美味しさの瞬間で疲れは吹っ飛びますから。

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Pa310017  餡の味付けは、少し酢を加えた醤油ベースがさっぱりとしてよいですね。胡麻油を最後に少し垂らしても良いです。野菜は季節の野菜を何でも。あれば中国海苔(紫海苔)を少し加えると超香ばしくて中華な世界になります(絶品!)。
 この揚げ物がランチメニューに出てくるようなお店で食べてみたいものですが、いつかそのうち、と言って、行かないお店が溜まる一方です。家で作れそうなものは取り入れてみるのが一番だと思ってパクッテみたのですが、仮に家で三人分をPa310019 オーダーされても、「一時間お待ちくださいねェ♪」となるので辛いです。ですが、非常に美味しいから揚げで、カレイの骨をここまで食べられるように揚げたのも初めてです。それでも、頭のてっぺんの3cmほどの骨が硬かったのが心残りで、次回の課題ということで。

材料

  • 黒鰈(クロカレイ)・・3尾(30cm)
  • ピーマン・・2個
  • 玉葱・・1/2
  • 筍・・150g
  • エノキダケ・・1/2パック
  • 中国海苔・・適宜
  • 片栗粉・・大さじ1(同量の水と一緒に)
  • 胡麻油・・小さじ1

合わせ調味料

  • 水・・300cc
  • 淡口醤油・・大さじ2
  • 酢・・大さじ2
  • 塩・・小さじ1
  • 砂糖・・小さじ2

作り方

  1. カレイは表面のぬめりを包丁でこそげ落とす。
  2. エラを引き抜き、胸鰭からえらの硬い部分を避けるように頭に向かって斜めに包丁を浅く入れる。※中骨を切り落とさないように注意。
  3. 裏返して同じように包丁で切り目を入れる。
  4. 中骨の真上に包丁の先を当てながら筋目を入れ、内側をえぐるようにねかした包丁を滑らせ、骨から身を離す。(観音開き)
  5. 裏面も同じようにして四枚の身を取り、3等分か半分に切る。
  6. 5と頭付きの中骨に軽く塩を振り、水がにじみ出てきたらキッチンペーパーなどで吸い取る。
  7. 両面に片栗粉をまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす。
  8. 中華鍋で揚げ油を180度に上げ、切り身から色よく揚げる。
  9. 中骨は、温度を160度に下げ、頭の方にできるだけ油がかかるように菜箸などで支えて、音がしなくなるまで三枚とも揚げる。
  10. 油の温度を180度に上げて9を二度揚げして油を良く切る。
  11. 玉葱は細い櫛型に切り、ピーマンと筍は短冊切り、エノキダケは半分に切って石突の方はほぐしておく。
  12. 合わせ調味料をボールで合わせておく。
  13. 片栗粉と同量の水で溶いておく。
  14. 中華なべの油を払って炒め油を少々引き、玉葱ピーマンを炒め、油が回ったら筍とエノキダケを加え軽く塩・胡椒をして炒める。
  15. 9の切り身のから揚げを加え、合わせ調味料を加えて煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
  16. 揚げた中骨を皿に置き、中央に餡を盛り付けてでき上がり♪

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