2009-10-04

炊き込み栗おこわ:お櫃のご飯はどうして美味しいか:ついでに渋皮の剥き方も

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 えへへ、今日は地元産の栗で炊き込みおこわです。「お米に甘い栗を入れて炊いた飯のどこが旨いんだよ。せっかくの鯖の味噌煮が台無しだ」なんて言うのは男性です。この話を一昨日聞いたばかりで我が家がこれじゃそっちで笑っているでしょうね。ご飯に甘い栗が合わないとか、渋皮をつけたまま砂糖とブランデーで煮るなんて、酒がもったいないなどとひどいことを言うのも男性です。そんなこと無視、無視。地元産の栗なんて滅多に手に入らないのですからどんどん作ります。見ればわかるでしょう、この豪快な栗の量!もち米は“ついで”程度。耳元で「Goahead!」と聞こえてくるんですよ。
Kurimuki  店主と話していて、里芋の皮剥き方法をふと思い出して、栗ではどうか尋ねたら、「やって教えてよ。俺しらない。」と言われ、ぎゃふん。昨年山栗の皮むき冷凍を頂いて、面白いくらいに渋皮が剥がれた事は覚えていますが(参照☛)、もっと簡単にできるとあらば俄然やる気が出るのですが、そうかどうか分からないとなるとぐっと引いちゃいます。だって、栗の渋皮剥きって大変なんですよ。それだけがネックなんですもの。下手をすると肩も凝るしー。ここだけの話、昼寝を返上してまでやりたくないなぁと結構ぐずぐず思っていました。結局、私ってこういう感じのときは「やる」んですよ。
 表面の硬い皮は「栗くり坊主」なるはさみ&カッター付きの皮剥きをお店で借りて、30分ほどで全部その場で剥いてしまいました。これ、優れ物です。あの渋皮がいとも簡単に綺麗に剥けるのです。しかも栗の底の部分のあの硬いところから剥くのがコツなんです。もう10年もまえにこの世にデビューした代物らしいです。知らなかったー。渋川だけになった栗をたっぷりの熱湯に入れて1分、強火で茹でたあと直ぐに溜めておいた水に放ちます。すっかり冷めたら、どうだ?剥けた?・・・ふむ、マーマーでしたよ。渋皮つきのあの去年の冷凍栗には負けますが、包丁の腹を当てて親指で挟んで剥くと、ところどころ剥きにくい場所もありますが、総じてひどく大変ではないです。ただ、味の方はこの方法の方が美味しいく、栗の香りがご飯からも立ち上がって、甘味もほんのりご飯に移りますから、剥きの部分を相殺してもこの方法の方が美味しい栗おこわです。ご商売では、渋皮をすっかり綺麗に剥いて、生のまま冷凍したものが市場から入るそうです。どうやってあんなに綺麗に剥くのか不思議なんですけどね。Pa040015
 炊きおこわですから、白米を炊くのと同じように洗って味醂と塩を少々加えてから最後に栗を並べて炊きます。最近の炊飯器はいろいろに炊き分けできますから特に説明は必要ないですね。私は、厚手のお鍋でご飯は炊きます。初夏に念願のお櫃(ひつ)を木曽の行きつけのお店で買い求めてから以来、炊飯器は格納してしまいました。木の切り出しから全て一貫して手作りのお櫃だそうで、だからなのか、非常に厚手にできています。保温力は抜群です。
 店主に聞いた話ですと、お櫃を買っていかれる最近のお客さんに「残りご飯をお櫃で保存するのですか?」と尋ねる方が多いそうですが、godomotherは知っている?と聞かれて驚くと同時に、自分自身がひどく年寄りになったような気分を味わいました(いえ、すっかり年寄りの部類ですね、はー。)世代はどんどん交代して進行して行っているのですね。
 お櫃の使い方は、炊いて蒸らしたご飯をほぐしてからお櫃に移します。この時、ご飯が空気に触れて、適度に水分が飛びます。これがポイント1で、このあと食べる時まで蓋をしっかり被せておきます。ここで桶がお米から立つ湯気を適度に吸い取ってくれて、ご飯に艶が出て甘味がのるのです。これがポイント2。そして、食べる時にこの蓋を開けた瞬間の檜の香りがたまらないのです。この瞬間が楽しみです。その後、冷めてもふっくらとした檜の香りがほんのりとするご飯をいただきます。これがポイント3ポイント4は、檜は殺菌作用に優れているので、お櫃に生暖かい温度でご飯を保存しても腐りにくいのです。翌朝、お弁当に冷めたご飯を詰めるのですが、全くべた付かないふっくらとしたご飯です。スイッチポンとは訳が違いますが、少し手間でもお櫃ご飯はやめられません。

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 炊き上がったおこわは濡れ布巾に広げて、団扇で少し風を送って蒸気を飛ばして粗熱を取ります。黒胡麻と塩を振ってでき上がりです。おひつのおこわは冷めても艶やかでふっくらとおいしそうです。おこわの話の筈が、お櫃の宣伝のようになりましたが、年に一度の栗ご飯は味わいのあるのです。中秋の名月と共に美味しく頂きました。

材料

  • もち米・・4合
  • 水・・味醂と合わせてもち米と同量の4合
  • 栗・・500g
  • 塩・・小さじ2
  • 味醂・・40cc
  • 胡麻塩・・適宜

作り方

  1. 栗の硬い皮を「栗くり坊主」で剥く。なければ包丁で。
  2. 鍋にたっぷりお湯を沸かして、沸騰しているところに1の栗を入れ、再沸騰後1分茹でる。
  3. 水を張ったボールに1の栗を放ち、流水を加えながらよく冷ます。
  4. 渋皮を包丁で剥く。
  5. もち米は炊く30分前に洗って笊で水を切っておく。
  6. 味醂水を合わせて分量の水にし、5のもち米と一緒に鍋に移す。
  7. 6を30分ほど浸してから栗を平らに並べて炊く。
  8. 炊き上がったら濡れた布巾に広げて蒸らす。
  9. 煎った黒胡麻と塩を振りかけて出来上がり♪

 急激に渋皮に熱を加えさらに急激に冷ますことで皮が縮むことで剥きやすくなる。

炊き方➠

  1. 土鍋(又は厚手の鍋)にもち米と栗、水と味醂を足して炊く米の分量にして中火にかける。
  2. 穴から蒸気が吹いて沸騰したら火を弱くし、10分加熱したら火を止め、10分蒸らして出来上がり♪ もち米は10分ほど蒸らし、白米は12~3分がよいです。

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