2009-10-06

豚ヒレ肉の粒マスタードソテー クリームチーズそえ:お弁当のおかずとしての肉の課題

 今日は単刀直入に本題から入ります。
 先日からお弁当に重宝で、簡単で美味しい豚肉のソースはないものかと試行錯誤しています。お弁当で難解なのは、作った時間と食べる時間が違うので、味が変わるということです。一般的には味が薄くなると言われていて、だからといって相応の濃い味付けをするというのは、毎日のこととなると塩分過多ともなります。お弁当で一番考慮したいのが、「美味しくてヘルシー」。この点です。
 今のところ表面につける味を濃くする考え方で、酸味は、素材の味を深めて旨味が増すので、オレンジなどを使う方法が有効です。これに加えて、粒マスタードの酸味も肉の旨味を引き出してくれます。

Fillet

 今日はこの粒マスタードを使って、白ワインのフルーツの香りと醸造された深みを加えたソースを肉に絡めてみることにしました。そして、酸味にはとても合うクリームチーズも乗せてみました。ヒレ肉は、食感が信条で、味自体は脂の付いたほかの部位よりも淡白だと思います。ですからこのクリームチーズがコクをつけてくれます。脂身もない上、焼き過ぎると繊維がパサつく感じがあるので、オリーブオイルをまぶして焼くまでは味付けしない状態にしておきます。もちろん肉を焼く基本の「室温に戻してから焼く」に準じて、料理の手始めにまず冷蔵庫から出しておくことをお薦めします。
 焼き方はWell-doneですから弱めの火加減で、冷たいフライパンに並べたところから火にかけます。ジューシーラインを意識して、ゆっくりじっくり火を通すのが柔らかく焼くコツですHint&Skill参照☛)。注意点は、フライパンの面積に対して半分以上の肉を一度に焼かないということです。並べ過ぎるとフライパンが十分加熱できずに、肉汁が出てしまいますので要注意です。

Fillet2

 焼き始めてから食卓までが一気に進みますので、付け合せの野菜は先に準備しておきます。今日はポテトサラダ(レシピ☛)とトマト、ブロッコリーに千切りキャベツを塩・胡椒で低温でソテーした巣籠り風です。因みに、キャベツをこのように炒める方法は、沢山のキャベツをコンパクトにまとめることができるのでお薦めです。この上に卵を割ってそのまま乗せて焼く料理も、朝食などには手軽な方法です。
 また、ポテトサラダは作り方の順番を厳守することで味に違いがでる、大変繊細な料理だと言えるので侮る無かれ、興味のある方はレシピ必見です。
 作って直ぐに食べた感想は大変美味しいと好評を得ましたが、さて、お弁当ではどうでしょう。この様子だと多分合格ラインだとは思います。今回はお弁当の分までヒレ肉がありませんでしたので、次回お弁当で試してみたいと思います。

材料

  • 豚ヒレ肉の粒マスタードソテー
  • 豚ヒレ肉・・300g
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 粒マスタード・・大さじ1
  • 白ワイン・・大さじ1
  • 片栗粉・・少々
  • クリームチーズ・・適宜

付け合せ野菜

  • キャベツ・・1/4
  • トマト・・中2個
  • ブロッコリー・・半分
  • じゃが芋サラダ(きゅうり・玉葱・アンデスじゃが芋)

作り方

  1. 肉を2cmの厚みでぶつ切りにし、ボールで肉にオリーブオイルをもみ込み、ラップをして冷蔵で最低30休ませる。
  2. 付け合せ野菜を準備する。
  3. 肉を室温に戻し、塩・胡椒を軽く振り、指先でつまむ程度の小麦粉をぱらぱら振り掛ける。
  4. フライパンにオリーブオイル(分量外)を薄く引いて肉を並べ中火よりやや弱めの火にかけ、ゆっくり加熱する。
  5. 肉に焼き色が付いて肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。(7~8分)
  6. 肉がこんもりと盛り上がったら一度取り出し、同じフライパンで粒マスタードを炒めて酸味を飛ばします。
  7. 引き続き白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら肉を戻しいれて両面にソースを絡めてでき上がり。
  8. クリームチーズを乗せて食卓へGo!

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