2009-10-02

中華風ブロッコリーの干し海老餡かけ

 爽やかな日が戻ってきたという昨日でした。来週あたりはまた天気が崩れるというので、家事も先手を打って済ませ、よく働いた一日でした。昼食は、天気のよさにすっかり誘われて、朝作ったお弁当を持って立石公園で野外食でした。

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 さて、今日のレシピは、最近沢山出回っているブロッコリーを使って中華風の干し海老の餡かけにしました。今の時期は朝夕冷え込み日中は温かく、雨も適度に地面を濡らしてくれますから、ブロッコリーは甘味が乗って味が濃くなります。できれば青い野菜は毎食食べたいと思っているので、お昼のお弁当などにも塩茹でしては食べますが、続けて食べていると少し目先を変えたいと思うのは誰しも同じですよね。ですから今日の料理は、メインにもなるように海老をたっぷり使いました。
 また、長葱は葉が青々としていて大変柔らかいので、炒め物には青い部分を使うことにします。この葱の青い部分がそのまま食べられるのも短い期間なのです。
 Pa030006 そして、今日使った干し海老は大変大型で、中国の青島(チンタオ)のお土産としていただきました。私がブログを始めたころからの長いお付き合いのブロガーで、中華通なのでうざいんですけど食材のことや料理のことは何でもゴジャレな方なのです。ま、美味しいものは好きだけど、レシピはいつも無いのよねという方です。頂くお土産も半端でなく、上等のお品ばかりです。あとは私がどう使いこなすかで、きっと「お手並みはいけーん」とかニンマリしながら眺めているのではないかと思います。
 で、この干し海老は大きさは、丸まっている状態で直径が3~4cmあります。かなり存在感がありますし、切り刻んで使うのはちょっともったいないのでどうしようかと、決めるまで少し時間がかかりました。結局、塩抜きのついでにじっくり浸して、柔らかくしてそのまま料理に使うことにしました。

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 特に難しい料理ではないです。この手の餡かけは、蟹のむき身や帆立の貝柱などで、中華料理ではポピュラーです。それを干し海老にして、香りが海老によくマッチするエノキを加えれば、それだけで上等な餡になります。味付けは塩と胡椒に少しだけ隠し味に砂糖を加えます。最後に胡麻油で香りをつければ出来上がりです。
 気をつけることは、ブロッコリーの茹で加減と、海老の塩抜きです。ブロッコリーは、茹で過ぎてべちゃべちゃにならないように、笊に上げて水分を切ったら余熱で芯まで柔らかくなることを踏まえて、竹串を刺して軸が少し硬めかなと感じるくらいで笊に上げます。干し海老は、中国のはかなり塩辛いので二段構えにします。最初の30分ほどで水を取り替えて、海老がすっかりかぶる程度の水(カップ2杯)に塩を小さじ1加えて2時間ほど浸します。塩を加える理由は、塩抜きし過ぎて味がなくならないように、最低限塩水の濃さで落ち着かせるためです。
 中華街をふらっと歩くようなことでもあったら、一度干し海老を買い求めるというのもよいですよ。中国産の海老でなかったら今日のこのお料理も考え及ばなかったような気がします。美味しかったです。ご馳走様。

材料

  • 干し海老・・70g
  • 生姜・・大さじ1
  • エノキ・・1パック(200g)
  • 鶏がらスープ・・200cc
  • 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ1と同量の水
  • ブロッコリー・・1株
  • 長葱の青い部分・・1本分
  • 塩・・小さじ2
  • 砂糖(隠し味)・・小さじ1
  • 胡椒・・少々

作り方

  1. 干し海老をたっぷりの水に3分ほど浸しす。
  2. 1の水を取り替えてカップ2に小さじ1の塩を溶かして海老を戻し、2時間ほど柔らかくなるまで戻す。(それ以上長く浸しても味は抜けない)
  3. 2%の塩を加えた熱湯でブロッコリーの芯に竹串がやや硬めに通るくらいまで茹で、笊に上げて水を素早く切る。
  4. 生姜をみじん切りにし、長葱は斜めに5mm幅でざく切りにする。
  5. エノキは石突を切り落として半分の長さに切ってほぐす。
  6. 中華鍋かフライパンに油大さじ1を引いて(分量外)、4の生姜と葱を炒めて香りを出す。
  7. 続けて水気を切った2の海老を加え、海老の香りが出てきたらエノキ加えて軽く炒め、鶏がらスープを加える。
  8. 塩・胡椒、隠し味の砂糖を加えて調味し、水溶き片栗でとろみをづけをし、胡麻油を加えて2~3分煮て餡を安定させる。
  9. 皿にブロッコリーを並べて餡を回しかけてでき上がり♪

Pa010014 【お弁当にはそれぞれ分けて入れます】

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コメント

あぁ、美味しそう。
若い人には豆腐を加えてボリュームを出しても良さそうです。
塩と出汁で和風もありでしょうか。

干し海老は小粒のものは使いますが、どうも個性が強くてうまく使えません。
今回お使いの干し海老は、割と大粒のもののようですね。
見た目は乾物に見えません。
素材が良く、戻しがお上手なのでしょう。

投稿: ふ゛り | 2009-10-02 22:21

ぶりさん、鋭い!お豆腐は、実は途中で迷ったのですよ。中華街のどこかの蟹と豆腐の旨煮が頭にちらついたのです。彩がそういう連想をさせるのでしょうか、ブロッコリーとの食感の違いが楽しいでしょうね。

和風は思いもよらない発想ですが、この個性とどう向き合うか、よい「お題」です。

火をつけられた感が漂います。柿の種とプチ・シノワから仕入れた乾燥海老を比較に、画像をアップしました。採光の加減で海老が透けた感じに見えますが、正に身が透き通っているのです。絶対に新鮮で、上等の海老だと思いませんか。(だんだんもったいなくなってきました)

投稿: ゴッドマー | 2009-10-03 03:59

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