2009-10-13

合鴨もも肉のコンフィ(肉の油漬け=保存方法)

 本格的にコンフィを作ったのは初めてです。コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー(にんにく・油・鷹の爪)で漬け込んだり(参照☛)、オレンジ(レシピ☛)や苺(レシピ☛)などを作っています。
 本格的でない方法というのは、時間を短縮したり、オイルをオリーブオイルに変更したりと、その時々では理由があるのですが、鶏肉のももでかなり斬新な方法で作ったのも美味しかったです(レシピ☛)。いろいろ試すのですが、肉質によりけりで、柔らかい鶏肉などは工夫が楽しめると思います。
 今回は合鴨のもも肉なので普通に料理したのでは硬くて食べにくいです。ですから、本格的に作ろうという気持ちになりました。合鴨のもも肉はなかなか入手できず、ずっと探していましたが台湾産の冷凍で、お里は安心できると聞いたので早速取り掛かりました。

Confit4

 必要なものの準備ですが、まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐熱の器で、琺瑯(ほうろう)や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろんガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、80度をキープできれば何でも良いです。

Confit

 味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です(参照☛)。ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5%が標準的ですが、骨付きではないので1%に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して6時間冷蔵庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを600gを量って、80度に設定したオーブンで(約20分)溶かします。ここに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま2時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても80度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート(リード社製がよい)で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保存します。

Confit2

 以上がコンフィの作り方です。引き続いて明日は、合鴨のコンフィーをオレンジソースで頂くお料理を紹介します。

Confit3

 肉の保存方法には、他に燻製(ベーコンのレシピ☛)、咸肉(=干し肉中国式☛)などがありますが、どれも肉の旨味が凝縮されて美味しくなります。今では保存用としてよりもその旨味が恋しくて作るのですが、寒くなってきたのでそろそろ煙で燻すベーコンの季節になりました。始動開始です。

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