ノンドレッシングの中華風サラダ：畑の春菊、待っていた甲斐がありました

　連休で秋晴れの天気だというのに、高速道路の混み具合が激化した近頃、出かけるのが億劫になっています。市内の道路も、休みの日はめちゃくちゃ混み合うのでちょっとした買物も車では行きたくなくなります。かといって、私の住むこところは小高い丘にあるので自転車の帰路は悲惨なことになります。観光地に住むということは、いろいろそれなりの諸事情があるものです。

　畑の野菜をチェックしてから買物に行っても遅くはないと思い、あまり期待もしていなかったのですが、春菊が見事に生長して青々としています。もう間引き菜の段階から抜け出て、立派に大人の春菊です。ちょっと感激しました。昨年の春菊とは比べ物にならないくらい柔らかです。雨が多いからか寒暖の差が大きいからか、野菜の育ちは正直に自然を受け止めて育っているだけなのですね。
　永田農法の野菜は、味が濃く、毒（＝あく）が無いのが特徴ですから、生で頂くのが最高に美味しいです。また、市販の春菊は２～３日冷蔵庫に置くだけで老化が進みますが、家で採れる野菜は寿命が長いですから、新鮮さが違うのは明白です。
　さて、昨日皮蛋（ピータン）の話も出たところで、色彩も鮮やかに春菊のサラダに早速加えてみました。ドレッシングは一切使っていませんが、トマト汁と塩水に浸けた豆腐の塩分、胡麻油、ピータンが混ざり合っただけでもう十分です。

　作り方は簡単ですが、順番を間違えると全く違った食感になってしまうので気をつけます。春菊と玉葱のスライスは最初にボールで胡麻油で和えて、油でコーティングします。あとから混ぜる豆腐の塩分やトマトの水分が染み込まずに、最後までしゃきしゃきとした食感が保たれます。豆腐は１cmほどの厚みにスライスしてから塩水に浸して、一時間もすると塩気を吸って程よい味が付きます（レシピ☛）。そのまま浸けっぱなしで４～５日しても腐ることは無く、塩を吸い込み過ぎるということも無く、最初に作った塩水よりやや薄味が付く程度だと覚えておくとよいと思います。

材料

• 春菊・・１００ｇ
• 皮蛋（ぴーたん）・・１個
• 塩漬け豆腐・・７０ｇ
• トマト・・１６０ｇ
• 玉葱・・１/４個
• 胡麻油・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 春菊は洗って水気を切ったら５cmほどのざく切りにする。
2. 玉葱は薄くスライスして辛味が気になるようなら水にさらす。
3. 塩漬け豆腐は１cmのサイコロ状に切る。
4. トマトは湯剥きをして一口大に切る。
5. ピータンは表面の泥を水で洗い流して皮を剥き、縦横に１cmくらいに切って、アンモニア臭が飛ぶまで置く。
6. ボールで１、２を胡麻油で和えて、胡麻油をを全体に行き渡らせる。
7. ３の豆腐と５のピータンを８の春菊と混ぜ合わせ、最後にトマトを手でつぶしてトマト果汁を回しかけ、トマトも一緒に和えてでき上がり♪