芋茎：ずいき（芋がら）と高野豆腐の煮物（岐阜）：パソコンと格闘の日々

　先日、岐阜の友人から自作野菜と一緒にお土産として頂いた芋がら（ずいき）を使った煮物です。
　ずいきというのは里芋の茎で、地上に出て伸びている長くて太い茎の部分を切り取り、葉を落として、表面の薄皮を剥いて下茹でしてから頂きます。乾燥させた赤ずいきの方がポピュラーで、以前住んでいた名古屋で知ったのが最初でした。長野県は気候のけいか、里芋の産地ではなく畑で見かけることは少ないので、ずいきのことを知る人は少ないです。生のずいきは、里芋を育てている人の特権ですが、友人は、それも食べたことが無く、芋を収獲したら茎と葉は邪魔くさいだけだと言っています。収獲した時たけ食べられる極希少な副産物なのですが。
　下茹でしたばかりのを味見して、今度作ってみると言っていましたので、こんな食べ方はどうかと、レシピを起こしました。食感はしゃきしゃきとして、繊維質な割りに柔らかいです。茎の断面をよく見ると、スポンジのような感じで、潰してみても弾力のある軽い質感です。この茎が根と葉をつないで養分と水分を運ぶのだとはとても信じがたい感じがします。里芋のシーズンがお米の取れる時期と一緒なので、友人も、私が里芋とずいきを愛しているのは忘れ得もしないことになってきたようです。嬉しいことです。

　さて、その料理法は？と友人からも聞かれたのですが、汁物や煮物、それも出汁がたっぷりあった方がずいきにはよく合います。（出汁をよく含んでいるとなんだか幸せなんですよ。）今日のレシピは、出汁の美味しさを存分に味わえる高野豆腐と相性のよい油揚げと一緒に煮物にしました。それぞれ下ごしらえが違うのですが、高野豆腐の戻し汁には、豆腐の旨味が染み出していますので、煮汁に一部を使います。たっぷり時間を掛けて戻し、柔らかくなるまで下煮します。
　一方ずいきは、皮を剥いたら５分ほど水に浸してアクを抜き、水に対して２％の塩を加え、沸騰しているお湯で３分ほど下茹でします。柔らかい緑色に水が変色したら十分です。水に放ってからよく絞ります。ここで味見をすると分かりますが、野菜の甘さがたっぷりで、繊維の食感もしっかりしていることが分かります。この甘さを生かしたいので、あまり濃い味付けにならないようにすることと、砂糖は加えません。甘味のある野菜には砂糖は使わないというと、大根や南瓜などがそうです。味醂を少々使って旨味を引き出す効果を狙います。
　油揚げは、余分な油を払ってから加えると脂臭さが残らず煮物の味を邪魔しません。是非油抜きをしてから使ってください。
　手順は先にも書いたとおり、高野豆腐が柔らかくなるまで戻し汁と鰹出汁を合わせて煮てから（約１５分）、下茹でしたずいきと油揚げを加えて一煮立ちしたら、味醂、酒、醤油を加えて５～６分煮ます。

材料

• ずいき・・５本（７０cm）
• 高野豆腐（乾燥）・・７０ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 戻し汁・・５００cc
• 油揚げ・・１枚
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 高野豆腐は袋の説明通りに戻す。
2. ずいきの薄皮を包丁などでつまんで茎の太い方から剥く。
3. ３cmのぶつ切りにして水に放って５分ほど、アクを抜く。
4. 鍋にお湯を沸かし、２％の食塩水で３を３分ほど下茹でし、水に放って熱を取ってから軽く絞る。
5. １の高野豆腐を１cmの短冊に切り、戻し汁５００ccと鰹出汁３００ccを合わせて中火で煮て柔らかくする（約１５分）。
6. 油揚げは短冊に切り、熱湯を回しかけて油抜きをする。
7. ５に４のずいきと６の油揚げを加えて煮立ったら酒と味醂、醤油を加えて５～６分煮てでき上がり♪

【参考】
➠芋茎豆腐の煮物
➠芋茎と豚肉の味噌蒸し煮

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　もうたーいへん！
　パソコンが重くなってきたので気になってはいたものの、普段からできるだけメインの“Cドライブ”では保存をしないように心がけ、Windowsと関連付の必要のないアプリケーションソフトは全て“D”ドライブにインストールしています。私が使用しているOSは、WindowsXPで、パソコン自体はVistaが発売される直前にあえて購入したので、古くは無いのですが。“C”ドライブのメモリーが残り少なくなってきているのは確かです。いろいろなソフトがバージョンを上げて行くのと、ウイルスバスターのVersion upが曲者で、結構重たいようです。
　ここで、OSの乗せ換えをするとしたらパソコンをまっさらにしてメモリーを“C”ドライブに分割させて移してからというもので、Windows７なんてきっと動かないでしょうし、、、。思い切って“C”を大容量のものと交換かな（HDD交換）。
　兎に角、どういう方向にせよこのままではまずいので、データのバックアップを始めた次第です。これが、目を覆いたくなるような大量の作業です。ファイルは普段から心がけているので一応まとまっているのですが、動かすためのアプリケーションソフトやメーラーのBackupは、「ヘルプ」で導いているように簡単にパスが見つからないのです。何故って、それは私が取り込んだのが“D”ドライブを指定したからです。保存もDです。ファイルによってはかなり深い場所に、しかも隠しファイルだったりすることがあとで判明したりすると、ツールのオプションで「全て表示にする」作業へ戻るとか。延々と行ったり来たりした挙句、WindowsのDVDソフトが対応しなかったりとか、トラブル続きです。やはり通常通り“C”ドライブを使用するのが一番ですね。Backupでこんなに悲惨な目にあうとは想像もしませんでした。そうは言っても、PCの普及は目覚しく拡大しているのだし、使用する年齢層も厚くなってきているので、メンテナンスは簡便化されてきてはいます。私のように昔から使っていると、新しい機能に気づかずにマニュアルで動かしたりして、勉強不足もいいことろです。昔仕入れた情報は今では古く、今の情報を知らずして最新式のパソコンを使おうとするのに無理があるのでしょうね。もうがっかりです。
　頑張るしかなのですが、Backup方法で何かよい方法は無いものでしょうか。というか、普段の使い方としてBackup時に作業性のよいファイリング方法というものはあるのでしょうね。最低限、そういうことはできていると思っていたのが古い考え方なのでしょうね。