ヤリ烏賊の姿煮：個人的な訴訟を社会問題に転化するのは変でしょう

　昨日は、友人と約束して、諏訪湖半のフレンチレストランで昼食を一緒にしました。ブログのお仲間が以前このレストランで食事をしたことがあって、美味しかったというのを聞いてましたのでかなり楽しみでした。なんだかぽかぽか陽気で空気が澄み渡り、店内に入った途端、窓枠から遠くに見える諏訪湖が輝いていて、高台の立石公園からの眺望とはまるで違うのどかなアングルに写りました。頂いたのは、皮を剥いた鮭のムニエルにお醤油と粒マスタードの和風ソースを絡めたソテーでした。また、なんてお上品な盛り付けかしら！と久しぶりに家庭料理から抜けた新鮮さを感じました。私は個人的にはよーく皮を焼いて鱗が邪魔しないような焼き方をした鮭のムニエルが好きですが、友人は、「あら、皮が剥いてあって食べやすいですね」と・・・、ここのエントリーで、鮭の鱗の下処理についてぶりさんから一講釈あったのを二人で思い出し、これは、暗黙の了解の範囲でしたのでニンマリとした次第。楽しいお昼の一時でした。

　さて、槍烏賊（ヤリイカ）が店先に並ぶようになったら、秋も深まったということです。秋から冬に掛けてが旬なので、今はまだ少し小型ですね。とは言え、小型の烏賊ならではの美味しい料理法といったら、丸ごと煮るのがあって、これがなかなかのものです。烏賊の丸煮が好物だとしたら、呑み助かもです。腸と墨を一緒に煮ると、この上もない旨味が出て、お醤油の味と良い相性になるのです。烏賊の腸と切り身を塩漬けするのは、烏賊の塩辛として誰もが知る日本の舐め物です。因みに、外国では日本人以外は、１００％誰も手をつけません。イカ墨は、今でこそ日本でもポピュラーですが、イカ墨スパゲッティーでは、生臭みを上手に旨味に転化してソースにしていますね。そう考えると、この丸ごとの煮物は両刀遣いということになり、納得してもらえますか。
　実は、我が家の末っ子の嫌いな物だったのですが、年齢と共に味覚も大人になってきたのか、深みのある味が分かるようになったようで、今回のこの烏賊の煮物には大喜びでした。ま、ただの呑み助の候補なのかもしれませんが。
　このような姿煮で、足が抜けて、胴体とばらばらになるのはいただけません。どうするかと言いますと、軟骨を抜かない事です。軟骨で腸と胴体が繋がっているので、この軟骨を抜かずにくちばしと目玉だけを包丁の先で引っ掛けて取り除きます。吸盤も小さいのでしごき取るというほどでもないです。そして、スルメ烏賊などと違って、腸は非常に少ないので、煮てしますとその姿は無くなり、全部煮汁に混ざってしまいます。それも美味しい理由かもしれません。

　作り方は、先に触れたように、まず烏賊の下処理をします。煮汁の調味料を全て混ぜ合わせ、鍋で沸騰させます。ここでいきなり烏賊を投入します。強めの火加減で、烏賊の色が変わって、全体に火が通る少し前の状態で一度引き上げます。残った煮汁を煮詰めて、とろみがつき、泡がふつふつとしてきたら生姜汁を加えて烏賊を戻します。ここで仕上げとして全体に煮汁が絡むように色よく煮ます。煮過ぎてしまうと烏賊が硬くなるので、２～３分を目安がよいと思います。

材料

• やり烏賊・・３５０ｇ（６杯）
• 生姜汁・・大さじ１
• 醤油・・大さじ３
• 味醂・・大さじ３
• 酒・・大さじ１

作り方

1. 烏賊のくちばしと目玉を包丁の先に引っ掛けて引き抜き、流水で洗い流す。
2. 平鍋で調味料を全て混ぜて中火にかけ、沸騰したら1の烏賊を加えて煮る。
3. 烏賊の色が少し変わってきたところで一度引き上げ、残った煮汁が鍋底に少し残る程度に煮詰める。
4. 生姜汁を加えて３の烏賊を戻し、全体に煮汁が回るように２～３分煮たらでき上がり♪

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牛スジと根菜の煮物：スロークッカーで下煮編：こういうのがNet依存かよ

　日の出から少し時間がたつと、この辺りには霧が立ち込めます。これは、秋に起こる独特の現象で、海抜８００ｍというとやや小高い山ともいえるような土地なので、冷たい空気と暖かい空気の触れ合うところで水分を含んだ空気が結晶となるのです。１１月頃までは毎日外は真っ白で、実際は天気が悪く、雨日なのかと勘違いします。

　さて、寒くなってくると煮込み料理が嬉しいです。先シーズン購入したスロークッカーが今年も活躍しそうです。あのスイッチが入っている間はキッチンがやや生暖かい感じがして、それに調理の柔らかい香りが漂うので、その感じがとても好きです。
　今日は牛スジと根菜の煮物ですが、調理をしたのではなく、柔らかくなるまで時間がかかる牛スジを薄味に、８時間「弱」で下煮します。いつもでしたら野菜などと一緒に煮てもよいわけですが、今回は、その代わり牛スジだけ多めに柔らかく煮て、料理に使う分と保存する分と分けます。余分な油や血などをすっかり抜いて、出来上がりに臭みを残さないように丁寧に下茹でします。水洗いした後、スロークッカーで煮込み、肉を３００ｇと煮汁を半分取り出し、下茹でした野菜と一緒に３０分ほど煮て、醤油で味を整えます。
　残った牛スジは、おでんやカレー、シチューなど何にでも使えます。
　よく聞かれることですが、圧力釜との違いは味の入り方が違うと思います。圧力釜はどうしても短時間で食材に負荷を掛けるせいか、場合によっては再度加熱してやり直しをする事もあります。加減の難しさも使い慣れればできるとは思いますが、例えば牛スジはスジの部分と赤身の部分が混ざり合っているので、それぞれにかかる調理時間が違います。その点、スロークッカーは、何故か、同じようにほろほろと柔らかくなるので、料理しやすく、殆ど失敗なしにできます。
　手順は、たっぷりの水で、水から下茹でを始めます。沸騰後、火を弱めて３０分アクを掬います。一度茹でこぼして、肉は溜まり水にさらしてよく洗います。水気を切った肉と調味料を一緒にスロークッカーのうち鍋に入れ、香り野菜を加えて「８時間、弱」にセットします。

　タイマーが切れたら肉と煮汁の半量を別の煮物用鍋に移し、残りは冷めてから冷蔵庫で保存します。残り時間をみて、野菜の準備をします。こんにゃくは千切って熱湯で茹でてからフライパンで３～４分乾煎りします。牛蒡、大根、にんじんは芯まで火を通し、卵は茹でておきます。
　野菜とゆで卵の準備ができたら、肉と一緒に煮汁で煮始めます。途中味見をして足りない感じがしたら好みで醤油を足します。

材料

• 牛スジ・・１ｋｇ（下茹で後・・６００ｇ）
• 醤油・・９０cc
• 酒・・２００cc
• 砂糖・・大さじ３
• 水・・２００cc
• 長葱・・青い部分１本分
• 生姜・・１片
• にんにく・・大１個
• 八角・・５～５片
• アク取りシート・・１枚
• 大根・・４００ｇ
• 牛蒡・・１本
• にんじん・・大１本
• こんにゃく・・二枚
• 卵・・６個

作り方

1. 牛スジは大きめの一口大に切る。
2. 大きな鍋に水をたっぷりと１のスジを入れて強火に掛ける。
3. 沸騰後は小さく沸騰する火加減にし、３０分間アクを掬ったら茹でこぼして溜まり水でよく洗う。
4. スロークッカーに３に牛スジと調味料を全て入れ、最後に葱の青い部分、生姜のスライス、にんにくのスライスを載せる。
5. あく取りシートを被せ、８時間「弱」にセットする。
6. 頃合を見て、卵をゆでて殻を剥く。
7. 牛蒡を洗って乱切りし、大根は皮を剥いて断面に斜めに包丁を入れて裂くように場所を変えながら乱切りする。
8. にんじんは乱切りし、こんにゃくは千切る。
9. 鍋にお湯を沸かしてこんにゃくを下茹でし、水気を切ってからフライパンで数分乾煎りする。
10. 牛蒡、、にんじん、大根を柔らかく下茹でする。
11. ５が出来上がったら肉と煮汁を半分取り出し、１０の野菜と９のこんにゃくを一緒に煮る。
12. 煮立ってきたら卵を加えて醤油で味を調え、１０分ほど煮込んででき上がり♪

【お弁当に】

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芋茎：ずいき（芋がら）と高野豆腐の煮物（岐阜）：パソコンと格闘の日々

　先日、岐阜の友人から自作野菜と一緒にお土産として頂いた芋がら（ずいき）を使った煮物です。
　ずいきというのは里芋の茎で、地上に出て伸びている長くて太い茎の部分を切り取り、葉を落として、表面の薄皮を剥いて下茹でしてから頂きます。乾燥させた赤ずいきの方がポピュラーで、以前住んでいた名古屋で知ったのが最初でした。長野県は気候のけいか、里芋の産地ではなく畑で見かけることは少ないので、ずいきのことを知る人は少ないです。生のずいきは、里芋を育てている人の特権ですが、友人は、それも食べたことが無く、芋を収獲したら茎と葉は邪魔くさいだけだと言っています。収獲した時たけ食べられる極希少な副産物なのですが。
　下茹でしたばかりのを味見して、今度作ってみると言っていましたので、こんな食べ方はどうかと、レシピを起こしました。食感はしゃきしゃきとして、繊維質な割りに柔らかいです。茎の断面をよく見ると、スポンジのような感じで、潰してみても弾力のある軽い質感です。この茎が根と葉をつないで養分と水分を運ぶのだとはとても信じがたい感じがします。里芋のシーズンがお米の取れる時期と一緒なので、友人も、私が里芋とずいきを愛しているのは忘れ得もしないことになってきたようです。嬉しいことです。

　さて、その料理法は？と友人からも聞かれたのですが、汁物や煮物、それも出汁がたっぷりあった方がずいきにはよく合います。（出汁をよく含んでいるとなんだか幸せなんですよ。）今日のレシピは、出汁の美味しさを存分に味わえる高野豆腐と相性のよい油揚げと一緒に煮物にしました。それぞれ下ごしらえが違うのですが、高野豆腐の戻し汁には、豆腐の旨味が染み出していますので、煮汁に一部を使います。たっぷり時間を掛けて戻し、柔らかくなるまで下煮します。
　一方ずいきは、皮を剥いたら５分ほど水に浸してアクを抜き、水に対して２％の塩を加え、沸騰しているお湯で３分ほど下茹でします。柔らかい緑色に水が変色したら十分です。水に放ってからよく絞ります。ここで味見をすると分かりますが、野菜の甘さがたっぷりで、繊維の食感もしっかりしていることが分かります。この甘さを生かしたいので、あまり濃い味付けにならないようにすることと、砂糖は加えません。甘味のある野菜には砂糖は使わないというと、大根や南瓜などがそうです。味醂を少々使って旨味を引き出す効果を狙います。
　油揚げは、余分な油を払ってから加えると脂臭さが残らず煮物の味を邪魔しません。是非油抜きをしてから使ってください。
　手順は先にも書いたとおり、高野豆腐が柔らかくなるまで戻し汁と鰹出汁を合わせて煮てから（約１５分）、下茹でしたずいきと油揚げを加えて一煮立ちしたら、味醂、酒、醤油を加えて５～６分煮ます。

材料

• ずいき・・５本（７０cm）
• 高野豆腐（乾燥）・・７０ｇ
• 鰹出汁・・３００cc
• 戻し汁・・５００cc
• 油揚げ・・１枚
• 醤油・・大さじ４
• 味醂・・大さじ２
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 高野豆腐は袋の説明通りに戻す。
2. ずいきの薄皮を包丁などでつまんで茎の太い方から剥く。
3. ３cmのぶつ切りにして水に放って５分ほど、アクを抜く。
4. 鍋にお湯を沸かし、２％の食塩水で３を３分ほど下茹でし、水に放って熱を取ってから軽く絞る。
5. １の高野豆腐を１cmの短冊に切り、戻し汁５００ccと鰹出汁３００ccを合わせて中火で煮て柔らかくする（約１５分）。
6. 油揚げは短冊に切り、熱湯を回しかけて油抜きをする。
7. ５に４のずいきと６の油揚げを加えて煮立ったら酒と味醂、醤油を加えて５～６分煮てでき上がり♪

【参考】
➠芋茎豆腐の煮物
➠芋茎と豚肉の味噌蒸し煮

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ハタ（ミーバイ）の煮つけ：念願は叶えないのが大人の恋

　遂にチャンスがやってきました。やっとチャンスが到来したというのはその通りで、長い間この魚を食べてみたくて、長野の田舎の魚屋さんでまさかにお出ましするとは期待もしていませんでしたが、一応、陳列を見渡す時に必ずチェックしていまし た。どこで釣れたのか聞いてくるのを忘れたのですが、名札の「ハタ」を見た時は、その姿に釘付けになったまましばらく動きませんでした。こ、こ、これがミー バイっ！
　「ミーバイはうまい魚」だと散々聞かされて（参照☛）、食べてないなんて残念だと三回同じ人に同じ魚で言われ、それってどれほどの魚よ、と本当に食べてみたかった魚です。この感動をその人に知らせるよりも、兎に角食べてからだと心を落ち着かせて一尾購入。

　ハタ（ミーバイ）という魚にはいくつかの種類はあるようです（参照☛）。沖縄や九州沖など、熱帯で釣れる魚で、なんとなくどの種類も愛嬌のある間抜け面という感じです。美味しい魚というのは大体こんな風に不恰好が多いのも確かです。表面がぬるぬるしているのは、サンゴ礁などで身のこなしをよくするためなのでしょうか、鱗も細かくて、あるかないかよく見分 けがつかない感じです。
　包丁が滑って下ごしらえしにくいからと言うので、丸ごと煮つけるように処理してもらいました。と言っても鱗を卸して、腹部に少し包丁を入れて内蔵とエラを取り出してもらっただけです。刺身も美味しいと聞いていましたが、残念です。今回のは全長が３０cm程で、大きな頭を落としてしまうと残る身はわずかになってしまうので煮付けにしました。せっかくなので、豪快に丸ごとどーんと煮付けて、箸でそれこそ隈なく突いていただこうという訳です。
　この魚がどんなに美味しいかを表現するというのは難しいです。白身の魚に多いほろほろとかふっくらしたという表現ではちっと違 う感じ。身が締まっていてコシがあるにもかかわらず柔らかい食感で、甘味のあるのが特徴的です。これがお刺身だったらと想像すると、もはや気持ちはそっちの方へと作らなかったことへの未練が誘います。

　うーん、これは絶品です。ここでは入手も困難な魚であると共に、お値段もちょっと上のランクです。美味しい魚なら値段を気になしないという前提なら、いくらでも食べたい魚の筆頭です。

材料

• ミーバイ（ハタ）・・一尾（３０cm）
• 酒・・３００cc
• 醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 生姜・・１片
• 長葱・・１本
• 竹の皮・・１枚

作り方

1. 鱗を落として内蔵とエラを取り出し、皮目に隠し包丁を入れる。
2. 竹の皮を水に浸して柔らかくし、水気を拭いてミーバイを載せる。
3. 鍋に調味料と生姜のスライスを入れて中火にかけ、沸騰したら２のミーバイをそっと入れ、そのまま落とし蓋をして煮る。
4. 途中何度か煮汁を回しかけ、全体で１５分くらい煮たら竹の皮ごと取り出す。
5. 残った煮汁で大きめに切って隠し包丁を入れた葱を柔らかく煮て、残った煮汁を少量回しかける♪

※　残った煮汁は薩摩揚げや野菜を一緒に煮ると、とても美味しいです。

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朴葉味噌（ホオバミソ）飛騨高山地方：裏寂しい秋・子ども手当の行方は（日経社説）

　立石公園の駐車場から山を少し下るように遊歩道を歩くと、朴葉（ホウバ）があたり一面に散っていて、その大きな葉が空から落ちてくる様といったら、何やら得体の知れない「危険な落下物」といった感じでした。しかも、落ちた瞬間の音ときたら落ち葉の比ではありません。本当に大きな葉っぱです。落ち葉のピークに立ち会って、秋から冬に切り替わる季節を見届け、その証人になったような気になると、まるで子どものようにはしゃぐ気持ちで落ち葉を拾っていました。
　そして、先週行ったばかりの「蓼の海」に寄ってみると、案の定、木に残っている葉はわずかでした。それでも盛夏の勢いを感じさせる大きな蔦の葉が、真っ赤に色付いたまま松の木にしがみついていました。私の知らない時間に、こうして皆枯れて行くのですね。人の一生を思うようでいけません。直ぐにセンチメンタルな方へといってしまうのは、やはり秋でしょうか。葉を落とすのは次のシーズンへの蓄えのため。それが蔦にとっての生きることなのですが。
　今日のレシピは、朴葉味噌（ほおばみそ）です。岐阜の飛騨高山地方の郷土料理だと聞いている「朴葉味噌」は、郡上八幡辺りの香ばしい地味噌で作るそうです。色の濃い味噌で、八丁味噌を混ぜてもよいと聞いています。ですが、信州味噌の美味しさも譲れませんから、八丁味噌を混ぜて深みのあるコクをつけました。
　木から落ちたばかりの生々しい朴の葉ではありますが、燃えてしまうといけませんので用心のため、水に１０分ほど浸してから使いました。卓上で一人用に煮炊きができる五徳（ごとく）と２０分程使用できる固形燃料を早速買い求めてきました。この手のものを欲しいと前から思っていたのでよいチャンスでした。湯豆腐が冷めない程度に傍でゆらゆらさせながら、熱々を頂くのによいかと思います。それに、人数も少ないので、今までのような大きな土鍋もしばらく出番がなくなるのではないかと思っていた次第です。

　この朴葉に信州味噌と八丁味噌を混ぜ、少し甘くなるように砂糖、酒、味醂を加えて練り味噌を作り、朴葉にたっぷり塗ります。その上に、三等分にした牛肉、葱、下茹でした牛蒡、ブナピー、春菊、豆腐を寄せるように載せて点火します。１分もすると牛肉がじゅうじゅうしてきて香ばしい朴の香りが立ってきます。欲張って沢山載せても、下の方から徐々に焼けてくるので、上のほうは蒸されながらゆっくり火が通ってきます。葉が焼けてしまうのではないかと心配したのですが、最後まで丈夫に役目を果たしてくれました。箸などの先が触れると直ぐに穴が空いてしまうのは明白なので、要注意です。
　朴葉の芳香と味噌の香りを楽しめる、秋を満喫した嬉しい落し物でした。
　それに、今日は新米のお届けも！ああ、悩みなど吹っ飛んで行くとよいです。まったく。

材料

• 朴葉・・３枚
• 牛ローススライス・・６枚
• 長葱・・１本
• ブナシメジ・・適宜
• 木綿豆腐・・１００ｇ

練り味噌

• 信州味噌・・２５ｇ
• 八丁味噌・・２５ｇ
• 砂糖・・２０ｇ
• 酒・・大さじ1.5
• 味醂・・大さじ1.5

作り方

1. 朴葉は使用する１０分ほど前に水に浸し、水を十分吸い込ませた上で軽く水気を拭き取る。
2. 味噌と調味料を練り合わせる。
3. 牛肉は広げて三等分に、その他の材料も火が通りやすいように小さめに切り分ける。
4. 朴葉に２の練り味噌をたっぷり塗る。
5. 五徳に固形燃料をセットして、網の上に４の朴葉を載せ、牛肉、葱、豆腐、野菜の順に載せて焼く♪

【使用例】野菜やキノコをみそ焼きするのもぐー！

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カナッペ風お寿司：器の概念を取り払うとこんなことに！

　今日は、不揃いな食器の数や大きさに煩わされずに、誰もが適度にご飯をいただけるよう、器についての考え方と応用です。
　些細な事ですが、お茶碗やお皿のセットというのは「５｣がキーワードですね。お遣い物などでいただく事は最近はめっきり減りましたが、お皿や茶碗セットなどの数は、１・２・５です。何が言いたいのかというと、来客の時に、それもちょっとかしこまった時などは、お皿や茶碗が不揃いだとカジュアルな感じになってしまいます。思い切って全部ばらばらというのもお洒落ですが、そうなると単品がそれなりに個性的か、またはシンプルかなどのセンスがものを言います。人からの評価は、センスの良さを問われがちですが、見かけのことよりも、もてなすこちらの気持を大切にしたいです。ですが、欲を言えば相手にこちらのその気持ちが伝わって、心地よく食事をしてもらえれば尚更嬉しいというものです。

　実際に準備をする段階になると、うーん、難しくなりますね。これだから来客の時は外食に決めている、という人も多いと思います。そこで、器に拘ることなく、かといって全く気を使わないと言うのでもないのが笹の葉や経木、竹の皮などです。これらの天然素材は、全て腐敗の元になる菌に強く、昔は肉屋さんでは経木を使いましたし、竹の皮ではおにぎりを包みました。隈笹（クマザサ）の葉は、新潟では草団子、秋田では笹巻き（粽＝ちまき）を作って、ご飯を保存するのに使っています。
　今回の笹の葉は、春先に大きな葉で有名な「隈笹（クマザサ）」を取ってきて熱湯で茹でてから乾燥させて保存したものです。この方法は、新潟の笹団子を家庭で作るときの方法で、知人から教えてもらいました。
　寿司飯に刻んだ大根葉や蕪などを味噌でつけた浅漬けをちょっと載せてみただけなのですが、これを沢山作ってお出しすれば、好きなだけちょこちょこ食べてもらえます。笹の香りと一緒に人肌の寿司飯を頂く時は、山の香りそのものです。これだけでも会話が弾みます。

　酢飯には「赤米」と呼ばれる古代米由来のお米を少し加えて炊き込み、シャリ酢を混ぜると画像のような鮮やかな色に変わります。あしらったお漬け物は、これはもう簡単で、二十日大根の酢漬け(レシピ☛）とガリ（レシピ☛）を蕪の間引き菜と根を細かく刻んだ漬け物を混ぜただけです。この蕪は、下処理をして苦味と青臭実を抜いています。方法は、細かく刻んで塩で揉み出し、青汁が出たら沸騰しているお湯に入れて軽く茹でて、少量の「漬物名人」で味噌漬けにします。３０分ほど馴染ませたら直ぐに食べられます。酢飯に味噌味というのも合うものですよ。使った味噌は「漬物名人」という商品名で、信州ＪＡで購入できます。５００ｇの小袋入りが重宝します。
　ご飯は「少しだけでいいです。」と言われても２～３口分だけ盛り付けるのは私はなんとなくできなくて軽めの普通によそいます。それでは相手が無理をして食べなくてはいけない破目にあうので、それもよくないと思います。内輪の会食なら兎も角、ここは少し気を使うところです。その点、笹の葉に２～３口分のお寿司を載せて、 食べたいだけ食べるもよし、食べないのもよしという関係がよいと思います。残ったら、食べ終わった笹をもう一枚重ねて包み、葉の端を丸め込んで蓋をすると乾燥から防げる上、腐敗も避けられます。笹の葉のシーズンになったら是非野山に出て、笹の葉散策に勤しんでみてはいかがでしょう。

材料（１５個分）
乾燥笹・・１５枚
米・・2.5合
赤米・・大さじ１
シャリ酢・・１０５cc（レシピ☛）
蕪の間引き菜・・４～５本（蕪のなら葉付きで１個）
ガリ・・５～６枚
二十日大根の酢漬け・・１５ｇ（数枚）
漬物名人・・大さじ１

作り方

1. 笹は洗ってひたひたの水から中火で煮て戻し、水気をふき取る。
2. 蕪と葉を小さく刻み、塩大さじ１（分量外）で青汁が出るまでも見込んで絞る。
3. 鍋に１リットルほどのお湯を沸かし２を軽く茹でて笊に上げ、流水に当てて色目を残す。
4. ３をよく絞って「漬物名人」を混ぜ合わせ、最低３０分は馴染ませる。
5. ４の蕪に刻んだガリと二十日大根の酢漬けを混ぜ合わせる。
6. ご飯を炊いてシャリ酢を混ぜ、人肌に冷めたら笹を丸めた中に詰め、５の漬物を載せて皿に盛り付ける♪

マカロニパスタと一緒のブロッコリーのグラタン：加藤和彦さんの死から学んだ「放す」生き方とは

　うちの畑の近くのお婆様から立派なブロッコリーを頂きました。まるで結婚式のブーケを包むようにすっぽりと新聞紙で覆って、茎のところで上手くひねって可愛く見えます。その姿を見るだけで、愛情を込めて育てたブロッコリーだと一目で分かります。
　ブロッコリーの生育期間はとても長く、１mmほどの小さな種が苗床で育ってから畑に植え替え、両手で大きな丸を作るくらいの株に成長します。その中央に一つだけ伸びる茎の先端に蕾がつき、それが大きくなって花が咲く直前に頂くのがブロッコリーです。その大きな蕾を取ったあとは、脇から芽が出てきて小さな茎を伸ばし、新たに小さな蕾をつけます。でも、それは最初に収獲したあと一ヵ月後の話で、寒くなるとそこまでも成長できません。この時期のブロッコリーは大変貴重だとも言えます。畑も広々としていないと数えるほどしか育てられません。大きな株ですが、収獲できるのは一個です。その貴重な一個を頂いたわけです。

　もったいないからといってケチケチに使うと直ぐに花が開いてきてしまうので、一気に一株を使って、ブロッコリーのためのグラタン風にしました。と言ってもソースは少な目で、マカロニパスタによく絡ませて、ブロッコリーとシメジの隙間を埋めるように全体にマカロニが行き渡るようにします。こうするとパスタが絡んだブロッコリーになって、一緒に食べやすくなります。ご覧のとおり、この一皿で一食分の栄養がバランスできると思いませんか。

　作り方は、ブロッコリーを軽く下茹でしてブナシメジと一緒に耐熱の容器に敷き詰めます。その上にトマトソースをたっぷり絡めたマカロニパスタを載せて、すっぽり覆い被せてから好みのチーズをトッピングします。トマトのソースには手製の鶏の胸ハムと海老の旨味をプラスしました。鶏の胸ハムには、ローズマリーやセージの香りがついていますので特にハーブは加えていませんが、もしも代用するとしたらベーコンなどの燻製の香りもよいですし、フレッシュバジルを散らすのもよいです。

材料

• トマト味のブロッコリーのグラタン
• 胸ハム・・２５０ｇ（レシピ☛）
• ブラックタイガー・・６尾
• 玉葱・・半分
• にんにく・・１片
• マカロニ・・２００ｇ
• 茹でたブロッコリー・・１株
• ブナシメジ・・１袋
• カットトマト缶・・３００ｇ
• チーズ・・１００ｇ

作り方

1. ブロッコリーは一口大の小房に切り分け、茎は筋の部分から表面の厚い皮を剥いてスティック状に切る。
2. 鍋にお湯を沸かし、水の量に対して２％の塩を加えて下茹でする。（Hint＆Skill➠）
3. マカロニは、ブロッコリーを茹でたあとの残ったお湯で硬めに茹でる。
4. ブナシメジは石突を取って小房に分ける。
5. 玉葱とにんにくをみじん切りにする。
6. 海老は殻から出して背腸を取り、１cmほどに切り揃える。
7. 鶏ハムは小さなサイコロに切る。
8. フライパンにオリーブオイル大さじ２（分量外）とにんにくを入れて弱火にかけ、にんにくの香りを油に移す。
9. 続けて玉葱を加え、油が回って透き通ってきたら海老と鶏ハムを加え、海老の表面が色づいてきたらカットトマトを加え、一煮立ちさせる。
10. 最後にマカロニを加えてソースを絡めたら軽く塩・胡椒をして味を調える。
11. 耐熱の器にオリーブオイルを塗り、ブロッコリーとブナシメジを全体に敷き詰め、マカロニソースを全体が隠れるように載せてチーズをトッピングする。
12. ２５０度に余熱したオーブンで１５分焼いてでき上がり♪

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紫芋の水羊羹：日本郵政(株）の新社長起用劇に見るのは歴史の巻き戻し？

　お待たせしました。芋羊羹のレシピです。寒くなって、お芋に甘味がのってからと思っていたので遅くなりましたが、そうこう言っているうちに美しい紫芋が登場してしまいました。あまりに色目が綺麗なので、紫芋羊羹を作ってみました。
　この羊羹はどちらかというと水羊羹と呼ばれる配合で、寒天液を芋のペーストと混ぜ合わせる方法で作りました。比較的失敗が無く、美味しい羊羹のためならきっと裏ごしもせっせと捗る（はかどる）ことでしょう。
　中国在住の日本の女性達は、小豆のおやつに飢えてしまうそうです。その思いは私のイギリス滞在時にも経験しました。とても恋しくなるのが豆菓子の甘納豆や、金つばだったりするのです。それに緑茶ですか。日本にいた頃は特に食べたいとも思わなかったようなものなのですけどね。私の知人が今月の始めに青島（チンタオ）から一時帰国した時、是非薩摩芋羊羹のレシピを掲げてねと頼まれたのも、彼女たちだけでは作らないので、彼がその製造基地として場所を提供するのだそうです。
　普通の薩摩芋でもレシピは同じでよいと思いますので、お芋の準備をしてくださいね。

茹でて潰す➠砂糖を混ぜる➠裏ごし➠寒天液と混ぜて型に流す

　家庭で作る羊羹といえば、蒸し羊羹か寒天で煮固める羊羹くらいしか思いつきませんでした。蒸す羊羹にはコーンスターチなどを加えて熱でアルファー化する粉の特徴を生かして、練ったものを蒸すことで「蒸し羊羹」を作ります。また冷蔵庫で冷たくしていただく水羊羹も、砂糖を加えて練った芋を寒天を煮溶かした液と混ぜて型に流して作ります。今回は、この水羊羹のレシピです。
　砂糖の分量は好みの甘さということですが、目安的に薩摩芋の３０％から５０％の間くらいでどうでしょう。おはぎなどでの砂糖の割合は１３０％位です。元々羊羹はこのあんこから作りますから、あんこの砂糖の量を参考にすると、薩摩芋自体が持つ甘味の分を差し引いて半分か、それよりも甘さを控えるというのが順当だと思います。
　今回は、４５％強の１６０ｇの砂糖を加えて作りました。ぐっと甘くして食べる量をお上品にするか、ドカーンと鱈腹食べたいようであれば、今回の分量はまずまずといったところでしょう。薩摩芋の甘さにもよりますから、作る前に薩摩芋を味見して砂糖を加減するのも料理上手になる練習です。

材料

• 紫芋（皮を剥かない状態で）・・４５０ｇ
• 砂糖・・１６０ｇ（約４０％）
• 水・・３６０cc（カップ２杯）
• 粉末寒天・・４ｇ（乾燥１本文）
• 必要な道具・・ボール２個、鍋１個、裏ごし用の笊とへら、型（５００cc）

作り方

1. 薩摩芋は洗って、紫芋の場合のみ皮つきで茹でます。紫芋以外の場合は、筋張った部分が残らないように厚めに皮を剥いて５分ほど水にさらしてあくを抜く。
2. 鍋に芋がすっかり被る程度の水で芋を柔らかく茹でる。
3. 茹で上がったら水気を切って皮を剥いて計量し、皮を剥いて茹でた場合は直ぐに計量して砂糖の割合を算出する。
4. ボールでマッシャーで潰し、熱いうちに砂糖を混ぜ、滑らかにする。
5. ４を笊にとってへらなどで裏ごしする。
6. 鍋に水と寒天パウダーを一緒にして中火に掛ける。
7. 沸騰してから３～４分混ぜながら静かな沸騰状態でしばらく混ぜる。
8. 滑らかなとろみがついたら４の芋を加え、ダマが残らないように混ぜ合わせたら火からおろす。
9. 型を水で濡らして８の羊羹生地を流し込み、軽く持ち上げて台に２～３回落として気泡を出す。
10. 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷たくしてでき上がり♪

【お弁当に】：寒天は熱で溶けませんからお弁当にも！

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バジルのミニハンバーグ煮込み：どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉

　諏訪のさざなみ生鮮市場に買物に行く途中、しばらく湖畔端を車で走るのですが、最近、平日でもジョギングをしている人を多く見かけます。また、私が走る立石公園への道も、日中高校生がよく走っています。秋だし季節かーと、のんびり思っていましたら、湖畔のヨットハーバーに大勢のマラソンランナーが本格的な格好で整列していて、よく見ると長野県代表駅伝選手選考会でした。全国版に載る例の駅伝大会出場選手らです。すんごく逞しい体つきで、傍で見たのは初めてでした。普段鍛えている人は違いますね。そういえばオリンピックの１００ｍ走者、塚原 直貴君は娘の先輩で、彼が高校で走っている頃も短距離走者独特の凄い筋肉をしていました。秀でた人というのは違いますね。
　私のジョギングも１１月が来ると一年半になります。　こっちはへなちょこですが、早朝に行き会う人から「諏訪湖マラソンに出るんでしょう？」と声を掛けられます。そ、そ、そんな滅相も無い。恐れ多いというのと、そういう大会で力試しなんてする必要はないです。淡々と毎朝体の目覚ましと体長を整える程度に楽しく走っているだけで十分ですから。それと、あり得ないとは言われますが、熊に襲われる事件を聞きますと少しは効果も期待して、鈴をつけています。北海道の黒岳の山小屋のおじさんの手彫りです。この鈴がなかなか大きな音で、夜中じゃなかったら恥ずかしいくらいです。

　さて、今日はたっぷりとフレッシュバジルを加えた合い挽きで、小さなサイズの煮込みハンバーグです。大きさは二口で食べきれるほどの大きさです。こじんまりしているので作りやすく食べやすいサイズです。また、お弁当にも丁度よいサイズです。大きなハンバーグだと、食べる人に合わせて大きさを変えますが、このサイズだと個数で調整できるのでよいです。但し、小さいからといっても焼き方は大きなハンバーグと同様に、表面は香ばしく、中はジューシーに焼くのがコツです。
　この秋、このバジルが最後だと思います。うちのベランダのは、とっくの昔に枯れて、来年のために種を取っておきました。さざなみ生鮮市場のお婆様達は、上手に育てるものです。青々としたバジルの葉と実の部分を千切ってみじん切りにし、生の玉葱と一緒に肉と混ぜ合わせて卵でつなぐだけです。この分量だと、５cmで厚みが２cmほどのミニハンバーグが１２個できます。
　最初は弱中火くらいでゆっくり焼きながら表面に焼き色を付けて裏返します。この時既に半分くらいは焼けています。裏返したらやや弱い火加減にして中まで火を通します。全体で１２～３分です。ここで一度取り出して、残った肉汁をソースのコクに使ってトマトと白ワインを煮込みます。最初の量の半分くらいまでゆっくり煮込むと、トマトの酸味がまろやかな旨味になって、角が取れたソースになります。トマトのソースは必ず煮込むとよいです。ここに肉を戻して煮立ったら出来上がりです。途中、バジルの香りがとてもフレッシュで、お腹がグーッとなりますよ。

材料

• 合い挽肉・・３５０ｇ
• フレッシュバジル・・２０ｇ
• 卵・・１個
• 玉葱・・半分
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜
• 砂糖・小さじ１
• カットトマト缶・・４００ｇ
• 白ワイン・・大さじ３
• にんにくのみじん切り・・１片
• 砂糖・・小さじ１
• 付け合せ野菜・・ほうれん草・トマト・紫芋

作り方

1. 玉葱とバジルはそれぞれみじん切りにする。
2. 挽肉は冷蔵庫から取り出して、冷たいうちに肉を潰さないように練り合わせ、塩と胡椒で味付けする。
3. 続けて卵を加え、よく混ざったら１の玉葱とバジルのみじん切りを加えて馴染ませる。
4. 12等分して、手のひらで丸型にし、最後は中央を少しくぼませる。
5. 付け合せの野菜を用意する。
6. 大きなフライパンに油を引き、中火に掛けて４の肉を並べる。
7. 蓋をしないで肉に焼き色がつくまで焼いたら裏返し、中央のくぼみが膨らんだら皿に取り出す。
8. フライパンに残った肉汁ににんにくのみじん切りとカットトマト、白ワインを加え、半分になるまでに詰める。
9. 砂糖を隠し味に加え、塩で加減をしたら７の肉を戻し、一煮立ちさせたらでき上がり♪

【お弁当に】

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どうも気になって仕方が無い報道から聞く言葉

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菜飯（大根葉・小女子・紫蘇の実の塩漬け入り）：驚きの東京の野菜の高騰：「Back to the Future」

　東京の娘からの情報で、野菜の高騰が激しいと聞いています。最近娘から、作ったお弁当の画像を携帯カメラからメールで送ってくるので、エキサイトの方に私のお弁当記録と一緒に公開しています（☛）。よく似ているものを作るものだと思って眺めては、ふんだんに野菜を使っているので、そんなことから野菜の高騰についてどれ程のものかを聞いた次第です。例えばこちらできゅうりが１本２０円くらいだとすると、東京は３本で３００円近いのだとか。驚くのですが、それで買えなくなるという気持ちもよくわかります。親馬鹿チャンリンシャンなのですが、こちらで朝取りの新鮮な野菜を数種類、一抱えの野菜を送ったばかりです。もちろん、そんなことで足りるはずもないし、少しの間の凌ぎのようなものですが、だから親馬鹿だっつ話です、ね。

　さて、東京ではどうなのかな、葉付きの大根なんて売っていますか。温かい所で取れた大根なら、青々とした緑の葉がついて売っていてもよい時期です。葱も同様です。こちらでは夏大根に青々とした葉がついているとしたら、それは、かなりの量の農薬を使っている証拠です。また、秋口に葉がついていない大根だとしたら、育ちの問題で、あまりよい大根ではないです。野菜の葉というのは、その育ちを知るのに大切なバロメーターでもあります。よく観察してみるとよいです。
　今日は、その青々とした大根の葉で菜飯にしました。我が家から紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）が方々に散らばって、嫁入り先でも今の所好評を得ています。ここのレシピがお役に立つとよいと思っています。
　大根の葉は、青臭みをしっかり抜きます。下ごしらえで残っていると、ご飯に混ぜた時に美味しくないです。また、少し下味がついていると味噌とのなじみがよくなってごご飯ともしっくりしますので、1cmの小口に全部きったら、塩をまぶして青い汁を絞って抜きます。固く絞った葉は、そのままたっぷりの沸騰したお湯で色が変わるまで茹でて笊に上げます。塩で揉んでから茹でると、鮮やかな緑色いになって、その緑の深さにうっとりしてしまいます。ここで、もう一度硬く絞って水を抜いたら下準備の完了です。あとは、分量の調味を混ぜて味付けしてから炊けたご飯に混ぜ込みます。ご飯が温かいので直ぐに味が染み込みます。逆によく混ぜないと斑（むら）が出ますので、ご飯を潰さないようにふんわりと混ぜます。これで殆ど粗熱が取れますので、しばらく布巾を掛けて蒸らしたら出来上がりです。翌朝、お弁当の分などに残す場合は、布巾を掛けたまま涼しい場所においておきます。
　残った本体である大根は、鰤大根や鮭の切り身と一緒に包み蒸しにしたり、手羽先と一緒に炒め煮などにすると、同時に進行しても慌てることなくスムーズにできると思います。

材料

• 菜飯（大根葉と小女子、紫蘇の実の塩漬け）
• ご飯・・４合
• 大根葉・・１本分
• 塩・・大さじ1.5
• 小女子・・大さじ３
• 紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２
• 信州味噌・・大さじ３
• 味醂・・大さじ２

作り方

1. ご飯を炊いている間に大根の葉は根元から切り取り、土などを綺麗に洗い流す。
2. １cmの小口に全て切り揃え、ボールで塩和えして１０分ほど放置する。
3. 調味料を合わせて、鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
4. ２の大根汁をよく絞り、３のお湯で一煮立ちせ、笊に上げる。
5. ３の大根をよく絞って３の調味料と一緒に混ぜる。
6. ご飯が炊けたら飯台（無ければボールなど）に移し、５の大根と小女子、紫蘇の実の塩漬けを混ぜ合わせ、布巾で蒸らしてでき上がり♪

【お弁当に】

昨日３個、今朝４個。これ、なーんの数だ？

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オータムポエムと板春雨のタイ風炒め：団塊世代の自殺行為は他人事でもない

　今日は、「オータムポエム」という名のついた葉物のタイ風炒め物です。別名「アスパラ菜」として春先にもっと細い葉を食べていたので、春の野菜でオータム（＝秋）という名のついた面白い野菜だと思っていました。ところが、あまり季節に関係なく温度で育つようです。涼しい所を好むようですから、春と秋に収獲できるように中間的なシーズンに種蒔きをするのでしょうね。
　それにしても春物とは違って、夏の勢いで育ったという感じの逞しさを感じる茎です。非常に頑丈で弾力のある茎ですが、ブロッコリーのように熱でほっくりとした食感にへんかするのです。栄養価も高い野菜です。
　いつものさざなみ生鮮市場で買い求めましたが、こちらの生産者のお婆様方は松本の信州大学農学部の講習会仕込みですから、何でもよく勉強されていて物知りです。寒さに強く、栽培しやすい栄養価の高い野菜を取り入れているそうです。立ち止まって興味深く野菜を見ていると、傍に来ていろいろと教えてくれます。茹でてマヨネーズ和えが美味しいと教えてくれましたが、最近思うに、こちらで教えもらう料理方法がやけに「マヨネーズ和え」が多いのです。これというのはきっと、世代の感覚だと思います。８０歳前後の年齢だとお見受けしますが、戦争を境にアメリカから日本に入ってきた食文化の最先端がマヨネーズや即席カレールーなどでした。その味に魅了された時代のお母さん達ですものね。珍しい野菜のところには野菜紹介が丁寧に書いたあり、野菜への愛情を感じます。

　タイ風の焼きそばは、パッタイと言われています。米粉で作った太いビーフンと野菜を塩味で炒めてナンプラーで味付けしますが、今日はこれに似せて、中国産の昆布粉入り板春雨と、湯通しした鶏のもも肉を一緒に炒めました。オータムポエムの先端の細い部分だけを切り取り、太い部分は軽く下茹でして他の料理に使います（☛Hint＆Skill）。
　オータムポエムはブロッコリーに大変似ているので、普段ブロッコリーで作るおかずで炒め物や、餡かけなどにもよいと思います。秋から冬にかけての嬉しい緑の野菜ですね。

材料

• 板春雨・・１００ｇ（なければセンレクやビーフン）
• オータムポエム（葉）１００ｇ
• 鶏もも肉・・３００ｇ
• にんにくスライス・・１片
• ナンプラー・・大さじ２
• 塩・胡椒・・少々
• ピーナツオイル・・大さじ１

作り方

1. 板春雨は食べやすい長さに折り、ボールですっかり被るくらいの熱湯を注いで蓋をし、６分戻して水で洗う。
2. 鶏もも肉は細長く切り、それぞれを斜めにそぎ切りの一口大に切りそろえて平笊に並べ、１リットルの熱湯を回しかけて水気を切っておく。
3. オータムポエムの先端の細い部分だけ切り取り５～６cmのぶつ切りにする。
4. にんにくは薄い輪切りにする。
5. フライパンにピーナツオイルを引き、にんにくと２の鶏肉の皮目を下に並べてゆっくり焼き色を付けながら火を通す。
6. １の板春雨と３のオータムポエムを加えて火を強め、油が全体に回って野菜がしんなりしたら塩と胡椒を振りかけて炒める。
7. 最後にナンプラーを回しかけて香りを飛ばしてでき上がり♪

【お弁当に】

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ココナツミルクのシーフードグラタン：低カロリー＆低コレステロール：ついにiphoneに落ちたぜぃ！

　今日は、シーフードグラタンです。息子は夕方小腹が空いたと言うので蒸した紫芋をしっかり食べていたのですが、久しぶりのグラタンで嬉しかったのか、大盛りでペロッと平らげてしまいました。生クリームの変わりに、コクをつけるのに香りのよいココナツミルクを加えていますから、コクがあるのに割とお腹には軽いです。
　ココナツミルクは缶入りか紙パック入りを買いますが、料理だと一回で使い切るのは難しく残ってしまうので、その場合は冷凍保存します。ココナツミルク自体の濃度にもよりますが、あまり分離することもないです。ココナツミルクはコレステロールがない食品で、実の内側の白い胚乳部分を水と混ぜて加工してありますから、カロリーは低く、表示を見ると １００ｇで２０カロリーくらいです。それであの香りと甘さが味わえるのですから生クリームと入れ替えてしまうというわけです。
　作り方のポイントは、水分の調整です。シーフードミックスなど冷凍の生製品を使うにしろ、今回作ったように冷凍の加工品を使うにしろ、水分を沢山含んでいて表面に氷の塊が見えることもあります。この水分が料理にはくせ者で、分量の通りに作っても濃度が薄くなってしまいます。ですから解凍後、水気を吸い取ってから使用します。
　まず玉葱を炒めて甘味を引き出し、シーフードとエノキダケを加えて全体に軽く火を通します。目安は、烏賊の飾り包丁を入れた切り口が少し開いたくらいの半生になったら一度引き上げます。同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かして小麦粉を炒め、牛乳と鶏団子を茹でた茹で汁を一気に加えて弱火でゆっくり煮込みます。冷たい牛乳でダマを作らないコツは、火を弱めて一気に流し込み、鍋底から大きく混ぜているだけできます。手を休めないことです。最後にココナツミルクを加えて味を整え、混ぜ合わせるだけにします。

　濃度は十分なのでチーズは乗せずに炒めた状態のまま耐熱の器に注ぎ分け、２５０度に予熱したオーブンで１０分ほど表面に焼き目がつくまで焼きます。

材料

• ブラックタイガー・・大８尾
• 生帆立・・４個
• 冷凍肉厚烏賊・・半身
• 鶏肉団子・・８個
• エノキダケ・・１パック
• 玉葱・・１/２
• バター・・１０ｇ
• オリーブオイル・・１０cc
• ココナツミルク・・大さじ２
• 牛乳・・２００cc
• 鶏肉の茹で汁・・１００cc
• 小麦粉・・大さじ３
• 塩・・小さじ１

作り方

1. シーフードは全て解凍し、水分はキッチンペーパーなどで吸い取っておく。
2. 玉葱をみじん切りにする。
3. エノキダケは石突を落として長さを１/３に切り揃える。
4. 鶏の挽肉２００ｇをよく練って、塩・胡椒で軽く下味をつけ、１００ccの水で茹でる。（茹で汁は捨てずにソースに使う）
5. フライパンにオリーブオイル（分量外）を引き、玉葱が透き通るまで炒める。
6. １のシーフードと４の鶏肉団子、エノキダケを加え、烏賊に半分くらい火が通ったら器に移す。
7. 同じフライパンにバターとオリーブオイルを溶かし、小麦を加えて粉っぽさがなくなるまで炒める。
8. 火を弱めて牛乳を一気に注ぎ入れ木ベラなどでよく混ぜながらとろみがつくまで加熱する。
9. ６を戻しいれて全体にとろみを絡ませ、塩とココナツミルクを加えて火を止める。
10. グラタン皿に注ぎ分けて２５０度に予熱したオーブンで約１０分、焼き色が付くまで焼いてでき上がり♪

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紫芋の蒸かしたの：加藤和彦さん急死「イムジンガン」秘話

　一昨日、友人と蓼の海（たてのうみ）へピクニックに行った時の事、彼女が蒸かしてきた紫芋がとても美味しく、どこで買ったかと聞くと、私の野菜の御用達店ではないですか。迂闊でした。全く気づきませんでした。早速行って見つけてきたのが、これ。このお店は、JA系列で「さざなみ生鮮市場」という名前で、地元のお婆様達が丹精込めて作った野菜や手作り工芸品などを置くお店です。北澤美術館「ガラスの里」とレストラン・ドゥ・アルブルの間にあります。この並びには「すわっ子ランド」があり、ここの屋内プールとジムは私も時々利用しています。
　話を紫芋にもどして、どうやって食べるのが一番美味しいかって、そうれはもう蒸かすのが一番でしょう。但し、このお芋は、最近の甘くホクホクとした芋とはちっと違って、昔の「素朴な芋」の味です。そして、なんともこの紫の色がいいですね。食材は何でも満遍なく食べるのが健康に一番よいのですが、一応調べてみたら紫芋は体に大変良いのですね。だから薦めるというわけではないのですが、後学のためリンクを貼っておきます。
2008 改訂新版 健康・栄養食品事典➠紫芋

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豚挽肉と白菜の餡かけご飯：「もうひとつの諏訪」の楽しみ方：「ベルリンの壁崩壊の陰の三人から日本人が学ぶべきこと」について

　昨日は、友人を誘って、市内の山の奥にある「蓼の海」というため池の畔で野外食をしてきました。昔は、天然のスケートリンクとして地元の子ども達が早朝練習に登ったそうですが、今では公園として整備されています。観光地である諏訪湖があるで、このため池にわざわざ登ってくる地元民も少ないようです。
　景色のよい静かなため池が、家から車でわずか１０分の山奥にあるのです。諏訪は東京から近いということもあってか、温泉地としても景色を楽しむ場としてもよいところだと思います。善光寺の御開帳に合わせて始まった水陸両用バスの運行や、湖畔の美術館などが建ち並び、高速道路の休日割引も手伝って、さらに観光客が多くなったかに感じます。

　ため池では、鴨のファミリーがゆったりと泳いでいて、羽を繕う音や小さな泣き声までもが私達のところまで届くほど、あたりは静まり返っていました。カメラを向けて何を撮るにも、電線が一本もない場所です。こういうことに感激してしまうのです。紅葉がすっかり進んでいて、真っ赤な葉はもう既に落ち葉となっていました。信州の秋は短く、一瞬の隙に紅葉を楽しむと直ぐに冬の訪れです。短い秋ですが、だからこそ目に焼き付けておきたくなります。
　諏訪の良いところは、繁華街の賑わいから急に静かな山の奥の景色のよい場所に移動できることでしょうか。この落差の大きいことが、山の楽しみをさらに充実感として満足させてくれるのかもしれません。
　帰りは道を間違って隣の下諏訪町の外れに出てしまい（和田峠／中仙道）、それが幸いして、諏訪大社・秋宮の角にある和菓子の老舗「新鶴」で塩羊羹を買い求めることができました。わずか二、三時間のひと時でしたが、山の景色のよいところでの昼食と楽しいおしゃべりが心地よかったです。

　さて、今日は秋に相応しく、旬の白菜と挽肉の餡かけご飯です。我が家では定番中の定番で、子ども達が中学の頃、お腹をすかして帰宅した夕方でもおやつ代わりになっていました。冷蔵庫に作り置いておくと電子レンジで温めてご飯に乗せるだけなので、いつの間にかなくなってしまうという手軽さもよいです。また、冷めて温め直すと、白菜はその特徴を発揮して水分が抜けてくたくたに柔らかく甘くなります。繰り返すほど美味しくなるというものです。毎年白菜の時期は良く作るのに、ここに公開していなかったようでした。

　全て７～８mm角に切り揃えるので、白菜の外側のやや硬い葉の辺りがよいと思います。白くて硬い部分と葉の柔らかい部分を別々にして切り、白い部分を少し長めに炒めて後から葉を加え、時間差で炒めると全体に均一に火が通ります。白滝（しらたき）は、短く切って乾煎りしてから味付けするとしっかり味がしみ込みます。簡単ですが、このような部分に一手間かけることでぐっと美味しくなります。

材料（５～６人分）

• 白菜・・３００ｇ
• 白滝（しらたき）・・１８０ｇ
• 生姜のみじん切り・・大さじ２
• 豚挽肉・・２００ｇ
• 片栗粉・・大さじ１（同量の鰹出汁）　
  

合わせ調味料

• 鰹出汁・・３００cc
• 淡口醤油・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• 酒・・大さじ２

作り方

1. 白菜の葉と白い茎の部分を切り離し、それぞれを７～８mm角に切り揃える。
2. 白滝は笊にとってはさみで食べやすいように短く切る。
3. 生姜はみじん切りにする。
4. 片栗粉以外の調味料を全てボールに合わせる。
5. フライパンを中火にかけて２の白滝の水分が出なくなるまで乾煎りし、笊に取っておく。
6. おなじフライパンに炒め油を少量落として挽肉を炒める。
7. 肉の色が変わってきたら白菜の白い部分を加えてしんなりするまで炒める。
8. 続けて葉を加えて炒める。調味料を全て加えて煮立て白滝と生姜を加えて２～３分炒める。
9. 出汁で解いた片栗粉を加えて大きく混ぜ合わせ、２～３分煮込んだらでき上がり♪

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茶葉の煮玉子（茶葉蛋／チャーイェータン）中国・台湾・沖縄にも：漱石先生、「鬱／うつ」からの脱出！

　茶葉蛋（チャーイェータン／茶葉の煮玉子）に大きな歯型をつけて、得意満面な様子が窺がえるのは、横浜中華街の店をを総なめにしているのでないかと思われるこちらのブログで知りました。短く語られた茶葉蛋の説明から、今にも八角の香りが漂ってきそうで、これは是非作らねばとWebで調べてみたらいろいろ出てきたのですが、お茶のHPがなんだか気に入って、こちらのレシピ通りに作ってみました（参照☛）。

　人様のレシピで何かを作る時いつも心がけているのですが、その人のその料理のどこに愛情が注がれているかを感じた時、それは材料や方法ではなく「愛」なので、それを私は引き継ぐのだということがレシピを頂く礼儀と思います。特にこのような場で公開するのですから。作り方は、その通りにやればそれなりのものはできます。でも、その通りにできないものは人の感性です。これを自分のものにしてこそかと思うので、くれぐれもレシピ元の方に失礼のないようにと気をつけています。
　このレシピで最初に「愛」を感じたのは、茶葉についてです。レシピには小さく注意書きとして「このレシピに向いている茶葉：青心、翠玉、四季春、文山包種、凍頂・清香、阿里山高山茶、凍頂・濃香、木柵鉄観音。お茶の状態：乾燥茶葉または淹れた後のお茶殻」とあって、私は、茶葉の種類などはチンプンカンプンです。聞くところによると割りと上等のお茶らしいですが、その下のお茶殻でもよい。とな。ふーん。上等のお茶を列挙してあるにもかかわらず、茶殻でもよいという両極端な添え書きは、なにっ！と最初に迷いましたが、これは、できれば上等に越した事はないけど、なければ茶殻でもできますよ。と。そういう優しさと解釈しました。
　 また、出来上がった模様つきの卵に「模様が一つひとつ違い美味しそうな茶葉蛋」という一言は、画像の卵からは美味しさとしては感じ取れませんが、この一言を添えてあるのはご本人がこの茶葉蛋をこよなく愛している証でしょう。ま、私の場合は、紛れもなくそう書きますし。これらの愛を統括して、私の手で作らせて頂きました。
　八角の香りが作る前から香っていたので、ちょっと多めに加えました。私、この香りが好きなんですよ。部屋は、中華な香りで充満しています。漬け込んで今日は四日目に当たりますが、卵の中ほどまで漬けダレの味と香りが染み込んで大変美味しくなっています。って、もう残り二個なのですが、あっという間に食べてしまいますよ。
　作り方で変更点があります。私の今までの煮卵作りの経験ですが、茹でた後殻に皹（ひび）を入れたら、タレと一緒に一煮立ちしてから袋に入れて空気を抜いて味を染み込ませます。もちろん一日以上置くのがベストです。そのため、レシピ元の調味料の分量は全て半分です。また、煮込み時間もないに等しいので、短時間で完成します。以上改変した旨書き添えます。

材料   
A
玉子・・１０個
B
烏龍茶葉・・乾燥茶葉ペットボトルキャップ１杯分(茶がらでも可）
醤油・・大さじ６
みりん・・大さじ4.5
紹興酒（なければ日本酒）・・小さじ１
香り野菜・・長葱の青い部分1本分・にんにく１片・生姜・１片
好みで唐辛子
漢方香辛料・・五香粉（市販で売っているもの）
黒砂糖・・適量（甘口仕上げの場合）
C
水・・１５０cc

作り方   
1.Ａを洗って、水から茹でる。
　　　　ポイント：転がしながら茹でると黄身がまん中に
2.10分ほどたって白身が固まったら、スプーンの背で殻を叩き、細かくヒビを入れる。
　　　　ポイント：殻がはがれないように、やけどに注意しながら行う
3.鍋にＢを入れ、蓋なしで火にかけ、中火で一煮立ちする。
　　　　ポイント：乾燥茶葉が開いて、調味料も均等にまわったらOK
4.ＡをＢに加え、Ｃを足す。
　　　　ポイント：様子を見ながら材料が軽く隠れる程度にＣを加える
5.煮立つまで転がし、火を止めてタレと卵を耐熱の袋に詰めて空気を抜いて冷ましてでき上がり♪

・食べ残ったら煮汁ごと冷蔵庫に保存してください。 常温保存の場合は必ず毎日一度は弱火で加熱してください。
・作った日から食べられますが、3日以後は玉子の中心部まで煮汁が染みわたってより美味しくなります。
・切った茶葉蛋と柔らかく煮えた茶葉を、熱々のご飯の上に乗せて煮汁をかけると、即席「茶葉蛋丼」。

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豆腐やもやしと一緒に豚バラ肉の蒸し鍋：成田国際空港管制塔破壊から３０年

　昨日は雨が降り出しそうだったので、気になるトマトの様子を見に慌てて畑に行ってみると、何だか急に晴れたりして不安定な天気にしてやられました。今頃トマトと言うのも可笑しいでしょう。盛夏の長雨の影響で、ベト病で全滅したかに見えてそのまま放置していましたら、お盆過ぎの暑さでまた復活してきて、先端の芽がどんどん伸びるじゃありませんか。期待してそのままにしておいたら今頃になって実が付いているのです。日照が少ないのでなかなか赤くなりませんが、青いうちに採ってテーブルに置いておくと追熟するして美味しくなるのです。そのトマトに雨がかかると実が割れてしまうので心配だったと、そういう長い話で失礼しました。しつこく、寒さに耐えて少しずつ成長したトマトの味は、こたえられないくらいお・い・し・い・よ！！

　さて、今夜はもやしと豚肉の蒸し鍋（レシピ☛）に豆腐や椎茸を足して具沢山にしました。鍋物なのに出汁がないというのも、酒を振りかけて蒸すだけなので野菜の水分が適度に抜け、旨味が凝縮されるのでとても美味しいです。中華で昨年流行した蒸し野菜に肉の蓋が被さっているというもの。鍋物の季節に先駆けて、こんな鍋もよいと思います。
　タレは基本はポン酢ですが、私は酢と醤油を１対２の割合で混ぜて、昆布を加えて冷蔵庫にいつも置いています。昆布の出汁でとてもまろやかです。ここに出汁を同量足すとポン酢になるので、普通の鍋物の時は、鍋の出汁を掬って適当な量で薄めるだけという簡単さがまたよいのです。このタレに胡麻油やラー油（レシピ☛）、風味豆鼓（愛龍號☛）などを加えると中華風になります。（“迷亜細亜菜”はプチ・シノワのしゃちょうのHPです。）　

　お豆腐はどうしても木綿に限ると思いますが、寄せ豆腐（＝おぼろ豆腐）などを耐熱の器に入れて一緒に蒸すのもよいですよ。忙しいときのお助け鍋で、冷蔵庫の半端な野菜のお片づけでもよいと思います。蒸した野菜を沢山満喫できる蒸し鍋、いかがでしょうか。

材料

• もやし・・２パック　
• 生椎茸・・４個
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 豚ばら肉・・３００ｇ
• タレ
• 酢昆布醤油・・適宜と鰹出汁を同量
• ウー・ウェンパン又は大きな平鍋を上げ底にして大皿を使って蒸し器の代用をするなど
• オーブンシート・・３３cm×３３cm（正方形）

作り方

1. もやしの根と芽は一本ずつむしったあと流水で洗って笊に上げて水気を切る。
2. 豆腐は食べやすい大きさで１cmくらいの厚みに切り、笊で水を切る。
3. 椎茸は適当な厚みでスライスする。
4. バラ肉は半分か１/３の長さに切る。
5. 細葱は小口に切る。
6. ウー・ウェンパンに水を５００ccほど入れて沸騰させる。
7. 中敷にオーブンシートを敷き詰め、もやし、椎茸、豆腐、ばら肉、小口葱の順にうず高く盛り付け、酒を回しかける。
8. ６の鍋に乗せて蓋をし、蒸気が噴出してから３～４分蒸してでき上がり♪

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合鴨もも肉コンフィのオレンジソース：時代の移り変わりと共に

　明け方の気温もぐっと下がり、　ジョギングで通る道ではすっかり虫の声が聞こえなくなりました。しーんと静まり返った闇の中を走っていると、自分の足音が響いて、誰かに追いかけられているような怖さがあります。このまま明け方走っていて大丈夫なのかと少し不安になります。
　さて、昨日お約束したとおり、端（はな）からオレンジソースで食べるのが目的で作った合鴨のコンフィですから（レシピ☛）、早速レシピの話を始めます。
　もも肉の皮はカリッと色よく焼いて頂くというのがやはりおいしいですから、漬け込んだラードと一緒にゆっくり焼いて、オレンジ果汁と白ワインの爽やかなソースを作りかス。（コメントでいろいろと美味しさのヒントを頂くものですから、つい試してみたくなるのです。）

　保存中のコンフィが今どんな常態かですが、ラードが冷め、白い塊の中に肉が埋もれています。その肉を取り出すとラードがところどころについてきますが、このラードで肉をゆっくり焼くので多くついていてもかまいません。そのままフライパンに皮目を下に並べて、弱中火にかけます。水分はあまりないので静かに焼けていきます。皮目に焼き色が付いたら裏返して中まで温まったら引き上げて油を切ります。ラードは脂っこいという印象があるかもしれませんが、肉に染み込んでいるという感じでもなく、割とさっぱり焼けているものだと感心しました。

　残ったラードの底の方には肉から出た肉汁が溜まって、コラーゲンがゼリー状になっています。できればこの肉汁を取り出して、ソースに加えます。肉を引き上げたフライパンに残った油を払い、肉汁のゼリーと絞ったオレンジ果汁、白ワインを混ぜて半分くらいの量になるまで煮詰めます。ここに肉を戻して両面にソースを絡めたら皿に盛り、ソースの回しかけてでき上がりです。ソースには程ほどにとろみがついて肉に良く絡みますので、切り口などさっぱりとして美味しい合鴨のソテーになります。

材料（２～４人分）

• 合鴨ももコンフィ・・２枚
• オレンジ果汁・・６０cc
• 白ワイン・・３０cc
• 肉から出たゼラチン・・大さじ１
• 付け合せ野菜・・ほうれん草のソテー・トマト・スイートポテト（レシピ☛）

作り方

1. 固まって白くなったラードの中から鴨のコンフィを取り出し、皮目を下にフライパンに並べ、弱中火にかける。
2. オレンジを絞って果汁を取る。
3. 付け合せの野菜を皿に用意する。
4. １の肉の皮目に焼き色が付いたら裏返してゆっくり中まで火を通して一度引き上げて油を切る。
5. フライパンの油を払って白ワイン、１の底に溜まったゼラチン、オレンジ果汁を一緒に半分量くらいまで煮詰め、肉を戻し入れる。
6. ソースを肉の両面に絡めたら肉を盛り付け、ソースを回しかけてでき上がり♪

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合鴨もも肉のコンフィ（肉の油漬け＝保存方法）

　本格的にコンフィを作ったのは初めてです。コンフィとは、肉なら油、果物なら砂糖で料理した食材を空気に触れないように長期に保存する方法です。保存期間は最低でも一ヶ月で、想像ですが、きっと半年でも大丈夫だと思います。他の例では、牡蠣をアーリオ・オーリオ・ぺペロンチー（にんにく・油・鷹の爪）で漬け込んだり（参照☛）、オレンジ（レシピ☛）や苺（レシピ☛）などを作っています。
　本格的でない方法というのは、時間を短縮したり、オイルをオリーブオイルに変更したりと、その時々では理由があるのですが、鶏肉のももでかなり斬新な方法で作ったのも美味しかったです（レシピ☛）。いろいろ試すのですが、肉質によりけりで、柔らかい鶏肉などは工夫が楽しめると思います。
　今回は合鴨のもも肉なので普通に料理したのでは硬くて食べにくいです。ですから、本格的に作ろうという気持ちになりました。合鴨のもも肉はなかなか入手できず、ずっと探していましたが台湾産の冷凍で、お里は安心できると聞いたので早速取り掛かりました。

　必要なものの準備ですが、まずコンフィのための油です。鶏肉には鶏脂がもちろん同種ということでよいのですが、これは入手できませんので豚の脂、つまりラードを用意します。私は、行きつけの肉屋さんで手作りしたラードを買ってきました。大体肉の重さと同じくらいの脂があれば、平らに肉を置いた場合はすっかり肉が被ります。それと耐熱の器で、琺瑯（ほうろう）や耐熱ガラス製がよいです。それもなければステンレスのボールでもよいと思います。熱源は、手持ちの電気オーブンです。もちろんガスオーブンでも大丈夫だと思います。要は、８０度をキープできれば何でも良いです。

　味付けは、今回は肉の味を楽しむために塩だけです。沖縄産のにがり成分をたっぷり含ん粗塩です（参照☛）。ベーコンを作る要領で肉の重さの1.5％が標準的ですが、骨付きではないので１％に下げました。両面に塩をまぶしてよく揉み込み、袋に密閉して６時間冷蔵庫で寝かします。骨付きなら丸一日くらいです。油茹では、耐熱の容器にラードを６００ｇを量って、８０度に設定したオーブンで（約２０分）溶かします。ここに塩漬けしたもも肉を入れてそのまま２時間ゆっくり茹でます。茹でるといっても８０度ですから静かなものです。肉の一番厚い部分に竹串を刺してスッと通ればOK。トングで挟んで容器に移し、残った油をクッキングシート（リード社製がよい）で漉して肉に戻します。このまま冷まして油が固まったら冷蔵庫で保存します。

　以上がコンフィの作り方です。引き続いて明日は、合鴨のコンフィーをオレンジソースで頂くお料理を紹介します。

　肉の保存方法には、他に燻製（ベーコンのレシピ☛）、咸肉（＝干し肉中国式☛）などがありますが、どれも肉の旨味が凝縮されて美味しくなります。今では保存用としてよりもその旨味が恋しくて作るのですが、寒くなってきたのでそろそろ煙で燻すベーコンの季節になりました。始動開始です。

土鍋で蛸（たこ）の炊き込みご飯：おこげを作って香ばしく！：今アメリカが抱える戦争とは

　今日は、刺身用の茹で蛸（ゆでだこ）で炊き込みご飯です。蛸の炊き込みご飯は、実は作ったことが無いです。セロリとにんにくを一緒に炒めるイタリアンな炒飯（レシピ☛）なら、娘の大好物としてよくお弁当にも作っていました。蛸を炊き込みにするのであれば、きっとおこげが美味しいのではないかとその炒飯から連想します。ですから、最初から土鍋で炊くことは決定です。これを洋風か和風かといえば、洋風ならパプリカやにんじんなど一緒に炊き込むようなかんじでしょうか。だとするとパエリアを作った方が断然よろしいのではないか？だったら是非とも和風にして、お醤油のおこげが食べたいですねぇ。とかいろいろ想像しまくりでした。
　話は逸れますが、初めてなにやら新しい料理や食材を前にすると、ああでもないこうでもないといろいろな事が頭の中を巡って、これが私にとっての心地よい緊張なのですね。この時間が大変楽しい時間です。出来上がるものが、じゃーとても美味しいのかというのは別問題で、そこを目指してはいます。脳内でのそういうプロセスの呟きを実況して書いているのがこのブログのようなものです。
　さて、当初計画したように香ばしいおこげを作るために、少し味醂と酒を加えて、炊き上がりの最後、１分だけ強火にして火を消します。さっぱり感と生臭み消しのために生姜も少々加えて炊き込みました。蛸は既に茹でてありますし、長い時間加熱すると水分を取られて縮んで硬くなるので、沸騰しきって火加減を小さくする直前に表面に並べます。海のそばにでも住んでいれば、本来なら生の蛸を塩茹でして、その茹で汁でご飯を炊き込むと、出汁が効くのでしょうね。後半に加えても半分くらいの大きさに縮んでしまうので、その蛸に魅力が無いかというとそうでもありません。味が凝縮されてコリコリとした食感になるので、そうがっかりしたものでもないです。
　一緒に生姜を炊き込んでいるので、それだけでも十分ですが、今回は手作りの紫蘇の実の塩漬け（レシピ☛）を一つまみ散らしたのが美味しかったです。

材料

• 米・・４合
• 茹で蛸・・３５０ｇ
• 醤油・酒・味醂・・各大さじ２
• 水・・量った調味料に足してカップ４にする
• 千切り生姜・・５ｇ
• 紫蘇の実の塩漬け・・適宜

作り方

1. 米を洗って水気を切って３０分ほど休ませ、土鍋に移して調味料と水の合計でカップ４、生姜の千切りを加えて１５分ほど置く。
2. 蛸は足の先を少し落として２cmくらいのぶつ切りにする。
3. 土鍋を中弱の火にかけ、穴から蒸気が出始めたら強中火にする。
4. 勢いよく蒸気が出てきたら２の蛸を並べ、再び蒸気が勢いよく出始めたら極小の火加減で１０分炊く。
5. 最後に１分間だけ強にして（ここでおこげを作る）火を止めて１０分、そのまま蒸らしてでき上がり。
6. 紫蘇の実を散らして召し上がれ♪

【お弁当例】

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ノンドレッシングの中華風サラダ：畑の春菊、待っていた甲斐がありました

　連休で秋晴れの天気だというのに、高速道路の混み具合が激化した近頃、出かけるのが億劫になっています。市内の道路も、休みの日はめちゃくちゃ混み合うのでちょっとした買物も車では行きたくなくなります。かといって、私の住むこところは小高い丘にあるので自転車の帰路は悲惨なことになります。観光地に住むということは、いろいろそれなりの諸事情があるものです。

　畑の野菜をチェックしてから買物に行っても遅くはないと思い、あまり期待もしていなかったのですが、春菊が見事に生長して青々としています。もう間引き菜の段階から抜け出て、立派に大人の春菊です。ちょっと感激しました。昨年の春菊とは比べ物にならないくらい柔らかです。雨が多いからか寒暖の差が大きいからか、野菜の育ちは正直に自然を受け止めて育っているだけなのですね。
　永田農法の野菜は、味が濃く、毒（＝あく）が無いのが特徴ですから、生で頂くのが最高に美味しいです。また、市販の春菊は２～３日冷蔵庫に置くだけで老化が進みますが、家で採れる野菜は寿命が長いですから、新鮮さが違うのは明白です。
　さて、昨日皮蛋（ピータン）の話も出たところで、色彩も鮮やかに春菊のサラダに早速加えてみました。ドレッシングは一切使っていませんが、トマト汁と塩水に浸けた豆腐の塩分、胡麻油、ピータンが混ざり合っただけでもう十分です。

　作り方は簡単ですが、順番を間違えると全く違った食感になってしまうので気をつけます。春菊と玉葱のスライスは最初にボールで胡麻油で和えて、油でコーティングします。あとから混ぜる豆腐の塩分やトマトの水分が染み込まずに、最後までしゃきしゃきとした食感が保たれます。豆腐は１cmほどの厚みにスライスしてから塩水に浸して、一時間もすると塩気を吸って程よい味が付きます（レシピ☛）。そのまま浸けっぱなしで４～５日しても腐ることは無く、塩を吸い込み過ぎるということも無く、最初に作った塩水よりやや薄味が付く程度だと覚えておくとよいと思います。

材料

• 春菊・・１００ｇ
• 皮蛋（ぴーたん）・・１個
• 塩漬け豆腐・・７０ｇ
• トマト・・１６０ｇ
• 玉葱・・１/４個
• 胡麻油・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 春菊は洗って水気を切ったら５cmほどのざく切りにする。
2. 玉葱は薄くスライスして辛味が気になるようなら水にさらす。
3. 塩漬け豆腐は１cmのサイコロ状に切る。
4. トマトは湯剥きをして一口大に切る。
5. ピータンは表面の泥を水で洗い流して皮を剥き、縦横に１cmくらいに切って、アンモニア臭が飛ぶまで置く。
6. ボールで１、２を胡麻油で和えて、胡麻油をを全体に行き渡らせる。
7. ３の豆腐と５のピータンを８の春菊と混ぜ合わせ、最後にトマトを手でつぶしてトマト果汁を回しかけ、トマトも一緒に和えてでき上がり♪

青梗菜（ちんげんさい）と豆腐のとろみ餡：ノーベル平和賞はオバマさんにですか

　昨日は好天に恵まれ、爽やかな秋晴れでした。気温はやや低めで流石に１０月ともなるとひんやりとした空気が気になりました。来月の今頃になると野沢菜漬けが始まるのだと思うと、一年はあっけなく過ぎてしまうもので、先の言葉を失います。
　湖畔に面して建っているのは片倉館の千人風呂です（参照☛）。裏の通りに面した門構えと、その奥にある玄関までの距離が当時の財閥の名残でしょうか、大変ゆったりとした空間で、太く肥えた周囲の木々が時の経過を物語っています。
　風呂上りにここに座って涼むのが気持ちのよい一時です。旅行客の皆さんは、この庭に気づかないのかな、出ると直ぐに湖畔の方へ行ってしまいます。

　　さて、今日の料理は、青梗菜と豆腐の炒め物にとろみをつけた体が温まるおかずです。ご飯にかけて頂くもよし、うどんにかけてもよしといった冷めにくいおかずです。寒くなると少しとろみのついたものが嬉しくなります。
　青梗菜は寒さに割りと強い野菜ですから今からが旬です。白菜のようにふさふさと葉があるわけでもなく、かといって葉の白い部分は筋張っていないので食べやすく、その食感を残すように強火で軽く炒めてしゃきしゃきとした美味しさを満喫します。
　一方、対照的な食感の豆腐は、とろみの中でいつの間にかスープと同化した感じなるので、豆腐の味が際立つ木綿の豆腐をお薦めします。最近はいろいろな種類の豆腐が出回っていますが、以前娘から聞いた話でコラーゲン入りの豆腐というがあるそうです。食感はなめらかで非常に濃厚な感じだそうです。コラーゲンと聞くといかにも栄養価の高いもののような感じがしたみたいですが、要はゼリーでしょう。その証拠に、炒め物にこの豆腐を使うため加熱したら溶けて姿がなくなってしまったそうです。それには大笑いしました。塩を作ると副産物としてできる「にがり」で凝固させるのが豆腐です。

　この炒め物には、豚ばら肉を入れても良かったかもしれませんね。そうすると沖縄のゴーヤチャンプルーや糸瓜の味噌炒めを思い出しますが、豆腐と青梗菜の食感を塩味で楽しむのも、これはこれで味の分散がなくてよいものです。味付けは塩と胡椒、酒、生姜の卸し汁だけで、最後に胡麻油で香りをつけます。

材料

• 青梗菜・・大２株
• 木綿豆腐・・３００ｇ
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ１（同量の水）
• 塩・・小さじ２弱
• 酒・・大さじ１
• 胡椒・・適宜
• 生姜の卸汁・・大さじ１
• 胡麻油・・少々

作り方

1. 青梗菜は葉を一枚ずつとって洗ったあと斜めに３cm幅で切りそろえる。
2. 豆腐は１cmの厚みで一口大に切る。
3. 生姜を卸す。
4. フライパンに少量の油を引いて強火で青梗菜を手早く炒め、油が回ったら豆腐と鶏がらスープを加える。
5. 煮立ったら酒、塩、胡椒、で調味し、最後に生姜汁を加える。
6. 水溶き片栗粉を回し入れ、鍋を回しながら全体にとろみを行き渡らせ、２～３分煮込んででき上がり♪

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大根と秋鮭の包み蒸し：なに！重要法案を先送り

　台風が直撃した長野県でしたが、南部の南アルプスの端辺りを中心が通ったからか、台風の東側に当たる諏訪での影響は思ったほどではなく、接近前の暴風雨区域に入った夜中に、やや強い雨が降った程度で済みました。実家から心配の電話があり、岐阜の友人にことが連鎖的に気になって連絡してみましたが、どこも被害はありませんでした。愛知県の自主避難された方々は、さぞ怖い思いをされたのでしょうね。被害が少ないと良いのですが。

　さて、今日のお料理です。秋鮭の美味しい旬なので立て続けです。少し目先を変えながらどんどん頂くことにしています。鮭と大根は相性のよいものですね。缶詰の鮭フレークと千切り大根のマヨネーズ和え、なんてよく作る一品です。この間のちゃんちゃん鍋のコメント欄でも話題になったことですが、切り身にはどうしても鱗がついています。魚屋さん側に一貫した理由でもあるのか、鱗をおろした切り身を見たことがありません。鍋に入れるにしろソテーするにしろ、鱗が口の中でがさごぞするのはがっかりなものです。今日の包み蒸しも、生の切り身を使っているのでおろすにおろせず、かといってそのままではできません。大根と一緒の煮物のイメージが頭にあったのですが、如何せん方法を変えざるを得ません。
　いろいろ考えている内に、大根をソテーして鮭の皮目もしっかり焼いてから包んで蒸すことにしました。蒸すことで大根と鮭の旨味を合体させてみたわけです。味噌マヨネーズ、それにチーズも合うのではないかしらといろいろ思っていましたが、塩味であっさりと蒸したあとにかぼすを一捻りして、足りなかったらお醤油を垂らしてみるとか、あっさりと作りました。

　かなりじっくり焼いたにもかかわらず、大根からじんわりと水分が出て、飾り包丁から鮭の旨味をしっかり吸い込んだ大根がのがたまらない美味しさです。舞茸の香りもけして邪魔ではなく、組み合わせとしてはよかったです。
　またもや思いつき料理でしたが、イケてます。

材料（３個分）

• 大根・・２cmの厚みで３個
• 秋鮭・・切り身３枚
• 舞茸・・１パック
• 玉葱・・厚めのスライス１/４個
• 塩・胡椒・・適宜
• かぼす・・１個
• 好みで醤油
• クッキングペーパー（３３cm×２５cm）・・３枚

作り方

1. 大根は両面に格子に５mmほどの深さに包丁目を入れる。
2. フライパンに油を薄く引いて中火よりも弱い火加減で、蓋をしないで焼き色が付くまで両面を焼く（片面約１０分）。
3. その間に、別のフライパンに油を引いて塩・胡椒を軽く振った鮭の皮目だけ、焼き色が付くまで焼く（身は焼けなくてもよい）。
4. 舞茸をほぐし、玉葱は５～６mmの櫛切りにする。
5. クッキングペーパーに２の大根と舞茸を下部に、その上に３の鮭を置き、玉葱を載せて塩・胡椒を軽く振ってから包み込む。
6. 蒸し器から十分湯気が出始めたら５を１０分強火で蒸す。
7. 蒸しあがったらかぼすを絞り、好みで醤油などを垂らして召し上がれ♪

【お弁当】
多めに焼いて、翌朝小麦粉を指先でぱらっと振って焼き直し、甘辛醤油で味付けした大根（中央奥）です。

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手羽先の揚げないカリカリ焼きと同時にガーダスープ：一石二鳥料理：「年金問題対策」の前に

　東京で暮らす我が子達が緊縮財政の折、こんなお料理だったらきっと喜んで食べるでしょうと絶対にお薦めな、一石二鳥の栄養満点な経済的料理だと思います。因みにこちらでは大好評でした。作り出したらあっという間に味付け段階に入りますので、材料は準備して整理しておくとよいです。
　その前に、このレシピの生い立ちですが、中華料理では肉は生のまま料理することは珍しく、湯通ししたり油通ししてから料理をすると聞いています（プチ・シノワ社長談） 。私は掟破りもいいところで、その手間を省くことが多いですが、今回の料理は、油の多い手羽先からまず余分な油を出し、ついでにスープを取る目的で、香味野菜と一緒に下茹でします。これは、以前にも紹介した手羽先のカリカリ揚げ（レシピ☛）と同様に、何故か下茹でした鶏の皮は、冷めてからそのまま素揚げするとカリカリになるのです。それと同じ原理ですが、今回は揚げずに、炒め物の時の普通の量の油でソテーしたのですが、結論から言うとはるかに肉が柔らかく水分はたっぷり残り、皮目も揚げたのと間違えるくらいカリカリになりました。そして、味付けも非常に簡単で、皮目に焼き色がついたら調味料を加えて両面に絡める程度です。（画像の粒々は山椒の実です）
　この方法にしてみた動機は、私がはまっている「ポワレ（フライパンで焼く料理）」を繰り返しいろいろな食材で試してみた結果です。手羽先も普通に焼いたのではこういう結果にはなりません。中国版の焼き鳥ですね。まるっきり。それでも、肉の食感が新鮮だったからか、食べ始めてからしばらくは手羽先にかぶりついていました。下茹でが十分なため、骨からの身離れがよく、ほろほろと崩れる寸前といった感じのでき上がりです。
　作り方は難しくないのですが、扱いを丁寧にしないと長時間茹でたあとの鶏の皮はぬるっと直ぐに破けてしまいます。また、下茹でのお湯の状態も、ぐらぐらと激しく茹でてはいけません。あくまでもゆっくり、手羽先がゆらゆらと動く程度の静かな沸騰を保ちます。もう一点、下茹でした手羽先は、十分冷ますことです。茹で上がった状態を触ってみればわかりますが、皮が破けやすいので、冷まして余分な水分を蒸発させて、皮も締まった状態で揚げます。気をつけることはこれだけです。

　茹で上がった手羽先が無傷で仕上がるように丁寧に取り出し、冷ましたらあとは静かに焼くだけです。この焼く時も、箸を使って動かしたりしません。７～８分中火より弱めの火で焼いて、焼き色が付いたらここで味付けに入ります。たったのこれだけで美味しい焼き鳥が完成します。

　一方のガーダスープですが、鶏肉を焼いている間に下茹で後のスープをキッチンペーパーなどで漉して、澄んだスープにします。切っておいた完熟トマトをまず２～３分煮て、その間に小麦粉と水を混ぜ合わせてガーダの生地を作り、沸騰しているスープにぱらぱら落とします。浮かんで透き通ってきたら解き卵を箸の先から伝わして静かに流し込みます。最後に味付けをして葱と中国海苔を落としたら、これで二品完成です。なんとなく足りないのは青い野菜ですか。だったら、ブロッコリーなど茹でておきます。
　ガーダスープのレシピ➠

材料

• 手羽先・・１１本（２パック）
• 水・・２リットル
• にんにく・・２片
• 長葱の青い部分・１本分
• 生姜・・１片（スライス）
• 中国山椒・・小さじ１
• 胡椒・・適宜
• シナモン・・少々
• 酒・・大さじ３
• 醤油・・大さじ２
• 黒酢・・大さじ２

スープの材料

• １リットル（残った量）
• トマト・・小３個（１８０ｇ）
• 解き卵・・３個
• 小麦粉・・１００ｇ
• 水・・４０ｇ
• 細葱・・２～３本
• 中国海苔（紫海苔）・・適宜
• 灰汁取りシート・・１枚
• 塩・胡椒・・適宜

作り方

1. 手羽先は水で洗い流し、水気を拭き取る。
2. 鍋に水２リットル、薬味の生姜、葱の青み、にんにく、１の手羽先を一緒に入れて中火にかける。
3. 沸騰したら灰汁取りシートを被せて小さく沸騰する状態を保つ火加減にし、４０分程そのまま煮込む。
4. 灰汁取りシートを取り除いて手羽先に傷をつけないように静かに平笊に並べて冷ます。
5. スープはクッキングシートなどを通して綺麗に漉す。
6. 手羽先が冷めたら、テフロン製のフライパン（あれば）に油を引いて山椒の実と一緒に皮目を下にして中火で焼く。
7. スープを火にかけ、トマトと解き卵、薬味葱を準備する。
8. ６が焼き上がる前にシナモンパウダーを降り掛け、焼き色が付いたところへ分量の酒、醤油、黒酢を鍋肌からさしてフライパンを回しながら手羽先に絡め、裏返して同様にタレを回す。
9. 皿に盛り付ける。
10. スープが沸騰したら薄切りトマトを加え２～３分煮る。
11. ボールの小麦に少量ずつ水を差しながらガーダの生地を作り、スープにぱらぱらと振り入れる。
12. 塩と胡椒で味付けする。
13. ガーダが浮いて透き通ってきたら解き卵を箸を伝わして回し入れ、卵がふわふわと浮いたら薬味葱と中国海苔を散らして注ぎ分ける♪

【ガーダスープ：娘作】

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激旨！ちゃんちゃん鍋（ちゃんちゃん焼きの兄弟）

　戻り鰹が旬にも関わらず、今年は日本に入る量が少ないそうです。鰹が黒潮に乗って北上する前に、どこかの国で小さいうちから捕獲して食べているという話です。チラッとニュースを耳にしただけなので確かではありませんが、鰹ファンにとってはちょっと残念かもしれません。
　戻り鰹という名前の由来は、回遊魚のため海の温度が低くなると温かい場所を求めて移動するため、日本では丁度この秋口から太平洋を南下してくるのが戻り鰹と呼ばれ、餌をよく食べて体に脂肪をつけているので日本人が好むとろ鰹とも呼ばれています。因みに５月ごろ北上する鰹は初鰹と言って身が締まってさっぱりとしています。

　と、うっかり鰹の話で満載になりそうなのでここら辺でやめておきます。今日は鮭の料理でした。何故鰹の話から出たかは、鮭が逆に豊漁だというのです。この時期の鮭は秋鮭（アキアジ）といって、産卵のために河口付近に集まってきている鮭を取るそうです。きめが細かく艶々として柔らかい身が特徴です。あまり脂はのっていません。鰹の不漁といい鮭の豊漁といい、日本は海の幸に恵まれて程よくバランスしていますね。
　しっかし戻り鰹、食べたいです。
　さて、その秋鮭でちょっと変わった鍋をしました。北海道から伝わる、ちゃんちゃん焼きはご存知でしょうか（Wikipedia ☛）、ここにはレシピは公開していませんが、鉄板焼きの鮭と野菜が味噌と味醂の甘さですっかり包まれた美味しい鉄板焼きメニューですね。寒かったのでこのチャンチャン焼きをアレンジして鍋にしてみました。そう、「ちゃんちゃんン鍋」です。鮭のふっくらした食感と野菜の甘さを存分に味わえる、味噌ですっかり包み込んだような鍋物です。レシピを起こしながら途中でこれはきっと美味しいに決まっていると思えたのは、野菜の蒸し焼きです。チャンチャン焼きは鮭の上にたっぷりと野菜を載せて、アルミホイルでしっかり閉じて蒸し焼きにします。これがヒントでした。

　作り方は、土鍋の底に油を引いて鮭の皮目を下に並べて皮目を焼き付けます。主に鱗を焼きつけて香ばしくするためです。皮が焼けたところで鰹出汁を注いで蓋をして、沸騰するまで煮ます。一方野菜は生のまま鍋に入れずに少量の油で炒めて甘味を引き出します。水分を飛ばして旨味を凝縮させてから沸騰している鍋に加えて一緒に煮込みます。最後に味噌、味醂、酒を加えます。これだけです。なんですが、今まで石狩鍋と称して似たような鍋物をしていましたが、今回編み出した鍋の美味しさにはまりそうです。
　おうどんを最後に入れて頂くつもりが、なんと、ご飯茶碗のご飯に残った出汁をぶっかけたのが超うめぇつわけで、スープが残りませんでした。いつもの鍋とは全く違う野菜の甘さや出汁の美味しさに舌鼓を打つと言った具合です。これ、強くお薦めします。（実は、タイトルに「激旨」とか付けたくないのですが、つい、その意のままにです。）
　一言付け加えると、変則的好き嫌い息子が絶対に鮭の皮を食べないのですが、驚いたことに食べてしまいました。皮の下のぬるっとしたのが嫌だと言っていますが、いくら最初に焼いた皮目でも皮の内側はぬるっとしていた筈ですがねぇ、このーっ。

材料

• 鮭の切り身・・５００ｇ
• 野菜・・適宜
• 今回は・・白菜の間引き菜、にんじん、隠元、葱、玉葱
• 鰹出汁・・１５００cc
• 信州味噌・・１３０ｇ
• 酒・・カップ1/２
• 味醂・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ１（隠し味）

作り方

1. 鮭は大きめの一口大に切る。
2. 野菜は大きめにざっくり切りそろえ、火の通りの悪いにんじんなどは薄く、隠元はそのまま用意する。
3. 土鍋を火にかけ、底に少し油を塗って鮭の皮目を下に敷き詰めて焼く。
4. 皮から香ばしい香りがしてきたら（身は生でもよい）鰹出汁を注ぎ入れ蓋をして沸騰するまで煮る。
5. その間に切った野菜を大鍋で油炒めする。※野菜の嵩が少し減る程度まで炒める。
6. ４が沸騰したら５の野菜を全て加えて一煮立ちしたら味噌、味醂、酒を加えて味を調える♪

豚ヒレ肉の粒マスタードソテー クリームチーズそえ：お弁当のおかずとしての肉の課題

　今日は単刀直入に本題から入ります。
　先日からお弁当に重宝で、簡単で美味しい豚肉のソースはないものかと試行錯誤しています。お弁当で難解なのは、作った時間と食べる時間が違うので、味が変わるということです。一般的には味が薄くなると言われていて、だからといって相応の濃い味付けをするというのは、毎日のこととなると塩分過多ともなります。お弁当で一番考慮したいのが、「美味しくてヘルシー」。この点です。
　今のところ表面につける味を濃くする考え方で、酸味は、素材の味を深めて旨味が増すので、オレンジなどを使う方法が有効です。これに加えて、粒マスタードの酸味も肉の旨味を引き出してくれます。

　今日はこの粒マスタードを使って、白ワインのフルーツの香りと醸造された深みを加えたソースを肉に絡めてみることにしました。そして、酸味にはとても合うクリームチーズも乗せてみました。ヒレ肉は、食感が信条で、味自体は脂の付いたほかの部位よりも淡白だと思います。ですからこのクリームチーズがコクをつけてくれます。脂身もない上、焼き過ぎると繊維がパサつく感じがあるので、オリーブオイルをまぶして焼くまでは味付けしない状態にしておきます。もちろん肉を焼く基本の「室温に戻してから焼く」に準じて、料理の手始めにまず冷蔵庫から出しておくことをお薦めします。
　焼き方はWell-doneですから弱めの火加減で、冷たいフライパンに並べたところから火にかけます。ジューシーラインを意識して、ゆっくりじっくり火を通すのが柔らかく焼くコツです（Hint＆Skill参照☛）。注意点は、フライパンの面積に対して半分以上の肉を一度に焼かないということです。並べ過ぎるとフライパンが十分加熱できずに、肉汁が出てしまいますので要注意です。

　焼き始めてから食卓までが一気に進みますので、付け合せの野菜は先に準備しておきます。今日はポテトサラダ（レシピ☛）とトマト、ブロッコリーに千切りキャベツを塩・胡椒で低温でソテーした巣籠り風です。因みに、キャベツをこのように炒める方法は、沢山のキャベツをコンパクトにまとめることができるのでお薦めです。この上に卵を割ってそのまま乗せて焼く料理も、朝食などには手軽な方法です。
　また、ポテトサラダは作り方の順番を厳守することで味に違いがでる、大変繊細な料理だと言えるので侮る無かれ、興味のある方はレシピ必見です。
　作って直ぐに食べた感想は大変美味しいと好評を得ましたが、さて、お弁当ではどうでしょう。この様子だと多分合格ラインだとは思います。今回はお弁当の分までヒレ肉がありませんでしたので、次回お弁当で試してみたいと思います。

材料

• 豚ヒレ肉の粒マスタードソテー
• 豚ヒレ肉・・３００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 粒マスタード・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ１
• 片栗粉・・少々
• クリームチーズ・・適宜

付け合せ野菜

• キャベツ・・１/４
• トマト・・中２個
• ブロッコリー・・半分
• じゃが芋サラダ（きゅうり・玉葱・アンデスじゃが芋）

作り方

1. 肉を２cmの厚みでぶつ切りにし、ボールで肉にオリーブオイルをもみ込み、ラップをして冷蔵で最低３０休ませる。
2. 付け合せ野菜を準備する。
3. 肉を室温に戻し、塩・胡椒を軽く振り、指先でつまむ程度の小麦粉をぱらぱら振り掛ける。
4. フライパンにオリーブオイル（分量外)を薄く引いて肉を並べ中火よりやや弱めの火にかけ、ゆっくり加熱する。
5. 肉に焼き色が付いて肉の表面に肉汁が浮いてきたら裏返します。（７～８分）
6. 肉がこんもりと盛り上がったら一度取り出し、同じフライパンで粒マスタードを炒めて酸味を飛ばします。
7. 引き続き白ワインを加えてアルコールを飛ばしたら肉を戻しいれて両面にソースを絡めてでき上がり。
8. クリームチーズを乗せて食卓へGo！

ひじきと高野豆腐の煮物：「敬老の日」に思う

　昨日はよい天気に恵まれました。朝から気持ちよく、家にこもっているのも何だと、ちょっと午前中出かけてきました。二つ先の町まで行ったのですが、途中あちらこちらの公民館らしき建物の前でお年寄りが雛壇で記念写真を撮ったり、紅白の垂れ幕などが目に飛び込み「敬老の日」のことを思い出しました。
　ハッピーマンデーの（第３月曜）導入後、関係団体の反対にあったため、再度９月１５日と定まったことを思い出しました。ですから、その一週間前から「老人週間」とう位置づけになったのでした。変な話、ハッピーマンデーになってから、小学生の頃から頭にインプットされていた筈の各記念日の記憶が薄らいでしまった感じがします。今は、月曜日がお休みの時は、何日が何の記念日だったかと確認する始末です。
　私の両親の祖父母は皆既に他界していますが、祖母が口癖のように言っていたのが、「ひじきはこんがんとが上等かと」（ひじきはこういうのが上等なんですよ）と言いながら、太くて長目の長ひじきを戻して煮ていました。芽ひじきと言って短く細かいものよりも長ひじきの方が希少だとも言われています。

　祖母のことを思い出したついでと言っては何ですが、今日はひじきと高野豆腐の煮物にしました。高野豆腐（こうやどうふ）が私の大好物だということは言わずもがな、冬の乾物の煮物や鍋物にはよく登場します。この地域が高野豆腐の産地であることも嬉しいことです。上等のひじきと上等の高野豆腐にうちの畑のにんじんです。
　乾物の煮物の注意点は、調味料がよく染み込むように最初によく戻し、出汁で十分下煮をしてから調味します。こうすることで上品な味付けになります。
　一つだけ注意することは、高野豆腐とひじきとにんじんの火の通り加減が違うことです。味のしみ込み方が全く違うので、この場合は高野豆腐ですが、一番最初に煮て十分やわらかくなってから次に火を通すものを加えていきます。また、にんじんなどの生ものは、煮物の途中でいきなり生から加えると、芯の部分は硬く残ったりします。ですから少量の水から茹で始め、沸騰したら直ぐに笊に上げておき、あとは余熱で火を通します。全体に熱が通り、くつくつ煮立って柔らかくなっているのを確認してから調味料を加えます。この頃には煮汁も少なくなっていますから、加える調味料が割りと少な目なのに気づくと思います。出汁で下味が付いているので、表面からの味付けを誘うような感じで味が入って行きます。小さく切ってあるにもかかわらず、全体ではしっかりとした味を感じることができると思います。

　昔祖母が作っていたのには高野豆腐は入っていませんでしたが、それは九州では入手できるような品物ではなったということで、昔の流通が物語っています。祖母が亡くなったころは、すでに駅のKIOSKで福砂屋のカステラも手に入る時代ではありましたが、年に一度くらいわざわざ長崎の本店（参照☛）から「これが本物たい」と、送ってくれたものです。
　美味しい高野豆腐の入ったひじきの煮物でも食べさせてあげたかったと、ちょっとしんみり思い出しました。

材料

• 高野豆腐（４cm×６cm）・・８枚
• 生ひじき・・７０ｇ
• にんじん・・５０ｇ
• 鰹出汁・・半カップ
• 高野豆腐の戻し汁・・半カップ
• 醤油・・大さじ２
• 酒・・大さじ２
• 砂糖・・小さじ１

作り方

1. ひじきは、買ってきた袋の通りに戻す。高野豆腐も同様。※高野豆腐はひたひたに熱湯を加えて蓋をして十分蒸らして冷めるころまでがいい感じです。戻し汁も煮物に使用します。
2. にんじんは少し太めの千切りにして、水に少量の塩を加えて下茹でする。
3. 戻した高野豆腐は短い幅の辺から短冊に切り（４cm）、分量の戻し汁と出汁を加えて蓋をして十分柔らかくなるまで蒸し煮する（約７～８分）。
4. 続けてにんじんを加えて煮立ったら時間差でひじきを加え、全体に熱が回るまで煮る。
5. 砂糖、酒、醤油の順に煮たっては加えて味つけし、途中味見をして加減する。
6. 煮汁が鍋底に少なくなるまで煮詰める♪

※　ここで直ぐに食べずに、せめて粗熱が取れるまで蓋をして一呼吸置くと味が馴染んで美味しくなります♪

【お弁当のおかずとして】

炊き込み栗おこわ：お櫃のご飯はどうして美味しいか：ついでに渋皮の剥き方も

　えへへ、今日は地元産の栗で炊き込みおこわです。「お米に甘い栗を入れて炊いた飯のどこが旨いんだよ。せっかくの鯖の味噌煮が台無しだ」なんて言うのは男性です。この話を一昨日聞いたばかりで我が家がこれじゃそっちで笑っているでしょうね。ご飯に甘い栗が合わないとか、渋皮をつけたまま砂糖とブランデーで煮るなんて、酒がもったいないなどとひどいことを言うのも男性です。そんなこと無視、無視。地元産の栗なんて滅多に手に入らないのですからどんどん作ります。見ればわかるでしょう、この豪快な栗の量！もち米は“ついで”程度。耳元で「Goahead!」と聞こえてくるんですよ。
　店主と話していて、里芋の皮剥き方法をふと思い出して、栗ではどうか尋ねたら、「やって教えてよ。俺しらない。」と言われ、ぎゃふん。昨年山栗の皮むき冷凍を頂いて、面白いくらいに渋皮が剥がれた事は覚えていますが（参照☛）、もっと簡単にできるとあらば俄然やる気が出るのですが、そうかどうか分からないとなるとぐっと引いちゃいます。だって、栗の渋皮剥きって大変なんですよ。それだけがネックなんですもの。下手をすると肩も凝るしー。ここだけの話、昼寝を返上してまでやりたくないなぁと結構ぐずぐず思っていました。結局、私ってこういう感じのときは「やる」んですよ。
　表面の硬い皮は「栗くり坊主」なるはさみ＆カッター付きの皮剥きをお店で借りて、３０分ほどで全部その場で剥いてしまいました。これ、優れ物です。あの渋皮がいとも簡単に綺麗に剥けるのです。しかも栗の底の部分のあの硬いところから剥くのがコツなんです。もう１０年もまえにこの世にデビューした代物らしいです。知らなかったー。渋川だけになった栗をたっぷりの熱湯に入れて１分、強火で茹でたあと直ぐに溜めておいた水に放ちます。すっかり冷めたら、どうだ？剥けた？・・・ふむ、マーマーでしたよ。渋皮つきのあの去年の冷凍栗には負けますが、包丁の腹を当てて親指で挟んで剥くと、ところどころ剥きにくい場所もありますが、総じてひどく大変ではないです。ただ、味の方はこの方法の方が美味しいく、栗の香りがご飯からも立ち上がって、甘味もほんのりご飯に移りますから、剥きの部分を相殺してもこの方法の方が美味しい栗おこわです。ご商売では、渋皮をすっかり綺麗に剥いて、生のまま冷凍したものが市場から入るそうです。どうやってあんなに綺麗に剥くのか不思議なんですけどね。
　炊きおこわですから、白米を炊くのと同じように洗って味醂と塩を少々加えてから最後に栗を並べて炊きます。最近の炊飯器はいろいろに炊き分けできますから特に説明は必要ないですね。私は、厚手のお鍋でご飯は炊きます。初夏に念願のお櫃（ひつ）を木曽の行きつけのお店で買い求めてから以来、炊飯器は格納してしまいました。木の切り出しから全て一貫して手作りのお櫃だそうで、だからなのか、非常に厚手にできています。保温力は抜群です。
　店主に聞いた話ですと、お櫃を買っていかれる最近のお客さんに「残りご飯をお櫃で保存するのですか？」と尋ねる方が多いそうですが、godomotherは知っている？と聞かれて驚くと同時に、自分自身がひどく年寄りになったような気分を味わいました（いえ、すっかり年寄りの部類ですね、はー。）世代はどんどん交代して進行して行っているのですね。
　お櫃の使い方は、炊いて蒸らしたご飯をほぐしてからお櫃に移します。この時、ご飯が空気に触れて、適度に水分が飛びます。これがポイント１で、このあと食べる時まで蓋をしっかり被せておきます。ここで桶がお米から立つ湯気を適度に吸い取ってくれて、ご飯に艶が出て甘味がのるのです。これがポイント２。そして、食べる時にこの蓋を開けた瞬間の檜の香りがたまらないのです。この瞬間が楽しみです。その後、冷めてもふっくらとした檜の香りがほんのりとするご飯をいただきます。これがポイント３。ポイント４は、檜は殺菌作用に優れているので、お櫃に生暖かい温度でご飯を保存しても腐りにくいのです。翌朝、お弁当に冷めたご飯を詰めるのですが、全くべた付かないふっくらとしたご飯です。スイッチポンとは訳が違いますが、少し手間でもお櫃ご飯はやめられません。

　炊き上がったおこわは濡れ布巾に広げて、団扇で少し風を送って蒸気を飛ばして粗熱を取ります。黒胡麻と塩を振ってでき上がりです。おひつのおこわは冷めても艶やかでふっくらとおいしそうです。おこわの話の筈が、お櫃の宣伝のようになりましたが、年に一度の栗ご飯は味わいのあるのです。中秋の名月と共に美味しく頂きました。

材料

• もち米・・４合
• 水・・味醂と合わせてもち米と同量の４合
• 栗・・５００ｇ
• 塩・・小さじ２
• 味醂・・４０cc
• 胡麻塩・・適宜

作り方

1. 栗の硬い皮を「栗くり坊主」で剥く。なければ包丁で。
2. 鍋にたっぷりお湯を沸かして、沸騰しているところに１の栗を入れ、再沸騰後１分茹でる。
3. 水を張ったボールに１の栗を放ち、流水を加えながらよく冷ます。
4. 渋皮を包丁で剥く。
5. もち米は炊く３０分前に洗って笊で水を切っておく。
6. 味醂水を合わせて分量の水にし、５のもち米と一緒に鍋に移す。
7. ６を３０分ほど浸してから栗を平らに並べて炊く。
8. 炊き上がったら濡れた布巾に広げて蒸らす。
9. 煎った黒胡麻と塩を振りかけて出来上がり♪

※　急激に渋皮に熱を加えさらに急激に冷ますことで皮が縮むことで剥きやすくなる。

炊き方➠

1. 土鍋（又は厚手の鍋）にもち米と栗、水と味醂を足して炊く米の分量にして中火にかける。
2. 穴から蒸気が吹いて沸騰したら火を弱くし、１０分加熱したら火を止め、１０分蒸らして出来上がり♪　※もち米は１０分ほど蒸らし、白米は１２～３分がよいです。

大根と手羽先の早煮：烏賊・油揚げ・豚肉と変化を楽しむ大根料理

　最近の金曜日はというと、友人宅でお弁当を持ち込んでのお昼ご飯という流れになっています。昨日もおしゃべりをしながらゆっくり昼食をとって、楽しいひと時でした。帰宅して直ぐに眠くなるのは、家事を拒否する潜在意識でもあるのでしょうか。目覚しのコーヒーまで入れてもらって帰宅なのにです。私には週末という感覚はないのですが、最近は人並みに日曜日をお休みの日にしたいと、時々思います。逆の発想をすれば、毎日が休日といえばそうですが、友人は、娘さん達がそれぞれの進路で家を離れてから、金曜日は外食の日にしたそうです。何と呼んでいたか忘れましたが、ウイークエンドは欧米の習慣を真似て、日本でも外食をしたり飲み歩く楽しみな日という感覚で、働く人が癒しを求めてきたのですね。

　だからといって手抜きをしたわけではないのですが、早煮です。でも見た目、全く早煮には見えないでしょ。大根は、その透けた琥珀色から味のしみ込み加減を想像しても、一時間は煮た感じがしませんか。実際はその半分です。煮ている時間は１５分で、準備と手羽先を焼く時間が１５分といったところです。
　長話は禁物で、その秘訣をばらしちゃいますと、①、大根は厚みを均一に切って、周囲から熱を吸収しやすく火の通りをよくする。②、味付けをする前に大根が透き通るまで強火で油炒めする。③、調味料を加えたら蓋をして蒸し煮する。④、味がついたら強火で水分を飛ばす。以上です。

　手羽先は、早煮の場合は、最初に香ばしく焼き色が付くまで両面を焼いて一度取り出します。②の段階の最後に戻しいれてから、大根と一緒に味付けをして仕上げます。手羽先に変わる材料としては、ヤリイカ（レシピ☛）、油揚げ（レシピ☛）、豚肉（レシピ☛）などで、味付けの変化としては、味噌やオイスターソースなどです。
　これから大根の甘味が乗ってくる季節の到来ですから、思い切って大きな大根を一本買いして、材料の組み合わせや味付けを変化させて楽しんでみてはどうでしょう。夏野菜は高騰してしまって、台所事情も何かと大変だったと思いますが、秋野菜、冬野菜には期待したいですね。どうも、この長雨が気にな る我が家の畑ではありますが。大根さん大丈夫かなぁ。

材料

• 大根・・６００ｇ
• 手羽先・・１０本
• 鰹出汁・・半カップ
• 濃い口醤油・・大さじ３　
• 酒・・大さじ３

作り方

1. フライパンに油を引いて手羽先の外側の厚い皮目を下に全体に並べて中火にかける。
2. 大根は皮を剥いて３～４cmの輪切りにし、繊維に沿って７～８mm幅のスライスに切り、角度を変えて同じように切って長い棒状に切る。
3. 頃合をみて手羽先を裏返し、両面に焼き色がついたら一度引き上げる。
4. フライパンの油を払って炒め油を引いたら強火で２の大根が透き通るまで炒める。
5. ３の手羽先を戻しいれて炒め合せ、鰹出汁、醤油、酒を全て加えて蓋をして７～８分蒸し煮する。
6. 大根に味がしみたら蓋をはずして強火で煮詰め、時々鍋を振って蒸気を飛ばしたらでき上がり♪

中華風ブロッコリーの干し海老餡かけ

　爽やかな日が戻ってきたという昨日でした。来週あたりはまた天気が崩れるというので、家事も先手を打って済ませ、よく働いた一日でした。昼食は、天気のよさにすっかり誘われて、朝作ったお弁当を持って立石公園で野外食でした。

　さて、今日のレシピは、最近沢山出回っているブロッコリーを使って中華風の干し海老の餡かけにしました。今の時期は朝夕冷え込み日中は温かく、雨も適度に地面を濡らしてくれますから、ブロッコリーは甘味が乗って味が濃くなります。できれば青い野菜は毎食食べたいと思っているので、お昼のお弁当などにも塩茹でしては食べますが、続けて食べていると少し目先を変えたいと思うのは誰しも同じですよね。ですから今日の料理は、メインにもなるように海老をたっぷり使いました。
　また、長葱は葉が青々としていて大変柔らかいので、炒め物には青い部分を使うことにします。この葱の青い部分がそのまま食べられるのも短い期間なのです。
　 そして、今日使った干し海老は大変大型で、中国の青島（チンタオ）のお土産としていただきました。私がブログを始めたころからの長いお付き合いのブロガーで、中華通なのでうざいんですけど食材のことや料理のことは何でもゴジャレな方なのです。ま、美味しいものは好きだけど、レシピはいつも無いのよねという方です。頂くお土産も半端でなく、上等のお品ばかりです。あとは私がどう使いこなすかで、きっと「お手並みはいけーん」とかニンマリしながら眺めているのではないかと思います。
　で、この干し海老は大きさは、丸まっている状態で直径が３～４cmあります。かなり存在感がありますし、切り刻んで使うのはちょっともったいないのでどうしようかと、決めるまで少し時間がかかりました。結局、塩抜きのついでにじっくり浸して、柔らかくしてそのまま料理に使うことにしました。

　特に難しい料理ではないです。この手の餡かけは、蟹のむき身や帆立の貝柱などで、中華料理ではポピュラーです。それを干し海老にして、香りが海老によくマッチするエノキを加えれば、それだけで上等な餡になります。味付けは塩と胡椒に少しだけ隠し味に砂糖を加えます。最後に胡麻油で香りをつければ出来上がりです。
　気をつけることは、ブロッコリーの茹で加減と、海老の塩抜きです。ブロッコリーは、茹で過ぎてべちゃべちゃにならないように、笊に上げて水分を切ったら余熱で芯まで柔らかくなることを踏まえて、竹串を刺して軸が少し硬めかなと感じるくらいで笊に上げます。干し海老は、中国のはかなり塩辛いので二段構えにします。最初の３０分ほどで水を取り替えて、海老がすっかりかぶる程度の水（カップ２杯）に塩を小さじ１加えて２時間ほど浸します。塩を加える理由は、塩抜きし過ぎて味がなくならないように、最低限塩水の濃さで落ち着かせるためです。
　中華街をふらっと歩くようなことでもあったら、一度干し海老を買い求めるというのもよいですよ。中国産の海老でなかったら今日のこのお料理も考え及ばなかったような気がします。美味しかったです。ご馳走様。

材料

• 干し海老・・７０ｇ
• 生姜・・大さじ１
• エノキ・・１パック（２００ｇ）
• 鶏がらスープ・・２００cc
• 水溶き片栗粉・・片栗粉大さじ1と同量の水
• ブロッコリー・・１株
• 長葱の青い部分・・１本分
• 塩・・小さじ２
• 砂糖（隠し味）・・小さじ１
• 胡椒・・少々

作り方

1. 干し海老をたっぷりの水に３分ほど浸しす。
2. １の水を取り替えてカップ２に小さじ１の塩を溶かして海老を戻し、２時間ほど柔らかくなるまで戻す。（それ以上長く浸しても味は抜けない）
3. ２％の塩を加えた熱湯でブロッコリーの芯に竹串がやや硬めに通るくらいまで茹で、笊に上げて水を素早く切る。
4. 生姜をみじん切りにし、長葱は斜めに５mm幅でざく切りにする。
5. エノキは石突を切り落として半分の長さに切ってほぐす。
6. 中華鍋かフライパンに油大さじ１を引いて（分量外）、４の生姜と葱を炒めて香りを出す。
7. 続けて水気を切った２の海老を加え、海老の香りが出てきたらエノキ加えて軽く炒め、鶏がらスープを加える。
8. 塩・胡椒、隠し味の砂糖を加えて調味し、水溶き片栗でとろみをづけをし、胡麻油を加えて２～３分煮て餡を安定させる。
9. 皿にブロッコリーを並べて餡を回しかけてでき上がり♪

【お弁当にはそれぞれ分けて入れます】

茎若布（くきわかめ）と生姜の酢漬け・紫蘇の実の塩漬け入り：「もったいない文化」の象徴的和え物

　先日のお弁当の画像を見た娘は、おかずに詰めた「茎わかめ」の存在に目ざとく気づいていました。というのも、この和え物というか浅漬けは、常備菜としてよく作り置いていて、彼女の高校時代のお弁当のおかずの中でも上位ランキングの大好物で、抱えて食べるほど好きなのです。市販のお惣菜（色は赤紫蘇色に染まっていますが）で食べたことがあるのか、それとそっくりに作るべく時間をかけて作ったのも、今回のとほぼ同じような感じの味付けです（レシピ☛）。
　今回のは杏の甘酢漬けの副産物として残る漬け汁とガリ（生姜の甘酢づけ）、そして、先日できたばかりの紫蘇の塩漬けをミックスしただけで作ってみました。結果はいうまでもなく、調味料で作ったものより断然美味しくできました。酢漬けで残った漬け汁の杏のほのかなフルーツの香りや、紫蘇の実の塩味はまろやかで、酢や塩といった原料を使用するのは大違いです。
　せっかくなのでレシピを掲げますが、一品ずつどれも手持ちにないでしょうから、市販であるものを混ぜ合わせる、というアイデアの一例として参考になればと思います。茎若布の漬物として常備菜の仲間に入れてください。また、自家製の漬物などは無駄が出ない上、副産物で思いがけない美味しいものが出来上がるという一例でもあります。地味ですが、家庭料理の最高の贅沢ではないかと私は思います。
　昭和の物のない時代は、言わば物を捨てない時代で、いろいろな知恵を絞って生活を成り立たせ、例えばこのようなものを作って過ごしてきた筈です。祖母や母の影響で、「もったいない文化」を多少引き継いでいる私も、このようなおかずができると、我が家に台所奉行ありきと自分を励ますことで、また一歩前進した気分になるのです。
　興味のある方は、ない材料を代用するなどして作ってみるというのはどうでしょうか。微妙なのは、混ぜ合わせる分量です。これは、自分の舌をたよりに勘で作るほかありません。
　メモ程度に今回の分量を書いておくことにします。

材料
茎若布蔵出し塩漬け・・３００ｇ
新ショウガの酢漬け（かり）・・５０ｇ（レシピ☛）
紫蘇の実の塩漬け・・大さじ２（レシピ☛）
杏の酢漬けの漬け汁・・カップ１/２（レシピ☛）

作り方

1. 茎わかめは流水で塩を洗い流し、たっぷりの水で３０分塩抜きする（付属の説明書通り）。
2. １を３cmの長さに切りそろえて笊に移し、ボールに重ねて１リットルの熱湯をかけまわして全体を湯通しし、水気を切る。
3. 太い千切りにしたガリと紫蘇の実の塩漬けを２と一緒にボールで混ぜ合わせ、杏の酢漬け汁で味を見ながら味付けする♪

※　杏の酢漬け汁の水分は酢と杏から出た果汁がたっぷり混ざった液体で、腐敗することなく最低１年は冷暗所で保存できます。

【お弁当のおかずに】