鶏もも肉のオレンジソースとクリームチーズ

　昨日は、朝方雨が降ったかと思うと急に晴れ間が出たり突風が吹いたりと、秋の天気というのは本当にわからないものです。洗濯物を取り込むたびにお向かいのベランダに干してある洗濯物が気になったのですが、お留守。濡れたり乾いたりしながら最終的には夕方取り込まれていたようでしたが、こんな日も珍しかったです。

　さて、このところ地味な魚料理が続きましたので、息子が辟易（へきえき）し始める前に肉料理にしましたところ、一口食べたところで絶賛でした。これはきっと若い方にも人気があるかもしれません。非常に簡単で短時間で仕上げてしまう鶏肉のソテーなので、失敗は少ない料理だと思います。
　鶏肉に限らず、柑橘類の香りと酸味はアクセントになって新鮮でいいですね。さっぱり感と濃厚な旨味をプラスする、とてもよい脇役だと思います。オレンジマーマレードでも代用して作るほどです（レシピ☛）。作り比べるとわかるのですが、フレッシュオレンジを使用したソースは、酸味のさっぱり感が断然違います。
　皮の内側や周囲には脂が多のがもも肉の特徴なので、この脂をじっくり焼いて出してしまいます。そして、期待通りに皮はカリカリに焼き上げて、まずは見た目のインパクトで８０点を獲得します。一口食べてオレンジの香りが口に広がったら、予想を超える美味しさに４０点・・・１２０点いただきかな。
　作り方は、肉についている余分な脂（見える範囲）や皮を包丁でそぎ取り、肉の繊維に対して９０度の角度に１～２cm置きに包丁目を入れて、筋きりをします。これを袋に入れてオリーブオイルを加えてよく揉み込んで、冷蔵庫で最低３０分、できれば半日くらいマリネします。こうすると肉の繊維にオリーブオイルが染み込み、水分が閉じ込められるので、焼いた肉がとても柔らかく仕上がります。調理する直前に肉に塩と胡椒をもみ込みます。取り出して肉を広げたら小麦粉を指先でつまんで、肉の両面にぱらぱらかけて馴染ませます。このぱらぱらは何のためかと言いますと、サラッとしたオレンジソースを絡みやすくするためと、そもそも肉汁を粉の粘度でストップさせます。ほんのちょっとなのですが、効果は抜群です。肉のジューシーラインをキープし、尚且つ火を通す焼き方はHint＆Skillのキハダマグロのソテーと道理は同じです（参照☛）。

弱火でじっくり焼くことで余分な脂を出しながら、皮はカリッと狐色に焼きます。裏返して肉に火を通したら一度取り出し、オレンジの絞り汁と白ワインを同じフライパンで煮詰めてから肉の皮目から先に戻します。１分ほどすると最初にまぶした小麦の効果でソースが絡むのがよく分かります。ここで裏返して軽くソースを絡めたら皿に移します。肉にクリームチーズを１片載せ、残ったソースをかけます。
　この頃には、部屋はなんだかいい香りで充満します。簡単な肉料理ですが、じっくりと時間をかける部分には時間をかけて、丁寧に焼き上げるとよいです。ここににんにくも悪くはないのですが、オレンジの香りでなんだか十分満足してしまいます。

材料（二人分）

• 鶏もも肉・・１枚（３５０ｇ）
• オレンジ・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・少々
• バター・・小さじ２
• 白ワイン・・大さじ１
• クリームチーズ（Philadelphia）３cm×３cm×１cm・・２個
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 肉の筋に逆らって１～２cm間隔に包丁目を入れて筋きりし、余分な脂を取り除き、二枚に切り分ける。
2. １とオリーブオイルを袋に一緒に入れてよく揉み込んで冷蔵庫で最低３０分寝かす。
3. 焼く直前に塩と胡椒を振り、小麦粉を指先でつまんで肉の両面にぱらぱら振る。
4. フライパンにバターを載せて中火にかけ肉の皮目を下に並べる。
5. 蓋をしないでそのまま７～８分焦げないように焼き、皮が狐色に焼けたら裏返して火を通す。
6. オレンジの果汁を絞る。
7. 一度肉を取り出して同じフライパンにオレンジ果汁と白ワインを加えて煮詰める。
8. 煮汁が半分くらいになったら肉の皮目を下に戻し入れ、１分ほどソースで煮絡め、裏がしてソースを絡めたら皿に盛り付ける。
9. 肉の上に切ったクリームチーズをのせ、フライパンに残ったソースを回しかけてでき上がり♪