2009-09-29

鶏もも肉のオレンジソースとクリームチーズ

 昨日は、朝方雨が降ったかと思うと急に晴れ間が出たり突風が吹いたりと、秋の天気というのは本当にわからないものです。洗濯物を取り込むたびにお向かいのベランダに干してある洗濯物が気になったのですが、お留守。濡れたり乾いたりしながら最終的には夕方取り込まれていたようでしたが、こんな日も珍しかったです。

Chicken

 さて、このところ地味な魚料理が続きましたので、息子が辟易(へきえき)し始める前に肉料理にしましたところ、一口食べたところで絶賛でした。これはきっと若い方にも人気があるかもしれません。非常に簡単で短時間で仕上げてしまう鶏肉のソテーなので、失敗は少ない料理だと思います。
 鶏肉に限らず、柑橘類の香りと酸味はアクセントになって新鮮でいいですね。さっぱり感と濃厚な旨味をプラスする、とてもよい脇役だと思います。オレンジマーマレードでも代用して作るほどです(レシピ☛)。作り比べるとわかるのですが、フレッシュオレンジを使用したソースは、酸味のさっぱり感が断然違います。
 皮の内側や周囲には脂が多のがもも肉の特徴なので、この脂をじっくり焼いて出してしまいます。そして、期待通りに皮はカリカリに焼き上げて、まずは見た目のインパクトで80点を獲得します。一口食べてオレンジの香りが口に広がったら、予想を超える美味しさに40点・・・120点いただきかな。
 作り方は、肉についている余分な脂(見える範囲)や皮を包丁でそぎ取り、肉の繊維に対して90度の角度に1~2cm置きに包丁目を入れて、筋きりをします。これを袋に入れてオリーブオイルを加えてよく揉み込んで、冷蔵庫で最低30分、できれば半日くらいマリネします。こうすると肉の繊維にオリーブオイルが染み込み、水分が閉じ込められるので、焼いた肉がとても柔らかく仕上がります。調理する直前に肉に塩と胡椒をもみ込みます。取り出して肉を広げたら小麦粉を指先でつまんで、肉の両面にぱらぱらかけて馴染ませます。このぱらぱらは何のためかと言いますと、サラッとしたオレンジソースを絡みやすくするためと、そもそも肉汁を粉の粘度でストップさせます。ほんのちょっとなのですが、効果は抜群です。肉のジューシーラインをキープし、尚且つ火を通す焼き方はHint&Skillのキハダマグロのソテーと道理は同じです(参照☛)。

Chicken2

弱火でじっくり焼くことで余分な脂を出しながら、皮はカリッと狐色に焼きます。裏返して肉に火を通したら一度取り出し、オレンジの絞り汁と白ワインを同じフライパンで煮詰めてから肉の皮目から先に戻します。1分ほどすると最初にまぶした小麦の効果でソースが絡むのがよく分かります。ここで裏返して軽くソースを絡めたら皿に移します。肉にクリームチーズを1片載せ、残ったソースをかけます。
 この頃には、部屋はなんだかいい香りで充満します。簡単な肉料理ですが、じっくりと時間をかける部分には時間をかけて、丁寧に焼き上げるとよいです。ここににんにくも悪くはないのですが、オレンジの香りでなんだか十分満足してしまいます。

材料(二人分)

  • 鶏もも肉・・1枚(350g)
  • オレンジ・・1個
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・少々
  • バター・・小さじ2
  • 白ワイン・・大さじ1
  • クリームチーズ(Philadelphia)3cm×3cm×1cm・・2個
  • 付け合せの野菜・・適宜

作り方

  1. 肉の筋に逆らって1~2cm間隔に包丁目を入れて筋きりし、余分な脂を取り除き、二枚に切り分ける。
  2. 1とオリーブオイルを袋に一緒に入れてよく揉み込んで冷蔵庫で最低30分寝かす。
  3. 焼く直前に塩と胡椒を振り、小麦粉を指先でつまんで肉の両面にぱらぱら振る。
  4. フライパンにバターを載せて中火にかけ肉の皮目を下に並べる。
  5. 蓋をしないでそのまま7~8分焦げないように焼き、皮が狐色に焼けたら裏返して火を通す。
  6. オレンジの果汁を絞る。
  7. 一度肉を取り出して同じフライパンにオレンジ果汁と白ワインを加えて煮詰める。
  8. 煮汁が半分くらいになったら肉の皮目を下に戻し入れ、1分ほどソースで煮絡め、裏がしてソースを絡めたら皿に盛り付ける。
  9. 肉の上に切ったクリームチーズをのせ、フライパンに残ったソースを回しかけてでき上がり♪

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コメント

>このところ地味な魚料理が

地味とは世の9割の主婦を敵に回しますか(笑。

さて、今回のお題。
もも肉にオレンジソースまではフムフムと、その先のクリームチーズが一捻りですね。

きっと鴨やその他ジビエ類に応用しても美味しく頂けるかと思います。
玉村さんも「私のフランスは目と鼻の先にあった・・」と唸ることでしょう。

投稿: ふ゛り | 2009-09-29 21:50

ぶりさん、玉村さんって昔は鋭い目つきで、人の心を読み取るようなオーラのある方でした。それが、最近のお写真を拝見するに、すっかり優しい面立ちになって、空豆のような感じ。野菜に似てきたかな。昔から料理の素材には拘る方でした。ヘタなフレンチよりも田舎料理のような母ちゃん料理がお好きそうでした。あとね、当時はフライフィッシングによく行く方で、私も一緒に行きたくて庭の洗面器で練習をしていましたが、実現はしませんでした。
などと聞かれてもいないのに、しかも内緒だというのに話していますね、私。今となっては懐かしい昔話です。

ああ、鴨料理にいいですね!鴨だったら、ハーブオイルでコンフィして柔らかくしてこのソースとチーズがよろしいと思いませんか。またお題をいただきましたね。が、あいにく鴨の猟師がいないので、フレッシュは入手できませんから冷凍ものかな。ああ、馬の心臓でコメントをいただきましたね。ジビエ・・・そろそろ時期が到来です!

投稿: ゴッドマー | 2009-09-30 03:53

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