2009-09-09

黒むつ(クロムツ)の煮つけ:水を使わない煮汁なわけ

 昨日NHKの受信料管理部門のお姉さまから電話連絡で、うちの放送受信料が昨年の一部の月に限って未納だと言うのです。あの、銀行の引き落とし専用の口座に定期的に入金していて、そこから引き落とし不可能だったとしたらそのようなことは葉書などで追請求の連絡など来ていると思うし、それが無かったということは完納しているとこちらは思い込んでいまして、寝耳に水とはこのことです。何故こうい事態が起こるのか説明を受けたのですが、お昼時でもあって気ぜわしく、あまり良く聞いていませんでした。とにかく、昨年度の3カ月分が滞納だと、そういうことでした。支払いは後でするとして、このことをきっかけにちょっと雑感と言いますか、なんかここでNHKのこと言うのも何なのですが、いろいろ気になります。

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 さて、今日は40cm近くある丸々と太ったクロムツの煮付けです。旬には少し早めだとは思うのですが、持ち上げてみても大きさの割りに質感があってずっしりと重たいので、かなり身の詰まった感じでした。念のため対面のお兄さんに食べ方のお薦めを聞いてもらったら「刺身」との返事。へーっと意外な回答だったので煮つけが最も美味しいと思った、と話すと、自信の無い若手のお兄さんはまた裏へ飛んで行って、戻ってきたら今度は「煮つけだそうです。」とニコニコ。なんだか、結局裏方の捌き専門の人の好みを言っているだけのようです。でも、クロムツは脂が細かく身に入っていてジューシーで柔らかな魚ですから、醤油が絡んた煮つけはご飯にとても合いますし、とろっとした食感がなんとも言えませんし、ね。一度に両方できるサイズではないので、刺身はまたの機会にお預けにしました。
Tky200803260154  話は変わりますが、黒と言えば赤、赤と言えばアカジンミーバイ。沖縄地方で獲れるこの魚のことを知っています?私は、昨年ネットでこの魚が美味しいということを初めて聞いて、そのグロテスクな姿かたちにちょっと引いたのですが、一般的には赤ハタと呼ばれる魚です(☛清蒸時魚~魚のうまみ味わい尽くす~)長野県にいたのでは入手できそうもありませんが、いつか必ず食べたいと思っている魚で、聞くだけの情報だからか、その想像上の美味しさは脳内ではさらに美味しい魚になっています。この想像だけの魚とクロムツの関係は、クロムツの美味しさが想像を絶するものだから、他に例えがないのです。もしも、いつかクロムツに出会うことがあったら、必ず食べてみるとよいです。(赤ハタ、早く食べたいなぁ。)

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 煮つけの方法は、言わずもがなですが、高温で素早く煮上げることが第一です。と言うのは、表面に素早く火を通して煮崩れを防ぐ意味と、生臭みの発生を助長しないためです。丸ごと煮つけるような場合は、隠し包丁と言って皮目に包丁を浅く入れて皮の縮みを一箇所に集め手に崩れを防ぎますが、今回は切り身で細長いので、包丁は入れなくても大丈夫です。
 平鍋に経木を敷いて(無い場合はクッキングシート)直接的に沸騰の影響を受けないようにします。そして、落とし蓋をすることで魚が躍らないようにします。表面の乾燥からも防ぎます。木の落とし蓋が無ければアルミホイルの中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がしながら煮ます。
 煮汁は、水は加えずに酒、醤油、味醂だけで、甘味は好みで砂糖で加減します。かなり濃厚な仕上がりですが、脂の多い魚は甘辛さに濃厚な深みのある味付けが合うと思います。

材料

  • 醤油・・カップ1/2
  • 味醂・・1/2
  • 酒・・1/2
  • 砂糖・・適宜
  • 生姜・・1片(スライス)

作り方

  1. 頭と尻尾を落として内臓を取り出し、人数分にぶつ切りする。
  2. 1を平笊に並べ、熱湯を回しかけて取り残した鱗や内臓を洗い流す。
  3. 平鍋で分量の調味料と生姜を煮立て、経木(又はクッキグシート)を敷いて2の切り身を並べ、落し蓋を載せて強火で煮る。木の落し蓋は水で濡らす。
  4. 煮汁に粘り気が出てきたらスプーンで掬って魚に煮汁をかけて味を含ませる。
  5. 煮汁が焦げ付く直前で火を止め皿に盛りつけてから煮汁を回しかける♪

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