2009-09-08

ビーフンと野菜のタイ風炒め物(パッタイ)

B0189012_15114558  日中は暑さが厳しく、うっかり日向を歩くと首筋から背中に懐かしい暑さを感じます。残暑というのはこんな感じで、空気の匂いは干し草のようであったり傍のコスモスかなと、それでも涼しい冷たい感じの風はやはり秋です。真っ暗な朝方に外灯に照らされているコスモスしか見ていなかった私は、日中、高台の立石公園へ戻ってみました。眺めのどこを切り取っても秋の日差しで、それでもじりじりと日は照りつけます。涼しい風に当たりながら、この冷たい風が夏の終わりの草花の老化を促しているのだと思うと、なんだかしんみりです。こうして今年も残すところ4ヶ月です。一年の過ぎるのはとても早いです。
 田舎に良くある光景で、玄関先に野菜がドンと積まれる事があります。昨年から畑作りの仲間入りしたためか、これまでも旬の野菜は沢山頂いていたわけですが、幾分か多く届くようになった気がします。それもうちの畑で何が収穫できているか、できていないかの情報が正確に伝わってるためか、うちで育てていない野菜が届くのは正直ありがたいです。
 一昨日、袋にピーマンと茄子がたくさん詰められて玄関においてありました。留守中に誰か置いていってくれたのです。それが、誰がくれたのか昨日の朝、息子が温泉に行って初めて分かりました。町内のお爺様でしたが、驕りや恩着せもなく、なんとさらっとした付き合い方なのかと驚くのですが、こういうのは好きです。誰のかなんてどうでもいいというか、喜んでもらいたいだけという一方的な気持ち、これが伝わってきます。たまたま息子とお爺様の孫が同級生というだけですが、お風呂で野菜の話が出たので分かったそうです。

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20070418035944 さて、うちでは茄子は全滅してしまったので、畑で取れたばかりの茄子はありがたいです。この茄子とピーマンで何を作ろうかと考えたのが、ビーフンと一緒にタイ風の炒め物です。タイではセンレクという麺(米粉製)を使ってナンプラーなどで味付けをした焼きソバ(パッタイ=タイの炒め物)を作ります。野菜は何でもよいと思います。なんとなくいろいろを代用するのですが、味付けはもっぱらタイ風になりますので、焼きソバとしての目先は変わります。
 味付けのメインは蟹ペーストです。これはネットで注文して買っている常備の調味料です(メコンフーズ☛)。少し塩分も含んでいますが、蟹のむき身が主が成分で、油漬けのような感じです。蟹の香りと甘味がそのまま瓶詰めになっています。一瓶あると炒め物などの隠し味や旨味アップに重宝します。

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 作り方の流れは、下茹でした茄子と熱湯で戻したビーフン、ピーマンと戻した木耳(キクラゲ)を炒め合せ、合わせ調味料で一気に味つけして仕上げる短時間勝負の焼きソバです。ビーフンを戻しすぎなようにやや硬めに蒸すことだけ注意して取り掛かるとよいです。
茄子は細長く切った方が味がしみ込みやすく、食べやすいと思います。ピーマンを細切りにして、戻した木耳を一口大に切りそろえます。

材料

  • ビーフン・・125g
  • 乾燥木耳(きくらげ)・・15g
  • 茄子・・350g
  • ピーマン・・70g
  • こぶみかんの葉・・2枚
  • 生姜・・1片(千切り)

合わせ調味料

  • 蟹ペースト・・大さじ2
  • オイスターソース・・大さじ1
  • ナンプラー・・大さじ1
  • 醤油・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 豚もも肉・・250g(3枚)

肉の下味

  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • 塩・胡椒・・少々
  • 片栗粉・・小さじ2

作り方

  1. 木耳(キクラゲ)をたっぷりの水に浸して30分以上戻し、合わせ調味料を小ボールに計りとる。
  2. 豚もものスライスを5mm幅に切りそろえてオリーブオイルを絡め、他の準備の間、冷蔵庫で寝かす。
  3. ビーフンを熱湯で戻す時間(通常5~8分)を加味してお湯を沸かし、ボールで蓋をして蒸らし、水気を切る。やや硬めに戻す。
  4. 茄子の下茹で用のお湯を沸かし始め、同時に茄子を縦に1cm角に細長く切る。長さは8cm位に揃えて2~3分水にさらしてあく抜きする。(特殊な下茹で方法☛Hint&Skill
  5. 茄子の下茹で用のお湯が沸いたらサラダ油大さじ1と1%の塩(分量外)を加えて茄子を投入。一煮立ちしたら笊に引き上げる。
  6. 中華鍋に炒め油大さじ2(分量外)を引き、生姜の千切りとこぶみかんの葉を弱火で炒めて油に香りを移す。
  7. 2の豚肉に下味調味料を加えて混ぜ合わせ、6に加えて弱火でほぐしながら炒める。
  8. 肉の色が変わったら火を強くして5の茄子とピーマン、キクラゲを加えて炒め合わせ、油が馴染んだら3のビーフンを加えて鍋を煽りながら手早く炒める。
  9. 合わせ調味料を加え、全体に味が行き渡ったら出来上がり♪

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