2009-09-19

鰯(いわし)のポワレ:これで「ポワレの章」は完結!

 新政権がスタートして間もないからか、官僚会見廃止問題の影響についてや、郵政事業についての原口総務相の発言に対して、決定権について亀井さんから物言いがついただとか、世間は騒がしいです。目をつぶるわけではないのですが、静観することにしようと思っていた矢先なので、気持ちがざわついて落ち着きません。というか、動揺よりも、事実は何なのかを見極めようとするのにエネルギーを使うので疲れます。見えにくいと言うか、よく分からないことばかりなのにどうしてこうも騒がしいのでしょうかね。
 さて、今日は鰯のポワレです。普通のフライは全く作らなくなった理由は今までも話してきましたが、細かく砕いたパン粉をまぶして、少ない油で揚げ焼きするフライパン料理のポワレが如何に料理しやすいかと、一番の魅力は、どんな食材でも美味しくふっくらと仕上がる、という理由からこの方法になりました。今までいろいろ試してきましたが、開いた鰯のような、厚みの無い食材は初めてです。これで満足できれば、「ポワレの定義」も完結という感じがします。
 振り返ってみると、ブログを書き始めてから徐々に料理に対する自分自身の責務のようなものが出来上がってきたように思います。プロでもないのにプロ意識のような、それに似たような気持ちです。自分のすることに最後まで責任を持ちながら、孤独に構築するという作業がブログ。できれば多くの人に読まれたいという気持ちはもちろんありますが、そうなるかならないかは、私がこうしてここに書くことでしか始まらないのです。ミスも、人からはその寛大さで許されてきましたが、自分が許せない時は断じて妥協せず、自分自身に真摯でありたい。そう願うものです。ちょっと硬いですけど「定義」とかいう言葉がぴったりに感じてしまうのです。

Iwashi

 さて、その鰯のポワレですが、鰯の皮の内側には脂の層があり、衣とぴったり同化して、それ自体がカリッとした食感になり、内側の身はふっくらと出来上がりました。皮が衣ごときれいに剥がれて、その内側の身がジューシーでふわっとした感じに仕上がっている、と言い換えたらよいでしょうか。フライを腐す訳ではないのですが、どんなに出来のよいフライよりもポワレが勝っています。
 残念なことに、断面の画像がないので伝え切れない気持ちが残るのですが、ポワレがこのようにできががる原理としては、片面ずつ油で揚げ焼く事で、食材の水分を一気に蒸発させないというのが一番の理由だと思います。鰯のような厚みのない食材でも中火か、それよりもやや弱めの火加減で焼くことがその意味なのだと分かります。
 料理方法は鰯だからといって特に気をつけることもありません。
 まず、パン粉を細かくする方法は、私は、袋に入れたり紙の間に挟んで台の上に平らに置き、麺棒を転がして砕きます。溶き卵に同量の水を混ぜてつなぎを作り、小麦粉を薄くまぶした鰯をくぐらせてからパン粉をまぶします。パン粉をまぶすのに手を汚さない方法は、ボールに入れたパン粉でぐるぐる回したりあおったりして全体に行き渡らせ、最後に軽く手で押さえます。繰り返しになりますが、中途半端に残った卵や小麦粉、パン粉は全て一緒にまとめてハムなどを混ぜ込んだフライにします。この混ぜ物のセレクト次第では、大変美味しい副菜が出来ますので、これはこれで楽しめます。
 ポワレのまとめとして、Hint&Skillのほうにも加筆しておくことにします。

材料

  • 鰯・・6尾
  • 塩・胡椒・・適宜
  • オリーブオイル・・適宜
  • レモン・・適宜

  • 小麦粉・・大さじ2
  • 溶き卵・・大さじ2(同量の水)
  • パン粉・・カップ2/3

作り方

  1. 鰯の頭を落として肛門から頭の付け根部分に斜めに包丁を入れて腸部分を取り除き、流水で洗い流す。
  2. 鰯の中央部分の中骨に親指の腹を当てながら背側まで指を差し込み、そのまま中骨の上を這うように身を骨から離す。
  3. 尻尾に近い部分の中骨を折って頭の方へ向けて身から剥がし取る。
  4. 両面に軽く塩を振って水が出たらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
  5. パン粉を砕いてボールに移し、別のボールで解き卵に同量の水を加える。
  6. 3の鰯に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で落とす。
  7. 卵のつなぎをくぐらせてパン粉をまぶす。
  8. フライパンの底に大きな水溜りが出来るくらいのオリーブオイルを引いて中火よりやや弱めの火加減で予熱する。
  9. パン粉を落としてゆっくり泡が出てくるくらいの温度になったら鰯の身側を下に焼く。
  10. 周囲のパン粉が色づいてきたら裏返して全体に火を通して、引き上げる
  11. 油が切れたら銘々に盛り付けレモンを一捻りして完成♪

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コメント

お久しぶりです。

美味しそうですね。

片面ずつ焼けばいいのですね!
参考にさせて頂きます。

投稿: 虫の音会 料理長 | 2009-09-19 05:43

料理長さん、おはようございます。
厚さにもよりますけど、中火よりも弱めの火加減で、です。

お暇があったらリンク先のHint&Skillの方もご覧ください。ポワレの参考料理が列挙されています。
http://godmothers.cocolog-nifty.com/godmothers_hint_skill/cat21460524/index.html

投稿: ゴッドマー | 2009-09-19 06:35

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