2009-09-17

紫蘇の実の塩漬け:ベランダ放置組みの穂紫蘇が満開ですから:やっと塩漬けに成功!

P7210001 ベランダ菜園として植えっぱなしで三シーズン目のチリメン紫蘇が、今年の麺類の薬味に活躍してくれました。最後は、種ができる直前まで花芽はてんぷらや刺身の薬味にいただきますが、今年は本数がやや多く、集めて塩漬けにしてみました。
 実は以前、穂紫蘇から実をほぐしたものを買ってきて塩漬けに挑戦したことがあります。買う時に売っていた人から聞いた作り方は、塩に漬けるということだったので、聞いたとおりに洗って適当な量の塩をまぶして漬けたのですが、それが大変渋くなってしまって、ひどい目にあってから二度と作っていませんでした。紫蘇の塩漬けを売るお店もこのへんにはあるので、そこで聞いたときも同じ事を言うのです。ですから、すっかり諦めていたのです。ところが、涼しくなった最近急に穂紫蘇が伸びて、このまま朽ちらせてしまうのがもったいなくなったので、いよいよ本格的にやる気になりました。とはいえ、同じことは繰り返したくないのでここで改めて失敗の原因から改善点を考え出しました。

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 要はあの時の渋みはあくですし、どす黒い色への変色は明らかにあくですから、塩水であく抜きから始めました。水に対して塩5%(今回は水240g)の食塩水に浸してラップで落し蓋をし、一昼夜あく抜きをします。笊にとってあく汁を払い、残った水分をよく絞って実の量の20%の塩を振ってラップでゆるく包みます。この上にボールに水を溜めて重石を置き、水が上がるまで漬け込みました。先日漬けた杏梅の梅干しの漬け汁が残っていますので味付けに少々加えました。これはなくてもよいとは思います。赤紫蘇の実なら鮮やかな赤色に変色すると思いますが。
 結論的には、えぐみも渋みもなく、色も緑色の美味しい紫蘇漬けが完成しました。塩分の割り出しは実山椒の塩漬けの応用で(レシピ☛)、漬ける紫蘇の実の30%を塩分に換算します。ですから120gの紫蘇の実だと10%の12gは塩水で下漬け用に、残りの20%の24gを本漬けにしました。割と多く感じますが、最終的に出た水と一緒に捨てますので、紫蘇の実についた塩分はご飯などにちょうどよい味になりました。

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 今まで多少なりとも漬物を作ってきた成果として、見当で作ってはみたものの、それなりに満足できる紫蘇の実の漬物になりました。
 来年は借りてもらっている隣の畑がうちに戻ってきますので、赤紫蘇を沢山育てたいと考えているのです。この辺では赤紫蘇ジュースを作る方がいて、それはそれは美味しいジュースができます。また、ベランダの紫蘇には来年も頑張ってもらって、薬味や醤油漬けにしておにぎりに巻いたり、秋口にはこうして実を漬物にしたいです。
 余すことなく全て使い切ることができる紫蘇に感謝です。

材料

  • 紫蘇の実・・120g(穂紫蘇160gから)
  • 塩・・24g(紫蘇の実の20%)
  • 水・・240g(紫蘇の実の倍量)
  • 塩・・12g(紫蘇の実の10%)

下漬けの食塩水は5%になります。(ちょっとややっこしいですが)

作り方

  1. 穂紫蘇はじゃぶじゃぶ水洗いして水気を切り、指先で実を挟んでしごくようにバラバラにする。
  2. 水(240g)と塩(12g)を量ってボールに5%の食塩水を作り、1の実を浸けてラップで落し蓋をし、丸一日そのまま置いて灰汁出しをする。(朝→夕方まで、夜→12時間後)
  3. 2を笊に取って水気をよく切り、さらに手で掴んで絞る。
  4. 大きめにラップを切って3の実を広げ、分量の塩24gを全体に行き渡るようにまぶし、軽く包む。
  5. 綴じ目を下にボールの底に置き、小さめのボールに水を張って重石にしてのせる。
  6. 水が上がってからそのまま一日漬け、次に水を払って実だけを容器に移し、冷蔵庫で保存する♪

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