2009-09-22

手打ち蕎麦:竜王高原の蕎麦粉(一番粉):アレ!閣僚と官僚の綱引きじゃなかったの?かっ!

 連休は、働いている人にとっては嬉しい嬉しい息抜きと充電の喜びを味わえ、普段できないことを思いっきりやったりして、充足感を味わえる日であることはいうまでもありません。かつて、私も週末が待ち遠しい日が確かにありました。今は、私にとっての連休というか休日は、動きが止まる時でもあります。どういうのか、嬉しくないのです。それだけ私自身が関わる範囲が狭いということなのですが、そこを無理にでもという気力もないので、なんとなく読書などしているとそれでいいという気になります。
 このような時は、ゆったりと蕎麦などを打つに限ります。蕎麦にうるさいわけではありませんし、凝っているつもりもなく、私にとっては気軽にうどんを打つのと大差ないことです。蕎麦粉は、いろいろな条件から水分などが不安定ですから水加減が難しい上、粘りがでませんから切れやすく、優しい扱いが必要です。蕎麦屋さんで蕎麦打ち道場などがあるくらいですから、捏ねてしまえば、伸ばして切ること自体は難しくはないのですけれど、始めがよろしくないと思ったように完成しないものです。

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 今日の蕎麦は、つなぎの小麦粉も入れていないにもかかわらず、細長く滑らかな出来栄えで、蕎麦に相応しくつるつると吸い込んで食べられる(笑)、合格の蕎麦が打てました。蕎麦を食べる時にいつも思い出すのが、九州の大分の小鹿田(おんた)焼きの里で食べた蕎麦で、私の蕎麦に対する認識をガラッと変えてしまった程です(参照)。

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あのような田舎の風情も好きです。ぼそぼそとして元気がよく、短く切れてしまったような蕎麦でしたが、あの山の景色と、あの陶土を打つ音が響く山奥の暮らしに馴染んだ風情というものでした。
 状態がよく、長く切れても茹でる段階で横着をすると駄目です。蕎麦が切れない茹で方というのは、鍋底に沈むことなく、常に麺が泳ぐような火加減をキープできるようなコンディションに保つことです。できるだけ大きな鍋で沸騰を衰えさせない熱量が大切です。麺が底に沈むということは、温度が低くなってしまっている状態ですから、この瞬間に麺が切れて、次に浮上したときには短くなってます。私がこのような蕎麦にしてしまう時は、人数が多く、茹でる量が多い時に横着になる傾向があって、かなりしょんぼりな事態になります。
 今日の蕎麦つゆは、鰹出汁で鶏肉を煮て、少し甘味のあるのにしました。寒くなっP9210003たので温かい状態のつゆです。蕎麦粉は、この夏に行った竜王高原にある蕎麦屋さんの粉で、一等粉といって蕎麦の実の中心部分だけをひいた粉です。更科蕎麦というのはこの蕎麦のことで、香りが一番強く滑らかで繊細な粉です。淡い緑かかった粉なのですが、うまく画像に収めるのは難しかったです。色を伝えられなくて残念です。

材料(少な目の三人分)

  • 蕎麦粉(2009・8/竜王産)・・300g
  • ぬるま湯・・144cc(48%)
  • 打ち粉・・カップ1/2

蕎麦つゆ

  • 鰹出汁・・300cc
  • 鶏もも肉・・100g
  • 醤油・・40cc
  • 味醂・・40cc
  • 塩・・小さじ1
  • 長葱・・10cm

作り方

  1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
  2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
  3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで30分ほど休ませる。(場所などの都合で半分にする)
  4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
  5. 20cmくらいの円になったら(あくまでもこの分量においてです)麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
  6. 5を2~3回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
  7. 6と7の動作を二回ずつ繰り返す。
  8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を10cmの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。(全体では50cm四方の生地)
  9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
  10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、2分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
  11. 最後に氷水で締める♪

 ※お湯は粉を捏ねる前に沸かして保温にし、茹でる直前に沸騰状態にすると作業性がよいです。

鶏の鰹出汁の作り方

  1. 鰹節で出汁を取り、沸騰させて小さく切った鶏肉を茹で、灰汁を掬う。
  2. 調味料を加えて味を調え、最後に斜め切りの葱を加える♪

***
 昨日触れた「閣僚と官僚の綱引きが始まった」(参照)で私の大いなる疑問だった

・ 官僚政治は本当に国民のためになっていないのか?
・ 国家戦略局の本当の必要性は何か?

の裏づけになるような内容で、かなり詳しく書かれたエントリー「国家戦略局の迷走の先にあるもの」(極東ブログ)が公開されました。財務省と国家戦略局との関係は、あるはずだけど、どう関係するのかがさっぱり分からず、その疑問は未だに解消されているとはいえません。理由に、管さんが戦略局の長であるにもかかわらず、メディアを通してもなんらはっきりと回答できない状態なので、これ以上は後追いできないということです。
 その関係を知りたかった理由はもっと奥にあって、財務省の官僚を叩いてきた民主党は、政権を獲得した今でもなおそうありたいのであれば、それは何が目的かということです。それが国民のためにどう有益なのか否かが知りたかった元です。国民のために本当にこの政党は働いてくれるのか?ということです。で、可視下では財務省は、「脱官僚」に精力的な民主党に対して歯をむくでもない割りに、では何故、民主党がこうも梃子摺るのか?と、浅知恵の私でも、下衆の勘ぐりをしたくなります。
 エントリーを読み進めていて、多少の私的推測を含ませて説明されるところに面白い人物が登場し、その人物の発言が思いがけないヒントを出してくれたことで、民主党の攻略が見えてきたのです。人物がどう関わってきたかの経緯は、本文でどうぞ。
 もっぱら知りたいのは、民主党が欲しいのは何かです。ズバリ「カネ」とあります。そういう直球的なものかいなという無駄な疑問は全くないです。そのために全てが回ってるとすると納得がいくんですのも。でも、財務省のほしいものは分かりません。政権のあった当時の自民党は、なんだかんだといいながら、財務省とはなぁなぁでやってきたわけです。そうであったから今があると言えばそう。その財務省にいきなり吠え散らして息巻いている民主党は、一体何をしてくれるのかと。そう下衆の勘ぐりは擽られただけ?みたいな肩透かしを食らった感じがしたのは、次の下りです。

財務省は民主党政権に協力する代わりに、政権のお墨付きをもらい、国家戦略局を隠れ蓑に、特別会計に鉈を振るう権限を手に入れる。一方民主党は、財務省の助けを借りて、厚生労働省などの特別会計の無駄を暴きたて、国民にアピールするポイントを稼ぎながら、同時に子ども手当などに必要な財源を捻出できる。ここで両者の利益は一致したのだ。
「財務省と手を握った民主党『脱官僚』の行方」 フォーサイト10月号白石均氏

天晴れ!民主党も結局自民党とやることは同じじゃありませんかっ!
もしも天と地がひっくり返って、私が政治の裏の世界を暴いたとしても、ここまで落ちつけらんねぇー。で、これで終わりじゃないんです。もっと辛辣なのが、(今は役立たず的)管さんを最終的に可視におけるヒーローに仕立てようとする落ちまで考えちゃっているんです。お優しい心遣いですこと。(どちらかというと皮肉に近いかと。)
ま、面白いので直接読まれるとことをお薦めします。

➠「国家戦略局の迷走の先にあるもの」 極東ブログ

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コメント

週末に初めて自分で麺打ちをしてみて、そして今日のこのエントリーを読み、忘れていた子供の頃の郷愁の想いが蘇りました。

生活の中にある粉打ちは、文化というか家族の象徴というか、何と表現していいのか分かりませんが、とても「良きもの」です。

投稿: ふ゛り | 2009-09-22 08:27

ぶりさん、長く生きていると振り返る日々もそれなりに積もって、食に纏わることで心の琴線に触れることは必ずありますね。

できるだけ手間を減らしたいというのが昨今の空気だと思いますが、お腹も満たして心も豊かになるというのが理想なので、何かをするという経過を大切にしたいものです。

投稿: ゴッドマー | 2009-09-22 10:50

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