2009-09-16

カマス(魳)の丸干し:安価な雑魚が絶品に

 台風の影響で昨日はどんよりした一日でした。長野県は、台風の直撃ということが少なく、毎年県の南北のどちらかをかすめて通りますので、風雨の影響だけ受けるという感じで終わってしまいます。北部のアルプス山脈のお陰かと思います。気になるのは秋野菜の生長に必要な雨量と日照、それに気温です。毎朝、気温をチェックしていますが、朝夕の気温と日中の気温の差が美味しい野菜を作るというのは確かなことで、11月ごろの白菜や大根に期待が大きいです。美味しい野菜を東京の子ども達に食べさせてあげたいと思っていますが、さて、今年は実現できるのかどうなのか、楽しみなのですけどね。

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P9130004 一昨日まで続いた秋晴れの天気で、丸一日干したカマスの干物が出来上がりました。20cmほどの小さいサイズのカマスなので、脂ののりにあまり期待できないとは思いましたが、カマス自体、干物にするほどのお値段で見かけることは少ないです。というのは、母の受け売りと伝授されて作り続けるための秘訣と言うのがあります。母は九州の長崎生まれですから魚にとても恵まれた環境で暮らしていましたし、その名残か、干物にするような魚は、網に引っかかった「雑魚(さご)」です。買うほどのものではなく、どちらかと言うと猟師さんがその辺に置き去りにするような魚です。イワシが主だったようですが、それらの魚を集めて手開きしたものを味醂醤油のタレに漬けて干したりしたようです。干物の材料にお金をかけるようなことがなかったからか、例えば、イワシが1kg200円とか、1尾10円のようなお値段なら作るという感覚です。その感覚は干物の美味しさの価値を上げることにも繋がります。高級な魚を干物にすると美味しいかといえばそうでもなく、あまり値段に関係のないことで、ただ、干物にすることがさらに美味しい食べ方になれば、安価な魚に付加価値がつくので、凄く得をした気分にはなります。このような感覚は今の息子の世代にはない感覚です。

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 世の中には美味しいものというのは沢山ありますが、お金では買えない物が少なくなってきた世の中で、手間暇かけた料理はなんとなく存続させて、ささやかな充実感だけでも遺したいと思います。
 それを私が母から受け継いだのか、小振りのカマスが一尾50円で、買う人は少ないようでした。まとめて10尾を買い求め、腸を出して鰓(エラ)を取り除いたカマスを塩水に半日浸けて戸外に干しました。信州の山を背景にカマスが洗濯物の干し物にぶらぶらしている姿は、優美じゃないですかっ!ここだけの話、長野県人は、干物の方法なんて知る人いませんって。そんな阿呆なことする人はいないのですよ。私くらいです。因みにこの洗濯物干しは干物専用で、長年使用しています。

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 鰯、鯵、カマスなどが小振りで安価な時には是非、この贅沢を味わってもらいたいという願いを込めて簡単なのでレシピを掲げます。ご参考までに、他の魚の干物レシピもどうぞ。ホッケの開き☛レシピ鯵の開き☛レシピはたはたの開き☛レシピきんきの開き☛レシピ鰯のみりん干☛レシピ

材料

  • カマス(20cm)・・10尾
  • 水・・500cc
  • 塩・・50g
  • 洗濯物干し(ピンチつき)
  • かぼす
  • 大根おろし

作り方

  1. 皿に盛り付ける時、裏側になる方の腹に5~6cm切込みを入れて内臓を取り出し、エラも取り除く。
  2. 流水で洗い流し、分量の水に塩を溶かし、2のカマスの水気をよくふき取って半日浸ける。
  3. 2から取り出して、ピンチに挟み風通しのよい場所で干す。
  4. かますの表面が乾燥して、目玉が十分乾燥したら取り込んで冷蔵庫で保存する。
  5. 適度に両面を焼いて、かぼすや大根下ろしでいただく。

二週間以上日持ちします。

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コメント

今年はカマスが豊漁だったようで、私も釣り好きにおすそ分け頂きました。
頂いた魚が40cm越えの大型だったので、少し凝ってみましたが、おすそ分け仲間は軽く塩をして冷蔵庫内に置く、簡易一夜干しで食べたようですが、やはりこうして外の風と陽に当てた方が美味しそうに思います。

二枚目のお写真、三浦三崎辺りの風景かと思いました(笑。

投稿: ふ゛り | 2009-09-16 22:18

ぶりさん、カマスが豊漁だったとは!それにしても40cmのかますはきっと脂が乗っていたでしょうね。凝ったというのは一体どんなお料理だったのでしょうか。凄く気になりますが。

冷蔵庫内で乾燥させるというのは、干物工場などもそうのような原理で作るのだそうですね。因みに、私も業務用の大型冷蔵庫を持っているので(大きいので駐車場で(笑))そこでぶら下げています。冬場は外は何でも凍ってしまうのですよ。

ここだけの内緒話ですが、ベランダの手すりから外に干す分にはよいのですが(画像の通り)、内側に干すと、猫にやられちゃうんです(ノω・、)。実は、二匹は攫われました。

投稿: ゴッドマー | 2009-09-17 02:41

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