野菜の天ぷら：「天ぷらの常識」は非常識

　先日の手打ち蕎麦の時に作った天ぷらが気になったという方から、レシピのリクエストを頂きました。今まで、天ぷらのレシピは沢山書いてきたようなつもりになっていたので調べてみると、蕗の薹やかき揚げくらいですか、ここでは。そのレシピのURLをお知らせしようと思ったのですが、いい機会なので「天ぷらが 美味しく揚げられるには」を考えてみました。

　さて、何が難しいのか、天ぷら。ネットでざっと見ても天ぷらの薀蓄を語るサイトは多く、どこも大体同じようなことを書いてます。こうなると私の出番なんて無いに等しいのですが、一点だけ全く違うことがありました。
　今回のような薄い葉物の場合はどうでしょう。野菜類はどのサイトでも掲げる温度は１６０度と、低い設定が好ましいと説明しています。私はその野菜の種類や切り方にもよるなぁと思っているのと、必ずしも低温ではなく、今回は実際１８０度で揚げています。この違いは一体何かと不思議に思うので、「これが天ぷ らだ！」という決定的なレシピが確かに欲しくなります。
　この違いを以って、何故カラッとした天ぷらができるのかを考えてみましたが、厚みによる違いを思った時に、例えば茄子などは難しいです。小さく薄く切った茄子は、高温でも綺麗に揚がりますが、同じ温度で厚ぼったく切った茄子は、２～３分もすると衣がしんなりし てしまいます。この違いで判断できるのは、茄子の水分量です。冷めると同時に茄子の水分が蒸気となって表面に出てくるからで、薄く切った方からは出てきま せん。むしろカラッとしてポテトチップスのような感じです。これは、極端な例で実験したわけですが、要するに天ぷらというのは、材料の水分を放出させて旨 味を凝縮する料理法なのではないでしょうか。ただ、衣の食感が信条ですから、カラッとした軽い衣を残しつつネタの水分をできるだけ飛ばして、旨味を上手に 残していただくという、そういう繊細なお料理な訳です。そして、天ぷらの常識のように言われている「葉物は低温、他のものは高温」は、ほぼ逆ではないかという結論です。

                                                    　　　     　　　　 【つる菜】
　揚げ油の温度のことを理解した上で、では、衣はどうであったらべた付かないのかです。私は、満遍なく全体に絡むように粉を軽くつけてから衣をくぐらせます。方法はこれで上手く揚がるのですが、理屈はというと、まず、小麦粉の性質を知る必要があります。
　水と熱という条件が揃うとアルファー化して（糊化（こか）と呼んで）糊（のり）の様な状態になります。しっかり結びつきあって粘りも出ます。衣の失敗はこれです。この状態にならないように、天ぷらの材料から出る蒸気が抜けるような衣を作るのが必須です。どのレシピにも大概「粘りを出さないように低い温度を保ち、尚且つかき混ぜないようにさっくりと混ぜ合わせる」と説明があります。これが、小麦粉の性質を熟知した結果ですね。
　使用する粉はおのずと引きの少ない薄力粉を使用します。で、下地に粉がまぶしてあると、その粉が衣を誘って一瞬にして綺麗に衣が行き渡ります。材料をこねくり回して粘らせたりすることもありませんし、生地も緩めで、薄い衣がしっかり絡みます。

　結局、ネタは薄く小さいに越した事はないですが、厚みがあって水分が多い場合は、逆に弱めの火加減でじっくり揚げるということになります。温度が高いと中に火が通る前に焦げてしまいそうになるので、早目に引き上げて失敗したという経験もあります。
　一点だけ全く違うという理由から話が延びましたが、油の温度やネタの切り方などをどれほど詳しくレシピに書いたとしても、天ぷらという料理を成功させるその繊細さは、人が量って決められる範疇にないということだと思います。
　結局、小麦粉の性質を理解した上で、観察力と判断力の向上ですか。茄子やさつま芋から揚がり具合の声が聞こえてくると嬉しいですね。

材料

• つる菜・・８０ｇ
• 椎茸・・４個
• モロッコインゲン・・１０本
• 揚げ油・・適宜
• なるべく厚手の鍋（油の温度管理のため）

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 振り粉・・小さじ２

作り方

1. 椎茸意外の野菜を洗って水気を切り、水滴は布巾で吸い取る。
2. 溶き卵と水をボールで混ぜ、小麦を加えてさっくり混ぜ、冷蔵庫で冷たくする。
3. ボールに椎茸と１の野菜を小麦粉と一緒に入れて軽く上下を返して粉をまぶす。
4. 揚げ油を高温（１８０度）に余熱し、２の衣に３をくぐらせ、少量ずつ揚げる。

※最初激しく気泡が出て、次第に音がしなくなってくれば、それは水分が飛んだサインなので引き上げて油を切る。逆に低温の場合は、最後に温度を上げて油切れをよくする。

【参考例】

・　行者にんにくの天ぷら☛
・　蕗の薹の天ぷら☛
・　山菜の天ぷら☛

鶏もも肉のオレンジソースとクリームチーズ

　昨日は、朝方雨が降ったかと思うと急に晴れ間が出たり突風が吹いたりと、秋の天気というのは本当にわからないものです。洗濯物を取り込むたびにお向かいのベランダに干してある洗濯物が気になったのですが、お留守。濡れたり乾いたりしながら最終的には夕方取り込まれていたようでしたが、こんな日も珍しかったです。

　さて、このところ地味な魚料理が続きましたので、息子が辟易（へきえき）し始める前に肉料理にしましたところ、一口食べたところで絶賛でした。これはきっと若い方にも人気があるかもしれません。非常に簡単で短時間で仕上げてしまう鶏肉のソテーなので、失敗は少ない料理だと思います。
　鶏肉に限らず、柑橘類の香りと酸味はアクセントになって新鮮でいいですね。さっぱり感と濃厚な旨味をプラスする、とてもよい脇役だと思います。オレンジマーマレードでも代用して作るほどです（レシピ☛）。作り比べるとわかるのですが、フレッシュオレンジを使用したソースは、酸味のさっぱり感が断然違います。
　皮の内側や周囲には脂が多のがもも肉の特徴なので、この脂をじっくり焼いて出してしまいます。そして、期待通りに皮はカリカリに焼き上げて、まずは見た目のインパクトで８０点を獲得します。一口食べてオレンジの香りが口に広がったら、予想を超える美味しさに４０点・・・１２０点いただきかな。
　作り方は、肉についている余分な脂（見える範囲）や皮を包丁でそぎ取り、肉の繊維に対して９０度の角度に１～２cm置きに包丁目を入れて、筋きりをします。これを袋に入れてオリーブオイルを加えてよく揉み込んで、冷蔵庫で最低３０分、できれば半日くらいマリネします。こうすると肉の繊維にオリーブオイルが染み込み、水分が閉じ込められるので、焼いた肉がとても柔らかく仕上がります。調理する直前に肉に塩と胡椒をもみ込みます。取り出して肉を広げたら小麦粉を指先でつまんで、肉の両面にぱらぱらかけて馴染ませます。このぱらぱらは何のためかと言いますと、サラッとしたオレンジソースを絡みやすくするためと、そもそも肉汁を粉の粘度でストップさせます。ほんのちょっとなのですが、効果は抜群です。肉のジューシーラインをキープし、尚且つ火を通す焼き方はHint＆Skillのキハダマグロのソテーと道理は同じです（参照☛）。

弱火でじっくり焼くことで余分な脂を出しながら、皮はカリッと狐色に焼きます。裏返して肉に火を通したら一度取り出し、オレンジの絞り汁と白ワインを同じフライパンで煮詰めてから肉の皮目から先に戻します。１分ほどすると最初にまぶした小麦の効果でソースが絡むのがよく分かります。ここで裏返して軽くソースを絡めたら皿に移します。肉にクリームチーズを１片載せ、残ったソースをかけます。
　この頃には、部屋はなんだかいい香りで充満します。簡単な肉料理ですが、じっくりと時間をかける部分には時間をかけて、丁寧に焼き上げるとよいです。ここににんにくも悪くはないのですが、オレンジの香りでなんだか十分満足してしまいます。

材料（二人分）

• 鶏もも肉・・１枚（３５０ｇ）
• オレンジ・・１個
• オリーブオイル・・大さじ１
• 塩・胡椒・・適宜
• 小麦粉・・少々
• バター・・小さじ２
• 白ワイン・・大さじ１
• クリームチーズ（Philadelphia）３cm×３cm×１cm・・２個
• 付け合せの野菜・・適宜

作り方

1. 肉の筋に逆らって１～２cm間隔に包丁目を入れて筋きりし、余分な脂を取り除き、二枚に切り分ける。
2. １とオリーブオイルを袋に一緒に入れてよく揉み込んで冷蔵庫で最低３０分寝かす。
3. 焼く直前に塩と胡椒を振り、小麦粉を指先でつまんで肉の両面にぱらぱら振る。
4. フライパンにバターを載せて中火にかけ肉の皮目を下に並べる。
5. 蓋をしないでそのまま７～８分焦げないように焼き、皮が狐色に焼けたら裏返して火を通す。
6. オレンジの果汁を絞る。
7. 一度肉を取り出して同じフライパンにオレンジ果汁と白ワインを加えて煮詰める。
8. 煮汁が半分くらいになったら肉の皮目を下に戻し入れ、１分ほどソースで煮絡め、裏がしてソースを絡めたら皿に盛り付ける。
9. 肉の上に切ったクリームチーズをのせ、フライパンに残ったソースを回しかけてでき上がり♪

手打ち蕎麦：新蕎麦（北海道）に触れて

　なんだかんだと蕎麦のレシピや話を結構書いていますね、私。昔からうどんは好きでしたが、蕎麦は自分で粉いじりをするようになってから次第に親しみが湧いてきたという感じです。蕎麦通ではなく、単なる蕎麦ファンです。信州というところは蕎麦のメッカでもありますから、製粉所や製麺業が多く、蕎麦やうどんを自分で打つようになってから、私はラッキーなところに住んでいるのだと自覚した所存です。
　先日、市内の大手製粉会社の一角に設けてある小売店で、新蕎麦粉を見つけて参りました。本当は、地元産の蕎麦粉が目当てでしたが、あいにくもう少しかかるそうで、代わりに北海道産の新蕎麦粉を手に入れました。蕎麦通ではないと言いながら、やはり新しい蕎麦粉は、しっとりとして風味がよく、また大変甘いので食べたいです。間違わないでくださいね、私が甘いと表現しているのは砂糖甘さではありません。澱粉と唾液が混ざると糖分に分解されるので甘く感じて当然なのですが、それが口に含んだ時点で既に違いが顕著なのです。いろいろな品種にもよるのでしょうからここで言及するのもどうかとは思いますが、その新蕎麦が身近な場所で手に入るのですからありがたいです。
　たまたま社長さんが対面にいらして、いろいろと詳しくお話をしてくださるのですが、あいにく、打ちやすく美味しいお蕎麦が食べたいだけだという私ですから、蕎麦打ちの技術的な話は、よくわかりませでした。ただ、白い一番粉が切れずに打てるのなら相当の上級者とみなしてよいとのことで、プロが打つ粉の一歩手前の粉を分けて頂きました。
　この蕎麦粉は、実の中心部分の一番粉（更級粉＝さらしなこ）ではなく中層部分の二番粉で少し茶色く、石臼挽きなので打ちやすい粉だそうです。更級粉を打てるのならこの粉なら失敗しませんとお墨付きを頂いたので、安心して準備しました。打ち方はいつも書いていますので、興味がありましたらどうぞ➠こちらへ。
　ここの会社の粉の宣伝と言うわけではありませんが、表示部分に銘柄別に加水率というのがあります。これは、蕎麦を打つ時に加える水分の比率のことです。蕎麦が含んでいる元々の水分を一定に保つことができる装置で保存しているため、製造後の劣化が少なく、加工後の粉が含む水分量が一定だそうです。どの粉にも「適切な加水率」が表示されています。例えば、今回の粉でしたら十割（１００％）の蕎麦粉で打つには、その４５％の水を加えて捏ねるということです。聞くところによると、この表示ができる製粉会社は日本でも少ないそうですが、蕎麦打ちをする人間にとっては嬉しい目安ではあります。安全をみて、表示よりは少な目に加水して、あとは手水などで調節するとよいと思います。

　蕎麦つゆは、八方出汁といって出汁が八割、醤油と味醂がそれぞれ１割ずつの割合で作ります。作りやすいし、覚えやすいのでこの割り合いは覚えておくと便利です。また、麺つゆの場合は、追い鰹といって、醤油と味醂を加えて煮立ったら一掴みの鰹節を加えて火を止め、鰹の香りと旨味を追加します。

　つる菜とインゲン、椎茸のてんぷらと一緒に美味しいお蕎麦で満喫しました。が、個人的にはもっとコシの強い弾力のあるタイプが好みなので、次回は「白樺」という銘柄（だったと記憶していますが）を試してみたいと思います。
　これって、うざい蕎麦通への道まっしぐらなのでしょうか。

材料

• 蕎麦粉（北海道産）・・４００ｇ
• ぬるま湯・・１８０cc
• 薬味・・適宜

八方出汁

• 鰹出汁・・４００cc
• 濃い口醤油・・５０cc
• 味醂・・５０cc
• 鰹節・・一掴み

作り方

1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで３０分ほど休ませる。（場所などの都合で半分にする）
4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
5. ２０ｃｍくらいの円になったら（あくまでもこの分量においてです）麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
6. ５を２～３回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
7. ６と７の動作を二回ずつ繰り返す。
8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を１０ｃｍの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。（全体では５０ｃｍ四方の生地）
9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、２分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
11. 最後に氷水で締める♪

高山製粉（株）➠

大きな地図で見る

公魚（わかさぎ）の含め煮：お師匠様の料亭の突き出し

　唯一市内で私が外食らしい外食をするといったら、会席料理から割烹料理に至るまでを楽しませてくれるお店一軒だけですが、（ぁ、スープの美味しいラーメン屋さんも時々行きますが）ご主人の仕入れと私の買い物の時間が重なることが多く、特に魚屋さんで会うと私にとっては非常にラッキーな事です。今までも時々ここに登場してきた方で（☛）、その日の魚を見てどれが新鮮でよいか、また、料理法などもいろいろと教えてくれます。手話を交えた、高度な料理教室です。

　昨日は、秋田の八郎潟産の公魚（わかさぎ）を手にとって、絶品の煮物になると言うので早速教えてもらって作ってみました。結果から先にお話しますと、とても上品で、甘くなく塩辛くない当たりで、それこそ突き出しに持って来いの一品です。煮崩れもなくコシがあって柔らかい食感で、新しい公魚だと直ぐに分かるでしょう。
　材料は、酒と醤油と生姜だけです。今回の公魚はまだ季節の走りだからか非常に小さく、３cmから大きくても５cm程です。鮮度が落ちてしまうと、魚の煮物の場合は誤魔化しが効きません。腹が割れてしまって内蔵は生臭みを発しますから、買い物の段階で目利きである必要があります。因みに調理時間は、一時間半でした。
　調味料と作り方を店先で手話でやり取りするのは、周囲のお客さんの注目を浴びてしまうのですが、咽頭癌の術後、声を失った方なので、私が納得したような顔つきでもしない限りずっと説明し続けてくれます。実は、癌が多発する体質で、今も病を抱えながら入退院を繰り返しては厨房に立っている状態です。それでも別に悲壮感はありません。一番最初に癌を知った時に、一生分の悲しみと絶望感を味わって、それでもまだ生きていられるんだからもうしばらくは大丈夫だと言います。私も極普通に話して、健康状態も普通に聞いて、調子が悪いと知ればゆっくり休んでねと伝えるだけです。
　そのような背景もあるのか、私には分かるのです。今を大切に生きていらっしゃるんだと、そう理解していますから、私もいつもこれが最後かもしれないと、真剣に聞きます。「一楽」のお師匠様、どうかお元気で。

　では、作り方のポイントです。レシピを起こしたのはわたしで、お師匠様が分量を教えてくれたわけではありません。悪しからず。味付けで言われることは、味見をしながら加減してね、だけです。師匠が手話で何度も繰り返したのは、手のひらで何かを下に押すようなしぐさです。それは、煮汁が下がる意味です。つまり、煮汁が蒸発して、自然に「煮詰める」という意味です。それと、箸で混ぜない。この二点です。洗って水切りした公魚と生姜を平鍋に移して、ひたひたになるくらいの分量の酒を加え、強火で沸騰直前まで加熱します。ここで醤油の２/３を加えて落し蓋をします。煮汁が半分以下に減ったら少し味見をして、残りの醤油を様子を見ながら加え、好みの分量味に調えていきます。最後、煮汁が鍋底にわずかに残る程度まで煮てそのまま冷まします。冷めたら崩れしないように優しく別の器に移して保存します。公魚が温かいと崩れてしまう感じがあります。くれぐれもそうならないように、十分冷まして移すとよいです。
　師匠に味見をしてもらいたいのは山々でしたが、きっと持って行っても「自分が美味しいと思えばいいんだよ」と言ってくれそうなので一度も行ってませんが、大変美味しく、満足に出来上がりました。

材料　

• 公魚・・２００ｇ
• 酒・・３００ｇ
• 濃い口醤油・・３０cc
• 生姜スライス・・２枚

作り方

1. 公魚は流水でさっと洗い、笊にとって水気を十分切る。
2. 平鍋に１の公魚を移し、酒をひたひたに注ぎ入れ、生姜を加えて中火にかける。
3. 沸騰させないように直前で醤油の２/３を注ぎ入れ、落し蓋をして煮汁が半分以下になるまで小さく沸騰させながら煮る。
4. 煮汁が減ったところで残りの醤油を足しながら好みの味に調える。
5. 煮汁がわずかに残る程度まで煮詰めたら火から下ろし、そのまま冷めるまで置く。
6. すっかり冷めてから静かに器に移す♪

秋刀魚の梅煮：今年もお馴染みの秋刀魚があってよかった！：年金制度廃止の密かな提案

　今の食べ物は何でも美味しいですね。昔、父の頭にふさふさと黒い髪の毛が生えて、母の眉毛がくっきりとしていた頃の私に、こんな幸せな日が訪れるとは想像もつきませんでした。あれは、私が何歳くらいだったのでしょう、昔の光景です。当たり外ればかりのある果物に一喜一憂して弟と戯れていた、夕食後の一家団欒の風景のことがすぐに浮かびます。母親が皮を剥いてくれた果物のことや、その光景と一緒に、果物自体は美味しくなかったという印象ですけど、なんだかあれも悪くはないなと、味わいが懐かしく思われます。
　何故か、海で育つ秋刀魚も、昔のは細くて身が硬くしまっていて、脂が乗った美味しい秋刀魚と言える代物ではありませんでした。先日、「昔は秋刀魚もまずかった」と言われて、いろいろな思いが交錯していました。ただ、悪い印象というよりも、昔食べたものにはそれなりの味わいや思いというのもありますが、今のように安定的に美味しい食生活ではなかったわけです。高度成長期には、足りなさがその開発意欲に転じたのか、衣食住に目覚しい変化も現れ、古いもの、不味い物は残らない文化になりました。価値観が変化してしまったのもその理由です。
　一昨日の秋刀魚の話で、何故今の秋刀魚は美味しいのだろうかと漠然と思っていたからか、魚屋さんで直ぐに秋刀魚が目に飛び込んできました。連日、本当に生きのよい、綺麗で丸々太った秋刀魚がずらっと箱で並んで、１尾７６円。え”、７６円！あまりの安さにびっくりしました。が、お客さんは大勢いるのに、その割りに秋刀魚を買う人は少ないようです。飛ぶように売れるというわけでもなさそうです。お値段よりも、生きのいい秋刀魚に引かれてなんとなく４尾買いました。何故４尾って、本当になんとなくです。

　なんとなく秋刀魚が沢山あったら佃煮のように副菜として作り置くのがよろしいです。他には干物などに加工してしまうことです。そうですね、１尾５０円台になったら干物のレベルです。因みに、さかのぼって調べたら、昨年の１０月中旬に秋刀魚の梅煮を作っていて、その時は８８円と書いています（参照)。丁度一年ぶりにやはり盛んに秋刀魚のことを書いています。自分の中では、旬になると秋刀魚や鰯、鯖が、私の暮らしを語る何かの基準になっているのか、又は、高級魚化するこれらの魚に、多少なりとも危機感があるのかもしれません。

　さて、脂の乗った秋刀魚ですから、梅で酸味を利かせてさっぱりとさせます。梅は、脂の乗った青い魚の臭みを消す作用があるので、秋刀魚に限らず、鰯や鯖も美味しいです。また、まろやかな塩分が程よい味付けの主役ですから、醤油も加減します。醤油はなくてもよいくらいですが、日持ちの点で少し濃い目に味付けする意味もあります。

　作り方は、頭を胸ビレから真っ直ぐ切り落として、尻尾も細くなったところで切り落とします。内蔵を引き抜いたあと６等分にぶつ切りにして、濃い目の食塩水に１０分ほど浸して身を〆ます。これが重要なポイント。この後、内臓を箸などで突きだして、薄い食塩水でサッと茹でて冷水で冷まし骨を抜きます。この、骨を抜く時に少し身が崩れるのは申し訳ないのですが、ゆっくり引き抜いて形を整えます。そのまま竹の皮に並べ、出来上がるまで一切触れません。ですから、煮崩れを起こすことはもありません。

　最初に酢と水で下煮をして、灰汁を掬います。煮汁が少なくなったら梅と生姜を加えて香りを付けます。煮汁が減ったら味醂と醤油で調味し、さらに煮込みます。全体で約一時間ほどゆっくり煮込みますので、残った小骨は全く気にならないくらいほろほろに柔らかくなります。また、表面の艶も煮崩れすることなく綺麗に仕上がります。
　これは私の感覚的なことかもしれませんが、魚に付加価値が付くとしたら、それは、一口ごとに嬉しさが綻ぶ（ほころぶ）ような、魚本来の旨味に出会った時です。お値段ではないです。でも、安価な魚を美味しく料理できたら、それは私のお手柄と思います。えっへん。

材料

• 秋刀魚・・４尾（８００ｇ）
• 水・・カップ３
• 塩・・大さじ1.5
• 酢・・１２０cc
• 水・・２４０cc
• 梅干し・・４個
• 生姜スライス・・６～７枚
• 味醂・・カップ１/２
• 醤油・・１/２
• 竹の皮（鳴ければキッチンペーパーなど）・・１枚

下茹で用

• 水・・１０００cc
• 塩・・大さじ１

作り方

1. 秋刀魚の表面を包丁の刃を立てて、頭から尻尾にかけて撫でるようにして表面のぬめりを取る。
2. 秋刀魚の頭と尻尾を切り落とし、内蔵を引き抜いて６等分にぶつ切りにする。
3. ボールに食塩水を作って２の秋刀魚を１０分浸し、その中で箸で突いて残った内臓を取り出す。
4. 鍋に1リットルの水を沸かし、塩大さじ１を加え、３の秋刀魚を入れて再沸騰してから３０秒茹でる。
5. 取り出して直ぐに冷水にとり、笊に上げて水をよく切る。
6. 頭部に近いほうの断面の骨を骨抜きで摘んで、骨を引き抜く。
7. 竹の皮を半分に切り、３本ほど筋を入れて平鍋に敷く。
8. 秋刀魚を並べ、酢と水を加えて中火で１０分程煮る。
9. ここに千切りの生姜と、千切った梅干しを加えて煮汁画半分位になるまで煮る。
10. 最後に味醂と醤油を加えて落し蓋をし、途中何度か煮汁を掛け回し、煮汁が見えなくなったら出来上がり♪

【お弁当に】

　

追記：料理検索のための目次を設置してみました。サイドバーの「Links」のトップにリンクを貼りましたので、試してみてください。自動的に出現頻度の高いキーワードを解析して掲示する設定になっています。

続きを読む "秋刀魚の梅煮：今年もお馴染みの秋刀魚があってよかった！：年金制度廃止の密かな提案"

高野豆腐と野菜の半熟卵とじ

　昨日は夏日のような暑さでしたよ。と言っても２７度が私の家の外では最高気温でした。連休明けで道路はすいていて、また日常に戻っただけですが、嵐のあとの静けさというのはこういうことを言うのだと思うほど、騒がしい観光地の休みでした。

　さて、今日は極普通な夜のための和風のおかずです。なんだか自分で作っておきながらですが、こういうおかずに癒されます。非常に簡単ですが、美味しい高野豆腐を十分柔らかく戻して、濃い目に取った鰹出汁で含め煮をして、予め下味を入れてから仕上げの味付けをします。
　ご存知の通り、高野豆腐（凍み豆腐）というのは、豆腐を極寒の寒空に何日もさらして、凍らせては戻してを天日で行うことで豆腐の水分を無くし、最後はからからに乾燥させたものです。もっとも、機械の工程で出来上がるものも安価でありますが、高野豆腐の美味しさは、昔ながらの方法で作られた物の方がはるかに味わいがあります。豆腐自体が、高野豆腐作りの工程に耐えるような硬さのものが必要になるということです。つまり、誤魔化しの無い大豆の使用だとか（以下省略）です。
　今回は、ほうれん草と木耳（キクラゲ）、鶏肉を加えていますのでまず、この組み合わせではどのような順番で火を入れて行くかということを最初に整理します。
　その前に、この食材を選んだ理由ですが、まず高野豆腐の煮物を作りたいという発想から、夏蒔きの柔らかいほうれん草を旬の食材として取り入れたかったのと、鰹の出汁と喧嘩せずに旨味としての肉類を鶏肉に決め、そして、煮物には三品か五品で組みたいという理由から、煮崩れしないキクラゲ、とろみをつけた煮汁をすっかり包み込む溶き卵を絡める。と、こんな感じで決定した食材です。ですから、火の入り方煮炊きの時間差などはあとから「料理法」として組み立てます。
　では、作り方です。①高野豆腐はボールで熱湯を注ぎいれて蓋をし、冷めるまでじっくり戻します。ヘタな高野豆腐は、この工程と同じようにすると溶けて崩れますのでご用心。（あくまでも、購入時の袋の説明通りがよろしいと思います。）②戻した高野豆腐は軽く絞って短冊に切り、戻し汁は鰹出汁と半々に混ぜて下煮します。③高野豆腐が十分柔らかくなってから鶏肉を加え、灰汁を掬って味付けします。④次にキクラゲとほうれん草を加えます。ほうれん草は予め下茹でしてありますので、キクラゲと同様にあまり煮込ず、煮汁が再沸騰し始めたらとろみをつけます。⑤ここで２～３分煮込んで片栗粉のとろみを十分効果的にして、最後に溶き卵を回しかけます。

　このとき卵にちょっと拘るのですが、まず、ボールに卵を落としたら黄身を崩してから１０回だけ菜箸で左右に攪拌します（かき回しても混ざらないので意味なーしっ、つこと）具材に「の」の字を書くように最初は白身だけを回しかけます。白身に八割方火が通ったら（２～３分後）黄身を同じように「の」の字を書くように流し入れ、火を止めて蓋をしてから余熱で黄身に火を通します。約１分～２分後、半熟になったら皿に移してでき上がりです。
　ねっ、馬鹿みたいに拘って。これが極普通のおかずなんです。呆れるほど美味しいです。おわり。

材料

• 高野豆腐・・５０ｇ
• 鶏肉・・１５０ｇ
• ほうれん草・・１/２束
• 乾燥キクラゲ・・１０ｇ
• 卵・・２個
• 鰹出汁・・１５０cc

作り方

1. ボールで高野豆腐に熱湯１リットルを回しかけて蓋をし、十分柔らかくなるまで戻す。
2. キクラゲはたっぷりの水に浸して戻す。
3. ほうれん草は２％の塩を加えた沸騰したお湯で軽く色が変わる程度に下茹でして水に放って色よくする。（緑色の野菜の下茹で☛Hint＆Skill）
4. 鶏肉は小さく切る。
5. 卵をボールに割り入れ、１０回だけかき混ぜる。
6. 高野豆腐を絞り、短冊に切る。戻し汁は捨てない。
7. 鍋に出汁１５０ccと高野豆腐の戻し汁１５０cc、高野豆腐を一緒に中火で１０分ほど煮る。
8. 高野豆腐が十分柔らかくなったら、鶏肉を加え灰汁を掬ってから醤油、酒、味醂を加える。
9. ほうれん草を５cmに切りそろえ、キクラゲも大きいものは小さく切ってから８に加え、軽く混ぜてから水溶き片栗粉を加えて２～３分煮込む。
10. とろみが十分落ち着いてから溶き卵の白身だけ「の」の字に流し込み、卵に火が通ってから黄身を同じように流しいれる。
11. 火を止めて蓋をして、黄身が半熟くらいになったら皿に移してでき上がり♪

豚ヒレ肉の挟み焼き（ポワレ）：チーズと梅干しの組み合わせ：英国ファイナンシャルタイムズの日本の新政権に対するコメント（示唆）

　いつも行く肉屋さんで、お嫁さんが接客の時には立ち話をすることが多くなりました。もっぱら料理の話で「今夜のおかずは何ですか。」という事から始まります。次第に、レパートリーが少ないなどの話が出てきたりして、いわゆる主婦の立ち話です。侮るなかれ、これが今なくなってきているから育児疲れのストレス発散ができなかったり、相談相手がないための孤立が起こっている原因の一端かもしれません。ある意味、立ち話ができる主婦仲間というのはいいものです。
　godmotherさんは、肉に挟み物をして揚げるの？などと、私の料理の話を引き出すのも上手な彼女ですが、その彼女の発想にない材料を意外な方法で作るという発見にもなるのかな。今日のこのポワレも、ヒレ肉をつぶした上、挟むものがチーズと梅というのに驚いたそうです。そういう話が先日あったのでサンプルを作ってみました。
　チーズには酸味が合うという意外性からちょっと触れます。

　例えばレモン汁やレモンの皮の風味はチーズケーキ（レシピ☛）の材料にもなっています。以前作ったポークピカタに挟んだ粒マスタードとチーズも同様の組み合わせです（レシピ☛）。サラダにパルメザンチーズをかけます。このように食材は違っても酸味との相性は明らかによいです。そのように考えるとチーズと梅干しが合わないわけがない、という展開です。実際、梅の風味と酸味がチーズで緩和されると、梅自体の持つフルーツの香りが強く感じられて、違う印象を受けます。肉の間からとろけるチーズと一緒に、フルーツの香りと程よい酸味が現れると嬉しくなりますよ。
　これはどうかなと思うときに、特徴的な性質を抽出して他の例で当てはめてみると、味の設計がより具体的に考えられ、でき上がりがわくわく楽しみになります。
　さて、ポワレはいつも作っていて、散々書き散らした感があります。調べると先日厚みのない食材としての鰯で「完結」したばかりですが（レシピ☛）、素材の違いという意味で今回の紹介です。アレンジ例として参考になればと思います。また、Hint＆Skillにて、ポワレについて詳しく書いていますので、他の参考料理と共にご覧ください（参照）。

材料

• 豚ヒレ肉（かたまり）・・３００ｇ
• 梅干し・・３～５個（果肉のみ４０ｇ）
• 大葉・・１０枚
• ラクレットチーズ・・５０ｇ
• パン粉・・カップ２/３
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• 小麦粉・・大さじ１～２
• バター・・１５ｇ　

作り方

1. 肉は３cmほどの厚さに切り、切り離さないように中央に包丁を深く入れる。
2. 梅干しから種を取り出し、梅肉をみじん切りにしてペースト状にする。
3. チーズは肉の数と同じ数にに薄くスライスする。
4. １の肉を肉叩き（ない場合はコップの裏などで）で叩いて、三倍くらいの大きさに伸ばす。
5. 肉の間に２の梅肉を塗り、大葉を敷いてチーズを載せたら蓋をし、手で軽く押して封をする。
6. パン粉は細かく砕いてサラサラにし、ボールに移しておく。
7. 卵を溶いて大さじ２と同量の水でのばす。
8. 小麦粉はバットなどで広げる。
9. ５の肉に小麦粉をまぶす。
10. 卵液をくぐらせてパン粉に移しボールを揺すってパン粉をまぶしたら軽く手で押さえてパン粉を落ち着かせ、冷蔵庫で３０分ほど休ませる。（※この間に付け合せ野菜などの準備を済ませる）
11. フライパンに大きな水溜りができるくらいの油を引いて弱めの中火にかけ、肉を並べる。
12. 肉の周囲の色が変わり焼き色が付いたら裏返す。
13. 肉全体が盛り上がって、やや縮んだ大きさになったら一度取り出して油を切る。
14. フライパンの油を払ってバターを溶かし、もう一度肉をソテーしてでき上がり♪

続きを読む "豚ヒレ肉の挟み焼き（ポワレ）：チーズと梅干しの組み合わせ：英国ファイナンシャルタイムズの日本の新政権に対するコメント（示唆）"

白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！

　霧が峰高原は、家から一番近い高原野菜のメッカだということは、ここでも時々話してきたとおりです。高原野菜は、その涼しさと朝夕の寒暖の差を生かして、甘くて美味しい野菜が育つことで名高いです。お断りですが、ネットなどで探しても多分ないです。それほど多くの農家があるわけではなく、元々乳牛を育てている農家１０件ほどが、放牧用の草原の一角で始めたような場所ですから、全国に出回るほどではないと思います。因みにここの牛乳が甘くて濃い感じでとても美味しいです。早朝に絞ったばかりの牛乳（滅菌済み）をバス停横の売店で売っています。息子の同級生のお宅の酪農家の経営で、夏場は、アイスクリームと牛乳が飛ぶように売れている小さなお店です。話を戻して、霧が峰高原産の白菜がもう店先に出ていて、怪力の私がどっこいっしょと抱えるほどの大きな一つを早速買ってきました。流石、夏場でも涼しいせいか、殆ど無農薬に近い栽培だというのに虫などのいた形跡がありません（ホッ！）。話はまた外れますが、畑で見る虫には慣れたのに、野菜についている虫は、発見すると未だにやっぱりアレなかんじで、ちょっと苦手です。

　この白菜をどうしたものか、この涼しさですから鍋でしょうか。いやー、やっぱり初物は豚肉と一緒の蒸し物でしょう。連休だし。
　白菜の蒸し鍋でよく作るのが、扁炉（ピェンロー：白菜鍋）（レシピ☛）か重ね蒸し（レシピ☛）です。どちらも白菜自体の水分がスープの基本で、水や出汁は使用しない、豚肉の旨味がしみ込んだ美味しい鍋料理です。ああ、もう鍋料理が美味しくなる季節で、もう一年が過ぎようとしているんですね。年を取るのは忘れるのですが、一年が過ぎるのはとんでもなく速いです。

　また今日は、九州の諫早の叔母（母の妹）から、お手製の鰯の味醂干しが届きました。ルバーブ（参照）がきっと九州では珍しいのではないかと思って、今年の夏、畑で盛大に育ったのを送ったので、お返しのつもりらしいのです。この叔母の話はここでちょくちょく登場しますが（参照）母方の血は、料理好きのようです。
　というわけで、静かに白菜と豚肉の蒸し物に鰯の味醂干しという取り合わせで夕食にしました。

　白菜の重ね蒸しの作り方は簡単で、白菜１０枚としゃぶしゃぶ用の肩ロースのスライス１９枚、塩、胡椒を用意します。①白菜は半分に切って白い方を先に蒸して、２分後葉の方を時間差で蒸し器に入れて２分、全体で４分下蒸しして一度冷まします。②台の上にオーブンシートを敷いてしんなりした二種類の白菜を交互に、肉、塩・胡椒の順に重ねます。１２～３ｃｍほどのうず高い白菜の山ができます。③これを蒸し器で４０分蒸します。今日は、肉厚の椎茸があったので、④最後の１０分で既ににじみ出た白菜スープに漬かるように置いて、椎茸の香りも楽しみました。

　ゆっくりゆっくり蒸し上げた白菜の料理を味わって、休日の秋の夜も静かに更けました。

材料

• 白菜・・１０枚
• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１９枚（約２５０ｇ）
• 塩・胡椒・・適宜
• 生椎茸・・１０個
• オーブンシート・・３３ｃｍ幅×４０ｃｍを1枚
• 蒸し器（画像はウー・ウェンパン使用）

【お弁当に】

続きを読む "白菜と豚肉の重ね蒸し：秋の夜長に霧が峰高原初物白菜：市内の道路がめっちゃ渋滞！"

手打ち蕎麦：竜王高原の蕎麦粉（一番粉）：アレ！閣僚と官僚の綱引きじゃなかったの？かっ！

　連休は、働いている人にとっては嬉しい嬉しい息抜きと充電の喜びを味わえ、普段できないことを思いっきりやったりして、充足感を味わえる日であることはいうまでもありません。かつて、私も週末が待ち遠しい日が確かにありました。今は、私にとっての連休というか休日は、動きが止まる時でもあります。どういうのか、嬉しくないのです。それだけ私自身が関わる範囲が狭いということなのですが、そこを無理にでもという気力もないので、なんとなく読書などしているとそれでいいという気になります。
　このような時は、ゆったりと蕎麦などを打つに限ります。蕎麦にうるさいわけではありませんし、凝っているつもりもなく、私にとっては気軽にうどんを打つのと大差ないことです。蕎麦粉は、いろいろな条件から水分などが不安定ですから水加減が難しい上、粘りがでませんから切れやすく、優しい扱いが必要です。蕎麦屋さんで蕎麦打ち道場などがあるくらいですから、捏ねてしまえば、伸ばして切ること自体は難しくはないのですけれど、始めがよろしくないと思ったように完成しないものです。

　今日の蕎麦は、つなぎの小麦粉も入れていないにもかかわらず、細長く滑らかな出来栄えで、蕎麦に相応しくつるつると吸い込んで食べられる（笑）、合格の蕎麦が打てました。蕎麦を食べる時にいつも思い出すのが、九州の大分の小鹿田（おんた）焼きの里で食べた蕎麦で、私の蕎麦に対する認識をガラッと変えてしまった程です（参照）。

あのような田舎の風情も好きです。ぼそぼそとして元気がよく、短く切れてしまったような蕎麦でしたが、あの山の景色と、あの陶土を打つ音が響く山奥の暮らしに馴染んだ風情というものでした。
　状態がよく、長く切れても茹でる段階で横着をすると駄目です。蕎麦が切れない茹で方というのは、鍋底に沈むことなく、常に麺が泳ぐような火加減をキープできるようなコンディションに保つことです。できるだけ大きな鍋で沸騰を衰えさせない熱量が大切です。麺が底に沈むということは、温度が低くなってしまっている状態ですから、この瞬間に麺が切れて、次に浮上したときには短くなってます。私がこのような蕎麦にしてしまう時は、人数が多く、茹でる量が多い時に横着になる傾向があって、かなりしょんぼりな事態になります。
　今日の蕎麦つゆは、鰹出汁で鶏肉を煮て、少し甘味のあるのにしました。寒くなったので温かい状態のつゆです。蕎麦粉は、この夏に行った竜王高原にある蕎麦屋さんの粉で、一等粉といって蕎麦の実の中心部分だけをひいた粉です。更科蕎麦というのはこの蕎麦のことで、香りが一番強く滑らかで繊細な粉です。淡い緑かかった粉なのですが、うまく画像に収めるのは難しかったです。色を伝えられなくて残念です。

材料（少な目の三人分）

• 蕎麦粉（2009・8/竜王産）・・３００ｇ
• ぬるま湯・・１４４ｃｃ（４８％）
• 打ち粉・・カップ１/２

蕎麦つゆ

• 鰹出汁・・３００ｃｃ
• 鶏もも肉・・１００ｇ
• 醤油・・４０ｃｃ
• 味醂・・４０ｃｃ
• 塩・・小さじ１
• 長葱・・１０ｃｍ

作り方

1. 蕎麦粉をボールで量り、中央をくぼませてぬるま湯を注ぎながら菜箸で素早く混ぜる。
2. 蕎麦粉がダマにならないように、全体がサラサラした状態なったら手の平で押して一塊にまとめる。
3. 大きな塊になったら半分にして、ラップに包んで３０分ほど休ませる。（場所などの都合で半分にする）
4. 台に軽く打ち粉をして、片方の手の甲にもう片方の手のひらを乗せて生地を丸く広げていく。
5. ２０ｃｍくらいの円になったら（あくまでもこの分量においてです）麺棒に端から巻きつけ、手のひらで軽く上から押しながら手前から向こうへ転がす。
6. ５を２～３回繰り返したら角度を90度変えて広げ、手前から同じように巻きつけて転がす。
7. ６と７の動作を二回ずつ繰り返す。
8. 台の上にたっぷり打ち粉をして、最後に巻きつけた生地を１０ｃｍの幅で交互に往復しながら細長くたたみ、二つ折りにして短くする。（全体では５０ｃｍ四方の生地）
9. 包丁で端からできるだけ細く切る。
10. 沸騰したお湯に半分ずつ投入し、２分ほど茹でたら笊に取り、冷水で冷ます。
11. 最後に氷水で締める♪

　※お湯は粉を捏ねる前に沸かして保温にし、茹でる直前に沸騰状態にすると作業性がよいです。

鶏の鰹出汁の作り方

1. 鰹節で出汁を取り、沸騰させて小さく切った鶏肉を茹で、灰汁を掬う。
2. 調味料を加えて味を調え、最後に斜め切りの葱を加える♪

続きを読む "手打ち蕎麦：竜王高原の蕎麦粉（一番粉）：アレ！閣僚と官僚の綱引きじゃなかったの？かっ！"

秋の会席おもてなし料理：閣僚と官僚の綱引きが始まった

　秋の五連休というのは初めてだそうですね。自民党政権の恩恵で休日の高速道路の通行料がどこまで乗っても１０００円となり、諏訪を通過する中央高速はお陰で大変混み合うようになりました。ここでやっとETCカードを車に導入した方は少なくないと思います。しかも、民主党政権でマニフェスト通りに事が運べば、次なる恩恵は無料化です。ETCの装置をここで慌てて取り付けることもないのではないか、と思案中の人もまだいますでしょうか。無料化に期待しているわけではありませんが。本当に民主党政権が存続して、そういう事を齎す日が来るのか半信半疑です。　
　さて、そういうわけで世間の多くの皆様は、家庭料理どころではないでしょうね。お彼岸も重なってお墓参りに出かけたり、行楽には秋晴れの天気にも恵まれそうですし、よろしいことです。私は逆に、ここで出迎える側になりましたし、料理を作る機会も多くなります。
　実は昨日も来客があって、お昼ご飯を我が家で食べていただく運びになったのです。おもてなしに、早速私自身のレシピから全て拾いました。秋にちなんだ食材を意識して、山の幸や海の幸をいろいろ思ったのですが、特に連休だと魚も入りにくいそうで、あまり揃いませんでした。普通に地元で採れる旬の野菜を意識的に使いました。それと、柔らかいものしか食べられなという方のために、全体的に蒸し物が多いラインナップですが、味付けで目先を変えました。
　最初の料理を作る間に、お酒を飲みながらつまんでいただく「突き出し」を五品、練り物、揚げ物、酢の物、和え物（洋風）、蒸し物を一口サイズで一枚のお皿で盛り合わせにしました。主菜を一品ずつ作りながら、時々私も席に着いていただきながら歓談し、料理に戻るという感じでした。前夜に仕込みもできていたので、人数は七名分とは言え、会席風に銘々に作ったにもかかわらず、割りとスムーズに運びました。

突き出し
　塩漬け豆腐とオクラとトマトのサラダ（酢の物）参考レシピ☛
　枝豆のクリームチーズ和え（和え物）レシピ☛
　大和芋のげんこつ揚げ（揚げ物）レシピ☛
　南瓜のワイン蒸し煮（煮物）レシピ☛
　蟹むき身入り豆腐の焼き物（練り物）参考レシピ☛　

肉料理　鶏ひき肉の鬼巻きす蒸し和風あんかけレシピ☛巻物：ほうれん草、にんじん、紅菊

箸休め　蛇腹きゅうりと大根のキムチ参考レシピ☛l 

魚料理　切り身の赤カレイの中華風蒸し物レシピ☛

;

肉料理　ユー・リン・チー（油淋鶏）レシピ☛

ご飯　塩漬け紫蘇の実とご飯、味噌汁レシピ☛

デザート　チーズケーキレシピ☛

スイートポテトの編み込みパイレシピ☛

続きを読む "秋の会席おもてなし料理：閣僚と官僚の綱引きが始まった"

油淋鶏（ユー・リン・チー）：鶏もも肉の紅麹漬け揚げ

　一昨日は、長男から急にメールで諏訪に来ているという連絡が入り、夕方、一緒に来たという友達と夕ご飯を食べに寄りました。特別なことはできないにしろ、二人増えてもみんなでつついて食べれば何とかいけるでしょうという献立に変更です。このような時には、粉を捏ねてピザにしようと咄嗟に思ったのですが、最近ピザが続いている我が家だということを思い出して、結局、何にしたかというとユー・リン・チー（油淋鶏）です。どちらかというと、鶏のから揚げも何日か前に食べたでしょうと言われそうなのですが、その時のコメント欄で（参照)紅糟の応用のお話が出たばかりで、脳裏にくっきりと「次のお題」として焼きついていました。（このような時には全く迷わない私なので悪しからず。）

　さて、このお料理は、鶏肉に下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げ、酢の利いた甘酸っぱいタレを回しかけていただくお料理です。肉を揚げたら直ぐに切り分け、熱いうちにタレをかけるのがミソで、冷めてしまってからでは味がしみ込まないのです。それに、このタレが肉をつたって下に垂れた時、そのタレがかかると美味しい野菜を下に敷きます。それはキャベツしか考えられません。タレの熱でしんなりと甘くなったキャベツは格別です。これがたまらないのです。から揚げが好きな日本人ですから、このタレつきのから揚げも大人気ですよね。全員一致で「旨い！」お料になりました。
　このタレの分量のヒントになったのが、私が時々作る豚肉のマリネ（レシピ☛）で使っている、醤油と酢が２：１の酢昆布醤油です（レシピ☛）。ユー・リン・チーは、下に敷く野菜が多いので、少し醤油を足して濃い目にしました。昆布の出汁でまろやかになっている醤油と酢が揚げた直ぐの熱い鶏肉にしみ込んで、わずかですがカドのない優しい味のタレになりました。
　揚げ方は、肉を一口大に切って揚げるのは、作る量が少ない時で、一度で揚げてタレを回しかければよいですが、人数が多い場合は、もも肉を切らずに丸ごと一枚（約３５０ｇ）を揚げて、後で切る方が絶対に肉は美味しく揚がりますし、タレのかかり具合や下の野菜の味までもがスーパー美味しいです。

　そのための下準備として、皮の下の余分な脂分や取り除き、肉の繊維に１～２cm間隔で包丁を浅く入れ、筋きりをしておきます。こうすると味のしみ見込みや火の通りが均一になる上、皮が縮まっても丸まりません。この下処理をした鶏肉を袋で紅糟を揉み込んで寝かします。最低一時間か半日は漬け込んでおきます。今回は三時間ほど漬けました。
　取り出してキッチンペーパーで余分な紅糟をふき取り、浮き粉を両面に軽くまぶしてから１７０度の温度の油で揚げます。このときの油の量ですが、肉が油に浮かない程度の量の油で十分ですし、なんでしたらポワレの要領で揚げ焼きでもよいと思いますが、兎に角、肉は反面ずつ掲げるという要領を掴んでください。中華鍋かフライパンを使用します。因みに、私のフライパンは３０cmの直径ですから、もも肉ならギリギリ二枚まではOKです。そして、皮目を下に最初は揚げます。いくら筋きりをしたとは言え、ここは丁寧に肉が丸くならないように皮目から火を入れます。周囲の色が変わってきて、肉の表面が肉汁でしっとりとしてきたら裏返します。最初の面が６～７分で、裏返してからはその半分の時間でよいと思います。油切れをよくするために最後の１～２分は火力を上げて、肉を持ち上げてみて、ふわっと軽く感じればOKです。取り出したら直ぐに切り、そのまま包丁に載せて野菜の上に移動し、タレを回しかけて食卓へ直行です。

　注意としては、肉が大きく重たいので、トングがあるとよいです。なければフライ返しや掬い網のような油が切りやすい道具を使うことです。私は、長年培った指先の怪力と毎朝の筋トレで腕力が武器なので、菜箸で挟んで油から引き上げます。それと、肉を切る時に火傷に注意です。肉を押さえながら切る時は、直に肉を触るとかなり熱いです。私は、面（つら）だけではなく手の皮まで厚くなっていますので素手でも大丈夫です。
　美味しくできることを祈っています！因みに紅糟がない方は、紹興酒と塩や醤油、ぐっと目先を変えて日本の味噌や韓国の辛味噌などはどうでしょうか？タレは甘くすっぱい感じが揚げ物をさっぱりさせるので、そこはキープしてということで。私は、代替を書くようなレシピの書き方、本当は好きではありませんし、ポリシーに反するのですが、紅糟を入手するのに１ｋｇではいきなりアレな感じがしますし、持て余すことなく使い切る自身があればよいですが、お勧めしにくいです。ですから、今回は特別に代替品の参考例を書きました。

材料

• 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
• 赤糟・・大さじ２
• 浮き粉・・大さじ４
• キャベツ・・１/４

タレ

• 醤油・・大さじ２
• 酢昆布醤油・・大さじ２（レシピ☛）
• 砂糖・・大さじ２
• 長葱・・１０cm
• 鷹の爪・・１本

作り方

1. もも肉の繊維に１～２cm間隔に包丁で浅く切り込みを入れて筋きりをする。
2. 余分な脂を切って取り除く。
3. ビニールの袋に紅糟を入れ、もも肉を入れてしばらく揉み込み、冷蔵庫で最低１時間漬け込む。
4. キャベツを千切りにして水にさらし、笊にあげておく。
5. フライパンに油を張って、１７０度まで温度を上げる。※菜箸の先から直ぐに静かに泡が出るくらい。
6. 肉を取り出しキッチンペーパーで表面の紅糟を拭き取り、浮き粉をまぶして余分な粉を落とす。
7. 適温になったら６の肉の皮目を下にして６～７分揚げる。
8. 皿に千切りキャベツを盛り付けておく。
9. 長葱を細かく切り、鷹の爪の種を取り出して細かくしてタレに加える。
10. ７の肉の周囲の色が変わって、中央部分に肉汁が浮いた感じになったら裏返し、３～４分揚げ、最後の１～２分で火力をあげてから鍋から引き上げる。
11. 油が切れたら直ぐに２cm幅くらいに切り分け、皿にそのまま移し、タレを回しかけて出来上がり♪

【ばきこ】さんのある日の夕食：紅糟使用で本格的！
（画像をクリックして、本文へどうぞ！）

鰯（いわし）のポワレ：これで「ポワレの章」は完結！

　新政権がスタートして間もないからか、官僚会見廃止問題の影響についてや、郵政事業についての原口総務相の発言に対して、決定権について亀井さんから物言いがついただとか、世間は騒がしいです。目をつぶるわけではないのですが、静観することにしようと思っていた矢先なので、気持ちがざわついて落ち着きません。というか、動揺よりも、事実は何なのかを見極めようとするのにエネルギーを使うので疲れます。見えにくいと言うか、よく分からないことばかりなのにどうしてこうも騒がしいのでしょうかね。
　さて、今日は鰯のポワレです。普通のフライは全く作らなくなった理由は今までも話してきましたが、細かく砕いたパン粉をまぶして、少ない油で揚げ焼きするフライパン料理のポワレが如何に料理しやすいかと、一番の魅力は、どんな食材でも美味しくふっくらと仕上がる、という理由からこの方法になりました。今までいろいろ試してきましたが、開いた鰯のような、厚みの無い食材は初めてです。これで満足できれば、「ポワレの定義」も完結という感じがします。
　振り返ってみると、ブログを書き始めてから徐々に料理に対する自分自身の責務のようなものが出来上がってきたように思います。プロでもないのにプロ意識のような、それに似たような気持ちです。自分のすることに最後まで責任を持ちながら、孤独に構築するという作業がブログ。できれば多くの人に読まれたいという気持ちはもちろんありますが、そうなるかならないかは、私がこうしてここに書くことでしか始まらないのです。ミスも、人からはその寛大さで許されてきましたが、自分が許せない時は断じて妥協せず、自分自身に真摯でありたい。そう願うものです。ちょっと硬いですけど「定義」とかいう言葉がぴったりに感じてしまうのです。

　さて、その鰯のポワレですが、鰯の皮の内側には脂の層があり、衣とぴったり同化して、それ自体がカリッとした食感になり、内側の身はふっくらと出来上がりました。皮が衣ごときれいに剥がれて、その内側の身がジューシーでふわっとした感じに仕上がっている、と言い換えたらよいでしょうか。フライを腐す訳ではないのですが、どんなに出来のよいフライよりもポワレが勝っています。
　残念なことに、断面の画像がないので伝え切れない気持ちが残るのですが、ポワレがこのようにできががる原理としては、片面ずつ油で揚げ焼く事で、食材の水分を一気に蒸発させないというのが一番の理由だと思います。鰯のような厚みのない食材でも中火か、それよりもやや弱めの火加減で焼くことがその意味なのだと分かります。
　料理方法は鰯だからといって特に気をつけることもありません。
　まず、パン粉を細かくする方法は、私は、袋に入れたり紙の間に挟んで台の上に平らに置き、麺棒を転がして砕きます。溶き卵に同量の水を混ぜてつなぎを作り、小麦粉を薄くまぶした鰯をくぐらせてからパン粉をまぶします。パン粉をまぶすのに手を汚さない方法は、ボールに入れたパン粉でぐるぐる回したりあおったりして全体に行き渡らせ、最後に軽く手で押さえます。繰り返しになりますが、中途半端に残った卵や小麦粉、パン粉は全て一緒にまとめてハムなどを混ぜ込んだフライにします。この混ぜ物のセレクト次第では、大変美味しい副菜が出来ますので、これはこれで楽しめます。
　ポワレのまとめとして、Hint＆Skillのほうにも加筆しておくことにします。

材料

• 鰯・・６尾
• 塩・胡椒・・適宜
• オリーブオイル・・適宜
• レモン・・適宜

衣

• 小麦粉・・大さじ２
• 溶き卵・・大さじ２（同量の水）
• パン粉・・カップ２/３

作り方

1. 鰯の頭を落として肛門から頭の付け根部分に斜めに包丁を入れて腸部分を取り除き、流水で洗い流す。
2. 鰯の中央部分の中骨に親指の腹を当てながら背側まで指を差し込み、そのまま中骨の上を這うように身を骨から離す。
3. 尻尾に近い部分の中骨を折って頭の方へ向けて身から剥がし取る。
4. 両面に軽く塩を振って水が出たらキッチンペーパーで吸い取り、胡椒を振る。
5. パン粉を砕いてボールに移し、別のボールで解き卵に同量の水を加える。
6. ３の鰯に小麦粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で落とす。
7. 卵のつなぎをくぐらせてパン粉をまぶす。
8. フライパンの底に大きな水溜りが出来るくらいのオリーブオイルを引いて中火よりやや弱めの火加減で予熱する。
9. パン粉を落としてゆっくり泡が出てくるくらいの温度になったら鰯の身側を下に焼く。
10. 周囲のパン粉が色づいてきたら裏返して全体に火を通して、引き上げる
11. 油が切れたら銘々に盛り付けレモンを一捻りして完成♪

鶏の紅糟の漬け揚げ：「浮き粉」のパワーに感激

　中国産の紅糟が残り少なくなったので、横浜で中華食材の輸入販売（御用達のお店☛プチ・シノワ）をしている友人（いつの間にか）に久々に電話をしてみました。携帯の呼び出しが始まって電話に出てくれた時は正直ホッとしました。それだけ長く連絡を入れていないというのもそうですが、このご時勢で輸入品を扱う商社にとって、大変なのではないかと少し安否を気遣っていました。ぶっちゃけ、会社がつぶれていなくてよかったです。
　ところが、今まで私が使っていた７５ｇの紅糟の小袋入りを製造していた中国の会社はつぶれてしまったそうで、１kgの瓶入りしかないというのです。それは私の残り一生分はあるねと、冗談ふかして一度は電話を切ったのですが、考え直して注文しました。画像をご覧の通りです。ケッチャップよりは水っぽい感じで、以前のペースト状のほうがよかったな！しかたがありませんね。我慢して使うことにします。友人に分けてもよいので多い分には何とかなります（マニヤックな食材ですから、果たして欲しがる人がいるのか疑問ですが）。ただ、ここまで私が欲しがる理由は、調味料として大変魅力的なのです。紅糟に漬けると、肉や魚が大変美味しくなるので病み付きになります。
　さて、今日はまるっきりマニヤックな材料を使ったから揚げになるのですが、とても美味しいので紹介します。その気になれば入手もできる食材なのでよろしかったらどうぞ。

　まず、今回のから揚げでの一番の違いは、紅糟の味付けと衣に使用した「浮き粉」です。見た目は片栗粉にそっくりですが、もっとサラサラと軽い粉です。

浮き粉

浮き粉（うきこ）は、小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。

たこ焼きの生地に混ぜると生地が柔らかく、モチモチした食感になります。また、海老餃子の皮も浮き粉１００％で作る本格的なものがあります（レシピ参照☛）

　で、赤糟で下味をつけた鶏肉に浮き粉をまぶして揚げるだけのから揚げです。それだけなのですが、今まであれほど苦労したあの揚げた直ぐのカリカリした食感が、なんと、いとも簡単にできるじゃありませんかっ！これが驚きでした。プチ・シノワの社長の言った通りでした。それに、赤糟に漬け込んだ鶏肉は、酵母の働きで非常に柔らかく、ジューシーに仕上がるのです。風味はもろ味味噌のような香りがどこか遠くで感じられます。揚げたそばから塩と胡椒を好みで振りかけていただくのが最高です。時間がたってさめてもカリッとしているのには驚きました。浮き粉はそういう性質のようです。グルテンを含んでいないのは片栗粉と同じですが、片栗粉はあとで水分を含むとべっちゃりとします。化学的なことは分かりませんが、から揚げは、「浮き粉」で作るに限ります。

　最近、コメントをいただくぶりさんは、中華の食通な方だとお見受けしますが、紅糟と浮き粉の事は、きっとご存知でしょうね。プチ・シノワの社長の話では、最近紅麹が中華料理店ではブームになってきているそうです。上海料理にかなり使うそうです。私はここで前から使っていますので、家庭料理の域でも日本の味噌と同じような感覚で家庭にあってもよい調味料だと思います。発酵食品としては、体にもよいわけですし、凄くお薦めです。

材料

• 鶏もも肉・・２枚（７００ｇ）
• 紅糟・・大さじ３
• 浮き粉・・大さじ３～４
• 塩・胡椒・・適宜
• 揚げ油
• 付け合せ野菜・・塩漬け豆腐とトマトのサラダ☛

作り方

1. 鶏肉の余分な脂を取り除き、一口大に切って袋で紅糟を合えて最低半日（できれば１日）冷蔵庫で下味をつける。
2. 揚げ油を１８０度に加熱しながら１の肉に浮き粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす。
3. 油の温度が適温になったら鍋の表面積の２/３ででを目安に２の肉を静かに投入する。
4. 気泡が静まり、音がオクターブ高い音になったら引き上げて油を切る。
5. 付け合せのサラダと一緒に盛り付ける♪

【翌日のお弁当に】
・　紅糟の漬け揚げ
・　厚焼き卵
・　ラタトゥイユ
・　長インゲンの素揚げ
・　トマト

紫蘇の実の塩漬け：ベランダ放置組みの穂紫蘇が満開ですから：やっと塩漬けに成功！

　ベランダ菜園として植えっぱなしで三シーズン目のチリメン紫蘇が、今年の麺類の薬味に活躍してくれました。最後は、種ができる直前まで花芽はてんぷらや刺身の薬味にいただきますが、今年は本数がやや多く、集めて塩漬けにしてみました。
　実は以前、穂紫蘇から実をほぐしたものを買ってきて塩漬けに挑戦したことがあります。買う時に売っていた人から聞いた作り方は、塩に漬けるということだったので、聞いたとおりに洗って適当な量の塩をまぶして漬けたのですが、それが大変渋くなってしまって、ひどい目にあってから二度と作っていませんでした。紫蘇の塩漬けを売るお店もこのへんにはあるので、そこで聞いたときも同じ事を言うのです。ですから、すっかり諦めていたのです。ところが、涼しくなった最近急に穂紫蘇が伸びて、このまま朽ちらせてしまうのがもったいなくなったので、いよいよ本格的にやる気になりました。とはいえ、同じことは繰り返したくないのでここで改めて失敗の原因から改善点を考え出しました。

　要はあの時の渋みはあくですし、どす黒い色への変色は明らかにあくですから、塩水であく抜きから始めました。水に対して塩５％（今回は水２４０ｇ）の食塩水に浸してラップで落し蓋をし、一昼夜あく抜きをします。笊にとってあく汁を払い、残った水分をよく絞って実の量の２０％の塩を振ってラップでゆるく包みます。この上にボールに水を溜めて重石を置き、水が上がるまで漬け込みました。先日漬けた杏梅の梅干しの漬け汁が残っていますので味付けに少々加えました。これはなくてもよいとは思います。赤紫蘇の実なら鮮やかな赤色に変色すると思いますが。
　結論的には、えぐみも渋みもなく、色も緑色の美味しい紫蘇漬けが完成しました。塩分の割り出しは実山椒の塩漬けの応用で（レシピ☛）、漬ける紫蘇の実の３０％を塩分に換算します。ですから１２０ｇの紫蘇の実だと１０％の１２ｇは塩水で下漬け用に、残りの２０％の２４ｇを本漬けにしました。割と多く感じますが、最終的に出た水と一緒に捨てますので、紫蘇の実についた塩分はご飯などにちょうどよい味になりました。

　今まで多少なりとも漬物を作ってきた成果として、見当で作ってはみたものの、それなりに満足できる紫蘇の実の漬物になりました。
　来年は借りてもらっている隣の畑がうちに戻ってきますので、赤紫蘇を沢山育てたいと考えているのです。この辺では赤紫蘇ジュースを作る方がいて、それはそれは美味しいジュースができます。また、ベランダの紫蘇には来年も頑張ってもらって、薬味や醤油漬けにしておにぎりに巻いたり、秋口にはこうして実を漬物にしたいです。
　余すことなく全て使い切ることができる紫蘇に感謝です。

材料

• 紫蘇の実・・１２０ｇ（穂紫蘇１６０ｇから）
• 塩・・２４ｇ（紫蘇の実の２０％）
• 水・・２４０ｇ（紫蘇の実の倍量）
• 塩・・１２ｇ（紫蘇の実の１０％）

※下漬けの食塩水は５％になります。（ちょっとややっこしいですが）

作り方

1. 穂紫蘇はじゃぶじゃぶ水洗いして水気を切り、指先で実を挟んでしごくようにバラバラにする。
2. 水（２４０ｇ）と塩（１２ｇ）を量ってボールに５％の食塩水を作り、１の実を浸けてラップで落し蓋をし、丸一日そのまま置いて灰汁出しをする。（朝→夕方まで、夜→１２時間後）
3. ２を笊に取って水気をよく切り、さらに手で掴んで絞る。
4. 大きめにラップを切って３の実を広げ、分量の塩２４ｇを全体に行き渡るようにまぶし、軽く包む。
5. 綴じ目を下にボールの底に置き、小さめのボールに水を張って重石にしてのせる。
6. 水が上がってからそのまま一日漬け、次に水を払って実だけを容器に移し、冷蔵庫で保存する♪

カマス（魳）の丸干し：安価な雑魚が絶品に

　台風の影響で昨日はどんよりした一日でした。長野県は、台風の直撃ということが少なく、毎年県の南北のどちらかをかすめて通りますので、風雨の影響だけ受けるという感じで終わってしまいます。北部のアルプス山脈のお陰かと思います。気になるのは秋野菜の生長に必要な雨量と日照、それに気温です。毎朝、気温をチェックしていますが、朝夕の気温と日中の気温の差が美味しい野菜を作るというのは確かなことで、１１月ごろの白菜や大根に期待が大きいです。美味しい野菜を東京の子ども達に食べさせてあげたいと思っていますが、さて、今年は実現できるのかどうなのか、楽しみなのですけどね。

　一昨日まで続いた秋晴れの天気で、丸一日干したカマスの干物が出来上がりました。２０cmほどの小さいサイズのカマスなので、脂ののりにあまり期待できないとは思いましたが、カマス自体、干物にするほどのお値段で見かけることは少ないです。というのは、母の受け売りと伝授されて作り続けるための秘訣と言うのがあります。母は九州の長崎生まれですから魚にとても恵まれた環境で暮らしていましたし、その名残か、干物にするような魚は、網に引っかかった「雑魚（さご）」です。買うほどのものではなく、どちらかと言うと猟師さんがその辺に置き去りにするような魚です。イワシが主だったようですが、それらの魚を集めて手開きしたものを味醂醤油のタレに漬けて干したりしたようです。干物の材料にお金をかけるようなことがなかったからか、例えば、イワシが１kg２００円とか、１尾１０円のようなお値段なら作るという感覚です。その感覚は干物の美味しさの価値を上げることにも繋がります。高級な魚を干物にすると美味しいかといえばそうでもなく、あまり値段に関係のないことで、ただ、干物にすることがさらに美味しい食べ方になれば、安価な魚に付加価値がつくので、凄く得をした気分にはなります。このような感覚は今の息子の世代にはない感覚です。

　世の中には美味しいものというのは沢山ありますが、お金では買えない物が少なくなってきた世の中で、手間暇かけた料理はなんとなく存続させて、ささやかな充実感だけでも遺したいと思います。
　それを私が母から受け継いだのか、小振りのカマスが一尾５０円で、買う人は少ないようでした。まとめて１０尾を買い求め、腸を出して鰓（エラ）を取り除いたカマスを塩水に半日浸けて戸外に干しました。信州の山を背景にカマスが洗濯物の干し物にぶらぶらしている姿は、優美じゃないですかっ！ここだけの話、長野県人は、干物の方法なんて知る人いませんって。そんな阿呆なことする人はいないのですよ。私くらいです。因みにこの洗濯物干しは干物専用で、長年使用しています。

　鰯、鯵、カマスなどが小振りで安価な時には是非、この贅沢を味わってもらいたいという願いを込めて簡単なのでレシピを掲げます。ご参考までに、他の魚の干物レシピもどうぞ。ホッケの開き☛レシピ、鯵の開き☛レシピ、はたはたの開き☛レシピ、きんきの開き☛レシピ、鰯のみりん干☛レシピ。

材料

• カマス（２０cm）・・１０尾
• 水・・５００cc
• 塩・・５０ｇ
• 洗濯物干し（ピンチつき）
• かぼす
• 大根おろし

作り方

1. 皿に盛り付ける時、裏側になる方の腹に５～６cm切込みを入れて内臓を取り出し、エラも取り除く。
2. 流水で洗い流し、分量の水に塩を溶かし、２のカマスの水気をよくふき取って半日浸ける。
3. ２から取り出して、ピンチに挟み風通しのよい場所で干す。
4. かますの表面が乾燥して、目玉が十分乾燥したら取り込んで冷蔵庫で保存する。
5. 適度に両面を焼いて、かぼすや大根下ろしでいただく。

※二週間以上日持ちします。

秋刀魚（さんま）の塩焼き：鉄板で塩焼きの完成度を高める：美味しい焼き魚とは

　今年の秋刀魚の脂ののりといい大きさといい、申し分の無い美味しさです。既にかなりの頻度で今年は食べています。先日は大変大きな秋刀魚に恵まれ、多分２年ものではないかと想像します。元々秋刀魚の寿命は２年くらいだそうで、そうなると体長４０cmにもなるそうです。
　ここでちょっと気になる問題があります。他の料理なら兎も角、塩焼きとなると体長３８cmの秋刀魚を焼くには、グリルの長さは３２cmなので、全長に対して足りないのです。それと、大きな秋刀魚を並べて３尾も同時に焼くと匂いがこもるせいか、秋刀魚に脂の回ったような匂いが若干付着します。この点を解消できる方法はないかといろいろ考えて、鉄板にオーブンシートを敷いて焼いてみました。結論からいいますと、かなりよいです。

　魚を美味しく焼くための条件というのはいろいろありますので、これを機会に、ここで少し焼き魚に言及しておこうかと思います。
　何と言っても美味しい焼き方は、遠赤効果による炭火での「強火の遠火」でしょう。すでに七輪などを使わなくなった２０年近く前に、わざわざ七輪で炭を起して、秋刀魚や椎茸を焼いて楽しんだものです。鰻屋さんの焼く姿を見たことがあるでしょう。団扇で盛んにあおぎながら焼いていますよね。あれは、煙が直接鰻に当たらないように煙を飛ばすための作業です。燻製でもない限り、煙は美味しさの劣化を促しますので、焼く時は禁物です。その点、レンジ台に付属しているグリルは優れ物だと思います。上火だと下部に水をはったトレーを置くか、遠赤効果のある小石を敷き詰めて焼くなどの方法で、魚から出た脂を受け止めるので煙が出ない仕組みです。もともとあの煙は、焼けた魚から脂が落ち、それが二次的に焼ける時の発煙です。私が使用しているのはガスではなく電気の熱源ですが、グリルは、ガスと同じ原理を採用しています。切り身の魚などは普段はよく焼けますが、サイズの問題だと思いますが、魚の脂がこもったような臭いがつくのが気になるのは、焼く量が多い時です。
　問題を絞ると、煙と臭いをこもらせないように焼くのが、魚を美味しく焼くポイントのようです。魚が小さければ適当なサイズのフライパンで、蓋をしないで焼く方法がよいと思いますが、フライパンも手持ちのサイズは３０cmですから３８cmの秋刀魚は、尻尾を切って中央で一尾焼くのが関の山です。

　さーて、ここで思い出したのが、大昔に使っていた厚手の鉄板です。これは、ホットプレートが出回る前に、テーブルで焼肉などをするのに使っていたものです。捨てられずにしまっておいたのを再度引っ張り出してみたのです。これに直接秋刀魚を乗せて焼くような無謀はしません。使い捨てのオーブンシートの上で塩焼き秋刀魚の実験です。火元は円形ですから、四角い鉄板の周囲への熱の伝わり具合はどうかと思ったのですが、鉄板の厚みと広さを計算されているのでしょうか、真ん中に集中するでもなく、中火で周囲にも十分熱が伝わってきています。秋刀魚の中央にほどよい焼き色がついてから裏返すタイミングで、程よく全体も焼けていて、その証拠に、表になっていた方の秋刀魚の目が白くなって火が通っています。
　十分焼き色が付くと言うことは、裏返しても焦げ付かないというのが道理ですが、ここは安全を見て敷いたクッキングシートのありがたさです。焦げ付くこともなくきれいに焼き目がついています。ここで、裏返して全体に火が通ったら出来上がりです。

　不思議なことに、煙は出ませんし、臭いもこもらないので大変美味しく焼けました。直に熱源が魚に当たると、水分と脂がでて身がぱさつくかと思いましたが、強めの中火をキープしたので満足な焼き上がりになりました。画像は、腹の部分を開いています。内臓が崩れずにそのままの形で残っているのは、秋刀魚がかなり新しいという証拠です。また、焼き時間も短く、最初の面が４～５分で裏面（盛り付ける時は表になる面）は３分ほどです。
　実際鉄板で焼いてみて、今までそこそこ美味しいと評価していた方法が、実はそうでもなかったということが分かるので、どうかな？思ったら、試しに取り掛かってみることだと思います。大きな秋刀魚を見つけたら、躊躇わずに鉄板焼きを試してみてはどうでしょう。まずはフライパンでもよいと思います。私は、今後魚の塩焼きは、鉄板方式にしようと思っています。

材料

• 秋刀魚（大）・・３尾
• かぼす
• 大根おろし
• 粗塩・・適宜
• オーブンシート・・１枚
• 鉄板

作り方

1. 秋刀魚の両面に塩を振って１０分ほど馴染ませる。
2. 鉄板を火にかけ、十分予熱ができたらオーブンシートをのせ、の上に秋刀魚の表になる方を下にして最初に焼く。
3. 焼き色が付いたら裏返して仲間で十分火を通す♪

小じゃが芋の甘辛煮っ転がし：じゃが芋を食べきる

　秋蒔きの野菜の種を蒔いてから三週間近くになるのでちょっくら行って様子を見てきました。苗床には双葉が揃って育っていました。しめしめ、とここまではいいのですが、この秋の天候がどう変化するのか気になります。神様は、人には苦難の道も平等に与えるものだと思うしかなかった夏野菜では、足りなさを思い知って、自然の恵みに十分感謝できたのでそろそろ許してもらいたいものです。なんだか生きていると良いことばかりは無いので、悪いことの後は、よいことが起こるのだと、そう信じたくなります。

　早めに植えたのが幸いしたじゃが芋は、初夏の長雨が始まる直前に収獲できましたが、慌てていろいろなことを手配したりしてるうちに、“小じゃが芋”を食べるのをすっかり忘れていました。収獲して直ぐならよかったのに、美味しさを逃したようで少し残念ですが、小じゃが芋の料理と言えば誰もが好きなのは、醤油と砂糖のみたらしでいただく煮っ転がしです。私は、マヨネーズを少し加えてコクをつけたみたらしを作ります。じゃが芋の出始めは、九州産が４～５月にじゃんじゃん出回るので、家の畑産を待ちきれずに買ってきては作ってしまうのですが、やっと自家製の小じゃがで作りました。
　ほくほくした「男爵」、黄色の身で栗のように詰まった食感の「北あかり」、お馴染みの「メイクイーン」、表面が小豆色の「アンデス」の四種類です。永田農法で作る野菜はそもそも小振りで、味が濃くあくがないので味に不安がなく、どれも美味しく育ちました。

　じゃが芋を掘り出すと必ずいくつか小さな小芋がついていますから、丁寧に掘り越して持ち帰ります。わざわざ小さい品種を育てるのではないので、どれくらいの収量が見込めるのか一切見当がつきません。掘り起こした時に見つかるととても嬉しいのです。
　作り方は繰り返し（レシピ☛）になりますが、簡単なので書いておきます。

材料

• 小じゃが芋（直径2.5～３cm）・・３００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• マヨネーズ・・大さじ２

作り方

1. じゃが芋を洗って水気をふき取る。
2. フライパンに炒め油を少々引いて１を転がしながら７～８分炒める。
3. 鰹出汁を加えて蓋をし、沸騰したら火を弱めて７～８分じゃが芋に竹串がすっと通るまで蒸し煮する。最後は蓋を取って、水分を全て飛ばす。
4. 醤油と砂糖を加え、ふつふつと粘りが出てきたらマヨネーズを加えて火を止め、マヨネーズが溶けるまで余熱で混ぜながら絡めて出来上がり♪

手打ちうどんを釜揚げでいただく：うどんの変化をリアルタイムで楽しむ

　突然岐阜の友人夫婦が所用で諏訪に来ることがあり、いつもの事ながら立ち寄ってくれました。お昼ごはんはたまには外食しようかという選択も候補に上がっていたのですが、朝から大雨でしたし動く時間の無駄を考えて、私の手打ちうどんを食べてもらうことにしたのです。割と早くにそう決めたので、うどんを打って寝かすこと三時間で何とか形になりました。岐阜から来ると諏訪は寒く感じるのだろうし、雨降りも手伝って底冷えのする寒さと言ってもおかしくない寒さだったので、体が温まる釜揚げうどんにしました。作った量が大量でしたので、お櫃と特大の木製サラダボールに茹で汁ごとうどんを移してテーブルでただくということにしました。
　よくよく考えたら手打ちうどんを家で釜揚げにしたことは無かったのではないかな。なんだか後先を考えずに作り始めてから器を探したりして、少してんやわんやしましたが、うどんが生き物のように感じられました。手打ちのよさでもあるのですが、製麺機を使っていないので手切りです。しかも、蕎麦切り包丁で！この際、何用の何を何に使うかなど問題ではなく、大量のうどんを如何にうどんらしく作るかですから、なりふりかまわずです。息子は休みで、手伝うつもりでいたらしく「小さい頃ここにうどんを置いて僕達足で踏んだよねー！」と楽しみにしているのです。が、ごめんよ。もう捏ねちゃった。麺切りをしている私の姿を自分の携帯電話のカメラで撮ってくれたのですが、多分、料理中の画像はこれが最初で最後になるでしょう。
　手打ちうどんが生き物みたいだと表現した理由は、茹でた直ぐは非常にコシが強くぴんぴんしていて、まるで海老の踊り食いのようです。ずるずるっと吸い込めなくて、そこを無理をすると、口の周囲にうどんでパンチが飛んできます。全員が、早く食べないとうどんのコシがなくなると思ってますので凄まじい速さで食べたのですが、５分後くらいにはうどんがつるつるとした滑らかさに変わりもちもちしてきました。それはそれで美味しいねということが分かったのです。次回からはゆっくり食べて、二通りの味わい方を満喫したいと思いました。
　手打ちうどんのことを偉そうに言うのは憚りますが、私なりの経験から言わせていただくと、国産の強力粉だけだと弾力が強過ぎて喉越しが悪く、もぐもぐ噛んで食べるような感じのうどんに出来上がります。駄目だというわけでもなのですが、かなり弾力が強いです。ですから、国産の薄力粉と半々に混ぜて中和するとよいです。また、水の量は本当はできるだけ少なめにして、生地を硬く捏ねると後の扱いが楽ですが、捏ねるのに力を使います。帯に短し襷に長しのような言い方ですが、どちらを取るかというかと硬い生地です。理由は、茹でる時に持ち上げただけでうどんが伸びたり、打ち粉をして解す動作をするだけで伸びてしまい、太い部分と細い部分が極端に出来上がるためです。そうなると茹で加減にバラつきが出ますので、細い部分は茹で汁に溶け出す・・・のような問題があとに出ます。いずれも美味しくないうどんの評価に繋がります。硬い生地を選択して、ではどうやって生地を捏ねるかと言いますと、足踏みです。丈夫なビニールに包んでできればバスタオルなどでカバーしてから踏みます。１０分くらい足踏みすれば完璧でしょう。足踏みの圧力で生地に均一に水分を行き渡らせ、全体をまとめます。水分は粉の５０％から５５％の間で調節するとよいです。

　次にお出汁ですが、私はもっぱら鰹出汁に醤油と味醂を同量加え、味を締める為に塩を少々加えます。この醤油と味醂の分量は出汁を１０とすると、１～1.5の割合です。これは醤油の味にもよるのでその都度まちまちになります。レシピには表現しにくいのですが、言える事は、つけ麺なのでやや濃い目に作っても茹で汁が混ざる分、直ぐに薄まりますから、割と安心です。また、削り鰹を沢山使って出汁の色が鼈甲色（飴色）のような金色くらいの濃さですとコクがああります。その場合、味付けは薄めでもかなり満足できる味になるはずです。秋田で覚えたつけ麺のお出汁は、鶏のもも肉を小さく切って沸騰した出汁に加えて一煮立ちさせ、灰汁と余分な油を掬ってから味付けして葱を加えます。これは、ちょうどきりたんぽ鍋のスープのように出来上がります。
　最後に薬味ですが、温かいつけ麺には葱が入っていれば十分ですが、今回は塩もみしたオクラをさっと下茹でして（Hint＆Skill☛）薄く輪切りにしたものを出汁に加えました。ぬめりがうどんを啜りやすくしてくれ、また、しゃきしゃきした食感はなかなかうどんにあいます。
　食べる時間はあっという間ですが、お腹はすっかり満足です。うどんを食べ終わってから他のおかずにやっと目が行くという始末ですが、今回はかぼちゃと牛蒡を牛肉で早煮にしたもの（レシピ☛）と茹でたブロッコリーと甘いトマトでした。
　お櫃に注がれた釜揚げうどんに皆で箸を突っ込みながら頂くのは、屈託の無い付き合いを上手に演出してくれます。「同じ釜の飯」ではないですが、それに近い感覚で、皆で同じものをつついて食べるということがなんとも幸せです。この幸福感のためなら、手打ちうどんなんて御安い御用です。

材料（うどん）

• 国産強力粉・・３５０ｇ
• 国産薄力粉・・３５０ｇ
• 塩・・３５ｇ
• 水・・３７０cc（粉の５３％）

つけ麺の出汁

• 鰹出汁・・８００cc
• 醤油・・８５cc
• 味醂・・８５cc
• 塩・・小さじ１/２
• 鶏もも肉・・３００ｇ
• 長葱・・１本
• オクラ・・１０個

作り方

1. ボールで粉と塩を混ぜ、分量の水を加えながら混ぜ合わせて固まりにし、表面がつるっとした滑らかさになるまで捏ねたり足踏みしたりしてならす。
2. １を半分にして、乾燥から防げるようにラップなどで包み、夏場なら冷蔵庫で冬場なら暖房の聞いていない場所で最低１時間、できれば一昼夜寝かす。
3. 鰹の出汁を取り、８００ccを取って中火にかけ、沸騰したら小さく切った鶏肉を加える。
4. 余分な油と灰汁を掬ったら醤油、味醂、塩で味付けし斜めに細く切った長葱を散らす。
5. お鍋に（１５リットル位）たっぷりのお湯を沸かす。
6. 台に粉をたっぷり打って２の生地を十文字に麺棒で押さえて跡をつけ、放射状に伸ばす。
7. ３０cmくらいに伸ばしたら麺棒に端から巻き付け、転がして伸ばすのを何度か場所を変えながら６０cmくらいに伸ばす。
8. ３～４回前後に交互にたたんで端から３mm幅で切り離し、最後にたっぷりのうち粉をして粗く解す。
9. お湯が沸騰したら麺を加えて透き通るまで茹で、器にうどんごと流し入れてテーブルに直行♪　

こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも

　自動的に時刻合わせをする目覚まし時計が鳴らなかったという異変でスタートした朝でした。いつもに無くいろいろと用事の入っていた金曜の朝だけに、慌てふためき、そのことだけは何とかやり過ごすことができました。あれですね、時刻合わせを自動的にするといっても、電池が風前の灯だと動きませんね。すっかり安心しきってもう３年くらい電池のチェックもしていませんでしたが、メカの基本が飛んでいました。しっかし焦りまくりの朝でした。とはいえ、いつもにいなくなんだか静かな金曜日で、日中は秋晴れとはこのことだわと言えるような晴天で、穏やかでした。

　和の副菜としてこんにゃくの土佐煮はいかがでしょう。こういうお料理にはほっとするものがあります。鰹の出汁がしっかり利いた醤油の煮物にはやっぱりこれだあ、と裏切られない味にほっとするものを覚えます。
　土佐煮と名づけているお料理は、味付けに削り節を一緒に煮込むからで、高知県の鰹が有名だからその名をとって土佐煮と呼ぶのだと聞いています。ただ、鰹の出汁を取る時も同様ですが、長く加熱すると酸味や苦味が出て風味を損なうので、ほんの一瞬だけ温度を馴染ませる程度の加熱にして、あとは余熱で味付けをするように心がけるとよいです。
　こんにゃくの味付けで、気をつけることだけ書いておきます。
　水分が９０％以上を占めるこんにゃくに味付けすると言うのは不思議なことです。でもこの水分が余分に残っているればいるほど味が付かなかったり入らなかったりするのは道理ですから、下ごしらえというのは、できるだけ水分を抜くことを意味します。また、グルコマンナンという成分が、えぐみやぬめりの元になっているのでこれらも除いてしまいます。方法は今まで書いてきた料理にその都度特記してきましたが、こんにゃくの単品料理に因んでここで改めて言及しておきます。
　①、まず、たっぷりのお湯で下茹でする方法です。臭みやえぐみも同時に取れて一番多く使う方法で、料理に相応しく切ってから茹でても切らずに丸ごと茹でてもどちらでもオーケーです。下茹でしたあとの熱を再利用して煮物の途中で加えると、味が馴染みやすくなります。
　②、次に空炒りです。料理する前にあらかじめ切ったり千切ったりしたこんにゃくを空炒りしますので短時間で適度に水分が抜ける方法です。
　③、塩を振って叩く方法です。塩を振るというのは内部の水を抜くためですが、その上叩いて水分を出すのです。この方法はこんにゃくは切らずに丸ごと叩きます。水を出した後、切ったり千切ったりしますので短冊に切るような和え物やトン汁の具に小さく切って使用する料理に向いた方法です。
　今回の土佐煮では、①と②の両方の下ごしらえをしたので、万全な状態です。空炒り後の味付けは驚くほど早く、しかもしっかりと味が入ります。ちょっとした一手間ですが、こんにゃくに味が染みているとほっとするというのはこういうことだと思います。
　こんにゃくの大きさに規格というものは無いようで、作る過程や会社によって大きさはまちまちです。また、色も違います。本来のこんにゃくは、黒い混ざり物は無いのが本当で、混ざっているのはひじきの粉などだと聞いています。どちらでも良いのですが、たっぷり水を含んで新鮮なこんにゃくは弾力があって、ぷりぷりしています。　

材料

• こんにゃく・・２５０ｇ
• 酒・・大さじ２
• 醤油・・大さじ２
• 味醂・・大さじ２
• 削り節・・一掴み
• 鷹の爪・・１個

作り方

1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし（１リットルくらい）、一口大に千切ったこんにゃくを加え、再沸騰したら笊に取る。
2. フライパンに１のこんにゃくを移し、種を取り出した鷹の爪と一緒に中火で５～６分から炒りして蒸気を飛ばす。
3. 酒と醤油を加えて煮絡め、水気が少なくなってきたら味醂を加えて照りを出し、鰹節をまぶして火から下ろす♪

続きを読む "こんにゃくの土佐煮：こんにゃくの下ごしらえについて：「破綻した神キリスト」を読んだ私、少しまともになったかも"

夏野菜のカレースープ：「しらけ世代」って言われても仕方がないな

　夏野菜にもそろそろさよならですかしらね。昨日の朝は急激に冷え込みました。
　雨の多い日が前半続いたせいか、今年は名残惜しいと感じる夏なので、夏ならではの野菜をふんだんに使ってお名残惜しさと未練に決別すべく、カレースープにしました。ハウスのバーモントカレーに昭和な懐かしさを覚えた私は（参照☛）、早速このルーを基本の味付けに使って、カレーよりもぐっと薄味でいながらそれでいボケていない、コクのあるスープに挑戦です。
　まず使用する野菜を分類します。長く煮込んで火を通すじゃが芋やにんじんなどの根菜や同じく長く煮込んで旨味の出る玉葱などは、肉と一緒に始めから煮込みます。野菜にほぼ火が通ってからカレールーを加えるというところまでの手順は、バーモントカレーの箱の説明通りです。ルーを加えてから煮込み、最後に塩で味を調えますが、味付けの一役はトマトの存在が大きいです。トマトは酸味と甘味、コクをつけますので外せません。あまり煮込みたくないオクラや茄子、ピーマンはオイルでマリネしておき、フライパンでソテーします。ピーマンでしたら表面の皮が白く色づいて空気が入ったようになるまで焼き、ナスは両面に焼き色が付くくらいまでです。最後にスープに加えて火を止め、混ぜ合わせます。
　たったのこれだけなのですが、野菜の旨味にすっかり魅了される、元気の出るスープです。これが、翌日が大変美味しくなるので、それを楽しみに多めにどーんと作ります。変なことを言うようですが、カレーというのは大変傷みやすい食品ですので、冷めたら冷蔵庫で保存がまず第一です。二日三日と保存するほど作った場合は、毎日再煮込みをして冷ましてから冷蔵保存を繰り返すことです。

材料　

• 鶏もも肉・・２００ｇ
• 豚ももスライス・・２００ｇ
• にんにく・・１片
• 玉葱・・６００ｇ
• にんじん・・２００ｇ
• じゃが芋・・４００ｇ
• カレールー・・６皿分
• ガラスープ・・１５００cc
• 塩・・小さじ２
• 胡椒・・適宜
• 完熟トマト・・４００ｇ
• オクラ・・１０本
• ピーマン・・４個
• 茄子・・２本
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 鶏肉と豚肉は一口サイズに、にんにくはみじん切り、玉葱は１０等分に櫛切り、にんじんは一口大にそれぞれ切りそろえる。
2. 深鍋に炒め油を引いて（分量外）にんにくをゆっくり炒め、続けて鶏と豚肉を炒める。
3. 肉の色が変わったら玉葱が透き通るまで炒め、にんじん、じゃが芋を加えて炒める。
4. じゃが芋の表面がうっすら透き通ってきたらガラスープを加え、柔らかくなるまで煮込む。
5. ルーを加えて蓋をして火を止め、ここで輪切りの茄子、オクラ、一口大のピーマンを大さじ１のオリーブオイルで絡める。
6. ルーが溶けたら櫛切りにしたトマトを加えて再び中火で煮る。
7. フライパンで５のマリネ野菜を色よく焼く。
8. トマトが煮崩れする直前に７の野菜を加え、塩と胡椒で味を調えて出来上がり♪

続きを読む "夏野菜のカレースープ：「しらけ世代」って言われても仕方がないな"

広東風スペアリブの黒酢の甘煮：最初の煮汁がなくなるまでお付き合いください

　　昨日は急な来客で、急遽夕ご飯を食べてもらうという話になったのが夕方近くでした。買い置きのスペアリブの煮込みを直ぐに思いつき、夏場は暑いので避けていたスロークッカーの出番かと思ったのですが、如何せん仕込み時間が足りず、鍋でことこと煮込むことにしました。圧力鍋という方法もありますが、肉は確かに柔らかくなるのですが、味のしみ込み方がイマイチなので塊肉では私は使いません。

　結局、全体では２時間かかりましたが、３/４は下煮で、残りの３０分で味付けです。しかも黒酢を加えてからは２～３分で、それが最後の味を決めます。これは、酢のかどを取って黒酢の風味を残すためで、あまり煮込みません。そうそう、もしも黒酢が無かったらバルサミコ酢でもほぼ同じような味付けが期待できます。
　そもそも、何故スペアリブの煮込みが二時間もかかるかですが、とにかく肉の旨味とコクを最後の肉にしっかり残す方法だからだと言うことです。手抜きとは言いませんが、よくやる手で「肉の下茹で」という方法。これで肉のあく取りの１時間をカットできると言えばそうですが、旨味をすっかり捨ててしまうのも事実です。そう、「茹でこぼす」という表現を使いますね。実際、この方法で仕上がりをあっさりとさせる目的の場合もあります。茹でこぼさずに最初の茹で汁を最後まで煮詰めた肉は、あくも脂も丁寧に掬い取りながら仕上げますので、美味しくできるに決まっています。頭を使わない例えによく「煮豆」が引き合いに出されますが、じっくりゆっくり焦らずに煮るだけです。目指せ、スローライフ！塊肉も煮豆も火元にへばりついて、しっかりやってください。

　まず、葱と生姜を入れた水から強火で煮始めます。沸騰し始める直前でかなりのあくが出ますので、この時点でしっかり掬ってしまうことで、出来上がりがが決まります。あくを放置すると、沸騰した茹で汁であくが溶けてしまい、半濁したスープとなってしまいます。そして、最後まで煮汁が濁ってどろどろした感じになるので、あくだけは綺麗に掬います。沸騰状態で１０分ほどあくを掬ったら弱く沸騰している状態を維持できる火加減にして１０分置きくらいにあくを掬います。肉の表面が煮汁から出てきたら、あく取りシート（無ければキッチンペーパーなど）を被せて乾燥を防ぎます。さらに煮込んで煮汁が鍋底に残る程度になったら、黒酢以外の調味料を加えさらに煮込みます。煮汁が鍋底に残る程度になったら黒酢を加えます。酸味のかどを取るだけですから２～３分煮て火から下ろします。
　好みにもよりますが、調味料は全て同量です。これは覚えやすく、ほかでも応用が利きますので覚えておくと便利です。

材料

• 豚スペアリブ・・１kg
• 水・・1.5リットル
• 葱の葉の緑の部分・・１本分
• 生姜3mmスライス・・５枚
• あく取りシート又はキッチンペーパー・・１枚
• 紹興酒・・大さじ３
• 濃い口醤油・・大さじ３
• 砂糖・・大さじ３
• 黒酢・・大さじ３

作り方

1. 深鍋に分量の水を用意し、葱、生姜、肉を入れて強火にかける。
2. 沸騰し始めるとあくが出るので１０分ほど掬い続け、最小に沸騰する火加減にしてしばらく煮込む。
3. あくが出て少したまったら掬い、何度かこれか繰り返し、肉の表面が煮汁から出てきたらあく取りシートを被せる。
4. 鍋底に煮汁がたまる程度になったら黒酢を除く調味料を加えてさらに煮込み、煮汁を肉の表面にも回しかける（鍋は揺すらない）。
5. 煮汁が鍋底に見える程度になったら黒酢を加えて２～３分煮込み、全体に絡めて火から下ろして出来上がり♪

黒むつ（クロムツ）の煮つけ：水を使わない煮汁なわけ

　昨日NHKの受信料管理部門のお姉さまから電話連絡で、うちの放送受信料が昨年の一部の月に限って未納だと言うのです。あの、銀行の引き落とし専用の口座に定期的に入金していて、そこから引き落とし不可能だったとしたらそのようなことは葉書などで追請求の連絡など来ていると思うし、それが無かったということは完納しているとこちらは思い込んでいまして、寝耳に水とはこのことです。何故こうい事態が起こるのか説明を受けたのですが、お昼時でもあって気ぜわしく、あまり良く聞いていませんでした。とにかく、昨年度の3カ月分が滞納だと、そういうことでした。支払いは後でするとして、このことをきっかけにちょっと雑感と言いますか、なんかここでNHKのこと言うのも何なのですが、いろいろ気になります。

　さて、今日は４０cm近くある丸々と太ったクロムツの煮付けです。旬には少し早めだとは思うのですが、持ち上げてみても大きさの割りに質感があってずっしりと重たいので、かなり身の詰まった感じでした。念のため対面のお兄さんに食べ方のお薦めを聞いてもらったら「刺身」との返事。へーっと意外な回答だったので煮つけが最も美味しいと思った、と話すと、自信の無い若手のお兄さんはまた裏へ飛んで行って、戻ってきたら今度は「煮つけだそうです。」とニコニコ。なんだか、結局裏方の捌き専門の人の好みを言っているだけのようです。でも、クロムツは脂が細かく身に入っていてジューシーで柔らかな魚ですから、醤油が絡んた煮つけはご飯にとても合いますし、とろっとした食感がなんとも言えませんし、ね。一度に両方できるサイズではないので、刺身はまたの機会にお預けにしました。
　話は変わりますが、黒と言えば赤、赤と言えばアカジンミーバイ。沖縄地方で獲れるこの魚のことを知っています？私は、昨年ネットでこの魚が美味しいということを初めて聞いて、そのグロテスクな姿かたちにちょっと引いたのですが、一般的には赤ハタと呼ばれる魚です（☛清蒸時魚～魚のうまみ味わい尽くす～）長野県にいたのでは入手できそうもありませんが、いつか必ず食べたいと思っている魚で、聞くだけの情報だからか、その想像上の美味しさは脳内ではさらに美味しい魚になっています。この想像だけの魚とクロムツの関係は、クロムツの美味しさが想像を絶するものだから、他に例えがないのです。もしも、いつかクロムツに出会うことがあったら、必ず食べてみるとよいです。（赤ハタ、早く食べたいなぁ。）

　煮つけの方法は、言わずもがなですが、高温で素早く煮上げることが第一です。と言うのは、表面に素早く火を通して煮崩れを防ぐ意味と、生臭みの発生を助長しないためです。丸ごと煮つけるような場合は、隠し包丁と言って皮目に包丁を浅く入れて皮の縮みを一箇所に集め手に崩れを防ぎますが、今回は切り身で細長いので、包丁は入れなくても大丈夫です。
　平鍋に経木を敷いて（無い場合はクッキングシート）直接的に沸騰の影響を受けないようにします。そして、落とし蓋をすることで魚が躍らないようにします。表面の乾燥からも防ぎます。木の落とし蓋が無ければアルミホイルの中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がしながら煮ます。
　煮汁は、水は加えずに酒、醤油、味醂だけで、甘味は好みで砂糖で加減します。かなり濃厚な仕上がりですが、脂の多い魚は甘辛さに濃厚な深みのある味付けが合うと思います。

材料

• 醤油・・カップ１/２
• 味醂・・１/２
• 酒・・１/２
• 砂糖・・適宜
• 生姜・・１片（スライス）

作り方

1. 頭と尻尾を落として内臓を取り出し、人数分にぶつ切りする。
2. １を平笊に並べ、熱湯を回しかけて取り残した鱗や内臓を洗い流す。
3. 平鍋で分量の調味料と生姜を煮立て、経木（又はクッキグシート）を敷いて２の切り身を並べ、落し蓋を載せて強火で煮る。※木の落し蓋は水で濡らす。
4. 煮汁に粘り気が出てきたらスプーンで掬って魚に煮汁をかけて味を含ませる。
5. 煮汁が焦げ付く直前で火を止め皿に盛りつけてから煮汁を回しかける♪

ビーフンと野菜のタイ風炒め物（パッタイ）

　日中は暑さが厳しく、うっかり日向を歩くと首筋から背中に懐かしい暑さを感じます。残暑というのはこんな感じで、空気の匂いは干し草のようであったり傍のコスモスかなと、それでも涼しい冷たい感じの風はやはり秋です。真っ暗な朝方に外灯に照らされているコスモスしか見ていなかった私は、日中、高台の立石公園へ戻ってみました。眺めのどこを切り取っても秋の日差しで、それでもじりじりと日は照りつけます。涼しい風に当たりながら、この冷たい風が夏の終わりの草花の老化を促しているのだと思うと、なんだかしんみりです。こうして今年も残すところ４ヶ月です。一年の過ぎるのはとても早いです。
　田舎に良くある光景で、玄関先に野菜がドンと積まれる事があります。昨年から畑作りの仲間入りしたためか、これまでも旬の野菜は沢山頂いていたわけですが、幾分か多く届くようになった気がします。それもうちの畑で何が収穫できているか、できていないかの情報が正確に伝わってるためか、うちで育てていない野菜が届くのは正直ありがたいです。
　一昨日、袋にピーマンと茄子がたくさん詰められて玄関においてありました。留守中に誰か置いていってくれたのです。それが、誰がくれたのか昨日の朝、息子が温泉に行って初めて分かりました。町内のお爺様でしたが、驕りや恩着せもなく、なんとさらっとした付き合い方なのかと驚くのですが、こういうのは好きです。誰のかなんてどうでもいいというか、喜んでもらいたいだけという一方的な気持ち、これが伝わってきます。たまたま息子とお爺様の孫が同級生というだけですが、お風呂で野菜の話が出たので分かったそうです。

　さて、うちでは茄子は全滅してしまったので、畑で取れたばかりの茄子はありがたいです。この茄子とピーマンで何を作ろうかと考えたのが、ビーフンと一緒にタイ風の炒め物です。タイではセンレクという麺（米粉製）を使ってナンプラーなどで味付けをした焼きソバ（パッタイ＝タイの炒め物）を作ります。野菜は何でもよいと思います。なんとなくいろいろを代用するのですが、味付けはもっぱらタイ風になりますので、焼きソバとしての目先は変わります。
　味付けのメインは蟹ペーストです。これはネットで注文して買っている常備の調味料です（メコンフーズ☛）。少し塩分も含んでいますが、蟹のむき身が主が成分で、油漬けのような感じです。蟹の香りと甘味がそのまま瓶詰めになっています。一瓶あると炒め物などの隠し味や旨味アップに重宝します。

　作り方の流れは、下茹でした茄子と熱湯で戻したビーフン、ピーマンと戻した木耳（キクラゲ）を炒め合せ、合わせ調味料で一気に味つけして仕上げる短時間勝負の焼きソバです。ビーフンを戻しすぎなようにやや硬めに蒸すことだけ注意して取り掛かるとよいです。
茄子は細長く切った方が味がしみ込みやすく、食べやすいと思います。ピーマンを細切りにして、戻した木耳を一口大に切りそろえます。

材料

• ビーフン・・１２５ｇ
• 乾燥木耳（きくらげ）・・１５ｇ
• 茄子・・３５０ｇ
• ピーマン・・７０ｇ
• こぶみかんの葉・・２枚
• 生姜・・１片（千切り）

合わせ調味料

• 蟹ペースト・・大さじ２
• オイスターソース・・大さじ１
• ナンプラー・・大さじ１
• 醤油・・大さじ１
• オリーブオイル・・大さじ２
• 豚もも肉・・２５０ｇ（３枚）

肉の下味

• オリーブオイル・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• 塩・胡椒・・少々
• 片栗粉・・小さじ２

作り方

1. 木耳（キクラゲ）をたっぷりの水に浸して３０分以上戻し、合わせ調味料を小ボールに計りとる。
2. 豚もものスライスを５mm幅に切りそろえてオリーブオイルを絡め、他の準備の間、冷蔵庫で寝かす。
3. ビーフンを熱湯で戻す時間（通常５～８分）を加味してお湯を沸かし、ボールで蓋をして蒸らし、水気を切る。※やや硬めに戻す。
4. 茄子の下茹で用のお湯を沸かし始め、同時に茄子を縦に１cm角に細長く切る。長さは８cm位に揃えて２～３分水にさらしてあく抜きする。（特殊な下茹で方法☛Hint＆Skill）
5. 茄子の下茹で用のお湯が沸いたらサラダ油大さじ１と１％の塩（分量外）を加えて茄子を投入。一煮立ちしたら笊に引き上げる。
6. 中華鍋に炒め油大さじ２（分量外)を引き、生姜の千切りとこぶみかんの葉を弱火で炒めて油に香りを移す。
7. ２の豚肉に下味調味料を加えて混ぜ合わせ、６に加えて弱火でほぐしながら炒める。
8. 肉の色が変わったら火を強くして５の茄子とピーマン、キクラゲを加えて炒め合わせ、油が馴染んだら３のビーフンを加えて鍋を煽りながら手早く炒める。
9. 合わせ調味料を加え、全体に味が行き渡ったら出来上がり♪

鶏肉と糸瓜（へちま）のグリーンカレー

　今日は、ソテーした鶏もも肉と糸瓜（ヘチマ）にグリーンカレーを絡めたカレーです。そうそう、前回ヘチマを食べたのは、お盆に帰省した子ども達とその友達も一緒だったので、一年越しのおもてなしメニューとして糸瓜の味噌煮（ナーベラーンブシー☛）を作って歓待したのでした。残念なことにそのお友達は、珍しいけどあまり好きじゃないということでした。はっきり言って、うちの子ども達も、ヘチマタワシのイメージがこびりついているのか、出てくる話題はみなそっちのことばかりで、まじまじと糸瓜の繊維を見つけるようにチェックしていました。糸瓜そのものを味わえよっ！と思いましたが、いろいろな事が飛び出してくるのが言わばリラックスしているという証でもあります。これが、食事を美味しく頂くための大切な要素でもあるのです。それらの話題に否定的な聞き方をするほど「自分」を持っていては、楽しい一時も台無しで、雰囲気が悪くなるだけです。話を戻して、昨年、欲をかいて、少しでも実を大きくしようと、９月の終わりまで畑に置いた時期外れのベビー糸瓜は、どんなにbabyなサイズでも繊維がやっぱり糸瓜のあのタワシに近づくのだと学習した私は、今年はさっさと収穫してきました。もうこれで今年はお仕舞いです。後に残ったのは間違っても食べないことにします。

　糸瓜料理で自慢なのは、甘い水分です。油を多めに使って高温で炒めると、物凄い量の水分が出ます。３cmの輪切りで中華なべで炒めているとその水分がひたひたになるほど出て、それくらい火が通ると、白っぽかった実が透き通って翡翠色になります。この水分がまた甘くて、やさしい味のスープなのです。そう、このスープでグリーンカレーをのばしてスープのようにして、鶏のもも肉のソテーと一緒にご飯にかけていただくのです。超、超美味しいグリーンカレーができました。
　昨年からパワー全快で糸瓜栽培を薦めてきた筈ですが、栽培された方、ここ見ています？と、聞いたところで返事を期待するものでもないのですが、世の中にこんなに美味しい食材があることに感謝です。今年栽培しなかった人は、来年は是非に！窓際の日陰作りとしても涼しげですし、糸瓜の適期を逃すことなく毎日チェックできますよ。

　グリーンカレーの作り方の要点は、香辛料と玉葱、トマト、にんにくを良く炒め、茹でたほうれん草と一緒にミキサーで攪拌して濃いグリーンカレーを作り、焼いた肉と糸瓜に加えてご飯に載せていただきます。辛さはカイエンペッパーを食べる時にそれぞれが好みの量を加えます。

材料

• ほうれん草・・１束
• にんにく・・１片
• コリアンダー・・小さじ１
• クミンシード・・小さじ１
• 玉葱・・１個（２００ｇ）
• トマト・・中２個（２００ｇ）
• 塩・・小さじ２
• カイエンペッパー・・適宜
• 鶏もも肉・・４００ｇ（１枚半）
• ベビーへちま・・１本（５００ｇ）
• オリーブオイル・・大さじ１

作り方

1. 鶏肉は筋切りをしてオリーブオイル大さじ１（分量外）をすり込んで冷蔵庫で寝かす。
2. ほうれん草は洗って２％の塩を加えて下茹でする（HintとSkill☛）
3. にんにくはみじん切り、玉葱は粗みじん切りにする。
4. トマトは湯剥きして粗くぶつ切りにする。
5. フライパンにオリーブオイルを引いてにんにく、コリアンダー、クミンシードを入れて弱火にかけ、ゆっくり香りを油に移す。
6. 玉葱を加えて透き通るまで炒め、トマトを加えて形がなくなるまで煮る。
7. ２のほうれん草をぶつ切りにして６と一緒にミキサーで、ポタージュ状になるまで攪拌する。
8. １の鶏肉に塩・胡椒をして皮目から弱火で焼き、焼き色がついたら裏返して両面に火を通し（ジューシーライン☛HintとSkill）、一度取り出す。
9. 糸瓜の皮を剥き３cmのぶつ切りにする。
10. ８のフライパンの残った油で９の糸瓜を中火でソテーし、糸瓜が透き通って翡翠色になったら肉を戻し入れ７のソースをひたひたに加えて５～６分煮込む。
11. スープをご飯にかけて、好みのカイエンペッパーを加えていただきます♪

活帆立のマリネサラダ

　また暑さがぶり返しましたが、夕方の風は肌寒く、夕涼みには一枚羽織るほどです。日中松本市へ出かける用事があって、塩尻峠から山間の中腹の裏道を通ったのですが、道端の農家の野菜屋は今期の野菜は終わったらしく、早々と店仕舞いしたようでした。なんだか今年は、秋野菜に見放されてしまったようです。これと言うのも雨が多く涼しかった夏のせいでしょうか、過ごしやすかった付けでも回ってきたみたいな気分です。
　松本市内でゆっくり買い物でもしたいと思ったのですが、諏訪湖の新作花火大会のことを思い出して、足早に帰宅することにしました。諏訪湖へ向けてあっちこっちから見物客が押し寄せるので、とにかく渋滞するのです。
　８月一杯は、諏訪では天気が良いと毎晩３０分くらい花火を打ち上げます。その音と虫の鳴き声と風鈴と夜風とか全てが一緒になった夜は賑やかですが、昨夜の新作花火大会を最後に遂に夏が終わったという感慨もあります。凄い人手なんですよ。私がこの土地に来た当時は、お盆の花火大会ですら１５万人くらいの観客でした。それでも人ごみを感じたものですが、今年は５０万人だったそうで、新作花火では昔の花火大会並みの人手ではないかと思います。九月に入って早々の夜は、なんとなくもう秋風と言えますが、適度な風があると花火ごとの煙を一掃してくれるので、次の花火がとても綺麗に夜空に写るのだそうです。

　買い物に出ても金曜日からごった返していて、ゆっくり品定めができませんでした。活帆立をやっとゲットできたのでワイン蒸しにして、あっさりしたサラダにしました。
　殻からはずした帆立をワイン蒸しにして冷まし、オリーブオイルと塩、胡椒でマリネして冷蔵庫で寝かします。ここで下味をつけるために３０分ほど置いてからフレッシュバジルと紫玉葱、ミニトマトを混ぜて千切りキャベツに載せます。たったこれだけなのですが、帆立から美味しい出汁が出てオリーブオイルと混ざるとちょうど良い塩加減になります。食べる直前にレモン汁をかけるだけのさっぱりとしたサラダです。今回の香草はフレッシュバジルだけでしたが、オレガノやローズマリー、タイムなども貝には良く合います。
　①、帆立の蝶番の横の隙間から、ステンレス製の貝開きを下向きに差し込むと貝柱が外れますので、同様に反対側の貝柱をはずします。②、緑色の内臓を取り除き、貝紐の内側の汚れとぬめりを包丁でこそげ落としてから冷水で洗い流します。③、平鍋に分量の塩、５０ccの水と白ワインを同量を混ぜて沸騰させ、帆立を並べて蓋をします。④、２～３分後帆立が盛り上がってふっくらとしたら火から下ろして笊に上げます。⑤、荒熱が取れたら、帆立を十文字に切って４等分します。⑥、バットに並べてオリーブオイルと塩、胡椒を加えて軽く揉み込み、ラップをかけて冷蔵庫で３０分ほど寝かします。

　⑦、食べる直前に香りづけとして紫玉葱とフレッシュバジルを加え、甘味と酸味のミニトマトを四つ割りにして混ぜ合わせます。⑧、千切りキャベツの上にたっぷり載せて、レモンを一ひねりして頂きます。

材料

• 活帆立・・６個
• 紫玉葱・・５０g
• ミニトマト・・６個
• フレッシュバジルの葉・・５～６枚
• キャベツの葉・・３枚
• ブロッコリー・・半房　
• レモン汁・・適宜

ワイン蒸し

• 白ワイン・・５０cc
• 水・・５０cc
• 塩・・小さじ１/２

マリネ

• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜

※　帆立の内臓について

生食しません。毒性プランクトンの毒を貯めて毒化することがあるので、加熱後であっても できれば食べない方がいいでしょう。（食材辞典）

手作りラザニア：ミートソースを使わないラザニアandカロリー控えめ！：「破綻した神キリスト」バート・D・アーマン

　魚料理が続きましたので、久しぶりに少しボリュームのある献立です。
　ミートソースをラザニアと呼ばれる板状のパスタに挟んで、ベシャメルソースとチーズを載せて焼いたオーブン料理です。が、今回はミートソースは挟みません。一般的なラザニアを作る考え方はこうです。平べったい板状のラザニア（パスタ）を数枚、その間にミートソースとベシャメルソースを挟み、トップにチーズをあしらってオーブンで焼く、です。で、全て市販品で作ることも今や可能な時代ですが、牛挽肉を使用するだけでも十分過ぎるほどのボリュームですから、少しさっぱりさせるためにベシャメルソースとミートソースに工夫をして、手製ならではの美味しさを求めました。
　手製の理由は、①パスタのコシは手製にしかない歯ごたえで、それを楽しみたい。②牛肉のミートソースは、ソースと言うほどしっかり作らなくても、生のままパスタの間に薄く塗る方法で十分美味しい。③ベシャメルソースは、バターを使用せずに牛脂を減らす意味でオリーブオイルを代用する。誰にもお薦めしたいという意味でもないのですが、お薦めです。よかったら参考にしてください。
　大まかな流れですが、無駄な時間を作らないように段取りします。
　まずパスタを捏ねます。パスタの捏ね方は（説明１）、うるさく言うと正攻法はありますが、粉と塩・オリーブオイル・溶き卵を混ぜて滑らかになるまで約１５分、押したり叩いたりしているうちにできます。ここで、１時間ほど生地を休ませます。その間にベシャメルソースと牛肉の挟み物を準備し、最後にパスタを伸ばして挟み物をしてからオーブンで２５分焼きます。焼いている間にも、サラダを作る段取りなどを進めると食卓が華やぎます。

牛肉は室温において練りやすくする必要がありますので、パスタを捏ねる頃に冷蔵庫から出しておくとよいです。混ぜるものを全て用意します。ボールで、肉をほぐすようにしばらく練ります。味付けをして風味をつけたら最後に、みじん切りにした玉葱と茸類を混ぜ合わせます。つなぎは特に加えません。
　次に、ベシャメルソースです。オリーブオイルで小麦粉を１～２分ソテーして粉っぽさをなくします。ここに温めた牛乳を加える方法と、鍋底を冷まして冷たい牛乳を混ぜる方法の二通りあります（どちらでも好きな方法で！）。要は、両方の温度ができるだけ同じであることが「だま」を作らないコツです。今回は、火から下ろして濡れ布巾で鍋底を冷ましてから冷たい牛乳を加える方法で作りました。牛乳が混ざってある程度ベシャメルソースが完成に近い状態になれば、残りはそのまま加えても「だま」になりません。最初の時だけ温度に注意するとよいと思います。最後に軽く味付けをします。火から下ろして濡れ布巾を被せておくと、冷めても表面に膜ができません。膜ができてしまうとだまを作ってしまったのと同じようにごろごろしますのでこれも要注意です。

　このへんで、そろそろパスタを伸ばします。パスタを伸ばすのは、誰にでも簡単にできる円形にしました。周囲が凸凹になったなら凹んだ部分を手で伸ばすなりして形を整えながら円形にします。鍋に３リットルのお湯を沸かします。塩とオリーブオイル大さじ１(分量外）を加えて、パスタを１枚ずつ静かに入れて５分茹でます。引き上げたら大きな笊にあげて水気をきります。些細なことですがうちわで風を送ると早く熱が取れます。

　用意した耐熱の皿にオリーブオイルを塗り、パスタ、牛肉の順に五層にします。最後にベシャメルソースを回しかけパプリカを振って２００度に予熱したオーブンで２５分焼きます。残り１０分でミックスチーズを載せて仕上げます。

　牛肉の香ばしい香りが家の外まで漏れるころ家族が帰宅する、という時間設定がよいですよ。「晩御飯は何だろう！」と急ぎ足になります。そして、出来上がったラザニアに包丁を入れる瞬間がたまらなく楽しみです。これが晩御飯を美味しく食べさせるコツです。因みに、「筒型のラザニア」もどうぞ☛。ハムとカッテージチーズを挟んでトマトソースで焼きました。

材料（２８cmの円形）

• 牛挽・・５００ｇ
• 塩・・５ｇ
• 胡椒・・適宜
• メース（又はナツメグ）・・少々
• エノキ茸・・８０ｇ
• ブナシメジ・・８０ｇ
• 玉葱・・１００ｇ

ラザニア生地

• 国産小麦粉（強力粉）・・３００ｇ
• 塩・・５ｇ
• 卵・・１８０ｇ（粉の６０％）
• オリーブオイル・・大さじ１
• パプリカ・・少々

ベシャメルソース

• 小麦粉・・大さじ山盛り１
• オリーブオイル・・大さじ２
• 牛乳・・３００cc
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 牛挽肉を室温に置く。
2. パスタを本文中の（説明１）の通りに捏ね、五等分して丸くまとめ、ラップに包んで冷蔵庫で１時間ほど休ませる。
3. 玉葱、エノキ茸、ブナシメジをみじん切りにする。
4. 牛肉に混ぜ合わせる調味料や香辛料を全て準備し、ボールで肉をほぐしてなめらかにする。
5. 材料表の順に練り合わせ、最後に玉葱と茸のみじん切りを混ぜ合わせる。
6. 鍋にオリーブオイルと小麦粉を混ぜて中火にかけ、焦がさないように１～２分ソテーしたら鍋底を冷まして牛乳の１/４を加え、なめらかになるまで木べらでかき混ぜる。
7. 引き続き加熱してふつふつしてきたら火から下ろして濡れ布巾で鍋底を冷まし、残りの牛乳の半分を加えて加熱する。
8. 常にかき混ぜて焦げ付かないように注意し、沸騰したら残りの牛乳を加えて一煮立ちさせ、塩・胡椒して火から下ろして濡れ布巾をかける。
9. 台の上にうち粉をして２のパスタ生地を丸く伸ばす。※５枚とも一度に少しずつ広げて順繰りに２８cmまでゆっくり伸ばす。
10. 鍋に３リットルのお湯を沸かし、１％の塩とオリーブオイル大さじ１（分量外）を加え、伸ばしたパスタを一枚ずつ落として５分茹でる。
11. 茹で上がったパスタを笊に取り荒熱を取る。
12. 耐熱の容器にオリーブオイルを薄く塗ってパスタを一枚敷き、４の牛肉の１/４を載せて薄く伸ばして二枚目のパスタを乗せ、同じように５枚とも全て重ねる。
13. オーブンを２００度に余熱する。
14. ラザニアにベシャメルソースを回しかけてパプリカを降り掛けたらオーブンで１５分焼き、取り出してチーズを載せて１０分焼いて出来上がり♪

続きを読む "手作りラザニア：ミートソースを使わないラザニアandカロリー控えめ！：「破綻した神キリスト」バート・D・アーマン"

ホッケと茸の香り蒸し

　久しぶりに生のホッケが魚屋さんに入っていたので嬉しかったです。ホッケは、北海道から入ってくる干物が脂が乗っていて、近年ではお酒のつまみとして居酒屋さんには必ず置いてありますね。プロだけあって、小振りでもふっくらと美味しいほっけを見つけてくるものだと感心します。私は、大型の業務用冷蔵庫を持っているので、時々干物を作りますが、どうしても生の魚に目が向きます。
　ホッケはムニエル（レシピ☛）やフライ（レシピ☛）、ポワレ（レシピ☛）などで香ばしく料理すると、臭みも気になることはありませんし、身が崩れやすいので大きい身のまま料理することが多いです。で、ホッケを包み焼いたのはどうだろうかということで、試してみました。臭みがこもるのではないかと気になるので恐る恐るですが、新鮮な魚であればその心配は必要のないものです。
　クッキングペーパーは、アルミホイルの比ではないくらい使い勝手がよく、オーブン料理には欠かせません。３３cm幅の４０mサイズはやや大きめですが、ビッグオーブンで幅も広く天板に敷き詰める時にはこのサイズが必要です。魚や肉を包む時にも幅が広いので、切る長さで調節して、両端を綴じ代としても長さ的には十分です。
　このオーブンシートを２５cmほどで人数分切り取って、その上に香りの強い舞茸とブナシメジを敷き布団のように敷いて、オリーブオイルとにんにくでマリネしたホッケを載せ、黒オリーブ白ワイン、塩、胡椒をしてから閉じます。準備はこれだけです。

　包みを開けた途端に、素晴らしく香ばしい、美味しそうな香りがふわっと飛び出して、最高に嬉しい瞬間です。中身を知らない人にとっては、至福の喜びなのではないかと思います。アクアパッツアのように（レシピ☛）蓋をしないで煮込んだスープの魚料理との違いは、何と言っても香りです。次に、身がふっくらとして柔らかく、繊細な味わいです。そして、作るのが簡単。「簡単な料理」という響きがあまり好きではない私なので、他の表現はないものかとしばし考えるのですが、下手に抵抗するのは止めました。そもそも、私がいくら簡単な料理だといっても、それは私の概念であって人にはそれぞれのメジャーがあるので、レシピを参考にその辺は計ってもらったらよいことですしね。

　で、材料と作り方をみて決めてください。必ずしもホッケである必要はありません。今でしたら真鯵も大型になってきていますし、秋刀魚なども面白いかもしれません。オーブンが無い場合は、オーブントースターや魚焼きグリルに熱伝道のよいステンレス製などの板（オーブントースターの天板など）を敷いて上火で蒸し焼いたり、熱したフライパンで蓋をして蒸し焼くなど方法はいろいろです。

材料（３個分）

• ホッケ・・三枚卸しで３枚
• オリーブオイル・・大さじ２
• にんにく・・１片
• ローズマリー・・適宜
• 舞茸・・８０ｇ
• ブナシメジ・・８０ｇ
• 白ワイン・・大さじ３
• 黒オリーブ・・３個
• 塩・胡椒・・適宜
• オーブンシート・・３真い（３３cm×２５cm）

作り方

1. 三枚に卸したホッケをバットに並べオリーブオイルをすり込んだあと、にんにくとローズマリーを散らして１時間ほど冷蔵庫に置く。
2. オーブンシートに小房に分けた舞茸とブナシメジをそれぞれ載せた上に１のホッケを載せ、白ワインを回しかけてから黒オリーブを載せ塩・胡椒を軽く振る。
3. オーブンシートの前後を閉じ、最後に左右をつまんでひねって密封する。
4. ２５０度に予熱したオーブンで８分ほど焼いて出来上がり♪

酢締めの秋刀魚の混ぜご飯と藤作り（刺身）

　「秋刀魚」と書いてさんまと読ませるのは、今更言うことでもないのですが全くの当て字です。この当て字は、姿かたちが刀に似ていて秋の代表的な魚だからというのが言われです。水揚げされた新鮮な生秋刀魚が出回り始めて、そのきらきら輝いている姿を目にすると、もう直ぐ涼しくなるなぁと夏の終わりを感じる時が、私にとっての秋刀魚の季節到来です。
　お盆前よりも益々丸く太って脂が乗ってきています。お値段も日々変動はしますが、最近はかなり安価です。そして、私が一番嬉しいのは、その新鮮さです。腸の状態をみれば直ぐに分かることですが、新鮮な魚の内臓は包丁の先に引っ掛けて身から離すと、崩れることなくそのまますっぽりと抜けます。鮮度が落ちた魚の内臓は中で崩れていたり、引っ張り出すことができないほどもろくなっているものです。その前に目の透明度やえらの色、腹の弾力などでも見分けがつきます。

　さて、あまりに綺麗な生秋刀魚でしたから多めに買って、秋刀魚尽くしの食卓にしました。二尾は刺身で、残りは酢〆にしてご飯と味付けした根菜と一緒に混ぜご飯でいただきました。あまり時間のかからない料理ですから、塩締めしている間に、刺身はちょっと手間をかけて、「藤作り」（作り方☛）にしました。秋刀魚の大きさが少し違っていたので、本当なら綺麗に切りそろえないと藤の花の高さが揃わないのですが、そのために短く切ってしまうのももったいなくて、結局あまり綺麗な藤の花にはなりませんでした。そんなことよりも、秋刀魚の生きがよい分ぷりぷりで美味しかったので気にも止まりませんでした。

　混ぜご飯の方の手順ですが、これが以外に簡単です。酢締めした秋刀魚と甘辛く煮込んだ具を酢飯に混ぜるだけです。
　また、青い魚の酢締めを家庭で食べられるということは、塩加減もさほど強くしなくでもよいですし、酢の利かせ方もそこそこで、どちらかというと好みに合わせてもよいと思います。刺身でいただけるほどの鮮度なのですからそういうことです。三枚に卸して頭の方から皮を剥ぎ、塩を振ったバットに皮目を上に並べ、皮目の方にもたっぷりと塩を振ります。ラップをして冷蔵庫で１時間ほど塩締めして、ひたひたに酢を注ぎ入れます。さらに１時間ほど冷蔵庫で置きます。本来は酢締めしてから皮を引いた方が綺麗ですが、新鮮な秋刀魚なので先に皮を引いて短時間で締められるように順序を変えました。締めている間に刺身を作り、にんじんと戻した椎茸、筍を出汁で煮て柔らかくなったら味付けします。この味付けは、かなり甘辛くします。ご飯に混ぜてから味が馴染むころにはちょうどよくなっています。最後に、季節の薬味を散らしたり焼き海苔を散らしていただきます。

　涼しくなってきているので翌日のお弁当の分にと安全をみて、塩も酢もやや強めにしました。臭みの問題も無く美味しかったと息子から聞いています。
【参考料理】
☛ウルメイワシの混ぜご飯

材料

• 生秋刀魚・・３尾
• 塩・・大さじ２
• 酢・・カップ１
• お米・・４合
• にんじん・・８０ｇ
• 茹で筍・・８０ｇ
• 干し椎茸・・大２個
• 焼き海苔・・適宜
• シャリ酢・・８５cc

味付け調味料

• 醤油・・大さじ２
• 砂糖・・大さじ２
• 味醂・・大さじ１
• 椎茸の戻し汁・・カップ１

作り方

1. 椎茸はすっかりかぶる程度のぬるま湯に浸け、一つまみの砂糖を加えて戻しておく（半日）。※水なら丸２４時間。
2. 秋刀魚を三枚に卸し皮を引いて塩を振ったバットに皮目を上に並べてラップをかけて冷蔵庫で１時間塩締め後、分量の酢を回しかけて１時間酢締めする。※大さじ２の塩が全体にかかるようにバランスを考慮する。
3. 食べる時間から逆算して１時間前に米を洗いセットする。
4. の椎茸とにんじん、茹で筍を５mmくらいのさいころに切る。※戻し汁は捨てずに、煮汁として使用。
5. 浅鍋で４をひたひたの椎茸の戻し汁で煮て、にんじんが柔らかくなったら味付け調味料を加えて煮汁がなくなるまで煮詰める。
6. ご飯が炊き上がったらシャリ酢（通常の半分量）を混ぜてから飯台に移し、うちわで扇いで艶を出す。
7. 秋刀魚を取り出し、気になる中骨を骨抜きで抜き取ってから３cmに切りそろえる。
8. 酢飯が人肌に冷めたら、５の具材と秋刀魚を酢飯に混ぜ合わせる。
9. 皿に盛り付け、小さく切った焼き海苔（あれば薬味なども）を散らす。

蛇腹きゅうりと帆立缶の和え物：なぜか防災の日は帆立缶

　昨日は防災の日でしたが、この地区では先月３０日（日）、そうあの投票日だというのに地区の決定で防災訓練が行われていました。私はこの日の午前中は所用で外出しましたので、災害時の「不在」で、事前にその届けを出して参加しませんでした。
　防災の日に因んで、普段から少し気になっていた食品庫のストックの見直しだけは済ませておこうと、少し整理しました。賞味期限切れの乾物やインスタント食品など、ひどく過ぎている物は一応廃棄しましたが、もう少し早めに見直して、廃棄しなくても済む程度の時期に食べてしまうべきでした。私は兎も角、息子の世代では「期限」ということに敏感で、過ぎてしまった物は躊躇無く捨てますし、口にしたがりませんので致し方なく廃棄しましたが、ちょっともったいなかったです。その中で、缶詰というのは半永久的に保存されている食品だと思うのですが、これもあまり古くなるといけないと思い、帆立の缶詰を開けました。

　今日のレシピは、帆立の缶詰ならではの和え物で、他の帆立では美味しくないという代物です。缶詰の帆立は独特の味だと思いませんか。アレだけは同じように作れません。繊維はやわらかく、程よい煮汁の味はきゅうりとベストマッチで、こんな言い方で失礼は承知ですが、帆立の缶詰で唯一美味しいと思うのがきゅうりとの組み合わせです。他の料理で使ったといえば炒飯（レシピ☛）か焼売：シューマイ（レシピ☛）などで、味付け的な要素としてしか思っていない私かもしれません。高級で高価な割りにそんな感じの扱いです。
　レシピと言えるような特別な作り方でもないのですが、気を置いていることは、せっかくの美味しい出汁ですから、できるだけきゅうりにその出汁が染み渡るように切るということです。

　きゅうりは「蛇腹切り」にするのが一番よいかと思います。板ずりしたきゅうりを左右の横位置に置いて、斜め45度の角度で、厚みの１/３を残して等間隔に切込みを入れていきます。裏返して同じように、同じ向きで切り込みを入れます。蛇のように自由自在にくねくねするのはちょっと面白いですよ。次に、塩水に１０分ほど浸して下味をつけます。軽く絞れば準備完了です。帆立と和えて醤油と味醂で味付けします。和えた後にきゅうりから水分が出ないように、酢で締めて水止めをします。一度に食べてしまうつもりでも酢が下味にもなるので、是非この手間を入れてください。

　蛇腹切りを切り離さないために、菜箸の間にきゅうりを置き、きゅうりを持つ手で一緒に菜箸もつかんで、きゅうりと一緒に切るような手つきをイメージしてください。スライスの幅は、１mmがとても綺麗ですが、３mmが限界です。これ以上幅があると蛇腹のようにしなやかに曲がりません。
　蛇腹切りは味のしみ込みが抜群なのでいろいろに応用できます。
【参考料理】
☛蛇腹きゅうりの中華風和え物

材料

• きゅうり・・１本
• 水・・３００cc
• 塩・・６ｇ
• 酢・・小さじ１
• 帆立の缶詰・・１缶（固形部分７５ｇ）
• 醤油・・小さじ２
• 味醂・・小さじ１

作り方

1. きゅうりは板ずりする（粗塩を少々振ってまな板の上で手で押さえながら転がす）。
2. 菜箸１本を沿わせるか、２本の間にきゅうりを置いて斜め４５度で１～３mmの間の細かい切込みを入れる。
3. 裏返して同様に４５度の切込みを入れる。
4. 水に塩を溶かして３のきゅうりを１０分ほど浸す。
5. その間に帆立の缶詰を開け、汁を切る。
6. ４のきゅうりの水気を軽く絞り、酢をかけてもう一度軽く水分を絞って水止めをして一口大に千切る。
7. きゅうりをと５の帆立の身をボールで合わせ、醤油をまぶして和える♪

じゃが芋とそぼろ豆腐の和え物：人気上昇中のそぼろ豆腐

　昨日は、関東に直撃型の台風接近の影響で、ここ諏訪でも終日どんよりとした曇り空でした。進路は千葉沖からでしたから、こういう時には漁にも出られず、太平洋側の漁場からは水揚げがなくなるので、台風が通り過ぎてからも市場が影響を受けるものです。ニュースを賑わしていたのは、民主党圧勝後のインタビューと台風速報という一日でした。選挙といえば、長野県には民主党以外の当選者はとうとうゼロという結果でした。何という偏りかと思います。これでは民主党だけの一党独裁政治じゃありませんか、長野県は。そして、もしかしたら、長野県民は、その傾向だからこのような結果となって表れたのでしょうか。笑ってはいけないと思いつつも、我慢すると泣けます（苦笑）。（よく考えたら、これって今回の選挙結果としては、全国的にそうだったのですね^^;）そして、いつもの事ながら私の票は死票として、海の藻屑となりました。
　さて、今日は副菜として何か一品欲しいなという時に、これいいかもと思いついた簡単な和え物です。味付けの元は、先日ここで紹介しましたそぼろ豆腐です（参照☛）。このそぼろ豆腐には濃い目の味付けをして、そのままいただくのではなく、味付け用として多様な使いこなしを目的としています。
　娘が今、静岡で取り組んでいるお弁当作りに役立つのではないかと思ったのですが、早速作ってご飯に載せてみたようです。自分ではつまみ食い程度しかしなかったというのですが、お弁当を食べた方々から「激ウマ」だと感想をもらって嬉しかったようです。今後に張り合いも出たのか、オムレツなどでまたアレンジを考えている様子です。

　娘を横目に私はといいますと、軽く茹でたじゃが芋に絡めて、水気のない和え物にしてみました。じゃが芋と鰹の風味はお醤油とはとても相性がよく、これもまた白いご飯にはぴったりです。
　じゃが芋の下茹での加減がちょっとうるさいのですが、丁寧にほどよい加減に食感を残すのがこの料理の信条です。沸騰しているお湯に２％の塩を加えて千切りに切りそろえたじゃが芋を一気に入れて約１分、じゃが芋がどんどん透き通ってきます。全体に白さがなくなって透き通ったら笊に上げます。そのままだとアクで色が悪くなりますから、水気を切っているときに空気に触れるように返します。じゃが芋が熱いうちに酢を回しかけて下味をつけます。ここまでがじゃが芋の下ごしらえです。おぼろ豆腐を出汁で伸ばしてとろみをつけ、じゃが芋に絡めて細葱を散らします。

　この透き通ったじゃが芋の食感は、しゃきしゃきしていますが生ではなく、かといってすっかり火が通っているわけでもないという微妙な感じです。じゃが芋の新しい食感が楽しめる和え物です。

材料

• じゃが芋・・中２個
• 酢・・大さじ１
• そぼろ豆腐・・１/３（レシピ☛）
• 片栗粉・・小さじ１（同量の水）
• 細葱・・適宜

作り方

1. そぼろ豆腐を作る。
2. じゃが芋は皮を剥いて２mmのスライスにし、横に倒して２mm幅で千切りにしたら直ぐに水に放って３分ほどで笊に上げる。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、２％の塩（分量外）を加え、２のじゃが芋を入れて透き通るまで茹でる（２～３分）。
4. ３のじゃが芋を笊に上げしっかり水気を切ったら酢で和える。
5. 平鍋におぼろ豆腐の１/３と出汁を煮立て水溶き片栗粉でとろみをつけて２分ほど弱火で煮詰め４のじゃが芋を加えて絡めて火からおろす。
6. 皿に盛り付け細葱を散らして出来上がり♪

【お弁当に】