2009-08-19

ラムと野菜の炒め物:炒め物のタイミング

200pxthawed_lamb  本当はラムは好きな肉なのですが、諏訪が田舎だからなのか、今までは味付け加工したパックの商品ばかりでした。何度か買って食べたことがあるのですが、味付けが甘くて塩辛く、要するに濃い味付けで、野菜を沢山加えてみたりしてもなかなか思うに任せずでラムからかなり遠ざかっていました。最近はオーストラリア産の冷凍で、丸い筒型に整形したのちスライスしたももの部分が手に入るようになったので、ちょくちょく買います。2mmほどのスライスをうまく剥がして使用する分量にします。これが割と使いやすく、ラムのような小さい動物のもも肉などは、適当に集めて整形することで薄いスライスとして使い勝手がよくなるというものです。

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 脂は殆どなく、ラムの場合は肉の臭みもあまり感じません。それに、羊の脂は体脂肪の消費を助けるとありますから、なんかた「沢山食べると良い肉」だと信じて疑わない、妄想狂にならないように要注意です(うっかり食べ過ぎる人がいますから。)そういえば、ラムとマトンの違いって知ってます?ラムは生後一年未満の羊の肉で、マトンは二年以上の大人の羊肉だそうです(Wikipedia☛)。そうは言ってももも肉ですからほとんど脂もなく、炒め過ぎると硬くなるのは必須です。
 そんなわけで、焼き方のおさらいもかねて炒め物にしてみました。まず、肉が硬くなってしまう下味付けはしません。味付けのタレは別に用意して、使用するタイミングは、野菜と肉を炒め合わせた後の最後の最後の段階です。で、肉は炒める30分くらい前に油を絡めてマリネしておきます。これは、肉の下準備としてひと手間かける意味はあります。肉の繊維に油が染み込む事で繊維を柔らかくし、旨味を閉じ込める働きをします。
 炒める順番は、野菜類の後に肉を加えます。炒め油を熱したフライパンで高温で野菜を炒め、色が鮮やかになったところで一度引き上げます。残った油をそのまま使用して肉を炒めます。肉の色がほぼ変わって火が通ってから野菜をもどし、一緒に炒め合わせて温度が同じくらいになったら味付けします。この場合は、合わせ調味料にしていますので一気に味付けをします。にんにくと生姜をすって加えてあるので、このように最後に加えるのはかなり効き目があります。もしも、香りを抑えたいというのであれば、合わせ調味料に加えずに、油に香りを移すようにソテーしてから肉と一緒に炒めるとよいです。
 蛇足ですが、野菜の下ごしらえで「油通し」という方法もあります(Hint&Skill☛)。中華料理でよく使われる方法です。日本では下茹でしますね。もしも、野菜の分量が多かったら、特にブロッコリーやにんじんなど、火の通りの悪い野菜は低温(140度)の油で「油通し」してから肉と炒めるという方法も、野菜から水分を出して替わりにしっかり味をしみこませるという野菜炒めになります。
 今回加えたのは、旬のピーマンと一年中あるエリンギで、エリンギは水分は少なく、かえって他の汁を吸いますので、炒め物には最適です。包丁で切らずに手で裂くと、表面積が多くなり、その分味がつきやすくなります。
 炒め物は簡単ですが、炒める順番と味付けのタイミングを間違えると肉が硬くなったり、野菜を炒め過ぎたりしますのでちょっとこうるさい事を書きました。参考になるとよいのですが。

材料

  • ラム(もも肉)・・250g
  • エリンギ・・150g
  • ピーマン・・3個
  • オリーブオイル・・大さじ2

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ1
  • 味醂・・大さじ1
  • 酒・・大さじ1
  • オイスターソース・・小さじ2
  • にんにく・・1片(大さじ1)
  • 生姜・・1片(大さじ1)

作り方

  1. 肉にオリーブオイルをまぶして揉み込むように絡めて30分置く。
  2. 小ボールに合わせ調味料を計り、にんにくと生姜をすりおろして混ぜ合わせる。
  3. ピーマンは一口大に切り、エリンギは適当な大きさに裂いておく。
  4. フライパンに油(分量外)を引いて強火で野菜を炒める。
  5. 野菜の色が鮮やかになったら一度取り出し、残った油で1の肉を炒める。
  6. 肉の色が変わったら5の野菜を戻しいれ、全体をいため合わせてから2のタレを加えてさらに炒める。
  7. タレが肉や野菜と絡んで味がついたら出来上がり♪

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