2009-08-17

焼き鮭のちらし寿司:嵐の後のさっぱりとしたご飯:白状する

 お盆のあとの静けさとはなんとも寂しいものです。
 今まで一度も考えたことはなったことで、お盆で家に帰ってきたご先祖を送るのに、お仏壇にあった花とお供え物を包んでお線香を手にお墓へ送って帰ってくると、今まで賑やかに存在していた何かが空虚になって、しんみりとした感じを覚えます。同時に娘も息子も東京に戻り、それまで家の中で人の動く物音や話し声が、どれだけ心地のよいものだったかとしんみりと考えていました。
 見送るというのは嫌なものです。私もこれまで実家に帰る度に見送られてきたわけですが、私達家族が実家を後にするときは、いつまでも手を振って車が見えなくなるまで見送ってくれた母や父の姿を思い出します。賑やかな空気が静まり返った空虚な空間で、夕ご飯はお茶漬けにでもする?と会話したのではないかと、ふと思いました。

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 今日は、そんなわけで本当にお茶漬けなどにと思ったくらいですがそうも言っていられませんので、甘塩の紅鮭をゆっくり焼いてほぐしたちらし寿司にしてみました。昔と違って、塩鮭がこのように寿司ネタになるのが嬉しい塩加減で、塩分の取り過ぎがうるさく言われるようになってからの産物だと思います。昔の塩辛さは舌がしびれるような痛い辛さでしたからね。
 翌日のお弁当の分も考慮して、大目の米を鍋で炊きました。当然ですが、寿司用のご飯は少し水を少なくして炊きます。そして、少し短めに蒸してからその状態で分量のシャリ酢を加え、全体にシャリ酢が回るように上下を返すようにかき混ぜます。このあと初めて飯台に取り出してうちわで扇いで人肌に冷まします。シャリ全体が空気に触れて冷めることで、糖分がご飯粒の表面で「照り」に変化して艶がでますから、その様子を見ながらゆったりと扇ぐとよいです。慌てる必要はありません。

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 具は、米を洗って炊くまでの間に用意します。酢飯の温度と同じくらいの温度か、少しそれよりも高めに具の温度を合わせると、混ぜ合わせた時に味がよく馴染みます。鮭をゆっくり焼いてほぐし、卵を薄焼きにして錦糸卵を作ります。焼き海苔は細かく切ります。
 錦糸卵の作り方のコツは、煙が出るほど熱したフライパンを濡れ布巾に一瞬つけて冷ましてから卵を流し入れ、フライパンをぐるりとまわして卵を薄く行き渡らせます。卵一個で薄焼き卵をきれいに一枚作るのなら、鍋の大きさは26cm以上あった方がよいので、できれば中華鍋をお勧めです。大きいサイズがない場合は、これを目安に半分の量にするなどして調整するとよいです。
 きゅうりの塩もみですが、塩で揉んだだけでは後から水が出てべちゃつきますので「酢締め」にします。不思議ですが、塩で揉んだ後酢で和えると後から水が出なくなります。100ccの水に小さじ1の塩を溶かし、きゅうりの薄い輪切りを15分浸けます。固く絞って大さじ2の酢をよく和えてから水分を絞るだけです。これで薄い塩分と酢で、下味のついたきゅうりが出来上がりです。
P7050020 今日のシャリ酢は、梅干をつけた後の漬け汁といつものシャリ酢(レシピ☛)を半々で混ぜ合わせてみました。秋田の友人から教えてもらったレシピの漬け方で、「杏梅」をつける調合です。もちろんこんな液は誰もはありませんから、普通にシャリ酢を混ぜるとよいです。ただ、梅漬けをする人は、残った漬け汁の再利用としてこんな使い方もあるという情報として参考にどうぞ。因みに、あの漬け汁で野菜の浅漬けや料理の味付け、ご飯を炊くときなど使い方次第では、梅の香りなどがとても生きておいしくなります。

材料

  • 米・・3合
  • きゅうり・・1本
  • 卵・・2個
  • 紅鮭切り身・・2枚
  • 煎り胡麻・・適宜
  • 焼き海苔・・1/2枚
  • シャリ酢・・128cc(梅の漬け汁と半々)

きゅうりの浸し液

  • 水・・100cc
  • 塩・・小さじ1
  • 酢・・大さじ2

作り方

  1. 米は洗って分量の水に浸して30分置く。
  2. きゅうりを2mmほどの輪切りにし、分量の水と塩を混ぜて15分浸し、固く絞って酢をまぶして再度固く絞る。
  3. 卵はよく溶き混ぜて、一度熱したフライパンの底を濡れ布巾に軽く当てから卵を流し入れ、大きく回して薄く行き渡らせる。
  4. 卵の周囲がめくれてきたらはがして裏返し、直ぐに取り出して冷ましてから千切りにする。
  5. 鮭はグリルで焦げ付かせないようにやや弱めの強で両面焼いてほぐす。
  6. ご飯を炊いて10分蒸らしたらシャリ酢を加えて混ぜ合わせ、飯台に取り出してうちわで扇ぎながら冷まして照りを出す。
  7. 酢飯が人肌に冷めたら、ほぐした鮭、きゅうりを混ぜ合わせ、煎り胡麻、錦糸卵、切った焼き海苔を散らして出来上がり♪

***
 ブログの更新が二日間あいてしまった。あくこと事態にどうこう思いはないけれど、白状すると、書く気力がありませんでした。そう言ってのける自分が許せないほど潔癖性だとは思いませんが、自分の不安や不満、落ち込む気持ちの元、嫉妬など、素直に受け止める作業中ですよ(こっち)。
 世の中の動向に対して関心を持っているというのと、知ったことがきっかけで不安になるのは異質のことで、後者は、ここで始まったことではないです。政権交代が騒がれ、残りの半月もしたら日本中が馬鹿騒ぎになるのでしょう。なんだかその交代劇を想像するだけで気が重く、大変心配になります。その心配からいろいろな妄想が広がって、料理のブログなど書いてる場合かよ!自分。と、なんだかそういうことに罪悪感さえ感じるのです。だからと言って、無力な自分なのだとわかっている。これが独特の更年期的思考なのかも。とは言え、脅迫観念のようなものがあって、心配や不安が怖さに転じるのだけは嫌だなと思うのですが。もう一人の別の自分がそうやって戦っているような感じです。
 文字が書けない、料理が作れないということではないのですが。ま、そんな訳です。

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