2009-08-06

茄子の中華風炒め:茄子の下茹で方法に注目!

Nasu

 茄子が美味しくてついつい茄子のお料理が多くなります。しかも、毎度同じお話になるようで恐縮ですが、油ととても相性がよく、つい油を使い過ぎてしまいますので注意が必要です。
 今日の茄子は今までとちょっと違います。下茹でした茄子を使いますが、そのお湯に油を加えて沸点を上げ、素早く均一に、高温で下茹でする方法を使いました。茄子は灰汁が強く空気に触れると直ぐに酸化して変色します。ある程度は目を瞑るとしても、真っ黒になるとどうしても変色を抑えたくなります。鍋で炒めものにする時も、時間が経つとものの見事に茶色くなります。これは、茄子の色素のアントシアンが熱に不安定なためで、100℃以下で加熱すると退色してしまうといわれています。できるだけ高温で素早く調理するのが茄子料理の基本です。家庭の火力では限界もありますが、下茹でのお湯の沸点を上げるというのはかなりの効果が期待できます。そうそう、お湯の量もたっぷり沸かして一度に茄子を茹でても直ぐに再沸騰するくらい温度差を作らない適量を用意します。
 この方法で例えば、ブロッコリーやアスパラガスなどを下茹でしてから炒め物などにすると、鮮やかな色が残って大変きれいです。ま、袋に塩と油を入れてよくまぶしてから電子レンジでチンというのもアリですが、大量だと蒸しむらが出るので少ない分量のときの方法としてはよいと思います。
 さて、豚肉と干し海老ベースの濃厚なとろみのついたタレに、最後に下茹でした茄子を加えて絡めるだけというスピード料理です。材料的には麻婆茄子にも似ていますね。味の想像がつきますよね。また、これがご飯にとても合うので、お代わり分を用意しておくとよいです。

Nasu2

 炒め調味料は、豆鼓(または豆鼓醤)から下の片栗粉と胡麻油以外を全てボールで合わせておき、生姜、豆鼓、肉、干し海老を順番に一品ずつ加えながら炒めて、油に香りを移したところで味付けしてとろみをつけます。茄子が下茹でで含んだ水分を考慮して、少し濃い目の味付けに作ります。味見をして最後の調整を塩でします。
 早速今日にでも茄子の下茹でを試してみてはどうでしょう。きっと嬉しくなります。くれぐれもたっぷりのお湯で!

 ※中国産の干し海老は塩辛いので塩抜きします。ない場合は国産の桜海老でもよいです。また、豆鼓も粒状を使用していますが、ない場合は豆鼓醤で代用してください。

材料(4人分)

  • ナス     4本(約300g)
  • 豆腐・・200g
  • 豚もも肉(または挽肉)・・100g
  • 干しエビ(中国製)・・10g
  • ショウガ(千切り)・・小さじ2
  • 長葱・・1/2本
  • 塩・・6(2%)
  • 油・・5cc:大さじ1(5%)

炒め調味料     

  • 水・・1/2カップ
  • 酒・・小さじ2
  • 醤油・・大さじ3
  • 好みで豆板醤・・適宜
  • 砂糖・・小さじ1
  • 胡椒・・適量
    • 豆鼓(または豆鼓醤)・・小さじ2
    • 片栗粉・・小さじ1(同量の水)   
    • 胡麻油・・小さじ2

作り方

  1. 干し海老を軽く洗い、カップ1の水に浸して15分ほど置いて塩抜きする。
  2. 鍋に3リットルのお湯を沸かす。
  3. その間に豚肉を細かく切って挽肉のようにする。
  4. 生姜を千切りにする。
  5. 長葱は斜めに5mm幅で細長く切る。
  6. 豆鼓醤はみじん切りにする。
  7. 豆腐は2cm角に切りそろえる。
  8. 炒め調味料をボールで合わせる。
  9. 茄子は細長く。1cm角くらいの太さに切りそろえる。(このあと直ぐに茹でること!)
  10. お湯が沸いたら塩、油を加えて茄子を投入。
  11. 再沸騰して30秒茹でたら笊に取って水気をきる。
  12. 中華鍋(ウー・ウェンパン)に油を引いて生姜、豆鼓、肉、干し海老を順に加えて炒めて香りを出す。
  13. 7の炒め調味料を加えて炒め合わせたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、3~4分煮込む。
  14. 豆腐を先に加えて一煮立ちしてから10の茄子を加え、煮絡めたら葱を加えて火から下ろし、大皿に盛り付ける♪

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