2009-08-03

カマスの香草蒸し焼き(イタリアン):ネットの話題が巷の議論へと発展する昨今

 ここ数日のニュースで、野菜の不作から市場への影響を報じていますね。とうとう全国的なレベルでこの夏の異常気象を考慮し、家計を守るというような空気が漂う気配です。因みに、諏訪の片隅のうちの畑で、一番最初に春に種まきをするエンドウがいち早くうどん粉病にかかり、周囲の畑も全滅したことからして、じめじめした湿気が大きな原因だったのは、今となっては明らかです。糸瓜(ヘチマ)は今のところすごく元気に蔓を伸ばしていますが、きっと駄目だと思います。日照が少ないので実は大きく育たないと思うとがっかりです。少し遅れてモロッコ隠元の種も蒔いて、今は白い花が沢山ついていますが、先行きはきっと同じようになるでしょう。昨日畑を見てきて、野菜は正直だと思いました。

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  今日はカマス(魳)の香草蒸し焼きです。自分で言うのもなんですが、あっさりしたカマスにハーブの香りが上品で、マリネした身が水分をたっぷりたたえてむっちりとしています。カマスは元々水分が多く柔らかい身なので、生で刺身などには向きませんし、細長いので秋刀魚のように塩焼きが定番だと思います。私は大きなカマスは三枚卸しにして両端を内側に織り込んで串を打って焼く「両褄折り焼き」(レシピ☛)を贔屓(ひいき)にしています。表面は普通に塩焼きですが、折り畳まれた内側はむっちりと蒸されて、非常に感動的です。これを手法に採用しつつ、目先の変わった味付けはないかとちょっと考えたのが今日のレシピです。作る手間はほとんど同じで、下味をつける部分だけちょっとイタリアンです。姿かたちは和風ですからきっとイタリア人がびっくりする料理だと思います。

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 今ならバジルを育てている人が多いのではないでしょうか。私は沢山摘み取ってしばらくフレッシュで使い、残りはそのまま冷凍庫で凍らせます。今日のは冷凍なのでしんなりしています。カマスを三枚におろして、気になる中骨を抜いたらバットでオリーブオイルとバジル、潰したにんにくでマリネして、冷蔵庫で半日置きます。この時間は短縮して、最低一時間も浸ければよいと思います。焼く直前に軽く塩・胡椒して白ワインをまぶし、串を打ちます。にんにくは魚の間に挟みこみます。魚を焼くグリルの受け皿に水を張って、魚を並べたバットごと入れてやや弱めの「強」でゆっくり焼きます。これだけです。

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 バットはステンレス製ですから熱が伝わりやすいため、火の当たらない底の部分も熱くなりますので、うまい具合に蒸し焼きの状態になります。でき上がりにバルサミコ酢を回しかけてさっぱりとさせます。この焼き方は激しくお勧めです。是非イタリアンでお試しください。 

材料

  • カマス(大)・・2尾(三枚開き)
  • にんにく・・2片
  • バジルの葉・・4~5枚
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 白ワイン・・大さじ1
  • バルサミコ酢・・大さじ2

作り方

  1. カマスの鱗をおろして内臓を取り出し、三枚に卸し、中骨を抜く。
  2. バットにオリーブオイルと大きめに切ったバジル、潰したにんにくを混ぜ合わせ、1のカマスをマリネして半日冷蔵庫に置く。
  3. マリネしたカマスに塩・胡椒をし、白ワインをまぶして両褄折りにし、バーベキュー用のステンレスの串を打つ。
  4. グリルの受け皿に水を張り、バットに3のカマスを皿に盛り付ける形にして並べ、そのまま入れて弱めの「強」で10分ほど蒸し焼く。
  5. 注)途中焦がさないように注意を払い、火加減する。
  6. 魚の折り畳んだ内側から水分が流れてくるようになったら焼き上がり♪

***
 ニュースでは、小売店にじゃが芋がまったく入荷しないと報じていましたが、うちのじゃが芋は、どこのお宅よりも一ヶ月ほど早く種芋を蒔いたのが功を奏したようで、5~6月頃に夏日を思わせるような暑い日に大きく育ち、かなり沢山収穫できました。周辺の畑ではぐちゃぐちゃになって収穫できないお宅もあるようですが、この長雨の合間を狙って全て堀り出すことができました。
 おかしな事と言えば天候や畑の事だけじゃなく、岐阜の友人とは十数年単位の仲良しですが、今まで政治や経済、選挙のことなど話した事がありませんでした。これがおかしな事と言いたいのではないのですよ。経緯はこう、彼女とたまたま昨日電話で話す機会があり、ちょうど私のブログを見ていたところだったという話から、今回の選挙の話に移り、「給油廃止」(参照)についての濃密な話をしました。このような話題で話ができてよかったですよ。でも、おかしな事と言いたいのは、私と彼女の間にこのような事が話題として上がるという事が異変です。それ程今回の選挙は関心事だという事と、にもかかわらず決め手がなく悶々とした心境になるのも珍しいという事で一致したのは意外でした。
 多くの人が民主党に傾倒しているとばかり思い込んでいた私にとって、ほっとすることでした。この安堵感は何かと、後で思い返したのですが、「日本の存亡」をかけた選挙だという自覚のある人物に出会えた、それも友人であったということでしょう。少しだけですが、伝わる人にはちゃんと伝わるのだと、ブログを書いていて良かったと思いました。ネットのコミュニケーションというのは、自分個人対ネットでしかなかったかに思っていて、今回のようにブログ界隈で起こった話題がリアルでの付き合いのなかに下りてくるというのは初めてです。情報は流れ動くものですから、自分のところで止めておくのも視野を狭くすると思いました。

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