2009-08-27

カラフルなパスタサラダ:温度による味付け方法

4902560332910_1_2  小さなマカロニが三種類詰め合わせになっている市販のパスタのパッケージを見ると、つられて作りたくなってしまうのがこのサラダ感覚なパスタです。半端に残ったパスタやマカロニを混ぜ合わせても良いと思います。今はカラフルなパプリカが何種類も栽培されていますので楽しい色合いです。このサラダを作ると思い出すのがお米のサラダです(レシピ☛)。欧米ではお米は主食ではなく野菜の扱いが定着しているので、お米を使った料理は日本人の感覚では驚く物もあります。使用するお米も多くはタイ米なので、べちゃべちゃしませんのでパスタと同じ感覚に感じます。
 日本の家庭で一番多いマカロニサラダの味付けはマヨネーズでしょうか。学校の給食でも確かマッシュしたじゃが芋と一緒にきゅうりなどと和えてあって、かなり人気が高かった記憶があります。なんだか、昭和育ちの象徴にマヨネーズというのがあるかもしれません。サラダにはマヨネーズをかけるのが当たり前という感覚です。調べたらやっぱりそうでした(キューピーマヨネーズの歴史☛
 私は、マカロニサラダにはマヨネーズは隠し味程度に使うくらいで、使わない事の方が多いです。料理の付け合せとしてですからあまりインパクトの強い味付けはしません。さっぱりとした酸味にします。その代わりボケた味付けというのもいただけませんから、味付けの手順には少し拘ります。それも、味のしみこみ方を生かすというだけなので、温度と味付けのタイミングがポイントです。

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 一般的に食材に味がしみ込むのは、温められた食材が冷めるのと同時ですから、茹で上がったパスタに直ぐに味をつけます。その味というのが酸味です。塩味はしみ込んでしまうと薄くなるのでどうしても使用する量が多くなります。ですから塩分を取りすぎてしまうのでブーな方法です。塩分よりも人間の舌は酸に敏感なので酸味を先にしみ込ませます。塩気は、油をコーティングした後の表面につけるのが効果的になります。つまり、こういうサラダの場合、茹でてから料理する食材を一まとめにし、生で味付けする食材と分けて味付けをします。
 今回の材料で言いますと、パスタ、パプリカ、紫玉葱は、茹でると甘味が増す食材なので茹でます。きゅうりは塩水に漬け込んで水抜きしたあと酢〆します。こんな風に分けると直ぐに手順が決まってきますね。また、茹でる食材はそれぞれにお湯を沸かすのではなく、例えば塩茹でする野菜を先にくぐらせ、後にパスタを茹でるとか、パスタを茹で上げた残りの茹で汁を利用するなどして効率よくします。
 まず、お湯をたっぷり沸かします。沸かしている間にきゅうりをスライスして塩水に浸します。お湯が沸いたらアスパラガスを塩茹でします。引き上げて冷ましている間に切ったパプリカと紫玉葱を小さな笊に入れ、そのまま30秒ほどくぐらせ引き上げます。この後直ぐにパスタを加えてタイマーセットします。引き上げたパプリカを手早く切って、紫玉葱と一緒にりんご酢であえて冷まします。パスタが茹で上がったら笊にとって水気を切ったらボールに移してりんご酢をまぶします。サンクゼールNetShopへ移動、原材料:ガーリック・胡椒・オニオン・レッドペッパー・パセリ・ローリエ・ナツメグ・クミン・ジンジャー・コリアンダー・グリーンベルペッパー・タイム・陳皮・唐辛子・マジョラム・オレガノ・バジルきゅうりを笊に取り、水気をしっかり絞ってりんご酢をまぶします。もう一度絞ってパスタと一緒に混ぜ合わせます。最後に塩分や香りの素になる胡椒やハーブデ味を整えます。今回は、イタリア七味を振り掛けました。この一瓶には大変助けられていて、サンクゼールという県内に数店支店を出しているお店で、自家栽培のやさいからハーブオイルや調味料の類を売っています。ネットショップもあります。サンクゼール☛

材料

  • ミックスパスタ・・100g
  • パプリカ三種(黒・赤・オレンジ)・・各1/4
  • 紫玉葱・・1/4
  • きゅうり・・1本
  • アスパラガス・・6本
  • りんご酢・・大さじ2
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 砂糖・・小さじ1
  • イタリア七味・・適宜

作り方

  1. 鍋に1リットルのお湯を沸かし始める。
  2. きゅうりを薄くスライスしてカップ1の水に塩小さじ1(分量外)を溶かして10分浸し、笊にとって絞り、りんご酢大さじ1(分量外)をまぶしてもう一度水気を絞る。
  3. パプリカと紫玉葱は1cm角に切りそろえる。
  4. 1のお湯が沸騰したら20gの塩を加えてアスパラガスを茹でる。
  5. 3は小さな笊に入れてアスパラガスを茹でた後に引き続き30秒ほどくぐらせる。
  6. 最後にパスタを袋の茹で方の通りに茹でる。
  7. パスタが茹で上がったらりんご酢を大さじ2をまぶして冷ます。
  8. 2のきゅうり、5のパプリカと紫玉葱を冷めたパスタに隠し味の砂糖を加えて混ぜ、最後にオリーブオイルで和える。
  9. 全体に馴染んでからイタリアン七味で味を調える。
  10. アスパラガスと一緒に皿に盛り付ける♪

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