2009-08-07

手製のクリスピーピザ4種

 やっと夏らしくなってきたというのに、夕方の風やあたりの気配はすっかり秋です。全国的には野菜が高騰しているのでしょうか?諏訪では、あまり影響がないかんじです。このような時は、多く店頭に並ぶ旬の野菜をできるだけ買い求め、たとえ旬野菜でも数が少ないものは高値をつけますから、そういったことを念頭に買い物をするというのが節約術でしょう。献立を決めない買い物方法といいますか。

Pizza7

 今日のレシピはそういう意味で、家にあるものだけで作るクリスピーなピザです。ピザ生地は共通で、トッピングだけはどんどんアレンジできてるので、ここにレシピがあるとは言え自由設計な部分です。そこがピザの楽しいところでもあると思います。

Pizza8

 クリスピーなピザは、生地がカリカリとした食感が信条ですから、トッピングは入念にしません。乗せてある部分と乗ってない部分の面積を半々くらいにして、生地の上にチーズが広がっている部分を多く作るのが美味しいと私は信じています。そして、人数が多い時には、シンプルなトッピングのピザを何種類も作るのがまた楽しいです。今回は30cmの丸型を四枚で、二枚は肉系、残りは野菜系として焼きました。
 生地の作り方ですが、クリスピーピザはクラッカーのような生地ですから、膨らませる必要はないのですが、味わいのある生地として発酵生地の方が焼いたときに香ばしく、いかにも家庭の味になるから不思議です。焼いているときの香りはイースト菌で発酵させた生地の方が香りが強いですが、焼きあがると思ったほどの香りは残りません。天然酵母(レーズン、野菜や果物の皮、星野天然酵母など)の発酵生地は、その発酵母体によっては小麦との相性の点で工夫の余地が沢山あり楽しめる分野ですが、ピザの生地にそこまで拘るでもないと思うので、イースト菌でよいと思います。それに、天然酵母はやたらと時間がかかりますし。
 私は、パンを焼くので、常に何らかの天然酵母を常備していますからそれを使います。今日のはレーズン酵母です。発酵時間を加味して粉を捏ねて、一時発酵後に生地をしばらく寝かします。これをベンチタイムといいますが、生地を分割してから約20分ベンチタイムを置いて十文字に麺棒で押さえてから上下左右に順番に生地を伸ばして丸く形を整えます。今日の分量だと100gの小麦粉で30cmの直径まで伸ばすので、生地の厚みは2~3mmです。これでも焼くと少し膨らむので厚みが出ますが、生地が薄いのでカリカリになります。

Pizza

 伸ばした生地にピザソースを塗るのは肉系で、野菜系は塗りません。また、ピザソースといってもトマトケチャップにオレガノを振るだけの簡素化したものです。その上にチーズと具を乗せて焼きます。
 焼き時間はオーブンの機能にもよりますが、私のは200vのビッグオーブンで、30cm×40cmの天板で、2枚一度に焼けるタイプです。250度で8分でした。これは目安として参考にしてください。
 余談ですが、生地を伸ばすのは子どもでもできます。小型の生地を渡して、「広がらなくなるまで広げてごらん」と言うと、いつまでもいつまでも取り組みます。この事を楽しめた子どもは、“ピザーラ”ってせがまなくなりますよ。
 そうそう、生地の事で少し触れておきます。保存の事ですが、捏ねてから一時発酵させたらガスを抜いて、小さく丸めてきっちりラップにくるんで冷蔵庫で保存でます。何でしたら冷凍保存もできます。発酵を休んでもらうだけなのですが、発酵生地を1~2日冷蔵庫で休ませるとこれがまた熟成して、とびっきり美味しい生地になるのです。この生地の事を「老麺」と言います。パン生地に混ぜて風味を良くする時に使う技です。時間差で作るために冷蔵庫保存した結果、美味しい生地にありつけるという事です!

Pizza3

【トマト&アスパラガス】

Pizza4

【ベーコン】

Pizza6

【ラタトゥイユ(ズッキーニ・カラーピーマン赤黄)】

Pizza5

【手製鶏胸ハム】

ピザ生地の材料                           

  • 薄力粉・・300g Tabasco_peppersauce                               
  • 強力粉・・100g
  • レーズン酵母・・15cc

      (イースト菌=5g)

  • 砂糖・・10g
  • 塩・・5g 
  • オリーブオイル・・大さじ1
  • 水・・225g(酵母と足して、粉に対して60%)

      (イースト菌の場合は240cc)

トッピング  

Tabasco_greensauce

  • ベーコン・・スライス5枚
  • 鶏ハム(自家製)・・5枚(レシピ☛
  • ラタトゥイユ・・適宜(レシピ☛
  • トマト・・中1個
  • アスパラガス・・5本
  • ミックスチーズ・・400g 
  • トマトケチャップ・・大さじ6
  • オレガノ・・適宜
  • タバスコ・・二種(タバスコのサイト参照☛

作り方

  1. ボールに、水と酵母以外の生地の材料を全て計量して混ぜ合わせる。(イースト菌の場合は菌以外の全て)
  2. 水と酵母をあわせて小麦の60%にし、中央にくぼみを作って全部加え、周囲から山を崩すように混ぜ合わせる。(最初は手に粉が沢山つくが、捏ねが進むと手から離れてくる)
  3. 台に移して両手で捏ねる(参照)。
  4. 約15分捏ねて、表面が滑らかになったら丸めてボールで布巾をかぶせ、スーパーの袋に入れて閉じる。
  5. 今の季節なら約60分後発酵を終了させ、生地を4等分して丸めて寝かす。
  6. この間にトッピングを準備する。
  7. 丸めた生地をオーブンシートに置き、十文字に麺棒で押さえ、上下左右に伸ばして30cmの丸い生地にする。
  8. ミックスチーズを乗せ、トッピングしたら250度に予熱したオーブンで8分焼いて出来上がり♪

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