挟み物をしたポークピカタ：チーズ・粒マスタード・玉葱：献立を決める方法！

　残暑が戻ってきた感じで日中は大変暑く感じまますが、日陰の涼しさに癒されます。
　歩いて５分の神社の木陰で届いた本を読んでいるうちにいつの間にか眠ってしまい、夢の中では運動場で日射病に倒れて失神中で、治療を受けている私でした。暑くて目を覚ますと顔に西日が当たっていました。私のこれまでの生涯で日射病にかかったことは一度もなく、昔、目の前で倒れる人を見た経験から驚いたことしか記憶にないことなのです。それが、夢というのは実際に起こった事に対する潜在的な願望などが呼び戻されるのでしょうか、体験的な事が恐怖感や不安感などとどこかで結びついて夢となるのか、不思議さを感じました。
　今年の春Twitter婚を果たして（参照☛）東京暮らしが始まったという、ネットの知り合いからお便りが届いたのがきっかけで、「料理の幅」ということを少し考えていました。料理を作るに当たってどこからどのような発想をもって取り掛かるのか、献立作りのきっかけや、そのための情報の見つけ方などを考えるといろいろあるのですが、普段のご飯の献立が降りてこないことには話になりませんね。そこで、関連のある料理がカテゴライズできると、ネット検索と同様な脳ミソの使い方になるのではないかと思いました。料理は苦手で、自分には不向きと思いがちな思考の中にも必ず共通部分があり、そこが突破口になるのかもしれないと考えたのです。
　豚肉の厚いスライスから発想のスタートをして、料理方法を分類してみるとそれほど沢山あるわけではありません。ここがポイントです。煮る、焼く、揚げる、蒸すなどの方法を決める時、まず自分の持っている道具で料理方法が絞られます。それは、条件的に絞られるということです。そして、季節という条件が出てきて季節に伴って食材の有無が限定され、さらにオミットされる料理が出てきます。最終的に残ったいくつかの料理からその日食べたい料理がやっと選べる段階になります。この考え方には、最初に食べたいものから献立を決める、という発想がないのです。
　このような方法で買い物も献立も決めると、最初から行き詰まりがありません。最初は見えない料理が、最後には調理可能な料理として必ず残るのです。食べたいものから選んで献立にするのももちろんよいのですが、老婆心ながら一つ添えると、子どもの誕生に伴って、成長のための食材選びや、多種多様の食材を満遍なく食べさせ、好き嫌いをさせない躾的な要素もどの道あとから加わります。作れる料理の範囲を広げるという事は、親としての精神性の成長に繋がり、新たな自分と遭遇する楽しみにもなります。
　参考までに「カードによる分類方法」も以前書いています。☛こちら

　まずは、「食材」と「調理可能な献立」を決めること。で、それが自分に作れるのかどうなのかは問わないことです。「やってみる」のみです。食材は、旬、栄養バランス、家計などから決定します。今日は、前段の経緯から豚のヒレ（１/３本）を使って、中に挟み物をしたポークピカタのレシピです。プレーンなポークピカタの応用で、最近ハマっている厚切り肉の美味しい食べ方のアレンジです。（もも肉☛・ヒレ肉☛（息子が作った））

　豚のヒレ肉は面積が小さく、かと言って厚切りにすると火の通りが悪くなり、結果長時間焼くと硬くなってしまう原因にもなりますが、最初から薄切りするのではなくて、思い切って２cmの厚みに切り、切り離さない程度の深さに真ん中に包丁を入れて肉叩きで伸ばします。間に挟み物をして閉じてから小麦粉をまぶし、卵とパルメザンチーズの衣をくぐらせて焼きます。驚くほど柔らかな肉の食感になります。今回は、粒マスタードを片面に塗った上にチェダーチーズのスライスと紫玉葱を載せましたが、いろいろオリジナルに変化させて、淡白なヒレ肉にボリュームをプラスするとよいと思います。
　焼き方について触れておきます。ピカタの衣は解き卵ですから、卵が焼けないうちに肉を動かすと、卵が剥がれてしまいます。ですから、フライパンに並べてから裏返すタイミングまで一切肉には触れません。裏返しのタイミングは、赤い肉汁が表面に染み出してきてからです。これさえ守れば綺麗に焼き上がります。

材料

• 豚ヒレ・・２５０ｇ（１/３本）
• 玉葱スライス・・適宜
• 粒マスタード・・適宜
• チェダーチーズ・・適宜
• 小麦粉・・大さじ１
• 卵・・大１個
• 牛乳・・大さじ２
• パルメザンチーズ・・大さじ２
• パセリのみじん切り・・大さじ１
• バター・・１５ｇ
• レモン
• 付け合せの野菜（トマト・バジル）

作り方

1. 肉を２cm幅に切り、切り離さないように１cmのところに包丁を入れる。
2. １を肉叩きで叩いて約三倍の面積に広げる。
3. 肉に挟む分量の玉葱を目安でスライスする。
4. ２の肉を開いて粒マスタードを塗り、玉葱のスライスとチェダーチーズを挟んで閉じ、小麦粉を軽くまぶして余分な粉を払う。
5. 付け合せの野菜とレモンスライスを準備する。
6. バットで卵をほぐし、パルメザンチーズ、牛乳、パセリのみじん切りを混ぜ合わせる。
7. フライパンを中火よりやや弱めの火にかけ、バターを溶かす。
8. ４の肉の両面を６に浸してフライパンに並べる。
9. 肉の表面から肉汁が染み出してきたら卵の衣がはがれないようにそっと裏返す。
10. 肉がこんもりと盛り上がり、一回り縮んだ感じになったら皿に盛り付ける。
11. レモン汁を回しかけて頂く♪

蕎麦（そば）ピザ：北志賀高原のレストランピザ、ご馳走様！

　昨日は息子がバスケットの試合で長野の北志賀竜王高原に遠征で来ていて、施設内の体育館まで観戦に行ってきました。どういう大会か良くわからないのですが、抽選で決まった試合が夕方５時半からだと当日決まって、朝の１１時に着いたというのに待ちきれず、差し入れだけして引き返してきました。ま、体育館のあの熱気というかな、男子の汗クセー臭いと芳香剤のような臭いで、誰もがこぞってスプレーしているのか、化学的な臭いに（オーマイガー！）気絶するかと思いました。いや、アレには久しぶりな懐かしさもあるのですが。
　やれやれなドライブでしたが、久しぶりの高原の風に当たって大変気持ちよかったです。あちらこちらから涼しげな水の流れの音が聞こえ、その清水のそばに立っているだけで冷気を感じることができました。口に含んでみたその水は、柔らかくて甘かったです。後からふと思ったのは、あの山の上のほうで除草剤なんぞ噴霧していはいないでしょうね！そんなことでもあったらと思ったとたんに興ざめして不安になったのですがね。昔はこんなことを疑うことはなかったのですけど、桑原桑原。
　途中のレストランでそば粉で作った茸のピザを頂いたのがばっちりグーなお味で、聞くと信州白味噌をソースに生地に塗って薄くチーズをまぶし、エノキ茸とそばの実が散らしたそうです。大変香ばしくて美味しかったので、家にある蕎麦粉で今日はそばピザです。そっくりに作ってご馳走のおすそ分け、と気持ちが弾みました。

　蕎麦打ちの要領でそばを捏ねますが、誰にでも簡単にきれいに伸ばせる方法を公開します。丸くまとめた蕎麦生地をラップにはさんで放射状に伸ばし、２５cm程の薄い円形にします。これだけです。蕎麦生地の硬さなどは全く気にする必要はないです。分量の蕎麦粉をボールに取って、中央に作ったくぼみに熱湯を注ぎます。直ぐに菜箸でかき混ぜ、玉になった塊がなくなるように粉の部分と混ぜ合わせます。全体がさらさらになってきたら手で押して塊にして行きます。ここまでで約５分の作業です。まとまったら取り出して、台の上で両手で生地を押してしっかりした滑らかさにします。ここで５分です。後は生地を三等分してボールに並べ、濡れ布巾をかぶせて１５分ほど休ませます。その間に具を準備します。

　次に信州味噌を薄く隅々まで塗ってミックスチーズを８０ｇを散らします。これでピザの土台が出来上がりです。あとは、その上に好みの具を載せて２５０度に予熱したオーブンで８分焼きます。
　今回はエノキ茸と松の実、ベーコンとエノキ茸、トマトとバジルの組み合わせにしました。蕎麦との相性として意外な美味しさだったのがトマトとバジルです。フレッシュバジルはいつものお肉屋さんのお嫁さんが種から育てたというのを一鉢頂いたので、引き続きベランダで育てています。これ、息子がこの間からとても美味しいといって、サラダに入れて生のバジルをバリバリ食べています。以前は食べられなかったのですが、少し大人になったと話したところです。

　そばの薄い生地で思い出すのが、ガレットと呼ばれるフランスのクレープです。いろいろな物を載せて包んで食べますが、今回の蕎麦ピザ生地は、蕎麦よりもずっと柔らかく捏ねますから比較的伸ばしやすく、ガレットのようにゆるい生地でもなく中間的で扱いやすいです。どちらにせよ、生地は薄くした方が断然美味しいです。

　味噌との相性もよく、チーズと絡んで周囲は香ばしいビスケットのような感じです。私は小麦粉の発酵生地でピザを作りますが（レシピ☛）、今回の蕎麦生地がもう一つのレパートリーとして我が家に定着しそうです。蕎麦粉は今や市販でもありますから是非一度お試しを！

材料（２５cm×３枚）

• 蕎麦粉（全粒細挽き）・・３００ｇ　
• 熱湯・・１８０cc（粉の６０％）
• ラップ・・適宜
• 麺棒
• ボール

具

• 信州味噌・・小さじ６
• ピザ用チーズ・・２４０ｇ
• エノキ茸・・１袋弱
• 松の実・・大さじ１
• トマト・・中１個（真ん中の部分だけ）残りはつまみ食い用
• バジルの葉・・適宜
• ベーコン・・５cm

作り方

1. ボールに蕎麦粉とり、中央にくぼみを作って熱湯を注ぎいれ、菜箸で素早くかき混ぜて全体がさらさらになるまで５分ほど混ぜる。
2. 手で押さえつけて固まりにし、台の上で５分ほど押して滑らかにし、３等分して丸く丸める。
3. ２をボールで濡れ布巾をかけて寝かす。
4. トマトを輪切りにする。
5. エノキ茸をほぐす。
6. ベーコンを薄くスライスする。
7. ラップを５０cmほど広げて１/４の場所に２の蕎麦生地を置き残りのラップをぴったり合わせて麺棒を転がして丸く伸ばす。
8. 味噌小さじ２を全体に薄く伸ばしてチーズを散らし、具を載せる。
9. オーブンを２５０度に余熱して８分焼いて出来上がり♪

冷しゃぶのゴーヤ餡かけ：そぼろ豆腐はつくり置きの優れもの！：民主党案は増税？

　静岡に出向いている娘と毎朝のように連絡を取り合うようになりました。娘にしたら不慣れな環境で突然、多人数の食事を三食任されたというのは緊急事態なわけで、まともにご飯が炊けるのかも心配された状態からのスタートでした。道具を揃えても置く場所がなく、置く場所の確保をしたくても仕舞う場所もないそうです。五人分の食器を洗って片付けるだけで一時間半もかかると聞いた時には、それは要領も悪いのではないかと思ったくらいです。実際は、洗面するくらいの狭いスペースで、効率の悪い食器洗いをしているのだとか。頑張ってる様子は伺えます。人の役に立ちたいと望んでもそうそう任せてもらえる事ではないので、若い時にはとてもよい経験です。因みにこのお手伝いは半ボランティアで、例の地震で倒壊したり半倒壊の家屋の修復作業の一環としてで、その数は６０００軒以上もあるそうです。そういうニュースはここでは流れませんので、聞いて驚きました。（中日新聞☛）

　娘の相談を受けるので、何か私にも協力できることはないかといろいろ案を練るのですが、つくり置くととても便利で重宝するそぼろ豆腐のことを思い出しました。
　これは、１０年ほど前に訳あって名古屋に二年ほど一人暮らしをした頃に作っていたもので、木綿豆腐の水をできるだけ抜いて、割り下で濃い目の甘辛い味付けをして、たっぷりの鰹節で旨味をつけます。冷凍もできるので沢山作っておくととても重宝します。何に使うかはそれこそいろいろで、ほぐした卵に混ぜて厚焼き卵にしたり、肉の餡かけの味の素にしたり、ご飯に混ぜたり乗せたりしておかずにもなります。豆腐を肉に置き換えても良いですし、味噌味仕立てにして中華風の肉味噌（レシピ☛）と同様の発想です。たまたま岐阜の友人との話題で教えてくれたのですが、これを高野豆腐（凍み豆腐）で作るそうで、あの独特のぼそぼそした感じが肉のそぼろのようになると言ってはしゃいでいました。とにかく混ぜるだけで、他の調味料を加えずに和風の味付けができるのです。

　ほんの一例として、今日のレシピはどうでしょうか。豚バラのスライスを冷しゃぶにして、下茹でしたゴーヤと一緒にそぼろ豆腐を炒めて餡かけにしました。卵を加えればゴーヤチャンプルーの材料そのものでしょ。でも全く違った趣になるのでこれは絶対にお薦めです。
　では、まずそぼろ豆腐の作り方から。簡単ですが、豆腐によって密度が違うため、水抜きをして残った量がまちまちになります。したがって、味付けに加える割り下の量に問題が起きます。要は豆腐からどれほど水が抜けるかによります。因みに、私が使用する木綿豆腐は固絞り（重厚）なので４０ccしか水が出ません。この場合割り下は６０ccです。同じ分量で作って塩辛く感じるようなら少なくするか、他の料理に応用する時は、加える分量で調節するなど臨機応変に対応するとよいです。

　また、豆腐の水きり方法はいくつかあります。電子レンジの方法は、キッチンペーパーで豆腐が乾燥しないように包んで５～６分チンします。同様に包んで重石をする方法。お湯で茹でる方法などです。and裏技ですが、今回の豆腐は、形が崩れてもどの道そぼろにするわけですから、最初に手で小さく千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石をすると１０分程で水抜できます。
　割り下は、醤油と味醂、砂糖を一定に混ぜて作った混合調味料ですから煮物、炒め物などの味付けにいちいちそれぞれの調味料を出し入れする必要がなくなるので、これも便利です。市販の割り下だとかなり濃いので自分で調合しました。（レシピ☛）

材料

• ゴーヤ・・１本（３００ｇ）
• 豚バラスライス・・２００ｇ　
• 鰹出汁・・１５０cc
• 水溶き片栗粉・・大さじ１（同量の水）
• そぼろ豆腐・・半分

豚しゃぶ用

• 酒・・大さじ２
• 塩・・小さじ１
• 水・・1リットル

そぼろ豆腐の材料

• 木綿豆腐・・４５０ｇ
• 割り下・・６０cc
• 鰹節・・ひと掴み（かなり沢山！）

作り方

1. 豆腐を千切って笊に乗せ、ボールに水を張って重石にして１０分ほど水抜きをする。
2. フライパンで豆腐に割り下を加えて一緒に中火にかけ、混ぜながら炒る。
3. 細かいそぼろ状になったら鰹節を加えて味をしみ込ませ、さらに炒めて水分を十分飛ばして火を止める。
4. ゴーヤを縦に半分に切り、種と綿をきれいにスプーンなどで取り出し、３mmのスライスに切る。※白い綿が苦味の素なのでよく取り除く。
5. ゴーヤに一つまみの塩を振りかけて塩もみし、１リットルのお湯で下茹でする（緑色の野菜の下茹で方法Hint＆Skill☛）。
6. 鍋に１リットルの水を沸かし、酒と塩を加えて肉をほぐし入れる。
7. 肉の色が変わったら取り出して冷水に取って冷まし、３cm幅に切りそろえる。
8. 鍋で鰹だしを沸騰させ、ゴーヤとそぼろ豆腐を加えて一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけたら２～３分煮込んでとろみを安定させる。
9. 皿に７の肉を敷き詰め、８の餡を回しかけて出来上がり♪

【応用例：ゴーヤの餡かけと卵焼き】

卵1個を解して、大さじ１のそぼろ豆腐と小口に切った細葱を混ぜて厚焼き卵。甘さもほどよく、少し焼き目をつけると香ばしくて美味しいです。

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カラフルなパスタサラダ：温度による味付け方法

　小さなマカロニが三種類詰め合わせになっている市販のパスタのパッケージを見ると、つられて作りたくなってしまうのがこのサラダ感覚なパスタです。半端に残ったパスタやマカロニを混ぜ合わせても良いと思います。今はカラフルなパプリカが何種類も栽培されていますので楽しい色合いです。このサラダを作ると思い出すのがお米のサラダです（レシピ☛）。欧米ではお米は主食ではなく野菜の扱いが定着しているので、お米を使った料理は日本人の感覚では驚く物もあります。使用するお米も多くはタイ米なので、べちゃべちゃしませんのでパスタと同じ感覚に感じます。
　日本の家庭で一番多いマカロニサラダの味付けはマヨネーズでしょうか。学校の給食でも確かマッシュしたじゃが芋と一緒にきゅうりなどと和えてあって、かなり人気が高かった記憶があります。なんだか、昭和育ちの象徴にマヨネーズというのがあるかもしれません。サラダにはマヨネーズをかけるのが当たり前という感覚です。調べたらやっぱりそうでした（キューピーマヨネーズの歴史☛）
　私は、マカロニサラダにはマヨネーズは隠し味程度に使うくらいで、使わない事の方が多いです。料理の付け合せとしてですからあまりインパクトの強い味付けはしません。さっぱりとした酸味にします。その代わりボケた味付けというのもいただけませんから、味付けの手順には少し拘ります。それも、味のしみこみ方を生かすというだけなので、温度と味付けのタイミングがポイントです。

　一般的に食材に味がしみ込むのは、温められた食材が冷めるのと同時ですから、茹で上がったパスタに直ぐに味をつけます。その味というのが酸味です。塩味はしみ込んでしまうと薄くなるのでどうしても使用する量が多くなります。ですから塩分を取りすぎてしまうのでブーな方法です。塩分よりも人間の舌は酸に敏感なので酸味を先にしみ込ませます。塩気は、油をコーティングした後の表面につけるのが効果的になります。つまり、こういうサラダの場合、茹でてから料理する食材を一まとめにし、生で味付けする食材と分けて味付けをします。
　今回の材料で言いますと、パスタ、パプリカ、紫玉葱は、茹でると甘味が増す食材なので茹でます。きゅうりは塩水に漬け込んで水抜きしたあと酢〆します。こんな風に分けると直ぐに手順が決まってきますね。また、茹でる食材はそれぞれにお湯を沸かすのではなく、例えば塩茹でする野菜を先にくぐらせ、後にパスタを茹でるとか、パスタを茹で上げた残りの茹で汁を利用するなどして効率よくします。
　まず、お湯をたっぷり沸かします。沸かしている間にきゅうりをスライスして塩水に浸します。お湯が沸いたらアスパラガスを塩茹でします。引き上げて冷ましている間に切ったパプリカと紫玉葱を小さな笊に入れ、そのまま３０秒ほどくぐらせ引き上げます。この後直ぐにパスタを加えてタイマーセットします。引き上げたパプリカを手早く切って、紫玉葱と一緒にりんご酢であえて冷まします。パスタが茹で上がったら笊にとって水気を切ったらボールに移してりんご酢をまぶします。きゅうりを笊に取り、水気をしっかり絞ってりんご酢をまぶします。もう一度絞ってパスタと一緒に混ぜ合わせます。最後に塩分や香りの素になる胡椒やハーブデ味を整えます。今回は、イタリア七味を振り掛けました。この一瓶には大変助けられていて、サンクゼールという県内に数店支店を出しているお店で、自家栽培のやさいからハーブオイルや調味料の類を売っています。ネットショップもあります。サンクゼール☛

材料

• ミックスパスタ・・１００ｇ
• パプリカ三種（黒・赤・オレンジ）・・各１/４
• 紫玉葱・・１/４
• きゅうり・・１本
• アスパラガス・・６本
• りんご酢・・大さじ２
• オリーブオイル・・大さじ１
• 砂糖・・小さじ１
• イタリア七味・・適宜

作り方

1. 鍋に1リットルのお湯を沸かし始める。
2. きゅうりを薄くスライスしてカップ１の水に塩小さじ１（分量外）を溶かして１０分浸し、笊にとって絞り、りんご酢大さじ１（分量外）をまぶしてもう一度水気を絞る。
3. パプリカと紫玉葱は１cm角に切りそろえる。
4. １のお湯が沸騰したら２０gの塩を加えてアスパラガスを茹でる。
5. ３は小さな笊に入れてアスパラガスを茹でた後に引き続き３０秒ほどくぐらせる。
6. 最後にパスタを袋の茹で方の通りに茹でる。
7. パスタが茹で上がったらりんご酢を大さじ２をまぶして冷ます。
8. ２のきゅうり、５のパプリカと紫玉葱を冷めたパスタに隠し味の砂糖を加えて混ぜ、最後にオリーブオイルで和える。
9. 全体に馴染んでからイタリアン七味で味を調える。
10. アスパラガスと一緒に皿に盛り付ける♪

ホタテとほうれん草のココット

　昨日は、秋冬野菜のための畑の整備を朝のうちに済ませました。本来なら今頃はまだトマトを収穫している時期ですが、今年は実のつき始めと同時に長雨の影響でベト病にかかったため全滅しました。忘れた頃に先端に芽が出て花も咲いたのですが、ここですっかり片付ける気になりました。が、朝夕の寒さは中途半端ではなく、今朝は１３度でした。ジョギングの折り返しで通る立石公園では吐く息が白いのです。種まきの前から不吉な予感がしますが、一応種まきは決行しようと思います。

　さて、うち中で人気のあるココットを作りました。オーブン料理は、焼くものを順番に乗せるだけであとはオーブンが仕上げてくれるので楽チンメニューです。
　料理好きの叔母が、九州の小石原焼きの取っ手つきのココット（ココット用の器）で、バターの中で半熟にとろけるように卵を焼いてくれて食べたのに感動したのは、４５年以上も前の話です。あの美味しさに出会った私の記憶はずっと長い間心のどこかにあって、一昨年の夏、九州を訪れた時に真っ先に行ったのが焼き物の里でした。小石原焼きはあちらでは知名度が高くなって重要が増え、大量生産の必要に迫られた事と後継ぎ不足の問題で職人さんが減り、昔のような登り窯では作っていないそうです。あの器で、あのバターと卵のココットが食べたいと言う願いだけは未だにあって、つい拘ってしまいます。

　今日のココットは、メインはホタテの貝柱です。ソテーして味が移ったバターでこの後ほうれん草もソテーし、器の底に敷き詰めた茹でたじゃが芋の上に乗せて並べます。最後に、生卵を落としてパプリカを振り、ミックスチーズを乗せて焼きます。そうそう、この組み合わせに生クリームを絡ませて少しコクをつけました。ソテーしたホタテの旨味とバターが、ほうれん草の味付けになって全体がまとまっています。バターとチーズ、生クリームという乳製品が三拍子そろっていますが、ホタテと卵だけのココットなので全体的にはバランスは良いと思います。何よりも息子が美味しいと気に入っています。

　以前作ったココットも良かったら参考にどうぞ。
【参考レシピ】
□　じゃが芋とツナ缶のココット☛
□　貝柱とブロッコリーのココット焼き（パイ生地）☛

材料（１２cmココット３個分）

• ホタテ貝柱・・３個
• ほうれん草・・１束
• じゃが芋・・中２個
• 生クリーム・・大さじ３
• 生卵・・３個
• ミックスチーズ・・１００ｇ
• パプリカ・・適宜
• 塩・胡椒・・適宜
• バター・・大さじ１

作り方

1. じゃが芋は皮を剥かずに二つ割りし、断面をぴったりくっつけてラップで包んで電子レンジでやく分蒸し、取り出して皮を剥き１cmの厚みに輪切りにする。
2. ほうれん草を軽く下茹でして、５cmに切りそろえる（下茹での基本☛Hint＆Skill ）。
3. 貝柱の両面に軽く塩・胡椒（分量外）する。
4. フライパンに分量のバターを乗せて３の貝柱を並べ、中火にかけ、ジューシーランを意識して両面を香ばしく焼いて一度取り出す（焼き方☛Hint＆Skill）。
5. 残ったバターで２のほうれん草をほぐす程度に炒める。
6. 耐熱の器にバラーを軽く塗り（分量外）、１のじゃが芋をそれぞれに敷き、５のほうれん草を乗せて生クリームを大さじ１ずつ回しかける。
7. 次に４の貝柱、生卵をを乗せ、ミックスチーズとパプリカを散らす。
8. オーブンを１８０度に余熱し、８分焼く。卵の様子を見て焼き時間は加減する♪

まるで麻婆茄子なジャージャー麺：甲子園で優勝した野球ームの監督と鳩山さんの共通点

　さて、ひんやりした夕べに温かいジャージャー麺（炸醤麺）が嬉しいと言える涼しさになりました。夏場は冷やした麺でいただくのですが、なんだか今年は作りそびれてしまい、言っているうちに寒くなったので温かいジャージャー麺です。
　ジャージャー麺は、茹でた麺に茹でた野菜やきゅうりなどと一緒に挽肉に濃い目の味付けをした餡を絡めて頂きます。麺に肉餡が絡みやすくするためにとろみをつけ、アクセントに野菜のしゃきしゃき感が加わると嬉しいです。いろいろな味付けがあってよいと思いますが、私は味噌の味付けが好きで信州味噌でも作ります。八丁味噌で作った甜麺醤に辛味を加えてた餡も好きです。今日は至って簡単に合わせ調味料を最後に加える方式で作りました。

　また、冷蔵庫に半端に残っていた豚ばら肉と鶏の胸肉を細かくたたいて、麻婆茄子風に木綿豆腐も少しちぎって加えました。因みに挽肉よりたたいた肉の方が美味しいのですよ！
　肉餡のバリエーションの参考までにこちらもどうぞ。
□　☛身近な材料で
□　☛本格的な材料で　

材料（二人分）

• 豚の挽肉・・５０ｇ
• 鶏胸肉・・５０ｇ
• 茹でうどん・・２人分
• 茄子・・１個
• きゅうり・・半分
• 片栗粉・・小さじ２（同量の水で溶いて）
• 細葱・・適宜
• 木綿豆腐・・１００ｇ
• 刻み生姜・・大さじ１

合わせ調味料

• 甜麺醤・・大さじ２（レシピ☛）
• 桃屋のキムチの素・・小さじ２
• 酒・・大さじ１
• うどんの茹で汁・・カップ１

作り方

1. 肉を細かく切り、さらに包丁でたたく。
2. 生姜をみじん切りにし、ナスは一口大に切って１～２分水にさらして笊に上げる。
3. 木綿豆腐は一口大に千切って笊で水を切る。
4. きゅうりを千切りにする。
5. 小ボールに合わせ調味料を混ぜ合わせる。（うどんの茹で汁は、茹でてから加える）
6. 鍋にお湯を沸かし始める。
7. フライパンに油を少量引いて肉を炒め、肉の色が変わったらナスを加えて炒める。
8. ナスがしんなりしてきたら豆腐を加え、火が通ったら合わせ調味料と生姜のみじん切りを加えて味が馴染むまで煮込む。
9. ５のお湯が沸いたらうどんを温め、笊に上げる。
10. ７の肉に水溶き片栗粉を加えて鍋を回し、２～３分煮込む。
11. うどんを皿に盛り付けてきゅうりの千切り肉餡を回しかけ、細葱を散らして出来上がり♪

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塩丸いかとトマトのマリネサラダ：郷土の特産品：ｉphone、ｉpod touchも知っておかないとね。

　「暑さ寒さも彼岸まで」と言いますね。この言葉もたとえの話でしょうけど、九月のお彼岸まで諏訪の暑さは持ちません。高原地方独特だと言ったらいいのか、お盆を過ぎれると朝夕の気温差が大きくなり、夜は寒いくらいに感じます。日中の日照りも、日陰に入るとひんやりして気持ちのよい風が通ります。東京の暑さはもうしばらく続くのだと思いますが、息子の一年目の東京の夏も、何とかこの分だと乗り越えられそうです。

　さて、夕涼みにぴったりのさっぱりと冷たいトマトのマリネサラダを作りました。信州名物「塩丸いか」とトマトの組み合わせです。
　塩丸いかというのは、保存用にスルメ烏賊を塩漬けしたもので、道路事情が悪く鮮魚が入手困難な時代から作られてきた長野県の保存食です（Wikipedia☛）。理屈から言うと、産地で加工されたものがこの土地に入ってくるのが道理だと思うので、長野県産の表示が不思議だったのですが、時々富山県や福井県の加工会社の製造品も見かけます。そちらの方が歴史が古いのかもしれません。
　私が諏訪に来た頃、塩漬けや味噌漬け、糟漬けの魚介類しか売っていない土地柄に大変不満でした。新鮮な魚介類がまったく食べられないというだけでストレスでしたから、塩丸いかの存在にも興味がなく、昔はあまり食べませんでしたが、ここ数年でようやく食べてみる気になったというものです。逆にこの美味しさには他所では出会えないのですから貴重ですね。
　皮を剥いて茹でてから塩漬けしたものですから、味が凝縮されていて烏賊の旨味は抜群です。この辺の人は、キャベツと茗荷の塩もみなどと一緒に酢を利かせた和え物や、さっぱりとしたサラダ風に作るようです。
　塩抜きの加減は料理にもよりますが、軽く塩抜きして塩分を多めに残し、野菜と和える方が烏賊の旨味を生かせると思います。今日のマリネではトマトの酸味と甘味だけですから烏賊の塩は少し強めに残しました。スライスして５分、たっぷりの水に浸して塩抜きをします。かなり塩分を感じましたが、トマトにはさんでマリネした後冷蔵庫で最低３０分は冷やしますので、その間に塩分もトマトと馴染みます。

　そうそう、この塩丸いかは足を胴体を差し込んで売っていますが、実は奥の方に小ぶりの烏賊が折り畳むようにして入っています。２個セットですが実際は大小で４個です。また、料理によりますが、使わなかった足やエンペラーのような部分は、野菜と一緒に和え物などに使います（レシピ☛）。

材料

• トマト・・大２個
• 塩丸いか・・１個
• 紫玉葱・・１/４個
• アスパラガス・・４本
• 黒オリーブ・・３粒
• オリーブオイル・・小さじ２
• ワインビネガー・・大さじ１

作り方

1. 塩丸いかは胴体だけ薄くスライスしてたっぷりの水に５分浸して塩抜きをし、笊にあげて水気を切っておく。
2. アスパラガスを好みの硬さに茹でて冷まし、半分に切っておく。
3. 紫玉葱は薄くスライスしてみずに２～３分さらして笊にあげ、水気を切っておく。
4. その間にトマトのヘタをくり抜き、７～８mmの輪切りを１０枚切る。
5. ４のトマト５枚を皿に並べて１の烏賊のスライスを敷き詰め、残りのトマトで蓋をする。
6. ２のアスパラガスと３の紫玉葱を周囲に盛り合わせ、刻んだ黒オリーブとオリーブオイル、ワインビネガーを全体に垂らしてからラップをかける。
7. 冷蔵庫で３０分ほど冷やして出来上がり♪

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焼き野菜と烏賊とささ身のグリル：美味しさの鉄則：「シッダールタ」にかぶれたかな？

　天気が不安定になるという予報だった昨日は、見事に外れて快晴の日照りでした。日中は大変暑く、直ぐにぐったりしてしまいます。居間のハムスターも伸び切って寝たり、おがくずに埋もれて涼しげにしたりと、寝床を作るのに余念がありません。
　私の誕生日が過ぎてしまってアレな話なんですが、娘が誕生日のプレゼントにNikeのスポーツバンドはどうかと思っていたそうで、それもそのはず、私がここに前に書いたWish List☛を思い出して見ていたそうです。で、買うにあたってサイズなど聞こうと思っていたらしく、その話が事前に出てよかったです。実は今はアレは必要ないと思っていて、ジョギングコースは毎日決まっているし、走るペースもほぼ一定なので、データを分析するほどのこともないという結論です。因みに、いまだに売り出すと直ぐに売り切れてしまうそうです。人気が続くものですね。Nikeの製品にはそういうことが多く、バスケットシューズも田臥君の宣伝効果もあるのでしょうけど、直ぐに新製品は売り切れます。
　と言うわけで誕生日のプレゼントのことはすっかり吹っ飛んでしまったのですが、親に何かのプレゼントをしようなどと娘が思うようになるとは、高校生くらいのころの娘を思うと想像もできません。いくらか外の風に当たって苦労もしたのでしょう、周囲が少し見えるようになって、親にも優しくなってきました。

　さて、今日は焼き野菜です。BBQでおなじみですから特に美味しさを取り立てて言う必要もくらいポピュラーです。が、美味しく焼くコツを案外知らずにいる人が多いと感じます。ちょっとしたことですが、せっかくの野菜を少しでも美味しくいただけたらと思いますので、ここで少し触れておきます。
　今日のはフライパンで焼いた野菜ですが、BBQコンロで焼いたり、ホットプレート、グリル、オーブンなどの熱源でいろいろな焼き方があると思います。どのように焼くにしても野菜に油をコーティングします。するとしないでは、美味しさの違いが歴然です。野菜の油通し（Hint＆Skill☛）の原理と同じで、素早く表面の温度を高温にしますから、内側の水分を蒸発させますので旨味が凝縮されます。そして、短時間で焼き上がるので、野菜のみずみずしさがそのまま味わえます。どんな野菜も焼くと味が濃くなるのはそのためです。また、水分を蒸発させて、空気がこもらないように蓋はしないで焼くのが鉄則です。野菜の色を悪くします。
　今日は、テーブルメニューとしていただけるように、烏賊とささ身も一緒に焼いて小人数でもBBQ並みに味わえるように焼きました。烏賊とささ身はオリーブオイルをよくも見込んで、焼く直前に塩・胡椒をまぶしただけの簡単な味付けです（BBQに柔らかいささ身はいかがでしょうか☛）。上火で強よりやや弱めのグリルで香ばしく焼き、野菜はフライパンで焼きました。一番最初に、トマトの輪切りを油を使わずに弱火で両面焼きます。水分が出始めたら裏返して軽く焼いて皿に移します。他の野菜を続けて焼いている間に、皿に移したトマトから濃厚な水分が染み出してきますが、これがソースの役目になります。ささ身や烏賊に絡めていただくのはシンプルながらきっと感動ものだと思いますよ。とても美味しいです。

材料

• 旬の野菜（茄子、ズッキーニ、パプリカ等）・・適宜
• トマトの輪切り・・人数分
• スルメ烏賊・・適宜
• ささみ・・適宜
• オリーブオイル・・適宜
• 塩
• 胡椒

作り方

1. スルメ烏賊は足と一緒に内臓を取り出して輪切りする。
2. 足は先端の細い部分を切り落として２～３本に切る。
3. ささ身の筋の端を切り離していない割り箸で挟んでそのまま引き抜く（肉屋さん直伝の方法）。
4. 烏賊とささ身はそれぞれに袋に入れ、オリーブオイルが全体に絡まる量を入れてよく揉み込み、最低１５分置く。
5. 野菜は大きめに切り、火の通りにくいものは小さめに切って袋でオリーブオイルをまぶす。
6. グリルに水を張り、軽く塩・胡椒した烏賊とささ身を焼く。
7. テフロンのフライパンでトマトの輪切りを両面焼き、水分を少し蒸発させて皿に盛る。
8. 続けて５の野菜を焼く。
9. 全て焼きあがったら皿に盛り付け、好みでオリーブオイルを回しかける♪

※烏賊の裁き方：胴体の内側の腸がついている部分を押さえて固定し、反対の手で腸の付け根を持って横にゆっくり引き抜く。

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梅の甘酢漬け（秋田の湯沢地方の漬け方）

　直ぐにお役に立てないレシピですがご勘弁を。忘れないうちに書き留めておこうと思います。　（７月５日梅漬けの続編です）
　ついにできました！この梅漬けは、塩漬けしか知らなかった私にとって、どうしても自分で漬けてみたかった秋田の湯沢方面の漬け方です。秋田の友人の直伝レシピです。息子同士が同級生で、部活で一緒でしたからバスケの応援で出会った親同士です。ある大きな大会で手弁当を用意した彼女のおにぎりにむすんであった梅漬けで、フルティーな香りと甘さに酸味のバランスがなんとも絶妙で、アキタコマチのお米がこんなに美味しいのかと感動し、即座にレシピを教えてもらったのでした。ところが、使用する梅は普通の梅ではなく、「杏梅」という東北地方ならではの特別な梅で、杏のように大きな粒で、黄色から赤みが差すほど熟した粒を漬けるのだそうです。それを聞いて諦めるどころか、益々作ってみたい気持ちははやるばかりでした。
　とうとう今年、実験的に梅で試してみました。元々梅も杏も同じ仲間ですから、同じようにできなくても近いものにはなるだろうという考えでした。梅はしばらく置いて追熟させましたが、中には青いのも含まれています。一週間もすると梅から果汁が出て粗目の砂糖がすっかり溶けてしまいます。一ヵ月半ほどすると、梅から水分が抜けてかなりしなびてきますので、天気の良い日に三日三晩干して（土用干し）、もう一度漬け汁で湿らせて完成です。
　瓶詰めの画像は、本物の杏の実です。梅の時期が終わって直ぐに杏が出回ります。杏梅とは大差がないと思ったので、これも試しに漬けました。両方とも成功したといっていいのかどうなのか、出来上がった味は、彼女の作る梅漬けとまったく同じです。但し、色が若干違うので食べてみるまでは普通の白梅干と思います（赤紫蘇を使っていない梅漬けのこと）。
　沢山漬けたのに、出来上がりはほんの少しになってしまい、同時に漬け汁が沢山出来上がってしまいました。これをいったいどうしたものかと思ったのですが、味見をしたら梅のエキスが凝縮されて非常に香りが良く、試しにきゅうりの浅漬けや煮物の味付けに使ってみたら最高！この漬物の副産物として大儲け的に嬉しくなりました。
　物を知らないとはこういうことなのかと思ったので調べてみると、「梅の漬け汁を使ったゼリーや、紅しょうがのつけ液、炊き込みご飯(米カップ3に対して赤梅酢大さじ3)大根、みょうが漬けやドレッシングがわり」と、なんだか工夫次第な感じです。
　漬け方はいたって簡単で、追熟させて黄色くなった梅はアクはありませんから、洗ってヘタを取ったら容器に入れて分量のザラメ、酢、塩を加えて放置すること一ヵ月半です。難しいことは何もないので作る気にもなるというものです。因みに、昨年彼女が作って送ってくれたのがこちらです☛

材料

• 完熟の梅（杏）または、追熟させた梅・・４kg
• 酢・・５００cc
• ザラメ・・１kg
• 塩・・３合

作り方

1. 梅は洗って水分をふき取り、ヘタを丁寧に取る。
2. 容器に入れて分量の調味料を加えて一ヶ月半冷暗所に放置。
3. 梅にしわがよったら取り出して笊に並べて天気の良い日に三日間日向干しする。
4. 漬け汁で梅を湿らせてから容器に移して冷蔵庫で保存する。

トード・イン・ザ・ホール（イギリス、ヨークシャー地方の伝統料理）

　型の中にあらかじめローストした生ソーセージとヨークシャープディングの生地を流し込んでオーブンで焼いた料理（Wikipedia☛）のことで、“Toad in the hole”直訳は「穴の中の蛙」という意味です。プディングの中に少し見えるソーセージを蛙に見立てて、このような名前がついたそうです。伝統を重んじるイギリスのことなので、おそらくこの料理は今でも変わらず昔と同じように作られていると思いますが、イギリスの生ソーセージはわりと美味しいので、オーブンで焼くと香ばしく、中から肉汁が流れ出してプディングの生地と混ざって美味しいです。ですから、このお料理では生ソーセージが美味しくないと意味がないのですが、あいにく同じようなものが入手できないので豚肉で代用しました。

　肩ロースの厚めのスライス（約８mm）で下茹でしたインゲンを丸め、ミートローフの型で焼いたものがソーセージの代わりになります。最初に型で肉を焼くので、余熱と兼ねています。ここにヨークシャープディングの生地を流し込んで一緒に焼いたら出来上がりです。ね、凄く簡単でしょ。
　ヨークシャープディングというのは、膨らまさないホットケーキのようなもので、塩味で、通常は小さなカップケーキくらいの大きさで、内側がくぼんでいます。生地はホットケーキよりもさらっとしていています。中央をくぼませて器のように焼くには、型を余熱で熱くして、そこに生地を流し込み、周囲が先に焼けます。後から中央部分が焼けてきて、最初は全体が膨らんでいますが、オーブンから取り出すと中央がしぼんでくぼみができます。これを器にして、ビーフシチューなどを入れて食べます。肉を沢山食べられなかった昔に、人の知恵で、お腹を満たすための工夫だと聞きました。

　イギリスだと、付け合せに茹でた野菜やジャガイモを揚げたチップス、グリーンピースなどと一緒に盛り合わせて一皿にし、居間でテレビなどを見ながら夕ご飯として軽く済ませます。そのためなのか、イギリスの家庭では大きな平らな皿が必ずあって、普段はこの皿に何でも置いて、テーブルにつかずにソファーで行儀悪く食べます。親しい間柄だと、こんな風に一緒に夕食を食べたりするのが気楽で良かったです。

材料

• 豚肩ロース・・４枚
• モロッコインゲン・・２０本
• 塩・胡椒・・適宜
• グレービーソース又はデミグラスソース
  • ない場合は、ケッチャップや粒マスタードなどで
• バター・・少々

ヨークシャープディング生地

• 小麦粉・・２００ｇ
• 卵・・大２個
• 牛乳・・１５０cc
• 冷水・・１５０cc
• 塩・・小さじ１

※粉の分量に対して卵、牛乳、水の合計が約倍になるように調整する。

作り方

1. 小麦粉をざるで振るって空気を含ませる。
2. 卵を割りほぐす。
3. ボールに４の小麦粉を取り、塩を混ぜ合わせて割りほぐした卵を混ぜる。
4. 牛乳と冷水を混ぜ合わせて半量加え、泡だて器で混ぜながら残りを徐々に加えながら滑らかな生地を作り、冷蔵庫で休ませる。
5. その間にモロッコインゲンを軽く下茹でする。
6. 豚肉の広げ、１のインゲン５本を乗せてくるくる巻きにする。
7. 耐熱のパイ皿にバターを塗って豚肉のまき終わりを下に置き、２００度に予熱したオーブンで１０分焼く。
8. 肉が焼けたら別の皿に取り、そのまま引き続きオーブン皿に４の生地を流し込む。
9. 中央に７の肉を並べて再びオーブンに戻し入れ、２３０度で１５分焼く。

インゲン料理：夏野菜の定番メニュー：「シッダールタ」ヘッセ読みました

　長雨の影響で全国的に野菜の高騰を報じていますね。我が家の夏野菜も期待外れで、今年は断念するのも早かったですが、後半でなんとか育ってくれたへちまには感謝です。沖縄のへちま料理を教えてもらった昨年の感激に出会うために、今年は本数を増やして育てたうち、５本は収穫できました。へちま束子（たわし）のイメージが誰にもあって、へちまの料理自体を味わうまでに時間がかかってしまうのですが、味噌炒めにして花鰹を散らした風味とへちまの食感を楽しむのに一年かけて待つ甲斐のある料理です（レシピ☛）。
　さて、蔓のないモロッコインゲンの収穫もぼちぼちと言ったところで、晴天が続くと毎日両手にいっぱい収穫できます。一袋の種で我が家で食す量としてはちょうど良い収量だと思います。蔓のない品種は収穫期が短いのであっという間に終わると思いますが、蔓のあるインゲンは、大変背が高く伸びて収穫期も長いので、来年は蔓のある品種にしてみようかと思います。
　借りてもらっている隣の畑のおば様が亡くなったことで、ご主人から畑は年内で終了すると聞いたので、来年は倍の大きさの畑を作る事になりそうです。できるかな、と心配になるのですが。夏野菜は連作すると育たないそうなので、広くなった畑の余裕でローテーションを考えてみることにします。ということは、今年の秋も来年の春も畑を続けると言うことですね。どうしようか迷うこともないのですが、今年のような天候不順が畑を始める最初の年だったら、つまり昨年のことだったら、天候のせいではなく自分が畑作りに向かない人間だと、きっと思い込んでやめていたでしょう。
　我が家の定番料理でインゲンは毎日食卓に上がりますが、毎日食べても飽きのこないのが炊き合わせと素揚げに生姜醤油の組み合わせでしょうか。新メニューではないのでレシピは参照してください。
□　インゲンの素揚げ☛

□　厚揚げとゆで卵とインゲンの炊き合わせ☛　

　もしかしたら娘は静岡の地震の復興のお手伝いで、食事作りに参加するかもしれないという情報を入れてきたので、手軽に作れてご飯が進むおかずとして、こんなのはどうでしょう。
 

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ラムと野菜の炒め物：炒め物のタイミング

　本当はラムは好きな肉なのですが、諏訪が田舎だからなのか、今までは味付け加工したパックの商品ばかりでした。何度か買って食べたことがあるのですが、味付けが甘くて塩辛く、要するに濃い味付けで、野菜を沢山加えてみたりしてもなかなか思うに任せずでラムからかなり遠ざかっていました。最近はオーストラリア産の冷凍で、丸い筒型に整形したのちスライスしたももの部分が手に入るようになったので、ちょくちょく買います。２ｍｍほどのスライスをうまく剥がして使用する分量にします。これが割と使いやすく、ラムのような小さい動物のもも肉などは、適当に集めて整形することで薄いスライスとして使い勝手がよくなるというものです。

　脂は殆どなく、ラムの場合は肉の臭みもあまり感じません。それに、羊の脂は体脂肪の消費を助けるとありますから、なんかた「沢山食べると良い肉」だと信じて疑わない、妄想狂にならないように要注意です（うっかり食べ過ぎる人がいますから。）そういえば、ラムとマトンの違いって知ってます？ラムは生後一年未満の羊の肉で、マトンは二年以上の大人の羊肉だそうです（Ｗｉｋｉｐｅｄｉａ☛）。そうは言ってももも肉ですからほとんど脂もなく、炒め過ぎると硬くなるのは必須です。
　そんなわけで、焼き方のおさらいもかねて炒め物にしてみました。まず、肉が硬くなってしまう下味付けはしません。味付けのタレは別に用意して、使用するタイミングは、野菜と肉を炒め合わせた後の最後の最後の段階です。で、肉は炒める３０分くらい前に油を絡めてマリネしておきます。これは、肉の下準備としてひと手間かける意味はあります。肉の繊維に油が染み込む事で繊維を柔らかくし、旨味を閉じ込める働きをします。
　炒める順番は、野菜類の後に肉を加えます。炒め油を熱したフライパンで高温で野菜を炒め、色が鮮やかになったところで一度引き上げます。残った油をそのまま使用して肉を炒めます。肉の色がほぼ変わって火が通ってから野菜をもどし、一緒に炒め合わせて温度が同じくらいになったら味付けします。この場合は、合わせ調味料にしていますので一気に味付けをします。にんにくと生姜をすって加えてあるので、このように最後に加えるのはかなり効き目があります。もしも、香りを抑えたいというのであれば、合わせ調味料に加えずに、油に香りを移すようにソテーしてから肉と一緒に炒めるとよいです。
　蛇足ですが、野菜の下ごしらえで「油通し」という方法もあります（Hint＆Skill☛）。中華料理でよく使われる方法です。日本では下茹でしますね。もしも、野菜の分量が多かったら、特にブロッコリーやにんじんなど、火の通りの悪い野菜は低温（１４０度）の油で「油通し」してから肉と炒めるという方法も、野菜から水分を出して替わりにしっかり味をしみこませるという野菜炒めになります。
　今回加えたのは、旬のピーマンと一年中あるエリンギで、エリンギは水分は少なく、かえって他の汁を吸いますので、炒め物には最適です。包丁で切らずに手で裂くと、表面積が多くなり、その分味がつきやすくなります。
　炒め物は簡単ですが、炒める順番と味付けのタイミングを間違えると肉が硬くなったり、野菜を炒め過ぎたりしますのでちょっとこうるさい事を書きました。参考になるとよいのですが。

材料

• ラム（もも肉）・・２５０ｇ
• エリンギ・・１５０ｇ
• ピーマン・・３個
• オリーブオイル・・大さじ２

合わせ調味料

• 醤油・・大さじ１
• 味醂・・大さじ１
• 酒・・大さじ１
• オイスターソース・・小さじ２
• にんにく・・１片（大さじ１）
• 生姜・・１片（大さじ１）

作り方

1. 肉にオリーブオイルをまぶして揉み込むように絡めて３０分置く。
2. 小ボールに合わせ調味料を計り、にんにくと生姜をすりおろして混ぜ合わせる。
3. ピーマンは一口大に切り、エリンギは適当な大きさに裂いておく。
4. フライパンに油（分量外）を引いて強火で野菜を炒める。
5. 野菜の色が鮮やかになったら一度取り出し、残った油で１の肉を炒める。
6. 肉の色が変わったら５の野菜を戻しいれ、全体をいため合わせてから２のタレを加えてさらに炒める。
7. タレが肉や野菜と絡んで味がついたら出来上がり♪

ピーマンのファルシ：騙さずに嫌いなものを食べさせる方法：本に出会うということ

　盛夏がいまひとつだった分、残暑でそれらしさの挽回でしょうか、日中はひどく強い日差しが戻ってきました。朝夕は大変涼しく、日中の暑さを凌ぐのも夕涼みまでだからと言い聞かせています。
　夏場はよほどの用事がない限り東京へは行きませんし、もちろん実家へも帰りませんが、いつ行っても東京は暑いと、早く退散したがる私に娘が「その気持ち今回よくわかった」と話していました。あのクーラー嫌いな娘が、東京へ戻ったら電気屋さんへ直行かもしれないとつぶやいていました。信州の夏には救われます。
　さて、昔を思い出して作ったピーマンのファルシです。ピーマン嫌いな子どもから拒否されるお料理の筆頭ではないかしらと思います。

　東京オリンピックの年、夏の食卓でこの料理に激しく拒否反応を呈した私に母は、何と言ったと思います？「ピーマンが食べられな人は、オリンピックは出られませんよ。」と言ったのです。これは私のツボに覿面（てきめん）な言葉だったので、母もずるい人でした。当時水泳で学校の先生から相当な期待をされていた私でしたから、オリンピックに夢を馳せて水泳の選手になりたいと密かに思っていたのは、傍目（はため）にはバレバレだったのでしょう。だから、苦手なことを克服したいという願望が心の奥に潜在していたのです。お陰で、ピーマン嫌いはいつの間にかなくなりましたが、我慢して頑張って食べたと言う印象が残っていて、しかも母のプレッシャーが心地よくないときています。あまりファンタジーな世界ではありませんでしたが。
　そのピーマンを自らの意思で率先して食べたくなる方法について、豆知識的なことを少し書いておきますね。
　「苦味」はどのように料理したら消えるのかですが、熱によってずいぶんと軽減されます。炒めるにしても焼くにしてもさっと下茹でしてから料理すると、ダブルに過熱することになります。これも方法の一つです。でも、私はそこまではしませんし、形も大きなままで料理します。形がわからなくなるほど小さく切る人がいますが、それでピーマンを食べたとしても、それは、ピーマンだと認識してのことではないので苦手が克服できたことにはならないと思います。
　私が子どもたちに使った手は、大人じゃないから食べられないだけで、大きくなるうちに食べられるようになると話して、「今食べられる量」に減らすという方法です。量を減らすと俄然元気になって食べましたし、たとえ少量でも、食べた事というのは子どもにしたらそれだけでも誇らしいのです。それが次へのステップになるのだと思います。嫌いでも「これならできる」と思う量からのチャレンジ精神は、ほかのことでも同様に言えることが沢山あります。食欲と意欲は正比例の関係にあると思います。

　さて、そのファルシの作り方です。いたって簡単。原理は、ピーマンに詰め物をしてソテーした料理のことですから、何を詰めても基本、オーケーです。今回は、ひき肉にしっかり漬かったきゅうりのピクルスを刻んで加え、それが肉の味付けになるように他のインパクトは加えません。つなぎは卵と少量の片栗粉で、片栗粉は肉汁を吸収して閉じ込めますので旨味へと転じます。
　ピーマンに詰める前にピーマンに片栗粉をまぶす方法もありますが、私の焼き方ではその必要はありません。肉を下にフライパンに並べてから中火よりやや弱めの火加減にして焼き始めます。そう、これはジューシーライン（Hint＆Skill☛）を意識します。また、肉にピーマンの蓋をかぶせて焼いているようなものですから、フライパンには蓋はしませんし、焼き色も悪くなります。適度な焼き色がついたら裏返してゆっくり焼きます。肉汁が周囲に見えてきたら火が通ったサインです。その肉汁をこぼさないように皿に盛り付けます。

　一度しかひっくり返さない理由は、肉汁をうまく残すためです。ピーマンを焼いている時に、肉汁が徐々にしみだして来て、ピーマンの内部が蒸し焼きのような状態になるので、この時に苦味は随分消えてしまう筈です。種類にもよりますが、肉厚の方がくせがないように感じます。

材料（ピーマン１個分）

• ピーマン・・大１個
• ひき肉・・８０ｇ
• ピクルス・・５cm
• 溶き卵・・大さじ１
• 片栗粉・・小さじ１
• 水・・大さじ１
• 塩・・少々
• 胡椒・・少々

作り方

1. ピーマンを縦に二つに切り、種を取り出す。
2. ピクルスをみじん切りにする。
3. ボールでひき肉を練り水を加えてさらに練り、溶き卵、片栗粉、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
4. 最後にピクルスを混ぜ合わせ、半分ずつ１のピーマンに詰め込む。
5. フライパンに油を塗って肉の方を下にして並べ、中火より弱めの火にかける。
6. 適度な焼き色がついたら裏返し、ピーマンと肉の間に肉汁が染み出してきたら出来上がり♪

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焼き鮭のちらし寿司：嵐の後のさっぱりとしたご飯：白状する

　お盆のあとの静けさとはなんとも寂しいものです。
　今まで一度も考えたことはなったことで、お盆で家に帰ってきたご先祖を送るのに、お仏壇にあった花とお供え物を包んでお線香を手にお墓へ送って帰ってくると、今まで賑やかに存在していた何かが空虚になって、しんみりとした感じを覚えます。同時に娘も息子も東京に戻り、それまで家の中で人の動く物音や話し声が、どれだけ心地のよいものだったかとしんみりと考えていました。
　見送るというのは嫌なものです。私もこれまで実家に帰る度に見送られてきたわけですが、私達家族が実家を後にするときは、いつまでも手を振って車が見えなくなるまで見送ってくれた母や父の姿を思い出します。賑やかな空気が静まり返った空虚な空間で、夕ご飯はお茶漬けにでもする？と会話したのではないかと、ふと思いました。

　今日は、そんなわけで本当にお茶漬けなどにと思ったくらいですがそうも言っていられませんので、甘塩の紅鮭をゆっくり焼いてほぐしたちらし寿司にしてみました。昔と違って、塩鮭がこのように寿司ネタになるのが嬉しい塩加減で、塩分の取り過ぎがうるさく言われるようになってからの産物だと思います。昔の塩辛さは舌がしびれるような痛い辛さでしたからね。
　翌日のお弁当の分も考慮して、大目の米を鍋で炊きました。当然ですが、寿司用のご飯は少し水を少なくして炊きます。そして、少し短めに蒸してからその状態で分量のシャリ酢を加え、全体にシャリ酢が回るように上下を返すようにかき混ぜます。このあと初めて飯台に取り出してうちわで扇いで人肌に冷まします。シャリ全体が空気に触れて冷めることで、糖分がご飯粒の表面で「照り」に変化して艶がでますから、その様子を見ながらゆったりと扇ぐとよいです。慌てる必要はありません。

　具は、米を洗って炊くまでの間に用意します。酢飯の温度と同じくらいの温度か、少しそれよりも高めに具の温度を合わせると、混ぜ合わせた時に味がよく馴染みます。鮭をゆっくり焼いてほぐし、卵を薄焼きにして錦糸卵を作ります。焼き海苔は細かく切ります。
　錦糸卵の作り方のコツは、煙が出るほど熱したフライパンを濡れ布巾に一瞬つけて冷ましてから卵を流し入れ、フライパンをぐるりとまわして卵を薄く行き渡らせます。卵一個で薄焼き卵をきれいに一枚作るのなら、鍋の大きさは２６cm以上あった方がよいので、できれば中華鍋をお勧めです。大きいサイズがない場合は、これを目安に半分の量にするなどして調整するとよいです。
　きゅうりの塩もみですが、塩で揉んだだけでは後から水が出てべちゃつきますので「酢締め」にします。不思議ですが、塩で揉んだ後酢で和えると後から水が出なくなります。１００ccの水に小さじ１の塩を溶かし、きゅうりの薄い輪切りを１５分浸けます。固く絞って大さじ２の酢をよく和えてから水分を絞るだけです。これで薄い塩分と酢で、下味のついたきゅうりが出来上がりです。
　今日のシャリ酢は、梅干をつけた後の漬け汁といつものシャリ酢（レシピ☛）を半々で混ぜ合わせてみました。秋田の友人から教えてもらったレシピの漬け方で、「杏梅」をつける調合です。もちろんこんな液は誰もはありませんから、普通にシャリ酢を混ぜるとよいです。ただ、梅漬けをする人は、残った漬け汁の再利用としてこんな使い方もあるという情報として参考にどうぞ。因みに、あの漬け汁で野菜の浅漬けや料理の味付け、ご飯を炊くときなど使い方次第では、梅の香りなどがとても生きておいしくなります。

材料

• 米・・３合
• きゅうり・・１本
• 卵・・２個
• 紅鮭切り身・・２枚
• 煎り胡麻・・適宜
• 焼き海苔・・１/２枚
• シャリ酢・・１２８cc（梅の漬け汁と半々）

きゅうりの浸し液

• 水・・１００cc
• 塩・・小さじ１
• 酢・・大さじ２

作り方

1. 米は洗って分量の水に浸して３０分置く。
2. きゅうりを２mmほどの輪切りにし、分量の水と塩を混ぜて１５分浸し、固く絞って酢をまぶして再度固く絞る。
3. 卵はよく溶き混ぜて、一度熱したフライパンの底を濡れ布巾に軽く当てから卵を流し入れ、大きく回して薄く行き渡らせる。
4. 卵の周囲がめくれてきたらはがして裏返し、直ぐに取り出して冷ましてから千切りにする。
5. 鮭はグリルで焦げ付かせないようにやや弱めの強で両面焼いてほぐす。
6. ご飯を炊いて１０分蒸らしたらシャリ酢を加えて混ぜ合わせ、飯台に取り出してうちわで扇ぎながら冷まして照りを出す。
7. 酢飯が人肌に冷めたら、ほぐした鮭、きゅうりを混ぜ合わせ、煎り胡麻、錦糸卵、切った焼き海苔を散らして出来上がり♪

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BBQ（バーベキュー）に柔らかいささ身はいかがでしょうか：ぱさつかないささ身の下ごしらえ法

　昨日はお盆の入りで、お坊様に年に一回家のお仏壇でお経を唱えてもらう日です。何故かこの町内にはお寺が沢山あって檀家さんも多く、袈裟を着たお坊様が朝から忙しそうに移動しています。毎年の事ですが、私は今までゆっくりお坊様のお経を聞いたためしがなく、昨日はじっくり意味をかみ締めるように聞いたのです。先祖が家に帰り着く事と、ここでゆっくりすごした後、無事にあの世に帰れるよう子々孫々に話しかけるようでした。お仏壇はあるけど信仰心は全く無いので、関心があるということではないのですが、お坊様のお説教は大好きです。お説教というのは話がとても面白く、お坊様によって、その話し方の違いもあり、上手に話してくれるお坊様は多いです。なかなか機会がありませんが、昔、お寺の庭先でお坊様にいろいろな話をしてもらった事があります。あのような風情は今はなかなかありませんね。

　さて、やっと夏らしい天気が戻ったという感じですね。帰省する子ども達で人数が増えると、大勢で賑やかに食べたくなるのがバーベキューです。今年はゆっくり時間も取れそうなのでその準備に余念がありません。我が家のバーベキューは、細長い大き目の七輪に炭を起こして網焼きをするので、肉類にタレの下味をつけることがありません。焦げるからという理由もそうですが、肉自体を味わうには、焼いた肉に塩と胡椒をつけて食べるというのが我が家のやり方です。好みでレモン汁などをかけるなどいろいろですが、今年は、肉や魚、貝類をマリネして薄味をつけて焼くのもよいかと考え中です。
　今回考えてるのがささ身です。ささ身は焼くと硬くなると思い込んでいたこともあるのですが、牛肉や豚肉の脂の濃い肉と一緒だとどうしても引けをとってしまうのでインパクトが無く、焼いても如何なものかと敬遠していました。が、私などは油っこい焼肉はもうそこそこでよろしいので、あっさりしたささ身を如何に美味しく焼いて食べるかの方に力を入れました。

　今までの経験上、マリネという方法で下ごしらえするのが一番失敗が無く、誰もが美味しいと納得できる焼き上がりになるのではないかと思います。肉の繊維に油を染み込ませて柔らかくすると共に、肉の表面を油でコーティングして旨味を閉じ込めます。また、にんにくやハーブなどの香り付けはこの時点で一緒にします。この香り付けが腕の見せ所というか、楽しみな部分です。如何様にもアレンジできますので特にレシピには書きません。また、どれ位この状態で置くのがよいのかよくわかりませんが、半日は冷蔵庫でねかします。そして、同時にやって失敗しがちなのが肉の繊維を縮めて、締めてしまう塩や酸味の味付けです。ささ身は特に、味付けは料理する直前にするとよいです。

　今回は実験だったので、焼く直前に塩・胡椒を軽く振った上に「イタリア七味」（サンクゼール製ＮｅｔＳｈｏｐへ☛ ）をまぶしました。にんにくとハーブ、塩、胡椒などのミックスになっていて、十分美味しく味付けできます。どこにでも売っているといえば「CrazySalt」などもよいと思います。
　ささ身の断面で、見事に水分が残っているのがわかると思いますが、こんな風に焼くのもバーベキューの焼き奉行のお仕事です。キッチンでじっくり料理する時はジューシーライン（Hint＆Skill☛）を意識して集中できますが、外だとつい注意が散漫になって焦がしたりもするものです。
　バーベキューの下準備の話で終わるのですが、どうか楽しいひと時になりますようにと念じます。

材料

• ささ身・・４本
• オリーブオイル・・大さじ２
• にんにく・・１片（スライス）
• イタリア七味・・適宜

作り方

1. ささ身にオリーブオイルを絡めて手で揉み込み、にんにくのスライスと一緒に半日冷蔵庫で寝かす。
2. 焼く直前にイタリアン七味をまぶし、油を薄く引いたフライパンに並べて弱火で焼く。
3. ジューシーラインを意識して半分ほど火が通ったら裏返し、表面に弾力が出るまで焼いて火を通す♬

多めにオイルでマリネして、翌朝はお弁当用にソテーして詰めるだけです。

・　茄子の揚げ浸し　☛　
・　油揚げと小松菜の炒り煮　☛

ミキサーで混ぜるだけの簡単なチーズタルト：タルト生地はMARIE Biscuit

　お盆の帰省や夏休みという行楽のハイシーズンに、地震で東名高速が寸断され、そのしわ寄せで市内を通る中央高速がめちゃ混みになっているようです。ピークでもないのに自然渋滞が２０キロと報じているのを聞いて、諏訪湖の花火ではどうなるのかと少し心配です。
　うちの娘と息子は揃って明日の１４日に帰って来るそうです。秋田から１０時間かけて帰省していた事を思うと、特急あずさの自由席で立ったままでも２時間半ですから楽なものです。気をつけてお帰りなさいね。

　今日のレシピは久しぶりの甘いものです。このチーズタルトは大変簡単で、大昔によくおやつに作っていました。実は二、三日前息子から作ってほしいとリクエストがあったので早速作ったのです。レシピもここに置いておけば、また気が向いた時に自分でも手軽に作れると思ったので、後で役立つとよいのですが。
　何が簡単かといいますと、まず、タルトの生地はビスケットを砕いて粉状にしたものをバターで練っただけという代物です。で、私はビスケットに拘るのですが、昔からある森永のMARIE　Biscuitがタルトに一番適していると思います。甘さも控えめで油脂も少なく、不自然な香りもしませんから一番合います。そして、チーズのフィルングは、ミキサーで材料を１０分間撹拌するだけです。ビスケット生地のタルトに流し込んで１６０度のオーブンで４０分焼きます。

　このフィリングですが、普通は卵を黄身と白身を分けて、白身はチーズケーキが軽くふっくらと仕上がるように、硬いメレンゲ（泡立てたもの）にして混ぜ合わせる方法で作ります。温度とメレンゲの硬さの調整ができていないとオーブンで膨らんでも取り出したらしぼんでしまう事もよくあるので、少し難しいです。今回のレシピのミキサーの方法は、濃厚な生地の材料を時間をかけて撹拌するので、細かい気泡が入り込みます。白身の泡で膨らますのとは違って、全体のきめが細かくしっとりとした生地に仕上がります。あまり膨らまない生地です。

　お菓子作りでは沢山道具を使います。たくさんと言っても知れていますが、道具と材料をきちんと揃えて取り掛からないと、途中でてんやわんやになり、場面によってはそれまでの工程が水の泡となる事もあります。まず作業する場所を片付けて広々としたスペースを確保し、使う道具と材料を揃え、それからスタートです。

必要な器具類

• ミキサー（材料が漏れないようにきちんと装着・電源のチェック）
• 器量スプーン
• 計量器
• レモン絞り
• 小ボール・・３個（卵用・砂糖用・バター用）
• 大ボール・・１個（タルト生地用）
• 茶漉し
• 使い捨てのキッチン用手袋（無ければポリエチレンの袋）・・１枚
• ビニールの袋・・３０cm位のを１枚
• 麺棒
• タルトの型（耐熱の皿）・・１個
• 焼き上がりを置く平らな皿・・２枚

チーズケーキ（２４cmタルト型）

• クリームチーズ・・２００ｇ
• レモン・・１個
• 卵・・（小３個か特大２個）１５０ｇ
• 生クリーム・・１８０cc
• 砂糖（粉糖）・・８０ｇ
• 小麦粉・・大さじ１
• マリービスケット・・１/２箱（１２枚）
• バター・・５０ｇ

作り方

1. クリームチーズ、生クリーム、砂糖を計量する。
2. 卵は解きほぐして１５０gにする。
3. レモンの皮の黄色の皮の部分だけ薄く剥き、非常に細かくみじん切りにし、レモン汁は絞る。
4. ミキサーに１、２、３と小麦粉を全て入れて１０分撹拌する。
5. タルトの型に手袋をしてバターを（分量外）薄く塗り、茶漉しで小麦粉（分量外）を軽くまぶす。
6. バターを適当な大きさに小さく切ってボールにとり、手袋をはめて潰し、室温になるまで放置する。
7. ビニールの袋にビスケットを入れて台に置き、麺棒を転がして細かく潰して粉状にしたものを６のバターに混ぜてしっとりなるまで練る。
8. ５のタルト型に７の生地を敷き詰め平らにならす。
9. ４のフィリングができたら８の型に流し込む。
10. １６０度に予熱したオーブンで４０分焼く。
11. 荒熱が取れてくると型の周囲から生地が離れるので、表面が乾燥していることを確認してから皿をかぶせてひっくり返し、もう一枚の皿にもう一度ひっくり返して表にする♪

ラタトゥイユで冷たいパスタ

　昨日の静岡の地震の被害は凄まじかったようですね。隣接している長野県は縦に細長いということもあって、また、諏訪はほぼ中央なので影響は震度４ということでした。私はその時、ちょうどジョギングの後の温泉からの帰宅中で、揺れに気がつきませんでした。素っ裸で温泉の建物が倒壊しなくてよかったです。身の安全よりもその事が気になったというと不謹慎かもですが、震度４のもの凄さに遭遇しなかった私なので如何とも、直に体感が無いので案外暢気なものです。

　今日は、いつも作るラタトゥイユを絡めた冷たいサラダです。シンプルなトマトの冷たいパスタ（レシピ☛）が気に入っていて即席で作るのですが、冷蔵庫に残っている中途半端な野菜の整理も兼ねて、今日はかなり豪華な内容になりました。
　野菜は２cmほどの大きさに切り揃え、甘みを出す玉葱から順番に火を通します。最後に湯剥きしたトマトを加えて薄く味付けしてから２０分ほど煮込みます。最後に味見をして、少し塩味を強めに味付けします。たっぷりの水に鍋ごと浮かしてよく冷まし、パスタに使用する分だけ器にとってさらに冷蔵庫で冷たくします。

　パスタの特徴として、デュラム小麦（良質なたんぱく質が多い粉）のセモリナ挽き（粗挽き）を使用しているので、表面には凹凸があり、これがソースがよく絡む理由です（参照☛）。洗ってしまうとその表面の凹凸がなくなってしまいますので、水洗いは本来は禁物です。でも、冷たいパスタのコシは他の麺類では味わえない独特のものがありますし、第一、暑い日には冷たいものが嬉しいです（体に優しいのは本当は温かいものですが）。アルデンテよりも長く茹でて、しっかり火を通したパスタを水洗いしてぬめりを取ります。氷を入れたボールでさらにパスタを冷たくして締めてから冷たいラタトゥイユを絡めていただきます。そう、全部冷たいのです！

　先日、友人が私のラタトゥイユを参考に自作したのを冷たくして、三日間独占的に抱えるようにして食べたそうです。冷たい野菜の煮込料理が新鮮で、とにかく美味しかったそうです。その話を聞いて嬉しかったので、他に何か美味しい食べ方はないかと模索が始まっていました。既にこの間はピザのトッピングでいただきました（参照☛）。今度は残ったつゆをスープにしてみようかと思ったりしています。冷たく冷やしたトマトの煮込み料理ですから日持ちもよく、できればいろいろなアレンジを試みたいです。

材料

• 玉葱・・６００ｇ
• にんにく・・２片
• ピーマン・・３個
• パプリカ・・１/２個
• 茄子・・４００ｇ
• トマト・・中４個
• モロッコインゲン・・１００ｇ
• トマトピューレー・・カップ１/２
• 白ワイン・・カップ１/２
• 塩・・小さじ３
• 胡椒・・適宜
• ローリエ・・１枚
• オリーブオイル・・大さじ３
• パスタ・・適宜

作り方

1. トマトは湯剥きして２cmに切りそろえる。（種とつゆは酸味が多いので、好まない場合は半分に切ったら手で握って搾り出す）
2. 玉葱は２cmの粗いみじん切りにする。
3. にんにくはみじん切りにする。
4. ピーマン、パプリカは２cm角に切りそろえる。
5. 茄子は縦縞に皮を剥き、２cm角に切ってから水に１分さらして笊に上げ、水気をよく切る。
6. 大きめの鍋にオリーブオイルをひいて中火にかけ玉葱が半分ほど透き通るまで炒め、にんにくのみじん切り、ピーマン、パプリカを続けて加えてよく炒め合わせる。
7. 全体に油が回ってしんなりしたら茄子を加えて強火で炒める（温度が低いと茄子の色がわるくなる）。
8. 茄子に火が通ったらトマトとトマトピューレー、ローリエ、白ワイン、分量の塩の半分を加えて蓋をし、中火で２０分煮込む。
9. 途中１０分ほどしてから３～４cmにぶつ切りにしたモロッコインゲンを加える。
10. ２０分煮込んだら胡椒を振って、味見をして足りない分を残りの塩で調味する。
11. 鍋ごと溜めた水に浸けて冷まし、パスタに使う分だけ別の器で冷蔵庫で冷やす。
12. パスタを茹でるお湯を沸かし、１％の塩を加えていつもより１分長めに茹で、冷水でぬめりを洗い流して氷で締める。
13. 冷たく冷やしたラタトゥイユと一緒にボールで絡め、パルメザンチーズをかけていただく♪

豚肉と夏野菜の和風マリネ：平井信義さんの本との出合い

　三日前の雨の影響で、市内の数箇所で国道が寸断されたところに土砂が溜る被害が出たそうだ。連日市役所からの市内放送で、撤去作業へのボランティアを募っています。かつて諏訪湖だった一部を埋め立てた場所は、地盤沈下が激しく、その上に増水となると被害も甚大になります。長梅雨で雨が多かった上、台風の影響か、この雨には本当に悩まされます。

　今日は、豚肉をあっさり食べたいと思ったので和風のタレでマリネにしてみました。使用した豚肉は肩ロースのしゃぶしゃぶ用にスライスした肉ですが、たまたま買い置きしていたからで、少しごわごわになりますがもも肉でもよいです（レシピ☛）。
　薄い肉を使うと味が染み込みやすいので下味をつける必要はありません。また、下味付けに酒や醤油などを使うと、揚げる時に酷く油がはねるので扱いも大変になります。ですからしゃぶしゃぶ用くらいの厚さの肉がお勧めです。また、掲げる事で適当に余分な油も抜けるので、揚げ油と差し引きしても残る油は少ないと思います。肉はかなり縮みますので、そこに和風のタレが染み込んで大変あっさりとします。

　一緒に素揚げしたのは莢インゲンですが、今ならモロッコインゲンやしし唐、ピーマンなども美味しいです。夏野菜の美味しい食べ方になります。

材料

• 豚肩ロース（しゃぶしゃぶ用）・・１５０ｇ
• 莢インゲン・・適宜
• 玉葱（中）・・半分
• 片栗粉・・大さじ２

和風マリネ液

• 酢・・４５cc
• 砂糖・・１５ｇ
• 醤油・・大さじ１
• 酒・・大さじ１

作り方

1. バットにマリネ液を作る。
2. 玉葱を薄くスライスして１に漬け込む。
3. 揚げ油を１７０度に余熱し始める。
4. 豚肉を広げて片栗粉を軽くまぶし、余分な粉は刷毛で払っておく。
5. 油が１７０度に達したら莢インゲンを素揚げし、油を切って２のマリネ液に浸け込む。
6. 片栗粉が馴染んだ４の豚肉を数枚ずつ揚げ、音が静かになってカラッとしたら引き上げ、油を切って５のマリネ液に浸ける。
7. 豚肉に味が馴染んだら莢インゲンを盛り付け、玉葱を肉に絡めて一緒に盛り付ける♪

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梅ドレッシングでいただく、茹でた茄子とトマトのサラダ

　昨日は、ほぼ終日朝からずっとトレンドマイクロ（ウイルスバスター）の修復に掛かりっきりでした。ウェブ検索の結果にウイルスバスターが機能していないということに気づいてから自分でヘルプを参照しながら、修復の可能性を試しても全部ダメで、サービスのページを確認したら、オペレーターとのやり取りにいくつか方法があるのを知って、進化したものだと思いました。今ではチャットでやり取りするサービスがあるのをはじめて知りました。
　早速チャットで相談を入れてみました。直ぐに担当が応答して、これには嬉しさを覚えました。ところが、一行「しばらくお待ちください」とレスをもらってから長いときは、１０分も待つのです。担当者は、私以外のクライアント数名に対して、同時対応しているのでしょう。しっかし、電話のやり取りの方が同じ待たされてもストレスが溜らないものだとつくづく思いました。チャットで返信が来ないというのは、放ったらかされている感が寂しいものです。延々とやり取りが続いたのち、アドバイスされた解決案を試してもダメというのが三回続いて、最後は、スタートアップの常駐プログラムからトレンドマイクロに関係の無いサービスを全て取り除いて立ち上げてもダメでした。もちろん再インストールもやったのですがね。
　結局パソコンのシステムをファイルに読み込んでそれを検討したいと言われ、添付して送ることになりました。今はチェックしてもらっている状態です。Internet　Explorer８では正常に機能するのですが、Modular　FireFoxではダメなので、これが不安定なせいかもしれません。普段はModular　FireFoxをブラウザに使っているので、使用をやめれば問題はなくなるのですが、Internet　Explorer８は重たいのであまり使いたくないのです。で、GoogleのChromeは軽いのですが、トレンドマイクロの対象外なのです。Operaも。
　あーぁって、深いため息が出ます。丸一日かけて、システムをチェックしてもらうという方法がとりあえず今の最善策だとわかり、それを待つという段階に漕ぎ着けただけといえばそうです。で、そのための一日だったのかと言うと「そう、そういうものですよ」と、直ぐに言われちゃう。ッチ！なんて舌打ちなんてしてすみません。この徒労感は久々でした。

　さて、今日は、茄子の変色を抑える下茹で方法（Hint＆Skill参照☛）を使って、色よく茹でた茄子がメインの冷たいサラダです。お昼の素麺のおかずに作ってみたのですが、酸っぱいのが苦手な息子でも美味しいと言って食べるくらいです。茄子とトマトに手製の鶏胸肉ハムに、やや中華風の梅のドレッシングをかけていただきます。　
　話はタイの味付けの基本のことになるのですが、「酸味・甘み・辛味」の組み合わせといいます。Sweet　Chile　Sauceに代表されるとおりです。で、今回のこの梅ドレッシングも同じ要素で、材料を変えただけです。今回は、辛味は特に入れていませんが、唐辛子などは肉のサラダには抜群に相性がよいはずです。タイの甘いソースほどは甘くないですが、梅の酸味との相乗効果を期待するのなら、甘みも同じくらいのインパクトをぶつけるのがよいと思います。

　余談ですが、梅の蜂蜜漬けという甘酸っぱい商品をご存知ですか。かなり酸味が和らいだ感じに上手に漬けてありますね。試してみたのですが、ドレッシングにはちょっとインパクトが足りない感じです。やはり普通の梅干を使用した方が「切れがよい」です。

材料

• 茄子・・３００ｇ
• トマト・・中１個
• 鶏胸肉ハム・・１枚分（レシピ☛）
• 水・・３リットル
• 塩・・６ｇ
• 植物油・・１５cc（オリーブオイル）

梅ドレッシング

• 梅干・・大１個
• 砂糖・・小さじ１
• 胡麻油・・小さじ１
• 酢・・大さじ１
• 醤油・・小さじ１/２

作り方

1. 鍋で３リットルの水を沸かし始める。
2. 茄子はよく洗ってヘタを取り、５～６cmの長さの１cm角の短冊切りに切り揃える。
3. 沸騰している１の鍋に、塩とオリーブオイルを加えて２の茄子を茹で、沸騰してから1分経ったら笊に上げる。
4. 水気をよく気って笊の上で広げて冷ます。
5. トマトと鶏ハムを５mmの厚みに輪切りにして皿に盛り付け、４の冷めた茄子を中央に乗せ、ドレッシングをかけて頂きます♪

切って並べるだけのトマトのグラタン：恒心を排するのは嫌だと叫んでみてもなぁ

　昨夕は、話し声が聞こえなくなるほどのもの凄い勢いの雷雨に驚きました。かなり長い時間降っていたからか、辺りの空気を冷やしてくれたようで、やんでしまうとひんやりとして気持ちの良いそよ風に変わりました。そして、いつの間にか虫の鳴き声が始まり、蒸し暑かった部屋が居心地よくなりました。こうして夏はあっという間に終わります。そういえば、今月は私の誕生日の月です。一年が過ぎ去ってしまう感覚は、若い頃の数倍早く感じます。若い頃は、早く一人前になりたいと願っても、気が遠くなるほど時の経つのがゆっくりだと思ったものでした。今の一年とは速さが違います。焦るような気持ちは、最近はだんだんどうでもよくなってきています。

　さて、今日のレシピはオーブン料理です。焼いている間にパスタやサラダを準備できるので、食事準備に取り掛かる気分が軽く、欲が出てきておかずが増えます。
　加熱によってトマトから出る果汁がグラタンの水分源で、底の部分に敷き詰めた、茹でたじゃが芋のスライスのがそれを吸い取って、なんともバランスの良いしっとりとした感じに仕上がります。以前、茄子の輪切りに挽肉を乗せて一番下に敷き詰めて作った「茄子とトマトの挽肉グラタン」も、トマトの果汁で味付けしています。今シーズンはトマトに万歳です。本当に美味しく味わって、満喫しています。
　また、鶏の胸肉で作ったハーブ風味のハムがさっぱりとしていますから、トマトを引き立てる役割として生かされている感じがします。そういう点でも、やはりこれはトマトのグラタンと言ってよいと思います。しかも、葉っぱのまま冷凍してあったバジルの香りは、ミントのように鼻に抜けてトマトと大変相性がよいです。

　作り方は到って簡単。トマト、茹でたじゃが芋は輪切りで５mmの厚さに切り、胸肉ハムは繊維に逆らって、長手方向を横において５mmのスライスにします。じゃが芋を一番最初に耐熱の皿に敷き詰め、塩・胡椒をしたら、トマトと鶏ハムを交互に、部分的に重なるように敷き詰め、塩・胡椒をします。最後にミックスチーズを振り掛けますが、今日はコクをつけるためにゴルゴンゾーラチーズ（＝ブルーチーズ）をところどころに施しています。

　お腹が一杯になるのですが、野菜がメインなためか重苦しさが残らず、安心して沢山食べられます。また、トマトの酸味は味付けを助けますので、少量の塩と胡椒だけで十分コクのある美味しさが楽しめます。また、冷めてももちろん美味しく、翌日のお弁当にもってこいです。

材料

• トマト・・中４個（３５０ｇ強）
• じゃが芋・・３個
• 鶏胸肉のハム・・１枚（レシピ☛）
• インゲン・・１０本
• 冷凍バジルの葉・・数枚
• 塩・胡椒・・適宜
• ミックスチーズ・・２００ｇ
• ゴルゴンゾーラチーズ・・６０ｇ

作り方

1. じゃが芋は洗って皮付きのまま半分に切り、切り口をぴったり合わせてラップで包む。
2. 電子レンジの強で約８分蒸して、竹串がスッと通るようなら取り出して熱いうちに皮を剥く（火傷に注意！）。
3. さらに、５mmのスライスにする。
4. トマトを湯剥きしてヘタを取り、５mmの輪切りにスライスする。
5. 胸肉のハムを横長に置き、繊維に逆らって５mmのスライスにする。
6. 耐熱の皿にじゃ芋を斜めに重ねながら敷き詰め、塩・胡椒を振り、その上にトマトとじゃが芋を交互に斜めに重ねながら敷き詰める。
7. 塩・胡椒を振り、ゴルゴンゾーラチーズをところどころに散らしてミックスチーズと２cmに切ったインゲンをトッピングする。
8. バジルを乗せたら２５０度に予熱したオーブンで１５分焼き、焼き色がついたらでき上がり♪

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ベーコンと粒マスタードを挟んだポークソテー：野望

　昨日は少し涼しかったので、パンを焼いて友人宅を訪問しました。いつもの高層マンションの絶景つきのお部屋です。ここからの眺めをいつも楽しませてもらっていますが、昨日はちょっと幻想的な光景に出会いました。
　諏訪湖に降り注ぐ雨は上空から薄いベールが覆いかぶさるようにして徐々に下りてきて、水面のわずかな高さのところだけが透けて遠くまで見えるのです。そのベールがだんだん近づいてきていつの間にか自分いる場所に雨を降らせていたのでした。雨が降り始めるさまをこんな風に見たのは初めてです。自然の成せる業でいろいろな事を起こしてくれるので、毎回見ていて飽きない眺めで、その雄大さに包まれるようで癒されます。

　さて、今日は特にどうと言う事もない豚肉のソテーですが、最近は単に肉を焼くというのはなく、「ジューシーラン」（Hint＆Skill参照☛）を意識し始めてからか、厚切りの肉に何かを挟んで焼くことが多くなりました。両面を焼いている間に、挟んだ具が肉の厚みの中央で蒸し焼き状態になると同時に、肉の旨味と混ざり合って、このひと手間がなんとも嬉しくなります。「ああ、挟んでよかった！」と凄くほっとします。挟むものはそれこそアレンジして、好きなピクルスや野菜のスライス、にんにくなどのように熱で甘くなるようなものなど最高です。

　今回は、味付けのために薄くスライスしたベーコンと玉葱に粒マスタードを塗って、真ん中に挟んで焼きました。普通の豚ロースが大変身です。ベーコンの塩分と香りが内側にすっかり広がって馴染んでしまったのが、同じ豚肉同士だからか、ロースがベーコンに変身してしまったかに感じました。このような味付け方法がある訳もないでしょうけど、マイブームになりそうです。ちょっとした事ですけど、あまりに美味しくて、ここで紹介せずにはいられませんでした。良かったらお試しください。

材料（一枚分）

• 豚ロース（とんかつ用）・・１枚
• ベーコンスライス・・１枚
• 粒マスタード・・小さじ１/２
• 玉葱スライス・・５mm厚で１まい
• 塩・胡椒・・適宜
• 片栗粉・・一つまみ

作り方

1. 玉葱を半分に縦に切って、根元でつながった状態で５mmの厚みに切る。
2. ベーコンをロース肉の長さに揃えて切る。
3. 豚肉をまな板に置いて、赤身の厚みの半分に包丁を入れて脂身に出会うところまでスライスする(切り離さない）。
4. 切った部分を開いてベーコンを乗せ、粒マスタードを塗って玉葱を乗せ、開いた肉を閉じて軽く押さえる。
5. 縮みを防ぐために脂身に２～３ヶ所切り込みを切れて軽く塩・胡椒をふり指先で摘んだ片栗粉を両面にパラパラ振る。
6. フライパンに油を薄く塗って肉を置き弱火にかける。※冷たいフライパンに肉を乗せてから焼き始めるのがコツ。
7. 焼き色を見ながら、真ん中に挟んだ具の下の肉の色が変わって火が通ったら（ジューシーライン）裏返す。
8. 開いている間に付け合せの野菜などを準備して、同じように両面が焼けたらできあがり♪

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手製のクリスピーピザ４種

　やっと夏らしくなってきたというのに、夕方の風やあたりの気配はすっかり秋です。全国的には野菜が高騰しているのでしょうか？諏訪では、あまり影響がないかんじです。このような時は、多く店頭に並ぶ旬の野菜をできるだけ買い求め、たとえ旬野菜でも数が少ないものは高値をつけますから、そういったことを念頭に買い物をするというのが節約術でしょう。献立を決めない買い物方法といいますか。

　今日のレシピはそういう意味で、家にあるものだけで作るクリスピーなピザです。ピザ生地は共通で、トッピングだけはどんどんアレンジできてるので、ここにレシピがあるとは言え自由設計な部分です。そこがピザの楽しいところでもあると思います。

　クリスピーなピザは、生地がカリカリとした食感が信条ですから、トッピングは入念にしません。乗せてある部分と乗ってない部分の面積を半々くらいにして、生地の上にチーズが広がっている部分を多く作るのが美味しいと私は信じています。そして、人数が多い時には、シンプルなトッピングのピザを何種類も作るのがまた楽しいです。今回は３０cmの丸型を四枚で、二枚は肉系、残りは野菜系として焼きました。
　生地の作り方ですが、クリスピーピザはクラッカーのような生地ですから、膨らませる必要はないのですが、味わいのある生地として発酵生地の方が焼いたときに香ばしく、いかにも家庭の味になるから不思議です。焼いているときの香りはイースト菌で発酵させた生地の方が香りが強いですが、焼きあがると思ったほどの香りは残りません。天然酵母（レーズン、野菜や果物の皮、星野天然酵母など）の発酵生地は、その発酵母体によっては小麦との相性の点で工夫の余地が沢山あり楽しめる分野ですが、ピザの生地にそこまで拘るでもないと思うので、イースト菌でよいと思います。それに、天然酵母はやたらと時間がかかりますし。
　私は、パンを焼くので、常に何らかの天然酵母を常備していますからそれを使います。今日のはレーズン酵母です。発酵時間を加味して粉を捏ねて、一時発酵後に生地をしばらく寝かします。これをベンチタイムといいますが、生地を分割してから約２０分ベンチタイムを置いて十文字に麺棒で押さえてから上下左右に順番に生地を伸ばして丸く形を整えます。今日の分量だと１００ｇの小麦粉で３０cmの直径まで伸ばすので、生地の厚みは２～３mmです。これでも焼くと少し膨らむので厚みが出ますが、生地が薄いのでカリカリになります。

　伸ばした生地にピザソースを塗るのは肉系で、野菜系は塗りません。また、ピザソースといってもトマトケチャップにオレガノを振るだけの簡素化したものです。その上にチーズと具を乗せて焼きます。
　焼き時間はオーブンの機能にもよりますが、私のは２００ｖのビッグオーブンで、３０cm×４０cmの天板で、２枚一度に焼けるタイプです。２５０度で８分でした。これは目安として参考にしてください。
　余談ですが、生地を伸ばすのは子どもでもできます。小型の生地を渡して、「広がらなくなるまで広げてごらん」と言うと、いつまでもいつまでも取り組みます。この事を楽しめた子どもは、“ピザーラ”ってせがまなくなりますよ。
　そうそう、生地の事で少し触れておきます。保存の事ですが、捏ねてから一時発酵させたらガスを抜いて、小さく丸めてきっちりラップにくるんで冷蔵庫で保存でます。何でしたら冷凍保存もできます。発酵を休んでもらうだけなのですが、発酵生地を１～２日冷蔵庫で休ませるとこれがまた熟成して、とびっきり美味しい生地になるのです。この生地の事を「老麺」と言います。パン生地に混ぜて風味を良くする時に使う技です。時間差で作るために冷蔵庫保存した結果、美味しい生地にありつけるという事です！

【トマト＆アスパラガス】

【ベーコン】

【ラタトゥイユ（ズッキーニ・カラーピーマン赤黄）】

【手製鶏胸ハム】

ピザ生地の材料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

• 薄力粉・・３００ｇ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
• 強力粉・・１００ｇ
• レーズン酵母・・１５cc

　     （イースト菌＝５ｇ）

• 砂糖・・１０ｇ
• 塩・・５ｇ　
• オリーブオイル・・大さじ１
• 水・・２２５ｇ（酵母と足して、粉に対して６０％）

     　（イースト菌の場合は２４０cc）

トッピング　　

• ベーコン・・スライス５枚
• 鶏ハム（自家製）・・５枚（レシピ☛）
• ラタトゥイユ・・適宜（レシピ☛）
• トマト・・中１個
• アスパラガス・・５本
• ミックスチーズ・・４００ｇ　
• トマトケチャップ・・大さじ６
• オレガノ・・適宜
• タバスコ・・二種（タバスコのサイト参照☛）

作り方

1. ボールに、水と酵母以外の生地の材料を全て計量して混ぜ合わせる。（イースト菌の場合は菌以外の全て）
2. 水と酵母をあわせて小麦の６０％にし、中央にくぼみを作って全部加え、周囲から山を崩すように混ぜ合わせる。（最初は手に粉が沢山つくが、捏ねが進むと手から離れてくる）
3. 台に移して両手で捏ねる（参照）。
4. 約１５分捏ねて、表面が滑らかになったら丸めてボールで布巾をかぶせ、スーパーの袋に入れて閉じる。
5. 今の季節なら約６０分後発酵を終了させ、生地を４等分して丸めて寝かす。
6. この間にトッピングを準備する。
7. 丸めた生地をオーブンシートに置き、十文字に麺棒で押さえ、上下左右に伸ばして３０cmの丸い生地にする。
8. ミックスチーズを乗せ、トッピングしたら２５０度に予熱したオーブンで８分焼いて出来上がり♪

茄子の中華風炒め：茄子の下茹で方法に注目！

　茄子が美味しくてついつい茄子のお料理が多くなります。しかも、毎度同じお話になるようで恐縮ですが、油ととても相性がよく、つい油を使い過ぎてしまいますので注意が必要です。
　今日の茄子は今までとちょっと違います。下茹でした茄子を使いますが、そのお湯に油を加えて沸点を上げ、素早く均一に、高温で下茹でする方法を使いました。茄子は灰汁が強く空気に触れると直ぐに酸化して変色します。ある程度は目を瞑るとしても、真っ黒になるとどうしても変色を抑えたくなります。鍋で炒めものにする時も、時間が経つとものの見事に茶色くなります。これは、茄子の色素のアントシアンが熱に不安定なためで、１００℃以下で加熱すると退色してしまうといわれています。できるだけ高温で素早く調理するのが茄子料理の基本です。家庭の火力では限界もありますが、下茹でのお湯の沸点を上げるというのはかなりの効果が期待できます。そうそう、お湯の量もたっぷり沸かして一度に茄子を茹でても直ぐに再沸騰するくらい温度差を作らない適量を用意します。
　この方法で例えば、ブロッコリーやアスパラガスなどを下茹でしてから炒め物などにすると、鮮やかな色が残って大変きれいです。ま、袋に塩と油を入れてよくまぶしてから電子レンジでチンというのもアリですが、大量だと蒸しむらが出るので少ない分量のときの方法としてはよいと思います。
　さて、豚肉と干し海老ベースの濃厚なとろみのついたタレに、最後に下茹でした茄子を加えて絡めるだけというスピード料理です。材料的には麻婆茄子にも似ていますね。味の想像がつきますよね。また、これがご飯にとても合うので、お代わり分を用意しておくとよいです。

　炒め調味料は、豆鼓（または豆鼓醤）から下の片栗粉と胡麻油以外を全てボールで合わせておき、生姜、豆鼓、肉、干し海老を順番に一品ずつ加えながら炒めて、油に香りを移したところで味付けしてとろみをつけます。茄子が下茹でで含んだ水分を考慮して、少し濃い目の味付けに作ります。味見をして最後の調整を塩でします。
　早速今日にでも茄子の下茹でを試してみてはどうでしょう。きっと嬉しくなります。くれぐれもたっぷりのお湯で！

　※中国産の干し海老は塩辛いので塩抜きします。ない場合は国産の桜海老でもよいです。また、豆鼓も粒状を使用していますが、ない場合は豆鼓醤で代用してください。

材料（４人分）

• ナス     ４本（約３００ｇ）
• 豆腐・・２００ｇ
• 豚もも肉（または挽肉）・・１００g
• 干しエビ（中国製）・・１０g
• ショウガ（千切り）・・小さじ２
• 長葱・・1/2本
• 塩・・６（２％）
• 油・・５cc：大さじ１（５％）

炒め調味料     

• 水・・1/2カップ
• 酒・・小さじ２
• 醤油・・大さじ３
• 好みで豆板醤・・適宜
• 砂糖・・小さじ１
• 胡椒・・適量
  • 豆鼓（または豆鼓醤）・・小さじ２
  • 片栗粉・・小さじ１（同量の水）   
  • 胡麻油・・小さじ２

作り方

1. 干し海老を軽く洗い、カップ１の水に浸して１５分ほど置いて塩抜きする。
2. 鍋に３リットルのお湯を沸かす。
3. その間に豚肉を細かく切って挽肉のようにする。
4. 生姜を千切りにする。
5. 長葱は斜めに５mm幅で細長く切る。
6. 豆鼓醤はみじん切りにする。
7. 豆腐は２cm角に切りそろえる。
8. 炒め調味料をボールで合わせる。
9. 茄子は細長く。１cm角くらいの太さに切りそろえる。（このあと直ぐに茹でること！）
10. お湯が沸いたら塩、油を加えて茄子を投入。
11. 再沸騰して３０秒茹でたら笊に取って水気をきる。
12. 中華鍋(ウー・ウェンパン）に油を引いて生姜、豆鼓、肉、干し海老を順に加えて炒めて香りを出す。
13. ７の炒め調味料を加えて炒め合わせたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、３～４分煮込む。
14. 豆腐を先に加えて一煮立ちしてから１０の茄子を加え、煮絡めたら葱を加えて火から下ろし、大皿に盛り付ける♪

烏賊のファルシ：天才のつぶやきははたして聞こえるかな

　昨日は急に夏日となった暑い一日でしたが、雨でぐずついた天気が長く続いたせいか爽快でした。「Hint＆Skill」の姉妹ページの構築や内容の追加に長い時間を費やして、夕方近くハムスターのいる居間で一緒にお昼寝ができたのがなんとも心地の良い時間で、幸いな事に一度も電話がならずに爆睡できました。

　昨年の事ですが、ある日ファルシを作ろうとしていた時（参照）、味の設計が何も浮かばずに妙な気分だった時、素敵なこんな言葉をいただきました。

「食というのは王朝と天才が生み出すもののと、庶民と天才が生み出すものがあるとおもう。料理の中に無名の天才のつぶやきみたいのを感じることがある。」

　料理の献立が浮かばないような時に、この言葉を投げかけられたその時の状況が蘇ってくると、落ち着いた気持ちになって食材と向き合えるようになります。今では、格言のような存在として、心にいつもしまっている言葉です。小手先であしらうような気持ちで食材を粗末に扱うような気持ちの時や、表面的な見た目の料理に誘惑されそうになる時に、私を謙虚な気持ちに落ち着かせてくれる言葉です。気持ちが食材に対して謙虚になれると、その料理のイメージが次第に見えてきます。そして、美味しく作って食べてもらおうという意欲に変わってきます。とても大切にしているメッセージです。

　今日は、このメッセージの事を思って考えたレシピです。今回は、烏賊が引き立つ詰め物と言うよりも、烏賊と中身が同じくらい美味しくて、詰め物の具は何が入っているのかと目を凝らして見たくなるような絶妙な組み合わせを目指して作りました。
　ご飯粒と同じかそれよりも小さく丁寧にみじん切りにした野菜を順番に炒めます。ポイントは、加える野菜ごとに十分味を引き出してから次の材料を加えていきます。最後に湯剥きしたトマトでいため合わせ、果汁を煮詰めて味のベースが出来上がってから烏賊げそと黒オリーブでまとめます。出来上がったソースは、ご飯の味付け材料というわけです。野菜の個性が混ざり合って、複雑で深いコクのある味付けご飯の完成です。残すは烏賊に詰めてオリーブオイルと白ワインで蒸し焼きにするだけです。

　出来上がった直ぐよりも冷めた方が味が入って馴染む感じがあります。冷蔵庫で冷たくしてオードブルのようにしてもよいですし、翌日のお弁当にも活躍します。こうなると、ご飯はサラダ感覚になるので不思議です。

材料

• スルメ烏賊・・３杯（胴体２５cm）
• にんにく・・1片
• 玉葱・・１/４
• ピーマン・・1個
• アンチョビ・・５～６本
• トマト・・中1個
• 烏賊げそ・・１杯分
• 黒オリーブ・・５個
• 冷ご飯・・３００ｇ
• オリーブオイル・・大さじ１
• 白ワイン・・大さじ２
• 塩・・小さじ１/２
• 胡椒・・適宜

作り方

1. 烏賊の胴体の内側の腸がついている部分を押さえて固定し、反対の手で腸の付け根を持って横にゆっくり引き抜く。
2. 付け根に軟甲（透明で薄っぺらいぺらぺらの棒）を引き抜く。
3. エンペラーの付け根の包丁で皮に傷をつけ、皮をつまんで引き剥がす。
4. げその付け根から腸を引き抜き嘴（くちばし）と目を取る。
5. 流水に当てながら包丁の背でしごくようにして吸盤の軟骨をこそげ取る。
6. トマトは湯剥きする。
7. にんにく、玉葱、ペーマン、アンチョビ、トマト、烏賊げそ、黒オリーブを全てみじん切りにする。
8. フライパンにオリーブオイル大さじ１（分量外）を引いてにんにくを加えて中火にかけ、オイルに香りを移す。
9. 次に玉葱とピーマンを加えてじっくり炒め、みじん切りにしたアンチョビを加えて味付けする。
10. 次にトマトを加え、しばらく煮詰めて鍋底がプチプチ音を立てるまで炒め、烏賊げそと黒オリーブを加える。
11. 烏賊の色が白くなって火が通ったら塩と胡椒で少し濃い目に調味する。
12. 最後に冷ご飯を加え、白いご飯を残さないように全体に味をよく馴染ませて火から下ろす。
13. 荒熱が取れたら烏賊にご飯を詰め込み、口を楊枝で一針縫って閉じる。
14. フライパンにオリーブオイルを引いて中火にかけて烏賊を転がし、白ワインを加えて蓋をして蒸し焼きにする。
15. 烏賊の色が白っぽくなって火が通ったら火から下ろす。
16. 荒熱が取れてから切り分けて召し上がれ♪　※熱いうちに切ると烏賊が反発してご飯が崩れる事があります。

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カマスの香草蒸し焼き（イタリアン）：ネットの話題が巷の議論へと発展する昨今

　ここ数日のニュースで、野菜の不作から市場への影響を報じていますね。とうとう全国的なレベルでこの夏の異常気象を考慮し、家計を守るというような空気が漂う気配です。因みに、諏訪の片隅のうちの畑で、一番最初に春に種まきをするエンドウがいち早くうどん粉病にかかり、周囲の畑も全滅したことからして、じめじめした湿気が大きな原因だったのは、今となっては明らかです。糸瓜（ヘチマ）は今のところすごく元気に蔓を伸ばしていますが、きっと駄目だと思います。日照が少ないので実は大きく育たないと思うとがっかりです。少し遅れてモロッコ隠元の種も蒔いて、今は白い花が沢山ついていますが、先行きはきっと同じようになるでしょう。昨日畑を見てきて、野菜は正直だと思いました。

　　今日はカマス（魳）の香草蒸し焼きです。自分で言うのもなんですが、あっさりしたカマスにハーブの香りが上品で、マリネした身が水分をたっぷりたたえてむっちりとしています。カマスは元々水分が多く柔らかい身なので、生で刺身などには向きませんし、細長いので秋刀魚のように塩焼きが定番だと思います。私は大きなカマスは三枚卸しにして両端を内側に織り込んで串を打って焼く「両褄折り焼き」（レシピ☛）を贔屓（ひいき）にしています。表面は普通に塩焼きですが、折り畳まれた内側はむっちりと蒸されて、非常に感動的です。これを手法に採用しつつ、目先の変わった味付けはないかとちょっと考えたのが今日のレシピです。作る手間はほとんど同じで、下味をつける部分だけちょっとイタリアンです。姿かたちは和風ですからきっとイタリア人がびっくりする料理だと思います。

　今ならバジルを育てている人が多いのではないでしょうか。私は沢山摘み取ってしばらくフレッシュで使い、残りはそのまま冷凍庫で凍らせます。今日のは冷凍なのでしんなりしています。カマスを三枚におろして、気になる中骨を抜いたらバットでオリーブオイルとバジル、潰したにんにくでマリネして、冷蔵庫で半日置きます。この時間は短縮して、最低一時間も浸ければよいと思います。焼く直前に軽く塩・胡椒して白ワインをまぶし、串を打ちます。にんにくは魚の間に挟みこみます。魚を焼くグリルの受け皿に水を張って、魚を並べたバットごと入れてやや弱めの「強」でゆっくり焼きます。これだけです。

　バットはステンレス製ですから熱が伝わりやすいため、火の当たらない底の部分も熱くなりますので、うまい具合に蒸し焼きの状態になります。でき上がりにバルサミコ酢を回しかけてさっぱりとさせます。この焼き方は激しくお勧めです。是非イタリアンでお試しください。　

材料

• カマス（大）・・２尾（三枚開き）
• にんにく・・２片
• バジルの葉・・４～５枚
• オリーブオイル・・大さじ２
• 塩・胡椒・・適宜
• 白ワイン・・大さじ１
• バルサミコ酢・・大さじ２

作り方

1. カマスの鱗をおろして内臓を取り出し、三枚に卸し、中骨を抜く。
2. バットにオリーブオイルと大きめに切ったバジル、潰したにんにくを混ぜ合わせ、１のカマスをマリネして半日冷蔵庫に置く。
3. マリネしたカマスに塩・胡椒をし、白ワインをまぶして両褄折りにし、バーベキュー用のステンレスの串を打つ。
4. グリルの受け皿に水を張り、バットに３のカマスを皿に盛り付ける形にして並べ、そのまま入れて弱めの「強」で１０分ほど蒸し焼く。
5. 注）途中焦がさないように注意を払い、火加減する。
6. 魚の折り畳んだ内側から水分が流れてくるようになったら焼き上がり♪

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題して「すき焼きコロッケ」（和風コロッケ）：国家存亡を決定づける選挙キーワードは「給油廃止」

　永田農法では乾燥した荒地がじゃが芋に適していると言いますが、湿気が多かったにもかかわらず小ぶりでほくほくした美味しいじゃが芋が育ちました。このじゃが芋でまずはコロッケです。
　じゃが芋でコロッケを作ろうと思うと何を混ぜようかとわくわくします。揚げたばかりの熱々のコロッケをパカッと割った時に、何のコロッケかわかっていても楽しみじゃないですか。その瞬間が世界一の幸福感に包まれるとしたら何を具にしようかと散々考えた挙句が今日のコロッケです。名づけて「すき焼きコロッケ」としますが、すき焼き味のひき肉とこんにゃくがマッシュポテトに包まれています。そう、自家製でしかきっとあり得ない和風コロッケです。香ばしい衣がなければなんとなく肉じゃがっぽい感じです。味の想像はつきますよね。だから、これお勧めです！
　じゃが芋を塩茹でしてすぐにマッシュします。できれば笊などで裏ごしするのをお勧めですが、マッシャーだけでもきめの細かいふっくらとした仕上がりをイメージして丁寧にマッシュすればできます。コツは、潰す作業の中で空気を含ませるということを意識することです。潰してはさっくり掬ってひっくり返すみたいな動作がきっと生み出されます。コロッケのじゃが芋がふわふわに仕上がる最初の関門です。マッシュできたじゃが芋は、蒸れないよう、しかも乾燥しないようにに布巾をかけて休ませます。

　次に具を用意します。挽き肉を使用しましたが、ひき肉の脂の量はその店によってまちまちです。脂は旨味でもありますが、コロッケの具としては実割れの原因になりますから湯通しして余分な脂を抜きます（godmotherの料理のHint＆Skill☛）。方法は、笊にひき肉をほぐして平らにして肉の色が変わるまで熱湯を回しかけます。熱いうちに水気をしっかり切ります。
　こんにゃくは食べやすいように短くカットして、味がよく染み込むように乾煎りして水分を飛ばしてから鰹出汁でしばらく煮詰めます。ひき肉を加えて調味し、全体がぱらぱらになるまで水分を飛ばして炒り煮します。この味付け加減ですが、好みで砂糖など加減すると良いですが全体的には少し濃い目の味付けです。具の何倍かの量のじゃが芋と一緒になった時のことを思うと少し濃い目で、砂糖甘いのもじゃが芋には合います。以前セブンイレブンのコロッケのそっくりさん（レシピ☛）で実験済みです。超美味しいです。私は割り下を使いますので、味見しながら足します。レシピでは合計量を書きますが、あくまでもこれは好みで味見をしながら調味することをお勧めします。

材料コロッケ（８個分）

• ひき肉・・１００ｇ
• 鰹出汁・・１００cc
• 糸こんにゃく・・１００ｇ
• 割り下・・カップ１/４（レシピ☛）
• じゃが芋・・５００ｇ
• パン粉・・カップ１弱
• 溶き卵・・大さじ２(同量の水）
• 小麦粉・・大さじ２
• 揚げ油・・適宜
• 付け合せの野菜・・適宜（キャベツは定番ですね(^^♪）

作り方

1. じゃが芋は皮を剥いて３cm角に切りそろえ、２～３分水にさらす。
2. なべにじゃが芋がひたひたになるくらいの水と２％の塩を加えて、水からじゃが芋を茹でる。
3. その間にひき肉を笊に広げ、熱湯（５００ccくらい）を回しかけて直ぐに水を切る。
4. こんにゃくは食べやすい長さに短くカットする。
5. じゃが芋に竹串がスッと通るくらいに茹で上がったら笊に上げ水気を切る。
6. もう一度なべに戻して１０秒火にかけ、蒸気を飛ばし、マッシャーで空気を含ませながらきめ細かく潰す。
7. 余分な水分を取り、尚且つ乾燥しないように布巾をかけておく。
8. フライパンで４のこんにゃくを乾煎りし、縮んで半分くらいの量になったら鰹出汁を加えてしばらく煮詰める。
9. 煮汁をほとんど飛ばしたら３のひき肉を加え、割り下で調味しながら水分を飛ばしてぱらぱら状態にして冷ます。
10. 小麦粉をバットに広げる。
11. ７のじゃが芋と９の具を目分量で８等分にし、じゃ芋を手のひらでまとめて広げて具を乗せて包み込み、小麦粉をまぶす。
12. 溶き卵と水を合わせ、パン粉をボールに用意する。
13. 溶き卵にコロッケを通し、ボールを回しながらコロッケにパン粉をまぶしつける。
14. 揚げ油を１８０度に設定してコロッケを揚げる。
15. 付け合せの野菜と一緒に盛り付けて召し上がれ♪

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焼き茄子と豚冷しゃぶ：少し形になってきたHint&Skillのページ

　昨日は、午前中から昼ごろにかけてカラッと晴れ上がり、洗濯物などがやっと気持ちよく乾いて嬉しい日中でしたが、夕方に日が陰ってしまって雨が降り出し、気分もすっかり天気に左右されてしまいました。トマトも茄子も実をつけたままどんどん朽ちてしまい全滅です。農業で生計を立てている方にとっては、大変な夏だったでしょうね（私の中では夏はもう終わっています）。というか、自然相手の仕事をされている方達は、器が大きく、大らかでめげない元気のある方だと思います。何年も農業に携わっていれば、天候のことなどは想定内の出来事のことでしょうから、くよくよなどはしないと思います。私にとっては、ちょっとショックが大きいです。
　こういう日にふっと昔の光景を思い出し、その光景の中には必ず当時聞こえていた音楽の旋律がよぎるのです。雨が降る日は、井上陽水の「心もよう」（YouTube☛）や「Rainy Days and Mondays」（YouTube☛）というカーペンターズの曲です。あまりいい思い出はないのですけど、懐かしいというだけでYouTubeで聞いてみましたが、なんだか陽水もカーペンターズも共感をそそるというか、彼らも寂しい時代を生きてあのような曲を生み出したのだわと、しみじみ思いました。生まれた時代が違っていたらなどと仮にも思うものではないです。

　さて、ここはひどい天気ですが、茅野の「たてしな自由農園」では最盛期並みのお値段で茄子を売っています。手に入るうちにしっかりと茄子の醍醐味を味わいたいと思います。焼き茄子なんてどうでしょうか。非常にシンプルなのですが、豚冷しゃぶと一緒にポン酢でいただきました。茄子の表面の香ばしいさは、あっさりした豚肉に良く合います。また、料理の手順としても同時に進行しますから比較的短時間ででき上がります。
　茄子は、ヘタをとらずにそのまま中火でグリルで丸焼きにします。３～４回場所を変えながら周囲を焼いて、最後に火を強くして香ばしい焼き色をつけます。爆発させないようにできると良いのですが、パンパンに膨らんできますから最後のあたりで注意しながら焼きます。そのへんは経験でわかってきます。焼けたナスはすぐに水に浸して荒熱を取り、表面の皮を剥いて繊維に沿って縦に切り分けます。

　豚冷しゃぶの作り方は言わずもがなとは思いますが、ちょっと触れておくと1リットルのお湯に酒カップ１/２と塩を小さじ１/２を加えて静かにたぎらせながら、肉を数枚ずつ入れて茹でます。肉の色が変わったら手早く引き上げて氷の入った冷水に落として、肉を締めます。キッチンペーパーなどで軽く水気を吸い取ります。タレは、作り置きの酢昆布醤油を豚の茹で汁で薄めます。毎度のことですが、この茹で汁で味噌仕立ての根菜汁を作ります。豚肉の美味しい部分を全て包み込んだような味噌汁ですから、これをいただいてしまうとメインの豚肉がまるで「カス」のように思えてしまうので困りものです、ここだけの話。

　茄子を焼きながらお湯を沸かして豚しゃぶを作る様子がイメージできましたか。では、早速どうぞ。

材料

• 豚しゃぶしゃぶ用スライス肉・・３００ｇ
• 茄子・・５本
• 酢昆布醤油・・適宜（約１００cc）レシピ☛
• 薬味葱・・適宜
• 紫蘇の葉・・適宜
• 水・・１リットル
• 酒・・カップ１/２
• 塩・・小さじ１/２

根菜味噌汁

• にんじん・・６０ｇ
• 牛蒡（ゴボウ）・・１/２本
• 油揚げ・・１枚
• 細葱・・適宜
• 味噌・・大さじ３～４

作り方

1. ナスはヘタをつけたままグリルの中火で途中、回して場所を変えながら全体をゆっくり焼く。
2. 香ばしい香りが立ってきたら火を強めて表面に焼き色を入れ、冷水にとって荒熱をとる。
3. 茄子を焼き始めると同時になべに１リットルの水を沸かし、沸騰したら酒と塩を加え、最小にたぎる火加減に落とす。
4. ボールに氷水を用意する。
5. 肉を静かに数枚入れ、色が変わったら氷水に浸して締め、笊にとる。
6. ３の茄子の皮を剥き、縦に切り分け、キッチンペーパーで水気を吸い取った５の肉と一緒に皿に盛り付ける。
7. 細葱を小口に切り紫蘇の葉を千切りにしてふりかける。
8. 豚肉の煮汁を弱火で沸騰させ、浮いた灰汁を取り除く。
9. 下茹でしたにんじんとゴボウを加えて火を通し油揚げを加え、味噌で調味して細葱を散らす♪

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