2009-08-14

BBQ(バーベキュー)に柔らかいささ身はいかがでしょうか:ぱさつかないささ身の下ごしらえ法

 昨日はお盆の入りで、お坊様に年に一回家のお仏壇でお経を唱えてもらう日です。何故かこの町内にはお寺が沢山あって檀家さんも多く、袈裟を着たお坊様が朝から忙しそうに移動しています。毎年の事ですが、私は今までゆっくりお坊様のお経を聞いたためしがなく、昨日はじっくり意味をかみ締めるように聞いたのです。先祖が家に帰り着く事と、ここでゆっくりすごした後、無事にあの世に帰れるよう子々孫々に話しかけるようでした。お仏壇はあるけど信仰心は全く無いので、関心があるということではないのですが、お坊様のお説教は大好きです。お説教というのは話がとても面白く、お坊様によって、その話し方の違いもあり、上手に話してくれるお坊様は多いです。なかなか機会がありませんが、昔、お寺の庭先でお坊様にいろいろな話をしてもらった事があります。あのような風情は今はなかなかありませんね。

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 さて、やっと夏らしい天気が戻ったという感じですね。帰省する子ども達で人数が増えると、大勢で賑やかに食べたくなるのがバーベキューです。今年はゆっくり時間も取れそうなのでその準備に余念がありません。我が家のバーベキューは、細長い大き目の七輪に炭を起こして網焼きをするので、肉類にタレの下味をつけることがありません。焦げるからという理由もそうですが、肉自体を味わうには、焼いた肉に塩と胡椒をつけて食べるというのが我が家のやり方です。好みでレモン汁などをかけるなどいろいろですが、今年は、肉や魚、貝類をマリネして薄味をつけて焼くのもよいかと考え中です。
 今回考えてるのがささ身です。ささ身は焼くと硬くなると思い込んでいたこともあるのですが、牛肉や豚肉の脂の濃い肉と一緒だとどうしても引けをとってしまうのでインパクトが無く、焼いても如何なものかと敬遠していました。が、私などは油っこい焼肉はもうそこそこでよろしいので、あっさりしたささ身を如何に美味しく焼いて食べるかの方に力を入れました。

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 今までの経験上、マリネという方法で下ごしらえするのが一番失敗が無く、誰もが美味しいと納得できる焼き上がりになるのではないかと思います。肉の繊維に油を染み込ませて柔らかくすると共に、肉の表面を油でコーティングして旨味を閉じ込めます。また、にんにくやハーブなどの香り付けはこの時点で一緒にします。この香り付けが腕の見せ所というか、楽しみな部分です。如何様にもアレンジできますので特にレシピには書きません。また、どれ位この状態で置くのがよいのかよくわかりませんが、半日は冷蔵庫でねかします。そして、同時にやって失敗しがちなのが肉の繊維を縮めて、締めてしまう塩や酸味の味付けです。ささ身は特に、味付けは料理する直前にするとよいです。

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サンクゼールNetShopへ移動、原材料:ガーリック・胡椒・オニオン・レッドペッパー・パセリ・ローリエ・ナツメグ・クミン・ジンジャー・コリアンダー・グリーンベルペッパー・タイム・陳皮・唐辛子・マジョラム・オレガノ・バジル 今回は実験だったので、焼く直前に塩・胡椒を軽く振った上に「イタリア七味」(サンクゼール製NetShopへ☛ )をまぶしました。にんにくとハーブ、塩、胡椒などのミックスになっていて、十分美味しく味付けできます。どこにでも売っているといえば「CrazySalt」などもよいと思います。
 ささ身の断面で、見事に水分が残っているのがわかると思いますが、こんな風に焼くのもバーベキューの焼き奉行のお仕事です。キッチンでじっくり料理する時はジューシーライン(Hint&Skill☛)を意識して集中できますが、外だとつい注意が散漫になって焦がしたりもするものです。
 バーベキューの下準備の話で終わるのですが、どうか楽しいひと時になりますようにと念じます。

材料

  • ささ身・・4本
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • にんにく・・1片(スライス)
  • イタリア七味・・適宜

作り方

  1. ささ身にオリーブオイルを絡めて手で揉み込み、にんにくのスライスと一緒に半日冷蔵庫で寝かす。
  2. 焼く直前にイタリアン七味をまぶし、油を薄く引いたフライパンに並べて弱火で焼く。
  3. ジューシーラインを意識して半分ほど火が通ったら裏返し、表面に弾力が出るまで焼いて火を通す♬

P9170002 多めにオイルでマリネして、翌朝はお弁当用にソテーして詰めるだけです。

・ 茄子の揚げ浸し  
・ 油揚げと小松菜の炒り煮 

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