隠元（インゲン）の煮浸し：アスパラガスのお浸しもあわせて参考までに: godmotherの料理レシピ日記

2009-07-31

隠元（インゲン）の煮浸し：アスパラガスのお浸しもあわせて参考までに

　昨日は、久しぶりにお天道様を拝めてなんだか嬉しかったです。せっかくの天気なのに出かける当てもなく、ブログの組み立てなどに取り組んでいましたら、例の諏訪湖半のマンションに住む友人から「ブルーベリーのタルトを一緒に頂かない？」と、御三時のお誘いがあって嬉しく楽しく出かけました。最近は、誰もが働いているのが当たり前で、「有閑マダム」と言ってはなんですが、昼下がりのひと時にタルトとコーヒーで御三時などをする暇な主婦もあまりいないでしょうけど、家族にゆったりしている人が一人ぐらいいるのもいいものです。忙しくしている人ばかりでは殺伐とした空気が漂います。山本七平の「父と息子の往復書簡」を読み終えたというのもあって、読んだ感想などを伺いながらの楽しいお茶でした。余談ですが、この本は本当にいろいろなことを考えさせられます。山本のような父子関係は、ある意味理想です。男同士のテレもなく、ストレートに息子を受け止めている付き合い方などはすばらしい関係だと思います。

　さて、何の変哲もない普通のインゲンの煮浸しです。が、ちょっと丁寧に拵える（こしらえる）と、なんとも上品で美味しい一品になるので、是非にと思ってレシピを書いています。
　半透明に透けた干瓢（かんぴょう）がなんとも柔らかそうでしょ。下茹でしたインゲンを同じく下茹でした干瓢で数本ずつ束ねて、下地で軽く煮てそのまま冷ますだけのお料理です。インゲンに味を入れるために、軽く下茹でしますが、この手間を省かずに作るのが、出来上がりを良くします。下茹での目的は、野菜の水分を抜いて味が入りやすくなるのと、塩で色止めをして鮮やかな色を残すということです。栄養的に下茹でするのをためらう嫌いもありますが、それは下茹での方法の問題で解決します。（godmotherの料理のHint＆Skill参照☛）
　下地の濃さは好き好きでというのもありますが、誰もが一様に美味しいと味わえるレシピというのもあります。出汁、醤油、味醂を１０：１：１の割合で作るのが覚えやすくて簡単です。また、分量を変えて出汁、塩、淡口醤油、酒を１００：１％：0.25％：0.5％という色の薄い漬け地もあります（レシピ☛）。
　今日は覚えやすい１０割の方で作りました。下茹でするお湯をたっぷり沸かし、２％の塩を加えてから時間が少し長くかかる干瓢を先に入れます。沸騰してからインゲンを加え、干瓢は端を親指の爪で軽く押して爪のあとがのこるくらいまで茹でたら引き上げます。インゲンは、豆の部分が白く透けて、周囲が透けた濃いエメラルドグリーンに変色したら引き上げます。時間でいうと干瓢は４～５分、インゲンは２～３分の間くらいです。
　荒熱が取れたらインゲンの二箇所を干瓢で結んでほぼ半分に切り分けます。干瓢の端を２ｃｍほど長めに残して２週して、両端が最後に十文字にならないように横に平行に並ぶように結びます。漬け地を煮立てたら切り揃えたインゲンを並べ、沸騰後４～５分煮て火を止めます。そのまま冷まして味を入れます。