鶏肉のスープでトマトリゾット：よい塩というのは: godmotherの料理レシピ日記

2009-07-25

鶏肉のスープでトマトリゾット：よい塩というのは

　最近ハマっているトマト料理の一環で、いろいろな食べ方を試しています。昨日は、コメント欄で塩漬け豆腐とトマトだけで和えるサラダが美味しくできたと感想を頂きました。何故トマトの果汁が他の野菜を美味しくしてしまうのか謎なのですが、その不思議に触れて、トマトにはいろいろな意味で興味が出てきている近頃です。
　また、塩のことですが、今まで特に言及するでもなく、私はこういう塩を使っていますよ程度の紹介はカテゴリーの「調味料」にあります（参照☛）。塩を語る情報は沢山あり、私如きが手を出せるような分野でもないのであえて言及はしてきませんでした。それは今でも同じですが、塩に関してちょっとだけ拘っていることがあります。
　スポーツに熱中している育ち盛りの息子などに良く話すことは、運動で汗をかいたときの水分補給は勿論ですが、塩分もかなり重要だということです。昔の暑さと今は違って、３５度以上の炎天下や、蒸し蒸しする体育館でもスポーツ時では積極的に水分補給をします。それでも倒れてしまう場合があって、多くは塩分不足が加担した熱中症です。以下Wikipediaより☛

　汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

　塩分の取り過ぎは控えるべきですが、塩の味付けというのは料理でも大切で、どんなに醤油で味が調っていたとしても、少量の塩を加えただけでぐっと味が締まります。ここで栄養のある塩と呼んだらいいのでしょうか、「にがり」の成分が多く残っている塩が料理の味の決め手となります。

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。Wikipediaより抜粋

　単に塩辛い塩ではなく栄養のある美味しい塩を使って欲しいです。金額はピンからキリですが、成分を良く見ると高価だからミネラルが多いとは限りません。ここが要注意です。私は、沖縄で自然の製法で作られている小渡幸信（おど　こうしん）さんの作る塩を昔から愛用しています。~~世界一ミネラルの多い塩と定評があります。~~（調べたら世界一とうたう塩が多いので、この表現は取り消します。）以前NHKBS放送で見ましたが、ミネラルを残す為には手作りが一番いい方法だそうです。釜で煮て濃度を上げて結晶になった塩がそうです。天日干しの塩のミネラルの倍以上だそうです。そういう塩で白いご飯のおにぎりを握って食べると、どんな人でも塩の味の違いが一番良く分かります。体は塩を良く感じるものなのだと思います。

　さて、塩の話で終わりそうになりますからそろそろトマトのリゾットレシピへと移ります。
　誰でも簡単にできる手製の鶏胸肉のハム（レシピ☛）がトッピングされていますが、まず、このハムを作った後に残った煮汁がリゾットのベースになっています。と言っても塩辛いので水に少し混ぜて、薄めたものを使用します。ローズマリーやセージなどのハーブの香りもイタリアンな風味で、トマトとよく合います。胸肉ハムを作った後の再利用としてのレシピのつもりではありませんが、作った時には、リゾットのスープにも役立つという程度の意味合いです。このハムを特に作るというのでなければ、鶏肉を細かく切って分量の水で軽く茹で、茹で汁をリゾットの出汁にします。今回のレシピは、ビックル液が無い場合の分量を書いておきます。もしも胸肉ハムを作られるのであれば、蒸したあと冷めたビックル液を取り置いておき、好みの濃さに水で薄めて再利用するとよいです。　また、鶏肉は出汁が良く出るもも肉でよいと思いますが、脂が多いので皮は使用しない方がよいと思います。これはあくまでも好みの問題なのです。他の使い方として、皮だけカリカリになるまでローストしてトッピングするというのも、香ばしくて美味しいです。