2009-07-27

インゲンの素揚げ:「油通し」「下茹で」と「湯通し」の違い:「更年期」の雑感

 いまいちカラッとしない天気です。蒸し暑さの不快度は、この諏訪でも高まりを見せています。気温は、昨日は28度しかないのに、私はバテバテです。日の出も程遠い真夜中の三時半のジョギングは、いつもならひんやりとして気持ちがよくのですが、このところ少し息苦しいです。

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 この暑苦しいのに揚げ物ヤダッ!って言わないで是非作って欲しい食欲増進のインゲンの素揚げです。170度くらいの温度の油で揚げますが、比較的短い時間で揚がるので、他の料理にしても暑さは変わらないでしょう。
 揚げ始めると、最初はおとなしいのですが、次第に野菜の水分と油が反発し合い、賑やかな音を立て始めます。その音が少し静まった頃が食べごろです。食べごろと言うのは、インゲンがシャキシャキしていて、甘味も感じられる頃合です。油を切ったら熱いうちに生姜醤油をスプーンで回し掛けて味付けします。これだけです。が、大変美味しいです。冷めても味や色が変わらないので時間差で作って準備できます。山盛り作っても、我が家ならペロッと食べてしまいます。夕食のおかずでは、勿論これだけではないのですが、もしもっと量を増やしたいとあらば、爆発防止の穴を開けてしし唐や、南瓜(かぼちゃ)が旬の野菜の素揚げとしてはお勧めです。
 今日は、モロッコインゲンとサヤインゲンの二種類を揚げてみました。モロッコインゲンは、ゴワゴワしていて一見硬そうですが、茹でても揚げても非常に柔らかい食感で、ポリポリ食べるという感じですが、サヤインゲンは、シャキシャキとしていますので、食感の違う二種類が食卓に並ぶと楽しいです。
 素揚げの料理が出たところでついでですが、中華料理に「油通し」という下処理の方法があります。知っている方も多いと思いますが、日本の「下茹で」と同じ原理です。調味する前にあらかじめ下茹でや油通しをする意味は、野菜の色があざやかになるので食欲をそそる効果や、野菜の水分を出すので、味がしみ込みやすくなります。方法は、「油通し」は、140度くらいの低音の油にさっと通すだけです。「下茹で」は、1%の熱湯に野菜を入れ、鮮やかな色に変化したら直ぐに引き上げて冷水で冷ますだけです。 
 もう一つついでの話ですが、間違え易いこととして「湯通し」というのがあります。魚肉や油揚げ、こんにゃくなどの下ごしらえでこの方法を使います。余分な油を取り除いたり灰汁や臭みを流します。必ず熱湯を使用して、掛けまわすか鍋にお湯をたぎらせてさっと通したりします。豚の挽肉なども臭みと余分な油が抜けて上品な仕上がりになります。魚でしたら、ぬめり等の臭みの元や鱗(うろこ)などを取るのにも効果的です。

材料

  • インゲン二種(モロッコ・サヤインゲン)・・適宜
  • 揚げ油・・適宜
  • 生姜醤油
  • 醤油・・大さじ2
  • 卸し生姜・・大さじ1

作り方

  1. インゲンを洗って水気を拭き取る。
  2. 醤油と卸し生姜を合わせる。
  3. 170度に油を予熱し、インゲンを揚げる。
  4. 音が静かになってきたら油を切り、皿に移して生姜醤油を回し掛ける。
  5. 何回かに分けてインゲンを揚げ、その都度、生姜醤油の皿に移しては上下を返してタレを絡める。

***
 折り返しする立石公園に着いて軽く筋トレなど始める頃に、どっと汗が出てきます。
そして、スピードをセイブしながら帰路をゆっくり下ると、風を受けてとても気持ちがよいのです。泣きたくなるほど辛いことや絶望感も、この下りの坂道の気持ちよさで一時気が休まるのです。が、梅雨明けしてから最悪ですね。清々しい朝は数えるほどで、昨日などは、空気が重く湿気をたっぷり含んでいるせいか、呼吸が苦しかったです。andからだが重かったです。天候による様々な違いがこうも体調に影響しているのを感じたのは初めてです。ぁ、でも、これって更年期障害でしょうか?自覚が無いだけで、実際には体内ではいわゆる、更年期障害と言われる変化が出始めてきているということでしょうか?普段は全く自覚がないまま今まで来ましたけど、私のこの感じ方は、他の人との比較ではどうなのでしょうかね。元々個人差のあることを比較するのはナンセンスですよね。今の年齢から始まるというのはあまり聞かないのですけどね。一応何でも疑って、除去法で原因を端から潰してみても大げさではないでしょう。
 因みに更年期障害の主な初期症状は、「更年期障害の主な症状はほてり、手足の冷え、汗のかきかたの異常、動悸、めまい、鬱状態、いらいら、頭痛、不眠」などと言われています。当てはまるのは、ジョギング時の汗くらいです。鬱状態というのは自己判断しにくいですが、ここにこうして書いている内容を毎日追ってみても、特に飛び抜けた異常はないように思います。
 ブログを書き続けていて、途中「激白」とまでも行きませんが、心の中をえぐるような作業はしてきたかに思います。自分に向き合うというのは特別なものに出会うということではなく、半分以上それが何なのかわかっているようなことが多いです。ただ、日々の雑多において、立ち止まるチャンスがここにはあったなと思います。outputしてしまうとそこに余白ができて、自分自身を受け入れる環境が整うのですね。自分の事が分かってくると振り向くことが容易くなります。探している時には見つからない「愛」と言うものがきちんと見えてきて、自分がそれほどみすぼらしい哀れな人間だと思う必要がなくなります。逆な意味で、自分を蔑んでみることで救われるような気持ちになることもあります。それはちょっと欺瞞で、捻くれているかな。幼稚な拙い精神構造なのだと思いますが、ここから必ず抜け出てくる日が訪れるように、だからきちんと背負って生きるというか。そう思います。

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コメント

godmotherさんこんばんは。

昔、実家にいた頃、親がこういうのをとってもおいしそうに食べていたのですが、
まだ高校生ぐらいだったワタシは、あんなもん何が美味しいんやろ?
と、いつも思っていました。
こういうものの美味しさがわかってくるのなら、
年をとるのもいいものだなとちょっとだけ、
ほーんのちょっとだけ(笑)思います。

簡単で美味しかったです。
いつもごちそうさまです!

投稿: ばきこ | 2009-07-29 22:09

ばきこさん、おはようございます。

歳に関係ないと思いますよ。うちの子供たちは小学生の頃から食べて育ちました。大好きです。これはね、休みの日の素麺や冷麦といったメニューのときに、ボリュームアップとしてよく作るんですよ。お醤油と生姜のコラボがなかなかですよね。

しばらくこれでこの夏はいいなと思いっていたら、なんとなく夏野菜が今年はヤバそうですよね。乗り越えなくちゃです!

投稿: ゴッドマー | 2009-07-30 05:24

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