2009-07-03

メジマグロ(クロマグロの幼魚)の刺身:知らないことだらけの鮪

 最近、鮪の生のお刺身に良く出会っています。いろいろな種類のまぐろに興味津々で、つい買ってしまうのですが、今日は「本メジ」の柵です。「メジ」という呼び方は、この辺の呼び方なのかちょっと定かではありませんが、鮪の幼魚を「メジ」と呼ぶそうです。本鮪(=クロマグロ)の幼魚は、本メジ、黄ハダマグロは黄メジという具合です(参照☛)。インドマグロは、聞かないでください、分かりません。

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 本マグロは、通を唸らせる大トロの取れる腹側の部分が有名ですが、私はあまりトロに飛びつきません。牛肉もそうです。脂がついていると確かに食感は格別なものを感じますし、甘さもあります。グルメな番組で石ちゃんが「まいう~」とあの太った体をトレードマークに愛嬌のあるオヤジギャグを飛ばしながら、いかにも脂が美味しいと良く言って褒めていますが、私は脂にはあまり味を感じないのでパスしています。メジマグロは赤身というよりも、全体がうっすらピンク色で若干白っぽく濁った感じの赤身です。これがメジの特徴で、食感は滑らかで酸味と甘味を感じます。本マグロにはない特別な美味しさを感じます。結局肌理の細かい脂が全体に入っているということらしいです。画像の切り身は背側なので、それほど白濁していませんが、腹側はかなり白濁した桃色で、くっきりと境目が分かるように脂が乗っています。
 日本人はマグロ好きだと聞きますが、私は以前はそうでもなかったのですが、最近、このようにいろいろな種類のマグロを食べ比べてみると、微妙な味の違いが舌で分かるようになって、そういうことを楽しむようになりました。
 諏訪のお年寄りは、刺身といえば昔からマグロだそうです。陸地でお刺身が食べられるようになってから日が浅いとは思いますが、最初に食べられた感動や喜びは忘れないとお婆さま達が言います。公魚(わかさぎ)の佃煮や鯉の飴煮くらいしかなかった当時では確かに画期的だったかもしれませんね。因みに、今でもお年寄りは、佃煮を大切に思っているという様子が伝わってきます。お遣い物にしたりするのもこの土地の誇りのようなものもあると思います。

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 さてマグロの話に戻しますが、柵で買ってきたので8mm位のやや厚めに、一口大に切って並べます。いつもは横に置いて右から切って皿の右側から左に向かって並べますが、今日は逆に左から右に向かって切って、右から左に並べてみました。何がどう違うのでしょうか?切り口の角度が互い違いに並ぶ後者のほうが立体感が出て幾分か綺麗だと思います。ま、どうでもいいことですが。メジマグロは、鰹位の大きさが大半で、柵と言っても四つ割ですからそのまま切ります。筋の入り方も小さいだけあって肌理が細かく、食べる時には殆んど気になりません。本マグロなどの柵は一体どの辺りの身なのか判断が難しいです。丁寧な説明のサイトを見つけましたので、参考になりました(参照☛)。一口にまぐろと言っても奥が深いというか、難しいものだと実感しています。

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