2009-07-26

飛魚(トビウオ)の中華蒸し:ピーナッツオイルを仕上に掛けて頂きましたよ

 昨日は、いつ降ってもいいようなどんよりとした空のまま、夕方まで降らずに何とか持ち応えたと思っていましたら、いきなり大粒の雨が風とともに吹きつけ、ちょっとの隙間からでも吹き込むような集中豪雨になりました。諏訪の地形は、擂鉢状の盆地のようなものですから、少し時間を置いて諏訪湖を囲む周囲の山々から一気に水が集まってきます。河口付近では、川が氾濫を起こしますが、昨日程度ならまだ濁流になるといった程度です。このところ雨量が多い傾向なので、川のそばでは話し声が聞こえなくなるほどになります。諏訪よりも、二年前土石流を起こした岡谷市の方が心配です。山口県の土石流のニュースも連日その大変な様子を伝えています。この雨も何とか早く納まってくれることを願います。

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 さて、今日は、夏場が旬の飛魚(トビウオ)です。20cm位の大きさのはよく見かけますが、今日のは30cm以上もある大きなサイズです。大きな飛魚に遭遇したら是非お刺身でと思っていましたが、ふっくらと蒸し上がったのをタレで食べるのも魅力で、店先でお店のお兄さんといろいろ話していましたら、横でずっと会話を聞いていたおば様が「じゃ塩焼きで」と言って、さっさと買って行ってしまいました。私は、まるで店の「さくら」のようです。「青々としていて新鮮ね。どうやって食べるのが一番堪能できるかしらね」などと聞けば、その答えを周囲の人が待っていて、これだ、と決断した人はさっさと買っていくという流れです。
 いろいろな魚で中華蒸しを食べてきていますが、この料理に一番合うのは白身の魚です。そう、飛魚は青い魚ですから、普通は蒸すと青い魚独特の臭みが気になる時もあります。ところが飛魚の身は、どちらかというとカレイのような白身に近く、甘味があり、油っこさがありません。九州の長崎あたりでは「あご出汁」と呼んで、飛魚の干物で出汁を取ります。この出汁が非常に上品で、臭みが無い美味しい出汁を取ることができます。ですから、型が大きいとは言え、とてもさっぱりした魚です。

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 小骨が少なく、内臓も少ない魚ですからエラを外す程度の簡単な下ごしらえで捌きます。トレードマークの羽根は根元からばっさり切り落とし、尻尾も30cmの鍋に入りきらなかったので切り落としました。味のしみ込みを良くし、身崩れを防ぐために、背ビレに沿って左右に並行に隠し包丁を入れてクッキングペーパーP9110002に並べ、あわせ調味料をかけまわして蒸します。そうそう、今回は前に頂いたコメントの通り、ピーナッツオイルを出来上がりに回し掛けてから頂きました。実行する前からその方法で食べたらどんなに美味しいか想像はついていましたが、とても美味しいです。メタボが気にならないではないですが、ソースとしてのオイルは、ポワレならバターを掛けたりするのと同じで、美味しい食べ方の極意のようなことですから、ここは引きませんよ。

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 せっかくの飛魚の旬ですから、魚屋さんで見かけるようなことがあったら是非、この中華蒸しを試してみて欲しいです。飛魚がなくても他の魚で紹介していますので、参考までに。ピーナッツオイルが無かったらオリーブオイルでもお勧めです。魚を丸ごと食べるのを面倒臭がる息子が、一心不乱に食べていました。
【他の魚の中華蒸し料理例】
◇ クロメバル☛
◇ クロソイ☛
◇ 眞子カレイ☛

材料

  • 飛魚(35cm)・・三尾
  • 薬味葱・・適宜
  • ピーナッツオイル・・小さじ3

合わせ調味料

  • 醤油・・大さじ4
  • 酒・・大さじ4
  • 味醂・・大さじ2
  • 胡麻油・・小さじ2
  • 細葱小口切り・・適宜
  • 生姜のみじん切り・・大さじ2
  • ウー・ウェンパン
  • 33cm×33cmのクッキングシート・・1枚

作り方

  1. 飛魚の鱗(うろこ)をこそげ取り、羽根(胸鰭)を根元から切り取り、エラを抜いて下ごしらえする。
  2. 飛魚の背ビレに沿って、間に挟むように両側に隠し包丁を10cm程浅く入れる。
  3. 合わせ調味料を小ボールで混ぜ合わせる。
  4. 蒸しプレートにクッキングシートを敷いて飛魚を乗せ、3の合わせ調味料を回し掛ける。
  5. ウー・ウェンパンでカップ2ほどの水を強火で沸騰させ、4を乗せて蓋をする。
  6. 蒸気抜きの穴を2個開けたまま15分蒸し、皿にもりつける。
  7. ピーナッツオイル小さじ1を全体にかけ、薬味の葱を散らして召し上がれ♪

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