2009-06-01

銀鮭のムニエルとタルタルソース:栄養とカロリーのおさらい:四群点数法とあわせて簡単な計算表の使い方

 雨が降ったり止んだりの天気で、昨日も何となく動きの少ない一日でした。そのお陰か、最近の食事の事を考えていました。
 殆んど外食のない我が家ですから、カロリー計算や栄養計算はわりと緻密にできます。香川綾さんが生み出した四群点数法も以前ここで紹介した(参照☛)ように割りと簡単に取り掛かっていますし、あまり神経質になるよりも、大まかにポイントを抑えてゆったりやるとよいとアドバイスも頂いていましたので、計算などは入れてませんでした。
 でも、もう少し目安をきちんと押さえてからでないと、何となく最初からずっと大雑把なのでいつも半信半疑なのです。そこで、長続きするような簡単な計算方法で、今よりももう少し詳しく正確に食べ物の栄養とカロリーバランスを確認できるものはないかと、ネット上で探してみました。
 そのものズバリなタイトルなので笑っちゃったのですが、「簡単!栄養andカリー計算いろいろ試してみたらなかなか優れものです。四群点数法では、栄養の要素を四郡に分けていて、一点が80キロカロリー単位になっています。一、ニ、三群で各3点ずつ、四群から11点を摂取すると、一日の基本の栄養バランスと合計20点で1600kcalが維持できます。これを順守しながら献立を決め、「「簡単!栄養andカリー計算」の食品群に食べたグラム数を入力すると、一日の食事の栄養とカロリーの合計を知ることができます。
Cache_andwwweiyoukeisancomcgibinpro  具体的には、このページのタイトルの下の14の食品群から選び出しながら、食べたグラム数を入力して15番目の「ユーザー情報」に個人情報を入力し、16番の「結果」をクリックするとトータルのカロリーと栄養の過不足が、「推奨量・目標量」から割り出された計算結果としてはじき出Cachewwweiyoukeisancomcalorienut_liされます。
 ここで、数字が把握できても、過不足に対してどのような食品や料理でバランスを取って対応をしたらよいか分かりませんよね。ここでこのサービスの有り難さが分かるところなのです。不足を呈した部分(ピンク色で分かりやすい)の右端の「一覧」をクリックすると、補う為の食品群の表が開きます。例えば、上の表で、カリウムが-635とピンク色で表示されていますね(右上の画像をクリックすると拡大します)、この右端の「一覧」をクリックすると食品のカリウム含有量一覧が開きます(右下の画像)。ここから635mgを補う食品を探して、何で補うかを把握したらこれを料理に使うようにします。栄養は、その日少なかった分を一週間単位で調整してもよいということですから、翌日の料理に気を置いて献立を考えると、かなり緻密に栄養管理ができると思います。
 今まで私に足りなかったのは、「過不足の把握」でしたので、何となく自信のない状態でした。この表を見つけたお陰で、作る段階では大雑把に四群点数法でふんだんに材料を使える開放感が得られる上、後で数字を入れて過不足を補うことで、今まで以上に実態把握ができるという確信が持てました。これをしばらく続けてみようと思います。実験好きの物好きみたいですけど、栄養素のことも段々わかっていくような気がします。

P5300005

 今日は、銀鮭のムニエルとタルタルソースに付け合せ野菜です。宮城県で養殖されたものですが、調べると良質の銀鮭育てにかなり力を注いでいるようです。

「ネッカリッチ」(ネッカリッチとは・・・ネッカ=熱科学、リッチ=豊富な・・・・つまり炭素(木炭)です。☛参照)と呼ばれる飼料で育った銀鮭は、低カロリー高たんぱく。

実際に食べてもそうなのかどうか分かりませんが、身は柔らかく、脂もほどほどに乗っています。
 半身を買ったので、腹の部分をムニエルに、尻尾の方は味噌を同量の味醂でのばしたタレに漬け込んでいます。塩・胡椒した鮭に薄く小麦粉をはたいて、オリーブオイルでムニエルにします。タルタルソースは、かた茹で卵とほぼ同量の玉葱とキューリのピクルスのみじん切りを混ぜ合わせて、ハーブの香りの効いたピクルスの漬け汁とマヨネーズで調味します。ピクルスの漬け汁の利用法は?と以前聞かれたのですが、事あるごとに、例えばドレッシングの酢の代わりや今回のように、マヨネーズと一緒にタルタルソースなどにその都度使っていると、いつの間にかなくなります。そういうものです。

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 ここに大根の輪切りに格子に切込みを入れて一緒にソテーしたのを添えました。最近、大根のソテーを添え物として良く使うのですが、あっさりしていて、食感も他のやわらかいものとはちょっと違うので、魚や肉料理の付け合せとしてアクセントになります。

材料

  • 銀鮭切り身・・3切れ
  • 塩・胡椒・・適宜
  • 小麦粉・・大さじ1
  • オリーブオイル・・大さじ2
  • 付け合せ野菜・・大根の輪切り2cm×3個
  • グリーンアスパラガス・・6本

タルタルソース

  • かたゆで卵・・1個
  • 玉葱のみじん切り・・50g(1/6個分)
  • キューリのピクルス・・1個(25g)
  • ピクルスの漬け汁(レシピ☛)・・大さじ2
  • マヨネーズ(レシピ☛)・・大さじ2
  • 塩・胡椒・・適宜

作り方

  1. 鮭に塩を軽く振って10分ほど塩締めして、キッチンペーパーで水分を吸い取っておく。
  2. 卵をかた茹でする(沸騰したお湯に針穴を空けた卵を入れて9分茹でる☛詳しい茹で方)。
  3. 茹でた卵とタルタルソースの材料を刻んでボールで一緒にしてから調味料を加えて冷蔵庫でねかす。
  4. アスパラガスを半分に切って塩茹でする。
  5. 鮭に小麦粉を軽くはたく。
  6. 大根の皮を剥いて2cmの厚さの輪切りにしたら、両面に5mmほどの深さの格子に包丁を入れる。
  7. フライパンにオリーブオイルを引いたら中火で大根を焼き、焼き色が付いたら裏返して同時に4の鮭の身の方を下に横に並べて一緒に焼く。(蓋はしない)
  8. 鮭に焼き色が付いたら裏返し、大根も竹串を刺して火が通っていればここで引き上げ、アスパラガスと一緒に皿に盛り付けておく。
  9. 鮭に充分火が通ったら(ジューシーライン☛)皿によそって、タルタルソースをかけて出来上がり♪

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