2009-06-24

鮪のづけ丼:もうすっかり夏の食卓です:主の亡くなった畑で

 昨日は夏と言ってもよいほどの暑さで、日中は29度にもなりました。風もあって爽やかでしたが、梅雨の中日でしょうか。東京はきっと蒸し暑いのだろうと思ったりしていているところへ、タイミングよく息子から電話が入ったりしたのですが、そういう声をかけるのは直ぐにすっ飛んでしまいます。電話を切ってから気づいたのでは後の祭りです。

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 人肌の酢飯に冷たい鮪(まぐろ)がのったづけ丼が、暑い日にはぴったりです。一年中マグロはありますが、今年は特に生の本マグロが手ごろに入るので嬉しいです。この間も店内で解体していましたし。「カマ」が生で買えたのはラッキーでしたし(レシピ☛)。
 ということでづけ丼のレシピです。づけ丼の醍醐味はなんと言っても冷たい赤身のづけが、ほんのり温かい酢飯にのっていることです。この温度差が食欲をそそります。づけに程よくタレがしみ込んでいて、こりッとした食感が何よりもたまらないです。脂の乗った部分はづけには合いませんので、是非鮮やかな赤身を入手してください。そのため、キハダマグロのような赤身しかない鮪でも充分だと思います。本鮪よりは安価です。

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 づけの味を決める煮切り醤油の作り方ですが、醤油は甘味のある「溜まり」か「濃い口」がよいと思います。私は、醤油の量と同量になるように味醂と酒を半々にします。醤油が半カップでしたら、味醂と酒はカップ1/4ずつということです。酒のアルコールを飛ばす為に沸騰させますが、醤油がここで入っていると長く沸騰させることになるので、醤油の香りも抜けてしまいます。ですから、最初は味醂と酒だけ少し長めに煮切り(沸騰させ)、後から醤油を加えて一煮立ちしたらそのまま冷まします。
 この煮切り醤油に好みの量の山葵(わさび)を溶かし、バットに並べた鮪にひたひたに注いでラップで落し蓋をします。冷蔵庫で一時間ほど浸け込んで準備完了です。

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 ご飯が炊けたら直ぐにシャリ酢を混ぜてから飯台に移して団扇(うちわ)で扇ぎます。炊飯器の中にご飯がある間にシャリ酢を混ぜ込むと全体によく混ざります。づけ丼にしっかり味が入っていますので、シャリ酢は普通の酢飯よりも少なめにします。人肌に冷めたら薬味の大葉を千切りにしてのせ、鮪を並べたら少々胡麻を振って、頂きます。

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 鮪を冷蔵庫で浸け込んでいるうちに、肉じゃがのさっと煮を作りました(レシピ☛)。煮汁を残さない作り方で、30分ほどで出来上がります。ここに冷奴を添えて、もうすっかり夏の食卓でした。

材料(3~4人分)

  • 本鮪(赤身)又はキハダマグロ・・300g
  • 大葉・・10枚
  • 白い炒り胡麻・・適宜
  • 刻み海苔・・適宜
  • 煮切り醤油・・90cc
  • ご飯・・2合
  • シャリ酢・・70cc☛レシピ

煮切り醤油の分量

  • 濃い口醤油・・45cc
  • 味醂・・22.5cc
  • 酒・・22.5cc
  • 練りわさび・・適宜

作り方

  1. 小鍋で味醂と酒を沸騰させてアルコールを飛ばし、醤油を加えて再沸騰したら直ぐに火を止めて冷ます。
  2. わさびを1に溶かしてからバットに移し、鮪の切り身を並べて両面にタレが回るようにラップで落し蓋をして冷蔵庫で一時間ほど浸け込む。
  3. ご飯が炊けたらシャリ酢を混ぜ合わせ、あらかた混ざったら飯台に移して団扇で扇ぎ、人肌に冷ます。
  4. 器に酢飯を盛り付け、大葉の千切り、2の鮪、炒りゴマ、刻み海苔をのせてでき上がり♪

***

 訃報。
 昨日、畑のエンドウを取りに行ったときの事です。うちの直ぐ下の畑のお婆さまが登って来て、うちの畑の半分を借りてくれているお宅のお婆さまが亡くなったとのことです。つい一週間ほど前に、私に声をかけてくれて世間話をしたばかりでした。くも膜下出血でそのまま逝かれたそうです。
 亡くなったことの実感は、主の来なくなる畑の野菜達が、それでも育っていることです。それを思って、食べごろのエンドウが蔓にぶら下がって風にそよいでるのはなんとも悲しげでした。
 我が家の畑に行く度に亡くなったことを思い出すのは嫌です。
 下の畑のお婆さまと二人で、畑に向かって手を合わせました。

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